GRUPA:	TECHNOLOGIA PRZEMYSŁÓW WĘGLOWODANOWYCH	OCENA:
IMIĘ I NAZWISKO:	TEMAT: Przetwórstwo ziemniaka	PODPIS PROWADZĄCEGO:

Ćw.1) Określenie typu kulinarnego ziemniaków

• Analizowany produkt- ugotowane ziemniaki

• Zasada metody: Określenie typu kulinarnego obranych, ugotowanych ziemniaków, na podstawie oceny organoleptycznej uwzględniającej: rozgotowanie, konsystencję, mączystość, wilgotność i strukturę ugotowanych bulw w skali czterostopniowej.

CECHA MIĄŻSZU	SPOSÓB OCENY	STOPIEŃ
				Osoba I		Osoba II	Osoba III
Rozgotowanie kory pierwotnej	Wzrokowo	2	2	2
Konsystencja, zwięzłość (twardość)	Nakłucie i obrót widelca w pionie	3	3	4
Mączystość (sypkość)	Uciskanie widelcem na płasko	3	3	3
Wilgotność	Przy przełykaniu	3	3	3
Struktura	Rozcieranie językiem o podniebienie	3	3	3
Ocena:		2,8	2,8	3

Ocena według Tabeli 1 załączonej w materiałach.

• Wnioski:

Po przeprowadzeniu oceny organoleptycznej ugotowanych ziemniaków, można stwierdzić, że należą one do typu BC, czyli ogólnoużytkowego i mączystego. Wykazują one delikatną strukturę, lekką wilgotność, dość zwięzłą konsystencję i niewielką skłonność do rozgotowywania, lecz dość dużą mączystość. Można z nich przygotować prawie wszystkie potrawy.

Ćw. 2) Ocena sensoryczna puree ziemniaczanego.

• Analizowany produkt: komercyjne puree ziemniaczane

• Zasada metody: Ocena sensoryczna puree ziemniaczanego przez porównanie jakości kolejnych wyróżników sensorycznych takich jak: barwa, zapach, konsystencja i smakowitość.

WYRÓŻNIK JAKOŚCI	WSPÓŁCZYNNIK WAŻKOŚCI	PRZYZNANE PUNKTY
				Osoba I	Osoba II	Osoba III
BARWA	0,1	5	5	5
ZAPACH	0,1	5	4	4
KONSYSTENCJA	0,3	5	5	4
SMAKOWITOŚĆ	0,5	3	3	3
OCENA:		4	3,9	3,6

Ocena według Tabeli 2 załączonej w materiałach.

• Wnioski:

Po przeanalizowaniu wyników oceny sensorycznej można stwierdzić, że jakość puree ziemniaczanego pod względem barwy, zapachu i konsystencji jest bardzo dobra. Ogólna smakowitość produktu, która odgrywa najważniejszą rolę podczas tej oceny sensorycznej, wypadła najgorzej na tle pozostałych wyróżników sensorycznych.

Ćw.3) Oznaczenie zawartości soli (chlorku sodu) w chipsach ziemniaczanych.

• Analizowany produkt: Chipsy ziemniaczane solone

• Aparatura: waga analityczna, kolba miarowa 100ml, sączki z bibuły, lejek, biureta

• Odczynniki: woda dejonizowana, 3% roztwór tetra boranu sodu, 5% roztwór chromianu (VI) potasu, 0,1mol/l roztwór azotanu (V) srebra

• Zasada oznaczania: Oznaczenie przeprowadza się według metody Mohra, która polega na bezpośrednim miareczkowaniu obojętnego roztworu zawierającego jony chlorkowe mianowanym roztworem azotanu (V) srebra, w obecności chromianu (VI) potasu, który stanowi wskaźnik końcowego punktu miareczkowania ( wytrącenie ceglastego osadu chromianu (VI) srebra).

• Otrzymane wyniki:

V AgNO₃ = 1,5 cm3

• Wzory i obliczenia:

Cl^- + Ag⁺ => AgCl

2Ag⁺ + CrO₇^2- => Ag₂Cr₂O₇

Chlorki reagują z azotanem w stosunku molowym 1:1

m_Cl- = n_Cl- · M_Cl

n_Cl- = n_Ag+ = n_AgNO3 = C_AgNO3 · V_AgNO3

m_Cl-- masa chlorków

M_Cl- masa molowa chlorków

n_{Cl -} -liczba moli chlorków

n_Ag+ - liczba moli srebra

n _AgNO3- Liczba moli azotanu (V) srebra

C_AgNO3 - stężenie molowe azotanu (V) srebra

V_AgNO3 - objętość azotanu (V) srebra zużytego do zmiareczkowania chlorków.

0,1 mol AgNO₃ - 1000 cm³

X - 1,5 cm³

X= 0,00015 mol AgNO₃

1mol Cl ^-- 35,5 g

0,00015 mol Cl ^-- Yg

Y= 0,005 g Cl-

0,005 g Cl^- - 2,0904 g

Z g - 100 g

Z= 0,23 g Cl^- /100g chipsów

1 mol - 23 g Na

0, 00015 mol - Q g

Q= 0,00345 g Na

0,00345 g Na- 2,0904 g

W g Na - 100 g

W= 0,165 g Na

NaCl= 0,23 g +0,165 g = 0,395 g

• Wnioski:

Podana przez producenta ilość sodu w chipsach wynosi 0,65 g /100g , co różni się od uzyskanej wartości w naszym doświadczeniu, która jest równa 0,165g. Może to być przyczyną błędów podczas miareczkowania, brudnego szkła lub pobrania partii chipsów mniej posolonych (na dnie opakowania może znajdować się więcej soli niż na samym wierzchu). Ponadto chipsy mogą być nierównomiernie posolone. Jeżeli powyższe przykłady nie są przyczyną błędów świadczy to o tym, że producent wprowadza w błąd konsumenta podając na odwrocie opakowania zawartość sodu, która nie zgadza się z jego faktycznym stanem.

Ćw.4) Określenie zawartości tłuszczu w ziemniaczanych wyrobach smażonych

• Analizowany produkt: frytki

• Zasada oznaczenia: oznaczenie polega na pomiarze załamania światła dla dwóch partii usmażonych frytek: blanszowanych i nieblanszowanych metodą ekstrakcyjno-refraktometryczną. Polega ona na ekstrakcji tłuszczu z badanej próbki frytek za pomocą n-heptanu i refraktometrycznym pomiarze współczynnika załamania światła otrzymanego ekstraktu.

• Aparatura: Refraktometr Abbego, frytkownica, termometr rtęciowy,

• Odczynniki: n-heptan

• Otrzymane wyniki:

Waga frytek nieblanszowanych po usmażeniu: 10,28 g.

Waga frytek blanszowanych po usmażeniu: 10,18 g.

Współczynnik refrakcji frytek nieblanszowanych: 1,39331

Współczynnik refrakcji frytek blanszowanych: 1,39428

• Wzory i obliczenia:

y=401,73x - 557,56

x- współczynnik refrakcji

Obliczanie zawartości tłuszczu dla frytek nieblanszowanych:

y=401,73 · 1,39331- 557,56= 2,17%

Obliczanie zawartości tłuszczu dla frytek blanszowanych:

Y=401,73 · 1,39428- 557,56= 2,56%

• Wnioski:

Zawartość tłuszczu we frytkach blanszowanych jest większa niż we frytkach nieblanszowanych. Świadczy to o tym, że frytki blanszowane mają mniejszą odporność na chłonięcie tłuszczu i jego zawartość jest większa. Może być to spowodowane większą chłonnością zewnętrznej warstwy frytka blanszowanego niż nieblanszowanego. Dodatkowo na zawartość tłuszczu w ziemniaku ma wpływ zawartość suchej substancji i skrobi - im jest ich więcej w bulwach tym mniej jest tłuszczu we frytku. Dodatkowo może mieć wpływ również długość i wymiary frytek oraz czas ich smażenia.

Krzywa wzorcowa:

Olej [g/ml]	n-heptan	współczynnik refrakcji
0	25	1,38727
1	24	1,39131
3,02	21,98	1,39533
7,03	17,97	1,40528
15,02	9,98	1,42530

Ćw.5) Ocena organoleptyczna frytek

• Analizowany produkt: frytki ziemniaczane

• Zasada oznaczenia: oznaczenie polega na ocenie barwy i wyglądu frytek po pierwszym smażeniu, oraz smaku frytek po drugim smażeniu.

• Wyniki:

Frytki blanszowane:

Stan próby	Wyróżnik jakości	Współczynnik ważkości	Osoba I	Osoba II	Osoba III	Wynik końcowy
Po 1 smażeniu	Barwa miąższu	0,2	5	4	5	0,9
	Barwa skórki	0,1	4	4	4	0,4
	konsystencja	0,4	4	4	5	1,7
Po 2 smażeniu	smak	0,3	5	5	4	1,4
	Ocena :		4,5	4,3	4,6	4,4

Frytki nieblanszowane:

Stan próby	Wyróżnik jakości	Współczynnik ważkości	Osoba I	Osoba II	Osoba III	Wynik końcowy
Po 1 smażeniu	Barwa miąższu	0,2	5	5	5	1
	Barwa skórki	0,1	4	3	4	0,4
	konsystencja	0,4	4	4	4	1,6
Po 2 smażeniu	smak	0,3	5	3	4	1,2
	Ocena łączna		4,5	3,8	4,2	4,2

Ocena według Tabeli do oceny frytek załączonej w materiałach.

• Wnioski:

Na podstawie wyników można stwierdzić, że lepszą jakością wyróżniają się frytki blanszowane (ocena 4,4). Mają one zdecydowanie lepszą barwę skórki w porównaniu do frytek nieblanszowanych, co w głównej mierze decyduje o ich ogólnej jakości. Wyróżniają się one również lepszym smakiem . Według nas blanszowanie wpływa pozytywnie na jakość frytek.

Ćw.6) Określenie skrobiowości ziemniaków- metoda wagi hydrostatycznej

• Analizowany produkt: ziemniaki

• Aparatura : waga Reimana-Parowa

• Zasada oznaczenia: Oznaczenie polega na określeniu skrobiowości ziemniaków przy pomocy wagi Reimana-Parowa. Ziemniaki umieszcza się w zbiorniku z wodą, ze skali odczytuje się ciężar ziemniaków zanurzonych w wodzie i skrobiowość. Na podstawie ciężaru oblicza się gęstość i procent suchej masy.

• Otrzymane wyniki:

Waga ziemniaków użyta do oznaczenia: ziemniaki mokre- 5,05kg

Waga ziemniaków po zanurzeniu w wodzie odczytana ze skali: 0,364kg

Skrobiowość odczytana ze skali wagi : 13,6 %

T=14^oC (temp. wody)

• Wzory i obliczenia:

Obliczanie gęstości ziemniaków:

d_z =M/ (M-m_w)

d_z- gęstość ziemniaków

M- waga ziemniaków przed zanurzeniem w wodzie

m_w- masa ziemniaków po zanurzeniu w wodzie

d_z =M/ (M-m_w) =5,05kg/(5,05kg-0,364kg)= 1,08kg/m³

Obliczanie suchej masy ziemniaków:

s.m.=214,287 x d_z-211,757

s.m.- sucha masa [%]

d_z- gęstość ziemniaków

s.m.=214,287 x d_z-211,757= 214,287 x 1,08-211,757=19,67 %

Obliczanie skrobiowości ziemniaków:

S=s.m.-5,75

5,75-stała Maerckera

s-skrobiowość ziemniaków [%]
S=19,67-5,75=13,92%

13,92+0,12=14,04

0,12- poprawka na skrobiowości wynikająca z temp. wody

• Wnioski:

Skrobiowość odczytana ze skali wagi hydrostatycznej to 13,6%, obliczona z równania ze stałą Maerckera to 19,92%. Wyniki różnią się od siebie, może być to spowodowane wahaniami stałej Maerckera. Może to wnioskować o tym, że obliczanie skrobiowości za pomocą wagi hydrostatycznej daje nam mało dokładne wyniki.

---