MIĘSO Mięśnie szkieletowe wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i innych zwierząt takich jak, konie, kozy czy króliki Podroby Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołoweTusza zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka. Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną. Części zasadnicze Określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi. Elementy kulinarne Część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw Dojrzewanie mięsa *Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia. *Drób 1 -2 dni *Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni *Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni *Wołowina 2 -3 tygodnie
Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa* Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C)
*Obłożenie warzywami z olejem (marchew, pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C.
*Dodatek preparatów enzymatycznych (zawierających enzymy proteolityczne - nadające kruchość, glutaminian sodu - smak, sól i polifosforany- soczystość oraz przyprawy korzenne
Obróbka wstępna mięsa *mycie *wykrawanie *usuwanie powięzi i ścięgien *porcjowanie *pobijanie *mielenie *solenie i panierowanie *szpikowanie *peklowanie *formowanie
Obróbka cieplna mięsa: *gotowanie *duszenie *smażenie *pieczenie
*powyżej 60oC ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna *kolagen pęcznieje - 70oC, rozkleja i przechodzi do wywaru *rozluźnienie tkanki mięsnej *gdy wodna wrze - substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnie, nasilenie procesu następuje, gdy mięso jest rozdrobnione Gotowanie: *przeznacza się mięso z przedniej części tuszy - błony, ścięgna, powięzi, kości (duża zawartość tkanki łącznej - inna obróbka to twarzą się złogi kolagenu - niesmaczne) *z wieprzowiny: golonki, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ryj, ucho, nóżki, ogon *proces rozpoczynamy od wrzącej wody, następnie powoli na wolnym ogniu, pod koniec gotowanie włoszczyzny, przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek) *wywary (z liści lub kości i mięsa) *mięso wołowe - duże ilości substancji, wyciąganych (smak i aromat), wieprzowe - mało Zmiany w mięsie podczas gotowania: *zmiany barwy z różowoczerwonej na szarobrunatną (rozkład mioglobiny) *kurczenie (denaturacja białek, wyciek soku - białka, ubytek składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych, spadek objętości) *szumowiny (osad ściętego białka) *kolagen (pęcznieje, rozkleja, przejście w żelatynę 70oC) rozkurczenie tkanek, mięso mięknie *elastyna (ścięgna, powięzi), pęcznieje, ale się nie rozkleja - ok. 120oC *tłuszcz topi się - przechodzi do wody *straty witaminy B1 - ok. 30% *ubytek masy - utrata wody i innych składników 30-40% *kości na wywary gotowane od zimnej wody, opóźnia się proces ścinania białka - szybkie przenikanie do wody, kolagen zawarty w kościach i chrząstkach rozkleja się i przechodzi do wywaru Duszenie *gotowanie pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu *duszenie = smażenie + gotowanie *zastosowanie: mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, mięsa ze zwierząt starszych *z wieprzowiny: karkówka, biodrówka, frykando, łopatka, żeberka grupy mięs duszonych: *mięsa duszone w dużych kawałkach (1,5kg) - nieporcjowanych tzw. pieczenie duszone np. sztufada *mięsa duszone w kawałkach porcjowych - wyróżnia się zrazy bite, naturalne zwane bitkami, zrazy nadziewane *mięso duszone w drobnych kawałkach - to gulasze, paprykarze, ragout mięso duszone w dużych kawałkach: *równe boki - nie wymagają formowania *płaskie kawałki - rozbicie w celu wyrównania grubości, zwinięte w wałek, osznurowane sparzonym sznurkiem *sztufada (mięso szpikowane słoniną - szachownica) mięso duszone w kawałkach porcjowych *oczyszczenie z powięzi i błon *zrazy - kroi się w poprzek włókien, lekko skośnie, rozbija się na płaty, wyrabia nożem i ręką - okrągły kształt, grubości 1,5cm *zrazy zwijane - cieńsze płaty, formuje się owalnie, rozkłada się nadzienie - pokrojona w plastry słonina, aromat, przyprawy, zwija się w wałeczki i spina wykałaczką lub przewiązuje nitką mięso duszone w drobnych kawałkach: *mniejsze kawałki mięsa zawierające dużo tkanki łącznej, kostka 2x2cm *dodatek podsmażonej cebuli, przypraw (liść laurowy, pieprz, papryka), warzywa (pomidory, ogórki, korniszony, kwaszone kapusta), wpływ na szybsze rozklejanie tkanki łącznej Mięsa smażone: *saute *panierowane *mięso z kolagenem - nie nadaje się, przerośnięte tłuszcze - duże ubytki masy Mięsa smażone saute: szaszłyki - z tur. sziszlik, od szisz - rożen, z kawałków baraniny, cebuli, słoniny na rożnie bądź smażone na patelni na tłuszczu 20-25g, rozbite, owalne (gruzińskie basturama z mięsa macerowanego w zalewie octowej) Mięsa smażone po ang.: z mięsa wołowego (polędwicy) lub końskiego, kawałki o grubości 2,5-3cm Stopnie wysmażenia: I stopień - bardzo krwisty (very rare, lub blue) i krwisty (saignant, rare) oraz półkrwiste (medium rare) - temperatura 55-60oC wewn. mięsa (ok.. 1,5 min. smażenia), barwa mięsa nieznacznie zmieniona *II stopień - średnio wysmażony (medium, anglouis), temp.65-70oC - wewn. mięsa (ok. 3 min), barwa mięsa o odcieniu różowym na przekroju i różowym soku *III stopień - dobrze wysmażony (well done lub demi anglouis) - temp 70-80oC wewn. mięsa (ok. 4 min), całkowita zmiana barwy mięsa na przekroju z możliwym różowym odcieniu soku mięsnego *IV stopień - b. dobrze wysmażony (very well done, lub bien cuit), temp powyżej 85oC wewn. mięsa (5 min), całkowite zbrązowienie przekroju mięsa Mięsa smażone panierowane: *kotlet panierowany - popularny schabowy, może być z kostką żebrową lub bez lub kotlet z cielęciny, ma kształt owalny, grubość 0,5cm *medalion - z szynki wieprzowej, udźca cielęcego, frykanda, przygotowuje się go podobnie jak medalion saute *sznycel - okrągłe, grubość 1-2 cm, otrzymywany z frykanda, udźca cielęcego i szynki wieprzowej Mięsa panierowane: *pojedyncze (masa jajeczna + bułka tarta) *podwójne (mąka, jaja, bułka lub grzanki) Temp. smażenia: 60oC ; 170 oC ; 220 oC Zmiany zachodzące podczas smażenia: na powierzchni zmieniona skórka,zmieniona barwa ubytek masy 16-25% *wewn. mięsa: białka - ścinają się, kurczą, wypychają wodą w komórce, którą pobiera kolagen; kolagen - pęcznieje, rozkleja się, włókna mięśniowe rozluźniają się - zmiękczenie; tłuszcz - wytapia się w 40-60% (mało korzystne - lepiej zatrzymać go w mięsie, przenika tkankę mięśniową - nadaje pulchność i soczystość); witaminy z gr. B - tiamina, ubytek 40-50% Pieczenie mięsa: w piekarniku; na rożnie; na ruszcie Pieczenie: *formowanie, przyprawianie, ułożenie w brytfankach wstawienie do piekarnika *proces rozp. się w temp. 205 oC (powst. zrumienionej skórki, smak i aromat, obniżenie strat masy związanych z wyciekiem soku), nast. temp do 180 oC, pod koniec - podnieść aby chrupkość powierzchni, należy polać sosem (zabezpiecza przed wysychaniem) *temp. wewn. mięsa 70-75 oC Pieczone mięsa: *wieprzowina: schab, szynka, łopatka, boczek *z cielęciny: udziec, łopatka, mostek *z wołowiny: udziec, łopatka, polędwica, rostbef *z baraniny: comber, udziec Rodzaje pieczeni: *naturalne z jednolitego elementu mięsnego np. pieczeń cielęca, wołowa *nadziewane np. mostek cielęcy nadziewany *z mięsa zawijanego np. rolady *z masy mielonej np.. pieczeń rzymska Potrawy z mięsnej masy mielonej: *gotowane: pulpety z cielęciny o okrągłym kształcie rolady *smażone: *kotlet mielony - owalny, grubość 1-1,5cm *kotlet pożarski - mielony z cielęciny, owalny o grubości 1,5cm *sznycel ministerski - mielony z cielęciny lub wieprzowiny o kształcie prostokątnym, grubość 1-5cm, panierowany w grzankach *duszone: zrazy, klopsiki z wołowiny i wieprzowiny w kształcie wałeczków, kuleczek o grubości 8-10cm *pieczone: *klops w kształcie wałka o grubości ok. 8cm i długości 30cm, *pieczeń rzymska z wołowiny i wieprzowiny
WARZYWA *soki *surówki: z zalewą, z oliwą, przyprawami, z majonezem, ze śmietaną, z kefirem, jogurtem *przekąski: warzywa formowane z dodatkami, bez dodatków, dodatki dekoracyjne (garni) *zupy: wywary (półprodukt), chłodnik, zupy gorące *budynie (warzywa gotowane z wody, z masłem, bułką tartą i masłem, z sosami, z własnym sosem *warzywa smażone - świeże, gotowane, blanszowane *warzywa pieczone: np. bakłażany (straty 27%), ziemniaki (straty 18%) *zapiekanki *zielenina *dodatki do innych potraw
Surówki: *warzywa - świeże 1 klasa, kwaszone, konserwowane, blanszowane, mrożone, w zalewach *owoce - świeże, 1 klasa, mrożone, w zalewach *dodatki - olej słonecznikowy, oliwa zielona, sok z cytryny, ocet winny, jogurt, śmietana, jajo na twardo, sok z kwaszonek, przyprawy (sól, pieprz, cukier, świeże i suszone zioła) *rodzynki, zielenina, oliwki, cebula
Surówki owocowe: *owoce świeże, 1 klasa, blanszowane, w zalewach *dodatki: sok owocowy, wino, syrop, cukier, koniak (sosy słodkie, jogurt, śmietana, przyprawy (wanilia, imbir, cynamon, czekolada, cukier) *jagody, maliny, poziomki, banany, grapefruity, wiśnie, mandarynki, brzoskwinie, gruszki, jabłka, kiwi, truskawki, śliwki, jagoda amerykańska, pomarańcze Przy przygotowaniu surówek ważne: *wysoka jakość surowców *mycie surowców przed obieraniem i płukanie po obraniu *wyparzanie: misek, desek *częste mycie rąk *rozdrabnianie - twarde drobne, miękkie na większe fragmenty (bezpośrednio przed podaniem) *szybko łączyć składniki z zalewą i innymi składnikami *surowce układać na puszysto *krótko przechowywać w lodówce, przykryte w temp. 0-4oC Przygotowanie sałatek: *gotować w skórce po wyszorowaniu *chłodzić w skórce *wyparzać deski i miski
*po obraniu natychmiast kroić *szybko łączyć z dodatkami *często myć ręce *krótko przechowywać w lodówce, przykryte, temp. 0-4oC, z samych warzyw max. 2 doby, z mięsem, rybami, serem nie przechowywać Czynniki wpływające na zachowanie witaminy C: *gotowanie w skórce, małe rozdrobnienie *cienkie obieranie, w przypadku warzyw z anomaliami - obieranie grube *dużo warzyw - mało płynu *kontrolowane parametry: czas, temp. *od wrzątku, na parze, bez przerw *szybkie chłodzenie po procesie *uwzględnienie twardości warzyw - wrzucanie warzyw w kolejności ich twardości *stosowanie dodatków osłonowych *ograniczanie do minimum obróbki termicznej *łączenie rozmrażania z gotowaniem *ograniczenie dost. światła i tlenu *kontakt z metalami Cu i Fe - utlenianie wit. C *ograniczenie przetrzymywania w cieple *ograniczenie intensywnego wrzenia (kipienie i ciągłe dodawanie wody) Podczas gotowania zmiany dotyczą: *błony cytoplazmatycznej *ścian komórkowych *przestrzeni międzykomórkowych (mniejsze znaczenie)
Warzywa włókniste: *grube ściany kom., zmiany w błonie cytoplazmatycznej, mają małe znaczenie *szkielet ulega rozpulchnieniu *w zależności od czasu gotowania nast. rozluźnienie kom. ale nadal utrzymują przybliżony do pierwotnego kształt *gotowanie - denaturacja i koagulacja struktur białkowych, wyciek soku tylko częściowy, bo wchłaniany przez ściany kom., ściany delikatne, chociaż ulegają zgrubieniu, blaszka środkowa wymywana do roztworu, komórki się od siebie odlepiają, przy prawidłowym gotowaniu ściany…delikatne: *ściany kom. b. delikatne, nie stanowią elementów podporowych *całą struktura oparta o turgor kom. (nacisk jaki wywołuje wodniczka i otaczająca ją cytoplazma na błonę cytoplazmatyczną i ścianę kom) *gotowanie - tonoplast przestaje mieć charakter selektywny i roztwór z wodniczki i woda z cytoplazmy swobodnie przepływają w kierunku delikatnych ścian - utrata kształtu, kształt zależy od czasu obróbki Składniki antyodżywcze w warzywach Nasiona roślin strączkowych *Inhibitory trypsyny (kompleks z trypsyną - hamowanie działania enzymów proteolitycznych). Gotowanie obniża ich aktywność 81-100% *Oligosacharydy (rafinoza, stachioza, werbaskoza), nadmiar w jelicie grubym - rozkład przez ?-galaktozydazę - wydzielanie gazów: wodór, metan, CO2, wzdęcia, nudności, biegunki. W procesie moczenia i gotowania 16-80% (ubytki) Moczenie warzyw strączkowych *Nasiona - chłoną wodę, miękną, zwiększenie objętości *Silne spęcznienie lub zwilżenie białek (białka mają zdolność wiązania wody), białka rozpuszczalne przechodzą w zol, a nierozpuszczalne pochłaniają wodę i pęcznieją *Ilość wody decyduje o denaturacji białek i stopniu zżelowania ziaren skrobi podczas obróbki cieplnej *Moczenie: usunięcie składników antyodżywczych, spadek N org., witamin rozpuszczalnych w wodzie i składników mineralnych
Warzywa z rodziny krzyżowych (kapusta brukselska, biała i czarna rzodkiew, brokuł, kapusta głowiasta biała i czerwona) Tioglikozydy (nieaktywne biologicznie)? (rozdrabnianie, obróbka cieplna - tioglikozydaza <inaktywacja 90oC>, hydroliza) substancje wolotwórcze: tiocyjaniany, izotiocyjaniany, związki indolowe, nitryle, tiooksazolidyny
Zalecane gotowanie bez przykrycia (związki lotne)
GRZYBY Rośliny cudzożywne, niewielka grupa grzybów - tzw grzyby wieloowocnikowe - określane mianem grzybów potocznie *Dzikorosnące, hodowlane *Jadalne, warunkowo jadalne, trujące (objawy zatrucia po 8-12h albo nawet kilku dniach) Wartość odżywcza grzybów *Niewielkie ilości białka, węglowodanów, składników mineralnych i witamin z grupy B *Przyswajalność ograniczona obecnością niestrawnego grzybnia *Ciężkostrawne (nie stosować w żywieniu dzieci, ludzi starych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego) *Cenione ze względu na walory smakowo-zapachowe Surowiec *Nietrwały *Szybko psujący się (ciemnienie, zmiana smaku i zapachu, konsystencji - miękkie) *Przerobiony do 24h po zbiorze *Zdrowe, nie robaczywe, świeże, bez cech dyskwalifikujących takich jak: zmiany sensoryczne, zapleśnienie, nadmierne zaczerwienienie
Walory smakowo-zapachowe *Zapach - 150 związków lotnych, dużo 1-okten-3-ol (pochodna przemian kwasu linolenowego) *Smak - wolne aminokwasy (około 20% ogółu aminokwasów), nukleotydy i węglowodany *Intensywność smaku: kwas glutaminowy (smak bulionu) *Wzmocnienie smaku: 5-GMP guanozynomonofosforan - smak grzybów
Grzyby utrwalone *Suszone (w całości, pokrojone, mączka - ciemnienie, częściowa utrata substancji smakowo-zapachowych) *Mrożone (blanszowane w 2% NaCl - wartość odżywcza i smakowitość zbliżona do świeżych) *Apertyzacja (pasteryzacja, sterylizacja) *Utrwalanie solą (16% - leśne, 13% - pieczarki: straty wartości odżywczej) *Marynowanie (zakwaszanie kwasem octowym, mlekowym lub cytrynowym - 1,5% mniejsza wartość odżywcza, zmieniony profil smakowo-zapachowy) *Kiszone (fermentacja alkoholowo-mlekowa)
Obróbka wstępna grzybów świeżych *Sortowanie (wg gatunku, wielkości, usunięcie złych, uszkodzonych) *Oczyszczanie (22-24% odpadki, ściągnięcie skórki z maślaków, borowików) *Mycie (woda zmieniana lub strumień wody) *Rozdrabnianie (zupa, sos-krążki, paseczki, smażenie - kapelusze w całości, duszenie - cienkie talarki, paseczki, małe w całości)
Obróbka wstępna grzybów suszonych *Przebranie (przypalone, robaczywe, niezdatne do użytku) *Mycie (2-3 razy w zmienianej wodzie) *Moczenie (1h w przegotowanej zimnej wodzie - przyspiesza gotowanie) Obróbka cieplna grzybów *Gotowanie (suszone - zupy, sosy, posiekane, mielone - nadzienie do uszek, pierogów, pasztecików, kotletów, zapiekanek) *Smażenie (rozgrzany tłuszcz, słaby ogień, przyprawianie po smażeniu, mogą być panierowane, w cieście, oprószone mąką, ciężkostrawne) *Duszenie (paski, krążki, z cebulą, masłem, margaryną, we własnym soku. Miękkie ze śmietaną lub śmietaną z mąką, sól, pieprz, posypane zieloną pietruszką, kapelusze pieczarek - nadziewane) *Pieczenie (na ruszcie, solone po upieczeniu, podawane jako zakąska - rydze, kanie, pieczarki)
Wywary z grzybów *Suszonych, świeżych, grzybów i kości (borowiki, maślaki, pieczarki) *Sporządzanie wywaru *Mycie, moczenie (1h, letnia woda) *Obróbka wstępna włoszczyzny (dodatek wywaru z warzyw, z kości lub mięsa - podniesienie wartości odżywczej) *Wsad do garnka *Gotowanie 40-60 min pod przykryciem (sól po gotowaniu) *Przecedzenie (podstawa do zup) *Nadzienie z grzybów *Grzyby po obróbce cieplnej mieli się, miesza z posiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulą i przyprawami *Zastosowanie: naleśniki, pierogi, paszteciki, torty, kulebiaki, krokiety, kołduny, knedle, babeczki, gołąbki
Zastosowanie grzybów *Zupy *Sosy *Gorące zakąski *Dania jarskie *Dodatki do dań mięsnych *Dodatki do drugich dań
OWOCE:1. Pestkowe (wiśnie, czereśnie, śliwki) 2. Ziarnkowe (jabłka, gruszki) 3. Jagodowe (porzeczki, agrest, truskawki, maliny, poziomki, winogrona) 4. Leśne (borówka, jagoda, żurawina, jeżyna, głóg, rokitnik, czarny bez) 5. Łupinowe (orzechy włoskie, laskowe, ziemne - arachidowe) 6. Południowe (cytrusowe, śródziemnomorskie, tropikalne)
Obróbka wstępna *Sortowanie *Mycie *Oczyszczanie (usuwanie części niejadalnych) *Rozdrabnianie *Niekiedy blanszowanie Zastosowanie: *Surówki owocowe, warzywno-owocowe, sałatki (z surowych i konserwowych owoców), w postaci pokrojonej, rozdrobnionej (dodatek cukru, syropu, alkoholu, bitej śmietany) *Owoce surowe w formie nie poddanej obraniu i rozdrabnianiu *Kompoty (owoce kwaskowate - słodkie, aromatyczne, dobrze i słabo zabarwione) *Galaretki *Kisiele (zagęszczane mąką ziemniaczaną) *Musy (przecier owocowy zestalony żelatyną, spulchniony pianą z białek) *Suflety (na gorąco, białka, dodatek składników aromatyczno-smakowych) *Sorbety (z soków i likierów owocowych) *Paje (owoce gotowane pokryte od góry ciastem, zapiekane) *Ciasta - szarlotki, placki z owocami *Dekoracje dań garmażeryjnych, wyrobów cukierniczych, ciast, tortów, mięsa *Dodatek do potraw: deserów, ciast, mięsa *Zupy owocowe serwowane na zimno i gorąco (owoce świeże lub mrożone, podprawiane śmietaną, zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany, mleka, jogurtu, podawane z grzankami, groszkiem ptysiowym, ryżem, makaronem, drobnymi kruchymi ciasteczkami, kaszą, kluskami)
Produkty zbożowe w gastronomii *Daleki Wschód - ryż, proso *Europa - pszenica, żyto Rosja, Azja Centralna - gryka *Afryka - proso afrykańskie *Środkowy Wschód - jęczmień *Ameryka - kukurydza Budowa ziarna pszenicy1.Bródka 2.Bielmo 3.Tarczka 4.Listek 5.Korzonek 6.Bielmo mączne 7.Warstwa komórek aleuronowych 8.Okrywa owocowo-nasienna Okrywa owocowo-nasienna (łuska) - warstwa zdrewniałych komórek, z części bródka ziarniaka, niektóre tzw bruzdka Bielmo - warstwa aleuronowa zawierająca białka (nieglutenowe), tłuszcz, związki mineralne i enzymy oraz tzw bielmo mączne zawierające skrobię i białka glutenowe Zarodek - część, z której wyrasta kiełek i nowa roślina, zawiera cukry i tłuszcz Najważniejsze białka ziarna zbóż *Białka glutenowe - gliadyna i glutenina (głównie pszenica, żyto) *Gluten - elastyczna substancja powstająca w procesie miesienia z wody oraz białek mąki gliadyny i gluteniny. W cieście drożdżowym tworzy tzw siatkę glutenową, w której zawieszone są pozostałe składniki ciasta
Kasze: *całe/ rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne
Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek) *Uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż *uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana *uzyskana w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziana
Rodzaje kasz: *z jęczmienia: *pęczak *pęczak obtaczany *kasza łamana (gruba, średnia, drobna) *perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna) *perłowa prażona *z gryki: nie prażona, krakowska, prażona *z prosa: jaglana *z owsa: owsiana cała, łamana, płatki owsiane *z pszenicy: kasza manna, pęczak, kuskus *z kukurydzy: kaszka kukurydziana
Wartość odżywcza: *duża wartość energetyczna 360kcal/100g *źródło węglowodanów (dużo skrobi - 70g) *białko (8,3-12,6g) *witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K) *niska zawartość tłuszczu (0,7-5,8g) *dobre źródło błonnika pokarmowego *produkt kwasotwórczy (dodatek do potraw z warzyw, owoców, mleka) *największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana Cel gotowania kasz: *rozklejanie skrobi w ziarnach (wchłanianie wody -> pęcznienie ziarna -> rozklejanie (efekt mięknięcia)) *błonnik - zmiękczenie, ścina się białko, konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: *na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęsto, półrzadkie *ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów
Jak gotować?: *kasze grube płucze się w wodzie 50-60oC, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (duże straty wartości odżywczych), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem (zabezpiecza przed rozklejaniem) *do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje się na wolnym ogniu *do kasz na sypko, półsypko, dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejaniu *do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)
Zastosowanie kasz: 1.dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny, do zup czystych - rosół) a.kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych b.rozklejane na gęsto - kasza owsiana lub manna - do krupniku c.kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty 2.zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglane, perłowej) 3.do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna) 4.z sosami (kasze sypkie i półsypkie, gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa) 5.pulpety (kasza gryczana, krakowska) 6.kotlety (kasza jaglana) 7.budynie, puddingi (kaszka manna) 8.potrawy półmięsne (gołąbki) 9.dodatki do potraw z jaj 10.desery (mus z kaszy manny) 11.kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy normy kasz na 1 porcję: *samodzielne danie 80-100g *dodatek do drugiego dania 50-60g *krupnik 20g *kleik 40g *deser 40g
Rodzaje ryżu: *okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty *biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony) *parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem) *brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej) *dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób) *mąka ryżowa 9do ciast, makaronów) *otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki, płatki) *ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)
sposoby przyrządzania *na sypko woda 1:1,5 (2) ryż - po ugotowaniu polewa się wodą *rozklejony na gęsto *rozklejony na rzadko zastosowanie: *dodatek do zup *dodatek do dań mięsnych i rybnych *składnik sałatek *do puddingów, budyniów, tarty ryżowej *dania słodkie, desery *zapiekanki *risotto (średnioziarnisty, lekko klepkujący)
JAJA
Przetwory z jaj: *masa jajowa pasteryzowana mrożona *proszek jajowy *żółtko pasteryzowane, mrożone i konserwowane benzoesanem sodu *żółtko w proszku *białko w proszku *masa jajowa z cukrem *żółtko z cukrem Zmiany w czasie przechowywania: *woda: odparowuje (wysychanie) *komora powietrzna: powiększa się *otoczka żółtka: wzrost rozpuszczalności *białko: coraz rzadsze, wodniste *skorupka: marmurkowata *smak i zapach: pogorszenie właściwości technologiczne jaj: *spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety) *zestalające (budynie) *zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy) *emulgujące (sosy majonezowe) właściwości zagęszczające i zestalające: całe surowe jaja lub żółtka do ciast, mielony mas mięsnych (kotlety, pasztety), mas warzywnych, kasz, grzybów, zup i sosów - sklejenie składników podczas obróbki cieplnej
Zastosowanie kulinarne jaj: *zakąski (jaj na twardo w sosach zimnych, jaja faszerowane, jaja nadziewane, na twardo - dodatek do kanapek, wyrobów garmażeryjnych) *potrawy śniadaniowo - kolacyjne (jajecznica, jajo na miękko, półtwardo, jaj po wiedeńsku) *potrawy obiadowe (omlety, jaja w koszulkach, kotlety z jaj, jaja sadzone + szpinak) *składnik innych potraw: zup, sosów, deserów, napojów, dań głównych: różnych dań mięsnych, mlecznych, warzywnych, owocowych, mącznych *produkcja makaronów *do panierowania *do zagęszczania *spulchniania, emulgowania *smarowania *sklejania *glazurowania, zdobienia potraw *w składzie napojów alkoholowych Właściwości zagęszczające: *słodkie sosy i budynie: zagęszcza utartymi żółtkami + cukier, zaparzone małą ilością wrzącego płynu ubijane na parze, pozostały płyn dodawany powoli, mieszając *słodkie sosy mleczne: żółtka, cukier, wanilia *sosy owocowe: żółtka zaparza się syropem owocowym *sosy winne: zaparza się gorącymi winami *zmiany: cukier rozpuszcza się zwiększając lepkość masy, wtłaczane powietrze zwiększa V masy *zupy kremy, niektóre sosy, deser - mleczko zagęszczane białkiem jaja *podgrzewane powoli - w kąpieli wodnej, białko rozprowadzane w letnim płynie - unikać gwałtownych różnic temperatury Właściwości spulchniające białek: *właściwości: dużo owoalbuminy: łatwo się pieni, podatne na denaturacje pod wpływem ubijania, wzrost objętości 5-8 razy białko rozciąga się otaczając wtłoczone pęcherzyki powietrza *jakoś piany: temp ok. 30oC, stabilizuje dodatek kwasu, cukru (zwłaszcza pudru - pod koniec) lub wrzącego syropu (roztwór cukru), ubijana krótko (mikser), pogorszenie gdy żółtko - wydłużenie czasu ubijania, nie można sztywnej piany Piana z białek: *dobra - lśniąca, ciągliwa, drobne pęcherzyki powietrza, nie wypływa z odwróconego do góry dnem naczynia *zbyt sztywna - zapadanie ciasta w czasie pieczenia, dobra do omletów, sufletów lub bez *zbyt słabo ubita: nie utrzymuje porowatej struktury ciasta - nadaje się do smarowania potraw białkiem *zaczyna się `rwać' - całe białko zużyte na obudowę pęcherzyków - może dojść do zniszczenia *stabilizowana syropem do wyrobów, z dużą ilością składników (owoce, bakalie), przekładanie tortów, produkcja biszkoptów
Właściwości emulgujące żółtek: *słone i słodkie budynie, majonez, sosy zimne *majonez (faza rozpraszana: olej, rozparzająca woda z żółtek, jaj i ze składnika zakwaszającego), sól, cukier, musztarda, przyprawy Warunki uzyskania dobrego majonezu: *właściwe proporcje składników *wyrównana temperatura (20oC) *lekkie zakwaszenie we wstępnej Azie *stopniowe wlewanie niewielkich ilości oleju aż do trwałego zaczątku majonezu *naczynia o okrągłym dnie, jeden kierunek ucierania, ucieranie mechaniczne
produkcja makaronów Potrawy z jaj gotowanych *jaja na twardo - od zimnej wody, 8-10 minut od zawrzenia (zbyt długo r-d białek, zmiana zapachu, jaja twarde, zapach siarkowodoru, na powierzchni żółtka - zielonkawy nalot), ścięte białko i żółtko *jaja na miękko - wrząca woda 3-5 minut, lekko ścięte białko, nieścięte żółtko *jaja mollet - wrząca woda 6-8 minut, białko ścięte, półpłynne żółtko *jaja w „koszulkach” (poche, pasztetowe)- 3 min, wybite do osolonej, zakwaszonej octem wrzącej wody (przyspieszają ścinanie białka), białko ścina się - koszulki *jaja po wiedeńsku - wybite do szklanki i w niej gotowane (można do wygrzanej szklanki obrane jajo na miękko), podane z przyprawami i masłem *jaja faszerowane - jaja na twardo przekrojone w skorupce na pół, faszerowane posiekanym białkiem i żółtkiem ze śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem, sól, pieprz, włożone do skorupki, posypane bułką tartą, obsmażone na maśle *jaja nadziewane - obrane jaja na twardo, przekrojone na pół, faszerowane żółtkiem roztartym z przyprawami, śmietaną, majonezem, ziołami, anchois, dodatkami (szynka, łosoś, ser), pokryte cienką warstwą galarety lub majonezu, dekorowane Potrawy z jaj smażonych *jajecznica (bez dodatków, ze szczypiorkiem, kiełbasą, szynką, pomidorami, grzybami, szpinakiem, groszkiem, wędzonym łososiem) sporządzana na margarynie, maśle, wędzonej słoninie, boczku, bekonie *jaja sadzone - smażone w specjalnej patelni zwanej kołkownicą *omlety -naturalne (z rozbitej masy jajowej z dodatkiem wody do spulchnienia i rozluźnienia masy (1 łyżeczka na jajo) i soli, na usmażony omlet nakłada się dodatki, składa się na pół i serwuje -mieszane (masę jajeczną wylewa się do podsmażonych dodatków) -biszkoptowe (z mały dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę) -naturalne i biszkoptowe przygotowywane z konfiturami, świeżymi owocami, jarzynami (kalafiory, szparagi, szpinak, groszek zielony, marchewka z groszkiem, pomidory, grzyby) Potrawy z jaj pieczonych: *suflet na słono i słodko (budynie na parze lub w łaźni wodnej w specjalnej formie) *ubite na sztywno jaja wymieszane bezpośrednio przed pieczeniem i rozdrobnionymi składnikami masy: owocami, jarzynami, mięsem, wędlinami, serem lub czekoladą. Podawane bezpośrednio po upieczeniu. Temperatura pieczenia 215oC, zmniejszając po 5 min do 190oC, czas 20-40 minut
Budynie: *forma posmarowana tłuszczem, posypana bułką tartą, wypełnieni do 2/3 wysokości formy *forma po zamknięciu wstawiona do garnka z wrzącą wodą, do ¾ wysokości, ogrzewanie 45 minut, po o studzeniu okrawa się i wyjmuje na talerz *zmiany: wzrost objętości na skutek wzrostu pęcherzyków powietrza, zestalenie w wyniku ścięcia białka *budyń jako zakąska 100g, bądź na słodko jako deser *budyń słony jako II danie, 200g (z masłem, sosem) Wykorzystywanie w gastronomii przetworów z jaj: *mrożona masa jajeczna - rozmrożona w niezbyt wysokiej temp. aby nie uszkodzić białka (kąpiel wodna ok. 15oC lub w chłodni), rozmrożona masa stosowana jak jaja świeże, zużyć jak najszybciej *proszek jajeczny - mieszać ciepłą wodą, mlekiem lub mieszaniną wody i mleka, po wymieszaniu 30-60 minut w chłodnym miejscu do napęcznienia.
ZUPY *słone (podstawa: wywar jarzynowy, mięsny, grzybowy) -podprawa zasmażki:I ST (zupy dietet. - żółtko-zupy kremy), II ST. (większość zup), III ST (kapuśniak) -podprawa:
zawiesina mąki w wywarze, mleku, śmietanie (barszcz zabielany, pomidorowa, ogórkowa, zupy dietetyczne) *słodkie (podstawa: mleko, wywar owocowy)
Etapy przygotowania zup: *etap 1 - przygotowanie wywaru *etap 2 - przygotowanie głównego składnika od którego pochodzi nazwa zupy *etap 3 - podprawianie *etap 4 - przyprawianie Wywary: *podział ze względu na barwę (brunatne, jasne, białe) *kostki bulionowe i koncentraty wywarów *mleko *rodzaj użytych surowców (warzywne, mleczno-jarzynowe, z kości i jarzyn, grzybowo-jarzynowe, owocowe) Wywar: *gotowanie rozdrobnionych składników (długie i powolne) *(na drodze osmozy i dyfuzji do wody przechodzą) *Składniki: witaminy, składniki mineralne, wyciągowe, cukry, białka, tłuszcze *Tworzenie bukietu smakowo - zapachowego Przygotowanie głównego składnia: *warzywa: rozdrobnione w paski, kostkę, krążki lub przetarte *owoce: przetarte, część drobnych dodana w całości: maliny, truskawki *grzyby: pokrojone w cienki paseczki *kasze: rozklejone Cel podprawiania zup: *podniesienie smakowitości *podniesienie wartości energetycznej *podniesienie wartości odżywczej i białkowej (żółtko, masło, śmietanka) *lepsze związanie składników zupy - poprawa konsystencji Zasmażki: *biała - I stopnia *jasnozłota - II stopnia *ciemnozłota - III stopnia *(przy wzroście dekstrynizacji skrobi zachodzi spadek lepkości potraw, więcej mąki do zagęszczenia) Przyprawianie do smaku: *nadanie atrakcyjnego aromatu i smaku *pobudzenie trawienia *stosowanie z umiarem, aby nie zatracić naturalnego aromatu potrawy *przed dodanie - rozetrzeć *dodatek w odp momencie Cel dodawania przypraw: *pod koniec gotowania *przy zbyt wczesnym ich dodaniu olejki eteryczne ulatniają się z parą wodną *liść laurowy, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa pieprz *do gotowych potraw *ze względu na witaminy i zieloną barwę
*zielenina: pietruszka, szczypiorek, koperek *ziołowe: cząber, bazylia, majeranek, lubczyk, tymianek Dodatki do zup: *w celu zwiększenia wartości energetycznej i białkowej *dodatki: ziemniaki, fasola, jaja gotowane, kasze rozklejane, sypkie, ciasta gotowane, smażone, pieczone, grzanki, makaron, ryż, kluski lane, kostki z kaszy manny *dodatki z ciasta gotowanego i grzanki bezpośrednio przed serwowanie zupy - nasiąkają, kulebiaki, paszteciki na dodatkowych talerzykach (lewa strona) *dodatki witaminowe: zielenina Cechy dobrej zupy: *właściwa smakowitość i aromatyczność *odpowiednia konsystencja *odpowiednia temperatura (gorące lub orzeźwiająco chłodne) Smak „umami” w polskich potrawach: *żurek - produkowany w procesie fermentacji z mąki żytniej *bigos - z kapusty kwaszonej w procesie fermentacji mlekowej *pierogi z kapustą i grzybami *barszcz czerwony