ZAPARZENIE; PRZENIKLIWA KWAŚNA FERMENTACJA MIĘSA

- rozkład autolityczny przez własne enzymy tkankowe

gdy utrudnione wypromieniowanie ciepła- utrzymuje się na fizjologicznym poziomie

otłuszczenie

duża ilość mięśni

za gęste ułożenie tusz w chłodni

ETAPY:

- ↑ aktywności enzymów glikogenolitycznych lawinowy rozpad węglowodanów (glikoliza beztl. kw mlekowy)

- spada pH

to aktywuje wew kom proteazy szczególnie:

- katepsyny - rozkładające białko

- desulfhydrazy - odczepiające grupę tiolową z aminokwasów siarkowych.

• Zapach - kwaśny, dusząco gnilny

• Skóra - wilgotna, sierść luźno związana ze skórą

• T. Łączna - zielono-żółta

• T. Mięśniowa - ciastowata, mało spoista. Mięso szkliste, jaśniejsze z szarobrunatnomiedzianym połyskiem,

powierzchnia zielenieje przy dostępie tlenu, lepkie. Wygląda jak ugotowane.

ZAPACH

- wąchaj powierzchnię (fałdy i zachyłki), potem świeże przekroje.

- miejsca bogate w t. łączną (np. okolice pachowe) - tam najwcześniej zmiany gnicie

- wątpliwości? próba gotowania i pieczenia!

a) próba gotowania

- drobne kawałki mięsa zalej wodą dest. ( 2:1) - zamknij i ogrzej do wrzenia - ostudzić do 70* i wąchać parę.

świeże: - aromatyczny, przeźroczysty, na powierzchni tłuszcz w postaci oczek.

początek gnicia - nie aromatyczny, mętny, krople tłuszczu są drobne.

zepsute mięso - stęchły, brudnomętny, z kłaczkami. Krople tłuszczu prawie nie występują.

b) próba pieczenia

- 0,5kg mięsa w piekarniku (160*) do uzyskania temp. Wewnątrz mięsa 80* - oceń zapach na świeżym przekroju

OZNACZANIE pH

a) z użyciem uniwersalnych papierków indykatorowych

- na świeże nacięcie połóż papierek (zwilżony wodą destylowaną). Zacisnąć. Po 5-10min wyjąć. Ocenić barwę

b) zabarwienie przygotowanego wyciągu wskaźnikiem i porównanie z wzorcami lub ze skalą

- wyciąg z mięsa zabarwiamy wskaźnikiem porównujemy z wzorcami lub ze skalą.

c) oznaczenie pH za pomocą potencjometrów

d) próba z nitracyną żółtą

- 2g mięsa bez tkanki łącznej, tłuszczu i krwi zalej r-rem nitracyny żółtej (stęż. 1:10000) (ma zakrywać)

- zmiana zabarwienia roztworu nitracyny w zależności od pH mięsa:

• pH = 6,0 i poniżej - bursztynowożółte

• pH = 6,3 - żółtobrunatne

• pH = 6,4 - żółtobrunatne z oliwkową poświatą

• pH = 6,5 - oliwkowozielone

• pH = 6,6 - winnoczerwone

• pH = 6,7 - czerwonofioletowe

• pH = 6,8 i wyżej - niebieskofioletowe

WYKRYWANIE AMONIAKU

a) próba Nesslera

- Do 1ml przesączu mięsa dodawaj kroplami odczynnik Nesslera (ciągle wstrząsaj!)

- świeże mięso - wyciąg pozostaje jasnozielony i klarowny.

- rozkład: - już po dodaniu 6 kropli widać zmętnienie i..

- zmianę koloru: od żółtego (początek gnicia) do pomarańczowego / ceglastego (gnicie że hej)

b) próba Ebera

- w probówce 1ml odczynnika Ebera. - Zatkaj wylot!

- kawałek mięsa ma wisieć na pręciku 1cm nad powierzchnią

- Przy stęż. amoniaku 26mg% powstają po kilku sek. szare lub niebieskawe opary salmiaku.

- Widoczne są wyraźnie na ciemnym tle i stwierdzane już w początkowym okresie gnicia

WYKRYWANIE SIARKOWODORU

- Rozdrobnione mięso zamykamy w płytce Petriego.

- Po wew. stronie nakrywki umieść krążek bibuły nasączony 10% r-rem octanu ołowiu.

- siarkowodór - bibuła barwi się na czarno.

BADANIE W ŚWITLE UV

- analityczna lampa kwarcowa- promienie UV λ = 360-365nm - mięso emituje luminescencję:

• Jasnobrązowa- świeże mięso wieprzowe

• Ciemnobrązowa - świeże mięso baranie

• Niebieska - tkanka łączna

• Jasnożółta - tłuszcz

• Czerwona - stan rozkładu, kolor wywołany obecnością porfiryn - produkt rozkładu mioglobiny.

OCENA sanitarno- weterynaryjna - Rozporządzenie (WE) 854/2004 z 29 kwietnia 2004r

Załącznik I- Mięso Świeże Sekcja II- Działania pozakontrolne Rozdział V- Decyzje w sprawie mięsa:

- mięso uznaje się za niezdatne jeżeli:

- Wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem łownych) lub anomalie organoleptyczne (szczególnie wyraźny zapach płciowy)

BADANIE BAKTERIOLOGICZNE

PLAN BADANIA SANITARNO-WETERYNARYJNEGO

1. PRZEDUBOJOWE (inspectio ante mortem)

2. POUBOJOWE (inspectio post motrem)

1. Badanie makroskopowe

- obowiązkowe

- nadzwyczajne

2. Badanie dodatkowe (uzupełniające)

- na włośnie- obowiązkowe dla świń, jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi

- bakteriologiczne

- pomocnicze: pH, wodnistość, stopień wykrwawienia, barwa, konsystencja, smak, zapach (gnicie, syndromy stresowe)

3. WYDANIE OCENY SANITARNO-WET I ZNAKOWANIE MIĘSA

CEL BADANIA BAKTERIOLOGICZNEGO

- stwierdzenie obecności drobnoustrojów chorobotwórczych

- określenie ilości mikroflory niespecyficznej (decydującej o przydatności i trwałości mięsa)

- określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu (mięsa i żywności)

PODSTAWA PRAWNA:

- ustawa z 16 grudnia 2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego

- rozp. 854/2004 (WE) Parlamentu Europejskiego organizacja urzędowych kontroli produktów poch. zwierzęcego.

WSKAZANIA DO PRZEPROWADZENIA BADAŃ DODATKOWYCH W TYM BAKTERIOLOGICZNEGO

- sformułowanie ostatecznej diagnozy

- wykrycie:

- choroby zwierzęcia

- niezgodności z kryteriami mikrobiologicznymi

- czynników, są przyczyną uznania mięsa za niezdatne lub nałożenia ograniczeń, co do jego wykorzystania

(zwłaszcza przy uboju z konieczności)

PRZYPADKI W KTÓRYCH ISTNIEJE UZASADNIONE PODEJRZENIE, ŻE MIĘSO MOŻE ZAWIERAĆ:

1. drobnoustroje z rodzaju Salmonella

- nosicielstwo lub siewstwo pałeczek Salmonella stwierdzone za życia zwierzęcia

- ciężkie zaburzenia stanu zdrowia, a nikłe zmiany anatomopatologiczne nie odpowiadające objawom klinicznym

2. drobnoustroje wywołujące bakteriemię (posocznica, ropnica)

- ostre zapalenie: jelit, wymienia, macicy, stawów, pochewek ścięgnistych, racic, pępowiny, płuc, opłucnej, otrzewnej.

- przy złamaniach, okaleczeniach zewnętrznych, wynicowaniach (np. macicy, pęcherza moczowego, odbytnicy)

- jeżeli w stanie zdrowia wystąpiły objawy uogólnienia bakteryjnego

- rany, ogniska martwicowe i ropne

3. drobnoustroje posiadające wpływ na ocenę- stwierdzane na podstawie objawów lub zmian charakterystycznych dla danej choroby zakaźnej

RODZAJE PRÓBEK:

- po jednej z mięśni przedramienia i podudzia z 2 przeciwległych kończyn

- węzły chłonne:

- pachowy (ln. Axillaris propius)

- podkolanowy (ln. Popliteus)

(Wraz z otaczającą je tkanką z pozostałych dwóch przeciwległych kończyn)

- śledziona (cała) z węzłem chłonnym- bez nacinania

- nerka (cała) z węzłem chłonnym- bez nacinania

- części i narządy chorobowo zmienione- wg uznania lek. wet.

POSTĘPOWANIE Z PRÓBKĄ W LABORATORIUM: (zachowaj jałowość na każdym etapie!)

- opalenie próbki aż do zwęglenia powierzchni (chyba że oznaczasz zanieczyszczenia powierzchniowe…)

- przepołowienie (jałowe!) próbki - pobranie materiału ze środka

RODZAJE BADAŃ:

• bezpośrednie

- preparat odciskowy

- posiew do bulionu

- posiew na agar odżywczy (mazany lub odciskowy)

- posiew na 2 podłoża różnicująco- wybiórcze

• pośrednie - namnożenie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim

OZNACZANIE OGÓLNEJ LICZBY DROBNOUSTROJÓW:

- Horyzontalna metoda - płytkowa w temperaturze 30*C

1) rozdrobnienie próbki

2) Naważenie 10g do 90ml jałowego płynu do rozcieńczeń

3) Homogenizacja lub wytrząsanie

4) Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

5) Posiew z każdego rozcieńczenia na dwie płytki agarowe (mazany lub wgłębny- metoda zalewowa)

6) Inkubacja 72h w 30*C

7) Liczenie po 2 płytki z 2 kolejnych najniższych rozcieńczeń na których wyrosło nie więcej niż 300 kolonii

8) Obliczanie wyników ze wzoru N= ∑ c / V x 1,1 x d

Gdzie:

N- liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

∑ c- suma kolonii na wszystkich płytkach z 2 kolejnych rozcieńczeń z których co najmniej 1 zawiera min. 10 kolonii

V- objętość materiału naniesionego na każdą płytkę, w mililitrach

d- wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

DROBNOUSTROJE WSKAŹNIKOWE (sanitarne, indykatorowe)

1. Bakterie z grupy coli:

- Escherichia

- Enterobacter

- Klebsiella

- Citrobacter

2. Paciorkowce kałowe

- Streptococcus faecium

- Streptococcus faecalis

3. Beztlenowce przetrwalnikujące

- Clostridium perfringens

OZNACZANIE STOPNIA ZANIECZYSZCZENIA BAKTERIAMI WSKAŹNIKOWYMI:

• oznaczanie enterokoków

a) wykrywanie obecności

- posiew (z kolejnych rozcieńczeń) po 1ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym.

- Inkubacja 37* przez 48h

Wynik dodatni: zmiana barwy z fioletowej na żółtą

jeśli wynik wątpliwy: test na katalazę (-); preparat bakterioskopowy (G+ paciorkowce); ciepłooporne

Interpretacja wyników:

Wyniki posiewu w 3 probówkach			Interpretacja Wyników
1	2	3
-	-	-	Nieobecne
+	-	-	Nieobecne
+	+	-	Obecne
+	+	+	Obecne

b) oznaczanie liczby

- posiew kolejnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną Slanetza i Bartleya. Inkubacja w 37* przez 48h

- różowe (do ciemnoczerwonych), lekko wypukłe kolonie z wąską, jaśniejszą obwódką

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml

• bakterie z grupy coli:

a) wykrywanie obecności

- posiew kolejnych rozcieńczeń po 1ml do 3 probówek z płynną pożywką selektywną z siarczanem sodu i laurylu.

- inkubacja 37* przez 24-48h.

- posiew potwierdzający: pożywka z żółcią i zielenią brylantową (zawiera laktozę) zmętnienie i gaz w p. Durhama.

b) oznaczanie liczby

- posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną stałą VRBL.

- inkubacja 37* przez 24h

- kolonie: buraczkowate, lekko wypukłe.

- Liczymy płytki na których nie ma więcej niż 150 kolonii

- podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub ml

- podłoże VRBG- do oznaczania bakterii z rodziny Enterobacteriaceae

ENTEROBACTERIACEAE

1. posiew (zalecany wgłębny) po 1ml materiału z odpowiedniego rozcieńczenia na 2 płytki z podłożem VRBG (agar z fioletem krystalicznym, czerwienią obojętną, solami żółci i glukozą)

2. inkubacja posiewów w 37* przez 24h

3. Enterobacteriaceae rosną w postaci kolonii barwy różowej (do czerwonej) o średnicy 1-2mm, często otoczonych czerwoną strefą strątu soli żółci

4. Do liczenia należy wybrać płytki zawierająca mniej niż 150 charakterystycznych kolonii

5. Posiew materiału z losowo wybranych kolonii na płytki agarowe i inkubacja w 37* przez 24h celem uzyskania pojedynczych kolonii

6. Potwierdzające testy biochemiczne

1. próba na oksydazę - wynik ujemny

2. fermentacja glukozy- wynik dodatni

BADANIE BAKTERIOLOGICZNE MIĘSA

Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. - SCHEMAT

PROFIL BIOCHEMICZNY DROBNOUSTROJÓW RODZAJU Salmonella

1. Fermentacja glukozy z wytworzeniem kwasu (100% szczepów) - zażółcenie słupka na podłożu trójcukrowym z cytrynianem żelaza (TSI)

2. Fermentacja glukozy z wytworzeniem gazu (91,9)- pęcherzyki gazu w słupku lub rozerwanie podłoża TSI

3. Wytwarzanie H2S (91,6%)- zaczernienie słupka lub ciemny pierścień na granicy słupka i skosu podłoża TSI

4. Brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy (99,2 i 99,5%)- czerwona barwa skosu podłoża TSI

5. Dekarboksylacja lizyny (94,6%)- zmiana barwy podłoża na fioletowo-purpurową

6. Brak zdolności wytwarzania ureazy (100%)- podłoże Christiansena żółte (nie zmienione na czerwono-fioletowe)

7. Brak zdolności wytwarzania β- galaktozydazy (98,5%) - fioletowa; nie zmieniona na żółtą

8. Brak zdolności wytwarzania indolu (98,9%)- po zakropleniu odczynnika Kovacsa na pożywkę z tryptofanem nie pojawia się fioletowe zabarwienie na granicy faz

9. Brak zdolności wytwarzania acetoiny (100%)- nie zabarwiona na czerwono górna część zawartości probówki w teście Voges-Proskauera (VP)

BADANIE SEROLOGICZNE RODZAJU SALMONELLA ODCZYNEM AGLUTYNACJI SZKIEŁKOWEJ:

1. Wykluczenie szczepów zdolnych do autoaglutynacji

2. Badanie na obecność antygenu somatycznego (O)

3. Badanie na obecność antygenu otoczkowego (Vi)

4. Badanie na obecność antygenu rzęskowego (H)

SCHEMAT IZOLACJI GRONKOWCÓW

- Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. W zakresie pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych wskazuje jako normę PN-ISO 17604: 2005 oraz nakazuje/dozwala:

- losowe pobieranie w każdej sesji próbek z przynajmniej 5 tusz, a z każdej tuszy przynajmniej z 4 miejsc:

• Enterobacteriacear i o.l.b.:

- metody niszczące- 4 próbki o pow. 5cm2 każda

- metody nieniszczące- 4 próbki z powierzchni min. 100cm2 każda (50cm2 u małych przeżuwaczy)

• Salmonella:

- metoda gąbki ściernej- 4 próbki z powierzchni min. 100cm2 każda a następnie należy połączyć próbki pojedyncze w jedną próbkę laboratoryjną reprezentującą jedną badaną tuszę.

METODY

Niszczące:

- z użyciem korkobora

- wycinania z użyciem szablonu

Nieniszczące:

- mokrego i suchego wymazu

- z zastosowaniem gąbki

- z zastosowaniem tamponu z gazy

miejsca pobierania próbek: (o najwyższym poziomie zanieczyszczenia mikrobiologicznego)

Tusza wieprzowa: noga tylna, szynka, boczek z żeberkami, schab

Tusza wołowa: mostek, rozbratel, szponder i łata, goleń tylna

Tusza barania: comber, mostek i górka, udziec (okolica pachwinowa)

TUSZE WOŁOWE, BARANIE, KOZIE, KOŃSKIE:

• Liczba bakterii tlenowych (dzienna średnia logarytmiczna):

m ≤ 3,5 log jtk/cm2

M≤ 5,0 log jtk/cm2

• Enterobacteriaceae (dzienna średnia logarytmiczna):

m ≤ 1,5 log jtk/cm2

M≤ 3,0 log jtk/ cm2

• Salmonella:

n=50, c=2, m=M- brak w badanym obszarze na jedną tuszę

TUSZE WIEPRZOWE

• Liczba bakterii tlenowych (dzienna średnia logarytmiczna):

m ≤ 4,0 log jtk/cm2

M≤ 5,0 log jtk/cm2

• Enterobacteriaceae (dzienna średnia logarytmiczna):

m ≤ 2,0 log jtk/cm2

M≤ 3,0 log jtk/ cm2

• Salmonella:

n=50, c=5, m=M- brak w badanym obszarze na jedną tuszę

ZASADY:

- powyższe kryteria stosuje się po etapie wytrzewienia ale przed schłodzeniem tusz

- limity m i M w przypadku oznaczania liczby bakterii tlenowych i Enterobacteriaceae stosuje się do próbek pobranych metodą niszczącą

- dzienna średnia logarytmiczna- średnia uzyskanych wartości logarytmów z pojedynczych wyników

- przy oznaczaniu obecności pałeczek rodzaju Salmonella 50 próbek pobiera się w ramach 10 kolejnych sesji

INTERPRETACJA WYNIKÓW:

- ze względu na liczbę bakterii tlenowych i bakterii z rodziny Enterobacteriaceae:

• Jakość zadowalająca- dzienna średnia logarytmiczna jest ≤ „m”

• Jakość dopuszczalna- dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między „m” a „M”

• Jakość niezadowalająca- dzienna średnia logarytmiczna jest > M

- ze względu na obecność pałeczek rodzaju Salmonella w tuszach:

• Jakość zadowalająca- salmonella w nie więcej niż c/n próbek

• Jakość niezadowalająca- salmonella w więcej niż c/n próbek

SYMBOLE:

m- wartość graniczna liczby drobnoustrojów. Wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza „m”

M- wartość maksymalna liczby drobnoustrojów. Wynik jest niezadowalający jeżeli liczba drobnoustrojow w jednej lub kilku próbkach ma wartość M lub większą.

c- liczbę próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów między „m” a „M”; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość „m” lub niższą

n- liczbę badanych próbek

ZAPACH PŁCIOWY

- Rozp. Min. Roln. I Rozwoju wsi z 22.06.2004 w sprawie wymagań wet. Przy produkcji świerzego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku (Dz.U. Nr 158, poz 1655)

1) Za niezdatne do spożycia uznaje się mięso określone w punkcie 13

- Mięso, które wydziela zapach płciowy, moczowy, rybny, tranowy lub inny spowodowany

produktami leczniczymi lub środkami dezynfekcyjnymi, jeżeli smak lub zapach występuje po

przeprowadzeniu próby polegającej na gotowaniu lub pieczeniu mięsa wykonanej po upływie 24h od

chwili uboju zwierzęcia

2) Za warunkowo zdatne uznaje się mięso określone w paragrafie 13 ust 1

- Świeże mięso pochodzące od nie wykastrowanych knurów używanych do rozpłodu, świń wnętrów

lub obojnaków oraz nie wykastrowanych knurów o wadze tuszy powyżej 80kg, których tusza nie

wydziela silnego zapachu płciowego i jeżeli po 24-godzinnym wychłodzeniu mięsa i po

przeprowadzeniu próby gotowania lub pieczenia- zapach ten nie jest wyczuwalny, może być użyte

wyłącznie do wytworzenia produktów mięsnych w zakładzie przetwórstwa.

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 854/2004 ARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY Z 29 kwietnia 2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

PRÓBA GOTOWANIA

- W kolbie Erlenmayera umieść 30g mięsa, zalać 60ml wody (1:2), zamknąć szczelnie korkiem z waty i doprowadzić do wrzenia. Potem ostudzić do 70* i wąchać. Oceniamy Natężenie i pożądalność zapachu. (ocena punktowa)

PRÓBA PIECZENIA

a) W kolbie umieścić 30g mięsa i zamknąć szczelnie korkiem z gazy. Ogrzewać do 100* (temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić 80*). Potem ostudzić do 70*, wyjąć korek i wąchać

b) Próbkę o masie 0,5kg owinąć folią aluminiową i wstawić do piekarnika (160*) aż do uzyskania wewnątrz bloku mięsa 80*. Ocenić zapach po rozwinięciu z folii i rozkrojeniu

- Próby gotowania i pieczenia przeprowadzić równolegle (wąchanie wg kolejności) z tkanką mięśniową, tłuszczową i śliniankami pochodzącymi od knurów i porównawczo od kastratów (próba kontrolna- zalecana szczególnie dla tych, którzy nie mają doświadczenia w badaniu)

ZAPACH PŁCIOWY I JEGO CHARAKTERYSTYKA:

- gotowanych łupin ziemniaczanych, potowy, cebulowy, moczowy, leśny, płciowy, piżmowy, czosnkowy, kozłowy, kałowy, spalonych piór, amoniakalny.

RÓŻNICOWANIE STOPNIA WYKRWAWIENIA

WYKRWAWIENIE

- to rutynowa metoda uśmiercania zwierząt rzeźnych polegająca na:

- przecięciu naczyń krwionośnych tętniczych i żylnych szyi

- przecięciu naczyń krwionośnych klatki piersiowej (naczynia położone w śródpiersiu) lub/i

- bezpośrednim otwarciu mięśnia sercowego

CEL:

- uśmiercenie zwierzęcia- w wyniku nagłego niedotlenienia mózgu po przecięciu naczyń

- uzyskiwanie mięsa o wysokiej jakości spożywczej i technologicznej

- pozyskanie krwi jako ubocznego surowca rzeźnego

- krew pełni funkcję buforu, a jej pozostałość w tkance mięśniowej hamuje podstawowe przemiany poubojowe w tym glikogenolizę, a w konsekwencji powoduje brak zakwaszenia poubojowego tkanki mięśniowej.

POUBOJOWE ZAKWASZENIE WARUNKUJE:

- zmniejszoną podatność tkanki mięśniowej na rozkład

- uruchomienie procesów dojrzewania

- zahamowanie wzrostu drobnoustrojów

- maksymalna utrata krwi w trakcie uboju zwierzęcia waha się w przedziale 50-65% jej objętości, a za prawidłowe wykrwawienie uważa się upust co najmniej 50% krwi.

PRZYŻYCIOWO CAŁKOWITA ILOŚĆ KRWI W ORGANIZMACH ZWIERZĄT RZEŹNYCH (5 MASY CIAŁA)

• Konie 7,5-9,8%

• Bydło 6,4-8,2%

• Owce 5,8-8,0%

• Świnie 4,5-7,2%

METODY ROZPOZNAWANIA STOPNIA WYKRWAWIENIA

- poubojowe makroskopowe badanie tuszy i narządów wewnętrznych

- testy diagnostyczne (fizykochemiczne)

POZOSTAŁOŚĆ KRWI W NARZĄDACH WEWNĘTRZNYCH I MIĘŚNIACH
NARZĄDY	MIĘŚNIE
Nerki Płuca Wątroba Śledziona Serce	Przepona m. żwacz m. skośny wewnętrzny brzucha m. nadgrzebieniowy mm. szyi m. biodrowo-lędźwiowy m. pośladkowy środkowy m. najdłuższy klatki piersiowej

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA ILOŚĆ KRWI UZYSKANEJ W CZASIE UBOJU

1. Związane ze zwierzęciem:

- gatunek

- płeć

- masa ciała

- kondycja

2. Technologiczne:

- sposób oszałamiania

- pozycja w czasie uboju

- czas i sposób wykrwawiania

BADANIE MAKROSKOPOWE

- określenie barwy, stopnia ukrwienia mięśni i narządów wewnętrznych (szczególnie płuca zmieniają barwę od bladoróżowej do ciemnoczerwonej)

- określenie stopnia wypełnienia krwią naczyń krwionośnych (żyły podskórne i główne pnie naczyniowe w jamie brzusznej i klatce piersiowej)

- ocena szpiku kostnego na przekrojach kręgosłupa (przy złym lub niedostatecznym wykrwawieniu szpik jest czerwony z punkcikowatymi wybroczynami)

PRZY BADANIU MAKROSKOPOWYM MOŻEMY STWIERDZIĆ:

- prawidłowe wykrwawienie

- niezupełne wykrwawienie- ubój z konieczności, zwierzęta chore, dobite lub padłe.

- brak wykrwawienia- ubój pozorowany, śmierć, ubój w agonii

BRAK WYKRWAWIENIA:

• Mięśnie:

- ciemnoczerwone

- przesiąknięte krwią wypływającą po nacięciu

• Narządy wewnętrzne:

- obrzękłe

- przekrwione

UBÓJ POZOROWANY

- to wykonanie czynności na martwym zwierzęciu pozorujące ubój z konieczności. Charakterystyczne jest:

- przekrwienie opadowe

- brak podbiegnięć rany poubojowej

- wypełnienie żył podskórnych krwią

- płuca, węzły chłonne są przekrwione ale nie obrzękłe

- wypływ krwi po przecięciu m. żwacza

TESTY FIZYKOCHEMICZNE

• Schöenberg- test pasków bibułowych

• Radan- test z zielenią malachitową

• Reder- próba z błękitem metylenowym

• Schöenberg- próba peroksydazowa

PRÓBA Z ZIELENIĄ MALACHITOWĄ (RADANA)

- do probówki aglutynacyjnej należy wprowadzić 0,7ml wyciągu badanego mięsa.

- Następnie dodaje się 1 kroplę zieleni malachitowej i 1 kroplę H2O2 i wstrząsa się aż do wystąpienia banieczek gazu.

- odstawia się próbę na 20min

Wyniki:

- prawidłowe wykrwawienie: płyn jest klarowny, niebiesko zabarwiony

- niezupełne lub złe wykrwawienie: płyn zmętniały, zielono lub oliwkowo zabarwiony

TESTY HEMATOLOGICZNE

• Liczba erytrocytów- komora Thoma

• Ilość hemoglobiny- test Sahliego

WSPÓŁCZESNE METODY OKREŚLANIA POZIOMU KRWI W TKANKACH:

• Chromatograficzne

- jonowymienna

- wysokociśnieniowa cieczowa

• Filtracji molekularnej

• Izoelektrycznego ogniskowania

• Radioizotopowa

PROSTE TESTY RÓŻNICUJĄCE STOPIEŃ WYKRWAWIENIA

• Test dyfuzji hemoglobiny w agarze

• Próba kompresorowa

TEST DYFUZJI HEMOGLOBINY W AGARZE

- na podłoże (słupek agaru) należy nanieść 1ml wyciągu mięsnego i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2h.

- następnie zlać wyciąg, a powierzchnię agaru delikatnie przemyć wodą destylowaną.

- należy obserwować obecność, barwę i grubość i grubość pierścienia hemoglobiny, która dyfundowała do podłoża. Obecność pierścienia dyfundującej hemoglobiny świadczy o niedostatecznym wykrwawieniu.

PRÓBA KOMPRESOROWA

- umieszczamy kawałek mięsa (ok. 0,3g) na wycinku bibuły nasączonej KCl

- Ściskamy w kompresorze aż do wyciśnięcia płynu (ok. 3min)

- obserwujemy stopień zawilgocenia i zaczerwienienia bibuły.

OCENA SANITARNO-WETERYNARYJNA

Rozporządzenie WE 854/2004

Mięso uznaje się za nie nadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli:

p) mięso wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w szczególności wyraźny zapach płciowy.

---