Wykład III 01.03.10

• Ekologiczne organiczne produkty

• Hodowane ekologicznie zwierzęta

• Drób karmy specjalne

• Zgodność deklaracji QUIZ

Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na :

• Dodawanie pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika

• Usunięciu bardziej wartościowych składników, lub zastąpieniu mniej wartościowymi

• Celowe pozostawianie mniej wartościowych składników żywności, podczas przetwarzania żywności.

Przykłady fałszowania żywności:

• Dosypywanie piasku do cukru

• Rozcieńczanie mleka wodą

• Dodawanie zmienionej kredy do mąki

• Dolewanie kwasu siarkowego do piwa

Problemy autentyczności :

• Zafałszowanie ekonomiczne

• Zafałszowanie produktu niskowartościowym

• Problemy autentyczności produktu z miejscem

MOM- masowe mechaniczne rozwarstwianie

SCP- pojedyncze białka

Kryteria autentyczności żywności :

• Gatunek Organiczne

• Typ Konwencjonalne

• Pochodzenie geograficzne Farma

• Metoda produkcji na wybiegu

• Naturalne dzikie

Metody autentyczności :

• Stabilne izotopy profile związków lotnych

• Mikro i makroelementy markery i profile rozkładu

• Badania genetyczne

• Profile DNA

Techniki analityczne :

• Chromatografia

• Spektometria masowa

• Rezonans jądrowy

• Wielowymiarowe techniki analityczne

• chemometria

Produkt rolny- pod pojęciem produkty rolne należy rozumieć, produkty pochodzące z produkcji roślinnej, uprawy ziemi, produkcji zwierzęcej uz7yskiwanej w hodowli i chowie bydła oraz rybactwie oraz powiązane bezpośrednio z powyższym produkty (roślinne i zwierzęce ) pierwszego stopnia przetworzenia, produktów wymienionych w załączniku nr, 1 Art. 32 ust.a Traktatu Rzymskiego

Żywność- to substancje , produkty przetworzone częściowo lub nieprzetworzone , przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez człowieka . Obejmuje napoje, gumy do żucia i wszelkie substancje, w tym wodę, włączone w sposób zamierzony podczas jej wytwarzania , przygotowania żywności.

Definicja obejmuje wodę zgodnie z definicją w art. 6 Dyrektywy 98/83/WE .

Środek spożywczy nie obejmuje:

• pasz zwierząt żywych, chyba ze maja być one wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi

• roślin przed dokonaniem zbiorów:

• produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady Europejskiej.

• Kosmetyków w rozumieniu Rady

• Tytoniu i wyrobów tytoniowych

• Narkotyków lub substancji psychotropowych w rozumieniu jednej konwencji o środkach odurzających z 1961 r. oraz o Konwencji o środkach psychotropowych z 1971 r.

Standardy w agro- łańcuchu żywnościowym:

• Obowiązkowe :

• Regulacje importowe (np. bezpieczeństwo żywności, znaki pochodzenia geograficznego, oznakowanie)

• Fakultatywne:

• Standardy międzynarodowe (ISO, Codex)

• Oznakowanie (organiczne fair-trade, eko-znaki)

• Modelowe kodeksy dobrych praktyk (EUREP, GAP-(dobra praktyka rolnicza), GLP (dobra praktyka laboratoryjna) GMP(dobra praktyka produkcyjna) GHP(dobra praktyka higieniczna)

• Prywatne :

• Określone i będące własnością firm np., łańcucha dostawców i sieci supermarketów )

Trendy w standardach rolno-spożywczych :

• Wzrastająca świadomość istoty bezpieczeństwa żywności.

• Skupianie na zdrowiu i diecie

• Społeczne i środowiskowe uwarunkowania

• Autentyczność, tożsamość produktów, fałszowanie-podrabianie

Zasada Trzech T

Technologia jest jednym z trzech T kreowania wartości dla bezpieczeństwa operatora i konsumentów - w łańcuchu żywnościowym .

• Sytuacje wyjątkowe- przedsiębiorcy powinni niezwłocznie wycofać z obrotu żywność paszę, jeżeli maja powody by sądzić , że nie jest ona bezpieczna

• Zapobieganie- przedsiębiorcy powinni określać i systematycznie podawać ocenie produkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzenie kontroli w tych punktach .

• Współpraca- przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszenie ryzyka.

Nowe ustawodawstwo

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 z 28/01/2002 określa ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego oraz powołuje Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa żywności

Nowe ustawodawstwo zasady:

• Podejście horyzontalne do wszystkich środków spożywczych:

• Uwzględnienie szczególnych zagrożeń związanych z określonymi środkami spożywczymi

• Wyeliminowanie wielu szczegółowych warunków technicznych

• Fizyczne oddzielenie przepisów dotyczących spełnienie warunków przez przedmioty od

przepisów dotyczących urzędowych kontroli

• Ważnym jest osiągniecie celów - a nie sposoby w jakich zostają osiągnięte

• Kontrola urzędowa ma na celu stwierdzenie osiągnięcia celów , nie zapewnia jakości produktów

• Kontrola urzędowa opiera się na audycie.

Zweryfikowanych opierają się na następujących podstawowych ośrodkach :

• Przyjęcie podejścia „od pola do stołu”

• Wprowadzenie systemu HACCP przez wszystkie podmioty sektora spożywczego

• Rejestracja i zatwierdzenie wybranych zakładów

• Opracowanie przez podmioty sektora spożywczego przewodników GHPs oraz przewodników zastosowania zasad HACCP

• Stworzenie specjalnych postanowień zapewniających elastyczność w zakresie żywności wytwarzanej w obszarach „peryferyjnych” oraz w zakresie produkcji i metod „tradycyjnych” .

Laboratoria :

• ISO 17015

• EN 45001

• Dobra praktyka laboratoryjna GLP

• Krajowe laboratoria referencyjne

• Unijne laboratoria referencyjne

• Holistyczne podejście do jakości i bezpieczeństwa żywności - jako dwóch cech praktycznie nierozerwalnych , których nie można rozpatrywać w oderwaniu od siebie.

Gdzie występują zagrożenia w łańcuchu żywnościowym :

• Transport emisja

• Praktyki rolnicze

• Wysypiska

• Ścieki i emisje z przemysłu

Ryzyko i jego analiza w prawie żywnościowym

Podstawy naukowe służące ustalaniu treści prawa żywnościowego opierają się na pojęciu ryzyka i jego analizy. Zagrożenie to możliwość wystąpienia szkody, a ryzyko to prawdopodobieństwo wystąpienia szkody

Ryzyko i zagrożenie :

• Ryzyko- oznacza funkcję prawdopodobieństwa zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia .

• Zagrożenie- to czynnik biologiczny, chemiczny , fizyczny w żywności lub paszy bądź stan .żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia

Charakterystyka Ryzyka

System HACCP

1)

• Identyfikacja zagrożeń

• Oszacowanie wrażliwości i ryzyka

2)

• Określanie krytycznych kontrolnych punktów

• Specyfikacja limitów krytycznych (zapewnienie efektywności kontroli)

• Ustalenie iw drożenie procedur monitoringu

• Podjęcie działań korygujących

• Weryfikacja systemu

• Przechowywanie danych archiwacja

Cele systemu HACCP :

• Redukcja strat związanych z wycofywaniem produktu

• Bardziej efektywny system zapewnienia jakości

• Zmniejszenie kosztów badań

• Ochrona reputacji i zaufania

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli Krytyczne Punkty Kontroli, zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

Problematyka autentyczności mięsa i produktów mięsnych

pochodzenie

substytucja

Zabiegi technologiczne

Inne problemy

Specyficzny charakter

płeć

Poch. geograficzne

*Białka mięsne/rybne

*Plazma krwi

*MOM

*Gatunek *żelatyna

*Białka UAU

Tłuszcze

*Inne białka

Mleka

*Roślinne

*Inne *mikrobiol.

*SCP

*zbożowe

*Zamrażanie

*rozmrażanie

*napromieniowanie

Metody obróbki termicznej

Woda dodana

Dodatk. Technologiczne

przyprawy

Próbki tkanki, zwierzęta frakcjonowanie

Rozdział oparte o żele chromatografia cieczowa

Białek

2 D geis 1Dgeis off-line In-line

Identyfikacja białek MALDI/TOF MALDI/TOF ESI-MS-MS

Analiza ilościowa analiza obrazu grupowanie danych zróżnicowane znakowanie

2D żele Z MS

Informatyka statystyka statystyka

metody normalizacji metody normalizacji

Technologia

*potrzeba lepszej informacji dla łańcucha innowacji i inwestycji

*zbiory informacji krytycznej łączność klucz do zamka kreacji)

854/2004

Obowiązki UKŻ

Wprowadzone regulacje prawne odpowiedź na obawy konsumenta , poprzez obowiązkowa indentyfikalnosc . „Zero tolerancji dla bezpieczeństwa żywności”

*traceability- dla kreowania wartości i kompensacji kosztów zgodności.

Środki i sytuacje kryzysowe

Traceablility

Trnsperacja

*wartość pochodzi z dzielenia się informacjami w celu polepszenia działalności operatora i partnerów oraz związków pomiędzy partnerami łańcucha

System szybkiego reagowania

Identyfikacja i wycofywanie

Znakowanie żywności

Analiza ryzyka

Zasada ostrożności

Zarządzanie kryzysowe

Bezpieczeństwo żywności

Obowiązki producentów

Rozporządzenie

178/2002

178/2002

Dyrektywa 2002/99

854/2004 Higiena GHP i HACCP

Kryteria mikrobiologiczne

2073/2005

882/2004

Urzędowa kontrola żywności i pasz

853/2004

Żywność pochodzenia zwierzęcego

Ogólne

Przedmioty sektora

Kompetentne władze

Rozp. 852/2004 higieny środków spożywczych

Rozp. 853/2004 szczegółowe przepisy w dziedzinie higieny żywności pochodzenia zwierzęcego

Rozp. 882/2004-urzedowe kontrole przeprowadzane w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz przepisami dot. Zdrowia i dobrostanu zwierząt

854/2004 szczegółowe przepisy z z zakresu organizacji urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

Nawyki kulturowe, tradycja

Smak i zapach

Środowisko

bezpieczeństwo

Zdrowie i dobrostan

motywacje wybory żywnosci

z

Środowisko

Występowanie substancji

Przechodzenie do łańcuch żywnościowego

Monitoring

środowiska

Urzędowa kontrola Środowiska

Rolnictwo i Przemysł Żywnościowy

Przechodzenie do łańcucha żywnościowego i żywieniowego

Regulacje FSO, najwyższe dopuszczalne pozostałości , GMP, GAP, GHP

Urzędowa Kontrola Żywności

Konsumpcja Żywności ,łańcuch żywnościowy, nawyki i zachowania konsumenta

Regulacje, doradztwo konsumenta , dobre praktyki higieny, Żywienia publicznego

Urzędowa kontrola

Zdrowia publicznego

Monitoring

Rolniczy i produktów żywnościowych

Monitoring narażenie poprzez dietę

charakterystyka ryzyka

Charakterystyka zagrożeń

*Punkty wystąpienia

*Dawka-relacja

Dane ekspozycji

Poziomy w żywności , pobierane z dietą

*Ocena socjalno-ekonomiczna

*Ryzyko zyski/straty

*koszty-korzyści

Opcje

*prawne

*dobrowolne

*brak działania

Oszacowanie ryzyka

Monitoring, ocena

Indentyfikalność zagrożeń

Przegląd ocen skuteczności

Formułowanie zadań dla Zarządzanie Ryzykiem

Oszacowanie Ryzyka

Identyfikacja zagrożeń charakterystyka zagrożeń , oszacowaniem i ekspozycja

Charakterystyka Ryzyka

Zarządzanie ryzykiem

Komunikacja Ryzyka

Wdrożenie

Zarządzanie ryzykiem zadania

Rozp. , opinie, środki kontroli, i prawne

Dopasowanie do HACCP

Zagrożenie

monitoring

surowce

przetwórstwo

Dystrybucja przechowywanie

Przygotowanie do spożycia

FSO

---