skanuj0020

HO Kłoczko I., Świderski F.

11INACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA Jjj£ 1998: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Warszawa, IŻŻ.    »

1 i/.ACKI W. (red.), 1981: Technologia mięsa. Warszawa, WNT.

tozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z .1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych przy przetwórstwie mięsa i składowaniu przetworów mięsnych. Dz.U. Nr 10, poz. 91, s. 372. ^f

iWIDERSKIF. (red.), 1998: Towaroznawstwo produktów spożywczych. Teoria i ćwiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

TROPIŁO J., 1998: Badanie i ocena sanitarno-weterynaryjna dziczyzny. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.

WARTENBERG L., 1975: Higiena i zarys technologii dziczyzny. Skrypty AR we Wrocławiu, Wrocław.

Polskie Normy:

PN-65/A-82000. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania.

I'N A-82001/A1:1995. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą Al).

I'N A-82001/A2: 1996. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach (ze zmianą A2).

PN-83/A-07005. Towary żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.

I'N K6/A-82002. Wieprzowina, części zasadnicze.

I'N H8/A-82003. Wołowina, części zasadnicze.

PN A-82005. Cielęcina, części zasadnicze.

PN 86/A-82004. Podroby zwierząt rzeźnych.

PN 64/A-85701. Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne.

PN 85/A-85800. Słonina.

ą

12. PRZETWORY MIĘSNE

12.1. Wstęp

Otrzymywanie przetworów .mięsnych ma dwa podstawowe cele: zwiększe-nie~asortymęntu form użytkowych różnych rodzajów mięsa wraz ze zwiększeniem ich atrakcyjności sensorycznej oraz wydłużenie okresu ich przydatności do spożycia za pomocą różnych metod utrwalania. Najczęściej technologia przetwórstwa stara się realizować oba cele równocześnie, tzn. uzyskiwać przetwory

0    możliwie wysokiej trwałości i wysokiej pożądałności ze strony konsumentów. W niniejszym opracowaniu zostaną omówione dwie grupy przetworów mięsnych: wędliny,! konserwy mięsne.

Wędliny są produktami spożywczymi otrzymywanymi j._.mięsa, tłuszczu

1    podrobów zwierząt rzeźnych, dziczyzny i drobiu, z ewentualnym dodatkiem

surowców uzupełniających. Głównymi czynnikami wpływającymi na bogactwo asortymentu i jakość wędlin są:.........    '

■    rodzaj i jakość surowców podstawowych,

■    rodzaj i jakość surowców uzupełniających i substancji dodatkowych użytych do produkcji,

* stosowaną technologia,

■    sposób prowadzenia procesu technologicznego.

/ Surowcem podstawowym do produkcji wędlin jest najczęściej mięso wieprzowe, wołowe i drobiowe. Udział mięsa drobiowego w produkcji wędlin w Polsce rośnie bardzo szybko w ostatnich latach.

{Procesy technologiczne produkcji wędlin umożliwiają wprowadzenie znacznych ilości surowców uzupełniających i substancji dodatkowych. W charakterze surowców uzupełniających najczęściej stosowane są produkty białkowe, tłuszczowe i węglowodanowe oraz przyprawy, rzadziej warzywa, owoce i grzyby /Najbardziej popularnymi dodatkami białkowymi są preparaty białek lsojo-wych (izolaty i koncentraty), kazeiniany i ich pochodne oraz wszystkie białka mlekaJWśród licznych właściwości funkcjonalnych tych substancji warto wymienić zwiększenie zdolności wiązania wody oraz emulgowania i wiązania tłuszczu, jak również poprawę właściwości żelujących.

(- Bardzo liczna jest grupa substancji dodatkowych, spełniających określone role funkcjonalne oraz poprawiające niektóre cechy jakościowe i zwiększające trwałość wędlin. Do grupy tej należą substancje konserwujące stosowane w procesie peklowania oraz mleczany sodu i potasu, przeciwutleniacze, synergenty, substancje stabilizujące,"emulgatory i substancje zagęszczające - m.in. hydroko-