DSCF5416

mąki. Produkcja alkoholu z żyta ciągle spada i na ten cel przeznacza się tylko 8% rocznych zbiorów ziarna.

Rys. 3.2. Krajowy bilans wykorzystania ziarna żyta ozimego. Razem 4 500 tys. t (IERiGŻ, 2000-2002)

3.3. Skład chemiczny i kierunki użytkowania

Pod względem składu chemicznego ziarno żyta jest zbliżone do ziarna pszenicy (tab. 1.6). Wyjątek stanowi białko, którego zawartość bywa zwykle niższa (11%) i może ulegać znacznym wahaniom (8-16%) w zależności od cech genetycznych i warunków uprawy. Białko żyta (tab. 1.8) różni się od pszenicznego także zawartością poszczególnych jego frakcji. Zawiera więcej albumin i globulin, a mniej białek zapasowych - prolamin, zwanych u żyta sekalinami, oraz glutelin. Białko żyta ma znacznie większą wartość biologiczną niż białko pszenicy pod warunkiem, że dzięki obróbce termicznej zostanie zredukowany poziom białkowych inhibitorów enzymów proteolitycznych i amylolitycznych oraz alkilorezorcynoli, które obniżają jego wartość odżywczą (tab. 2.3).

Najważniejszym pod względem ilościowym materiałem zapasowym ziarna żyta, który po zmieleniu stanowi główny składnik mąki żytniej, jest skrobia (56-64% s.m.). Skrobia żytnia ma postać wyraźnie uwarstwionych ziarenek, najczęściej w kształcie soczewko waty m. Są one większe od zazwyczaj owalnych ziaren skrobi pszenicy. Skrobia żyta pęcznieje w wodzie i tworzy żele, co jest wykorzystywane do wytwarzania różnego rodzaju produktów spożywczych. Z ziarna żyta można produkować