img126 2

Bakterie fermentacji mlekowej zostały szeroko wykorzystane przez człowieka:

• w przemyśle mleczarskim - produkcja twarogów, sera, jogurtów, kefiru, maślanki;

• w przemyśle piekarniczym - zakwaszanie ciasta, np. chleba żytniego;

• w przemyśle wędliniarskim - produkcja salami, serwolatki;

• do produkcji kiszonek przeznaczonych do spożycia dla ludzi - kiszenie kapusty, oliwek, ogórków, i zwierząt - kiszenie liści buraków cukrowych, ziemniaków, kukurydzy, traw, lucerny.

6.4. Produkcja kiszonek

Jest to jedna z najczęściej wykorzystywanych metod konserwacji żywności i pasz od zarania dziejów. Wśród sposobów zakiszania pasz można wyróżnić: zimne - temp. 25°C, i gorące - powyżej 50°C, maksymalnie do 74°C. W związku z tym, że zakiszanie zimne powoduje najmniejsze straty w wartości pokarmowej roślin i najlepszą ich strawność, jest to metoda najczęściej stosowana. Proces ten dzieli się na kilka etapów: fazę wstępną, fazę rozwoju mikroflory właściwej, fazę końcową.

Faza wstępna polega na:

• rozdrobnieniu materiału i jego ubiciu, co ma na celu wydzielenie soku z tkanek roślinnych i wyrównanie składu chemicznego w całej masie. W celu przyspieszenia procesu wydzielenia się soku z tkanek - przez proces osmozy, uniemożliwienia rozwoju niepożądanej mikroflory Gram--ujemnej (dzięki obniżeniu aktywności wodnej), stworzenia wybiórczych warunków rozwoju dla bakterii kwaszących - wykorzystuje się wysoką ich tolerancję na zasolenie środowiska oraz do poprawy smaku dodaje się od 2 do 3% NaCl;

• stworzeniu warunków beztlenowych - przez ubicie kiszonego materiału lub pokrycie go folią, w celu eliminacji mikroflory tlenowej;

• zapewnieniu bakteriom składników pokarmowych, głównie cukru, z którego produkują kwas mlekowy. Szybkie obniżenie pH do wymaganej wartości ok. 4,2 jest możliwe tylko po zapewnieniu tzw. minimum cukrowego, tj. ilości cukru niezbędnej do wytworzenia kwasu mlekowego w ilości powodującej obniżenie odczynu do pH 4,2.

Przy prawidłowym zakiszaniu faza wstępna trwa zazwyczaj kilka dni. W tej fazie następuje spontaniczny rozwój mikroflory tlenowej (epifitycz-nej), zużywającej tlen rozpuszczony w soku komórkowym oraz podnoszącej temperaturę środowiska. Następuje też wstępny rozkład cukrów do nieznacznych ilości kwasu mlekowego, mrówkowego i bursztynowego oraz niewielki rozkład białek. Tworzą się gazy, np. C0₂, wodór. Dominującą mikroflorą na powierzchni warzyw są bakterie Gram-ujemne (10⁴-10⁶/g), a bakterie fermentacji mlekowej występują nielicznie (10-100/g).