img230

Przyjmuje się, że mięśnie i narządy wewnętrzne zdrowych ryb są przyżyciowo jałowe, choć wykrywano bakterie w tkance mięśniowej i w narządach wewnętrznych ryb bezpośrednio lub krótko po połowie. Pod względem jakościowym mikroflora ta jest podobna do występującej w śluzie. W trakcie stresu manipulacyjnego, np. podczas połowu, naturalne bariery obronne przestają spełniać swoje funkcje i może nastąpić przenikanie mikroflory z przewodu pokarmowego do otaczających tkanek. Wszelkie uszkodzenia ciągłości skóry, np. mechaniczne, stanowią bramę wejścia dla drobnoustrojów. Bakterie, które wniknęły do organizmu i krwi, są roznoszone krwiobiegiem do różnych narządów i tkanek, a tym samym stają się źródłem zakażenia. Jeżeli ryba zostanie w tym stanie zabita, aktualny stan zanieczyszczenia bakteryjnego będzie stanem wyjściowym tkanki mięśniowej po śmierci.

Na stan mikrobiologiczny ryb świeżych, bezpośrednio po połowie, oraz na ich jakość i trwałość wpływają czynniki przyżyciowe i pośmiertne. Czynniki przyżyciowe (sposób odżywiania, pokarm, płeć, gatunek ryby, stopień zmęczenia ryb związany z metodą połowu) są od człowieka niezależne, natomiast czynniki pośmiertne (mikroflora gnilna, która może pochodzić z wody, śluzu, kału rybiego, warunki panujące na pokładzie, dokładność chłodzenia i lodowania) zależą od postępowania człowieka. Stan mikrobiologiczny ryby ulega zmianie w chwili zetknięcia się z narzędziami połowu, z pokładem, który jest zanieczyszczony. Na 1 cm² pokładu występuje średnio 6,2 x 10⁶ bakterii. Bezpośrednio po połowie ryb zabezpiecza się je, stosując metody konserwacji, m.in.:

•    biologiczną - polegającą na utrzymaniu ryb przy życiu i sprzedaży ryb

żywych;

•    fizyczną - używając chłodzonej wody lub lodu. Wskutek obniżenia temperatury w czasie przechowywania ryb zmienia się udział poszczególnych grup drobnoustrojów w ogólnej populacji. Trwałość ryb składowanych w temp. 0°C jest dwukrotnie większa niż ryb przetrzymywanych w temp. 2,7°C. Warunki chłodnicze wpływają w większym stopniu hamująco na rozwój mikroflory mezofilnej niż psychrofilnej. Duże znaczenie ma rodzaj drobnoustrojów i ich zdolność do wytwarzania w warunkach chłodniczych enzymów katalizujących rozkład pożywki do składników o nieprzyjemnym zapachu. Pseudomonas sp. wywołują sensoryczne objawy zepsucia już przy liczebności ok. 10⁷ komórek żywych bakterii w 1 g.

Mięso ryb świeżo złowionych jest w zasadzie jałowe. Po złowieniu drobnoustroje znajdujące się na skrzelach, skórze i w przewodzie pokarmowym przenikają do mięśni i rozkładają ich tkankę. Najwcześniej pojawiają się zmiany w śluzie ryb, ponieważ wraz z wydłużaniem się czasu od chwili śmierci ryb mechanizmy obronne w śluzie słabną i staje się on pożywką dla bakterii. Bakterie aktywne w śluzie skóry wytwarzają enzymy naruszające szczelność skóry, co pozwala na przenikanie do tkanki mięśniowej. Mięso ryb jest mniej trwałe od mięsa zwierząt stałocieplnych i szybciej ulega zepsuciu, ponieważ:

•    zawiera więcej wody;

155