0004001

74 —

Mlóko zawićra w sobie głównie prócz tłuszczu, znanego nam pod nazwą masła, także sub-stancyją podobną glutynie, legurainie, fibrinie i albuminie, którą chemicy zowią „ kazeiną,“ czyli górnikiem. Nie jest ona niczśm więcej, jak białkiem pod inną postacią i razein z poprzedniemi tworzy główny rodzaj pożywienia naszego, to jest białko. Nazwisk* jego „sćrnik" pochodzi ztąd, że ono to jest przyczyną zgęstnienia i skrzepnie-nia miłka na sór, którego znaczną część stanowi.

Jeźii serwatkę wstawimy na ogień i pozwolimy jćj wyparować, to zostanie się na spodzie masa słodka, zwana „cukrem mlócznym." Mlóko samo, skoro wyparuje i następnie, kiedy je się spali, pozostawi po sobie znaczną część popiołu, a zatćm w skłsd jego wchodzą także części mineralne.

Skład mlóka jest woda, białko mlóczne, czyli sórnik, tłuszcz, cukier i części mineralne. Zatćm mleiio daje nam ratem pożywienie i zwió-rzęce i roślinne, ma bowiem cukier, który zastępuje n iejsce mączki. W chlćbie jemy mączkę, która przez fermentowanie dopićro w żołądku anuenia się na cukier. Tymczasem mlóko ułatwia nam proces trawienia, albowiem daje nam j uż cukier gotowy. Ztąd tćż małe dzieci samóm mlć-kiem utrzymać się mogą przy życiu bardzo dobrze.

Tłuszcz w tnlćku znajduje się w drobnych nader kuleczkach, które, jako lżejsze od wody, skoro mleko postoji spokojnie, spływają na wićrzch i tworzą warstwę śmietany. Smiótana silnie wstrząsana wydaje masło. Dzieje się to tym sposobem, że one tłuszczowe kuleczki zbijają się w grupy, zlepiają się i ukazują się jako bryły tłuszczu.

Po wydobyciu z rnićka tłuszczu, czyli gdy się śmiótanę z wierzchu zgarnie, pozostaje słod-kawa mlóczna woda, ale już nie taka biała, jak poprzednio. Z niej wydobywa się cukier mióczny, tak samo pożywny jak i cukier z trzciny cukrowej. On to jest powodem, że mlóko na wolaóm powietrzu przy ciepłój temperaturze kwaśnieje, a on sam zamienia się w kwas mióczny. W kwaśnćcu rolóku sernik (kazeina) tęguie, krzepnie i mlóko staje się zsiadł4 n, tak że je krajać można.

Mlóko krowie ma następujący skład prze-cięeiowy. Zawióra

wody    .    .    .    87,31    proc.

masła    .    .    .    3 66    „

białka (sórnika) 3 41    „

cukru    .    .    .    4.82    *

soli ....    0,80    „

Skład ten jest tylko przecięciowy, gdyż zawartość masła, sernika i cukru, jest bardzo zależną nie tylko od wieku zwićrzęcia, ale mianowicie od paszy. Im pasza lepsza, tym więcej części białkowatych; im pasza tłuściejsza, tóm mlóko daje więcć) i lepszego masła. Wodnista pasza, np. wywar, jest powodem większćj ilości mićKa, ale ono za to jest chudszćm. Wywar nawet mleko zakwasza i czyni je przedewszystkióm niezdro-