skanuj0009

4.    Rozpocząć wymywanie glutenu sposobem ręcznym lub mechanicznym używając do tego vvodę wodoclągową/roztwór NaCI.

5. U s u n ąć n a d m i a r w o d y / rozt wo r u. zważyć o t rzy m a n y g I u te n i wynik wy raz i ć w p ro ce ntac h.

Zwilżona

bibuła

Zlewka

Szalka

Petriego

4* Rozpływalność glutenu

1.    Z glutenu m o k re go u fo r m o wać kulkę (ilość glutenu w zależności od stosowanej normy) i położyć ją na szalce Pełnego.

2.    Zmierzyć dwie prostopadle średnice

UJ

4.

kulki kładąc szalkę z glutenem na    Rys. 2. Oznaczanie rozpływalność! glutenu

papierze m i I im etrowym.

Przykryć szalkę zlewką, na której dnie umieszczona jest zw ilżona bibuła.

Całość wstawić do termostatu

5.

o temperaturze 30°C na 60 minut, po czym ponownie zmierzyć te same średnice.

Wynik stanowi różnica w mm

Gluten po inkubacji

Gluten przed inkubacją

6.

pomiędzy rozmiarami glutenu

przed i po inkubowaniu.    Rys. 3. Zmiany rozmiarów glutenu w czasie inkubacji

Określenie zwiększenia średnicy

kulki glutenu po 60 min przetrzymywania jej w temp. 30°C

4* Elastyczność glutenu

Gluten przed rozciąganiem

Długość, dojakiej rozciąga się gluten

Rys. 4. Oznaczanie elastyczności glutenu

5

1.    Uformować z glutenu wałeczek o długości 2 cm. a następnie rozciągnąć o 5 cm.

2.    Określenie w stopniach zdolności glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci:

1° - gluten elastyczny - rozciąga się o 5 cm i powraca do punktu wyjściowego.

2° - gluten średnioelastyczny - rozciąga się o 5 cm i powraca do połowy długości rozciągania.

3° - gluten małoeiastyczny - po rozciągnięciu

Opracowanie: mgr inż. Agnieszka Mularczyk