str4 5

W pierwszym okresie dojrzewania sery odwraca się co drugi dzień, w późniejszym — 2 razy w tygodniu. W wypadku pojawienia się na skórce serów pleśni lub mazi — należy je umyć w cieplej wodzie, obsuszyć i ponownie umieścić w dojrzewalni. Przez cały czas dojrzewania sery salami pielęgnuje się na suchą skórkę.

Pełną dojrzałość sery te uzyskują po 4—6 tygodniach dojrzewania.

Dojrzałe sery myje się i obsusza, a następnie parafinuje i etykietuje. Tak przygotowane sery kierowane są do obrotu handlowego.

7. SER MYŚLIWSKI

Ser myśliwski jest od szeregu lat produkowany w Polsce. Różni się on od innych serów tej grupy cechami smakowymi i wyglądem. Po dojrzeniu jest poddawany wędzeniu. Cząsteczki dymu. osiadając na powierzchni sera, nadają mu odpowiedni wygląd i barwę, faza zaś gazowa dymu działa konserwująco, przenikając w głąb sera. U wędzony ser nabiera specyficznego smaku przypominającego smak wędliny.

Jest on produkowany w kształcie spłaszczonego cylindra o średnicy 12 i wysokości 5 cm lub walca o średnicy 8 i długości 11 cm. Masa sera w obu wypadkach wynosi około 0,5 kg. Miąższ sera jest elastyczny lub lekko kruchy, ma nieliczne oczka międzyziarnowe. Smak i zapach pikantny, lekko kwaśny z wyczuwalnym posmakiem wędzenia. Produkowany jest najczęściej jako ser tłusty o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 40% przy zawartości wody nie większej niż 45°/o.

Przygotowanie mleka i dodatek chlorku wapnia oraz zakwasów z czystych kultur przebiega podobnie jak przy serze trapistów.

Przygotowane mleko o temperaturze 31—33^CC zaprawia się taką ilością podpuszczki, aby uzyskać zwięzły skrzep w czasie około GO minut. Powstały skrzep rozdrabnia się na ziarna wielkości orzecha laskowego. Po upływie 5—10 minut od czasu pokrojenia odczerpuje się 20% serwatki. Kwasowość serwatki w tym czasie wynosi 4,5— —5,0°SH.

Osuszanie gęstwy serowej trwa około 30—40 minut. Bezpośrednio po osuszeniu masy serowej przystępuje się do jej dogrzewania, podnosząc powoli temperaturę gęstwy do 34—35°C. W tej temperaturze dosusza się gęstwę przez 15—20 minut, aż serwatka osiągnie kwasowość 6,2 -6,5°SH, ziarno zaś wykazuje dostateczną zlepność. Po zakończeniu dogrzewania odczerpuje się serwatkę aż do ukazania się masy serowej. Pozostałą w wannie gęstwę dokładnie miesza się i przystępuje do formowania przez napełnianie nią form.

Uformowane sery odwraca się w czasie ociekania 4 do 5 razy, za każdym razem przewijając chusty. Po ostatnim odwróceniu pozostawia się sery w formach do następnego dnia. Temperatura pomieszczenia, w którym sery ociekają, powinna wynosić 20—22^CC.

Rano sery wyjmuje się z form, odwija z chust, waży i znakuje, a następnie poddaje soleniu przez nacieranie w ciągu 2—3 dni powierzchni serów gruboziarnistą solą.

Nasolone sery przenosi się następnie do dojrzewalni o temperaturze 13—15°C i wilgotności względnej powietrza 85—90%.

Sery myśliwskie pielęgnuje się na maź, co 2—3 dni odwraca się i masuje. Pełną dojrzałość osiągają one po 21—25 dniach dojrzewania.

Dojrzałe sery myje się, osusza, a następnie poddaje wędzeniu przez 24 godziny w temperaturze 28—30³C. Podczas wędzenia sery są odwracane 2—4 razy. Wędzenie odbywa się w specjalnych komorach, do których wprowadza się wózki z serami ułożonymi na odpowiednio skonstruowanych paletach, umożliwiających swobodny dopływ dymu do serów. Dym ze spalania drewna doprowadzany jest z paleniska do komory wędzarniczej kanałami. Dla poprawienia cech smakowych i zapachowych sera myśliwskiego w końcowej fazie wędzenia spala się również gałęzie jałowca.

W komorze wędzarniczej nie należy stosować wysokich temperatur, ponieważ powodują one wytapianie się tłuszczu z sera.

Uwędzone sery parafinuje się i etykietuje. W takim stanie nadają się do obrotu handlowego.

8. PRZEMIANY FIZYKOCHEMICZNE I BIOCHEMICZNE ZACHODZĄCE W CZASIE WYROBU SERÓW TYPU SZWAJCARSKO-IIOEENDERSKIEGO

Sery tej grupy charakteryzuje dość duże ziarno, a w technologii stosunkowo niskie temperatury dogrzewania i krótki czas osuszania gęstwy serowej oraz, u większości serów, formowanie przez nalewanie gęstwy serowej do form. Efektem takiego wykonywania tych zabiegów technologicznych (w odróżnieniu od sposobu wykonywania ich przy serach np. typu holenderskiego) jest zatrzymywanie w ziarnie serowym większej ilości serwatki.

Wprowadzony do mleka przerobowego zakwas z czystych kultur (w dość dużych ilościach) wykazuje aktywność już na początku obróbki gęstwy serowej w wannie. Z tych względów należy tak regulować czasy i temperatury poszczególnych zabiegów, aby nie prze-kwasić gęstwy serowej w wannie, gdyż, jak wiadomo, podstawowym czynnikiem decydującym o jakości sera jest odpowiednia kwasowość masy serowej. Gdy kwasowość jest zbyt wysoka, ser nabiera kruchej i łamliwej konsystencji oraz kwaśnego smaku i zapachu, przy nie-

155