48299 str4 5

prasowania. Wypełnione formy są ważone dla utrzymania jednakowego ciężaru zawartej w nich masy serowej (około 18 kg).

Po napełnieniu i zważeniu form wyrównuje się i zakłada końce chust, starając się nie dopuścić do powstawania fałd na powierzchni sera. Wypełnione formy przykrywa się pokrywami i rozpoczyna proces prasowania, który trwa przez 48 godzin przy ciśnieniu 20 kG na 1 kg prasowanego sera (właściwe ciśnienie uzyskuje się stopniowo. po 2—3 godzinach prasowania). W czasie prasowania sery wyjmuje się po 24 godzinach z form, odwraca i wkłada do form ponownie. zawijając równomiernie, bez żadnych fałd chusty.

W nowoczesnych zakładach stosuje się wstępne prasowanie masy serowej w prasach próżniowych z zastosowaniem podciśnienia. Takie warunki zapewniają lepsze łączenie masy serowej i eliminują często występującą wadę, tzw. otwartą strukturę sera, a więc powstawanie oczek i szczelin.

Rys. 41. Dojrzercanle serów cheddar iu kartonach

Po zakończeniu prasowania sery wyjmuje się z form, obcina powstałe przy prasowaniu kołnierzyki i zawija się sery w specjalną powłokę o nazwie pukka-film. Zawinięte sery wkłada się do urządzenia. w którym następuje zgrzanie (zamknięcie) powłoki pukka-film. Czas przetrzymywania serów w zgrzewarce jest automatycznie regulowany i wynosi przeciętnie 45 sekund. Zgrzewanie odbywa się w temperaturze 80^rC, co powoduje całkowite wyjałowienie powierzchni sera.

Po zgrzaniu w pukka-filmie sery wkładane są do kartonów, a następnie przenoszone do dojrzewalni, gdzie następuje ich dojrzewanie. Temperatura dojrzewania wynosi 4—10⁼C przy wilgotności względnej powietrza 85°/o.

W czasie dojrzewania sery w kartonach mogą być układane na regalach bądź też w kontenerach.

Po 3-miesięcznym lub dłuższym dojrzewaniu sery cheddar mogą być kierowane do obrotu rynkowego.

2. SER LIMANOWSKI

Ser limanowski produkowany jest w kształcie płaskich bloków o wymiarach 42X21X21 cm lub 31.5X21X16 cm. Masa 1 bloku wynosi około 14 lub 10 kg. Miąższ sera jest jednolity, elastyczny, lekko

105