89789 str4 5

sera) dzięki zastosowaniu widłowych wózków, urządzeń do odwracania serów oraz przenośnych stojaków w wewnętrznym transporcie serów.

Zmechanizowany jest również proces mycia, suszenia i parafinowania serów, które wymagają tych zabiegów. W celu zmniejszenia uciążliwości pracy przy pielęgnacji serów coraz szerzej stosuje się różnego rodzaju powłoki ochronne.

Przykładem całkowicie zmechanizowanego procesu technologicznego wyrobu serów jest zakład serowarski wybudowany w 1972 roku w Gótene (Szwecja). Zakład ten przerabia na sery 200 000 litrów mleka w ciągu 10 godzin.

Obróbkę gęstwy serowej wykonuje się tam w 5 pionowych kotłach serowarskich o pojemności po 12 000 litrów każdy. Obróbka gęstwy serowej w każdym kotle jest sterowana automatycznie z dużą dokładnością. Gotowa gęstwa serowa kierowana jest z kotła do specjalnej wanny (firmy Jongia) do wstępnego prasowania. W jednej wannie mieści się gęstwa serowa z 12 000 litrów mleka. Proces wstępnego prasowania i krojenia na bloki oraz wkładanie bloków do form odbywa się automatycznie. Wypełnione formy przemieszczane są przenośnikiem do pras tunelowych. W prasach tych zainstalowano przewody z zimną wodą. Jeżeli zachodzi potrzeba, to w trakcie procesu prasowania sery spłukuje się zimną wodą. Zabieg ten czyni

Rys. 72. Widok ogólny tcarzelni w serowni Gótene

bezskórkowy ser zwartym i stabilnym jeszcze przed wyjęciem go z formy. Po zakończeniu prasowania, które trwa około 50 minut, sery wyjmowane są z form (za pomocą specjalnego urządzenia) na taśmę przenośnika, która przesuwa je do automatycznego układania na półki wózka serowarskiego. System transportowy przenosi puste formy do miejsca startu całego cyklu, przy czym są one po drodze myte w specjalnym agregacie. Ogólnie cyrkuluje tylko 250 form, z których każda jest używana ośmiokrotnie w ciągu dnia. Po zabiegu prasowania sery dostają się do wanny z zimną wodą. a następnie do basenu z solanką. Nasolone i ocieknięte sery przetransportowuje się do pakowni, gdzie są ważone i pakowane w powłoki ochronne. Większa część wyprodukowanych serów podlega porcjowaniu. Wszystkie zabiegi technologiczne od obróbki gęstwy serowej w kotle poprzez formowanie, prasowanie, solenie, dojrzewanie i porcjowanie gotowego produktu są w pełni zmechanizowane.

Istotnym elementem rozszerzania mechanizacji jest, obok poprawy jakości produktu, obniżanie kosztów wytwarzania.

5. CIĄGŁY WYRÓB SERA

Tendencją współczesnego serowarstwa jest dążenie do skrócenia cyklu produkcyjnego i opanowania produkcji sera systemem ciągłym.

Wprowadzana dotychczas mechanizacja poszczególnych zabiegów technologicznych wyrobu sera nie obejmowała całego procesu produkcyjnego. Mimo zmechanizowania obróbki gęstwy serowej, formowania. prasowania i solenia proces krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki przebiega nadal metodą tradycyjną w układzie cyklicznym. Z tych względów pełna automatyzacja procesu produkcji serów możliwa będzie dopiero po dokonaniu zmian obróbki mleka serowarskiego i opracowaniu nowych metod tworzenia skrzepu.

Rozwój badań nad metodami ciągłymi produkcji sera został zapoczątkowany w latach sześćdziesiątych i jest ściśle związany zarówno z praktycznymi, jak i teoretycznymi pracami w serowarstwie. Dotyczy to głównie procesu koagulacji mleka i osuszania masy serowej .

Aktualnie przy opracowywaniu linii do ciągłego wyrobu sera największe trudności nastręcza otrzymywanie skrzepu podpuszczko^ wego w sposób nieprzerwany oraz osuszanie masy serowej w przepływie.

Do najbardziej charakterystycznych metod wyrobu sera systemem ciągłym, opracowanych w ostatnich latach, zaliczyć można dwie: holenderską, opracowaną przez Instytut. Mleczarski (NIZO) w Ede, i francusko-angielską, opracowaną przez P. Stcnne’a i G. Hutina, zwaną APV Paracurd.

195