teresa fraczek rozklad materialu 2012


Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

Technologia gastronomiczna

Klasa II TGa

Program nauczania nr: 321/10/MEN 2009.02.02

Liczba godzin w roku szkolnym: 34 tygodni x 5godziny = 170 godzin

Lp.

Tematyka programowa

Ilość godzin

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Wprowadzenie

Mikrobiologia w gastronomii

Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej

Ocena organoleptyczna surowców i potraw

Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych

Dodatki do żywności i przyprawy roślinne

Tłuszcze spożywcze

Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej

Warzywa

Ziemniaki

Grzyby

Owoce

Mleko i przetwory mleczne

Jaja, sosy zimne

Razem

5

10

5

10

10

5

10

10

40

10

5

10

20

20

170

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka

Ilość godzin

Uwagi

  1. Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.

5

  1. Podział i charakterystyka drobnoustrojów . Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów.

5

  1. Zakażenia i zatrucia pokarmowe drobnoustrojami. Zakażenia mikrobiologiczne żywności.

5

  1. Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii, podział norm i ich charakterystyka, receptury. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności, etapy wdrażania systemu HACCP w zakładach gastronomicznych.

5

  1. Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce, analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna.

5

  1. Zasady pobierania prób do kontrolnych badań, metody oceny jakości surowców

i potraw.

5

  1. Klasyfikacja środków żywnościowych , ich charakterystyka. Warunki przechowywania żywności. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania.

5

  1. Metody utrwalania żywności. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności.

5

  1. Rodzaje i zastosowanie dodatków do żywności. Przyprawy roślinne, ich znaczenie w produkcji potraw.

5

  1. Pojęcie i pochodzenie tłuszczów jadalnych. Charakterystyka tłuszczów roślinnych.

5

  1. Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i przemysłowych.

5

  1. Pojęcie i etapy procesu technologicznego produkcji żywności. Obróbka wstępna surowców.

5

  1. Obróbka cieplna - cel, metody, zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej.

5

  1. Podział i charakterystyka towaroznawcza warzyw. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw.

5

  1. Zasady sporządzania surówek i napojów warzywnych.

5

  1. Warzywa owocowe, cebulowe i liściowe. Zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Zasady obróbki cieplnej warzyw kapustnych i ich zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorofilem. Zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw korzeniowych. Zasady gotowania warzyw zabarwionych karotenem.

5

  1. Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami. Zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Charakterystyka warzyw strączkowych. Obróbka wstępna i cieplna, zastosowanie.

5

  1. Ziemniaki, przetwory ziemniaczane, ich charakterystyka towaroznawcza.

5

  1. Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków , zastosowanie.

5

  1. Grzyby, przetwory z grzybów i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

5

  1. Owoce, przetwory owocowe ich podział i charakterystyka. Bakalie i owoce suche

5

  1. Obróbka wstępna i cieplna owoców i ich zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Charakterystyka i ocena towaroznawcza mleka. Metody utrwalania mleka.

5

  1. Napoje i potrawy z mleka słodkiego.

5

  1. Napoje mleczne fermentowane ich zastosowanie .

5

  1. Śmietana i śmietanka. Otrzymywanie i zastosowanie w produkcji potraw.

5

  1. Jaja- budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza. Ocena świeżości jaj. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania. Przetwory z jaj.

5

  1. Potrawy z jaj gotowanych i smażonych. Wykorzystanie właściwości wiążących jaj.

5

  1. Wykorzystanie właściwości spulchniających i zagęszczających jaj.

5

  1. Wykorzystanie właściwości emulgujących jaj. Sosy zimne.

5

Razem

170

Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

Technologia gastronomiczna

Klasa III TGa

Program nauczania nr: 321/10/MEN 2009.02.02

Liczba godzin w roku szkolnym: 34 tygodni x 5godziny = 170 godzin

Lp.

Tematyka programowa

Ilość godzin

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Wiadomości wstępne

Zboża i przetwory zbożowe

Pieczywo cukiernicze nietrwałe

Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny

Drób i ptactwo dzikie

Ryby i owoce morza

Zakąski zimne i gorące

Razem

5

35

35

40

15

15

25

170

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka

Ilość godzin

Uwagi

1.Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.

5

2.Rodzaje i charakterystyka zbóż. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż, typy i rodzaje mąki. Ocena jakości mąki. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości.

5

3. Makarony fabryczne - rodzaje wartość wypiekowa i odżywcza. Obróbka cieplna makaronów i ich zastosowanie. Skrobia i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką.

5

4. Wykorzystanie mąki do produkcji potraw. Ciasto zarabiane w naczyniu gotowane i smażone.

5

5. Ciasto kluskowe i pierogowe zarabiane na stolnicy.

5

6. Ciasto ziemniaczane i serowe.

5

7. Kasze - rodzaje i wartość odżywcza, obróbka wstępna i cieplna kasz rozklejanych.

5

8.Kasze gotowane na sypko i półsypko - zastosowanie w produkcji potraw.

5

9. Surowce do produkcji ciast: cukier, miód sztuczny i naturalny, środki spulchniające.

5

10. Ciasta kruche i półkruche oraz ocena ich jakości.

5

11. Sporządzanie ciast piernikowych - syropy, lukry i glazury.

5

12. Ciasto parzone - zastosowanie.

5

13. Ciasto biszkoptowe, piaskowe. Sporządzanie mas i kremów. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich.

5

14. Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych, smażonych i gotowanych.

5

15. Sporządzanie ciast francuskich i półfrancuskich.

5

16. Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne

i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i dziczyzny.

5

17. Warunki przechowywania mięsa, dojrzewanie mięsa, sposoby jego utrwalania.

Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne.

5

18. Obróbka wstępna mięsa. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa.

5

19. Potrawy z mięsa smażonego.

5

20. Potrawy z mięsa duszonego i pieczonego

5

21. Potrawy z mięsnej masy mielonej.

5

22. Potrawy z podrobów i z dziczyzny.

5

23. Przetwory mięsne , zastosowanie w żywieniu.

5

24. Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa.

5

25. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Potrawy gotowane z drobiu.

5

26.Technika sporządzania potraw smażonych i duszonych z drobiu. Drobiowa masa mielona.

5

27. Potrawy z drobiu pieczonego. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia stosowanego do drobiu.

5

28. Charakterystyka ryb, ocena towaroznawcza, potrawy z ryb gotowanych.

5

29. Sporządzanie potraw smażonych, duszonych, pieczonych z ryb. Sporządzanie rybnej masy mielonej.

5

30. Zastosowanie owoców morza w żywieniu.

5

31. Rodzaje i charakterystyka zakąsek. Zakąski z jaj i sera.

5

32. Sporządzanie kanapek popularnych i dekoracyjnych.

5

33. Sporządzanie zakąsek z mięsa, podrobów, wędlin

5

34. Sporządzanie zakąsek z ryb, drobiu i owoców morza.

5

Razem

170

Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Z TOWAROZNAWSTWEM

KLASA II TEK

Technikum Kucharz

Program nauczania nr: 512 [02] T-4 TU, SP Menis 2004.06.14

Liczba godzin w roku szkolnym : 30 tygodni x 5 godzin =150 godzin

Lp.

Tematyka programowa

Ilość godzin

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Wiadomości wstępne

Jaja.

Przetwory zbożowe.

Razem

5

15

35

190

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka

Ilość godzin

Uwagi

1.Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

Razem

170


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kl 1 Rozkład materiału rozbudowany 11 2012 zaj indyw
Antropologia zycia codziennego rozklad materialu dzienni 2012 13
Antropologia zycia codziennego rozklad materialu zaoczni 2012 13
Rozklad materialu Szkola tuz-tuz, Kopia Teresa
Rozkład materiału INFORMATYKA klasa 0
ROZKŁAD MATERIAŁU LUTY 09
ROZKŁAD MATERIAŁU GRUDZIEŃ 08
ROZKLAD MATERIALU NAUCZANIA WYCHOWANIA FIZYCZNEGO Kl II
Rozkład materiału z inf kl III
Nasze Razem w szkole 1 rozklad materialu 9 10
Farmakoterapia monitorowana materialy 2012
1st str rozkladu materialu, praca SP
Rozkład materiału Ekonomia Gospodarka Przestrzenna
04 ROZKŁADY MATERIAŁÓW, 1108201
rozklad materialu zajęć komputerowych, Dokumenty szkolne, klasa I
Rozklad materiału szkolenia zawodowego w zakresie pracowni metalowej
ROZKŁAD MATERIAŁU Z CHEMII ORGANICZNEJ
N Era rozkład materiału Europa i świat
rozkład materiału click onobry YOFYLIUHHMCHPVEOQMWAC6FAMAHTH3N546UX2NY

więcej podobnych podstron