3 (25)

° p^{odc7n? fen}

Kwasu octowego

Termiczne metody utrwalania Mwności; •

-    pasteryzacja

-    sterylizacja

-    ryndnlizncja

Zniszczenie form przetrwaInych bakterii wymaga działania temp 120°C prze 15-20min

Mctmly „niclcrmic^ne" ulnyalania CTyynnśęi:

-    promieniowanie jonizujące

-    pulsujące pole elektryczne o wysokim natężeniu

-    oscylacyjne pole magnetyczne

-    pulscujące światło o wysokim natężeniu

-    ultrwdżwięki

-    wysokie ciś hydrostatyczne

Niekonwencjonalne metod\ utrwalania żywności:

-    promieniowanie jonizujące (najczęściej gamma; dawka: I grej- gdy I kg materiału pochłonie energię

I dzula)

o RADU RYZA CJA- zmniejszenie ogólnej liczby mikroorganizmów i zahamowanie rozwoju form przeżywających ten zabieg

o RADYCYDACJA- zmniejszenie liczebności populacji mikroorganizmów patogennych (np. Clostridium. Salmonella) i zahamowanie produkcji toksyn bakteryjnych (np. jadu kiełbasianego przez Clostridium hotulinum)

o RADAPERTYZACJA- (sterylizacja radiacyjna), całkowite zniszczenie mikroflory, także fortu przctrwalnikowych. w hermetycznie opakowanych produktach spoż. przez zastosowanie promieniowania jonizującego

-    ciśnienie hydrostatyczne

-    promieniowanie mikrofalowe

-    zmienne pole elektrostatyczne

-    oscylacyjne pole magnetyczne

-    impulsy światła

Konwencjonalne metody utrwalania żywności:

-    fizyczne- z wykorzystaniem wy sokich temp (pastery zacja, stery lizacja, solenie, tyndalizacja)

-    chemiczne- cukrzenie, solenie, mary nowanie, peklowanie, środki konserwujące

-    fizykochemiczne- wędzenie

-    biologiczne- kwaszenie

I IVKt letnim temp jest uwarunkować:

-    specyficzną ciepłoopornością różnych drobnoustrojów

-    stanem" Fizjologicznym komórek

-    chem i fiz właściwościami środowiska ^

-    głównie wysoką temp, czasem działania,*pH j

Odporność termiczna:

-    bakterie są bardzie odporne na wysokie temp od drożdży i pleśni bakterie pn/etrwalnikujące bardziej odporne od nieprzetrwalniknjących bakterie G + bardziej odporne od G-

paciorkowce bardziej odporne od pałeczek

najb dziej ticpłoopomc są przcti salniki szczepu tennofilncgo Bacillus stearętherm rhilas * ciepłoopomość jest uwarunkowań obecnością kwasu dipikolinowegp (DAF- 15% w przetrą jlniku¹¹

-    cicpł oponv»>ć drobnoustł jów termofilnych determinowana jest obce nością i iałck o strukn 'Z- H ¹

III rzędów ,j oraz lipidóv.