CCF20110131000

1

;

ROZDZIAŁ! . ..........

Termiczne metody utrwalania żywności - pasteryzacja i sterylizacja

Wprowadzenie

Utrwalanie żywności z udziałem wysokiej temperatur/ jest tradycyjną metodą przedłużania trwałości surowców spożywczych. W celu dokładnego poznania tych operacji w ciągu wielu lat przeprowadzono ogromną liczbę doświadczeń. których wyniki szeroko opisano w literaturze. Na ich podstawie zbadano skuteczność stosowanych procesów, ich wady i zalety oraz zaproponowano (i do tej pory opracowuje się) sposoby ich udoskonalenia.

Oddziaływanie podwyższoną (lub wysoką) temperaturą na surowiec wywołuje wiele korzystnych i/lub niekorzystnych zmian w materiale poddawanym procesowi. Pociąga za sobą także skutki energetyczne w obrębie zakładu produkcyjnego*. Dlatego konieczna jest dokładna znajomość zachodzących zjawisk, co daje możliwości uzyskania produktu końcowego o żądanych i w pełni akceptowanych przez konsumenta cechach sensorycznych oraz zadowalających żywieniowców właściwościach odżywczych (których zawartość nie zawsze idzie w parze z wysoką atrakcyjnością sensoryczną produktu;.

Na prawidłowy przebieg procesu (lub raczej operacji) utrwalania za pomocą wysokich temperatur wpływ ma wiele czynników, które w uproszczeniu można podzielić na dwie grupy: czynniki wpływające na skuteczność utrwalenia oraz czynniki wpływające na jakość sensoryczną i odżywczą produktu końcowego. Podział ten został stworzony na potrzeby tego opracowania w celu dokładniejszego uporządkowania informacji. Jest to jednak podział umowny z tego względu, że w praktyce poszczególne grupy czynników „zachodzą” na siebie, wzajemnie się wspomagają i są od siebie zależne.

Skuteczność utrwalaniu wysoką temperaturą

Skuteczność procesu utrwalania polega na zniszczeniu drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Żądana inaktywacja drobnoustrojów jest związana z dokładnym zapoznaniem się z kinetyką zjawisk zachodzących podczas ogrzewania oraz z właściwościami samej mikroflory. Dotyczy to znajomości rodzaju drobnoustroju (lub drobnoustrojów) uważanych za krytyczne,

Energetycznym aspektom przetwórstwa rolno-spożywczego oraz strukturze zużycia energii w poszczególnych typach zakładów jest poświęcona praca Wojdalskiego i wsp. (1998).

— 9 —

1

■j

.3    ...

a    ■■■■•.