CCF20081013002

Interpretacja wyników. Gdy dój jest przeprowadzony w sposób lii gieniczny, mleko jest prawie bez zapachu, a smak jego jest lekko słodki.

Smak. Smak mleka należy ocenić po przegotowaniu, a następnie doprowadzę niu temperatury badanego płynu do 18-20°C.

3

Sprzęt: probówki o pojemności 20 cm , naczynie do gotowania.

Interpretacja wyników. Świeże mleko ma łagodny, przyjemny, lek ko słodki smak.

V r ; -- t U U 4 K ' O (X kśJ ^

Metody fizykochemiczne

i i~.rir>( \ ^-v\ ) - W-iY0v'\ i I s C-c • ś

Kwasowość

u

Podstawowym kryterium oceny świeżości mleka jest kwasowość. Zależy ona od obecności kwasu mlekowego, który w świeżym mleku nie występuje, a pojawia się dopiero w wyniku rozmnożenia się kwaszącej mikroflory.

Kwasowość czynną, mierzona wykładnikiem wodorowym pH, nie jest zgodna i proporcjonalna do kwasowości potencjalnej (miareczkowej), wyrażonej ilością za sady potrzebnej do zobojętnienia mleka wobec określonego wskaźnika. W odróż nieniu od kwasowości czynnej, kwasowość miareczkowa uwzględnia zarówno aktywne jony wodorowe, jak i jony potencjalne, przechodzące w aktywne w czasie miareczkowania zasadą.

Istnieją również szybkie, orientacyjne metody wykrywania nadkwaszenia mleka, m.in. pojedyncza i podwójna próba alkoholowa oraz próba alizarolowa według Moresa. Obok oceny świeżości mleka kwasowość może być również wskaźnikiem stanu zdrowotnego krowy i ewentualnych zafałszowań mleka, np. dodatku siary, wody i środków neutralizujących.

Oznaczanie kwasowości czynnej PH

Zasada pomiaru. Oznaczanie kwasowości czynnej, czyli rzeczywistej, sprowadza się do mierzenia stężenia jonów H⁺ sposobem potencjometrycznym przy użyciu pehametru - zgodnie z instrukcją obsługi.

Sprzęt: pehametr z elektrodami, naczynka pomiarowe, tryskawka z wodą destylowaną.

Odczynniki: roztwory buforowe.

Wykonanie oznaczenia. Do naczynka pomiarowego nalać kilka cm³ mleka i zanurzyć w nim ostrożnie uprzednio opłukaną wodą destylowaną i osuszoną elektrodę, po czym odczytać wartość pH.

Interpretacja wyników. Dla świeżego mleka pH wynosi 6,5-6,8. Wyższa wartość pH > 7,3 sugeruje, że mleko pochodzi od krów z mastitis, niższa

kwasowość (PH < 6,5) wskazuje na obecność siary, mleka zakwaszonego, ewentualnie mleka pochodzącego od krów z zaburzeniami przemiany materii lub nieodpowiednio żywionych.

Oznaczanie kwasowości miareczkowej

Zasada metody. Oznaczenie tej kwasowości polega na miareczkowaniu mleka roztworem wodorotlenku sodowego wobec fenoloftaleiny. Ilość cm³ 0,25 n wodorotlenku sodu, zużytego wobec 4 cm³ 2-procentowego alkoholowego roztworu fenoloftaleiny do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 cm³ mleka oznacza kwasowość mleka w stopniach Soxhleta-Henkla (°SH).

3

Sprzęt: kolba stożkowa o pojemności 100 cm .

Odczynniki: wodorotlenek sodowy - roztwór 0,25 n, fenoloftaleina, 2-procentowy roztwór w 68-procentowym alkoholu etylowym.

Wykonanie pomiaru. Do kolby stożkowej odmierzyć 50 cm mleka, dodać 2 cm³ 2-procentowego roztworu fenoloftaleiny i zmiareczkować 0,25 n roztworem wodorotlenku sodowego do otrzymania jasnoróżowego zabarwienia, utrzymującego się przez 30 sekund. Do poniższego wzoru należy podstawić średnią arytmetyczną wyników co najmniej dwóch równoległych oznaczeń, nie różniących się między sobą więcej niż 0,2 cm³.

SH = a • 2

gdzie: a - objętość 0,25 n roztworu wodorotlenku sodowego, zużytego do miareczkowania, w cm³.

Interpretacja wyników. Kwasowość miareczkowa normalnego, świeżo udojonego mleka wynosi 6,0-7,5° SH. Mleko z kwasowością przekraczającą 8,5° SH nie nadaje się do pasteryzacji, dlatego nie może ono być surowcem żywnościowym. Kwasowość niższa od 6,0° SH świadczy o pochodzeniu mleka od krowy z zapaleniem wymienia bądź wskazuje na obecność niedozwolonych środków neutralizujących kwasowość. Silne rozwodnienie mleka także obniża jego kwasowość.

Próba alkoholowa

Zasada metody. Jest to najprostsza metoda wykrywania kwasowości mleka o podwyższonej kwasowości, w którym zmniejsza się trwałość układu koloi dalnego, co ułatwia denaturację oraz częściowo koagulację białek pod wpływem etanolu.

3

Sprzęt: probówka 10 cm .

Odczynniki: alkohol etylowy 68-procentowy.

Wykonanie oceny. Zmieszać w probówkach 2 ml 68-procentowego al