CCF20110330037

Analiza sensoryczna — Metodologia — Wprowadzenie i szkolenie oceniających w zakresie wykrywania i rozpoznawania zapachów

1    Zakres normy

W niniejszej normie międzynarodowej opisano kilka rodzajów metod określania predyspozycji oceniających i szkolenia oceniających w zakresie identyfikacji i opisywania produktów zapachowych.

Metody opisane w tej normie międzynarodowej są odpowiednie do stosowania w zakładach rolno-spożywczych oraz w zakładach stosujących analizy olfaktoryczne (np. perfumeryjnych, kosmetycznych, produkujących aromaty).

2    Normy powołane

Wymienione niżej normy zawierają postanowienia, które — poprzez określone powołanie się (na daną normę) w treści niniejszej normy międzynarodowej — stają się również postanowieniami niniejszej normy. W momencie publikacji (niniejszej normy międzynarodowej), podane niżej wydania norm były aktualne. Ponieważ jednak wszystkie normy podlegają nowelizacji, strony zawierające umowy na podstawie niniejszej normy ISO, zachęca się do zbadania możliwości zastosowania najnowszego wydania wymienionych niżej norm. Rejestry aktualnych norm międzynarodowych prowadzą wszyscy członkowie ISO i IEC.

ISO 6658:1985, Sensory analysis — Methodology— General guidance^m).

ISO 8589:1988, Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms^N3).

3    Zasada

Przedstawienie oceniającym substancji zapachowych w różnych formach i stężeniach, zgodnie z procedurami wyszczególnionymi w niniejszej normie międzynarodowej.

Ocena i identyfikacja przez oceniających zapachów uwalnianych przez te substancje i zapisywanie wyników.

4 Produkty

4.1    Woda, o odczynie obojętnym, zwykła, bezsmakowa i bezzapachowa.

4.2    Alkohol etylowy, 96,9 % (V/V)^NA\ wolny od obcych zapachów, nawet w niskich stężeniach.

4.3    Inne stosowane środki, zgodnie z wymaganiami zainteresowanego przemysłu.

4.4    Substancje zapachowe, możliwie jak najczystsze:

a)    substancje wybrane z tych, które podano w tablicy A.2, używane w proponowanych stężeniach, i/lub

b)    każda inna substancja będąca przedmiotem zainteresowania z uwagi na test lub na wymagania zainteresowanego przemysłu.

W fazie szkoleniowej zestaw substancji zapachowych powinien zawierać zapachy reprezentujące wiele grup zapachów (np. terpeny, floral) i substancje, które będą przedmiotem oceny (w celu określenia, czy oceniający nie wykazują anosmii w stosunku do tych zapachów).

Wskazane jest także włączyć zapachy reprezentujące pewne defekty (np. zapach typowy dla środków myjących, farb drukarskich), które mogą znaleźć się w otoczeniu oceniających przy najbliższej ocenie.

Substancje zapachowe służące jako wzorce powinny być wybrane spośród tych, które zachowują stały skład i mogą być przechowywane przez odpowiednio długi okres nie rozkładając się. Substancje te powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych (około + 5 °C) i zabezpieczone przed dostępem światła i powietrza.

UWAGA 1 W płynnych mediach moc zapachowa pewnych substancji zwiększa się wraz z rozcieńczeniem.

^N3) Odsyłacz krajowy: Polska Norma oprą. ana w Normalizacyjnej Komisji Problemowej nr 235. Oryginał normy jest dostępny w Ośrodku Informacji I Dokumentacji Biura PKN.

^N4> Odsyłacz krajowy: W przemyśle spirytusowym stosuje się zapis % objętościowy.

5    Ogólne warunki badań

5.1    Pracownia analizy sensorycznej

Badania powinny być przeprowadzane w pracowni ocen sensorycznych, spełniającej wymagania wyszczególnione w ISO 8589^N3).

Należy przedsięwziąć specjalne środki ostrożności w celu usunięcia zapachów w możliwie jak największym stopniu (np. za pomocą wentylacji)”⁵*.

5.2    Ogólne zasady badań

Poza ogólnymi zasadami podanymi w ISO 6658^N3>, stosowanymi wobec oceniających uczestniczących w analizach sensorycznych, oceniający biorący udział w tych badaniach nie powinni przeprowadzać żadnej innej analizy sensorycznej związanej z wykrywaniem lub z oceną zapachów lub składników zapachowych 20 min przed oceną.

Aby uniknąć zmęczenia oceniających zaleca się prezentowanie im nie więcej niż 10 substancji zapachowych w trakcie jednej sesji.

6    Metody

Ocena olfaktoryczna może być przeprowadzana metodami bezpośrednimi lub metodami retro-nosowymi.

Stosowane są powszechnie trzy następujące metody¹* bezpośredniej oceny zapachów:

—    w kolbach (6.1.1);

—    przez wąchanie pasków (6.1.2);

—    mikrokapsulkowanych substancji zapachowych (6.1.3);

i dwie retro-nosowe (lub gardlowo-nosowe) metody oceny zapachów, tj.:

—    w fazie gazowej (6.2.1);

—    przez doustną ocenę roztworu substancji zapachowej (6.2.2).

6.1    Metody bezpośrednie oceny zapachów

6.1.1    Metoda oceny zapachów w kolbach

6.1.1.1    Zasada metody

Prezentacja oceniającym serii umieszczonych w kolbach substancji zapachowych o określonym stężeniu.

6.1.1.2    Substancje

6.1.1.2.1    Substancje zapachowe, na przykład podane w tablicy A.2, o określonym stopniu rozcieńczenia.

6.1.1.3    Sprzęt

6.1.1.3.1    Pojedyncze przyciemnione szklane kolby

o wystarczającej pojemności do umieszczenia testowanego produktu (generalnie pojemności od 20 ml do 125 ml) i pozostawienia dostatecznej przestrzeni nad próbką umożliwiającą osiąganie stanu równowagi ciśnienia pary | wyjaśnienie krajowe: substancji zapachowej, | wyposażone w nienaoliwione szlifowane korki”⁶*.

Alternatywne zlewki z dopasowanymi szkiełkami zegarkowymi lub będące do dyspozycji odpowiednie handlowe pojemniki. Jeżeli jest używany sprzęt ze sztucznego tworzywa, to należy sprawdzić, czy jest on wykonany z bezwonnego materiału nie wchłaniającego zapachów i czy nie wykazuje powinowactwa chemicznego w stosunku do substancji poddawanych testowaniu.

6.1.1.4    Przygotowywanie próbek

Jeżeli to konieczne, zgodnie z instrukcją podaną w A.2, przygotować stosowne rozcieńczenia używanych substancji w celu otrzymania odpowiednich stężeń podanych w tablicy A.1.

Przygotować próbki co najmniej 30 min przed testem, tak aby ciśnienie pary substancji zapachowych mogło osiągnąć stan równowagi w temperaturze pokojowej, jak opisano poniżej.

Oznaczyć kolby i korki.

Umieścić odpowiednią ilość przygotowanej substancji w oznakowanych kolbach, dbając o to, aby w górnej części kolby pozostała wystarczająca przestrzeń nad próbką.

Substancje są wprowadzane bezpośrednio do kolb bądź przez umieszczenie na medium (np. na wacie lub na bibule filtracyjnej), które już znajduje się w kolbie, bądź po wymieszaniu z medium (np. tłuszcz).

6.1.1.5    Wykonanie

Podać każdemu oceniającemu serię przygotowanych substancji w kolbach. Poinstruować oceniającego o przeprowadzeniu oceny, tak jak podano poniżej.

Oceniający otwiera kolejno kolby, wciąga pary nosem z zamkniętymi ustami w celu zidentyfikowania zapachu. Nie ma ścisłej metody określającej, w jakich odstępach czasu i w jaki sposób ma się odbywać wąchanie, np. przez krótkie pociąganie nosem lub przez głęboki oddech itp. Z chwilą identyfi-

^N5> Odsyłacz krajowy: Zaleca się utrzymywać małe nadciśnienie wentylacji w pracowni analizy sensorycznej.

^N8) Odsyłacz krajowy: Istnieją trudności w usuwaniu roztworów ze szlifu.

^ł) Ocena zapachu za pomocą olfaktometru nie jest brana pod uwagę w niniejszej międzynarodowej normie, jak również ten aparat nie jest używany we wprowadzeniu I szkoleniu.