Chemia żywności tłuszcze

Podstawowe właściwości fizykochemiczne lipidów

Lipidy oraz związki pokrewne (steroidy i karotenoidy) są nierozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczają się natomiast dobrze w niepolamych rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzen, chloroform, aceton, toluen i eter, a w mniejszym stopniu także w etanolu i metanolu. W lipidach rozpuszczają się związki o właściwościach hydrofobowych, tj. związki, które nie mają grup hydrofitowych lub zawierają ich niewiele.

Ćwiczenie 1. Rozpuszczalność barwników i witamin w tłuszczach

a) Do 2 cm³ wody destylowanej dodać nieco barwnika Sudan III. Obserwować czy barwnik rozpuszcza się. Wprowadzić następnie 0,5 cm³ oleju i zmieszać zawartość probówki. Obserwować zachodzące zmiany rozpuszczalności.

Barwnik o dużej masie cząsteczkowej Sudan III, stosowany do wybarwiania tłuszczu w preparatach histologicznych, zawiera tylko jedną grupę hydrofilową i długi, niepolamy łańcuch węglowodorowy - dzięki temu jest dobrze rozpuszczalny w tłuszczach. Tłuszcze są również dobrym rozpuszczalnikiem dla witamin z grupy A, D, E i K. Witamina A, wywodząca się z karotenoidów, zawarta jest w tranie. W maśle i tranie występuje duża ilość witaminy z grupy D. W olejach roślinnych znajdują się tokoferole, witaminy z grupy E. W tłuszczach roślinnych, a w mniejszym stopniu także w tłuszczach zwierzęcych, występują karotenoidy nadające im żółtoczerwone zabarwienie. Tłuszczom naturalnym często towarzyszą związki steroidowe, zwłaszcza cholesterol, tworzący estrowe połączenia z kwasami tłuszczowymi.

Ćwiczenie 3. Wykrywanie steroidów. Próba Liebermanna i Burcharda.

Do 2 kropli tłuszczu (0,4 g) (olej roślinny, smalec, masło) rozpuszczonych w 1 cm³ chloroformu w suchych probówkach dodać 0,5 cm³ bezwodnika kwasu octowego i ostrożnie po ściankach probówek 2 krople stężonego roztworu H2SO4. Tworzące się produkty reakcji o barwie różowej przechodzącej przez fioletową i niebieską w zieloną świadczą o obecności tej grupy produktów.

W warunkach bezwodnych stężony roztwór H2SO4 i bezwodnik kwasu octowego odwadniają cząsteczkę cholesterolu, co prowadzi do powstania dodatkowego podwójnego wiązania,