Scanned picture 28 (5) jpeg

Tabela 3-2. Ogólna charakterystyka trakcji kazeinowych mleka (źródło: Jaworski. 1997)

Frakcja kazeiny	Zawartość frakcji g.' 100 g kazeiny	Masa cząsteczkowa w dattonach (Da)	Zawartość fosforu %	Punki izoelektryczny pH
Kazeina «,i Kazeina ao	33 11	23 600 25 200	1,1 1.4	4,1
Kazeina p	33	24 000	0.6	4.5
Kazeina y	11	19 000	0.2	3.7
Kazeina y	^4	20 500	0.1	5.S-6.0

kurzego kazeina wykazuje niedobór aminokwasów siarkowych: cystyny i cysteiny, natomiast może być ona cennym uzupełnieniem produktów zbożowych w lizynę.

Micele kazeinowe

Kazeina u stanie natywnym występuje w mleku w postaci kulistych skupisk o kształcie maliny, zwanych mięciami. Miecie tworzą roztwór koloidalny (zol). Mają one kształt sferyczny, ich średnica waha się w granicach 25 300 nm. Micele formują się w komórkach mlekotwórczych wymienia (w wakuolach Golgicgo) z łańcuchów polipcptydowych poszczególnych frakcji kazeiny.

Struktura przestrzenna miceli jest bardzo porowata, cząsteczki frakcji kazeinowych wypełniają mniej niż połowę objętości miceli. a 1 g kazeiny w postaci micelar-nej zajmuje objętość około 6 cm¹: sprzyja to wiązaniu cząsteczek wody oraz dyfuzji do wnętrza miceli różnych jonów, laktozy i enzymów. W 1 cm¹ mleka znajduje się 7-10¹³ miceli. ale łącznie stanowią one tylko 5 6% objętości mleka.

Szczególne znaczenie w budowie miceli kazeinowych odgrywają jony wapniowe, które łącząc się ze dysocjowanymi wolnymi grupami karboksylowymi i resztami fosforanowymi łańcuchów polipcptydowych. tworzą między nimi mostki wapniowe:

białko — Ca²* — białko:    białko Ca²* I IPOf - białko

W tworzeniu wiązań między łańcuchami polipeptydowymi uczestniczą także cytryniany:

białko Ca²’ H cytrynian C’a² HP0₄" —Ca² białko

W skład każdej miceli kazeinowej wchodzą: kazeina a.!    3 części, kazeina ot*.-.

1 część, kazeina [i 3 części i kazeina k- 1 część. Jedna micela zawiera od 300 do 500 podjednostek (łańcuchów polipcptydowych składowych frakcji kazeiny), połączonych mostkami z jonów wapniow ych, fosforanow ych i eytrynianowych.

Budon a miceli kazeinowej nada! jest przedmiotem badań naukow ych. Wszystkie hipotetyczne modele budowy miceli mają wspólną cechę: wnętrze miceli stanowią monomery a.. (1 i inne śladowe frakcje kazeinowe, natomiast zewnętrzną

29