4380217047

e) oznaczanie porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego - 2 powtórzenia Oznaczenie polega na usunięciu powietrza z określonej ilości miękiszu przez wygniatanie i zmniejszenie objętości miękiszu po usunięciu powietrza.

Wykonanie oznaczenia:

1.    Ze środkowej części pieczywa wyciąć ostrym nożem część miękiszu, tworząc sześcian o boku 3 cm.

2.    Sześcian miękiszu przenieść na płytkę szklaną, podzielić na kilka części i każdą z nich ugniatać starannie w placach na małą kuleczkę w celu usunięcia z niej powietrza.

3.    W cylindrze miarowym o pojemności 100 cm³ z podziałką co 0,1 cm³ wlać po ściance 30 cm³ oleju jadalnego tak, aby nie było w nim pęcherzyków powietrza.

4.    Na podstawie różnicy poziomów przed i po wrzuceniu kuleczek określić objętość.

Porowatość miękiszu P obliczyć ze wzoru:

^100 [%]

_P

^mp

gdzie: mp - objętość miękiszu z porami [cm³]

mbp - objętość miękiszu bez porów, ugniecionego [cm³]

Wynik końcowy oznaczenia stanowi średnia arytmetyczna 2 równoległych pomiarów.

i) oznaczanie zawartości zanieczyszczeń, szkodników i ich pozostałości

Wykonanie oznaczenia:

1.    Odważyć 50 g badanej próby z dokładnością ± 0,01 g.

2.    Próbę rozsypać na gładkiej powierzchni i za pomocą pęsety wydzielić zanieczyszczenia. Określić rodzaj zanieczyszczeń i ich pochodzenie.

3.    Przy klasyfikowaniu zanieczyszczeń korzystać z wymagań zawartych w normach przedmiotowych odpowiednich dla badanego asortymentu.

4.    Sprawdzić badaną próbę na obecność szkodników i ich pozostałości. Określić rodzaj szkodników i ich pochodzenia.

5.    Wybrane zanieczyszczenia zważyć z dokładnością ± 0,01 g i podać ich zawartość w % w stosunku do masy badanej próby.

Uzyskane wyniki porównać z wymaganiami odpowiednich norm.

20