4.3. Ocena jakości międzyproduktów

piekarskich

Tadeusz Haber

Podstawy teoretyczne Wprowadzenie

W wyniku wymieszania ze sobą surowców piekarskich, a przede wszyst­kim mąki i wody, dobranych w odpowiednich proporcjach, uzyskuje się ciasto, z którego, po procesie fermentacji, wypieka się pieczywo. Wynika z tego, że ciasto jest swoistym międzyproduktem (półproduktem, produktem pośrednim), powstającym w procesie technologicznym, między mąką i chlebem.

Wytworzenie ciasta jest procesem bardzo złożonym, a jednocześnie ważnym z technologicznego punktu widzenia. Od jakości ciasta, od przebiegu procesu jego otrzymywania, zależy bezpośrednio jakość uzyskanego z niego pieczywa. Otrzymanie ciasta nadającego się do dzielenia, formowania i wypieku pieczywa (określanego również jako ciasto końcowe, pełne, dojrzałe lub właściwe) może przebiegać nawet przez kilka etapów (faz), różniących się między sobą nie tyl­ko ilością i wzajemną proporcją mąki i wody, głównych jego składników, ale także różną temperaturą i czasem prowadzenia. Półprodukty uzyskiwane w po- szególnych etapach (fazach) wytwarzania ciasta różnią się między sobą również cechami fizycznymi, chemicznymi i mikrobiologicznymi. Liczba faz pośrednich w procesie wytwarzania ciasta jest uzależniona od asortymentu produkowane­go pieczywa (pszenne, żytnie, mieszane) oraz od jakości (wartości wypiekowej) użytej mąki. Wszystkie wytwarzane w procesie prowadzenia ciasta produkty przejściowe, będące efektem końcowym każdego etapu (fazy), zaliczane są, po­dobnie jak ciasto, do międzyproduktów piekarskich.

W skład każdego ciasta, oprócz mąki i wody, wchodzą jeszcze inne surow­ce, takie jak: drożdże piekarskie, sól oraz ewentualnie cukier, tłuszcz, produkty mleczarskie itp., W zależności od użytej mąki ciasta dzieli się na pszenne, żytnie i mieszane. W wypadku tych ostatnich, do ich wytworzenia używa się zarówno mąkę pszenną jak i żytnią a ich wzajemny stosunek może być różny i wynosić teoretycznie od 15 do 85% każdej z nich. Ilość użytej mąki pszennej i żytniej zależy od rodzaju pieczywa, jakie chce się uzyskać.

Przy otrzymywaniu ciast chlebowych do mąki dodaje się od 40 do 75% wody w stosunku do mąki. Ilość dodanej wody zależy od rodzaju mąki i jej jakości, a przede wszystkim zdolnością wiązania wody, czyli wodochłonności.

236 / n<d<di

Wy-nHsa^jtfggo* żeilość ciasta uzyskanego /e 100 g mąki może wynosić od 140 d<>) 1^5 ki,-stanowi 140-175% w stosunku do mąki.'Ilość uzyskanego ciasta nfe jćkt^p^awą obojętną, od jego ilości w dużym stopniu zależy bowiem ilość uzyśMknĘgo pieczywa. Zwykle im większa iio*ść (wydajność) ciasta; tym większa iiłfftTK^tlajnasc) uzyskanego pieczywa.

Przygotowanie ciast pszennych oraz charakterystyka

wytwarzanych międzyproduktów

Podstawowymi surowcami do przygotowania elasta pszennego są: mąkai woda, drożdże i sól, a do niektórych gatunków pieczywa, na przykład wyb(S-| rowego, mogą'być tiżyte także: tłuszcz, cukier, mleko lub produkty młeczM polepszacze piekarskie' itp.

Ciasta pszenne można przygotować dwiema metodami metodą bezpośreM nią lub metodą pośrednią.

Metoda bezpośrednia, nazywana także metodą jednoetapową albo jedrreS- fazoWą, polega na jednocżeshym dodatku do mąki wszystkich przewidzianych recepturą surowców; poddaniu ich procesowi mieszenia, a następnie fermentaisM Hieli receptura przewiduje dodatek tłuszczu do ciasta, powinien on być dodafg nie razem ze wszystkimi surowcami, tylko nieco później, W trakcie tak zwanlS go przebijania ciasta; czyli jego mieszania w celu usunięcia nagromadzonego dwutlenku węgla (CO2). Po procesie fermentacji, trwającej przeciętnie od 1,5 do 2 godzin, otrzymuje ;się ciasto dojrzałe (pełne), nadające się do dalszej obróbki, to jest dzielenia, formowania i wypieku pieczywa. Zaletą metody bezpośredniej jest stosunkowo krótki czas jej trwania, mniejsza pracochłonność, mniejsze wy­korzystanie maszyn i urządzeń niezbędnych do jej przeprowadzenia, a przede wszystkim daje możliwość wykorzystania mąki o niskiej wartości technologicz­nej (np. mąki o podwyższonej aktywności amylolitycznej). Zasadniczą wadą metody bezpośredniej jest uzyskiwanie pieczywa gorszej jakości, szczególnie pod względem jego cech organoleptycznych. Ze względu na krótki czas prowa­dzenia ciasta wskazany jest zwiększony dodatek drożdży (o mniej więcej 0,5% w stosunku do mąki).

W metodzie bezpośredniej prowadzenia ciasta pszennego uzyskuje się tyl­ko jeden międzyprodukt piekarski, a jest nim ciasto pełne. Charakteryzuje się ono strukturą włóknistą, a jego zasadnicze ćećhy to: rozciągliwość, elastyczność i sprężystość, określane ogólnie jako cechy reołogiczne albo fizyczne.

Wmetodzie pofeMej (albo dwuetapowej lub dwufazowej) przygotowania ciast pszennych wytwarza się je w dwóch etapach, a przewidziane recepturą su­ro wcedodaje się stopniowo - w pierwszym lub w drugim etapie. Ogólnie metoda ta, # pofÓwnaniu z metodą bezpośrednią, jest dłuższa'i bardziej pracochłonna. Wymaga też' większego zaangażowania maszyn i urządzeń niezbędnych do jej przeprowadzenia. Zaletą jej jest jednak to, że pozwala na uzyskanie pieczywa wyższej jakości (większej objętości, lepszej i bardziej równomiernej porowato­ści), a także lepszych cechach smakowo-zapachowych. Metoda pośrednia jest najczęściej stosowana przy produkcji pszennego pieczywa wyborowego oraz pszennego pieczywa półcukierniczego.

W etapie pierwszym metody pośredniej przygotowania ciast pszennych wy­twarzana jest tak zwana podmłoda (rozczyn lub zaczyn). Do jej przygotowania wykorzystuje się około połowy przewidzianej recepturą mąki, 2/3 ilości wody oraz całą przewidzianą ilość drożdży. Ilość mąki i wody powinna być tak dobra­na, aby ich wzajemny stosunek wynosił jak 100 do 80, co pozwala na uzyska­nie podmłody o wydajności 180%. Wytwarzana podmłoda charakteryzuje się luźniejszą konsystencją niż ciasto pełne, którego wydajność wynosi przeciętnie 160%. Dzięki luźniejszej konsystencji podmłody stwarza się bardziej sprzyjają­ce warunki do namnażania komórek drożdżowych. Pozwala to na prawidłowe spulchnienie zarówno rozczynu, jak i późniejszego ciasta pełnego, a jednocześ­nie na mniejszy dodatek drożdży niż to ma miejsce w metodach bezpośrednich. Czas fermentacji podmłody trwa zwykle około 3-3,5 godziny i przebiega w tem­peraturze 26-27°C.

Po zakończeniu procesu wytwarzania podmłody dodaje się do niej pozostałe ilbści mąki i wody, całą ilość soli oraz pozostałe surowce, tak zwane pomocni­cze, przewidziane recepturą. Po wymieszaniu podmłody z pozostałymi doda­nymi surowcami odstawia się ją do fermentacji. Przebiega ona w temperaturze 30°C i trwa okok>„30^40 minut. W jej wyniku otrzymuje się ciasto pełne.

W praktyce piekarskiej stosowane są modyfikację metody pośredniej, spro­wadzające się do zmiany czasu i temperatury fermentacji, przede'wszystkim podmłody, a także dD zmiany ilości dodanych dipżdży piekarskich. Im dłuższy jik ezas fermentacji, tym jlość dodanych drożdży powinna być mniejsza, po­nieważ zostają stworzone warunki do ich rozmnożenia w cieście. Pozostawianie niezmienionej ilaści dodanych drożdży, przy równoczesnym ich rozmnożeniu gw czasie długiej fermentacji, może być niekorz} stne- ze w-zględu na możliwość igystąpienia niekorzystnego zapachu i posmaku wytworzonej fazy, ale także uzy­skanego później pieczywa. Może też doprowadzić ,d,o przęfermentowaniu fazy (podmłody, ciasta). Z kolei dodatek zbyt małej ilości drożdży prowadzi do nie- dofermentowania fazy, a w efekcie końcowym do niskiej objętości pieczywa, o zbitej strukturze i niskiej porowatości miękiszu.

Wśród stosowanych modyfikacji pośredniej metody prowadzenia ciast pszennych wyróżnia się trzy, a mianowicie:

• metoda skrócona, w której dla przyspieszenia fermentacji wymagany jest zwiększony dodatek drożdży; niebezpieczeństwem jest możliwość

przefermentowania faz ^wystąpienie niekorzystnego, drożdżowego za­pachu i smaku chleba,

• metoda średnio długa (nazywana także metodą wiedeńską),»

• metoda długa, w któr&j przy znacznie wydłużonym czasie fermentacji (nawet do 20 godzin), drastycznie zmniejsza się dodatek drożdży; moa dyfikacja ta daje możliwość wykorzystaniamąki mocnej, charakteryaij jącej się dużą zawartOści.ą moc.nego glutenu.

W pośredniej metodzie prowadzenia ciast pszennych uzyskuje się dwa mięa dzypródiikty piekarskie - podmłodę i ciasto pełne. Różnią się one między sobą| wydaj nośtfiĄ ('czyli wzajemnytóllisnńkiem między mąką a wodąj, a tyfn samyifi konsystencją oraz składem surowcowym i cechami organoleptyeznym i.

Przygotowanie ciasta żytniego i mieszanego

oraz charakterystyka wytwarzanych miedzyproduktów

Surowcami dci' przygotowania ciast żytnich są: mąka, woda, sól i ewentu­alnie drożdże (dodawane w mniejszych ilościach niż jłrzy prowadzeniu ciast pszennych i stosowanych tylko do niektórych rodzajów pieczywa) oraz inne KH rowce, tak zwane pomocnicze, które podnoszą wartość odżywczą pieczywa IM przedłużają jego przydatność konsumpcyjną. Takimi suroWćatni' pomocniczymi mogą być na przykładrcukier, tłuszcz, chude mleko - zarówno płynne, jak i w proszku, syrop ziemniaczany, płatki ziemniaczane, nasiona roślin oleistych (soja, słonecznik, len), a także polepszacze piekarskie. Może być również dodana mąka pszenna, w ilości nie większej niż 10% w stosunku do mąki żytniej.

Do przygotowania ciast mieszanych (pszenno-żytnich i żytnio-pszennych) wykorzystuje się zasadniczo takie same surowce podstawowe i pomocnicze jak do ciast żytnich, z tym że dodatek drożdży jest przewidziany we wszystkich re­cepturach, a wzajemny stosunek mąki żytniej do mąki pszennej wahać się może w przedziale od 80 : 20 do 15 : 85, i jest uzależniony od rodzaju produkowanej pieczywa. Mogą być stósowane inne dodatki, jak na przykład płatki otfsialśa oraz polepszacze.

W odróżnieniu od ciast pszennych ciasta żytnie i mieszane przygotowujlj się zwykle w procesie fermentacji wielofazowej (wieloetapowej), w której pod­stawową rolę odgrywają fermentacje alkoholowa i mlekowa. Mogą one Mjlfl dzić w sposób naturalny, pbnieważ przeprowadzające je drobnoustroje - drożdże i bakterie mlekowe, pochodzą ze środowiska naturalnego (surowce). W tych wa-j runkach fermentacje, szczególnie alkoholowa, przebiegają wolniej. Zadaniem fermentacji alkoholowej jest wytworzenie dwutlenku węgla niezbędnego do od­powiedniego spulchnienia produktu, natomiast zadaniem fermentacji mlekowej - odpowiednie jego zakwaszenie przez wytworzony k^f%lekowy.

Ciasta:żytnie mogąbyć wytwarzane w trojaki sposób:

• na kwasie,

• na kwasie z dodatkiem drożdży,

• na drożdżach,

Natomiast ciasta mieszane mogąbyć sporządzane:

• na kwasie,

• na kwasie z dodatkiem drożdży,

• na kwasie i podmłodzie pszennej lub na podmłodzie żytniej.

Za klasyczną metodę sporządzania ciast żytnich i mieszanych uznawana jest metoda wielofazowa, przebiegająca przez 5 faz (etapów):

• pierwsza faza - zaczątek (zaczyn),

• druga faza - przedkwas,

• trzecia faza - półkwas,

• czwarta faza - kwas (kwas pełny),

• piąta faza - ciasto (pełne, końcowe, właściwe).

Jest to mętoda długotrwała (czas prowadzenia całego procesu do 14—16 godzin), a prowadzenie każdej fazy przebiega w sposób podobny, sprowadza­jąc się do okresowego jej odświeżania, polegającego na dodaniu nowych porcji |mąki i wody oraz usunięciu części produktów pochodzących z fermentacji (np. 1CO2). Każda z wytwarzanych faz spełnia określoną rolę w procesie przygotowa­nia ciasta, a celem ostatecznym jest odpowiednie jego spulchnienie i ukwasze- nie. Drogą do uzyskania tych celów jest zachowanie określonych parametrów prowadzenia poszczególnych faz, a należą do nich -wydajność, czyli ilość fazy W stosunku do użytki mąki, oraz stopień jej ukwaszenią. Uzyskać to można dzię­ki utrzymaniu odpowiedniej temperatury fazy oraz czasu jej prowadzenia.

Jeżeli receptura przewiduje dodatek drożdży przy metodach wielofazowych, to powinny one być dodane do ciasta albo do kwasu, c/yli ostatniej lub przed­ostatniej fazy. Jeżeli ich dodatek miałby nastąpić do kwasu, .to wcześniej należy z niego pobrać odpowiednią jego część, która stanowić będzie zaczątek do nowej produkcji.

Przy sporządzaniu ciast mieszanych stosuje sic podobny scheniat postępo­wania, z tym że cała mąka żytnia powinna być wy korzy staną^da^^growądzenia czterech pierwszych faz_Kczyli do kwasu włącznie. Wymęwadzajap. .ciasto, doda- le się już tylko mąkę pszenną.

Ze względu na dużą praco- i czasochłonność kiasyczneime^ody przygoto­wania ciast żytnich czy mieszanych zastępuje się ją metodami ^yb^zymi, pole­gającymi na pominięciu niektórych faz. na przekład prze^w^&^mamy W»w- e/as.metodę czterofa/ową, lub pominięciu zarówno przejdkwasu, jak 1 półkwa§y. mamy wówczas metodę trójfazową nazywaną także, metodą z kwsńi ną_rkgjksj- 240 BSkber

Wszelkie modyfikacje klasycznej, pięcio fazowej metody prowadzenia ciasta sfc| nSfbezpie<^ó5^ prowadzić mogąboWiei® do zakażenia produkcji na skutek rcwl woju niepożądanejłmikroflory. Prowadzi to również do pogorszenia jakości uzfffl skiwanego .pi^ozyj^a;

Metodą-trójfazową, dającą dobre wyniki i będącą często stosowaną we wszystkich typach piekarni, jest metoda przygotowania ciasta na luźnych pół- kwasach,.tak zwanych żurkach. Mają one wysoką wydajność, rzędu 350^400%J co oznacza, że ną 100 części mąki dodaje się 250 lub 300 części wody. Przy Zastosowaniu tej metody wytwarzanie ciasta przebiega przez trzy następujące fazy (etapy):

• pierw sza faza - żurek,

• druga faza - kwas,

• trzecia faza - ciasto pełne.

Mimo że jest to metoda równie c/aso- i pracochłonna jak metoda klasyczna, jest ona bardzo często stosowana w praktyce, zwłaszcza do ciast mieszanych, a jej główną/al etą jest dobra jakość uzyskiwanego pieczywa.

Jak wynika z przedstawionych metod prowadzenia ciast żytnich i miesza-l nych, mamy tu do' czynienia z dość dużą liczbą międzyproduktów, a są nimi: zaczątki,-pr/edkwasy, półkwasy, żurki, kwasy i ciasta pełne - tak żytnie, jak i mieszane. Różnią się one znacznie między sobą nie tylko konsystencją ale także innymi cechami fizycznymi, składem chemicznym, składem i ilością mi­kroflory oraz cechami sensorycznymi.

Ocena jakości międzyproduktów piekarskich ^!

W ramach badań międzyproduktów piekarskich przeprowadza się zarów­no ich ocenę sensoryczną, jak i wykonuje bardziej szczegółowe badania, obej­mujące wilgotność, kwasowość ogólną i lotną zawartość alkoholu etylowego,; przeprowadza się także ocenę mikrobiologiczną. Przeprowadzenie takich badań pozwala zorientować się w prawidłowości przebiegu poszczególnych faz, a tak-> że - w pewnym stopniu - przewidzieć ich wpływ na jakość uzyskanego z nich pieczywa.

Badanie cech sensorycznych, czyli wyglądu, smaku i zapachu poszczegól-j nych międzyproduktów jest najprostszą oceną, pozwalającą za pomocą zmysłów określić przebieg procesu ich wytwarzania oraz ich jakość (wartość technolo­giczną).

Badanie sensoryczne rozpoczyna się od oceny wyglądu zewnętrznego mię- dzyproduktu. Jego powierzchnia, pokryta cienką warstewką mąki, powinna być lekko i równomiernie popękana. Przy niewłaściwym, zbyt gwałtownym prze­biegu fermentacji badanego międzyproduktu pęknięcia na jego powierzchni będą głębokie^ grube i długie, a przede wszystkim nierównomierne. Wzrokowo

pokonuje się również oceny struktury wewnętrznej badanego międzyproduktu, i:rozsuwając palcami jego wierzchnią warstwę. Każdy międzyprodukt różni się ■ strukturą wewnętrzną, która jest często jego cechą charakterystyczną

W pełni dojrzała podmłoda pszenna ma zwykle strukturę gąbczastą o stosun- kowo równomiernych porach. Podobną strukturę wykazuje także pszenne ciasto pełne, które dodatkowo jest jeszcze dobrze rozpulchnione i elastyczne. Rozezyn pub pszenne ciasto pełne, ujęte w palce i uniesione do góry, ciągną się, wykazując jtwyraźnie strukturę włóknistą

Odmienne cechy wykazują poszczególne międzyprodukty uzyskiwane przy ; ciastach żytnich. Zaczątek ma zwykle niezbyt porowatą strukturę o dość grubych pciankach. W przedkwasach, półkwasach i kwasach ich struktura wewnętrzna fest bardziej porowata, równomierna i cienkościenna. Zmianom ulegają również ich konsystencje, które można określić jako luźne do średnio ścisłych. Pełne cia- Isto żytnie wykazuje wyraźnie gąbczastą strukturę o drobnych, równomiernych p cienkościennych porach oraz dość ścisłą konsystencję. Ujęte w palce i uniesio­ne do góry łatwo rwie się, wykazując wyraźnie ziarnistą strukturę. Ciasta żytnie lęzęsto określane są mianem tak zwanych ciast krótkich.

Stopień dojrzałości ciasta, zwłaszcza pszennego, można w dużym przybli­żeniu określić, badając je dotykiem. W tym celu palcem wskazującym lekko [naciska się powierzchnię ciasta i obserwuje jego zachowanie. Ciasta nie w pełni ^dojrzałe po zwolnieniu nacisku wracają do stanu pierwotnego, dojrzałe lekko za­gadają się, natomiast ciasta zbyt długo fermentowane (przefermentowane) stają |śię wyraźnie wklęsłe, zapadnięte i pomarszczone.

Bardzo ważną cechą wszystkich międzyproduktów piekarskich jest ich za- Fpach, na podstawie którego można określić prawidłowość przebiegu procesów [fermentacyjnych. Każda faza produkcyjna, zwłaszcza przy produkcji ciast żyt- Inich, charakteryzuje się innym specyficznym zapachem. Zmiana zapachu i jego [intensywności świadczy o osiągnięciu pełnej dojrzałości każdego międzypro­duktu. Tak na przykład: niedojrzała podmłoda pszenna wykazuje mdły zapach |drożdżowo-mączny, a w pełni dojrzała - przyjemny zapach alkoholowo-droż- fdżowy natomiast przefennentowana, czyli za długo fermentowana, wykazuje ostry zapach alkoholowy.

Wyraźnymi różnicami zapachów charakteryzują się międzyprodukty uzy­skiwane przy prowadzeniu ciast żytnich. I tak:

• zaczątek powinien mieć zapach drożdżowo-kwasowy,

• przedkwas - drożdżowy w połączeniu ze słabo kwasowym,

• półkwas- kwasowo-alkoholowy,

• kwas - zapach podobny, ale bardziej ostry,

• ciasto pełne - słabo kwasowy,

• żurek - ostry kwasowy.

Oprócz oceny sensorycznej wykonuje się bardziej szczegółowe badania międzyproduktów, obejmujące oznaczenie wilgotności, kwasowości ogólnej i lotnej oraz zawartości alkoholu etylowego.

Oznaczenie wilgotności międzyproduktów można przeprowadzić w dwoja­ki sposób: przez suszenie próbki w temperaturze 155°C, aż do uzyskania stałej masy, lub stosując suszenie w specjalnej suszarce płytkowej. Zastosowanie su-;, szarki płytkowej pozwala wykonać oznaczenie znacznie szybciej, wymaga jedl nak przygotowania specjalnych pakiecików z bibuły filtracyjnej. Na podstawie wilgotności międzyproduktów, szc/ególnie ciasta, można określić ich wydajność, a tym samym ustalić, czy do mąki dodano właściwą ilość wody. Oznaczenie wil­gotności eiasta pełnego pozwala również na określenie przybliżonej wilgotności miękiszu uzyskanego pieczywa.

Praw idłowość, przebiegu procesów fermentacyjnych w badanych między- produktach można określić na postawie zawartości w nich alkoholu etylowego. Ze względu na małą jego zawartość w międzyproduktach oznaczenie najlepiej w ykonać metodą opartą na utlenieniu etanolu do kwasu octowego, wykorzystu­jąc do tego dichromian (VI) potasu. W środowisku kwaśnym przebiega wówczas następująca reakcja:

2K₂Cr₂0₇ + 3C₂H₅OH8H₂S0₄ =

= 3CH₃COOH + 2Cr₂(S0₄)₃ + 2K₂S0₄ + 11H₂0

Nadmiar dodanego roztworu dichromianu (VI) potasu jest odmiareczkowy- wany za pomocą soli Mohra [siarczan (VI) żelaza (II) i amonu] według wzoru:

K₂Cr₂0₇ + 6Fe(NH₄)₂(S0₄)₂ • 6H₂0 + 7H₂S0₄ =

- Cr₂(S0₄)₃ + 3Fe₂(S0₄)₃ + 6(NH4)₂S0₄ + K₂S0₄ + 13H₂0

Koniec miareczkowania stwierdza się wobec hexacyjanożelazianu (III) po­tasu jako wskaźnika na podstawie zmiany barwy brunatnozielonej na intensyw­nie niebieską. Wiąże się to Z powstaniem hexacyjanożelazianu (III) żelaza (II), tak zwanego błękitu Turnbulla, co przebiega według następującej reakcji:

2K₃Fe(CN)₆ + 3FeS0₄ = Fe₃[Fe(CN)₆]₂ + K₂S0₄

Oznaczenie kwasowości, ogólnej przeprowadza się poprzez miareczkowania wodnej zawiesiny międzyproduktu roztworem NaOH w obecności fenoloftalćg ^:itf jako wskaźnika.

Określa się również zawartość kwasów lotnych, przy czym chodzi tu głóv® nie o zawartość kwasu octowtg®. Kwasowość lotna w zakwasach jert pfzedej wszystkim wynikiem heterofermentacji mlekowej, wywołanej przez bakterie heteromlekowe. Natomiast niewielkie ilości kwasu octowego mogą powstawać w wyniku utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego przez bakterie oc­towe z rodzaju Acetobacter. Za normalną uważa się zawartość kwasów lotnych w ilości 10-20% kwasowości ogólnej ciasta. Zdarza się jednak, zwłaszcza przy nieprawidłowym przebiegu procesu fermentacji, że ilość kwasów lotnych do­chodzić może nawigŁdo 50% kwasowości ogólnej.

Występowanie kwasu octowego w międzyproduktaeh jest ogólnie niepożą­dane że względu na jego niekorzystny wpływ na smak uzyskanego pieczywa, ^niemniej pewna jego ilość jest wskazana, a najwłaściwszy stosunek kwasu mle­kowego do kwasu, octowego powinien wynosić 8 : 2 lub 7 : 3.

Część praktyczna

Celem części praktycznej jest ocena podstawowych cech sensorycznych, fi­zycznych i chemicznych wybranych międzyproduktów piekarskich.

Ocena sensoryczna międzyproduktów piekarskich

Otrzymany do oceny międzyprodukt poddać oględzinom i określić jego wy­gląd aewhętrzny. Następnie odgarnąć jego wierzchnią warstwę i określić wygląd wewnętrzny oraz_? w miarę możliwości szyttko, ©kreślić zapach, f rzepeowadżić również ocenę struktury Otrzymanego międzyproduktu oraz jego stopnia dojrza­łości.

Oznaczenie zawartości alkoholu etylowego w międzyproduktach piekarskich

Odważyć 50 gramów otrzymanego międzyproduktu i przenieść go do okrą- głodennej kolby aparatu destylacyjnego. Następnie dodać wody destylowanej w takiej ilości, aby łączna ilość mieszaniny (międzyproduktu i wody) wynosiła 180-200 cm³. Dla zapobieżenia pienienia się mieszaniny i kleikowania skrobi do kolby dodać 10 cm³ stężonego HC1 (d= 1,19) oraz wrzucić kilka kawałków gpąrafiny. Całość ogrzewać (początkowo nad małym płomieniem palnika), odbie­gając destylat do kolby miarowej o pojemności 100 cmPo uzyskaniu, około 100 cm³ destylatu przerwać destylację, zawartość kolby uzupełnić wodą <^ątylow,ą- ; ną do kreski i dokładnie wymieszać.

Następnie do kolby stożkowej o ppj.ęmno,ści 200 cm³ odmi^^g pip^e|% 10 cm³ roztworu ę|chromianu (VI) potasu (zawierającego w K₂Cr₂0₇), dodać 5 cm³ stężonego H₂S0₄ (cl = 1,84) i po ochłodzeniu dodać 5 cm³ uzyskanego destylatu. Kolbę zamknąć korkiem i pozostawi|||j®pokoju na 5-10 minut (w tym czasie następuje utlenienie etanolu do kwasu octowego).

Po tym czasie;;Gał|ftć miareczkować roztworem soli Mohra (135,31 g soli oraz 20 cm³ stężor^fe H2SO4 w 1 dm³ wody). Wskaźnik [1-procentowy roztwór hexacyjanożt^i'|Etó(ni)^otasi»fr K3Fe(CN)g] nanieść na porcelanową płytkę z wgłębieniami. Pcp^HiB&zowym dodaniu soli Mohra przerywać miareczko­wanie, zawartość kolby dobrze wymieszać, jedną kroplę miareczkowanego roz­tworu przenie ś ć śfeagietką na płytkę do wgłębienia, w którym znajduje się nakro- plony wskaźnik. Miareczkowanie skończyć z chwilą zmiany barwy wskaźnika na niebieską (błękit Tumbulla). Pod koniec miareczkowania sól Mohra dodawać małymi porcjami po 0; 1-0,2 cm³.

Na podstawie wyników miareczkowań obliczyć procent wagowy etanolu W badanym międzyprodukeic |g 100 g produktu], wiedząc, że 1 cm³ K^C^C^ odpowiada 7,943 mg alkoholu etylowego.

Oznaczenie kwasowości ogólnej międzyproduktów piekarskich

Do kolby stożkowej o pojemności 200 cm³ odważyć, z dokładnością do 0,01 g, 5-10 g badanego międzyproduktu, dodać do niego wodę destylowaną w takiej ilości, aby łączna objętość mieszaniny wynosiła 180 cm³. Zawartość kol­by dokładnie wymieszać bagietką di uzyskania jednolitej zawiesiny. Do zawie­siny dodać 3^ krople 1-procentowego alkoholowego roztworu fenoloftaleiny i miareczkować mianowanym roztworem NaOH do uzyskania lekko różowego /abarw ienia. utrzymującego się przez 30 sekund.

Kw asowość wyrazić w stopniach kwasowości (l°kw. = liczba cm³ ściśle 1-molowego roztworu NaOH na 100 g międzyproduktu), stosując wzór:

a-c-100

x =

b

gdzie:

x — kwasowość międzyproduktu [stopnie kwasowości], a — objętość roztworu NaOH zużyta na miareczkowanie [cm³], b - naważka międzyproduktu [g],

c - stężenie roztworu NaOH zużytego do miareczkowania [mol/dm³].

Kwasowość wyrazić zarówno w stopniach kwasowości, jak i w przeliczeniu na kwas mlekowy, wiedząc, że 1 cm³ 0,1-normalnego NaOH odpowiada 0,009 g kwasu mlekowego.

Oznaczenie wilgotności międzyproduktów piekarskich

Oznaczenie wilgotności badanego międzyproduktu przeprowadzić, stosując do tego celu suszarkę płytkową. Oznaczenie wykonać zgodnie z instrukcją po­daną w ćwiczeniu 4.5.

Literatura

AMBROZIAK Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1998,170-228. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. t. Jakubczyk i t. Haber (red.). Wydanie ii poprawio­ne. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa 1983,249-267. Piekarstwo - receptury, normy, porady i przepisy prawne. Praca zbiorowa. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska", Warszawa 2002.

PYLER J.: Baking science and technology. Siebel Publishing Co., Chicago 1973.

240 T. Haber

Q«^^iiai;9tófe:międzyproduktów piekarskich 239

Ocena jakości międzyproduktów piekarskich 237

244 T. Haber

Ocena jakości międzyproduktów piekarskich 245

---