Krzysztof Lendzion Artur Kryszczuk		Data zaliczenia	Uwagi	Podpis
Grupa VI	3.06.1997
Numer ćwiczenia: 7
Temat :Termiczne utrwalanie żywności.

Cel ćwiczenia:

Celem ćwiczenia jest poznanie termicznych metod utrwalania żywności na przykładzie smażenia zanurzeniowego warzyw.

Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji

(oznaczenie przeprowadzono metodą suszenia do stałej masy w temp. 105 ⁰C).

w ziemniakach przed smażeniem

L.p	masa naczynka (g)	masa frytek przed suszeniem (g )	masa frytek po suszeniu (g )	ilość wody odparowanej z próbki (g )	zawartość suchej masy (%)
ziemniaki nieblanszowane	31,550	6,93	1,11	5,82	16,02
ziemniaki blanszowane	15,070	4,99	0,85	4,14	17,04

Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

6,93 g ---- 100 %

5,82 g ---- x %

x = 83,98 % s.s =100 % - 83,98 % = 16,02 %

w ziemniakach blanszowanych

4,99 g ---- 100 %

4,14 g ---- x %

x = 82,96 % s.s =100 % - 82,96 % = 17,04 %

-1. w ziemniakach po smażeniu:

	masa naczynka ( g )	masa frytek przed suszeniem ( g )	masa frytek po suszeniu ( g )	ilość wody odparowanej z próbki ( g )	% zawartość suchej masy
ziemniaki nieblanszowane	27,005	6,330	2,925	3,405	46,21
ziemniaki blanszowane	26,570	6,505	3,250	3,255	30,52

Procentowa zawartość wody.

w ziemniakach nieblanszowanych

6,330 g ---- 100 %

3,405 g ---- x %

x = 53,79 % s.s =100 % - 53,79 % = 46,21 %

w ziemniakach nieblanszowanych

6,505 g ---- 100 %

3,255 g ---- x %

x = 50,03 % s.s =100 % - 69,47 % = 30,52 %

Oznaczanie ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia.

a) we frytkach nieblanszowanych

masa frytek = 25,10 g

ilość tłuszczu wchłoniętego = 2,56 g

% zaw. tłuszczu we frytkach

25,10 g ---- 100 %

2,56 g ---- x %

x = 10,19 % tłuszczu wyekstrahowanego z frytek

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

8,97 * 0,05 % = 0,01%

zawartość tłuszczu wchłoniętego przez frytki = 10,19+0,01= 10,20 %

b) we frytkach blanszowanych

masa frytek =25,01 g

ilość tłuszczu wchłoniętego = 1,92 g

% zaw. tłuszczu we frytkach

25,01 g ---- 100 %

1,92 g ---- x %

x = 7,68 % tłuszczu wyekstrahowanego z frytek

Zawartość tłuszczu w suchej substancji przyjmuje się jako 0,05%

7,68 * 0,05 % = 0,01%

zawartość tłuszczu wchłoniętego przez frytki =7,68+0,01= 7,69%

3.Wydajność procesu

frytek blanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 250,0 g

masa frytek po smażeniu = 126,30 g

W = * 100 % = 50,52 %

frytek nieblanszowanych

masa frytek przed smażeniem = 250,35 g

masa frytek po smażeniu = 106,90 g

W = *100 % = 42,70 %

4.Oznaczanie ilości zanieczyszczeń frytury.

Ilość zanieczyszczeń frytury określamy oznaczając zawartość substancji nierozpuszczalnych w eterze naftowym.

Obliczamy to ze wzoru:

X =

a - masa sączka po suszeniu

c - masa sączka

b - odważka oleju

	odważka oleju (g)	sączek (g)	sączek po suszeniu (g)
przed smażeniem	20,35	1,110	1,08
po I smażeniu	20,60	1,120	1,89
po II smażeniu	20,45	1,080	1,42

Obliczanie zanieczyszczeń oleju przed smażeniem

x =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po pierwszym smażeniu

x =

Obliczanie zanieczyszczeń oleju po drugim smażeniu

x =

Oznaczanie liczby kwasowej frytury.

LK =

a - objętość 0,1 M. KOH zużytego do zmiareczkowania (cm ³)

b - odważka oleju w g

5,611 - ilość KOH odpowiadająca 1 cm³ 0,1 M. roztworu KOH w mg

	masa oleju ( g )	objętość KOH zużytego do zmiareczkowania	LK
przed smażeniem	10,13	1,4	0,78

LK =

Z powodu braku mieszaniny alkoholu etylowego i eteru etylowego na ćwiczeniach nie przeprowadziliśmy oznaczeń liczby kwasowej oleju po pierwszym i drugim smażeniu.

WNIOSKI:

Procentowa zawartość suchej substancji w ziemniakach blanszowanych i nieblanszowanych jest porównywalna. Jednak w ziemniakach nieblanszowanych zawartość ta jest niższa niż w ziemniakach blanszowanych Blanszowanie spowodowało, że enzymy znajdujące się na powierzchni produktu (oksydazy) zostały zinaktywowane dzięki temu procesowi zostały zahamowane reakcje utleniania zw. fenolowych, wit.C i hydroksyaminokwasów. Ziemniaki po procesie blanszowania nie ciemniały. Proces ten ma również swoje wady, wymywa zw. mineralne z produktu (przede wszystkim w przypadku blanszowania wodnego). Oznaczanie zanieczyszczeń frytury, wykazało że zawartość zanieczyszczeń w miarę upływu procesu wzrastała. Zawartość zanieczyszczeń wzrasta wraz z większą ilością smażeń. Nasze wyniki są nie do końca prawidłowe ponieważ ilość zanieczyszczeń po drugim smażeniu jest mniejsza niż po pierwszym, błąd ten mógł powstać np. przy oznaczaniu próbek lub podczas ważenia.

Oznaczania liczby kwasowej frytury nie przeprowadzaliśmy z powodu braku mieszaniny alkoholu etylowego i eteru etylowego .

Na podstawie oznaczenia ilości tłuszczu wchłoniętego podczas smażenia zauważyliśmy, że frytki nieblanszowane wchłaniają więcej tłuszczu niż frytki blanszowane. Powodowane jest to tym że w czasie blanszowania, na powierzchni ziemniaka tworzy się warstwa ze skleikowanej skrobi, która nie przepuszcza tak bardzo oleju jak przepuszcza ją ziemniak nieblanszowany..

4

---