Temat: Audytorium

Uwagi oceniającego:

Data
Wykonania ćwiczenia: 03.05.2015	Oddanie sprawozdania: 10.05.2015	Podpis i ocena:

Wstęp:

Występują trzy sposoby przemieszczania albo ruchu ciepła z cieplejszego ciała do zimniejszego:

1. Przez przewodzenie albo przez kondukcję

2. Przez konwekcję

3. Przez promieniowanie

1) Ciepło jest przenoszone przez kondukcję z obszaru o wyższej temperaturze do obszaru o niższej temperaturze. Przenoszenie ciepła występuje jeżeli w substancji wystąpi różnica temperatur, to niektóre sąsiadujące cząsteczki mają różną prędkość drgań. Molekuły o największej prędkości drgań przekazują pewną ilość swego ruchu do sąsiednich cząsteczek o mniejszej prędkości drgań.

2) Konwekcją ciepła jest to przenoszenie ciepła w materii przez przemieszczanie się płynu.

3) Przenoszenie ciepła między dwoma ciałami o różnej temperaturze za pomocą fal elektromagnetycznych o długości 0,1 - 100. Energia cieplna promieniowania zwykle nie przechodzi przez ciała ciekłe i stałe, ponieważ większość energii jest całkowicie odbita lub zaabsorbowana zanim osiągnie obiekt odbierający.

Ćwiczenie 1:

Kinetyka degradacji składników odżywczych - wyznaczanie kinetyki strat kwasu askorbinowego w ogrzewanym soku pomarańczowym.

ln(Q/Q₀) = - k_Tt

gdzie:

k_T = -nachylenie prostej

t - czas trwania eksperymentu

k_T90 = 0,00006

k_T100 = 0,0002

k_T110 = 0,0006

1/T	ln(kT)
0,002755	--9.72117
0,002681	--8.51719
0,002611	-7.41858

E_a= R*(-a)

Gdzie:

a - nachylenia lini trendu wykresu ln(k_T) od 1/T

R - stała (wynosi: 8,314 J/mol*K)

a = -16009

E_a= 8,314 * 16009 = 133098,826 J/mol

Wnioski:

Kwas askorbinowy to substancja termolabilna przez co obróbka termiczna zmniejsza jego zawartość w produkcie żywnościowym. Im niższa temperatura ogrzewania tym wolniej spada zawartość witaminy C w soku.

Ćwiczenie 2:

Smażenie - określenie czasu smażenia frytek.

Wnioski:

Smażony produkt we wnętrzu nie osiąga zwykle temperatury wyższej niż 100 ^oC, ponieważ temperatura wrzenia wody, która wyparowuje ze środka frytki nie przekracza 100 ^oC. Dopiero gdy miejsce wody zajmie tłuszcz temperatura wnętrza frytki wynosi więcej niż 100 ^oC.

Im wyższa temperatura na zewnątrz frytki tym szybciej wytwarza się skorupka. Powstanie chrupiącej skórki i wilgotnego wnętrza frytek jest skutkiem powstającego gradientu temperatury.

Szybkość smażenia frytki zależy od jej grubości (im mniejsza tym szybkość większa).

---