2009 11 29
Żywność
Produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które
w stanie naturalnym lub po obróbce (przemysłowej
lub kulinarnej) stanowią pokarm człowieka, określa się
mianem żywności.
mianem żywności
d inż. R b t T li
dr i ż Robert Tylingo
Powstaje ona w środowisku życia człowieka i stąd
narażona jest na oddziaływanie wszystkich
czynników, które w nim występują.
Zanieczyszczenia Żywności Zanieczyszczenia Żywności
Niezależnie od drogi, którą dane zanieczyszczenie Do grup substancji chemicznych, które mogą stanowić
przeniknęło do żywności, stanowi ono składnik zanieczyszczenie żywności i występują we wszystkich
niepożądany, a niekiedy zagrażający życiu człowieka. elementach środowiska, zaliczane są :
związki metali
związki metali
W wyniku tego żywność jest głównym z
ródłem
W wyniku tego żywność jest głównym z
ródłem
chorób. Ze względu na czynniki zanieczyszczenia pestycydy,
żywności można wyróżnić zanieczyszczenia fizyczne,
polichlorowane bifenyle (PCB),
chemiczne i biologiczne.
dioksyny,
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).
azotany (III), aotany (V) oraz związki N nitrozowe.
Zanieczyszczenia Żywności Zanieczyszczenia Żywności
Istotne znaczenie mają również zanieczyszczenia Do niebezpiecznych zanieczyszczeń pochodzenia
biologiczne żywności. biologicznego zarówno żywności, jak i paszy
zwierzęcej, należą mykotoksyny.
W większości krajów, w tym i w Polsce, najczęstszym
czynnikiem wywołującym zatrucia pokarmowe są Rozwijając się na środkach spożywczych lub paszy,
czynnikiem wywołującym zatrucia pokarmowe są Rozwijając się na środkach spożywczych lub paszy
bakterie z rodzaju Salmonella. wydzielają do podłoża mykotoksyny o zróżnicowanej
toksyczności.
Dane epidemiologicne wskazują, że są one przyczyną
ponad 75% rejestrowanych zatruć i zakażeń Mykotoksyny, ulegają w organizmie człowieka
pokarmowych. procesowi metabolicznej aktywacji, działając
teratogenie i mutagennie.
1
2009 11 29
Pestycydy w żywności Pestycydy w żywności
Pestycydy są to grupy związków chemicznych pochodzenia
Człowiek jest narażony przewlekle na toksyczne
naturalnego (roślinnego) i syntetycznego stosowanych do
działanie pestycydów poprzez spożywanie artykułów
niszczenia pasożytów człowieka, zwierząt hodowlanych i
żywnościowych zanieczyszczonych pozostałościami
roślin.
pestycydów.
pestycydów
Używane są również do zwalczania chorób roślin, regulacji
Zanieczyszczenia żywności pestycydami następuje
ich wzrostu i usuwania chwastów .
na ogół w wyniku używania ich niezgodnie z zasadami
Związki te są na ogół związkami chemicznymi o dużej
dobrej praktyki rolniczej i niedostatecznej kontroli ich
toksyczności. Wiele z nich za pośrednictwem żywności
stosowania.
kumuluje się w organizmie człowieka, co może prowadzić
do zatruć przewlekłych, trwałego uszkodzenia układu
nerwowego bądz
narządów wewnętrznych.
Pestycydy Wartości ADI
Pestycydy stosowane są nie tylko w rolnictwie. WHO publikuje również wartości dawek dziennego
pobrania (ADI  acceptable daily intake), które uważa
Około 230 substancji aktywnych stosowanych w UE
się za bezpieczną ilość, jaką człowiek może
stosowane są również w produktach biologicznych,
skonsumować bez szkody dla zdrowia Ilość ta
skonsumować bez szkody dla zdrowia. Ilość ta
takich jak:
takich jak:
wyrażona jest w mg/kg masy ciała. Im niższa wartość
spraye przeciw komarom,
współczynnika, tym większa toksyczność substancji.
środki przeciwko pchłom, kleszczom,
Wartości ADI określono dla około 340 pestycydów.
środki ochronne do drzewa,
farby przeciwpleśniowe.
Dodatkowo, właściciele domów i ogrodów mogą
stosować pestycydy lub nawozy zawierające pestycydy
Wartości ADI dla niektórych
pestycydów Pestycydy w środowisku
Kiedy pestycyd zostanie zaaplikowany, jego los w
Związek Dopuszczalna dawka, �g/kg
środowisku nie może być już więcej kontrolowany.
ciała/dzień
Lindan 0,3
Po zaaplikowaniu pestycydy degradują się zazwyczaj
Heptachlor 0,5 do jednego lub kilku metabolitów które mogą
Heptachlor 05 do jednego lub kilku metabolitów, które mogą
wykazywać inne toksyczne i chemiczne cechy niż
DDT 5
związek pierwotny.
Dieldryna 0,05
Trwałość w środowisku jest cechą decydującą o
Aldryna 0,1
uzyskaniu zezwolenia na stosowanie danego
Chlordan 0,05
pestycydu.
Symazyna 0,7
Atrazyna 5
2
2009 11 29
Trwałość niektórych pestycydów w
Dziewczynka umiera po zjedzeniu
środowisku (Biziuk i In., 2001)
proszku przeciw mrówkom
Pewnego sierpniowego dnia 2000r w St. Leonards on Sea
Związek Czas rozkładu w 95% (lata)
(Wielka Brytania), Sharna, ośmioletnia dziewczynka bawiła
się na podwórku z innymi dziećmi. Jedno z dzieci dostało
DDT 4-30
proszek przeciw mrówkom Doff, który miało rozsypać w
p j polizała rękę pokrytą biały
pobliżu. Widziano, jak Sharna p ę ę p y ą ym
Aldryna 1-6
Ald 1 6
proszkiem. Tego wieczora rozchorowała się, a póz
niej
zmarła w szpitalu.
Dieldryna 5-25 Proszek przeciw mrówkom Doff zawiera tylko niewielkie
ilości lindanu. Sharna zjadła znacznie mniej tej substancji,
niż do tej pory naukowcy uważali za dawkę śmiertelną dla
Heptachlor 3-5
dziecka. Wcześniej uważano, że jest to jedna trzecia butelki
tego produktu. Ale Sharna zjadła mniej niż łyżeczkę do
ł-HCP 3-10
herbaty
Składniki obojętne pestycydów Przykład
Na przykład nonyl fenol i chlorek metylenu sklasyfikowane
Podczas gdy informacje o substancji aktywnej są
są w Ramowej Dyrektywie Wodnej Unii Europejskiej jako
dostępne, składniki  obojętne są zwykle toksyczną
priorytetowe substancje niebezpieczne. Chlorek metylenu
tajemnicą.
jest również sklasyfikowany jako prawdopodobnie
Ze względu na sprawy patentowe i kompetencyjne kancerogenn przez amerykańską Agencję Ochrony
Ze względu na sprawy patentowe i kompetencyjne, kancerogenn przez amerykańską Agencję Ochrony
Środowiska (EPA).
tylko producent pestycydu oraz częściowo agencja
W wielu przypadkach ponad 50% środka ochrony roślin
rządowa odpowiedzialna za rejestrację pestycydów,
stanowią składniki  obojętne .
znają prawdziwą formułę końcowego produktu.
Te 50% nieznanych (nieokreślonych) chemikaliów
Jednakże składniki  obojętne niekoniecznie są
uwalniana jest do środowiska, ale dopóki nikt nie wie co to
nietoksyczne.
za związki, ich pozostałości nie są badane w żywności i
środowisku.
Klasyfikacja toksyczności Klasyfikacja toksyczności
Pestycydy tworzone są aby zabijać lub wypłoszyć żywe Obecne oceny ryzyka zwykle skupiają się na
organizmy. Nie działają w ten sam sposób, a ponadto testowaniu jednego związku na kilku gatunkach
różnią się pod względem działania, metabolizmu, zwierząt. Rezultaty testów są zbierane, przeglądane i
toksyczności, oraz usuwania z organizmu. ostatecznie grupa ekspertów określa do której
toksyczności oraz usuwania z organizmu ostatecznie grupa ekspertów określa do której
kategorii ją zaliczyć.
Ludzie narażeni są na kontakt z pestycydami różnymi
drogami: żywność, powietrze, woda pitna i kurz. Kategorie te powinny być ostrożnie interpretowane,
szczególnie że przełożenie z testów na zwierzętach na
Ocena takiej wielorakiej ekspozycji na pestycydy jest
ludzi jest bardzo problematyczne.
praktycznie niemożliwa, a grupa nienarażona na
kontakt praktycznie nie istnieje.
3
2009 11 29
Klasyfikacja toksyczności Toksyczność pestycydów
Określenie toksyczność dla ludzi definiuje się jako
Funkcjonowanie naszych układów nerwowych i
różne typy chronicznej i ostrej toksyczności
hormonalnych nie jest do końca poznane, wiadomo
powodowanej przez pestycydy u ludzi, włączając w to
tylko, że związki chemiczne oddziałują na te systemy.
raka, toksyczność reproduktywną i rozwojową oraz
Kontakt nienarodzonych dzieci z pestycydami może
Kontakt nienarodzonych dzieci z pestycydami może
wpływ na układy nerwowy i hormonalny.
wykazać efekty dopiero w ich póz
niejszym życiu, ale
Ostre efekty mogą objawiać się wieloma symptomami,
zbadanie takich związków jest bardzo trudne
na przykład problemy z oddychaniem, zaburzenia
nerwowe, wzmocnienie istniejących już uwarunkowań
takich jak astma.
Zakres symptomów rozpoczyna się lekkim
podrażnieniem a kończy na śmierci.
kresoksim metylowy Prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (EPA);
Pestycydy w środowisku
iprodion ograniczone dowody dla efekt rakotwórczych (UE)
Tiabendazol,
Prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi
pymetrozyna,
(EPA)
sulfosulfuron
izoproturon Ograniczone dowody efektów rakotwórczych (UE)
Prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi (EPA);
P d d b i k ó dl l d i (EPA)
amitrol Ograniczone dowody efektów rakotwórczych (UE);
Prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi (IARC)
2,4 D, pendimetalin
Możliwe, że rakotwórczy dla ludzi (E lub IARC)
2,4 DB; imazalil
Ograniczone dowody efektów rakotwórczych (UE);
linuron
Możliwe, że rakotwórczy dla ludzi (EPA lub IARC)
Przykład jak działa obecnie Przykład jak działa obecnie
zarządzanie ryzykiem zarządzanie ryzykiem
W maju 1999 Komisja Europejska stwierdziła, że Ułożenie wartości PTDI/ADI opracowanych przez
pestycydy o bardzo niskim ADI znajdujące się w WHO w tabele zajmuje mniej niż minutę, ale Komisji
żywności dla dzieci mogą stwarzać ryzyko dla dzieci. Europejskiej zajęło to lata. W lutym 2003r. ponad 3,5
Komisja stwierdziła że te pestycydy nie powinny być roku po określeniu ryzyka KE opracowała prawny
Komisja stwierdziła, że te pestycydy nie powinny być roku po określeniu ryzyka, KE opracowała prawny
używane do produkcji żywności dla dzieci. Dopiero po instrument zarządzania ryzykiem (  Pozostałości
roku KE określiła prowizoryczne tolerowane dzienne pestycydów w żywności  regulacja UE ). Kraje
dawki (PTDI  provisional tolerable daily intake) i ADI członkowskie musza wprowadzić te rozporządzenia do
na poziomie do 0,0005 mg/kg masy ciała jako 2004r. To zwiększa ten okres czasu do prawie 5 lat. Pięć
niebezpieczne . lat podczas których żywność dla dzieci była
zanieczyszczona niebezpiecznymi pestycydami.
4
2009 11 29
Ograniczenie stosowania Polichlorowane bifenyle oraz
pestycydów dioksyny
Kodeks dobrych praktyk używania pestycydów
Polichlorowane bifenyle w skrócie zwane PCB, to
Minimalizacja ryzyka w stosowaniu pestycydów, która łączy się
grupa 209 kongenerów, numerowanych wg IUPAC, od
ściśle z toksycznością substancji i procesem monitorowania;
1 do 209, z których 180 występuje w mieszaninach
Lepsza kontrola stosowania i dystrybucji pestycydów;
handlowych, a około 130 identyfikowanych jest w
handlowych a około 130 identyfikowanych jest w
Zastępowanie najniebezpieczniejszych substancji aktywnych
i j i b i i j h b ji k h
próbkach środowiskowych.
bezpieczniejszymi, włączając w to zamienniki nie chemiczne
Edukacja użytkowników
Zachęcanie do stosowania niskich dawek pestycydów lub nie
stosowania pestycydów
Zachęcanie do wprowadzania obciążeń skarbowych do
zredukowania zużycia najniebezpieczniejszych pestycydów, np.
podatek od pestycydów
DIOKSYNY
Nomenklatura
Pod pojęciem dioksyny,
potocznie rozumie się
dwie klasy związków tj.
TCDD
polichlorowane
dibenzodioksyny, w
db d k
skrócie PCDD,
stanowiące grupę 65
związków oraz
polichlorowane
dibenzofurany, PCDF,
których teoretyczna
TCDF
liczba wynosi 135.
Zmiany u fok i wydr 1960 70
PCB PCDD/PCDF
wybuch w zakładach
Miliony lat p.n.e ślady w osadach
Zatrucie w Yusho 1968
chemicznych w Anglii
wzrost stężeń w
od 1840 r. Wykrycie w
glebach 1969
środowisku
Rozpoczęcie
1929
1976 Katastrofa w Seveso
produkcji
Zatrucie na Tajwanie 1978
Z t i T j i 8
Rozpoczęcie
1940
produkcji 2,4,5 T
Pożary Pożary
Awaria zakładów w transformatorów i 1979 92 transformatorów i
1949
Monsanto wysypisk odpadów wysypisk odpadów
Afera dioksynowa w Afera dioksynowa w
1957 Synteza 20g TCDD
1999
Belgii Belgii
Użycie Agent Orange
1963 70
Afera dioksynowa w Afera dioksynowa w
w Wietnamie
2007
Rumunii Rumunii
Afer a dioksynowa Afer a dioksynowa
2008
Włochy Włochy
5
2009 11 29
Kategorie zastosowań PCB
transformatory, kondensatory
Systemy zamknięte
Do dnia dzisiejszego dyskusyjna jest rola i udział
poszczególnych grup związków, w efektach toksycznych,
Systemy niecałkowicie
stwierdzonych u ofiar Yousho i You Cheng. Drugim
systemy grzewczo chłodzące,
dowodem na bliskie powiązanie PCB i dioksynsą p
p ą y ą sposób i
pompy próżniowe
pompy próżniowe
zamknięte
k i t
drogi ich rozprzestrzeniania się w środowisku.
PCB, ze względu na swe korzystne właściwości
plastyfikatory w tworzywach
Systemy otwarte
fizykochemiczne, do których zaliczyć należy m.in.
sztucznych, dodatki do
odporność termiczną, bierność chemiczną, trwałość oraz
pestycydów, farb i lakierów,
wysokie stałe dielektryczne, przez wiele lat a także w chwili
katalizatory w przemyśle
obecnej, były i są wykorzystywane w wielu dziedzinach
chemicznym, składniki papieru
aktywności ludzkiej.
kserograficznego
Drogi PCB w ekosystemie Drogi PCB i dioksyn w ekosystemie
Główne drogi transportu PCB do ekosystemów to Z przedstawionych z
ródeł, PCB i dioksyny przedostają
pożary i wycieki z transformatorów i kondensatorów się praktycznie do wszystkich ekosystemów, ulegając
oraz wysypisk odpadów, na które finalnie trafiają PCB, na kolejnych szczeblach drabiny troficznej procesom
zarówno z systemów zamkniętych jak i otwartych biokumulacji i biomagnifikacji, w końcowym efekcie
zarówno z systemów zamkniętych jak i otwartych. biokumulacji i biomagnifikacji w końcowym efekcie
trafiając do organizmów ludzkich.
Na uwagę zasługuje fakt, że pożary transformatorów i
wysypisk śmieci a także nieprawidłowo funkcjonujące
spalarnie śmieci, są nie tylko z
ródłem emisji PCB, ale
stanowią jedno z pierwotnych z
ródeł tworzenia i
rozprzestrzenia się dioksyn i furanów.
Drogi PCB i dioksyn w ekosystemie Produkcja PCB
Z kolei PCB, jako dzieło myśli ludzkiej, były
Istnieje zasadnicza różnica pomiędzy omawianymi
produkowane przez okres co najmniej 30 lat celowo,
grupami ekotoksyn.
aczkolwiek z pełną nieświadomością następstw ich
Polega ona na tym, że dioksyny, jako produkty
wieloletniego niekontrolowanego obiegu w
naturalnych procesów takich jak np. pożary lasów, do
naturalnych procesów, takich jak np pożary lasów do
ekosystemach.
połowy XIX wieku występowały w przyrodzie na
Światowa produkcja PCB szacowana jest na 1,2 do 1,5
poziomach nie zagrażających organizmom żywym.
mln ton, w czym główny udział miały Stany
Ryzyko, wynikające z obecności nadmiernych ilości Zjednoczone. Około 1/3 wyprodukowanych PCB trafiła
do środowiska a pozostała ilość, ciągle jeszcze
dioksyn w środowisku, pojawiło się wraz z rozwojem
użytkowana lub składowana, może stanowić
cywilizacyjnym mijającego stulecia.
potencjalne zagrożenie i z
ródło dioksyn oraz furanów.
6
2009 11 29
Co powoduje, że obecność dioksyn i PCB
Dioksyny a żywność
jest zagrożeniem dla organizmów żywych?
Wprawdzie obecność zarówno dioksyn jak i PCB jest
wymienić należy przede wszystkim toksyczność
stwierdzona we wszystkich ekosystemach i zakątkach
reprodukcyjną i rozwojową oraz zaburzenia
globu, to jednak głównym z
ródłem narażenia człowieka na
hormonalne.
obie grupy ekotoksyn pozostaje żywność.
Najbardziej wymownym dowodem na szkodliwe
Najbardziej wymownym dowodem na szkodliwe
Znamiennym j d k jest f k że mimo iż wartości
Z i jednak j fakt, ż i iż ś i
działanie dioksyn i PCB mogą być objawy trądziku współczynników toksyczności PCB są znacznie niższe niż
dioksyn i furanów to wartości TEQ (Sumaryczną
chlorowego stwierdzone zarówno u ofiar Seveso jak i
toksyczność matrycy) obliczone dla wybranych PCB są 2 do
Yusho i You Cheng.
3 razy wyższe niż dla dioksyn.
Ryzyko wynikające z narażenia na PCB, może być
porównywalne z wynikającym z obecności dioksyn i
furanów w środowisku.
TDI Jak wygląda problem PCB w Polsce?
Wieloletnie, badania doprowadziły w 1998 roku do Z wyjątkiem niewielkiej liczby próbek mięsa wieprzowego
zweryfikowania wartości Tolerowanego Dziennego Pobrania
oraz przetworów mięsnych, w 95 100% próbek stwierdzono
(TDI) dioksyn i związków dioksynopodobnych, w oparciu o
zawartość PCB.
zaktualizowane wyniki badań dotyczących m.in.
Optymizmem może jednak napawać fakt, że oznaczone
oceny poziomów narażenia
oceny poziomów narażenia
poziomy PCB b ł d ż iż iż d l ż i
i PCB były dużo niższe niż dopuszczalne stężenia
mechanizmów działania
tych ksenobiotyków ustalone w normach żywnościowych
badań toksykokinetycznych
USA i krajów Europy Zach.
wielkości TEF
Nieco gorzej wygląda sprawa surowców bałtyckich oraz
efektów szkodliwych u zwierząt
produktów rybnych, dla których w 15% przekroczone
danych epidemiologicznych oraz
zostały stężenia 2.0 mg/kg tłuszczu, będące granicznym
modelowania skutków narażenia ludzi.
stężeniem tych ekotoksyn w rybach, wg przepisów USA,
Ustalona w początku lat dziewięćdziesiątych wartość TDI została
Kanady oraz Szwecji.
obniżona, z 10 pg/kg masy ciała do 1 4 pg/kg masy ciała.
Reasumując można stwierdzić, że problem zagrożenia,
wynikający z obecności zarówno PCB, jak i podwyższonych
poziomów PCDD i PCDF w środowisku w pewnych
aspektach jest:
WWA
rozwiązany  poprzez m.in. zaprzestanie produkcji
przemysłowej PCB oraz znaczne obniżenie poziomu emisji
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
do środowiska, zarówno PCB jak i PCDD / PCDF
(WWA) stanowią liczną grupę lipofilnych związków
rozwiązywalny  poprzez wprowadzenie i przestrzeganie zawierających od dwóch do siedmiu skondensowanych
zarządzeń legislacyjnych pierścieni aromatycznych w cząsteczce.
węzłem gordyjskim (Dr hab. Janina Lulek ), ze względu na Poprzez różne ułożenie pierścieni benzenowych w
m.in.: cząsteczce WWA posiadają różne formy strukturalne
Występują w powietrzu, glebie, wodzie, a także w
ciągle niedostateczną świadomość ekologiczną społeczeństwa,
żywności. Są uznawane za substancje mutagenne i
która w skrajnych przypadkach może doprowadzić do
nieprzewidywalnych i trudnych do oszacowania skutków, jak to rakotwórcze, dlatego bardzo ważne jest określenie
miało miejsce w przypadku belgijskiej afery dioksynowej
zawartości WWA w produktach spożywczych
przeznaczonych do konsumpcji.
ogromne koszty monitoringu, niezbędnego do bieżącej oceny
ryzyka, wynikającego z obecności i zmian poziomów PCB oraz
PCDD/PCDF w ekosystemach.
7
2009 11 29
Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne uznawane jako genotoksyczne
y
ródła WWA
oraz kancerogenne dla człowieka
benzo(a)antracen cyclopenta(c,d)piren produkty niepełnego spalania paliw kopalnych,
benzo(b)fluoranten dibenzo(a,h)antracen lotne pyły i popioły powstające ze spalania paliw lub
utylizacji odpadów oraz działalność przemysłu
benzo(j)fluoranten dibenzo(a,e)piren
ciężkiego związanego z przetwarzaniem węgla i
ciężkiego związanego z przetwarzaniem węgla i
benzo(k)fluoranten dibenzo(a,h)piren
ropy naftowej (koksownie, rafinerie,
benzo(g,h,i)perylen dibenzo(a,i)piren
huty żelaza, aluminium i miedzi,
benzo(a)piren dibenzo(a,l)piren
produkcja i wykorzystania smoły i kreozotu.
chryzen indeno(1,2,3 cd)piren
5 metylochryzen
WWA w żywności WWA w żywności
wędzenie, które polega na wytworzeniu dymu poprzez
wędzenie, suszenie , smażenie
spalenie drewna przy niedostatecznym dostępie tlenu,
z zanieczyszczonego środowiska wskutek czego powstaje frakcja WWA, która osadza się na
wędzonym produkcie,
smażenie i pieczenie, w których WWA powstają podczas
smażenie i pieczenie, w których WWA powstają podczas
pirolizy tłuszczu,
suszenie, podczas którego wielopierścieniowe
węglowodory aromatyczne dostają się do materiału
suszonego poprzez czynnik suszący, jakim są użyte spaliny,
grillowanie, w trakcie, którego zachodzi wytopienie
tłuszczu obecnego w produkcie, który skraplając się na
rozżarzony węgiel, a powstające w ten sposób WWA parują
i osadzają się na powierzchni grillowanego surowca.
WWA nie występują w środowisku w postaci
Ryzyko (dane literaturowe)
pojedynczych związków  zawsze tworzą mieszaniny
70 % WWA dostarczanych jest z pożywieniem, przy
wieloskładnikowe.
założeniu że jesteśmy osobami niepalącymi.
Skład ilościowy i jakościowy tych mieszanin zależy od
Poddając analizie ponad 200 produktów spożywczych,
rodzaju materiału spalanego oraz warunków, w jakich
w których oznaczano zawartość benzo(a)piranu jako
y ( )p j
zachodzi proces spalania.
h d i l i
wskaz
nika zanieczyszczeń WWA stwierdzono, że
Najistotniejszym ze zdrowotnego punktu widzenia najwięcej tego związku zawierają produkty mięsne
podlegające wędzeniu, smażeniu, pieczeniu, jak
skutkiem oddziaływania WWA na organizm jest
również produkty z rożna i grillowane.
zdolność niektórych z nich do wywoływania zmian
Dawki te niekiedy wynosiły 21%  29 % dawki, którą
nowotworowych.
człowiek może spożyć, aby nie wywołała efektu
mutagennego w jednej porcji badanego produktu.
8
2009 11 29
Ryzyko (dane literaturowe) Sposoby redukcji WWA
wykorzystywanie chudego mięsa,
W wędzonych rybach i produktach mięsnych
unikanie kontaktu produktów grillowanych z płomieniami,
zawartość WWA waha się w granicach 200 źg/kg, w
należy unikać skapywania tłuszczu na ogień, co może
produktach grillowanych 130 źg/kg, a w produktach
spowodować powstawanie dymu otaczającego produkty
nie poddawanych obróbce termicznej 0,01 1,0 źg/kg
nie poddawanych obróbce termicznej 001 1 0 źg/kg.
grillowane,
grillowane
gotować produkty żywnościowe przy niewielkim wrzeniu
W grillowanych na węglu drzewnym próbach piersi z
wody przez dłuższy czas.
kaczki bez skóry stwierdzono zawartość WWA w
podczas wędzenia należy stosować pośrednie paleniska lub
granicach 320 źg/kg, ze skórą 300 źg/kg, w próbach
generatory dymu, które umożliwiają kontrolę procesów
poddanych pieczeniu 130 źg/kg, w próbach poddanych wędzenia.
pewnym rozwiązaniem może być także stosowanie
parowaniu 8,6 źg/kg a w próbach po dodatku
preparatu dymu wędzarniczego.
preparatu dymu wędzarniczego 0,3 źg/kg.
Względny współczynnik rakotwórczości
dziewięciu najbardziej toksycznych WWA
Metabolizm WWA
Lp Substancja Względny współczynnik rakotwórczości k
WWA są metabolizowane przez mikrosomalne
Dibenzo(a,h)antrace
1. 5
enzymy cytochromu P 450 do związków mogących
n
tworzyć trwałe połączenia z DNA (np. epoksydy), co w
2. Benzo(a)piren 1
konsekwencji może prowadzić do wysoce
konsekwencji może prowadzić do wysoce
3. Benzo(a)antracen 0,1
B ( ) t
prawdopodobnego procesu tworzenia nowotworów.
4. Benzo(b)fluoranten 0,1
W celu systematycznej oceny toksyczności wszystkich
5. Benzo(k)fluoranten 0,1
rakotwórczych WWA, wprowadzono tzw. względny
Indeno(1,2,3
6. 0,1
współczynnik rakotwórczości (k), odnoszący się c,d)piren
do rakotwórczości benzo[a]pirenu (BaP), dla 7. Antracen 0,01
którego przyjęto wartość równą 1.
8. Chryzen 0,01
9. Benzo(g,h,i)perylen 0,01
Analiza WWA Przygotowanie próby
Metody analityczne wykorzystywane do oznaczania Podstawowym elementem przygotowania próby do
analitów z grupy WWA w żywności w ostatnich latach analizy jest izolacja i wzbogacanie, polegająca na
został znacznie zmodernizowane, lecz nadal nie ma przeniesieniu analitów z matrycy pierwotnej do
żadnej oficjalnej procedury, która rozwiązywała by matrycy wtórnej z równoczesnym usunięciem
problemy związane z bardzo skomplikowaną matrycą substancji przeszkadzających i zwiększeniem stężenia
jaką jest żywność. analitów do poziomów powyżej granicy oznaczalności
stosowanego przyrządu kontrolno pomiarowego.
Nie ma jednoznacznej metodyki związanej z
oczyszczaniem i wzbogacaniem próby bez znaczących Etap izolacji i wzbogacania analitów odgrywa
strat analitów. kluczową rolę w odpowiednich procedurach
wykorzystywanych do oznaczania analitów z grupy
Istnieją problemy z określeniem sposobów separacji,
WWA
wykrywania i identyfikacji poszczególnych WWA.
9
2009 11 29
Podsumowanie
Choroby nowotworowe - przyczyny zgonów [%]
Oznaczenie końcowe
status
zanieczyszczenie
sojcoekonomiczny
W literaturze można znalez
ć wiele metod końcowego
środowiska
promieniowanie
3%
2%
2%
diagnostyka medyczna
oznaczania WWA z zastosowaniem chromatografii
alkohol 1%
3%
gazowej (GC), cienkowarstwowej (TLC), oraz
sól/dodatki do żywności
wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). 1%
wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) 1%
czynniki
iki
wzrostu/hormony
8%
palenie tytoniu
W większości odnoszą się one do próbek związanych z
30%
ochroną środowiska. Najczęściej wykorzystywaną wirusy/inne czynniki
biologiczne
5%
metodą jest metoda HPLC w układzie faz
odwróconych na niepolarnej fazie stacjonarnej.
zachorowania w rodzinie
5%
Do detekcji najczęściej stosuje się detektor
fotometryczny lub, znacznie czulszy, fluorymetryczny. dieta
30%
czynniki zawodowe
5% siedzący tryb życia
5%
Harvard Report on Cancer Prevention (2000)
10