laboratorium przemysłowe
dr inż. Lesław Juszczak
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Akademia Rolnicza w Krakowie
Chemiczne
zanieczyszczenia żywności
i metody ich oznaczania  cz. II
Streszczenie Summary
Bezpieczeństwo i jakość żywności wzbudza szczególne zaintere- Food safety and quality arouse interest of consumers. Pres-
sowanie konsumentów. Obecność zanieczyszczeń chemicznych ence of chemical contaminants in food products is one of basic
w żywności jest jednym z podstawowych kryteriów oceny bezpie- criteria during food safety evaluation. Substances especially
czeństwa produktów żywnościowych. Substancjami szczególnie detrimental for human are: heavy metals, pesticides, polycyclic
szkodliwymi dla ludzi są: metale ciężkie, pozostałości pestycydów, aromatic hydrocarbons, polychlorinated biphenyls, dioxins and
wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, polichlorowane mycotoxins. They get to the food from natural environment
bifenyle, dioksyny oraz mykotoksyny. Do żywności dostają się one and during technological processes. For that reason exists
ze środowiska naturalnego oraz podczas procesów technologicz- the necessity of continuous monitoring of the level of chemi-
nych. Z tego względu istnieje konieczność ciągłego monitorowania cal contaminants in raw materials and food products. These
poziomu zanieczyszczeń chemicznych w surowcach i produktach actions require suitable analytical methods as well as legal
żywnościowych. Wymaga to posiadania odpowiednich metod settlements.
analitycznych oraz uregulowań prawnych.
SÅ‚owa kluczowe Key words
żywność, zanieczyszczenia chemiczne, metody analityczne food, chemical contaminants, analytical methods
Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności wzbudzają obecnie Mikotoksyny
szerokie zainteresowanie konsumentów. Obok czystości mikrobiolo- Mikotoksyny są grupą związków, które stanowią produkty przemia-
gicznej zawartość zanieczyszczeń chemicznych stanowi podstawowe ny materii licznych gatunków grzybów niższych (pleśni), szczególnie
kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych. z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Grzyby te mogą się rozwi-
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25.08.2006 r. jać jako saprofity na żywności i w paszach w trakcie przechowywania
(Dz.U. nr 171, poz. 1225) określa szczegółowo wymagania i proce- lub jako patogeny na roślinach uprawnych. Mikotoksynami mogą być
dury w tej sprawie. skażone nie tylko produkty pochodzenia roślinnego, ale także mleko
Zanieczyszczenia chemiczne obecne w żywności można podzielić i mięso oraz ich przetwory. Występowanie mikotoksyn w surowcach
na dwie grupy: i produktach żywnościowych, na których pojawiła się pleśń, zestawio-
 powszechnie występujące w środowisku: metale ciężkie, pozostałości no w tabeli 1 (str. 30).
pestycydów, dioksyny, polichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe Spośród mikotoksyn szczególnie silne działanie toksyczne wyka-
węglowodory aromatyczne, zują aflatoksyny i fumonizyna. Aflatoksyna B1 znajduje się w wyka-
 substancje, których obecność w żywności jest możliwa do unik- zie substancji rakotwórczych, sporządzonym przez Międzynarodową
nięcia lub zminimalizowania do akceptowalnego poziomu w wy- Agencję Badań nad Rakiem.
niku stosowania systemów zapewniających bezpieczeństwo żyw- Chociaż ostre zatrucia mikotoksynami występują rzadko, istnieje
ności (GMP, GHP, HACCP): środki lecznicze, środki ochrony duże ryzyko przewlekłego zatruwania organizmu ich małymi dawkami.
roślin, techniczne środki pomocnicze i konserwujące, substancje Zatrucia występujące po przedostaniu się do organizmu toksycznych
powstające w wyniku niewłaściwego przechowywania żywności metabolitów pleśni określa się mianem mikotoksykoz. Toksyczne dzia-
(np. mikotoksyny) czy stosowanych technologii przetwórczych łanie mikotoksyn może prowadzić do: obniżenia odporności na infek-
(np. WWA). cje, uszkodzenia wątroby, nowotworów (wątroby, przełyku, żołądka,
Szczególnie szkodliwe dla zdrowia człowieka są: metale ciężkie, okrężnicy, dwunastnicy, nerek), obrzęku płuc, martwicy mózgowia oraz
pestycydy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, polichlo- zaburzenia płodności. Ponadto wykazują one działanie neurotoksyczne
rowane bifenyle, dioksyny oraz mikotoksyny. i embriotoksyczne. Ze względu na to, że żywność może być zakażana
W pierwszej części artykułu  opublikowanej w poprzednim przez różne rodzaje grzybów, które mogą wytwarzać więcej niż jedną
numerze  Laboratorium  Przeglądu Ogólnopolskiego  opi- toksynę, efekty ich toksycznego działania mogą się potęgować.
sano metale ciężkie, pestycydy oraz dioksyny i polichlorowane Obecność pleśni oraz produkowanych przez nie mikotoksyn ob-
bifenyle. niża jakość żywności i prowadzi do jej strat. Dlatego konieczne jest
Laboratorium | 4/2008
28
laboratorium przemysłowe
podejmowanie działań profilaktycznych polegających z jednej strony na ników. Po wysuszeniu chromatogramu obserwuje się fluorescencję
właściwym przechowywaniu żywności, z drugiej natomiast  na moni- poszczególnych plam w ultrafiolecie. Jako test potwierdzający tworzy
torowaniu obecności pleśni i produktów ich metabolizmu. Stąd istotne się pochodną mikotoksyn z kwasem trifluorooctowym. Metoda ta
znaczenie ma opracowanie specyficznych, czułych i prostych testów ich jest szczególnie przydatna do oznaczania mikotoksyn wykazujących
badania. Najprostszym testem jakościowym wykrywania mikotoksyn fluorescencję (aflatoksyn, ochratoksyny), a jej granica wykrywalności,
wykazujących naturalną fluorescencję jest naświetlanie badanego pro- w zależności od produktu, wynosi od 0,25 ng/g do 9 ng/g. Chroma-
duktu światłem UV i obserwacja szarozielonej fluorescencji świadczącej tografię gazową w sprzężeniu ze spektrometrią mas (GC/MS) stosuje
o obecności aflatoksyn w ilości powyżej 20 ng/g. Ilościowe oznaczanie się do oznaczania mikotoksyn o umiarkowanej absorpcji promienio-
zawartości mikotoksyn jest jednak znacznie bardziej skomplikowane wania UV/Vis i nie wykazujących fluorescencji. Tą metodą można
ze względu na różnorodność tych związków oraz niewielką zawartość oznaczać trichotecyny, deoksyniwalenol i niwalenol. Ponadto zaleca
w produktach. Pierwszym etapem po pobraniu i rozdrobnieniu repre- się ją jako metodę potwierdzającą obecność patuliny w soku jabłko-
zentatywnej próby jest ekstrakcja. W zależności od produktu stosuje wym. W analizie mikotoksyn ma zastosowanie również chromatogra-
się tutaj: chloroform, metanol, aceton, acetonitryl lub dichlorometan. fia cieczowa w sprzężeniu ze spektrometrią mas (LC-MS). Metoda ta
Następnym etapem jest oczyszczenie ekstraktu. W tym celu stosuje się: może być stosowana do oznaczania aflatoksyn B1, B2, G1 i G2. Do
odtłuszczanie n-heksanem, strącanie solami metali ciężkich, chroma- oznaczania mikotoksyn (głównie patuliny) stosowano również elek-
tografię kolumnową, ekstrakcję rozdzielczą ciecz-ciecz, technikę SPE troforezę kapilarną, jednak ze względu na niską czułość metoda ta
oraz kolumny powinowactwa immunologicznego. nie jest obecnie zalecana.
Do ilościowej analizy mikotoksyn wykorzystuje się metody chro- Metody immunoenzymatyczne (ELISA) wykorzystują specyficzną
matograficzne oraz immunologiczne. Najdokładniejszą metodą chro- reakcję pomiędzy antygenem (mikotoksyną) a przeciwciałem. Przy-
matograficzną jest w tym przypadku wysoko sprawna chromatografia kładem może być użycie płytki pokrytej specyficznym w stosunku
cieczowa (HPLC). Jej czułość może wynosić nawet 0,1 ng/g. Wymaga do mikotoksyny przeciwciałem. W dalszym etapie dodaje się badaną
ona jednak bardzo starannego oczyszczenia próbki. Dla mikotoksyn próbkę oraz mikotoksynę znakowaną enzymem. Następuje współza-
takich jak ochratoksyna A, aflatoksyny i fumonizyny stosuje się de- wodnictwo pomiędzy toksyną wolną i związaną o przyłączenie się do
tekcję fluorescencyjną. Natomiast detekcję w ultrafiolecie stosuje się przeciwciała. Po zakończeniu reakcji niezwiązaną toksynę znakowaną
do patuliny i zearalenonu. enzymem usuwa się, a ilość enzymu jest określana przez dodatek
Kolejną techniką jest chromatografia cienkowarstwowa (TLC), substratu. Innym wariantem jest zastosowanie płytki pokrytej tok-
która polega na rozdziale mieszaniny mikotoksyn na płytce pokrytej syną i dodatek wraz z próbką przeciwciał znakowanych enzymem.
żelem silikonowym, przy zastosowaniu odpowiednich rozpuszczal- W metodzie radioimmunologicznej toksyna jest znakowana izotopem
laboratorium przemysłowe
radioaktywnym (np. 14C), a końcowy pomiar opiera się na detekcji dukty żywnościowe pochodzenia zwierzęcego, wędzone w warunkach
promieniowania radioaktywnego. domowych. WWA wykazują dużą zdolność do kumulacji w organizmie
Szczegółowe procedury oznaczania niektórych mikotoksyn zawarte człowieka i narażenie go nawet na najmniejsze dawki tych związków
są w Polskich Normach: ochratoksyny A (PN-EN ISO 15141-1 oraz może stać się przyczyną zachorowań na raka.
2:2000; PN-EN 14132:2004/AC:2007; PN-EN 14133:2005/AC:2007), Podobnie jak w przypadku innych zanieczyszczeń chemicznych
fumonizyny (PN-EN 13585:2002; PN-EN 14352:2005), patuliny (PN- żywności, ważnym etapem procesu analitycznego jest ekstrakcja analitu
-EN ISO 8128-1 oraz 2:1997; PN-EN 14177:2005) oraz aflatoksyny z matrycy. Zastosować można tutaj ekstrakcję ciecz-ciecz, ekstrakcję do
(PN-EN 12955:2001; PN-EN ISO 14501:2002; PN-EN ISO 14123:2004; fazy stałej lub w stanie nadkrytycznym. Próbkę (np. mięso, ryby) pod-
PN-EN ISO 14675:2005). daje się alkalicznej hydrolizie (zmydlenie estrów kwasów tłuszczowych),
Maksymalny poziom zanieczyszczeń żywności mikotoksynami regu- a WWA ekstrahowane są n-heksanem, a następnie DMSO. Do oczysz-
luje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19.12.2006 r. czania ekstraktów najczęściej stosuje się chromatografię kolumnową.
(tabela 2). Natomiast metody pobierania próbek i analiz do celów urzę- Nową, alternatywną metodą jest ekstrakcja ditlenkiem węgla w stanie
dowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych reguluje nadkrytycznym, który wraz z dodawanym modyfikatorem wykazuje
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 401/2006 z dn. 23.02.2006 r. doskonałe właściwości penetrujące i rozpuszcza wiele substancji. Ilo-
ściowe oznaczenia zawartości WWA wykonuje się metodami chromato-
Wielopierścieniowe graficznymi: dwukierunkową chromatografią cienkowarstwową (TLC),
węglowodory aromatyczne chromatografią gazową w sprzężeniu ze spektrometrią mas (GC/MS)
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), których głów- oraz wysoko sprawną chromatografią cieczową (HPLC) z detekcją UV,
nymi przedstawicielami są benzo[a]piren, benzo[a]antracen, naftalen, DAD, fluorescencyjną lub MS. W przypadku badania jakości wody
chryzen oraz około 200 innych związków, są jednymi z najbardziej możliwe jest oznaczanie piętnastu wielopierścieniowych węglowodorów
rakotwórczych substancji spotykanych w żywności. Do środowiska aromatycznych metodą HPLC z detekcją fluorescencyjną po ekstrak-
naturalnego WWA są emitowane przez przemysł stosujący wysokie tem- cji ciecz-ciecz (PN-EN ISO 17993:2005). Technikę HPLC w układzie
peratury przetwarzania surowców (ropy, gazu). Dodatkowymi z
ródłami odwróconych faz można wykorzystać do oznaczania zawartości WWA
WWA są motoryzacja oraz pożary lasów. Do żywności przenikają z po- w tkankach zwierzęcych. Ekstrakcję próbki przeprowadza się trichloro-
wietrza, gleby i wody, a także z dymu wędzarniczego. Żywność zostaje trifluoroetanem, a ekstrakt oczyszcza się na sorbentach stałych w nor-
wzbogacona w WWA wskutek procesów technologicznych takich jak: malnym lub odwróconym układzie faz. Dzięki zastosowaniu detektora
pieczenie, prażenie w temperaturach do 400°C, suszenie bezprzeponowe diodowego można jednoczeÅ›nie wykonać analizÄ™ potwierdzajÄ…cÄ… obec-
oraz wędzenie. Szczególnie dużo benzo[a]pirenu mogą zawierać pro- ność analitu, natomiast detektor fluorescencyjny pozwala na znaczne
obniżenie poziomu oznaczalności (do 0,2 ng/g).
Najwyższe dopuszczalne poziomy benzo(a)piranu w środkach spo-
Mikotoksyny Pleśń Występowanie
żywczych reguluje Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia
Aflatoksyny A. flavus, zboże, orzechy, pasze, przyprawy,
19.12.2006 r. Jego maksymalna zawartość może wynosić od 1,0 µg/kg
B1, B2, G1, G2, M1, M2 A. parasticus mleko
dla żywnoÅ›ci na bazie zbóż i preparatów dla dzieci do 10 µg/kg w przy-
Fumonizyny
kukurydza, trawy padku małż. Natomiast Rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007
A1, A2, B1, B2, B3, B4 F. monoliforme
ustanawia metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzę-
zboża i produkty zbożowe, nasiona
dowej kontroli poziomów benzo(a)piranu.
Ochratoksyny P. viridicatum roślin strączkowych, przyprawy,
A, B A. ochraceus pasze, nerki, wątroba, tłuszcz
wieprzowy
Azotany(III) i azotany(V)
Sterygmatocystyna A. versicolor kukurydza, orzechy, zboża, kawa
Obecność azotanów(V) w żywności, szczególnie pochodzenia roślin-
Zearalenon F. gramineorum kukurydza
nego, jest związana głównie ze stosowaniem nawozów mineralnych,
P. citreo-viride jęczmień, owies, ryż, szynka
Cytrynina
ich obecnością w wodach powierzchniowych zanieczyszczonych ście-
P. viridicatum wędzona
kami komunalnymi i przemysłowymi, odchodami zwierzęcymi oraz
A. clavatus gleba, pasze, owoce, jabłka i ich
Patulina
P. patulum przetwory opadami atmosferycznymi. Zawartość azotanów(V) w warzywach jest
Trichoteceny F. scirpi kukurydza, ziarna zbóż zmienna i zależy od intensywności nawożenia, właściwości gleby, wa-
Wirydytoksyna A. funigatus ryż, sorgo, żyto, nasiona bawełny
runków klimatycznych, gatunku rośliny, czasu wegetacji oraz stopnia
Tabela 1. Występowanie wybranych mikotoksyn w surowcach i produktach
dojrzałości w czasie zbioru. Do warzyw w znacznym stopniu magazy-
żywnościowych
nujących azotany(V) należą: burak, seler, szpinak, rzodkiewka, sałata,
marchew i kapusta. Zawartość azotanów w tych warzywach mieści się
Najwyższe dopuszczalne poziomy
w granicach 250-2000 mg/kg, a w skrajnych przypadkach dochodzi
Rodzaj mikotoksyny
(µg/kg)
nawet do 7000 mg/kg. Azotany(III) (azotyny) w świeżych warzywach
Aflatoksyny:
występują w małych ilościach, jednak podczas przechowywania ich
B1 0,1 8,0
Suma B1, B2, G1, G2, 4,0 15,0 zawartość może wzrosnąć wskutek mikrobiologicznej redukcji azo-
M1 0,025 0,050
tanów(V). Azotany(V) i azotany(III) występują również w surowcach
Ochratoksyna A 0,5 10,0
pochodzenia zwierzęcego, do których dostają się poprzez paszę i wodę
Patulina 10 50
pitną. Ponadto są one celowo stosowane w przetwórstwie mięsnym
Deoksyniwalenol 200 1750
i serowarstwie. Nadają przetworom mięsnym pożądane właściwości
Zearalenon 20 200
sensoryczne, działają przeciwutleniająco, zmniejszają odporność ciepl-
Fumonizyny (suma B1 i B2) 200 2000
ną przetrwalników bakteryjnych oraz hamują rozwój patogennych
Tabela 2. Maksymalne dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń środków
spożywczych mikotoksynami drobnoustrojów. W przemyśle mleczarskim są stosowane przy wyrobie
Laboratorium | 4/2008
30
laboratorium przemysłowe
serów dojrzewających, żeby nie dopuścić do niepożądanej fermentacji  inne substancje mutagenne (obecne np. w używkach), naturalne
masłowej i wtórnego wzdęcia serów. Najwyższe dopuszczalne pozio- (np. kwas chlorogenowy) lub powstające w trakcie procesów tech-
my zanieczyszczeń środków spożywczych azotanami wynoszą: od nologicznych (metyloglioksal, glioksal i biacetyl).
200 mg NO3 /kg dla produktów zbożowych i żywności dla dzieci do Stosunkowo nowym zagadnieniem jest występowanie w żywności
4500 mg NO3 /kg w przypadku sałaty szklarniowej [Rozporządzenie akryloamidu. Przypuszcza się, że powstaje on w reakcji konkurencyjnej
Komisji (WE) nr 1881/2006]. do reakcji Maillarda pomiędzy wolnymi aminokwasami, głównie aspa-
Azotany(V) należą do zwiÄ…zków maÅ‚o toksycznych i nie stano- raginÄ…, a cukrami redukujÄ…cymi w temperaturze powyżej 120°C, a wiÄ™c
wią bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia ludzkiego. Natomiast podczas smażenia, pieczenia i prażenia produktów wysokowęglowoda-
zasadniczym toksycznym działaniem azotanów(III) jest wywoływanie nowych (frytki, chipsy). Akryloamid wykazuje działanie rakotwórcze,
methemoglobinemii. Brak jest danych świadczących o bezpośrednim genotoksyczne i neurotoksyczne. Akryloamid może być oznaczony
rakotwórczym działaniu azotanów(V) i azotanów(III), mogą one jednak za pomocą chromatografii gazowej lub wysoko sprawnej cieczowej
być z
ródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych sprzężonych ze spektrometrią mas (GC/MS lub HPLC/MS) np. po
N-nitrozoamin. przeprowadzeniu go w pochodne bromowe. W 2007 roku zostało
Azotany(V) można oznaczać metodami spektrofotometrycznymi, wydane zalecenie Komisji (WE) w sprawie monitorowania poziomów
które wykorzystują tworzenie barwnych produktów reakcji np. z dife- akryloamidu w żywności (2007/331/WE).
nyloaminą lub dimetoksystrychniną. Innym przykładem oznaczania Lista niebezpiecznych substancji obecnych w żywności nie jest
zawartości azotanów(V) jest metoda enzymatyczna (PN-EN 12014- jeszcze zamknięta, a ciągły rozwój medycyny oraz technik analitycz-
-5:2001) zalecana do produktów zawierających warzywa i przeznaczo- nych przyczynia się do jej uzupełniania. Odrębny problem stanowią
nych dla dzieci; polega ona na pomiarze ilości NADPH (fosforanu również fizyczne zanieczyszczenia żywności, w tym skażenie promie-
dinukleotydu nikotynoamidoadeninowego) zużytego w następującej niotwórcze.
reakcji przebiegającej w obecności reduktazy azotanowej:
azotan(V) + NADPH + H+ = azotan(III) + NADP+ + H2O Piśmiennictwo
1. Beaty R.D.: Podstawy, aparatura i metodyka atomowej spektrometrii absorpcyjnej.
gdzie ilość zużytego NADPH jest równoważna ilości azotanów(V),
(tłum. Bulska E.), Perkin-Elmer 1988.
a ilościowe oznaczenie wykonuje się poprzez pomiar spadku ab-
2. Bekas W., Kowalska D., Kowalski B.: Akryloamid w żywności.  Przemysł
sorbancji przy długości fali  = 340 nm.
Spożywczy , 2006, 60, 6, 36-39.
Najczęściej jednak azotany(V) poddaje się redukcji do azotanów(III)
3. Czerwiecki L.: Analiza zanieczyszczeń żywności  przygotowanie próbek.  Prze-
za pomocą kolumny wypełnionej kadmem lub bezpośrednio  uży-
mysł Spożywczy , 1998, 52, 12, 7-10.
wając soli kadmu. Do redukcji azotanów(V) można również zastoso-
4. Ćwiklak K., Surowiec E., Niedz
wiedzka E.: Nowe techniki analityczne stoso-
wać enzymy, np. reduktazę azotanową (PN-EN 12014-3:2006). Dalsze wane w oznaczaniu WWA w środowisku wodnym.  Laboratorium  Przegląd
Ogólnopolski , 2007, 4, 37-39.
postępowanie polega na oznaczeniu azotanów(III) metodą spektro-
5. Greting H.: Żywność a zdrowie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
fotometryczną wykorzystującą najczęściej reakcje z roztworem kwasu
1996.
sulfanilowego i roztworem chlorowodorku N-(1-naftylo)etylenodiaminy
6. Grochowalski A.: Dioksyny w spalinach ze spalarni i w żywności. www.dik-
(metoda Griessa  PN-EN ISO 14673-1:2004; PN-EN 12014-3:2006).
syny.pl
Innymi substancjami dajÄ…cymi barwne reakcje z azotanami(III) sÄ…:
7. Juszczak L.: Metale ciężkie w żywności.  Laboratorium  Przegląd Ogólno-
dimetyloanilina oraz chlorowodorek 2-etoksy-6,9-diaminoakrydyny.
polski , 2004, 6, 22-26.
Azotany(III) można również oznaczać poprzez miareczkowanie po- 8. Juszczak L.: Chemiczne zanieczyszczenia żywności i metody ich oznaczania.  La-
boratorium  Przegląd Ogólnopolski , 2005, 6, 34-40.
tencjometryczne lub biamperometryczne. Jednak ze względu na niską
9. Laskowska B.: Dioksyny  ich z
ródła i znaczenie dla zdrowia człowieka.  Labo-
czułość metody te nadają się jedynie do wstępnej oceny zawartości
ratorium, Aparatura, Badania , 2002, 1, 20-23.
azotanów w badanym materiale. Obecnie stosuje się również meto-
10. Laskowska B.: Metody oznaczania dioksyn i aparatura analityczna niezbędna
dy chromatograficzne, np. chromatografiÄ™ cieczowÄ… jonowymiennÄ…
do ich badania.  Laboratorium, Aparatura, Badania , 2002, 2, 21-24.
z detekcjÄ… konduktometrycznÄ… (PN-EN 12014-2:2001; PN-EN 12014-
11. Materiały seminarium: Problemy metodyczne analizy azotanów w żywności.
-4:2006). Innymi metodami stosowanymi w oznaczaniu azotanów są:
Warszawa 1998.
metoda enzymatyczna (PN-EN 12014-5:2001), metoda z wykorzystaniem
12. Nollet L.M.L. (red.): Handbook of food analysis. Vol. 2. Residues and other food
analizy przepływu ciągłego (PN-EN 12014-7:2001) lub segmentowe- component analysis. Marcel Dekker, Inc., New York  Basel 2004.
13. Obiedziński M.W., Bartnikowska E.: Skażenie żywności pochodzenia zwierzę-
go (PN-EN ISO 14673-2:2004) oraz analiza przepływowo-wstrzykowa
cego dioksynami a zagrożenie konsumenta.  Przemysł Spożywczy , 2000, 54,
w połączeniu z dializą (PN-EN ISO 14673-3:2004).
1, 44-47.
14. Obiedziński M.W., Korzycka-Iwanow M.: Zanieczyszczenia chemiczne żywności
Inne substancje niebezpieczne
 krytyczne wyróżniki jakości i bezpieczeństwa żywności.  Przemysł Spożywczy ,
Do innych substancji niebezpiecznych dla zdrowia człowieka, które
2005, 59, 2, 38, 10-13.
są obecne w żywności, należy zaliczyć:
15. Piotrowska M., Żakowska Z.: Metody oznaczania mikotoksyn.  Przemysł
 pozostałości leków weterynaryjnych, Spożywczy , 1997, 51, 12, 16-18.
16. Schmidt R.H., Rodrick G.E. (eds.): Food safety handbook. John Wiley & Sons
 3-monochloropropan-1,2-diol (3-MCPD) obecny w hydroliza-
Inc., Hoboke, New Jersey, 2003.
tach białkowych oraz w sosie sojowym, którego maksymalny
17. Sikorski Z.E. (red.): Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności.
poziom może wynosić 20 µg/kg,
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2000.
 heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), które wykazują dzia-
18. Szponar L., Mojska H., Gielecińska I., Chajewska K.: Chipsy jako potencjal-
łanie mutagenne i rakotwórcze, a powstają w wyniku obróbki
ne z
ródło akrylamidu w diecie człowieka  wyniki wstępne. Materiały V Sesji
cieplnej żywności o dużej zawartości białka,
Przeglądowej Analityki Żywności, Warszawa 2004, 29.
 N-nitrozoaminy o silnych właściwościach rakotwórczych, obecne 18. Watson D.H. (ed.): Food chemical safety. Vol. 1. Contaminants. Woodhead
Publishing Limited, Abington, 2001.
w peklowanym mięsie, wędzonych rybach oraz sosie sojowym,
Laboratorium | 4/2008
31
31