laboratorium przemysłowe
dr Joanna Sobolewska-Zielińska
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności
Akademia Rolnicza w Krakowie
Åšrodki konserwujÄ…ce
w żywności i metody ich oznaczania
Streszczenie Summary
Substancje konserwujące są to dodatki chemiczne przedłużające Preservatives are chemical additives which extend shelf-life of
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem food through protection against decay caused by microbes. In the
spowodowanym przez drobnoustroje. W pracy przedstawiono paper the author shows properties of the most important prese-
charakterystykę najważniejszych konserwantów z uwzględnieniem rvatives and presents a few selected methods. The activity and
wybranych metod ich oznaczania. Uwzględniono kierunki ich practical uses for food industry were taken into consideration in
działania oraz praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym the study, according to the newest regulation of Minister of Health
zgodnie z najnowszym RozporzÄ…dzeniem Ministra Zdrowia z dnia (2004-04-23), modified by amendment (2005-04-20).
23 kwietnia 2004 roku oraz jego zmianami z dnia 20 kwietnia
2005 roku.
SÅ‚owa kluczowe Key words
substancje konserwujące, działanie konserwantów, zastosowanie preservatives, the activity of preservatives, practical uses of
konserwantów preservatives
Konserwowanie żywności jest stosowane od wielu pokoleń. Nasi  naruszenie półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej
przodkowie konserwowali żywność do własnego użytku cukrem, i transportu substancji odżywczych;
solą oraz stosując inne metody, np. wędzenie. W dzisiejszych cza-  hamowanie syntezy DNA, białka i innych niezbędnych składników
sach wraz ze zmianą stylu życia przyzwyczailiśmy się do żywności odżywczych komórki;
przetworzonej i jednocześnie o dużej trwałości. Z tego też względu  hamowanie aktywności lub inaktywację enzymów biorących udział
powszechne stało się stosowanie w przemyśle spożywczym substancji w metabolizmie wewnątrzkomórkowym;
konserwujących.  gwałtowne aktywowanie enzymów powodujących rozkład wysoko-
W żywności podczas przechowywania zachodzą różnorodne energetycznych nukleotydów.
zmiany, na ogół niepożądane, które można określić jako: Efektywność działania konserwantów wspomagają lub obniżają
 Fizjologiczne  zachodzące na skutek działania enzymów tkanko- warunki środowiska, a szczególnie pH, skład chemiczny produktu,
wych związanych z procesami dojrzewania, oddychania i transpiracji. dodatek substancji obniżających aktywność wody (cukier, sól kuchen-
Zmiany tego typu zachodzą w surowcach roślinnych. na), rodzaj obecnych drobnoustrojów oraz okres przechowywania
 Chemiczne  powodowane przez reakcje chemiczne składników produktu. Największe znaczenie praktyczne ma oddziaływanie pH.
żywności zachodzące między sobą (np. nieenzymatyczne brunat- Im niższe pH, tym dodatki konserwujące o charakterze słabych
nienie) lub ze składnikami środowiska (np. utlenianie). kwasów lub ich soli wykazują silniejsze działanie, gdyż najsilniej
 Fizyczne  wynikające ze zmian struktury fizycznej samego produktu działają w stanie niezdysocjowanym, a wraz ze wzrostem pH wzrasta
(np. schnięcie) lub z oddziaływania czynników fizycznych otoczenia stopień ich dysocjacji.
(np. zbrylanie). W produktach typu emulsje, takich jak masło, margaryna czy
 Mikrobiologiczne  powodowane przez działalność drobnoustro- majonez, występują głównie dwie fazy: tłuszczowa i wodna. Rozwój
jów (np. pleśnienie). drobnoustrojów następuje w fazie wodnej lub na granicy faz. Z tego
Substancje konserwujące, zwane potocznie konserwantami względu konserwanty muszą mieć powinowactwo do fazy wodnej,
(ang. preservatives), są dodatkami chemicznymi przedłużającymi ponieważ jeżeli jest ono większe od tłuszczowej, wówczas przechodzą
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie jej przed rozkładem spo- one właśnie do fazy wodnej. Zmniejsza to znaczenie efektywności
wodowanym przez drobnoustroje. Ich cechą jest hamowanie rozwoju ich działania.
mikroorganizmów albo ich niszczenie już przy niskich dawkach, Stosowanie chemicznych konserwantów powinno mieć jednak
najczęściej ok. 0,1%. charakter pomocniczy i to w najniższych uzasadnionych stęże-
Mechanizm działania substancji konserwującej na drobnoustroje niach. W utrwalaniu żywności należy dążyć przede wszystkim
jest złożony. Zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj i liczba do stosowania fizycznych metod, takich jak: pasteryzacja, steryli-
drobnoustrojów, a także od składu i właściwości żywności. Najważ- zacja, mrożenie czy suszenie, oraz metod biologicznych, jak np.
niejszą rolę w tym mechanizmie odgrywa hamowanie lub blokowanie ukwaszanie. Należy również zaznaczyć, że  tak jak inne czynniki
procesów biochemicznych w komórce drobnoustroju. Dzieje się to hamujące rozwój mikroorganizmów  również konserwanty są
głównie poprzez: skuteczne tylko w przypadku, gdy zakażenie utrwalanego produktu
Laboratorium | 10/2006
36
laboratorium przemysłowe
drobnoustrojami nie jest zbyt duże. Natomiast nie można stosować
substancji konserwujących jako środka, który przedłuża trwałość
nadpsutej żywności.
Dla zapewnienia trwałości w przemyśle spożywczym stosuje się
jednocześnie kilka czynników hamowania rozwoju drobnoustrojów
tzw. metodą kombinowaną albo płotkową (ang. hurdle technology).
W zależności od charakteru produktu spożywczego dobiera się
kombinację takich czynników, jak: odpowiednia dawka cieplna (F),
wychładzanie (t), aktywność wody (a ), zakwaszanie (pH), potencjał
w
oksydo-redukcyjny (Eh) oraz konserwanty (Ch). Drobnoustroje mogÄ…
się rozwijać przy niektórych z nich, ale kolejna bariera staje się nie do
pokonania. Przykładem zastosowania takiej technologii jest kiełbasa
surowo dojrzewająca typu salami, gdzie trwałość produktu zapewnia-
my poprzez obniżenie pH, a następnie obniżenie aktywności wody
(podsuszenie produktu).
Wśród chemicznych konserwantów wpływających na utrwalanie
żywności można wyróżnić dwie zasadnicze grupy:
1. Typowe konserwanty (o działaniu przeciwdrobnoustrojowym).
W grupie tej spotyka się podział na antyseptyki, tj. związki
chemiczne o stosunkowo prostej budowie pochodzenia pozami-
krobiologicznego, dodawane zwykle w ilości dziesiętnych części
procenta, oraz antybiotyki  zwiÄ…zki chemiczne wytwarzane
przez drobnoustroje, stosowane w ilości od kilku do kilkuset
części na milion. Podział ten i definicje nie są ścisłe, bowiem
niektóre antyseptyki (np. kwas propionowy) wytwarzane są przez
mikroorganizmy, a niektóre antybiotyki można otrzymać na
drodze syntezy.
2. Substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również
działanie konserwujące (przeciwutleniacze tłuszczów, barwników,
witamin, substancji smakowych, substancje zabezpieczajÄ…ce przed
enzymatycznym i nieenzymatycznym brunatnieniem).
Åšrodki konserwujÄ…ce
w przepisach i normach
W połowie ubiegłego stulecia, przy gwałtownym rozwoju przemysłu,
dodawanie środków konserwujących było często nadużywane i miało
nieraz na celu przysłonienie złej jakości produktów. Często używa-
no środków o znacznej szkodliwości dla człowieka, np. formaliny
do mleka czy kwasu borowego do masła. Rozbudowa przepisów
i ustaw o utrwalaniu żywności oraz systematyczna kontrola żywności
przez odpowiednie organy publiczne przyczyniły się do względ-
nego uporządkowania sprawy stosowania środków chemicznych
do konserwowania żywności. Obecnie przepisy o żywności są już
względnie ustabilizowane w różnych krajach i tylko co jakiś czas są
nowelizowane w celu wyłączenia jakiegoś środka, którego szkodliwość
została udowodniona, lub w celu włączenia nowej substancji o dużej
skuteczności konserwującej i braku toksyczności.
Od 1 maja 2004 roku w Polsce obowiÄ…zuje RozporzÄ…dzenie Ministra
Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji do-
datkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. W porównaniu
z poprzednio obowiÄ…zujÄ…cym aktem prawnym, w nowym rozporzÄ…-
dzeniu wprowadzono pewne zmiany dostosowujÄ…ce krajowe przepisy
do wymagań zawartych w dyrektywach Unii Europejskiej. Oprócz
poprzednich zapisów, nowe rozporządzenie zawiera postanowienia
dwóch ostatnio wydanych dyrektyw:
1. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/114/WE
z 22 grudnia 2003 r.
2. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/115/WE
z 22 grudnia 2003 r.
Laboratorium | 10/2006
37
37
laboratorium przemysłowe
Ponadto do 12 lipca 2003 r. kraje członkowskie Unii Europejskiej
Numer według
Nazwa Nazwa
miały obowiązek wprowadzić do regulacji krajowych postanowienia
Lp. systemu
w języku polskim w języku angielskim
oznaczeń UE
Dyrektywy Rady 2001/112/WE z 20 grudnia 2001 r., dotyczące soków
owocowych i niektórych produktów podobnych przeznaczonych
1 E 200 Kwas sorbowy Sorbic acid
do spożycia przez ludzi. W Rozporządzeniu z 23 kwietnia 2004 r.
2 E 202 Sorbinian potasu Potassium sorbate
uwzględniono również zmiany lub uzupełnienia wynikające z nowej
3 E 203 Sorbinian wapnia Calcium sorbate
interpretacji niektórych zapisów dyrektyw lub mające charakter po-
4 E 210 Kwas benzoesowy Benzoic acid
rzÄ…dkowy. W kolejnym roku wydano RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia
z dnia 20 kwietnia 2005 r. zmieniajÄ…ce przepisy w sprawie dozwolonych
5 E 211 Benzoesan sodu Sodium benzoate
substancji dodatkowych i substancji pomagajÄ…cych w przetwarzaniu.
6 E 212 Benzoesan potasu Potassium benzoate
W rozporzÄ…dzeniach tych wymieniono dopuszczone do stosowania
7 E 213 Benzoesan wapnia Calcium benzoate
substancje konserwujące, które przedstawiono w tabeli 1.
Ester etylowy kwasu
8 E 214 Ethyl p-hydroxybenzoate
W Załączniku 2 omawianego rozporządzenia znajdują się również
p-hydroksybenzoesowego
maksymalne dawki poszczególnych konserwantów, wyrażone w mg/kg
Ester etylowy kwasu
Sodium ethyl
9 E 215 p-hydroksybenzoesowego
lub odpowiednio w mg/l, dopuszczone do stosowania w określonych
p-hydroxybenzoate
 sól sodowa
przez ustawę produktach spożywczych. W przypadku stosowania
Ester propylowy kwasu
10 E 216 Propyl p-hydroxybenzoate
p-hydroksybenzoesowego równolegle dwóch konserwantów ich dawka sumaryczna nie może
Ester propylowy kwasu
być wyższa od dawki maksymalnej jednego konserwantu. Każda użyta
Sodium propyl
11 E 217 p-hydroksybenzoesowego
p-hydroxybenzoate
substancja konserwująca powinna być wyszczególniona na opakowaniu
 sól sodowa
jednostkowym produktu.
Ester metylowy kwasu
12 E 218 Methyl p-hydroxybenzoate
p-hydroksybenzoesowego
Ester metylowy kwasu
Charakterystyka najważniejszych
Sodium methyl
13 E 219 p-hydroksybenzoesowego
p-hydroxybenzoate
substancji konserwujÄ…cych
 sól sodowa
Bezwodnik kwasu i metody ich oznaczania
14 E 220 siarkawego (dwutlenek Sulphur dioxide
Kwas sorbowy i jego sole
siarki)
Kwas sorbowy ulega w organizmie czÅ‚owieka procesowi ²-oksydacji,
15 E 221 Siarczyn sodu Sodium sulphite
typowemu dla kwasów tłuszczowych, dzięki czemu zaliczany jest do
Sodium hydrogen
16 E 222 Wodorosiarczyn sodu
najbezpieczniejszych konserwantów. Jest skuteczny w stanie niezdyso-
sulphite
cjowanym, stąd jego działanie wzrasta wraz ze spadkiem pH środowiska.
17 E 223 Pirosiarczyn sodu Sodium metabisulphite
W niskich zakresach pH wykazuje skuteczniejsze działanie niż kwas
Potassium
18 E 224 Pirosiarczyn potasu
metabisulphite
benzoesowy. Kwas sorbowy i jego sole (potasu i wapnia) wykazujÄ…
19 E 226 Siarczyn wapnia Calcium sulphite
działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach
Calcium hydrogen o odczynie pH 3-6, słabiej do pH 7. Działa on efektywnie na hamowa-
20 E 227 Wodorosiarczyn wapnia
sulphite
nie rozwoju bakterii z rodzaju: Acetobacter, Bacillus, Achromobacter,
Potassium hydrogen
21 E 228 Wodorosiarczyn potasu
Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Pro-
sulphite
pionibacterium, Salmonella, Sarcina, Staphylococcus, Vibrio, zaÅ› tylko
22 E 230 Bifenyl, difenyl Biphenyl
w niewielkim stopniu na bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu jest
23 E 231 Ortofenylofenol Orthophenyl phenol
bardzo użyteczny przy wyrobie kiszonek i w serowarstwie.
Sól sodowa Sodium orthophenyl
24 E 232
Istnieje wiele metod oznaczania tego konserwantu w produktach
ortofenylofenolu phenol
spożywczych:
25 E 234 Nizyna Nisin
 Metoda spektrofotometryczna polegajÄ…ca na oddestylowaniu kwasu
26 E 235 Natamycyna Natamycin, Pimaricin
sorbowego z parÄ… wodnÄ… i spektrofotometrycznym oznaczeniu jego
Heksametylenocztero-
27 E 239 Hexamethylene tetramine
zawartości w destylacie przy długości fali  = 256 nm (PN-90/A-
amina
-75101/25).
28 E 242 Dimetylodiwęglan Dimethyl dicarbonate
 Metoda spektrofotometryczna polegajÄ…ca na pomiarze absorbancji
29 E 249 Azotyn potasu Potassium nitrate
zielono zabarwionego kompleksu, który tworzy kwas sorbowy
30 E 250 Azotyn sodu Sodium nitrite
z benzotiazolem (sulfonian 2-metylo-merkapto-benzotiazolo-p-ety-
31 E 251 Azotan sodu Sodium nitrate
lotoluen) w obecności bezwodnika kwasu octowego.
32 E 252 Azotan potasu Potassium nitrate  Metoda spektrofotometryczna polegajÄ…ca na oddestylowaniu
kwasu sorbowego z parÄ… wodnÄ…, utworzeniu barwnego kom-
33 E 280 Kwas propionowy Propionic acid
pleksu z kwasem 2-tiobarbiturowym i pomiarze absorbancji przy
34 E 281 Propionian sodu Sodium propionate
długości fali  = 532 nm (PN-90/A-75101/25). Metoda ta ma
35 E 282 Propionian wapnia Calcium propionate
zastosowanie do próbek nie zawierających substancji tłuszczo-
36 E 283 Propionian potasu Potassium propionate
wych i alkoholu.
 Metoda spektrofotometryczna polegająca na wywołaniu barwnej
37 E 284 Kwas borny Boric acid
reakcji pomiędzy kwasem sorbowym i rezorcyną w środowisku
Czteroboran sodu Sodium tetraborate
38 E 285
(boraks) (borax)
alkalicznym i pomiarze absorbancji powstałego barwnego kom-
39 E 1105 Lizozym Lysozyme
pleksu przy długości fali  = 420 nm. Metoda ta ma zastosowanie
Tabela 1. Dozwolone substancje konserwujące. w wypadku produktów o niskiej zawartości cukrów.
Laboratorium | 10/2006
38
laboratorium przemysłowe
Zawartość kwasu sorbowego można też oznaczyć po przepro- 0,05 M roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny
wadzeniu ich w estry metylowe z wykorzystaniem chromatografii jako wskaz
nika.
gazowej lub bezpośrednio po ekstrakcji, wykorzystując wysokospraw- 4. Metoda spektrofotometryczna oznaczania kwasu p-hydroksyben-
ną chromatografię cieczową (HPLC), najczęściej w odwróconym zoesowego lub jego soli, polegająca na pomiarze absorbancji
układzie faz. różowoczerwonego kompleksu powstałego podczas reakcji
tego kwasu z odczynnikiem Millona (roztwór rtęci i kwasu
Kwas benzoesowy i jego sole azotowego(V)).
W dawkach do 0,1% w środowisku kwaśnym (pH 2,0-4,5) wykazuje 5. Metody z wykorzystaniem wysokosprawnej chromatografii cieczo-
on wyraz
ne działanie hamujące w stosunku do drożdży, pleśni i wielu wej, najczęściej w odwróconym układzie faz.
gatunków bakterii, przy czym bakterie mlekowe są mało wrażliwe na
kwas benzoesowy. Jego działanie konserwujące ma pochodzić z oddzia- Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe
ływania na błonę komórkową oraz z inhibicyjnego wpływu na wiele (parabeny)
reakcji enzymatycznych, zwłaszcza wywoływanych przez dehydrogenazę Parabeny działają hamująco zarówno na rozwój bakterii, drożdży, jak
glukozowo-fosforanową i L-mleczanową. i pleśni. Szczególnie efektywne są w stosunku do pleśni. Działanie kon-
Metody oznaczania kwasu benzoesowego: serwujące związane jest z oddziaływaniem na błonę cytoplazmatyczną
1. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu benzoeso- drobnoustrojów i wzrasta ze wzrostem długości łańcucha alkalicznego.
wego zawartego w próbce przy użyciu eteru etylowego, reekstrakcji Parabeny są odporne na działanie tlenu z powietrza, a także niskie
alkalicznej tego kwasu, oczyszczeniu przez utlenianie zakwaszonym i wysokie temperatury przetwarzania, Å‚Ä…cznie ze sterylizacjÄ…. MogÄ…
roztworem dichromianu(VI) potasu i oznaczeniu spektrofoto- być wykorzystywane do utrwalania żywności w środowisku kwaśnym
metrycznym oczyszczonego kwasu przez scharakteryzowanie go i lekko zasadowym (pH 3-8).
obecnością dwóch pików: przy długości fali  = 272 i 279 nm. Metody oznaczeń opierają się głównie na wykorzystaniu wysoko-
2. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu ben- sprawnej chromatografii cieczowej. Najczęściej stosuje się odwrócony
zoesowego przy użyciu eteru etylowego, utworzeniu barwnego układ faz, a jako eluent stosuje się acetonitryl z wodą i kwasem octo-
kompleksu z hydroksyloaminą i pomiarze absorbancji przy długości wym, acetonitryl z octanem amonu lub metanol z wodą. Do detekcji
fali  = 533 nm. stosuje się najczęściej detektor UV.
3. Metoda miareczkowa polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego
zawartego w próbce przy użyciu chloroformu, odparowaniu roz- Ditlenek siarki i siarczany(IV)
puszczalnika, rozpuszczeniu pozostałości w alkoholu etylowym Działanie konserwujące SO2 polega na zakłóceniu metabolizmu ko-
i miareczkowaniu alkoholowego roztworu kwasu benzoesowego mórki i uszkodzeniu jej ścian komórkowych. Największą aktywność
Laboratorium | 10/2006
39
39
laboratorium przemysłowe
wykazuje on w środowisku o pH <4 w formie niezdysocjowanego nocześnie zapobiegającą rozwojowi niektórych drobnoustrojów.
kwasu siarkowego(IV). Hamuje działanie enzymów oksydoreduk- Azotany(III) działają w zasadzie tylko na bakterie, a nie hamują
cyjnych, lecz nie hamuje aktywności enzymów pektynolitycznych. rozwoju drożdży i pleśni. Skuteczność działania antybakteryjnego
Ditlenek siarki zapobiega rozwojowi szczególnie bakterii mlekowych wzrasta z obniżeniem pH środowiska. Oprócz utrwalania barwy
i octowych. Silniej działa na pleśnie niż na drożdże, zwłaszcza praktyczne znaczenie azotanów(III) w przetwórstwie mięsa polega
szlachetne, dlatego jest stosowany w winiarstwie. Metody iznaczeń na hamowaniu rozwoju bakterii Clostridium botulinum, które
tego związku: wytwarzają bardzo silne trujące toksyny. U małych dzieci azota-
1. Metoda jodometryczna (wg PN-90/A-75101/23)  polega na ny(III) mogą powodować zaburzenia w wymianie tlenowej krwi
bezpośrednim miareczkowaniu badanej próbki roztworem (methemoglobinemia). W przewodzie pokarmowym mogą tworzyć
jodu w obecności skrobi jako wskaz
nika. Metoda ta może być N-nitrozoaminy i inne połączenia N-nitrozowe, które są podejrzane
stosowana do roztworów bezbarwnych lub słabo zabarwionych, o działanie nowotworowe.
nie zawierających innych substancji redukujących jod (kwas Metody oznaczania azotanów(V):
L-askorbinowy, jony S2-, CN-). W celu oznaczenia wolnego SO2 1. Metody spektrofotometryczne:
miareczkuje się bezpośrednio wolny zakwaszony wyciąg próbki a) metoda z difenyloaminą w środowisku H2SO4, gdzie wskutek
i zachodzi wówczas reakcja: reakcji powstają niebiesko zabarwione sole difenylobezydyny;
b) reakcja z dimetoksystrychniną (brucyną) w środowisku H2SO4,
SO2 + 2 H2O + I2 = H2SO4 + 2 HI dajÄ…ca czerwono zabarwione produkty.
2. Miareczkowanie potencjometryczne lub konduktometryczne, wyko-
Aby oznaczyć ilość związanego SO2, alkalizuje się środowisko rzystujące reakcję z nitronem (silna zasada organiczna otrzymana
w celu rozłożenia formy związanej, a następnie zakwasza się je z trifenyloaminoguanidyny), polega na niespecyficznym strącaniu
i ponownie miareczkuje mianowanym roztworem jodu. Na pod- azotanów(V).
stawie wyników oznaczenia SO2 wolnego i związanego oblicza się Jednak azotany(V) najczęściej poddaje się redukcji do azotanów(III)
SO2 całkowity. za pomocą kolumny wypełnionej kadmem albo bezpośrednio używając
2. Metoda destylacyjna (wg PN-90/A-75101/23)  jest stosowana soli kadmu bÄ…dz
też wykorzystując enzymy.
w przypadku próbek mocno zabarwionych lub zawierających inne Metody oznaczania azotanów(III):
reduktory i polega na oddestylowaniu SO2 z mocno zakwaszonego 1. Metody spektrofotometryczne  wykorzystujÄ… barwne po-
środowiska, w atmosferze CO2, i oznaczeniu SO2 w destylacie łączenia grupy -NO2, która jest chromoforem ze związkami
poprzez miareczkowanie jodem. organicznymi:
3. Metoda potencjometryczna  polegajÄ…ca na zastosowaniu ogniwa a) metoda Griessa  polega na reakcji z roztworem kwasu
składającego się z dwóch elektrod platynowych, spolaryzowanych sulfanilowego w kwasie solnym lub octowym i roztworem
prądem stałym i połączonych z pehametrem jako detektorem chlorowodorku N-(1-naftylo)etylenodwuaminy. Powstający
punktu końcowego miareczkowania z jodem. kompleks ma czerwone zabarwienie, a pomiaru absorbancji
dokonuje się przy długości fali  = 538 nm (wg PN-92/A-
Azotany(III) i (V) -75112);
Azotan(III) potasu jest substancją peklującą, nadającą przetworom b) metoda z dimetyloaniliną, dającą żółto zabarwiony roztwór
mięsnym charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie, a jed- p-nitrozodimetyloaniliny;
Nazwa substancji Przykłady zastosowań
Kwas sorbowy i jego sole Napoje mleczne, sery twarde i topione, sosy sałatkowe, pasty, margaryna,
koncentraty zup, przetwory rybne, sałatki owocowe, galaretki, owoce
kandyzowane, słodycze, nadzienia cukiernicze, napoje bezalkoholowe, wina
Kwas benzoesowy i jego sole, Pulpy i przeciery owocowe, soki owocowe, dżemy, sosy, marynaty, marynaty rybne,
ester etylowy, propylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sole konserwy rybne, margaryna, oliwki, piwo, syropy, napoje bezalkoholowe, jogurty,
tłuszcze cukiernicze, dania barowe
Ditlenek siarki, siarczan(IV) sodu, wodorosiarczan(IV) sodu, disiarczan(IV) Pulpy i soki owocowe, owoce i warzywa suszone, dżemy, sałatki owocowe
sodu, disiarczan(IV) potasu, siarczan(IV) wapnia, wodorosiarczan(IV) wapnia, i warzywne, syropy skrobiowe, wina, napoje bezalkoholowe, skorupiaki i głowonogi
wodorosiarczan(IV) potasu
Difenyl, o-fenylofenol, Ochrona owoców cytrusowych przed pleśnieniem
o-fenylofenolan sodu
Nizyna Puddingi z semoliny i tapioki, sery dojrzewajÄ…ce i topione, mascarpone
Natamycyna Powierzchnia serów i kiełbas suszonych i peklowanych
Heksametylonotetraamina Ser Provolone
Ester dimetylowy kwasu pirowęglowego Napoje orzez
wiające i owocowe, płynny koncentrat herbaty
Azotan(III) potasu, azotan(III) sodu Peklowane konserwy mięsne, konserwy mięsne w puszkach
Azotan(V) sodu, azotan(V) potasu Peklowane produkty mięsne, sery, śledzie i szprotki marynowane w occie
Kwas propionowy i jego sole Pieczywo i wyroby ciastkarskie, sery i substytuty serów dojrzewających (wyłącznie
na powierzchniÄ™)
Tabela 2. Substancje konserwujÄ…ce i ich zastosowanie.
Laboratorium | 10/2006
40
laboratorium przemysłowe
c) metoda z chlorowodorkiem 2-etoksy-6,9-dwuaminoakrydyny (riwa- 9. PN-90/A-75101/24: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie
nolem)  podczas reakcji powstaje kompleks o pomarańczowym próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
zabarwieniu. Pomiaru absorbancji dokonuje się przy długości fali kwasu benzoesowego.
 = 580-600 nm. 10. PN-90/A-75101/25: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie
2. Metody potencjometryczne  wykorzystujące słabe zdolności utle- próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
niające jonów azotanowych(III) w środowisku kwaśnym w reakcji kwasu sorbowego.
z jodem: 11. PN-90/A-79120/10: Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek
i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości dwu-
2 NO2- + 2 I- + 4 H+ = I2 +2 NO +2 H2O tlenku siarki (SO2).
12. PN-92/A-75112: Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie
a) miareczkowanie potencjometryczne (w układzie elektroda zawartości azotanów i azotynów.
platynowa/elektroda kalomelowa) lub miareczkowanie poten- 13. RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 kwietnia 2005 r.
cjometryczne strÄ…ceniowe; zmieniajÄ…ce RozporzÄ…dzenie w sprawie dozwolonych substancji
b) miareczkowanie biamperometryczne w układzie dwóch spolary- dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U.
zowanych elektrod platynowych; nr 79, poz. 693).
c) metoda polegająca na utlenianiu azotanów(III) do azotanów(V) 14. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.,
octanem ołowiu(IV) w środowisku 1 M roztworu chlorku sodu, w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji po-
a następnie miareczkowanie potencjometryczne z punktem koń- magających w przetwarzaniu (Dz.U. nr 94, poz. 933).
cowym przy ok. 795 mV. 15. Rutkowski A, Gwiazda S., DÄ…browski K.: Dodatki funkcjonalne
3. Metody chromatograficzne: do żywności. Agro& Food Technology, Katowice 1993.
a) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) 16. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków
z zastosowaniem kolumny jonowymiennej (wg Europejskiego do żywności. Hortimex, Konin 2003.
Komitetu Normalizacyjnego  CEN); 17. Saad B., Bari M.F., Saleh M.I., Ahmad K., Talib M.K.M.: Simultaneous
b) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) deterination of preservative (benzoc acid, sorbic acid, methylparaben
w odwróconym układzie faz (kolumna RP8) z detekcją UV przy and propylparaben) in foodstuffs using high-performance liquid
długości fali  = 205 nm. chromatography.  J. Chrom. A. , 2005, 1073, 1-2, 393-397.
18. Sikorki Z. (red.): Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości
Podsumowanie żywności. WNT, Warszawa 2000. Tabela 1. Dozwolone substancje
Stosowanie substancji dodatkowych w procesie produkcji żywności, konserwujące.
a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym podyktowane
jest wieloma względami. Jednak zawsze ma na celu podniesienie jakości
produktu, jego atrakcyjności sensorycznej bądz
zapewnienie prawidło-
wości procesów technologicznych i przechowalniczych. Dopuszczone
do użytku substancje konserwujące są bezpieczne dla ogółu populacji
pod warunkiem, że są stosowane zgodnie z obowiązującymi uregulo-
waniami prawnymi i zgodnie z DobrÄ… PraktykÄ… ProdukcyjnÄ….
Piśmiennictwo
1. ChromCircle, Applications Products IUPAC Tips, Merck, 1997.
2. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy
żywności, skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo AR w Krakowie, Kraków
2003.
3. Gajda J., Karłowski K., Jarecka J., Świtka A., Kuma K., Rokicka B.:
Substancje dodatkowe do żywności w świetle zmian krajowego
ustawodawstwa żywnościowego.  Przemysł Spożywczy , 2003, 3,
8-10.
4. Gajda J.: Krajowe przepisy dotyczÄ…ce substancji dodatkowych do
żywności po wejściu Polski do UE.  Przemysł Spożywczy , 2004,
6, 20-21, 33.
5. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Część I.  Prze-
mysł Spożywczy , 2000, 4, 46-52.
6. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Cz. II. Stosowa-
nie konserwantów w świetle prawa żywnościowego w Polsce i Unii
Europejskiej.  Przemysł Spożywczy , 2000, 5, 39-41.
7. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna
technologia żywności. WNT, Warszawa 1997.
8. PN-90/A-75101/23: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie
próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
dwutlenku siarki.
Laboratorium | 10/2006
41
41