Poznaj tajemnice miodu – cennego

daru natury

Miód jest jedną z najcenniejszych i niepowtarzalnych
substancji odżywczych, jakich dostarcza nam natura.
Jego właściwości bakteriobójcze i uodparniające
znane są ludzkości od 4 tysięcy lat. Już starożytni
potrafili wykorzystać jego leczniczą moc, choć robili
to instynktownie bazując jedynie na obserwacjach.

Dzisiaj możemy już naukowo potwierdzić, że jest to substancja
niezwykła.

Powstawanie miodu

W celu wyprodukowania 1 kg miodu pszczoły muszą zebrać nektar z
około 1,3 miliona kwiatów rzepaku, albo z 800 tysięcy kwiatów akacji,
lub z 8 milionów kwiatów gryki.
Po przyniesieniu do ula nektaru czy spadzi zaczynają zachodzić w nim
zmiany fizyko-chemiczne, kończące się stadium - które nazywamy
dojrzałością miodu.

Następuje to wtedy, gdy nektar zostanie zagęszczony do określonego
stopnia, wielocukry zostaną przekształcone w cukry proste a miód
zostanie wzbogacony w enzymy, kwasy organiczne i niektóre
aminokwasy.

Po zagęszczeniu miodu, pszczoły przenoszą go do komórek górnej części
plastra, a w miarę przybywania - do coraz niższych. Komórki z miodem
całkowicie dojrzałym pszczoły zabudowują cienką powłoką woskową,
tzw. zasklepem, chroniąc go w ten sposób przed wpływem
niesprzyjających zmian w atmosferze ula. Najwyższy stopień dojrzałości
mają zawsze miody z plastrów całkowicie zabudowanych zasklepem
woskowym.

Skład chemiczny - zarys

Zależy on w dużym stopniu od rodzaju i gatunku roślin, z których
pszczoły zbierają nektar lub spadź. W różnych typach i odmianach miodu
wykryto ponad 300 składników należących do kilkunastu grup
chemicznych, przy czym większość z nich występuje w nieznacznych
ilościach.

1

Zgodnie z Polską Normą zawartość wody w dojrzałym miodzie nie może
przekraczać 20%. Wyjątkiem jest miód wrzosowy, w którym dopuszcza
się 23% wody. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%.
Spotykane są także miody o zawartości 13-15% wody (niektóre miody
nektarowe wielokwiatowe i spadziowe)

•

cukry (ok. 77%), przede wszystkim monosacharydy (fruktoza – ok.
38%, glukoza – ok. 30%).

•

kwasy organiczne – zawartość 0,05-1,5%, m.in.: cytrynowy,
glukonowy i jabłkowy

•

związki azotowe – do 1%, ważna rola enzymów – których jest ok.
20 (m.in. inwertaza, amylaza, oksydaza glukozy , katalaza,
fosfataza).
białka – zwłaszcza globuliny i albuminy oraz wolne aminokwasy

•

inne składniki – biopierwiastki, flawonoidy, karotenoidy, olejki
eteryczne, sterole, fosfolipidy, kw. tłuszczowe, witaminy

•

domieszki – pyłek kwiatowy, mleczko pszczele

Rodzaje miodów i ich charakterystyka

Miody klasyfikuje się ze względu na źródło pochodzenia oraz sposób
odbierania i przygotowywania na sprzedaż. W zależności od surowca, z
jakiego został zrobiony miód, wyróżniamy jego podstawowe trzy rodzaje:

•

MIODY NEKTAROWE (kwiatowe)

•

MIODY SPADZIOWE

•

MIODY MIESZANE (nektarowo-spadziowe)

Ilość odmian miodów nektarowych może być teoretycznie równa
gatunkom roślin nektarodajnych. Jednakże wiele z nich występuje zbyt
rzadko lub dają niewystarczającą ilość nektaru. Z tego względu w obrocie
handlowym występuje kilka do kilkunastu miodów odmianowych,
charakterystycznych dla danego kraju czy regionu. W polskich warunkach
klimatycznych najłatwiej dostępne są miody odmianowe: rzepakowy,
akacjowy, lipowy oraz gryczany. Rzadziej można nabyć miód wrzosowy,
mniszkowy, malinowy i koniczynowy. Miody wytworzone z wielu
gatunków roślin, bez widocznej przewagi jednego z nich, nazywane są
wielokwiatowymi, i są najpowszechniejsze.

Z pośród miodów spadziowych wyróżniamy miody ze spadzi iglastej i
liściastej. Mają one ciemny kolor, często z brązowym lub zielonkawym

2

odcieniem. W handlu dostępne są również miody nektarowo-spadziowe
będące mieszanką miodów nektarowych i spadziowych.
Inny system klasyfikacji opiera się na sposobie produkcji i przygotowania
na rynek:

a) MIÓD ODWIROWANY – jest produktem oddzielonym od plastra i
przecedzonym.

Pojawia się w handlu w trzech formach:

•

MIÓD PŁYNNY – całkowicie ciekły, bez widocznych kryształków,
tzw. patoka.

•

MIÓD SKRYSTALIZOWANY – zwany krupcem o stałej konsystencji.

•

MIÓD KREMOWANY – jest formą cieszącą się coraz większym
zainteresowaniem. Posiada on konsystencję kremu dzięki czemu
łatwo rozsmarowuje się np. na powierzchni pieczywa. Stan taki
uzyskuje się przez homogenizację miodu podczas jego krystalizacji.

b) MIÓD PLASTROWY – sprzedawany w formie jakiej został
wytworzony przez pszczoły – w komórkach plastra. Jego wielką zaletą
jest naturalna postać, mająca największe właściwości lecznicze. Pojawia
się na rynku (zazwyczaj lokalnym i na targach pszczelarskich) w kilku
postaciach, z których najczęściej spotykane są:

•

MIÓD SEKCYJNY (section comb honey) – produkowany w
specjalnie wytwarzanych, małych ramkach. Ramki te złączane
razem tworzą jedną, dużą, którą wstawia się jak ramkę o
standardowych wymiarach. Wypełnione i zasklepione plastry, po
odebraniu rozłącza się, pakuje i sprzedaje w takiej formie

•

MIÓD W PLASTRACH (cut comb honey) – cięte z normalnego
plastra na kawałki różnej wielkości, z osuszonymi krawędziami i
pakowane w osobne torebki lub w słoiki

•

PLASTER W MIODZIE (chunk honey) opakowanie zawiera kawałek
wyciętego plastra i dopełnione jest miodem płynnym.

Inne rodzaje miodów, to KAPIANIEC – miód o najwyższej jakości,
powstający przez wyciekanie z otwartych komórek plastra (nie jest
produkowany na większą skalę ze względów ekonomicznych), MIÓD
WYTŁACZANY – średniej jakości, pozyskiwany przez mechaniczne
wyciskanie plastrów. MIÓD WYTŁACZANY NA GORĄCO – niska jakość
(zastosowanie np. w piekarnictwie), otrzymywany przez wyciskanie
podgrzanych plastrów. SYTA – najniższej jakości, powstaje przez

3

wyciskanie z zanieczyszczonych plastrów, znajduje zastosowanie w
karmieniu pszczół.

Właściwości biologiczne i zastosowanie miodu w lecznictwie

Miód służy człowiekowi przynajmniej od 4 000 lat, nie tylko z powodu
jego smaku.
Ten złoty eliksir używany był już przez starożytnych Egipcjan, Greków i
Rzymian w celu leczenia schorzeń takich jak wrzody żołądka czy rany
skóry. Nowoczesna medycyna do niedawna pomijała lecznicze
właściwości miodu i innych pochodzących z ula produktów, lecz obecnie
obserwuje się powrót apiterapii.

Aktywność antydrobnoustrojowa jest prawdopodobnie najszerzej badaną,
biologiczną aktywnością miodu. Składa się na nią szereg czynników,
zarówno fizykochemicznych, biologicznych oraz chemicznych, które
wspólnie skutecznie hamują rozwój wielu patogennych
mikroorganizmów.

Do czynników fizycznych zalicza się wysokie ciśnienie (dzięki dużej
zawartości cukrów) oraz niskie pH (zawdzięczane kwasom organicznym).
Czynnikami biologicznymi są substancje, nazywane wspólnie inhibinami.
Są to m.in. oksydaza glukozy dzięki której powstaje nadtlenek wodoru
oraz lizozym i apidycyna.
Czynnikami chemicznymi są substancje pochodzące z nektaru i spadzi, a
są to: terpeny, garbniki katechinowe, flawonoidy i kwasy organiczne.

Jedną z najwcześniej poznanych właściwości miodu była zdolność
konserwacji żywności. W miodzie znajdują się bowiem substancje
konserwujące, takie jak α-tokoferol, kwas askorbinowy, flawonoidy i inne
fenole oraz enzymy, między innymi oksydaza glukozy, katalaza i
peroksydaza.

Właściwości przeciwutleniające miodu wraz z jego antybiotycznym oraz
regeneracyjnym w stosunku do tkanek działaniem, wykorzystywane są w
leczeniu wielu ran i schorzeń w dzisiejszej medycynie, podobnie jak to
miało miejsce tysiące lat temu.

Mimo iż skład wszystkich miodów można podstawić do ogólnego
schematu, produkty te różnią się zarówno właściwościami
organoleptycznymi, fizykochemicznymi, składem chemicznym jak i

4

aktywnością biologiczną. Powoduje to, nieco inne właściwości i
wskazania lecznicze poszczególnych odmian miodów, a właściwy dobór
może mieć kluczowe znaczenie w skuteczności terapii takich schorzeń jak
choroby układu sercowo-naczyniowego, oddechowego, pokarmowego
oraz wydalniczego.

Główne kierunki działania miodów odmianowych (Hołderna-
Kędzia, 2002)

•

Rzepakowy – wątroba i drogi żółciowe, serce i naczynia wieńcowe,
stany zapalne dróg oddechowych

•

Akacjowy – zaburzenia przewodu pokarmowego, nerki i ukł.
moczowy, przeziębienia

•

Lipowy – górne i dolne drogi oddechowe, serce i ukł. krążenia, ukł.
nerwowy, stres

•

Gryczany – ukł. krążenia, miażdżyca, wątroba i działanie
odtruwające, niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza

•

Wrzosowy – nerki, drogi moczowe, prostata, stany zapalne jamy
ustnej i gardła, stany zapalne żołądka i jelit

•

Wielokwiatowy – stany alergiczne dróg oddechowych, wyczerpanie
fizyczne i psychiczne, serce i naczynia krwionośne

•

Spadziowy z drzew iglastych – dolne drogi oddechowe, przewód
pokarmowy, zaparcia, biegunki, choroby serca i naczyń, nerwice

•

Spadziowy z drzew liściastych – nerki i drogi moczowe, wątroba i
drogi żółciowe, przewód pokarmowy, jelita

•

Nektarowo-spadziowy – stany wyczerpania fizycznego i
psychicznego, serce i ukł. krążenia, zaburzenia trawienne

Na tej podstawie istnieje możliwość doboru odpowiedniego miodu do
profilaktyki i leczenia wspomagającego podstawową terapię leczniczą
określonych schorzeń.
Dotyczy to głównie chorób serca i układu krążenia, dróg oddechowych,
przewodu pokarmowego, wątroby oraz nerek i dróg moczowych.

Przeciwwskazania

Najważniejszym przeciwwskazaniem jest nietolerancja miodu, która
objawić się może zaburzeniami układu pokarmowego, rzadziej
powłokowego czy oddechowego. Winę za reakcję alergiczną ponoszą
prawdopodobnie pyłki roślin wiatropylnych oraz białka pochodzenia
pszczelego – które mogą wchodzić w reakcję z ciałami odpornościowymi
człowieka (IgE). Na szczęście taki rodzaj alergii występuje dosyć rzadko,

5

a osoba uczulona na konkretny pyłek może spożywać miody bez jego
zawartości.

Podsumowując można stwierdzić, że miód może stanowić nie
tylko smaczny dodatek w codziennej diecie, lecz jest również
produktem mogącym poprawić stan naszego zdrowia, dodać
energii, oraz być stosowanym jako profilaktyczny.

6