Bilans energetyczny
równowaga
pomiędzy:
ilością energii dostarczonej z pożywieniem (wszystko to co zjadamy w ciągu doby)
a wydatkiem energetycznym organizmu, czyli:

●

utrzymaniem procesów życiowych,

●

funkcjami narządów wewnętrznych,

●

zapewnieniem stałej temperatury ciała,

●

aktywnością fizyczną

●

Na proces ten składa się podstawowa przemiana materii, czyli PPM oraz ponadpodstawowa przemiana materii.

Podstawowa przemiana materii
PPM (BMR ang. Basal Metabolic Rate) – najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujący dostarczenie energii niezbędnej do
zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.
PPM dostarcza energii do utrzymania procesów życiowych:
- aktywność mózgu 1/4, wątroby 1/5, nerek 1/15, serca 1/15
- krążenie krwi i chłonki
- perystaltyka jelit
- temperatura ciała

PPM pochłania od 45% do 70% dziennego zapotrzebowania energetycznego

PPM osiąga w ciągu doby różne wartości i zależy od
- płci, wieku, masy ciała, wzrostu,
- klimatu
- niektórych stanów fizjologicznych (np. ciąża czy karmienie piersią)
Najniższy poziom stwierdza się w czasie snu.
Podstawową Przemianę Materii (BMR) można obliczyć na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta, do którego potrzebne są 4 parametry:
płeć, wiek,

masa ciała

(waga) i

wzrost

MC – twoja aktualna waga w

kilogramach

(masa ciała),

H – twój aktualny

wzrost

w centymetrach,

A – twój aktualny

wiek

Wzór na Podstawową Przemianę Materii dla kobiety:

BMR = 665,09 + (9,56 x MC) + (1,85 x H) – (4,67 x A)
Przykład dla osoby, która jest kobietą, waży 60 kg, wzrost 172 cm, wiek 28 lat.
BMR = 665,09 + 573,6 + 318,2 – 130,76
BMR = 1426,13 kcal

Dla mężczyzn wzór jest następujący:

BMR= 66,47+(13,75xMC)+(5xH)-(6,75xA)
Ponadpodstawową przemiana materii
określa się wydatki energetyczne organizmu związane z:

rodzajem wykonywanej pracy (fizyczna, umysłowa, mała, umiarkowana, duża)

kosztami trawienia

wykonywaniem zwykłych czynności codziennych

Klasyfikacja poziomu aktywności fizycznej


Dobowe zapotrzebowanie na energię
DZE = BMR x PAL
Normy żywienia dla ludności Polski
Źródłami energii w pożywieniu są:

Węglowodany

4 kcal/1g

Tłuszcze

9 kcal/1g

Białka

4 kcal/1g

Białka
Białka - składniki pokarmowe, niezbędne do utrzymania życia.

Białka to makrocząsteczki o złożonej strukturze chemicznej, których części składowe stanowią aminokwasy, zbudowane z atomów węgla,
azotu, wodoru oraz siarki.
Funkcje białek
- główny składnik budulcowy organizmu,
- stanowią ok. 15%-20% masy ciała człowieka, w tym głównie układu mięśniowego
- składniki enzymów, hormonów, receptorów oraz ciał odpornościowych
- biorą udział w odtruwaniu organizmu
- mogą być także substratem energetycznym
Wszystkie aminokwasy maja podobną strukturę podstawową :

W ustroju człowieka występuje 20 aminokwasów, różniących się budową i długością łańcucha bocznego a także oddziaływaniem (kwaśny,
zasadowy, obojętny).
Podział aminokwasów

Organizm człowieka i innych ssaków nie potrafi syntetyzować

8 aminokwasów, muszą być one dostarczone w pożywieniu.

Aminokwasy egzogenne albo niezbędne:

izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina.

Aminokwasy względnie egzogenne lub warunkowo niezbędne - histydyna, której szczególnie dużo potrzeba w okresie wzrostu i
w warunkach patologicznych, oraz seryna i arginina, w warunkach stresu i w stanach chorobowych.

Pozostałe aminokwasy są produkowane w wystarczających ilościach w ustroju i nazywa się je aminokwasami endogennymi lub
nie niezbędnymi. Są to: alanina, asparagina, cysteina, glicyna, glutamina, kwas asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina,
tyrozyna

Znaczenie aminokwasów w ustroju człowieka

Synteza białek w ustroju człowieka odbywa się tylko przy dostępności odpowiednich aminokwasów.

Istnieją 3 źródła aminokwasów:

- procesy trawienia i wchłaniania białek pokarmowych;
- pula białek ustrojowych, które - w wyniku procesów rozpadu - dostarczają część aminokwasów potrzebnych do syntezy białek w
komórkach;
- biosynteza niektórych aminokwasów z kwasów organicznych w procesie transaminacji (przenoszenie grupy NH2 z innych związków
azotowych).
Podział białek
Ze względu na budowę i skład dzielimy białka na:
Białka proste – złożone wyłącznie z aminokwasów (di-, tri- i polipeptydy) np: albuminy, globuliny, prolaminy
Białka złożone – poza aminokwasami zawierają także inne składniki np: metale, cukry, lipidy, barwniki: chromoproteiny (hemoglobina,
mioglobina), fosfoproteiny, lipidoproteiny, glikoproteiny.
Trawienie białek
żołądek –

- pepsyna (forma nieaktywna-pepsynogen)- w środowisku kwaśnym, rozbijanie wewnętrznych wiązań białkowych; powstają

polipeptydy;
dwunastnica-

- enzymy trzustkowe- trypsyna, chymotrypsyna powodują rozkład polipeptydów do tripeptydów i dipeptydów;

jelito cienkie –

- peptydazy - w ścianie jelita cienkiego dalszy rozkład peptydów do aminokwasów, które zostają wchłaniane do krwi i poprzez

układ żyły wrotnej transportowane do wątroby;
wątroba – aminokwasy z krwią do komórek ciała, gdzie są zużytkowane na procesy budulcowe;

Nadmiar –

- deaminacja – amoniak – mocznik- nerki

- ketokwasy - synteza cukrów i niektórych aminokwasów, cele energetyczne lub przekształcenie w tłuszcze zapasowe.

Rola białek w ustroju człowieka
Wzrost – rozwój młodych organizmów.
Uzupełnianie naturalnych ubytków
-

wzrost włosów, paznokci,

-

regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego.

Naprawa tkanek
-

gojenie ran, wytwarzanie blizn.

Regulacja procesów przemiany materii przez układy enzymatyczne

-

udział enzymów w tworzeniu i degradacji różnych związków,

-

regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi,

-

udział enzymów w degradacji substancji obcych np. leków, toksyn

-

Regulacja ważnych czynności życiowych przez hormony

- regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę.
Rola białek w ustroju człowieka cd.
Udział w procesach obronnych ustroju

-

produkcja przeciwciał jako wyraz odporności ustroju

Regulacja równowagi wodnej

-

wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnątrz i zewnątrzkomórkowym np. obniżenie zawartości albumin
we krwi powoduje przechodzenie wody z krwioobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków

Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej

-

wykorzystanie własności buforowych białek

Funkcje transportowe

-

białka przenoszą różne substancje przez błony komórkowe np. transferyna przenosi żelazo, białko wiążące retinol - witaminę A

-

białka w płynach ustrojowych transportują substancje odżywcze i leki np. hemoglobina przenosząca tlen z płuc do tkanek
obwodowych.

Udział w procesach widzenia
-

białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

Wartość odżywcza białek

Jakość białka pokarmowego, czyli jego

wartość odżywcza lub biologiczna wartość białka BV zależy od czterech czynników:

-

zawartości aminokwasów egzogennych i aminokwasów endogennych

-

proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być zbliżone do proporcji występującej w białkach
ustrojowych

-

wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego ze źródeł poza białkowych (do syntezy 1g
białka potrzeba 24kcal energii)

-

strawności produktów białkowych.

Podział żywieniowy białek

Białka pełnowartościowe zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach zapewniających ich maksymalne wykorzystanie do
syntezy własnych białek ustrojowych na potrzeby wzrostu młodych organizmów i utrzymania równowagi azotowej osób dorosłych.

Ilość aminokwasów egzogennych w białku powinna wynosić ≥40%

Źródła białek pełnowartościowych
Produkty pochodzenia zwierzęcego:
- mięso, wędliny, drób – 10-23%
- białko ryb to 8-10% w 100g produktu; przyswajalność białka ryb wynosi 91-97%
- mleko zawiera 1-3% białka
- sery twarogowe od 16 do 21%, sery żółte od 16 do 31%.
- jaja – 13%, bardzo wysoka wartość biologiczna
- podroby – 11-17%
- jedynym niepełnowartościowym białkiem zwierzęcym jest żelatyna (białka tkanki łącznej: kolagen i elastyna, brak Trp i Cys)
- białko konserw mięsnych i rybnych ma tą samą wartość co świeże produkty


Białka niepełnowartościowe nie są w całości wykorzystywane do syntezy białek ustrojowych i nie zapewniają optymalnego wzrostu
młodych organizmów oraz utrzymania równowagi azotowej dorosłych.
- białka roślinne - mniej lizyny, tryptofanu, metioniny i waliny
- produkty roślinne - 1-2% białka, groszek zielony - 6%, brukselka 5%
- soja i inne strączkowe – 21-25%, wysoka wartość odżywcza
- orzechy – 15-20%
- produkty zbożowe około 10-15% białka
- ziemniaki 2-2,5% - komplet aminokwasów egzogennych (ogólna zawartość aminokwasów egzogennych w ziemniakach-35%)
- grzyby - zaledwie 1-1,5%
Proporcje między białkami zwierzęcymi i roślinnymi 1:1
białko idealne= wzorcowe =
wartość odżywcza 100%

Skład aminokwasowy białka jaja kurzego i serwatki oraz białka mleka kobiecego
został uznany za optymalny,
stanowiący wzorzec do
porównywania jakości
innych białek

Udział energii z białka powinien

stanowić 10-15% średnio 12%

całkowitej wartości

energetycznej diety.

Zapotrzebowanie na białko

Za bezpieczny poziom spożycia białka dla osób dorosłych przyjęto wartości

0,75 g/kg c.c./dzień

- organizm zdrowego człowieka traci dziennie ok. 30g białka

- należy spożywać 2-3 porcje zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce lub 4 porcje zawierające białko roślinne pochodzące z
różnych produktów
- nadwyżki białka w diecie organizm odkłada w postaci tkanki tłuszczowej, nadmiar białka w diecie powoduje: obciążenie nerek, watroby
odwodnienie, odwapnienie organizmu
Węglowodany

Węglowodany inaczej cukry - są to związki chemiczne składające się z atomów węgla, wodoru i tlenu.

Węglowodany są głównie pochodzenia roślinnego, wytwarzane są w różnych częściach roślin zielonych w wyniku

reakcji fotosyntezy.

Podział węglowodanów

Proste (monosacharydy) – występujące w żywności naturalnie lub dodawane:

glukoza, galaktoza, fruktoza, ryboza, deoksyryboza, rybuloza.

Złożone

Disacharydy– połączenie dwóch cząsteczek cukrów prostych, np. laktoza – (glukoza + galaktoza),

sacharoza – (glukoza + fruktoza),

Oligosacharydy – połączenie 3-9 cząsteczek cukrów prostych, maltodekstryny, rafinoza, stachioza.

Wielocukry (polisacharydy)– Powstają przez połączenie 10 a czasami nawet kilku tysięcy jednostek cukrów prostych, np.:
skrobia (amyloza, amylopektyna), glikogen, celuloza, pektyna.

Węglowodany przyswajalne

po spożyciu i wchłonięciu wywołują w organizmie efekt glikemiczny (wzrost poziomu glukozy w surowicy krwi)

- cukry proste, dwucukry, skrobia.

Węglowodany nieprzyswajalne

brak efektu glikemicznego

- błonnik pokarmowy

O przyswajalności cukrów decyduje poziom, w jaki potrafią się one rozkładać do postaci prostej (rozkład na cukry proste).

Węglowodany przyswajalne

Rozkład cukrów złożonych do postaci prostych odbywa się w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale enzymów oraz w

trakcie procesów technologicznych np. inwersja sacharozy.

cukry proste: glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

dwucukry:

sacharoza – popularny cukier spożywczy, składa się z cząsteczki glukozy i fruktozy; laktoza – tzw. cukier mlekowy, powstający

poprzez połączenie galaktozy i glukozy; maltoza – cukier słodowy, składa się z dwóch cząsteczek glukozy.

wielocukry:

skrobia
glikogen

Do wielocukrów przyswajalnych zalicza się:

Skrobia

- pełni w roślinach rolę magazynu energii,

- składa się z dwóch polisacharydów: amylozy i amylopektyny,

- pod wpływem amylazy rozkłada się do postaci prostej, dzięki czemu zostaje przyswojona,

- w wyniku rozkładu skrobi otrzymuje się : 3 cz. glukozy i wielocukier dekstrynę.

Glikogen

- materiał zapasowy w komórkach zwierzęcych,

- zbudowany z glukozy i gromadzony w wątrobie i mięśniach.

- w miarę potrzeb rozkładany do glukozy (glikogenoliza).

- rozkład glikogenu jest indukowany działaniem glukagonu (hormon produkowany przez komórki α trzustki), a jego skutkiem jest

podniesienie poziomu glukozy we krwi.
Węglowodany nieprzyswajalne

Błonnik pokarmowy

Pektyny - we wszystkich produktach pochodzenia roślinnego.

Największe ilości pektyn zawierają soki owoców jagodowych oraz warzyw: marchwi i buraków.

Dużo pektyn zawierają niedojrzałe owoce nasienne, głównie w gniazdach nasiennych.

Trawienie węglowodanów

Enzymy amylolityczne – hydroliza wiązań glikozydowych

Jama ustna – amylaza ślinowa-skrobia i glikogen - dekstryny i maltoza

Dwunastnica – amylaza trzustkowa- dalszy rozkład do oligosacharydów

Jelito cienkie – disacharydazy:

laktaza- laktoza – glukoza + galaktoza
maltaza-maltoza-2 x glukoza
sacharaza- sacharoza- glukoza + fruktoza
Wchłanianie produktów trawienia węglowodanów w jelicie cienkim

Węglowodany po strawieniu i wchłonięciu ulegają:

- utlenianiu glukozy do CO2 oraz H2O i wykorzystaniu zgodnie z aktualnymi potrzebami energetycznymi organizmu;
- po przekształceniu w glikogen i przechowaniu w wątrobie i mięśniach;
- synteza aminokwasów glukogennych (np. alaniny);
- synteza triglicerydów, odkładanych w tkance tłuszczowej.
Funkcje węglowodanów

-

główne źródło energii, glukoza stanowi jedyne źródło energii dla mózgu i czerwonych krwinek,

-

materiał zapasowy – glikogen, w wątrobie i mięśniach, w sytuacji niewystarczającej podaży z pokarmem, w wątrobie
uruchamiany zostaje proces glikogenolizy

-

substrat do syntezy triglicerydów odkładanych w tkance tłuszczowej,

-

substrat do syntezy aminokwasów glukogennych np. alaniny,

-

źródło błonnika pokarmowego,

-

smak, barwa, konsystencja i struktura potraw,

-

rozwój flory bakteryjnej jelita grubego i funkcjonowanie komórek nabłonka jelita grubego.

Stały poziom glukozy we krwi, u człowieka waha się w granicach 80 – 120mg% .

- hipoglikemia

- hiperglikemia -

insulina – obniżenie poziomu cukru we krwi

glukagon – podwyższenie poziomu cukru we krwi

Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany

Zalecane spożycie węglowodanów kształtuje się na poziomie

55-65 % energii ogółem.

W profilaktyce żywieniowej zaleca się większe spożycie węglowodanów złożonych, nawet do 70% energii ogółem, kosztem
energii pochodzącej z tłuszczów, z ograniczeniem spożycia cukrów prostych.

Minimalna ilość węglowodanów człowieka jest zdeterminowana przez zapotrzebowanie mózgu na glukozę.

Wartość ta wynosi 130 g/dzień, zarówno dla dzieci jak i osób dorosłych.

Zalecenia te mogą być spełnione, jeśli z węglowodanów pochodzi ponad 45% energii diety.

Przy bardzo niskim spożyciu węglowodanów tłuszcze są niecałkowicie spalane.

Niedostatek glukozy prowadzi do nagromadzania się ketonów w ustroju, a w konsekwencji do kwasicy (ketonemii i

ketonurii).

„Tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

Przy braku węglowodanów w diecie endogennym źródłem glukozy mogą być aminokwasy.

Błonnik pokarmowy

są to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Głównymi składnikami są:

celuloza,

ligniny,

hemicelulozy,

pektyny.

Błonnik

Zdolność wiązania wody

–

powiększenie masy stolca

pektyny, gumy

włókna warzyw

celuloza i otręby pszenne

Tworzenie kleistych zawiesin

Zdolność do fermentacji

powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy), obniżenie pH, zmiana proporcji

między bakteriami probiotycznymi a gnilnymi

ß

działanie antykarcinogenne

Funkcje błonnika pokarmowego

Czynność motoryczna jelit

- funkcja „szczotki fizjologicznej”, adsorbent, wypełniacz

- zapobiega występowaniu zaparcia stolca poprzez zwiększenie objętości stolca i skróceniu czasu przechodzenia przez jelita.

Stężenie glukozy w surowicy krwi

- zmniejsza tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów - obniża występujący po posiłku wzrost stężenia glukozy w surowicy

krwi i zmniejsza odpowiedź insulinową.

Stężenie cholesterolu w surowicy krwi

- przyczynia się do poprawy profilu lipidowego,

- obniża stężenie cholesterolu całkowitego oraz stężenie frakcji LDL cholesterolu (złego cholesterolu).

Inne wpływy

- wystąpienia uczucia sytości bez dostarczania dodatkowych kalorii, (chłonąc wodę zwiększa swoją objętość w przewodzie pokarmowym).
Źródła błonnika pokarmowego

Produkty zbożowe:

mąka niskiego przemiału i jej przetwory (pieczywo razowe, żytnie mieszane, pieczywo chrupkie);

grube kasze (jęczmienna, gryczana), niełuskany ryż;

płatki zbożowe (pszenne, owsiane, kukurydziane, musli);

otręby (pszenne, owsiane, pieczywo z otrębami, ziarnami i owocami).

Warzywa - wszystkie, ale najwięcej zawierają surowe, spożywane ze skórką; szczególnie bogate w błonnik są:

nasiona roślin strączkowych (fasola, groch, groszek zielony, soczewica, fasolka szparagowa, soja);

kapusty (biała, czerwona, włoska, brukselka);

korzeniowe (buraki, marchew, brukiew);

kalafior, rzepa, kalarepa.

Owoce - wszystkie, ale najwięcej zawierają surowe, spożywane ze skórką i drobnymi pestkami; szczególnie bogate w błonnik są:

drobnopestkowe (jeżyny, maliny, porzeczki, truskawki, agrest)

śliwki, żurawiny, jabłka, gruszki, cytryny, morele;

owoce suszone (śliwki, figi, morele);

orzechy.

Zawartość błonnika pokarmowego w wybranych produktach
(g/100g części jadalnych)

Zalecane spożycie błonnika pokarmowego
powinno wynosić:

27 - 40 g/dobę

Spożycie błonnika w Polsce wynosi 19-20 g/dobę u kobiet

i 25-34 g/dobę u mężczyzn.

Dzieci w wieku 10-12 lat spożywają błonnik w ilościach

19,2 g/dobę (dziewczynki) i 22,6 g/dobę (chłopcy) (wg badań Szponara i wsp.).

Wegetarianie spożywają około 60 g błonnika/dobę (wg badań Traczyk)

Znaczenie dla zdrowia włókna pokarmowego rozważa się w aspekcie:

profilaktyki i leczenia dietetycznego otyłości

hiperlipidemii

cukrzycy

nadciśnienia tętniczego

miażdżycy

kamicy żółciowej

uchyłkowatości jelita grubego

nowotworów jelita grubego

Zgodnie z zaleceniami racjonalnego żywienia

podstawę wyżywienia powinny stanowić
produkty o wysokiej zawartości
węglowodanów złożonych

produkty zbożowe

jak pieczywo, kasze, makarony , płatki zbożowe itp. oraz ziemniaki.

Tłuszcze
Określenie „tłuszcz” obejmuje grupę produktów spożywczych i składników pokarmowych.
Produkty spożywcze (masło, smalec, margaryna, oleje roślinne) noszą nazwę tłuszczów widocznych.
Tłuszcze będące naturalnymi składnikami produktów spożywczych (mięsa, ryb, mleka, przetworów mlecznych) nazywamy tłuszczami
niewidocznymi.
Tłuszcze jako składniki pokarmowe nazywane są lipidami.
Trawienie tłuszczów

Żołądek - lipaza żołądkowa (rozszczepia wiązania estrowe)

Dwunastnica –

żółć - zmniejsza napięcie powierzchniowe tłuszczów, proces emulgacji -zwiększenie powierzchni oddziaływania lipaz.

lipaza trzustkowa - hydroliza wiązań tłuszczów złożonych do monoglicerydów oraz do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych,

Jelito cienkie – wchłanianie – enterocyty

krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe - żyła wrotna – wątroba – utlenianie, lipoproteiny – krwioobieg,

resynteza triglicerydów, lipoproteiny – naczynie limfatyczne – krwioobieg.

Podział lipidów
Lipidy proste

triacyloglicerole (trójglicerydy, tłuszcze właściwe)

woski

Lipidy złożone

fosfolipidy

glikolipidy

Budowa trójglicerydów

Trójgliceryd zbudowany jest z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, połączonych

wiązaniem estrowym.

proste - trzy identyczne kwasy tłuszczowe

złożone (mieszane) - różne kwasy tłuszczowe w cząsteczce

Kwasy tłuszczowe
Nasycone

SFA

Cis - jednonienasycone MUFA
Cis – wielonienasycone PUFA

n - 6

n - 3

Trans SFA
Kwasy tłuszczowe nienasycone mają przeważnie konsystencję płynną, kwasy nasycone natomiast stałą.
Najważniejsze kwasy tłuszczowe występujące w żywności

SFA – laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy

MUFA – oleinowy

PUFA – linolowy (n-6),

α-linolenowy (n-3)

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe : linolowy (n-6), α-linolenowy (n-3), arachidonowy, dokozaheksaenowy (DHA),

eikozapentaenowy (EPA).
Zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach jadalnych w g/100 g produktu
Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych

niezbędne składniki budulcowe komórek, składniki błon komórkowych i mitochondrialnych;

prawidłowy transport lipidów we krwi, (transport i metabolizm cholesterolu, obniżenie jego zawartości w surowicy krwi);

zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi, zapobieganie powstawaniu zakrzepów naczyniowych;

zapobieganie nadciśnieniu tętniczemu krwi (poprzez zwiększone wydzielanie jonu sodowego z moczem oraz rozszerzanie naczyń
tętniczych);

zwiększanie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca i zwiększanie siły skurczu mięśnia sercowego.

Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych

zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,

zmiany skórne i wypadanie włosów,

zwiększona wrażliwość na infekcje,

spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki),

kruchość naczyń włosowatych,

pogorszenie procesu gojenia się ran.

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze
Tłuszcze powinny dostarczać
25-30% energii
dziennej racji pokarmowej
Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych <10%
Zawartość NNKT 4-6%

Udział energii z:

wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA

powinien wynosić
n-6 -- 5 - 10% kcal

n-3 – 0,6 -1,2% kcal

jednonienasyconych kwasów tłuszczowych MUFA

powinien wynosić
do 20% kcal

nasyconych kwasów tłuszczowych SFA

jak najmniej
Trans
jak najmniej

Pożądany stosunek kwasów wielonienasyconych PUFA

n – 6 : n – 3

4 : 1

Rola tłuszczów w organizmie

- źródło energii dla tkanek i narządów;

- umożliwiają gromadzenie energii będąc główną formą jej zapasu;

- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu;

- jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła;

- jako tłuszcz okołonarządowy stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne;

- źródło NNKT ;

- decydują o sprawności układu krążenia;

- wpływają na stan skóry i włosów;

- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu;

- nośnikami witamin A, D, E i K;

- w technologii potraw stanowią medium grzejne.

Źródła tłuszczów w żywieniu

Źródłem tłuszczu zwierzęcego są mięso i wędliny, ryby, jaja oraz produkty mleczne.

W mięsie zawartość tłuszczu może wahać się od 3 do 55%.

Ryby zawierają około 0,1-13% tłuszczu;

mleko pełne około 3-3,5%,

sery twarogowe od 1% do 9%,

sery podpuszczkowe dojrzewające 17-30%,

sery topione około 30%,

jaja około 11% tłuszczu.

Źródłem tłuszczu roślinnego są oleje

ciekłe, margaryny i inne produkty

zbożowe.

Znaczenie cholesterolu

Wchodzi w skład wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych,

w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej,

składnik lipoprotein osocza krwi,

prekursor hormonów sterydowych,

wchodzi w skład kwasów żółciowych, hormonów płciowych oraz witaminy D3.

Cholesterol wytwarzany w organizmie, głównie w wątrobie, określany jest jako cholesterol endogenny.

Cholesterol egzogenny pochodzi z pożywienia.

W osoczu krwi cholesterol występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein:

lipoproteiny o małej gęstości (LDL)

i lipoproteiny o dużej gęstości (HDL).

Zadaniem lipoprotein o niskiej gęstości, czyli LDL, jest transport cholesterolu do komórek ustrojowych, m.in. do komórek

nabłonka naczyń tętniczych.

Zadaniem frakcji lipoprotein HDL jest transport cholesterolu z obwodu, czyli z naczyń tętniczych do wątroby.

Stężenia lipidów w osoczu krwi

Trójglicerydy < 150 mg/dl

Cholesterol całkowity - < 200 mg/dl

Cholesterol LDL - <115 mg/dl

Cholesterol HDL

-

mężczyźni > 40 mg/dl

-

kobiety >46 mg/dl

Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans
Proces uwodorniania wiązań nienasyconych, prowadzi do powstawania kwasów nasyconych oraz nienasyconych kwasów o konfiguracji
trans.

- podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz chol-LDL,

- obniżają stężenie chol-HDL,

- podwyższają poziom insuliny we krwi,

- zaburzają czynność układu immunologicznego.

Nienasycone kwasy tłuszczowe
– cis i trans
W formie cis atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania podwójnego znajdującego się między atomami węgla.


Forma trans ma usytuowane atomy wodoru po
przeciwnych stronach wiązania podwójnego
znajdującego się między atomami węgla.
Izomery trans
nienasyconych kwasów tłuszczowych
Izomery cis nienasyconych kwasów tłuszczowych są niezbędne dla człowieka i łatwo metabolizowane przez organizm.
Izomery trans nie mogą być wykorzystywane jako kwasy nienasycone; tracą swoistą aktywność biologiczną, ich metabolizm jest odmienny
- wchodzą w przemiany jako nasycone kwasy tłuszczowe, stają się wyłącznie źródłem energii.
Izomery trans
nienasyconych kwasów tłuszczowych
Występują:

•

w tłuszczach naturalnych - w tłuszczu mleka krowiego znajduje się ich około 2%, wołowinie, baraninie

•

tłuszczach piekarniczych, smażalniczych do celów przemysłowych

•

uwodornionych olejach

•

pieczywie cukierniczym

•

chipsach, frytkach

Izomery trans wpływają na wzrost stężenia promiażdżycowej frakcji LDL i obniżenia ochronnej frakcji HDL, jeśli ich stężenie w diecie
przekracza co najmniej 6 % energii