chorobotwórcze wirusy jelitowe...| laboratorium przemysłowe
dr inż. Paweł Satora
 Obecność kilku cząstek wirusowych
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej
w żywności może wywołać chorobę.
Akademia Rolnicza w Krakowie
 Duża liczba cząstek wirusa jest wydzie-
lana z kałem przez zakażoną osobę (do
1011 cząstek na gram kału w przypadku
Chorobotwórcze
przedstawicieli rodzaju Rotavirus).
 Specyficzne żywe komórki są niezbędne do
replikacji wirusa; nie mogą się one namnażać
wirusy jelitowe
w produktach żywnościowych i wodzie.
 Wirusy pokarmowe sÄ… stosunkowo sta-
bilne i kwasoodporne poza komórkami
w żywności
żywiciela.
Wszystkie chorobotwórcze wirusy jelitowe
Streszczenie Summary
(tabela 1) przenoszone z żywnością lub wodą
Mimo że analizy mikrobiologiczne produktów In our vigilant pursuit of ridding our food
żywnościowych i wody obejmują bardzo licz- preparation areas of foodborne illness dzieli się na trzy kategorie w zależności od
ne mikroorganizmy chorobotwórcze, wirusy organisms, the ones that most easily
wywoływanych objawów chorobowych:
powodujÄ…ce zatrucia pokarmowe nadal pozo- elude us are still the smallest ones  the
1. wirusy powodujące zapalenie żołądkowo-
stają grupą stosunkowo słabo poznaną. Pato- foodborne viruses. Viral pathogens are
-jelitowe  astrowirusy, rotawirusy, jelitowe
geny wirusowe sÄ… trudniejsze do uchwycenia more elusive than bacteria, their infec-
adenowirusy oraz dwa rodzaje kaliciwiru-
od bakterii; ich dawki infekcyjne sÄ… niezwykle tious doses are much lower (10 to 100
sów: typu Norwalk i Sapporo;
niskie (od 10 do 100 czÄ…stek wirusowych), viral particles) and they also can survive
2. transmitowane drogÄ… fekalno-oralnÄ… wiru-
charakteryzują się również zdolnością prze- under drastic conditions such as high
żywania w bardzo drastycznych warunkach, acidic pH and low temperatures. Among sy zapalenia wątroby: typu A i typu E;
tj. niskim pH oraz niskich temperaturach. all illnesses caused by foodborne patho-
3. wirusy, które wywołują inne choroby,
Szacuje się, że wśród wszystkich chorób gens, recent estimates of as high as 67%
np. enterowirusy.
powodowanych przez patogeny pokarmowe have been attributed to viruses alone. The
Wirusy, w przeciwieństwie do bakterii, są ści-
około 67% wywołują wirusy. Wirusowe za- viral contaminations of food can occur
słymi wewnątrzkomórkowymi pasożytami i nie
każenie żywności może nastąpić w każdym anywhere in the process  from farm to
mogą namnażać się w żywności i wodzie, dlatego
momencie procesu produkcji żywności,  od fork , but most foodborne viral infections
też wirusowe zakażenie żywności nie wzrasta
farmy do widelca , jednak większość stwier- can be traced back to infected persons
dzanych infekcji powodowanych jest przez who handle food that is not heated or podczas jej przechowywania, a nawet może ulec
kontakt produktów z chorymi osobami, które otherwise treated afterwards. Therefore,
ograniczeniu. W związku z tym należy przy-
zajmujÄ… siÄ™ dystrybucjÄ… lub przygotowaniem it is key that sufficient attention should be
puszczać, że możliwość wystąpienia wirusowego
żywności do spożycia. Kluczową sprawą jest given to good agriculture practice (GAP)
zatrucia pokarmowego zależy w dużej mierze od
zwrócenie szczególnej uwagi na dobrą prak- and good manufacturing practice (GMP)
odporności wirusa na czynniki środowiskowe,
tykę rolniczą (GAP) i przemysłową (GMP), aby to avoid introduction of viruses onto the
ilości cząstek wirusowych wydalanych przez
zapobiec obecności wirusów w surowcach raw material and into the food-manufactu-
chorą osobę, metod przetwarzania żywności lub
i środowisku produkcyjnym, a także proce- ring environment, and to HACCP to assure
wody, minimalnej dawki niezbędnej do wywoła-
dury HACCP, umożliwiające bieżącą kontrolę adequate control over viruses present
procesów przetwórczych. during the manufacturing process.
nia infekcji oraz podatności osoby na zakażenie.
Większość wirusów jelitowych nie zawiera oto-
SÅ‚owa kluczowe Key words
czek (wirusy nagie) i dlatego sÄ… one stosunkowo
zatrucia pokarmowe, ludzkie wirusy jelito- foodborne outbreaks, human enteric
odporne na podgrzewanie, dezynfekcje i zmiany
we, wirusy typu Norwalk, WZW A viruses, NLV, HAV
pH. Obecność wirusa w żywności jest trudna
do stwierdzenia, ponieważ zakażone produkty
Charakterystyka i wirus zapalenia wÄ…troby typu A (WZW A). zachowujÄ… normalny wyglÄ…d, zapach i smak.
epidemiologiczna Kilka epidemii pokarmowych zostało rów- Jednocześnie proponowane do detekcji mole-
wirusów pokarmowych nież wywołanych przez rotawirusy z grupy kularne metody diagnostyczne są obecnie mało
W jelitach ludzkich może występować wiele B i C, natomiast wśród zatruć, których drogą dostępne w laboratoriach mikrobiologicznych.
różnych rodzajów wirusów, jednak tylko kilka transmisji jest woda, przeważa wirus zapalenia W artykule skoncentrujemy się na wirusach
z nich uważa się za poważne patogeny. Pod- wątroby typu E. Chorobotwórcze wirusy najczęściej transmitowanych przez żywność,
stawową drogą transmisji wirusów jelitowych jelitowe, trafiając do organizmu człowieka tj. wirusie typu Norwalk i wirusie zapalenia
jest żywność oraz woda; często stwierdzane z pożywieniem lub wodą, w pierwszym eta- wątroby typu A.
są również zakażenia wtórne, następujące pie atakują komórki układu pokarmowego,
np. przez bezpośredni kontakt z chorym lub w których zaczynają się namnażać. Cząstki Wywoływane u ludzi
zawieszenie cząstek wirusa w postaci aerozolu. potomne infekują kolejne komórki układu symptomy oraz
Z uwagi na częstotliwość zatruć oraz liczbę trawiennego lub inne organy, tj. wątrobę lub zwalczanie infekcji
infekowanych ludzi do najważniejszych wi- centralny układ nerwowy. Można wymienić W przypadku kaliciwirusów typu Norwalk
rusowych patogenów pokarmowych zalicza następujące cechy, odróżniające wirusowe i Sapporo, astrowirusów oraz rotawirusów
siÄ™ obecnie kaliciwirusy typu Norwalk (NLV) choroby pokarmowe od bakteryjnych: pierwsze objawy choroby pojawiajÄ… siÄ™ bardzo
Laboratorium | 6/2006
35
35
laboratorium przemysłowe | chorobotwórcze wirusy jelitowe...
Choroba
przeciwko temu wirusowi było znacznie uła-
Prawdopodobieństwo
transmisji poprzez
Zapalenie
twione. Obecnie na rynku istnieje kilka szcze-
Zapalenie wÄ…troby Inne
żywność i wodę
żołądkowo-jelitowe
pionek, np. Havrix (Glaxo-SmithKline), Vaqta
Częste Kaliciwirusy typu Norwalk WZW typu A
(Merck & Co.) oraz Twinrix (Glaxo-SmithKline;
adenowirusy jelitowe
szczepionka przeciwko WZW A i B). Zapew-
(typu 40/41), Rotawirusy
Sporadyczne (A-C), Kaliciwirusy typu WZW typu E (wodny) enterowirusy
niają one stosunkowo długą odporność (6-12
Sapporo, Astrowirusy,
miesięcy), wymagane jest jednak zaaplikowanie
Aichiwirusy,
HIV dwóch dawek w odstępach 2 tygodni.
Brak
cytomegalowirus (CMV)
Tabela 1. Wirusy, które replikują się w jelitach, według typu objawów klinicznych i prawdopodobieństwa
Występowanie wirusów
transmisji przez pożywienie i wodę.
jelitowych w żywności
szybko, zwykle po 24-48 godzinach, podczas enzymów wątrobowych. Średnia długość trwania Istnieją trzy główne drogi transmisji wiruso-
gdy czas inkubacji adenowirusów i entero- wiremii wynosiła 95 dni. Ponieważ zakażona wych zakażeń żywności  poprzez:
wirusów wynosi średnio 7-14 dni (tabela 2). żywność może zawierać liczne czynniki wiru- 1. mięczaki, które mają kontakt ze skażoną
Znacznie dłużej choroba rozwija się przy infek- sowe, czasami jednocześnie występują objawy fekaliami wodą morską;
cjach powodowanych przez wirusa zapalenia charakterystyczne dla poszczególnych infekcji, 2. wodę pitną i nawadniającą, skażoną ludz-
wątroby typu A (do 50 dni) oraz zapalenia co znacznie utrudnia diagnozowanie choroby. kimi ściekami;
wątroby typu E (nawet do 10 tygodni). U zdrowych osób większość jelitowych 3. żywność  gotową do spożycia lub niedo-
Większość chorób związanych z astrowiru- infekcji wirusowych szybko kończy się sa- statecznie przetworzoną, której zakażenie
sami, rotawirusami, adenowirusami i entero- moczynnie. Czasami biegunka i wymioty jest wynikiem niskiej higieny osobistej za-
wirusami występuje głównie u małych dzieci. mogą prowadzić do odwodnienia organizmu infekowanych pracowników, zajmujących
Symptomy kliniczne zakażenia wirusami typu  wówczas niezbędne jest dożylne uzupełnianie się jej dystrybucją.
Norwalk pojawiają się natomiast u dorosłych, płynów i hospitalizacja chorego. Przypadki Dodatkowo w przypadku wirusów typu
(często jako gwałtowne epidemie zatruć pokar- śmiertelne, związane przede wszystkim z za- Norwalk wykazano, że mogą się one rozprze-
mowych) w różnych instytucjach, tj. domach truciami wywoływanymi przez wirusy typu strzeniać poprzez rozprysk wymiotów (aero-
pogodnej starości i szpitalach. Początek choroby Norwalk, są jednak notowane bardzo rzadko. zole) i same wymiociny. Wybrane przypadki
może być nagły, z wymiotami obserwowanymi U małych dzieci infekcje powodowane przez wirusowych zatruć pokarmowych w ostatnim
u większości zainfekowanych (NLV) lub wod- rotawirusy należą do najczęstszych przypadków dziesięcioleciu przedstawia tabela 3.
nistą biegunką (NLV, astrowirusy, rotawirusy hospitalizacji i mogą prowadzić do ogólnego Mięczaki są cieszącym się złą sławą z
ródłem
oraz adenowirusy). Charakterystyczną cechą odwodnienia organizmu. W przypadku infekcji pokarmowych infekcji wirusowych, ponieważ
zatruć wywoływanych przez NLV jest wysokie WZW A leczenie obejmuje utrzymanie diety małże, filtrując wodę podczas pobierania pokar-
ryzyko infekcji (30-100%) w przypadku spożycia i dostatecznej równowagi żywieniowej. Nie mu, mogą koncentrować wirusa (WZW A do
cząstek wirusa, a transmisja drugiego rzędu istnieje obecnie żadna specyficzna metoda 100 razy) i umożliwiać jego akumulację z za-
 stosunkowo częsta. Powrót do zdrowia jest zwalczania opisywanych wirusów. każonej kałem wody. Oczyszczanie mięczaków,
zwykle szybki, mimo że zanotowano również Mało wiadomo na temat odporności na które może redukować zakażenia bakteryjne,
pojedyncze wypadki śmiertelne. Wirus WZW infekcje powodowane przez wirusy typu jest dużo mniej efektywne w przypadku wi-
typu A infekuje ludzi w różnym wieku, jednak Norwalk. Na podstawie dotychczasowych rusów. Ponieważ nie istnieje żaden organizm
najbardziej niebezpieczny jest dla osób starszych. badań epidemiologicznych i prowadzonych wskaz
nikowy obecności wirusów jelitowych,
Objawy infekcji są niespecyficzne; należą do na wolontariuszach można stwierdzić, że ludzie wszystkie najważniejsze patogeny muszą być
nich: gorączka, ból głowy, zmęczenie, nudności wykształcają przeciwciała jedynie przeciwko analizowane indywidualnie, zarówno w wodzie,
i wymioty, a ich następstwem są właściwe symp- genotypowi, który ich zaatakował. Wiadomo jak i mięsie mięczaków.
tomy, pojawiające się po 1-2 tygodniach. Wyda- również, że zainfekowane osoby mogą stać się Owoce i warzywa ulegają zakażeniu wirusami
lanie wirusa zwykle przebiega do 1 tygodnia po odporne na reinfekcje, jednakże tylko przez na dwa sposoby. Po pierwsze, mogą być zainfe-
wystąpieniu żółtaczki u dorosłych i 1-2 tygodni krótki okres i tylko wtedy, kiedy zarażający kowane podczas uprawy, przed zbiorem, w wy-
u dzieci; czasami następują nawroty choroby (do wirus jest blisko spokrewniony z genotypem, niku kontaktu z niedostatecznie oczyszczonymi
ok. 18,5% pacjentów) i w takich przypadkach na którego wykształciła się odporność. Badania ściekami lub skażoną ściekami wodą. Drugim
wydalanie cząstek wirusa może trwać nawet do z rekombinowanymi antygenami wykazały, że sposobem jest zakażenie podczas przetwarzania,
90 dni. U dzieci podczas infekcji symptoma- przeciwciała NLV są bardzo pospolite w po- magazynowania, sprzedaży oraz końcowego
tycznych wydzielane są mniejsze ilości RNA pulacji ludzkiej, nawet wtedy, kiedy kapsydy przygotowania do konsumpcji, zarówno bezpo-
wirusowego WZW do 10 tygodni od momentu rekombinanta NV były używane w populacji, średnio, jak i poprzez kontakt z chorymi osoba-
pojawienia się pierwszych objawów. Podczas w której wirusy typu Norwalk nie były identy- mi lub zakażonym środowiskiem. W przypadku
ostatnio prowadzonych badań cząsteczki RNA fikowane przez długi okres. Brak zasadniczej większości wirusowych zatruć pokarmowych po
wirusa WZW A wykrywano średnio do 17 dni reakcji i długotrwałej odporności na naturalne spożyciu świeżych produktów ciężko stwierdzić,
przed wystąpieniem objawów żółtaczki (towa- infekcje sugeruje, że rozwój szczepionek na kiedy nastąpiło zakażenie  przed, podczas,
rzyszył temu wzrost poziomu aminotransferazy wirusy NLV może być ograniczony. czy po zbiorze. Wskazówki opracowane przez
alaninowej we krwi), a wiremia utrzymywała się Jak dotychczas został odkryty tylko jeden se- WHO podają, że owoce i warzywa spożywane
średnio przez 79 dni po maksymalnym stężeniu rotyp WZW A, dlatego stworzenie szczepionki na surowo nie powinny być nawożone ściekami
Laboratorium | 6/2006
36
chorobotwórcze wirusy jelitowe...| laboratorium przemysłowe
lub nawadniane zakażoną wodą. Szlam poście- produkty żywnościowe, zwłaszcza surowe, są pomieszczenia znajdują się w miejscu pracy,
kowy jest czasami wykorzystywany na polach coraz częściej zakażane przed dotarciem do należy sprawowac nadzór nad pracownikami,
uprawnych, ponieważ stanowi pożyteczne z
ródło punktu sprzedaży. Szeroka transmisja infekcji czy prawidłowo użytkują urządzenia.
składników odżywczych dla roślin, a materia może również nastąpić, kiedy produkty są Przyjmuje się, że około 20-30 milionów
organiczna przywraca glebie żyzność. Transmisja eksportowane. Przykładem mogą być mrożone cząstek wirusowych jest uwalnianych z wymio-
wirusów następuje głównie poprzez zakażenie maliny pochodzące ze Słowenii, które w 1998 ro- cinami. Również jako bezpośrednia transmisja,
powierzchniowe. ku wywołały poważne zatrucie wirusem typu aerozole wytwarzane podczas wymiotowania
Istnieje stosunkowo mało raportów odnośnie Norwalk w kilku państwach europejskich oraz mogą zakażać eksponowaną żywność lub
możliwości przeniknięcia wirusów do uszkodzo- Kanadzie (tabela 3). Wiadomo, że nie wszystkie powierzchnie, które mają kontakt z żywnością.
nych tkanek roślinnych w trakcie wzrostu rośliny. aktualnie wykorzystywane przemysłowe metody Ostatnie badania z użyciem nowych technik
Jednak badania prowadzone nad wirusami konserwowania żywności skutecznie inaktywują diagnostycznych wykazały, że chorzy sprze-
polio wykazały, że wirus może być wchłaniany wirusy, zwłaszcza jeżeli są one obecne w żywno- dawcy mogą infekować wirusem przez bardzo
z gleby do korzeni i tkanek rośliny, choć brakuje ści przed przetworzeniem. długi okres, nawet po całkowitym ustąpieniu
potwierdzonych danych na ten temat. Wirusy Wirusy powodujące zapalenie żołądkowo- objawów infekcji.
ze ścieków nie osadzają się na cząstkach gleby -jelitowe i zapalenie wątroby typu A są silnie y
ródłem wirusów jelitowych oprócz produk-
i przenikają do wód podziemnych, prowadząc infekcyjne już przy bardzo niskich dawkach, tów żywnościowych mogą być również mate-
do zakażenia ujęć wody, głównie w studniach. a niezwykle wysoka liczba wirionów wydalana riały opakowaniowe, szczególnie o porowatej
Kilka innych produktów żywnościowych jest z kałem chorej osoby. Szacuje się, że w gra- powierzchni, które są powszechnie znajdowane
również uważanych jest za poważne nośniki mie może znajdować się od 106 do 1011 cząstek w instytucjach i w gospodarstwach domowych.
transmisji wirusów jelitowych (desery, sałatki infekcyjnych. Dlatego też niska higiena osobista Należą do nich: papier, wata, aluminium, por-
czy kanapki). Wiąże się to z faktem, że każdy jest główną drogą bezpośredniej transmisji wirusa celana, kafelki, lateks i polistyren.
produkt żywnościowy, który jest sprzedawany do organizmu. Wirus może być również prze-
bez opakowania i dostatecznego podgrzania, noszony do żywności, na powierzchnie robocze Metody wykrywania
stanowi potencjalne z
ródło infekcji. Zakażenie lub klamki drzwi, zabrudzonymi kałem palcami. wirusów w żywności
może nastąpić nie tylko na początku i pod Szczególnie duże ryzyko rozprzestrzenienia się Mimo że wirusowe choroby pokarmowe są
koniec łańcucha żywnościowego, ale niemal na infekcji istnieje u osób pracujących w polu, które znaczącym problemem, żywność jest rzadko
każdym etapie dystrybucji. W ostatnich latach nie posiadają toalet i łazienek. Nawet kiedy te badana pod względem zakażenia wirusowego,
Wirus Calicivirus WZW A Rotavirus Adenovirus Astrovirus Enterovirus WZW E
Wielkość (nm) 30-38 22-30 70 80-110 28-30 22-30 30-38
Genom ssRNA ssRNA dsRNA dsDNA ssRNA ssRNA ssRNA
Åšredni czas inkubacji 24-48 h do 50 dni 24-48 h 7-14 dni 24-48 h 1-2 tygodnie Do 10 tygodni
Biegunka, zapalenie opon
Biegunka, wymioty, mózgowych, zapalenie Zapalenie
Objawy Wymioty i biegunka Zapalenie wÄ…troby Biegunka Biegunka
gorączka mózgu, paraliż, choroby wątroby
rąk, stóp i ust, wysypka
W zależności Dzieci Dzieci Dzieci Dzieci
Narażone grupy ludzi Wszyscy Wszyscy
od szczepu do 5 lat do 5 lat do 10 lat do 15 lat
Dni-tygodnie,
Czas trwania choroby Dni Tygodnie Dni Dni-tygodnie Dni Tygodnie
czasami dłużej
Zwykle
Przebieg ostry, kiedy Główna przyczyna Może być ostra, ale
Intensywność łagodna,
A
agodna pojawia się u ludzi śmierci w krajach A
agodny A
agodny większość przypadków
choroby z wyjÄ…tkiem
starszych rozwijajÄ…cych siÄ™ klinicznych
kobiet w ciąży
Osoby z osłabionym
Specjalne grupy Kobiety
systemem
ryzyka w ciąży
immunologicznym
Tabela 2. Ogólna charakterystyka wirusów jelitowych.
Rok Kraj Wirus Nośnik infekcji Dane epidemiologiczne
Wirusy typu
1993 USA Ostrygi Zatrucie międzystanowe wywołane przez ostrygi z Louisiany
Norwalk (G I / G II)
1996 Południowe Włochy WZW A Surowe owoce morza 886 osób chorych
1996 USA i Kanada NLV Woda ze studni Liczne przypadki zatrucia u Amerykanów na dworcu autobusowym w Kanadzie
1998 Europa i Kanada NLV Maliny Międzynarodowa epidemia w pięciu krajach, wywołana przez zakażone maliny ze Słowenii
1999 USA NLV Mięso Chorzy po spożyciu obiadu zakażonego przez kucharza
1999 USA  Wisconsin NLV Droga kropelkowa 7 studentów mieszkających w akademiku
Zapalenie wątroby zdiagnozowano u 3 turystów niemieckich oraz 15 mieszkańców Ibizy
2000 Niemcy / Ibiza WZW A Nieznane z
ródło infekcji
w tym 2 przypadki zakażenia wtórnego
2001 Australia Rotawirus Nieznane z
ródło infekcji 246 chorych dzieci w Alice Springs, z których 137 musiało zostać poddanych hospitalizacji
2002 Południowe Włochy WZW A Kanapki z wędliną 26 osób uległo zachorowaniu po spożyciu wędliny zakażonej przez 22-letniego sprzedawcę
2003 USA  Pensylwania WZW A Zielona cebulka Choroba stwierdzona u 555 klientów restauracji i 13 osób obsługi. Trzy osoby zmarły
2003 Japonia NLV Pudełka na lunch 1492 osoby, które zakupiły lunch w restauracji, pakowane do zakażonych pudełek
Tabela 3. Wybrane przypadki wirusowych zatruć pokarmowych spowodowanych zakażoną żywnością w latach 1993-2003.
Laboratorium | 6/2006
37
37
laboratorium przemysłowe | chorobotwórcze wirusy jelitowe...
a obecna diagnostyka ograniczona jest głów- wirusów jelitowych w żywności, obejmującą na powierzchnie nieożywione, po umieszczeniu
nie do mięczaków. Dużą trudność sprawia wymywanie  koncentrację, a następnie detekcję zawiesiny fekaliów z WZW A na powierzchni
namnażanie się najważniejszych wirusów przy użyciu RT-PCR. Jednakże ze względu na palców 5 wolontariuszy. Stwierdzono, że do-
pokarmowych na kulturach komórkowych fakt, że molekularne metody diagnostyczne kładne suszenie dłoni po wymyciu znacząco
i tkankowych. Jednocześnie wykrywaniu do analizy żywności lub wody nie są ogólnie wpływało na redukcję ilości zaszczepionych
wirionów w ekstraktach żywności towarzyszą dostępne w laboratoriach mikrobiologicznych, wirionów, natomiast nawet niewielka pozostałość
liczne problemy, obejmujące brak standaryza- ich wykorzystanie jest znacznie ograniczone. wilgoci ułatwiała transmisję wirusa.
cji, inhibicję enzymów używanych w RT-PCR, Zainteresowanie tematyką inaktywacji ter-
fałszywe wyniki pozytywne itp. Żywność jest Zapobieganie transmisji micznej ludzkich wirusów jelitowych wzrosło
najczęściej zakażana przez dystrybutorów, któ- wirusowych przez żywność po pojawieniu się kilku udokumentowanych
rzy przygotowują ją do konsumpcji, w związku Do głównych czynników wpływających na epidemii zatruć wirusem WZW A i wiru-
z tym stopień zakażenia może się różnić nawet stabilność wirusów w środowisku należą: sowym zapaleniem żołądkowo-jelitowym,
w identycznych produktach. wilgotność względna, temperatura oraz rodzaj związanych z ugotowanymi mięczakami.
Infekcja wirusami jelitowymi jest rutynowo zakażonej powierzchni. Dotychczasowe bada- Zgodnie z brytyjskimi standardami, przezna-
diagnozowana poprzez badanie próbek kału nia wykazały, że przeżywalność rotawirusów czonymi dla operacji gotowania mięczaków,
pod mikroskopem elektronowym. W przy- i wirusów zapalenia wÄ…troby typu A na nie- przetrzymanie ich w temperaturze 85-95°C
padku rotawirusów ludzkich, kiedy duża ilość porowatych powierzchniach jest odwrotnie przez 1 minutę wystarcza do całkowitej
cząstek wirusa jest obecna w kale podczas proporcjonalna do poziomu wilgotności eliminacji cząstek wirusa. Ostatnie badania
ostrego zapalenia żołądkowo-jelitowego, w dia- względnej i temperatury. Jednocześnie okres sugerują jednak, że dopiero zastosowanie
gnostyce klinicznej czÄ™sto wykorzystywane sÄ… półtrwania wirusów WZW A byÅ‚ wyższy 100°C przez 2 minuty powoduje pozbycie
metody oparte na mikroskopii elektronowej, w temperaturze 20°C i przy wilgotnoÅ›ci siÄ™ wszystkich czÄ…stek infekcyjnych. Niestety,
a także bierne testy aglutynacji cząstek oraz 25% (7 dni) niż przy tej samej temperaturze zastosowanie takiej temperatury bardzo nie-
testy ELISA. Wrażliwość tych procedur jest i wilgotności 95% (2 dni). Podobne wyniki korzystnie wpływa na cechy organoleptyczne
jednak niewystarczająca do wykrywania niskiej zaobserwowano w przypadku rotawirusów, produktów, które przestają być akceptowane
liczby cząstek wirusowych obecnych w bada- które przeżywały około 10 dni w temperaturze przez konsumentów.
nym materiale. Dlatego też w ostatnim czasie 22°C, i wilgotnoÅ›ci 25%, jednak tylko 12 go- Badania nad ustanowieniem standardów
wzrasta znaczenie metod molekularnych dzin, kiedy wilgotność wzrosła do 95%. inaktywacji cieplnej wirusów typu Norwalk
opartych na amplifikacji wirusowych kwasów Analizy wykazały również, że wirusy jelitowe w mięczakach nie były dotychczas możliwe,
nukleinowych przy użyciu reakcji łańcuchowej mogą bardzo długo egzystować w tempe- ponieważ wirusów tych nie da się hodować
polimerazy (PCR) powiązanej z odwrotną raturze pokojowej i chłodniczej bez utraty na kulturach komórkowych. Aby zademon-
transkrypcją (RT-PCR). aktywności. Trzy modelowe enterowirusy strować, że przedstawiciele rodziny wirusowej
Wyniki badań Rabenau i in. (2003) wy- (wirus polio, echowirus i wirus Cocksackie) Caliciviridae są mniej odporni na ciepło
kazały, że najwyższą czułością na obecność były dodawane do świeżych warzyw i prze- w stosunku do WZW A, Slomka i Appleton
norowirusów w próbkach stolca odznaczają się chowywane w warunkach domowych, a ich (1998) wykorzystali blisko spokrewniony z NLV
metody PCR (94,1%), natomiast nieco gorzej infekcyjność utrzymywała się nawet przez modelowy koci kaliciwirus (FCV). Analizy
w tym względzie prezentują się: transmisyjny 15 dni. Podobnie wirus polio typu 1 i wirusy wykazały, że kompletne zniszczenie wirusów
mikroskop elektronowy (TEM; 58,3%) i testy Cocksackie wykazywały pełną funkcjonalność FCV w tkankach mięczaka następowało już
ELISA (31,3%). Specyficzność byÅ‚a jednakże w żywnoÅ›ci, którÄ… przetrzymywano w tempera- po podgrzaniu do temperatury 78°C. Doultree
najwyższa w przypadku TEM (98,0%), a nie- turze pokojowej i 10°C przez  odpowiednio i in. (1999) potwierdzili te wyniki, odkrywajÄ…c,
co niższa przy testach ELISA (94,9%) i PCR  1 tydzień i 1 miesiąc. Ostatnio badacze że wirus FCV był częściowo inaktywowany po
(92,4%). Wszystkie trzy metody są przydatne do zaczęli używać kaliciwirusów kocich (FCV) ekspozycji przez 1-3 minuty na temperaturę
badaÅ„ epidemiologicznych wirusów zapalenia do okreÅ›lania przeżywalnoÅ›ci Å›rodowiskowej 70°C, a usuwany po podgrzaniu w temperatu-
żółądkowo-jelitowego, jednakże aby zwiÄ™kszyć wirusów typu Norwalk. W analizach stwier- rze 70°C przez 5 minut lub gotowaniu (100°C)
wiarygodność diagnostycznÄ…, przynajmniej dzono, że FCV w temperaturze 4°C nawet przez 1 minutÄ™. JednoczeÅ›nie odkryto, że
dwie metody powinny być stosowane razem. po 60 dniach wykazywały tylko 50-procentową temperatury stosowane podczas przetwarzania
Do analiz obecności norowirusa w mięczakach redukcję infekcyjności. Te same wirusy były ostryg powodowały 95-procentową redukcję
i ludzkich adenowirusów używane są również znacznie lepiej inaktywowane w wyższych poziomu zakażenia bakteriami z grupy coli,
metody nested PCR-RT czasu rzeczywistego temperaturach (21 i 37°C), z caÅ‚kowitÄ… utratÄ… a tylko 7% obniżenie stężenia NLV, co Å›wiadczy
oraz nested PCR. Ponadto infekcyjne arenawiru- infekcyjności po 14-28 dniach w temperaturze o dużej stabilności termicznej tych wirusów.
sy mogÄ… być wykrywane w materiaÅ‚ach poprzez pokojowej i po 1-10 dniach w 37°C. Stosunkowo mniej prac powstaÅ‚o na temat
hodowlę wirusa w kulturach jednowarstwowych Jak to zostało już wcześniej omówione, ludz- termalnej inaktywacji wirusów jelitowych
na komórkach Vero E6. Specyficzne metody kie dłonie i wymiociny odgrywają bardzo ważną w innych produktach żywnościowych. Badania
oparte na przeciwciałach IgM, RT-PCR i PCR rolę zarówno w bezpośrednim, jak i pośrednim prowadzone w póz
nych latach 70. XX wieku
czasu rzeczywistego mogą być wykorzystywane rozprzestrzenianiu pewnych typów wirusów. potwierdziły, że stabilność wirusów rosła pod-
do badania wirusa zapalenia wątroby typu A. Mbithi i in. (1992) przeprowadzali ekspery- czas podgrzewania ich w produktach ciekłych.
W 2000 roku Leggitt i Jaykus zaproponowali menty, aby określić przeżywalność WZW A na Najświeższe analizy wykazały dwufazową kine-
nową metodę ekstrakcji i detekcji ludzkich ludzkich dłoniach oraz ich ewentualny transfer tykę inaktywacji wirusów podczas stosowania
Laboratorium | 6/2006
38
chorobotwórcze wirusy jelitowe...| laboratorium przemysłowe
ciepła w 3 różnych produktach mleczarskich, uzyskania 99,99% inaktywacji dla różnych chemicznego, ale również od rodzaju czyn-
co, jak się przypuszcza, związane jest ze zmien- wirusów jelitowych, kształtują się w zakresie od nika wirusowego, którego rozprzestrzenianie
nÄ… penetracjÄ… ciepÅ‚a oraz istnieniem odpornej 4 mg·min/L do 400 mg·min/L. Za skuteczne ma eliminować.
termicznie frakcji infekcyjnego RNA uwolnio- środki przeciwko wirusom jelitowym uważa się
nego z wirionu. Badacze wywnioskowali, że również inne związki chloru, tj. monochlora- Podsumowanie
0,5-minutowe przetrzymanie produktu w 85°C minÄ™ i dwutlenek chloru. Dane epidemiologiczne wyraz
nie wskazujÄ…
było wystarczające do całkowitej inaktywacji Mycie rąk, jak wykazano wcześniej, poma- na to, że żywność może odgrywać niezwykle
WZW A w mleku chudym, homogenizowa- ga zapobiec i kontroluje rozprzestrzenianie ważną rolę w transmisji ludzkich wirusów
nym oraz śmietanie. Należy jednak dodać, że się wirusów, jednakże czynniki stosowane do jelitowych drogą fekalno-oralną. Strategie
w niższych temperaturach wzrastająca zawar- mycia różnią się znacząco w zdolności do kontroli, zaproponowane do kontroli wirusów
tość tłuszczu zabezpiecza cząstki wirusowe, inaktywowania wirusów. Wirusy nagie (bez w żywności, obejmują oczyszczanie i do-
poprawiając ich stabilność cieplną. osłonki), tj. rotawirusy, wirus WZW A i ty- skonalenie wskaz
ników mikrobiologicznych
Wirusy jelitowe pozostają odporne na liczne pu Norwalk przeżywają lepiej na skórze (mięczaki), inicjatywy edukacyjne (producenci
inne technologie wykorzystywane do produkcji niż wirusy posiadające osłonkę. Mycie rąk i sprzedawcy żywności) oraz szczepienia
i zabezpieczania żywności. Na przykład używa- zwykłym mydłem usuwa jedynie fizycznie (WZW A i wirus typu Norwalk). Wszystkie
nie promieniowania gamma (do 3,0 kGy) jest mikroorganizmy; do całkowitego zabicia lub te propozycje wymagają jednak znacznych
nieskuteczne do eliminowania wirusów z mię- zahamowania wzrostu pozostałych drobno- zasobów finansowych, a pojedynczo nie sta-
czaków, a przekroczenie tej dawki powoduje ustrojów wymagane są mydła antybakteryjne. nowią całkowitego zabezpieczenia. Duży nacisk
znaczące zmiany organoleptyczne produktu. Mbithi i in. (1993) stwierdzili, że lecznicze powinien zostać położony na wykorzystanie
Również stosowanie temperatur chłodniczych mydła w płynie, zawierające 0,3% triklosanu, nowych technik biologii molekularnej, a udo-
i zamrażania nie wpływa istotnie na obniżenie są najbardziej efektywnymi detergentami, skonalenia metodologiczne do detekcji wirusów
aktywności wirusów. Enterowirusy zaszczepione powodującymi redukcję populacji wirusa w żywności powinny skoncentrować się głównie
do ostryg przechowywanych w chłodniach były WZW A i wirusa polio typu 1 z powierzchni na procedurach ekstrakcji wirusów, obniżeniu
stabilne przez ponad miesiąc. Podobne wyniki palców, odpowiednio o 92% i 98%. Mimo poziomu inhibitorów wiążących się z matrycą
uzyskano podczas badań prowadzonych na prze- że alkohole nie są tak skuteczne jak środki podczas amplifikacji RT-PCR w końcowych
trzymywanych w lodówce miękkich owocach do mycia rąk, Mbithi i in. (1993) odkryli, koncentratach oraz rozwoju uniwersalnych
i warzywach sałatkowych, na których miano że produkty zawierające wysokie stężenia protokołów badawczych dla wszystkich pro-
wirusa polio nie ulegało zmianie przez ponad alkoholu efektywnie zapobiegają transfe- duktów żywnościowych. Natomiast powiązanie
14 dni, czemu towarzyszyła tylko nieznaczna rowi wirusa WZW A i PV1 z palców na epidemii zatruć i pojedynczych przypadków
inaktywacja cząstek wirusowych. Wirus polio był powierzchnie ze stali nierdzewnej. Doltree z zakażoną żywnością pozwoli zrozumieć drogę
również bardzo stabilny przez okres 12 tygodni i in. (1999) wykazali, że wysokie stężenia transmisji wirusów oraz prawdziwy zasięg ich
w ostrygach pacyficznych, poddanych zamroże- podchlorynu (1000 ppm podchlorynu w gra- występowania, co udoskonali dalsze badania
niu do temperatury  17,5°C. RzeczywiÅ›cie, wiÄ™k- nulkach lub 5000 ppm roztworu podchlory- w tym obszarze.
szość wirusów jelitowych wytrzymuje okres roku nu), 1% glutaraldehydu, a także 0,8% jodyny
Piśmiennictwo
w temperaturze -80°C bez znaczÄ…cego obniżenia byÅ‚y skuteczne do caÅ‚kowitej inaktywacji
1. Herrmann J.E., Cliver D.O.: Food-borne Virus: De-
infekcyjności. FCV (jako wirusa modelowego dla NLV).
tection in a Model System.  Applied Microbiology ,
Przez lata intensywnie studiowano wpływ Jednak czwartorzędowe środki amonowe,
1968, 16 (4), 595-602.
2. Koopmans M.: Viruses. [In:] Blackburn C.W., McC-
różnych środków dezynfekcyjnych na aktyw- detergenty anionowe i 75% etanol były
lure P.J.: Foodborne pathogens. Hazard, risk analysis and
ność wirusów jelitowych. Wirusy jelitowe są stosunkowo nieefektywne. Dwuprocentowy
control. CRC Press, 2002, Cambridge, UK.
bardziej odporne od patogenów bakteryjnych aldehyd glutarowy i podchloryn sodu (>5000
3. Koopmans M., von Bonsdorff C.-H., Vinjé J., de
na podstawowe procesy oczyszczania ścieków, ppm wolnego chloru) wykazywały redukcję Medici D., Monroe S.: Foodborne viruses.  FEMS
Microbiology Reviews , 2002, 26, 187-205.
jednak chlor pozostaje wysoko efektywnym miana WZW A o ok. 99,9%, podczas gdy
4. Koopmans M., Duizer E.: Foodborne viruses: an emer-
środkiem przeciwwirusowym. W przypad- środki oparte na alkoholu były znacznie
ging problem. Report prepared under the responsibility of
ku stosowania wolnego chloru w stężeniu mniej skuteczne. Wyniki z wszystkich tych
the ILSI Europe Emerging Pathogen Task Force. Brussels
2002. Belgium.
0,4 mg/l przy pH 7,0 i temperaturze 5°C war- badaÅ„ sugerujÄ…, że wybór Å›rodka do mycia
5. Sair A.I., D Souza D.H., Jaykus L.A.: Human Enteric
tości czasu kontaktu (CT) wymagane do rąk i powierzchni zależy nie tylko od składu
Viruses as Causes of Foodborne Disease.  Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety , 2002,
Test Limit detekcji
1, 73-89.
Przykład Zasada testu
infekcyjności (cząstek na gram)
6. Seymour I.J., Appleton H.: Foodborne viruses and fresh
Mikroskop elektronowy Wizualizacja czÄ…stek Nie 105-6
produce.  Journal of Applied Microbiology , 2001,
ELISA, testy lateksowe Detekcja białek wirusowych Nie 105
91, 759-773.
Hybrydyzacja próbki Detekcja genomu Nie 104
7. Vasickova P., Dvorska L., Lorencova A., Pavlik I.:
RT-PCR Detekcja genomu Nie 101-3
Viruses as a cause of foodborne diseases: a review of the
Izolacja na kulturach Badanie efektu na żywych
Tak 100-1 literature.  Vet. Med.  Czech , 2005, 50 (3), 89-
komórkowych (jeśli wykonalne) komórkach
-104.
Uzależniony od rodzaju
8. de Wit M.A.S., Koopmans M.P.G., van Duynhoven
Testy przeciwciał Pomiar ekspozycji Tak przeciwciała. IgM wskazuje
Y.T.H.P.: Risk Factors for Norovirus, Sapporo-like Virus,
na świeżą infekcję
and Group A Rotavirus Gastroenteritis.  Emerging
Tabela 4. Właściwości testów, które są wykorzystywane do pomiaru obecności wirusów lub infekcji
Infectious Diseases , 2003, 9 (12), 1563-1570.
wirusowych.
Laboratorium | 6/2006
39
39