dr Joanna Sobolewska-Zielińska

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności

Akademia Rolnicza w Krakowie

Konserwowanie żywności jest stosowane od wielu pokoleń. Nasi
przodkowie konserwowali żywność do własnego użytku cukrem,
solą oraz stosując inne metody, np. wędzenie. W dzisiejszych cza-
sach wraz ze zmianą stylu życia przyzwyczailiśmy się do żywności
przetworzonej i jednocześnie o dużej trwałości. Z tego też względu
powszechne stało się stosowanie w przemyśle spożywczym substancji
konserwujących.

W żywności podczas przechowywania zachodzą różnorodne

zmiany, na ogół niepożądane, które można określić jako:
– Fizjologiczne – zachodzące na skutek działania enzymów tkanko-

wych związanych z procesami dojrzewania, oddychania i transpiracji.
Zmiany tego typu zachodzą w surowcach roślinnych.

– Chemiczne – powodowane przez reakcje chemiczne składników

żywności zachodzące między sobą (np. nieenzymatyczne brunat-
nienie) lub ze składnikami środowiska (np. utlenianie).

– Fizyczne – wynikające ze zmian struktury fizycznej samego produktu

(np. schnięcie) lub z oddziaływania czynników fizycznych otoczenia
(np. zbrylanie).

– Mikrobiologiczne – powodowane przez działalność drobnoustro-

jów (np. pleśnienie).
Substancje konserwujące, zwane potocznie konserwantami

(ang. preservatives), są dodatkami chemicznymi przedłużającymi
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie jej przed rozkładem spo-
wodowanym przez drobnoustroje. Ich cechą jest hamowanie rozwoju
mikroorganizmów albo ich niszczenie już przy niskich dawkach,
najczęściej ok. 0,1%.

Mechanizm działania substancji konserwującej na drobnoustroje

jest złożony. Zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj i liczba
drobnoustrojów, a także od składu i właściwości żywności. Najważ-
niejszą rolę w tym mechanizmie odgrywa hamowanie lub blokowanie
procesów biochemicznych w komórce drobnoustroju. Dzieje się to
głównie poprzez:

– naruszenie półprzepuszczalnych właściwości błony komórkowej

i transportu substancji odżywczych;

– hamowanie syntezy DNA, białka i innych niezbędnych składników

odżywczych komórki;

– hamowanie aktywności lub inaktywację enzymów biorących udział

w metabolizmie wewnątrzkomórkowym;

– gwałtowne aktywowanie enzymów powodujących rozkład wysoko-

energetycznych nukleotydów.
Efektywność działania konserwantów wspomagają lub obniżają

warunki środowiska, a szczególnie pH, skład chemiczny produktu,
dodatek substancji obniżających aktywność wody (cukier, sól kuchen-
na), rodzaj obecnych drobnoustrojów oraz okres przechowywania
produktu. Największe znaczenie praktyczne ma oddziaływanie pH.
Im niższe pH, tym dodatki konserwujące o charakterze słabych
kwasów lub ich soli wykazują silniejsze działanie, gdyż najsilniej
działają w stanie niezdysocjowanym, a wraz ze wzrostem pH wzrasta
stopień ich dysocjacji.

W produktach typu emulsje, takich jak masło, margaryna czy

majonez, występują głównie dwie fazy: tłuszczowa i wodna. Rozwój
drobnoustrojów następuje w fazie wodnej lub na granicy faz. Z tego
względu konserwanty muszą mieć powinowactwo do fazy wodnej,
ponieważ jeżeli jest ono większe od tłuszczowej, wówczas przechodzą
one właśnie do fazy wodnej. Zmniejsza to znaczenie efektywności
ich działania.

Stosowanie chemicznych konserwantów powinno mieć jednak

charakter pomocniczy i to w najniższych uzasadnionych stęże-
niach. W utrwalaniu żywności należy dążyć przede wszystkim
do stosowania fizycznych metod, takich jak: pasteryzacja, steryli-
zacja, mrożenie czy suszenie, oraz metod biologicznych, jak np.
ukwaszanie. Należy również zaznaczyć, że – tak jak inne czynniki
hamujące rozwój mikroorganizmów – również konserwanty są
skuteczne tylko w przypadku, gdy zakażenie utrwalanego produktu

Streszczenie
Substancje konserwujące są to dodatki chemiczne przedłużające
trwałość żywności poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem
spowodowanym przez drobnoustroje. W pracy przedstawiono
charakterystykę najważniejszych konserwantów z uwzględnieniem
wybranych metod ich oznaczania. Uwzględniono kierunki ich
działania oraz praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym
zgodnie z najnowszym Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia
23 kwietnia 2004 roku oraz jego zmianami z dnia 20 kwietnia
2005 roku.

Summary
Preservatives are chemical additives which extend shelf-life of
food through protection against decay caused by microbes. In the
paper the author shows properties of the most important prese-
rvatives and presents a few selected methods. The activity and
practical uses for food industry were taken into consideration in
the study, according to the newest regulation of Minister of Health
(2004-04-23), modified by amendment (2005-04-20).

Słowa kluczowe
substancje konserwujące, działanie konserwantów, zastosowanie
konserwantów

Key words
preservatives, the activity of preservatives, practical uses of
preservatives

Środki konserwujące

w żywności i metody ich oznaczania

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

36

drobnoustrojami nie jest zbyt duże. Natomiast nie można stosować
substancji konserwujących jako środka, który przedłuża trwałość
nadpsutej żywności.

Dla zapewnienia trwałości w przemyśle spożywczym stosuje się

jednocześnie kilka czynników hamowania rozwoju drobnoustrojów
tzw. metodą kombinowaną albo płotkową (ang. hurdle technology).
W zależności od charakteru produktu spożywczego dobiera się
kombinację takich czynników, jak: odpowiednia dawka cieplna (F),
wychładzanie (t), aktywność wody (a

w

), zakwaszanie (pH), potencjał

oksydo-redukcyjny (E

h

) oraz konserwanty (Ch). Drobnoustroje mogą

się rozwijać przy niektórych z nich, ale kolejna bariera staje się nie do
pokonania. Przykładem zastosowania takiej technologii jest kiełbasa
surowo dojrzewająca typu salami, gdzie trwałość produktu zapewnia-
my poprzez obniżenie pH, a następnie obniżenie aktywności wody
(podsuszenie produktu).

Wśród chemicznych konserwantów wpływających na utrwalanie

żywności można wyróżnić dwie zasadnicze grupy:
1. Typowe konserwanty (o działaniu przeciwdrobnoustrojowym).

W grupie tej spotyka się podział na antyseptyki, tj. związki
chemiczne o stosunkowo prostej budowie pochodzenia pozami-
krobiologicznego, dodawane zwykle w ilości dziesiętnych części
procenta, oraz antybiotyki – związki chemiczne wytwarzane
przez drobnoustroje, stosowane w ilości od kilku do kilkuset
części na milion. Podział ten i definicje nie są ścisłe, bowiem
niektóre antyseptyki (np. kwas propionowy) wytwarzane są przez
mikroorganizmy, a niektóre antybiotyki można otrzymać na
drodze syntezy.

2. Substancje stosowane w innym celu, lecz wykazujące również

działanie konserwujące (przeciwutleniacze tłuszczów, barwników,
witamin, substancji smakowych, substancje zabezpieczające przed
enzymatycznym i nieenzymatycznym brunatnieniem).

Środki konserwujące
w przepisach i normach

W połowie ubiegłego stulecia, przy gwałtownym rozwoju przemysłu,
dodawanie środków konserwujących było często nadużywane i miało
nieraz na celu przysłonienie złej jakości produktów. Często używa-
no środków o znacznej szkodliwości dla człowieka, np. formaliny
do mleka czy kwasu borowego do masła. Rozbudowa przepisów
i ustaw o utrwalaniu żywności oraz systematyczna kontrola żywności
przez odpowiednie organy publiczne przyczyniły się do względ-
nego uporządkowania sprawy stosowania środków chemicznych
do konserwowania żywności. Obecnie przepisy o żywności są już
względnie ustabilizowane w różnych krajach i tylko co jakiś czas są
nowelizowane w celu wyłączenia jakiegoś środka, którego szkodliwość
została udowodniona, lub w celu włączenia nowej substancji o dużej
skuteczności konserwującej i braku toksyczności.

Od 1 maja 2004 roku w Polsce obowiązuje Rozporządzenie Ministra

Zdrowia z 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji do-
datkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. W porównaniu
z poprzednio obowiązującym aktem prawnym, w nowym rozporzą-
dzeniu wprowadzono pewne zmiany dostosowujące krajowe przepisy
do wymagań zawartych w dyrektywach Unii Europejskiej. Oprócz
poprzednich zapisów, nowe rozporządzenie zawiera postanowienia
dwóch ostatnio wydanych dyrektyw:
1. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/114/WE

z 22 grudnia 2003 r.

2. Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2003/115/WE

z 22 grudnia 2003 r.

37

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

37

Ponadto do 12 lipca 2003 r. kraje członkowskie Unii Europejskiej

miały obowiązek wprowadzić do regulacji krajowych postanowienia
Dyrektywy Rady 2001/112/WE z 20 grudnia 2001 r., dotyczące soków
owocowych i niektórych produktów podobnych przeznaczonych
do spożycia przez ludzi. W Rozporządzeniu z 23 kwietnia 2004 r.
uwzględniono również zmiany lub uzupełnienia wynikające z nowej
interpretacji niektórych zapisów dyrektyw lub mające charakter po-
rządkowy. W kolejnym roku wydano Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dnia 20 kwietnia 2005 r. zmieniające przepisy w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu.
W rozporządzeniach tych wymieniono dopuszczone do stosowania
substancje konserwujące, które przedstawiono w tabeli 1.

W Załączniku 2 omawianego rozporządzenia znajdują się również

maksymalne dawki poszczególnych konserwantów, wyrażone w mg/kg
lub odpowiednio w mg/l, dopuszczone do stosowania w określonych
przez ustawę produktach spożywczych. W przypadku stosowania
równolegle dwóch konserwantów ich dawka sumaryczna nie może
być wyższa od dawki maksymalnej jednego konserwantu. Każda użyta
substancja konserwująca powinna być wyszczególniona na opakowaniu
jednostkowym produktu.

Charakterystyka najważniejszych
substancji konserwujących
i metody ich oznaczania

Kwas sorbowy i jego sole
Kwas sorbowy ulega w organizmie człowieka procesowi E-oksydacji,
typowemu dla kwasów tłuszczowych, dzięki czemu zaliczany jest do
najbezpieczniejszych konserwantów. Jest skuteczny w stanie niezdyso-
cjowanym, stąd jego działanie wzrasta wraz ze spadkiem pH środowiska.
W niskich zakresach pH wykazuje skuteczniejsze działanie niż kwas
benzoesowy. Kwas sorbowy i jego sole (potasu i wapnia) wykazują
działanie konserwujące, hamując rozwój pleśni i drożdży w produktach
o odczynie pH 3-6, słabiej do pH 7. Działa on efektywnie na hamowa-
nie rozwoju bakterii z rodzaju: Acetobacter, Bacillus, Achromobacter,
Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Pro-
pionibacterium, Salmonella, Sarcina, Staphylococcus, Vibrio, zaś tylko
w niewielkim stopniu na bakterie kwasu mlekowego. Dzięki temu jest
bardzo użyteczny przy wyrobie kiszonek i w serowarstwie.

Istnieje wiele metod oznaczania tego konserwantu w produktach

spożywczych:
– Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu kwasu

sorbowego z parą wodną i spektrofotometrycznym oznaczeniu jego
zawartości w destylacie przy długości fali O = 256 nm (PN-90/A-
-75101/25).

– Metoda spektrofotometryczna polegająca na pomiarze absorbancji

zielono zabarwionego kompleksu, który tworzy kwas sorbowy
z benzotiazolem (sulfonian 2-metylo-merkapto-benzotiazolo-p-ety-
lotoluen) w obecności bezwodnika kwasu octowego.

– Metoda spektrofotometryczna polegająca na oddestylowaniu

kwasu sorbowego z parą wodną, utworzeniu barwnego kom-
pleksu z kwasem 2-tiobarbiturowym i pomiarze absorbancji przy
długości fali O = 532 nm (PN-90/A-75101/25). Metoda ta ma
zastosowanie do próbek nie zawierających substancji tłuszczo-
wych i alkoholu.

– Metoda spektrofotometryczna polegająca na wywołaniu barwnej

reakcji pomiędzy kwasem sorbowym i rezorcyną w środowisku
alkalicznym i pomiarze absorbancji powstałego barwnego kom-
pleksu przy długości fali O = 420 nm. Metoda ta ma zastosowanie
w wypadku produktów o niskiej zawartości cukrów.

Lp.

Numer według

systemu

oznaczeń UE

Nazwa

w języku polskim

Nazwa

w języku angielskim

1

E 200

Kwas sorbowy

Sorbic acid

2

E 202

Sorbinian potasu

Potassium sorbate

3

E 203

Sorbinian wapnia

Calcium sorbate

4

E 210

Kwas benzoesowy

Benzoic acid

5

E 211

Benzoesan sodu

Sodium benzoate

6

E 212

Benzoesan potasu

Potassium benzoate

7

E 213

Benzoesan wapnia

Calcium benzoate

8

E 214

Ester etylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

Ethyl p-hydroxybenzoate

9

E 215

Ester etylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

– sól sodowa

Sodium ethyl

p-hydroxybenzoate

10

E 216

Ester propylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

Propyl p-hydroxybenzoate

11

E 217

Ester propylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

– sól sodowa

Sodium propyl

p-hydroxybenzoate

12

E 218

Ester metylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

Methyl p-hydroxybenzoate

13

E 219

Ester metylowy kwasu

p-hydroksybenzoesowego

– sól sodowa

Sodium methyl

p-hydroxybenzoate

14

E 220

Bezwodnik kwasu

siarkawego (dwutlenek

siarki)

Sulphur dioxide

15

E 221

Siarczyn sodu

Sodium sulphite

16

E 222

Wodorosiarczyn sodu

Sodium hydrogen

sulphite

17

E 223

Pirosiarczyn sodu

Sodium metabisulphite

18

E 224

Pirosiarczyn potasu

Potassium

metabisulphite

19

E 226

Siarczyn wapnia

Calcium sulphite

20

E 227

Wodorosiarczyn wapnia

Calcium hydrogen

sulphite

21

E 228

Wodorosiarczyn potasu

Potassium hydrogen

sulphite

22

E 230

Bifenyl, difenyl

Biphenyl

23

E 231

Ortofenylofenol

Orthophenyl phenol

24

E 232

Sól sodowa

ortofenylofenolu

Sodium orthophenyl

phenol

25

E 234

Nizyna

Nisin

26

E 235

Natamycyna

Natamycin, Pimaricin

27

E 239

Heksametylenocztero-

amina

Hexamethylene tetramine

28

E 242

Dimetylodiwęglan

Dimethyl dicarbonate

29

E 249

Azotyn potasu

Potassium nitrate

30

E 250

Azotyn sodu

Sodium nitrite

31

E 251

Azotan sodu

Sodium nitrate

32

E 252

Azotan potasu

Potassium nitrate

33

E 280

Kwas propionowy

Propionic acid

34

E 281

Propionian sodu

Sodium propionate

35

E 282

Propionian wapnia

Calcium propionate

36

E 283

Propionian potasu

Potassium propionate

37

E 284

Kwas borny

Boric acid

38

E 285

Czteroboran sodu

(boraks)

Sodium tetraborate

(borax)

39

E 1105

Lizozym

Lysozyme

Tabela 1. Dozwolone substancje konserwujące.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

38

Zawartość kwasu sorbowego można też oznaczyć po przepro-

wadzeniu ich w estry metylowe z wykorzystaniem chromatografii
gazowej lub bezpośrednio po ekstrakcji, wykorzystując wysokospraw-
ną chromatografię cieczową (HPLC), najczęściej w odwróconym
układzie faz.

Kwas benzoesowy i jego sole
W dawkach do 0,1% w środowisku kwaśnym (pH 2,0-4,5) wykazuje
on wyraźne działanie hamujące w stosunku do drożdży, pleśni i wielu
gatunków bakterii, przy czym bakterie mlekowe są mało wrażliwe na
kwas benzoesowy. Jego działanie konserwujące ma pochodzić z oddzia-
ływania na błonę komórkową oraz z inhibicyjnego wpływu na wiele
reakcji enzymatycznych, zwłaszcza wywoływanych przez dehydrogenazę
glukozowo-fosforanową i L-mleczanową.

Metody oznaczania kwasu benzoesowego:

1. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu benzoeso-

wego zawartego w próbce przy użyciu eteru etylowego, reekstrakcji
alkalicznej tego kwasu, oczyszczeniu przez utlenianie zakwaszonym
roztworem dichromianu(VI) potasu i oznaczeniu spektrofoto-
metrycznym oczyszczonego kwasu przez scharakteryzowanie go
obecnością dwóch pików: przy długości fali O = 272 i 279 nm.

2. Metoda spektrofotometryczna polega na ekstrakcji kwasu ben-

zoesowego przy użyciu eteru etylowego, utworzeniu barwnego
kompleksu z hydroksyloaminą i pomiarze absorbancji przy długości
fali O = 533 nm.

3. Metoda miareczkowa polega na ekstrakcji kwasu benzoesowego

zawartego w próbce przy użyciu chloroformu, odparowaniu roz-
puszczalnika, rozpuszczeniu pozostałości w alkoholu etylowym
i miareczkowaniu alkoholowego roztworu kwasu benzoesowego

0,05 M roztworem wodorotlenku sodu w obecności fenoloftaleiny
jako wskaźnika.

4. Metoda spektrofotometryczna oznaczania kwasu p-hydroksyben-

zoesowego lub jego soli, polegająca na pomiarze absorbancji
różowoczerwonego kompleksu powstałego podczas reakcji
tego kwasu z odczynnikiem Millona (roztwór rtęci i kwasu
azotowego(V)).

5. Metody z wykorzystaniem wysokosprawnej chromatografii cieczo-

wej, najczęściej w odwróconym układzie faz.

Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz ich sole sodowe
(parabeny)
Parabeny działają hamująco zarówno na rozwój bakterii, drożdży, jak
i pleśni. Szczególnie efektywne są w stosunku do pleśni. Działanie kon-
serwujące związane jest z oddziaływaniem na błonę cytoplazmatyczną
drobnoustrojów i wzrasta ze wzrostem długości łańcucha alkalicznego.
Parabeny są odporne na działanie tlenu z powietrza, a także niskie
i wysokie temperatury przetwarzania, łącznie ze sterylizacją. Mogą
być wykorzystywane do utrwalania żywności w środowisku kwaśnym
i lekko zasadowym (pH 3-8).

Metody oznaczeń opierają się głównie na wykorzystaniu wysoko-

sprawnej chromatografii cieczowej. Najczęściej stosuje się odwrócony
układ faz, a jako eluent stosuje się acetonitryl z wodą i kwasem octo-
wym, acetonitryl z octanem amonu lub metanol z wodą. Do detekcji
stosuje się najczęściej detektor UV.

Ditlenek siarki i siarczany(IV)
Działanie konserwujące SO

2

polega na zakłóceniu metabolizmu ko-

mórki i uszkodzeniu jej ścian komórkowych. Największą aktywność

39

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

39

wykazuje on w środowisku o pH <4 w formie niezdysocjowanego
kwasu siarkowego(IV). Hamuje działanie enzymów oksydoreduk-
cyjnych, lecz nie hamuje aktywności enzymów pektynolitycznych.
Ditlenek siarki zapobiega rozwojowi szczególnie bakterii mlekowych
i octowych. Silniej działa na pleśnie niż na drożdże, zwłaszcza
szlachetne, dlatego jest stosowany w winiarstwie. Metody iznaczeń
tego związku:
1. Metoda jodometryczna (wg PN-90/A-75101/23) – polega na

bezpośrednim miareczkowaniu badanej próbki roztworem
jodu w obecności skrobi jako wskaźnika. Metoda ta może być
stosowana do roztworów bezbarwnych lub słabo zabarwionych,
nie zawierających innych substancji redukujących jod (kwas
L-askorbinowy, jony S

2-

, CN

-

). W celu oznaczenia wolnego SO

2

miareczkuje się bezpośrednio wolny zakwaszony wyciąg próbki
i zachodzi wówczas reakcja:

SO

2

+ 2 H

2

O + I

2

= H

2

SO

4

+ 2 HI

Aby oznaczyć ilość związanego SO

2

, alkalizuje się środowisko

w celu rozłożenia formy związanej, a następnie zakwasza się je
i ponownie miareczkuje mianowanym roztworem jodu. Na pod-
stawie wyników oznaczenia SO

2

wolnego i związanego oblicza się

SO

2

całkowity.

2. Metoda destylacyjna (wg PN-90/A-75101/23) – jest stosowana

w przypadku próbek mocno zabarwionych lub zawierających inne
reduktory i polega na oddestylowaniu SO

2

z mocno zakwaszonego

środowiska, w atmosferze CO

2

, i oznaczeniu SO

2

w destylacie

poprzez miareczkowanie jodem.

3. Metoda potencjometryczna – polegająca na zastosowaniu ogniwa

składającego się z dwóch elektrod platynowych, spolaryzowanych
prądem stałym i połączonych z pehametrem jako detektorem
punktu końcowego miareczkowania z jodem.

Azotany(III) i (V)
Azotan(III) potasu jest substancją peklującą, nadającą przetworom
mięsnym charakterystyczne różowoczerwone zabarwienie, a jed-

nocześnie zapobiegającą rozwojowi niektórych drobnoustrojów.
Azotany(III) działają w zasadzie tylko na bakterie, a nie hamują
rozwoju drożdży i pleśni. Skuteczność działania antybakteryjnego
wzrasta z obniżeniem pH środowiska. Oprócz utrwalania barwy
praktyczne znaczenie azotanów(III) w przetwórstwie mięsa polega
na hamowaniu rozwoju bakterii Clostridium botulinum, które
wytwarzają bardzo silne trujące toksyny. U małych dzieci azota-
ny(III) mogą powodować zaburzenia w wymianie tlenowej krwi
(methemoglobinemia). W przewodzie pokarmowym mogą tworzyć
N-nitrozoaminy i inne połączenia N-nitrozowe, które są podejrzane
o działanie nowotworowe.

Metody oznaczania azotanów(V):

1. Metody spektrofotometryczne:

a) metoda z difenyloaminą w środowisku H

2

SO

4

, gdzie wskutek

reakcji powstają niebiesko zabarwione sole difenylobezydyny;

b) reakcja z dimetoksystrychniną (brucyną) w środowisku H

2

SO

4

,

dająca czerwono zabarwione produkty.

2. Miareczkowanie potencjometryczne lub konduktometryczne, wyko-

rzystujące reakcję z nitronem (silna zasada organiczna otrzymana
z trifenyloaminoguanidyny), polega na niespecyficznym strącaniu
azotanów(V).
Jednak azotany(V) najczęściej poddaje się redukcji do azotanów(III)

za pomocą kolumny wypełnionej kadmem albo bezpośrednio używając
soli kadmu bądź też wykorzystując enzymy.

Metody oznaczania azotanów(III):

1. Metody spektrofotometryczne – wykorzystują barwne po-

łączenia grupy -NO

2

, która jest chromoforem ze związkami

organicznymi:
a) metoda Griessa – polega na reakcji z roztworem kwasu

sulfanilowego w kwasie solnym lub octowym i roztworem
chlorowodorku N-(1-naftylo)etylenodwuaminy. Powstający
kompleks ma czerwone zabarwienie, a pomiaru absorbancji
dokonuje się przy długości fali O = 538 nm (wg PN-92/A-
-75112);

b) metoda z dimetyloaniliną, dającą żółto zabarwiony roztwór

p-nitrozodimetyloaniliny;

Nazwa substancji

Przykłady zastosowań

Kwas sorbowy i jego sole

Napoje mleczne, sery twarde i topione, sosy sałatkowe, pasty, margaryna,

koncentraty zup, przetwory rybne, sałatki owocowe, galaretki, owoce

kandyzowane, słodycze, nadzienia cukiernicze, napoje bezalkoholowe, wina

Kwas benzoesowy i jego sole,

ester etylowy, propylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz jego sole

Pulpy i przeciery owocowe, soki owocowe, dżemy, sosy, marynaty, marynaty rybne,

konserwy rybne, margaryna, oliwki, piwo, syropy, napoje bezalkoholowe, jogurty,

tłuszcze cukiernicze, dania barowe

Ditlenek siarki, siarczan(IV) sodu, wodorosiarczan(IV) sodu, disiarczan(IV)

sodu, disiarczan(IV) potasu, siarczan(IV) wapnia, wodorosiarczan(IV) wapnia,

wodorosiarczan(IV) potasu

Pulpy i soki owocowe, owoce i warzywa suszone, dżemy, sałatki owocowe

i warzywne, syropy skrobiowe, wina, napoje bezalkoholowe, skorupiaki i głowonogi

Difenyl, o-fenylofenol,

o-fenylofenolan sodu

Ochrona owoców cytrusowych przed pleśnieniem

Nizyna

Puddingi z semoliny i tapioki, sery dojrzewające i topione, mascarpone

Natamycyna

Powierzchnia serów i kiełbas suszonych i peklowanych

Heksametylonotetraamina

Ser Provolone

Ester dimetylowy kwasu pirowęglowego

Napoje orzeźwiające i owocowe, płynny koncentrat herbaty

Azotan(III) potasu, azotan(III) sodu

Peklowane konserwy mięsne, konserwy mięsne w puszkach

Azotan(V) sodu, azotan(V) potasu

Peklowane produkty mięsne, sery, śledzie i szprotki marynowane w occie

Kwas propionowy i jego sole

Pieczywo i wyroby ciastkarskie, sery i substytuty serów dojrzewających (wyłącznie

na powierzchnię)

Tabela 2. Substancje konserwujące i ich zastosowanie.

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

40

c) metoda z chlorowodorkiem 2-etoksy-6,9-dwuaminoakrydyny (riwa-

nolem) – podczas reakcji powstaje kompleks o pomarańczowym
zabarwieniu. Pomiaru absorbancji dokonuje się przy długości fali
O = 580-600 nm.

2. Metody potencjometryczne – wykorzystujące słabe zdolności utle-

niające jonów azotanowych(III) w środowisku kwaśnym w reakcji
z jodem:

2 NO

2

-

+ 2 I

-

+ 4 H

+

= I

2

+2 NO +2 H

2

O

a) miareczkowanie potencjometryczne (w układzie elektroda

platynowa/elektroda kalomelowa) lub miareczkowanie poten-
cjometryczne strąceniowe;

b) miareczkowanie biamperometryczne w układzie dwóch spolary-

zowanych elektrod platynowych;

c) metoda polegająca na utlenianiu azotanów(III) do azotanów(V)

octanem ołowiu(IV) w środowisku 1 M roztworu chlorku sodu,
a następnie miareczkowanie potencjometryczne z punktem koń-
cowym przy ok. 795 mV.

3. Metody chromatograficzne:

a) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC)

z zastosowaniem kolumny jonowymiennej (wg Europejskiego
Komitetu Normalizacyjnego – CEN);

b) metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC)

w odwróconym układzie faz (kolumna RP8) z detekcją UV przy
długości fali O = 205 nm.

Podsumowanie

Stosowanie substancji dodatkowych w procesie produkcji żywności,
a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym podyktowane
jest wieloma względami. Jednak zawsze ma na celu podniesienie jakości
produktu, jego atrakcyjności sensorycznej bądź zapewnienie prawidło-
wości procesów technologicznych i przechowalniczych. Dopuszczone
do użytku substancje konserwujące są bezpieczne dla ogółu populacji
pod warunkiem, że są stosowane zgodnie z obowiązującymi uregulo-
waniami prawnymi i zgodnie z Dobrą Praktyką Produkcyjną.

‰

Piśmiennictwo
1. ChromCircle, Applications Products IUPAC Tips, Merck, 1997.
2. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy

żywności, skrypt do ćwiczeń. Wydawnictwo AR w Krakowie, Kraków
2003.

3. Gajda J., Karłowski K., Jarecka J., Świtka A., Kuma K., Rokicka B.:

Substancje dodatkowe do żywności w świetle zmian krajowego
ustawodawstwa żywnościowego. „Przemysł Spożywczy”, 2003, 3,
8-10.

4. Gajda J.: Krajowe przepisy dotyczące substancji dodatkowych do

żywności po wejściu Polski do UE. „Przemysł Spożywczy”, 2004,
6, 20-21, 33.

5. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Część I. „Prze-

mysł Spożywczy”, 2000, 4, 46-52.

6. Kołakowski E.: Substancje konserwujące żywność. Cz. II. Stosowa-

nie konserwantów w świetle prawa żywnościowego w Polsce i Unii
Europejskiej. „Przemysł Spożywczy”, 2000, 5, 39-41.

7. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna

technologia żywności. WNT, Warszawa 1997.

8. PN-90/A-75101/23: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
dwutlenku siarki.

9. PN-90/A-75101/24: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
kwasu benzoesowego.

10. PN-90/A-75101/25: Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie

próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości
kwasu sorbowego.

11. PN-90/A-79120/10: Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek

i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie zawartości dwu-
tlenku siarki (SO

2

).

12. PN-92/A-75112: Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie

zawartości azotanów i azotynów.

13. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 kwietnia 2005 r.

zmieniające Rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji
dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U.
nr 79, poz. 693).

14. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r.,

w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji po-
magających w przetwarzaniu (Dz.U. nr 94, poz. 933).

15. Rutkowski A, Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne

do żywności. Agro& Food Technology, Katowice 1993.

16. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków

do żywności. Hortimex, Konin 2003.

17. Saad B., Bari M.F., Saleh M.I., Ahmad K., Talib M.K.M.: Simultaneous

deterination of preservative (benzoc acid, sorbic acid, methylparaben
and propylparaben) in foodstuffs using high-performance liquid
chromatography. “J. Chrom. A.”, 2005, 1073, 1-2, 393-397.

18. Sikorki Z. (red.): Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości

żywności. WNT, Warszawa 2000. Tabela 1. Dozwolone substancje
konserwujące.

41

laboratorium przemysłowe

Laboratorium |

10

/2006

41