„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Prowadzenie wypieku ciasta 741[02].Z3.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Jan Oczoś

mgr inż. Ludwika Karwacka

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:

mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.05

„Prowadzenie wypieku ciasta” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Przemiany podczas wypieku ciasta

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

14

4.2. Organizacja procesu wypieku

15

4.2.1. Materiał nauczania

15

4.2.2. Pytania sprawdzające

25

4.2.3. Ćwiczenia

26

4.2.4. Sprawdzian postępów

29

5. Sprawdzian osiągnięć

30

6. Literatura

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie

prowadzenia wypieku ciasta. Poznasz zasady i sposoby przeprowadzenia wypieku ciasta,
prowadzącego do powstania pieczywa. Przy prowadzeniu wypieku ciasta wykorzystasz
wiadomości i umiejętności nabyte w poprzednich jednostkach modułowych.

Najtrudniejszym zagadnieniem będzie organizacja procesu wypieku, gdyż wymaga ona od

piecowego dużych kwalifikacji i zmysłu organizacyjnego.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
powinieneś mieć opanowane, aby bez problemów przystąpić do realizacji tej jednostki
modułowej,

−

cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane po zakończeniu procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania, czyli wiadomości teoretyczne, niezbędne do osiągnięcia założonych
celów kształcenia oraz umożliwiające samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów; do poszerzenia wiedzy wykorzystaj wskazaną
literaturę oraz inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

przykłady ćwiczeń, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz
ukształtować umiejętności praktyczne; ćwiczenia zawierają wykaz materiałów, narzędzi
i sprzętu potrzebnych do ich realizacji,

−

sprawdzian postępów, pozwalający Ci ocenić stopień swego przygotowania do
sprawdzianu osiągnięć, który zostanie przeprowadzony przez nauczyciela; podczas jego
wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś
dane zagadnienie albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań; zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta

żytniego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie

specjalnych wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie

jakości wyrobów piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

dobierać środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju wykonywanych prac,

−

oceniać organoleptycznie jakość surowców, dodatków, materiałów pomocniczych
i półproduktów piekarskich,

−

przygotowywać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji,

−

sporządzać ciasta pszenne, żytnie i mieszane,

−

dokonywać obróbki ciasta: dzielenia, ważenia, formowania, rozrostu,

−

dobierać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia do wypieku i konfekcjonowania pieczywa,

−

dokonywać pomiarów z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

dobierać wyposażenie magazynu wyrobów gotowych i ekspedycji,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wpływ parametrów wypieku na jakość pieczywa,

−

określić zasady ustalania parametrów wypieku,

−

określić cele oraz sposoby zaparowania komory wypiekowej dla różnych rodzajów
pieczywa,

−

określić przemiany zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku,

−

ustalić parametry wypieku podstawowych asortymentów pieczywa,

−

rozpocząć proces wypieku na podstawie oceny stopnia końcowego rozrostu ciasta,

−

przeprowadzić wypiek różnych asortymentów pieczywa,

−

scharakteryzować fazy wypieku,

−

określić zasady przemieszczania i przesadzania kęsów ciasta,

−

określić znaczenie operacji pomocniczych wykonywanych podczas wypieku,

−

obliczyć ubytek wypiekowy,

−

określić czynniki decydujące o wielkości upieku,

−

rozpoznać wady pieczywa wynikające z niewłaściwego zaparowania komory wypiekowej,

−

ocenić stopień wypieczenia pieczywa,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w czasie wypieku pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Przemiany podczas wypieku ciasta

4.1.1. Materiał nauczania

Cele wypieku

Wypiek to proces technologiczny, polegający na nagrzewaniu – w komorze wypiekowej

pieca piekarskiego – uformowanych i wyrośniętych kęsów ciasta, prowadzący do powstania
pieczywa.

W wyniku wypieku następuje przemiana nieprzyswajalnego dla organizmu człowieka ciasta

w lekkostrawne pieczywo. Tworzy się skórka i miękisz pieczywa. Wypiek powoduje nadanie
pieczywu odpowiednich cech organoleptycznych – smaku i zapachu, barwy, kształtu,
porowatości i objętości. Powoduje też utrwalenie wyrobu poprzez zniszczenie enzymów
i drobnoustrojów, wydłużając trwałość pieczywa a także ułatwiając jego transport oraz
przechowywanie.

Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku

Na jakość wypieczonego pieczywa znaczny wpływ mają czynności, które należy wykonać

przed wypiekiem, a które poznałeś w jednostce modułowej 741[02].Z3.04 Formowanie
i prowadzenie rozrostu ciasta. Do czynności tych należy zwilżanie kęsów ciasta (ewentualnie
ich omączanie), ich nacinanie bądź nakłuwanie, posypywanie nasionami dekoracyjnymi lub
kruszonką, a także znakowanie.

Do wypieku należy przekazywać kęsy odpowiednio wyrośnięte a stopień rozrostu

końcowego powinien być dostosowany do warunków wypieku; jeśli rozrost jest
nieodpowiedni, parametry wypieku należy zmodyfikować. Dlatego zanim piecowy załaduje
kęsy do komory wypiekowej, powinien ocenić stopień ich rozrostu.

Przemiany zachodzące w kęsach ciasta podczas wypieku

W czasie wypieku w cieście przebiega szereg przemian natury fizycznej, chemicznej

i biochemicznej. Przemiany odbywające się w cieście zależą od rodzaju i właściwości ciasta
oraz od temperatury i czasu przebywania kęsów ciasta w komorze wypiekowej.

Proces wypieku można podzielić na dwie zasadnicze fazy:

−

pierwsza faza związana jest z szybkim wzrostem objętości kęsów ciasta i zwana jest
zapiekaniem,

−

druga faza zaczyna się, gdy objętość kęsów jest już utrwalona, a zwana jest dopiekaniem
lub wypiekiem właściwym.
Wzrost objętości kęsów w czasie zapiekania spowodowany jest wydzielaniem dwutlenku

węgla przez drobnoustroje znajdujące się w cieście (głównie drożdże) oraz wskutek
poszerzania objętości gazów pod wpływem rosnącej temperatury ciasta. Na powierzchni kęsa
tworzy się cienka skórka, wewnątrz kęsa zaczyna wykształcać się miękisz.

W drugiej fazie następuje utrwalenie kształtu pieczywa, objętości i struktury miękiszu;

procesy biochemiczne ulegają zahamowaniu, giną drobnoustroje a z powierzchni szybko
odparowuje woda. Zwiększa się grubość skórki a jej barwa staje coraz ciemniejsza.

Przemiany zachodzące w cieście pod wpływem temperatury przedstawione są na rys. 1.

Początkowo kęs ciasta ma temperaturę ok. 35°C, czyli temperaturę rozrostowni. Zanim

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

temperatura we wnętrzu kęsa wyraźnie wzrośnie, istnieją bardzo dogodne warunki do rozwoju
drobnoustrojów (drożdży i bakterii mlekowych) – powstaje wtedy dużo dwutlenku węgla
i innych produktów fermentacji alkoholowej i mlekowej (w zależności od rodzaju ciasta).
Białka i skrobia intensywnie pęcznieją, ale rośnie też aktywność enzymów znajdujących się
w cieście.

Gdy miękisz osiąga ok. 50÷60°C, zaczynają zamierać drobnoustroje – najpierw drożdże,

nieco później bakterie mlekowe. Skrobia zaczyna kleikować, bardzo dobrze wiążąc wodę,
natomiast białka ulegają denaturacji (ścinaniu). Dzięki denaturacji białek następuje
usztywnienie kęsa, co ułatwia utrzymanie porowatej struktury ciasta. W temperaturze ok.
70°C zaprzestają działalności niektóre enzymy, a w 80°C gwałtownie odparowuje z ciasta
alkohol.

Gdy miękisz osiąga ok. 95÷98°C jest już właściwie dopieczony – wówczas kleikowanie

skrobi jest zakończone i zniszczone są wszystkie enzymy.

Rys. 1. Przemiany w cieście pod wpływem temperatury [9, s. 40]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Temperatury wyższe od 100°C uzyskuje jedynie skórka. Dzięki temu nie dochodzi do

nadmiernego wysuszenia miękiszu pieczywa. Najważniejsze przemiany, zachodzące w skórce
pieczywa, to dekstrynizacja skrobi (rozpad skrobi na dekstryny pod wpływem wysokiej
temperatury), karmelizacja – zachodząca w temperaturze ok. 150°C i prowadząca do
powstawania ciemnego, złotobrązowego zabarwienia skórki, oraz reakcja spiekania cukrów
i białek, odbywająca się w jeszcze wyższej temperaturze, do 180°C, w efekcie której powstają
substancje o bardzo przyjemnym zapachu i ciemnej barwie. Skórka pieczywa nie powinna mieć
wyższej temperatury, gdyż może dojść do jego zwęglania – spalenia się.

Parametry wypieku różnych asortymentów pieczywa

Pieczywo podczas wypieku uzyskuje coraz wyższą temperaturę, ale znacznie niższą od

temperatury komory wypiekowej. Aby nie doszło do spalenia pieczywa, a jednocześnie, aby
umożliwić zajście wszystkich pożądanych w cieście przemian, wypiek należy prowadzić
w odpowiedniej temperaturze i przez odpowiedni czas.

Parametry wypieku – czas i temperaturę, ustala się doświadczalnie dla określonego

asortymentu pieczywa na podstawie wypieków próbnych. Przykładowe parametry wypieku
pieczywa przedstawione są w tabeli 1.

Tabela 1. Przykładowe parametry wypieku pieczywa

Temperatura [°C]

Asortyment pieczywa

Czas wypieku

[min]

zapiekania

dopiekania

Bułki 100g

15÷18

230÷220

190

Bułki 200g

22÷26

230÷220

190

Chleb wiejski 0,8kg D*

45

230÷225

200

Chleb wiejski 1,5kg D

55÷60

235÷230

200

Chleb wiejski 0,5kg F*

50÷55

235÷230

210

Chleb żytni razowy 0,5kg D

45÷50

240÷235

210

Chleb żytni razowy 0,5kg F

40÷45

250÷240

210

Chleb żytni razowy 1,0kg F

50÷55

260÷250

220

*D – deskowy, F – formowy

Czynniki wpływające na temperaturę i czas wypieku zestawione zostały w tabelach 2 i 3.

Należy pamiętać, że czas i temperatura wypieku są ze sobą ściśle powiązane.

Tabela 2. Czynniki wpływające na czas wypieku

Lp.

Dłuższy czas wypieku

Krótszy czas wypieku

1

Kęsy okrągłe

Kęsy podłużne

2

Wypiek w formach

Wypiek bezpośrednio na trzonie

3

Większa masa kęsów

Mniejsza masa kęsów

4

Ciasto z mąki ciemnej

Ciasto z mąki jasnej

5

Kęsy ułożone gęściej w komorze

Kęsy ułożone luźniej w komorze

6

Ciasta bardziej wilgotne

Ciasta mniej wilgotne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Jeśli próbuje się zrekompensować zbyt niską temperaturę wypieku (chłodny piec)

dłuższym czasem wypieku, można, co prawda, zlikwidować niedopieczenie pieczywa, ale
jednocześnie powstaną inne wady – w tym przypadku głównie nadmierne wysuszenie pieczywa
i płaski kształt.

Jeśli natomiast wypiekamy ciasto w piecu zbyt gorącym, to skrócenie czasu wypieku

uchroni skórkę pieczywa przed spaleniem, ale jednocześnie miękisz będzie niedostatecznie
wypieczony, lepki, a pieczywo uzyska mniejszą objętość.

Tabela 3. Czynniki wpływające na temperaturę wypieku

Lp.

Podwyższenie temperatury wypieku

Obniżenie temperatury wypieku

1

Ciasto z mąki ciemnej

Ciasto z mąki jasnej

2

Wypiek w formach

Wypiek bezpośrednio na trzonie

3

Luźna konsystencja ciasta

Sztywna konsystencja ciasta

4

Ciasto z mąki słabej

Ciasto z mąki mocnej

5

Ciasto prowadzone cieplej

Ciasto prowadzone chłodniej

6

Mała tolerancja rozrostu

Duża tolerancja rozrostu

7

Nadmierny rozrost kęsów

Niedostateczny rozrost kęsów

8

Ciasto z mniejszą zawartością cukru

Ciasto z większą zawartością cukru

Ubytki powstające w czasie wypieku

Masa kęsa ciasta zmniejsza się podczas wypieku. Zmniejszenie masy kęsa podczas

wypieku zwane jest ubytkiem wypiekowym albo upiekiem. Przyczyną powstawania ubytku
wypiekowego jest odparowanie z ciasta substancji lotnych, głównie pary wodnej i alkoholu,
oraz ulatnianie się dwutlenku węgla.

Ubytek wypiekowy definiuje się jako różnicę między masą kęsa, zasadzonego do komory

wypiekowej, a masą gorącego pieczywa, wyrażoną w procentach. Można go obliczyć ze
wzoru:

%

100

⋅

−

=

k

pg

k

M

M

M

Uw

gdzie:
U

w

– ubytek wypiekowy w %,

M

k

– masa kęsa ciasta w kg,

M

pg

– masa pieczywa gorącego w kg.

Wielkość ubytku wypiekowego zależy od asortymentu wypiekanego pieczywa, jego masy,

wilgotności ciasta i warunków wypieku (w tym stopnia nasycenia komory wypiekowej parą
wodną). Zazwyczaj ubytek wypiekowy wynosi ok. 10%. Ubytek wypiekowy ustala się dla
danego asortymentu w czasie próbnego wypieku.

Znajomość wielkości ubytku wypiekowego pozwala ustalić właściwą wielkość naważki

podczas próbnego wypieku i zapewnić produkcję pieczywa o prawidłowej masie nominalnej
(jednostkowej) oraz kontrolować prawidłowość wypieczenia pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynności wykonuje się w celu przygotowania kęsów ciasta do wypieku?
2. Jakie przemiany zachodzą w kęsach ciasta podczas wypieku?
3. Jakie temperatury odpowiadają poszczególnym przemianom zachodzącym podczas

wypieku?

4. Które z przemian zachodzą tylko na skórce pieczywa, a które także w miękiszu pieczywa?
5. Jakie parametry kontroluje się podczas wypieku?
6. W jakich warunkach wypieka się różne asortymenty pieczywa?
7. Dlaczego masa pieczywa gorącego jest mniejsza od masy kęsa, z którego to pieczywo

powstało?

8. Na czym polega ubytek wypiekowy?
9. Jak oblicza się ubytek wypiekowy?
10. Kiedy ustala się wielkość ubytku wypiekowego?
11. Jakie czynniki wpływają na wielkość ubytku wypiekowego?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij rysunek przedstawiający przemiany zachodzące w cieście pod wpływem

temperatury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z rysunkiem 1 przedstawiającym przemiany zachodzące w cieście pod

wpływem temperatury, zamieszczonym w Poradniku dla ucznia,

2) zaznaczyć na rysunku temperatury, w których zachodzą przemiany, o których

dowiedziałeś się z Poradnika lub innych źródeł, nieobecne na rysunku, a co najmniej
zaznaczyć temperatury:

−

pęcznienia białek i skrobi,

−

karmelizacji cukrów,

−

zniszczenia enzymów,

−

końca kleikowania skrobi,

3) uzupełnić rysunek, dopisując wymienione przemiany na schemacie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania i rysowania oraz zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach dla 3 asortymentów

pieczywa pszennego (A, B i C), różniących się masą, znając masę kęsa zasadzonego do pieca
i masę pieczywa gorącego po wypieku:

−

dla pieczywa A o masie nominalnej 200g: masa kęsa 234g, masa pieczywa gorącego 205g,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

−

dla pieczywa B o masie nominalnej 500g: masa kęsa 570g, masa pieczywa gorącego 510g,

−

dla pieczywa C o masie nominalnej 1500g: masa kęsa 1690g, masa pieczywa gorącego
1525g.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapisać dane, z których skorzystasz podczas wykonywania obliczeń,
2) obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach z różnicy masy kęsa ciasta i pieczywa

gorącego,

3) zapisać wzór pozwalający obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w procentach,
4) podstawić dane do wzoru,
5) dokonać obliczenia,
6) zapisać w zeszycie wyniki dla pieczywa A, B i C,
7) zrobić tabelaryczne zestawienie wielkości ubytków w odniesieniu do masy nominalnej

pieczywa dla asortymentu A, B i C, według wzoru:

Wielkość ubytku w

Lp.

Masa nominalna

pieczywa

Masa

kęsa

Masa pieczywa

gorącego

[g]

[%]

A

200g

B

500g

C

1500g

8) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 3

Ustal doświadczalnie wielkość ubytku wypiekowego dla wybranego asortymentu

pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zważyć kęs ciasta i zapisać wynik ważenia (w przypadku dysponowania kilkoma kęsami

ciasta – podawać wynik średni),

2) przygotować kęs ciasta do wypieku,
3) przeprowadzić wypiek ciasta,
4) zważyć pieczywo gorące po wypieku i zapisać wynik ważenia,
5) obliczyć wielkość ubytku wypiekowego w gramach i w procentach,
6) zapisać wynik w zeszycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

kęsy ciasta,

−

waga,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

kalkulator,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny wpływu czasu wypieku na jakość pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować do wypieku co najmniej 3 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie,
2) przeprowadzić wypiek ciasta w taki sposób, żeby:

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu przez normalny okres wypieku,

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut krócej od pozostałych,

−

co najmniej jeden kęs przebywał w piecu kilka minut dłużej od pozostałych,

3) zważyć wypieczone pieczywo,
4) przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa,
5) zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami:

Próbka pieczywa wypiekanego w czasie:

Lp.

Cechy

pieczywa

krótszym

normalnym

dłuższym

1

Masa

pieczywa

2

Wygląd

zewnętrzny

3

Cechy
skórki

4

Cechy

miękiszu

5

Smak

i zapach

6) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

waga,

−

kęsy ciasta,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

przybory do pisania oraz zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przedstawić cele wypieku?





2) wymienić czynności, które składają się na przygotowanie kęsów ciasta

do wypieku?





3) uzasadnić celowość czynności, które składają się na przygotowanie

kęsów ciasta do wypieku?





4) nazwać fazy wypieku?





5) rozróżnić fazy wypieku?





6) scharakteryzować zapiekanie i dopiekanie?





7) scharakteryzować przemiany zachodzące podczas wypieku?





8) dopasować przemianę do temperatury, w której ta przemiana

zachodzi?





9) określić temperaturę, jaką może uzyskać miękisz pieczywa i jego

skórka?





10) dostosować parametry wypieku do stopnia rozrostu kęsów ciasta?





11) określić, w jaki sposób ustala się parametry wypieku?





12) dobrać parametry wypieku dla różnych asortymentów pieczywa?





13) wymienić czynniki wpływające na temperaturę wypieku?





14) wymienić czynniki wpływające na czas wypieku?





15) ocenić wpływ wydłużenia wypieku w zbyt niskiej temperaturze na

jakość pieczywa?





16) ocenić wpływ skrócenia wypieku w zbyt wysokiej temperaturze na

jakość pieczywa?





17) zdefiniować ubytek wypiekowy?





18) obliczyć ubytek wypiekowy?





19) określić znaczenie znajomości ubytku wypiekowego?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2. Organizacja procesu wypieku

4.2.1. Materiał nauczania

Czynności związane z organizacją procesu wypieku pieczywa

Sposób organizacji wypieku zależy od warunków technicznych, czyli od konstrukcji pieca

i możliwości uzyskiwania określonej temperatury w komorach wypiekowych, wyposażenia
piekarni oraz od asortymentu wypiekanego pieczywa. Na przeprowadzenie procesu wypieku
składają się następujące czynności:

−

przygotowanie pieca do wypieku,

−

przygotowanie kęsów ciasta do wypieku,

−

załadowanie kęsów ciasta do pieca,

−

ewentualne zaparowanie komory wypiekowej,

−

wypiekanie (zapiekanie i dopiekanie),

−

ewentualne wykonanie pomocniczych operacji podczas wypiekania, pomiędzy
zapiekaniem a dopiekaniem,

−

ustalenie końca procesu wypiekania, poprzez określenie stopnia wypieczenia pieczywa,

−

rozładowanie komory wypiekowej,

−

wykonanie czynności po wypieku.

Przygotowanie pieca i załadowanie kęsów do komory wypiekowej

Przygotowanie pieców do wypieku wiąże się z oczyszczeniem komór wypiekowych i ich

nagrzaniem do odpowiedniej temperatury. Ponieważ osiąganie właściwej do wypieku
temperatury wymaga pewnego czasu (w zależności od rodzaju pieca i długości przerwy
miedzy wypiekami), piec powinien zostać przygotowany odpowiednio wcześnie.

Temperatura komory wypiekowej musi być dostosowana do wypiekanego asortymentu

pieczywa oraz stopnia rozrostu kęsów ciasta, jeśli z uzasadnionych względów nie można
wypiekać kęsów w rozroście normalnym.

Komorę wypiekową pieca należy odpowiednio załadować kęsami. Załadunek komory

może odbywać się w różny sposób, w zależności od konstrukcji pieca i wyposażenia
technicznego piekarni:

−

piece z trzonami stałymi (nieruchomymi) załadowuje się ręcznie za pomocą łopat, szlak
(rys. 2) lub aparatów nasadowych (rys. 3), kęsy można też wsuwać ręcznie na blachach,

Rys. 2. Obsadzanie trzonu pieca za pomocą łopaty [10, s. 87]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

−

piece z trzonem ruchomym załadowuje się ręcznie, ewentualnie kęsy podawane są
automatycznie,

−

do pieców obrotowych (beztrzonowych) kęsy ciasta wyprowadzane są na wózkach
rozrostowo-wypiekowych (rys. 4).

Rys. 3. Obsadzanie trzonu pieca za pomocą aparatu nasadowego [10, s. 87]

Przy obsadzaniu trzonów pieca kęsami ciasta może pracować sam piecowy lub zespół

dwuosobowy – piecowy z pomocnikiem, w zależności od wypiekanego asortymentu i sposobu
załadowania komory wypiekowej. W zespole dwuosobowym pomocnik piecowego nakłada
kęsy na łopatę, natomiast piecowy dokonuje obsadzenia trzonu. Zespołu dwuosobowego może
wymagać również obsługa niektórych aparatów nasadowych.

Rys. 4. Ładowanie pieca obrotowego wózkiem rozrostowo-wypiekowym [10, s. 88]

Układanie kęsów na łopacie wymaga pewnej ostrożności, aby nie spowodować

uszkodzenia kęsów.

Przy wypieku chleba koszyczkowego kęsy mogą być przekładane z koszyczka na dwa

sposoby:

−

poprzez wstrząsanie koszyczkiem z kęsami omączonymi, aby kęs został ułożony na
łopacie powierzchnią omączoną do góry,

−

poprzez odwrócenie koszyczka dnem do góry, jeśli powierzchnia chleba ma być zwilżona i
błyszcząca.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Chleb w formach powinno układać się na łopatę w taki sposób, aby formy były ustawione

w kierunku podłużnym, co zapobiega przemieszczaniu się ciasta wewnątrz formy.

Rys. 5. Załadowanie pieca wyciągowego [10, s. 160]

Załadowanie trzonu pieca wyciągowego (rys. 5) wymaga ostrożności, z uwagi na

niebezpieczeństwo poparzenia się obsługujących, gdyby dotknęli rozgrzanego i wysuniętego na
zewnątrz pieca trzonu.

Piecowy powinien znać sprawność termiczną pieca (wiedzieć, które części trzonu są

mocniej dogrzewane) i układać kęsy niedostatecznie rozrośnięte na najsłabiej nagrzaną część
trzonu. Przy obsadzaniu trzonu kęsami należy zachowywać odpowiednią, kilkucentymetrową
odległość między kęsami – większą przy wypieku w niższej temperaturze niż normalnie,
a mniejszą przy wypieku w nadmiernie nagrzanej komorze.

Zbyt gęste ułożenie kęsów może być przyczyną zlepiania się ich – powstają wtedy tzw.

zrosty lub styki, które psują wygląd pieczywa. Przy gęstym ułożeniu ciepło wolniej dociera do
kęsów.

Odstępy zbyt duże prowadzą do niedostatecznego wykorzystania powierzchni trzonu.

Zasady zaparowania komory wypiekowej

Otrzymanie dobrej jakości pieczywa zależy nie tylko od temperatury i czasu wypieku, ale

również od utrzymania właściwej wilgotności w komorze wypiekowej pieca piekarskiego.
Dokonuje się tego poprzez odpowiednie zaparowanie komory wypiekowej po obsadzeniu jej
kęsami ciasta.

Cele zaparowania komory wypiekowej to:

−

ułatwienie przenikania ciepła do wnętrza kęsa,

−

uzyskanie gładkiej, błyszczącej skórki,

−

uzyskanie odpowiedniej objętości pieczywa.
Sposób i intensywność zaparowania komory zależy od konstrukcji pieca i od rodzaju

wypiekanego asortymentu pieczywa. Po doprowadzeniu pary do komory wypiekowej, co trwa
na ogół kilkadziesiąt sekund, piecowy może ją tam pozostawić lub usunąć jej nadmiar poprzez
otwarcie kanałów odprowadzających parę z pieca. Ogólnie wyróżnia się 3 sposoby wypieku ze
względu na zaparowanie komory:

−

wypiek pieczywa bez zaparowania komory wypiekowej, stosowany dla pieczywa
smarowanego masą jajową, z uwagi na to, że para wodna mogłaby spłukiwać masę jajową
z powierzchni kęsów, powodując powstawanie na niej miejsc matowych,

−

wypiek pieczywa cały czas w atmosferze pary wodnej, stosowany w przypadku pieczywa
pszennego drobnego, niesmarowanego masą jajową, a także w przypadku niektórych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

asortymentów chleba, np. dla chleba zakopiańskiego; ten sposób wypieku chroni pieczywo
przed nadmiernym wysuszeniem, pozwalając jednocześnie na odpowiednie zabarwienie
skórki,

−

wypiek przy częściowym zaparowaniu komory, to jest z odprowadzeniem nadmiaru pary
z komory wypiekowej w trakcie wypieku, zazwyczaj po kilku minutach.
Niewłaściwe zaparowanie komory wypiekowej powoduje powstawanie wad pieczywa.

Zbyt silne zaparowanie komory i długie przetrzymywanie pary w komorze wypiekowej
powoduje, że:

−

tworzą się pęknięcia pieczywa na górnej powierzchni, tzw. zrywy,

−

pieczywo po wypieku jest płaskie, o małej objętości,

−

skórka pieczywa jest cienka i ciągliwa.

Niedostateczne doprowadzenie pary wodnej do komory wypiekowej i zbyt krótkie
przetrzymywanie jej w komorze skutkuje:

−

pęknięciami wierzchniej skórki,

−

powstawaniem skórki twardej i grubej, nadmiernie wysuszonej,

−

małą objętością pieczywa i jego kolistym przekrojem.

Wypiek jedno- i dwustopniowy oraz operacje pomocnicze podczas wypieku

W praktyce piekarskiej najczęściej stosuje się wypiek jednostopniowy lub wypiek

dwustopniowy.

Wypiek jednostopniowy to taki, w którym zarówno zapiekanie – I faza wypieku, jak

i dopiekanie – II faza wypieku, odbywają się w jednakowej temperaturze i w tej samej
komorze wypiekowej.

Z uwagi na to, że nie w każdym miejscu komory wypiekowej kęsy są jednakowo

nagrzewane, podczas wypieku można stosować tzw. przemieszczanie kęsów, czyli
przekładanie ich z miejsc bardziej nagrzanych na miejsca słabiej nagrzane, co zapewnia
równomierne wypieczenie wszystkich kęsów. Kęsy można przemieszczać w różny sposób:

−

przemieszczanie krzyżowe: z przodu trzonu, w pobliżu drzwiczek, do tylnej części trzonu
(po zakończeniu wypieku kęsy włożone do komory najpóźniej będą również najpóźniej
z niej wyjmowane),

−

przemieszczanie boczne: przesuwanie kęsów z lewej strony trzonu na prawą lub
odwrotnie.

Inny sposób prowadzenia wypieku to wypiek dwustopniowy, polegający na zróżnicowaniu

temperatury w obu fazach wypieku – zapiekaniu i dopiekaniu. Podczas zapiekania stosuje się
temperaturę wyższą, a podczas dopiekania – niższą. Pozwala to zaoszczędzić pewną ilość
ciepła. Wypiek dwustopniowy może być realizowany szczególnie w piecach wielokomorowych
wrzutowych, cyklotermicznych i piecach przelotowych.

Przy tym sposobie wypieku można stosować również tzw. przesadzanie kęsów, czyli

przenoszenie ich z jednej komory wypiekowej do drugiej, o niższej temperaturze.

Kęsy można przemieszczać i przesadzać dopiero po ich zapieczeniu. Wcześniejsze

przemieszczanie bądź przesadzanie może być przyczyną mechanicznego, zewnętrznego
uszkodzenia kęsów lub wewnętrznych wad pieczywa (wskutek naruszenia struktury miękiszu).

W czasie przesadzania lub przemieszczania kęsów można stosować ich nakłuwanie lub

nagniatanie spodów (tzw. płaszczenie). Operacje te pozwalają uwolnić nadmiar gazów
z kęsów ciasta, które nie osiągnęły w czasie ładowania do komory normalnego rozrostu, co
zapobiega deformacjom pieczywa.

Po przemieszczeniu lub przesadzeniu kęsy ustawia się nieco ciaśniej niż w czasie

obsadzania trzonu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Piece przelotowe umożliwiają przeprowadzenie wypieku wielostopniowego bez

przemieszczania i przesadzania kęsów, gdyż tunelowa komora wypiekowa w tych piecach
może być dzielona na kilka stref wypiekowych o różnych temperaturach i różnym stopniu
nasycenia parą wodną.

Również w piecach obrotowych nie stosuje się przemieszczania i przesadzania kęsów.

W tym przypadku operacje te zastąpione są automatycznym obracaniem wózka wypiekowego
z kęsami.

Wypiek odroczony

Wypiekiem

odroczonym

(albo

przerywanym)

nazywamy

wypiek

pieczywa,

w którym proces produkcyjny został przerwany w taki sposób, iż gotowe gorące pieczywo jest
uzyskiwane dopiero w czasie sprzedaży lub konsumpcji, niezależnie od czasu wytworzenia
ciasta.

Jeśli ma być stosowany wypiek odroczony, to proces produkcji jest dzielony na dwa

oddzielne etapy:

−

pierwszy, który odbywa się w piekarni, to sporządzenie ciasta i przygotowanie z niego
kęsów do wypieku,

−

drugi, który ma miejsce w sklepie lub u konsumenta (ale też może odbyć się w piekarni),
to wypiek kęsów albo tylko ich dopiekanie.

Rys. 6. Schemat blokowy odroczonego wypieku kęsów zamrożonych po ukształtowaniu [3, s. 32]

Sporządzenie ciasta

Dzielenie

Kształtowanie kęsów

Pakowanie kęsów

Zamrażanie kęsów

Składowanie kęsów w stanie zamrożenia

Rozmrażanie kęsów

Rozrost kęsów

Wypiek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Wyróżnia się dwie metody wypieku odroczonego. W metodach tych wypieka się

odpowiednio kęsy ciasta:

−

zamrożone w piekarni (w tym przypadku jest to typowy wypiek odroczony przedstawiony
na rys. 6),

−

zapieczone i zamrożone w piekarni (w tym przypadku jest to wypiek przerywany
przedstawiony na rys. 7).

Rys. 7. Schemat blokowy odroczonego (przerywanego) wypieku kęsów zapieczonych i zamrożonych [3, s. 32]

W pierwszym przypadku kęsy zamraża się tuż po ich ukształtowaniu. Takie kęsy pakuje

się i przechowuje w stanie zamrożenia. Do ich wypieku można przystąpić po rozmrożeniu
kęsów (najlepiej powolnemu, w temperaturze 2÷4°C) i poddaniu ich rozrostowi. Zaleca się,
aby ciasto sporządzane było z większym dodatkiem drożdży (gdyż z powodu zamrażania
słabnie ich siła pędna) i z dodatkiem polepszaczy.

W drugim przypadku zamraża się kęsy ukształtowane, poddane rozrostowi i zapieczone.

Do wypieku kęsów, ograniczonego w tym przypadku do fazy dopiekania, można przystąpić
bezpośrednio po ich rozmrożeniu. Dopiekanie powinno być tak prowadzone, żeby miękisz
osiągnął żądaną temperaturę, bliską 100°C, w celu spowodowania wszystkich takich zmian, jak
i w przypadku wypieku tradycyjnego.

Stosowanie wypieku odroczonego wiąże się ze zwiększonymi kosztami przechowywania

kęsów, ale jednocześnie ma szereg zalet, m.in.:

−

konsument w każdej chwili ma do dyspozycji ciepłe pieczywo,

−

ilość wypiekanego pieczywa można łatwo dostosować do zapotrzebowania,

Dzielenie

Kształtowanie kęsów

Rozrost kęsów

Zamrażanie kęsów

Zapiekanie kęsów

Pakowanie kęsów

Składowanie kęsów w stanie zamrożenia

Rozmrażanie kęsów

Wypiek

Sporządzenie ciasta

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

można łatwiej organizować pracę w piekarni i poprawić jej warunki,

−

można gromadzić „zapasy ciasta”.

Wykorzystanie trzonów w piecach wrzutowych

W zależności od liczby komór wypiekowych można w różny sposób wykorzystywać

trzony wypiekowe pieców piekarskich wrzutowych. Wypiek można tak zorganizować, aby
z obsadzaniem trzonu kolejnym wsadem nie trzeba było czekać do zakończenia wypieku
wsadu poprzedniego.

W piecach jednokomorowych ładowanie wsadu drugiego może odbywać się po

przemieszczeniu zapieczonych kęsów z wsadu pierwszego, wykorzystując powstanie wolnego
miejsca wskutek ciaśniejszego ułożenia kęsów. Ładowanie II wsadu należy tak zaplanować,
aby zapiekanie kęsów ciasta z tego wsadu kończyło się wtedy, kiedy I wsad nadaje się do
wyładowania. Wówczas po wyładowaniu I wsadu można wykonać przemieszczenie kęsów II
wsadu. Taki sposób wykorzystania trzonu przedstawia schemat na rys. 8.

Rys. 8. Schemat wykorzystania trzonu przez dwa wsady [9, s. 53]

A – położenie I wsadu po załadowaniu do komory wypiekowej, B – położenie I wsadu po przemieszczeniu,
C – trzon po załadowaniu II wsadu, D – położenie pieczywa po przemieszczeniu II wsadu, E – układ po
wysadzeniu I wsadu, F – układ po obsadzeniu trzonu III wsadem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Wykorzystanie trzonów przy przesadzaniu chleba w piecach dwukomorowych, w dwóch

wersjach, przedstawiono na rysunku 9. Natomiast na rys. 10 przedstawiono wykorzystanie
trzonu w piecu trzykomorowym przy założeniu, że jedna z komór (dolna) jest komorą
przeznaczoną wyłącznie do zapiekania kęsów.

Rys. 9. Schemat przesadzania chleba w piecu dwukomorowym [9, s. 55] a) na pół trzonu, b) na cały trzon

Przedstawione przykłady nie wyczerpują wszystkich możliwości wykorzystania trzonów

pieca. Sposób przyjętej metody organizacji wypieku zależy bowiem od:

−

warunków termicznych, panujących w piecu (a te są różne dla różnych pieców),

−

kwalifikacji piecowego, zwłaszcza jego umiejętności organizacyjnych,

−

programu produkcji, a szczególnie dostaw ciasta z rozrostowni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

W praktyce należy się zawsze liczyć z pewnymi przestojami komór wypiekowych, gdyż

kęsy nie zawsze osiągają oczekiwany stopień rozrostu we właściwym czasie, ponadto mogą
zdarzyć się przerwy w dostawie ciasta do wypieku a niekiedy trzeba pozostawić komorę pustą,
aby właściwie się dogrzała.

W przypadku, gdy wielkość wsadu jest mniejsza niż ładowność trzonu lub nie wszystkie

komory są obsadzone, mówimy o połowicznym wykorzystaniu pieca. Jeśli mamy sytuację taką,
że trzony są nieobciążone to pracę pieca określamy jako pustą albo jałową. Przypadki takie
powinny być jak najrzadsze ze względu na oszczędność energii.

Zasady określania stopnia wypieczenia pieczywa

Bardzo ważne jest dokładnie ustalenie zakończenia wypieku w odpowiednim momencie.

Rozpoznanie zakończenia wypieku i gotowość wsadu do wyładowania z komory wypiekowej
można przeprowadzić kilkoma sposobami, wykorzystując głównie kontrolę wagową i ocenę
organoleptyczną.

Rys. 10. Schemat przesadzania chleba w piecu trzykomorowym [9, s. 59]

A – zapiekanie I wsadu po załadowaniu do komory wypiekowej (komory 2 i 3 są wtedy wolne), B – położenie
I wsadu w trakcie przesadzania (komora 2 jest wolna), C – układ po przesadzeniu I wsadu do komory 3
i załadowaniu II wsadu do komory 1 (komora 2 jest nadal wolna), D – położenie pieczywa w trakcie
przemieszczenia II wsadu do komory 2, E – układ po wysadzeniu I wsadu i zasadzeniu III wsadu do komory 1

Najpewniejszym i oficjalnym sposobem kontroli stopnia wypieczenia, przy założeniu, że

przyjęto prawidłową naważkę, jest ważenie pieczywa gorącego (rys. 11). Pieczywo gorące
powinno mieć masę o 2÷4% większą niż masa nominalna, gdyż podczas ostygania ma miejsce
dalszy ubytek masy, związany z odparowaniem wody z pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Kolejnym, dobrym sposobem kontroli jest metoda instrumentalna – pomiar temperatury

miękiszu pieczywa. Temperaturę należy sprawdzać tuż po wysadzeniu pieczywa
z komory wypiekowej. Do sprawdzenia temperatury można wykorzystać termometr
elektroniczny, pozwalający wykonać pomiar szybko, poprzez wsunięcie jego czujnika do
wnętrza pieczywa. Dobrze wypieczone pieczywo powinno osiągnąć w miękiszu temperaturę
co najmniej 95°C, a nie przekraczać 100°C. Zbyt niska temperatura świadczy
o niedopieczeniu; zbyt wysoka – o nadmiernym wysuszeniu pieczywa.

Rys. 11. Sprawdzanie masy pieczywa gorącego [10, s. 163]

Niezawodnym sposobem jest także przełamanie pieczywa (po wcześniejszym nadkrojeniu

górnej skórki) i sprawdzeniu miękiszu. To badanie można jednak przeprowadzać dopiero po
lekkim wystudzeniu pieczywa. Miękisz dobrze wypieczonego pieczywa powinien być
elastyczny; nie może sprawiać wrażenia wilgotnego i lepkiego ani zbyt wysuszonego,
kruszącego się.

Innym sposób to opukiwanie skórki spodniej pieczywa (rys. 12). W czasie opukiwania

pieczywo dobrze wypieczone daje charakterystyczny tzw. czysty dźwięk, natomiast pieczywo
niedopieczone wydaje odgłos głuchy.

Rys. 12. Opukiwanie spodniej skórki pieczywa gorącego [10, s. 163]

Nakłuwanie pieczywa szpilką piekarską, sięgającą środka miękiszu, także pozwala

sprawdzić stopień wypieczenia pieczywa. Po wyjęciu szpilki z pieczywa dobrze wypieczonego
powierzchnia szpilki jest czysta, nie wyczuwa się na niej wilgoci.

Najczęściej jednak stosuje się ocenę wzrokową stopnia wypieczenia pieczywa, która jest

jednak najbardziej zawodna. Przy ocenie wzrokowej piecowy bierze pod uwagę wygląd
zewnętrzny pieczywa, zwłaszcza barwę jego skórki i objętość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Operacje pomocnicze stosowane po wypieku

Zakończenie procesu wypieku wiąże się z rozładowaniem komory wypiekowej. Kęsy

wysadza się z pieca w różny sposób w zależności od konstrukcji pieca i wyposażenia
technicznego zakładu piekarskiego:

−

z pieców z trzonami stałymi (nieruchomymi) pieczywo trzonowe wyjmuje się za pomocą
łopaty a blachy z pieczywem mogą być wyciągane za pomocą specjalnych haczyków,

−

z pieców z trzonem ruchomym pieczywo zdejmuje się ręcznie, ewentualnie podawane jest
samoczynnie po ześlizgu do przenośnika odbierającego,

−

z pieców obrotowych (beztrzonowych) pieczywo wyprowadzane jest na wózkach
rozrostowo-wypiekowych.

Podczas wyjmowania pieczywa z pieca należy zachować szczególną ostrożność.

Ze względu na wysoką temperaturę i możliwość poparzenia się nie wolno dotykać gorącego
pieczywa bezpośrednio ręką, trzeba zawsze używać rękawic ochronnych. Wyjątkową
ostrożność należy zachować przy rozładowywaniu trzonów pieców wyciągowych.

Po rozładowaniu trzonu powierzchnię pieczywa niekiedy zwilża się wodą. Zwilżanie

kęsów pozwala uzyskać gładką, błyszczącą skórkę pieczywa. Dotyczy to głównie tych
gatunków pieczywa, którego kęsy przed wypiekiem były już zwilżane. Nie zwilża się pieczywa
drobnego zwykłego, smarowanego masą jajową i posypywanego kruszonką oraz chleba
omączonego. Zwilżania można dokonywać:

−

ręcznie za pomocą szczotki,

−

rozpylaczem ręcznym,

−

automatycznie za pomocą mechanicznego urządzenia natryskowego, instalowanego przy
wylocie z komory wypiekowej pieców przelotowych.
Już przy odebraniu z pieca pieczywa można dokonać sortowania pieczywa, mającego na

celu usunięcie wadliwych sztuk pieczywa. Pieczywo układa się w pojemniki i przekazuje do
ostygania. O tych i pozostałych operacjach wykonywanych po wypieku pieczywa dowiesz się
więcej z Poradnika dla ucznia do jednostki modułowej 741[02].Z3.08 Przechowywanie
i transport wyrobów piekarskich.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynności wykonuje się w celu przeprowadzenia wypieku?
2. W jakim celu zaparowuje się komorę wypiekową na początku wypieku?
3. Które asortymenty pieczywa wymagają zaparowania komory wypiekowej?
4. Jak wpływa niewłaściwe zaparowanie komory wypiekowej na jakość pieczywa?
5. Z jakich etapów składa się proces wypieku?
6. Jakie czynności pomocnicze wykonuje się podczas wypieku?
7. Na czym polega wypiek odroczony?
8. W jaki sposób można wykorzystywać trzony pieca?
9. Kiedy można dokonywać przemieszczania lub przesadzania kęsów ciasta?
10. Jakimi metodami można ocenić stopień wypieczenia pieczywa?
11. W jaki sposób określa się stopień wypieczenia pieczywa poszczególnymi metodami?
12. Dlaczego nie każda metoda określania stopnia wypieczenia pieczywa jest jednakowo

pewna?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny wpływu zaparowania komory wypiekowej na jakość pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować do wypieku co najmniej 2 jednakowe kęsy ciasta o jednakowej masie, które

normalnie powinny być wypiekane w atmosferze pary wodnej (np. bułki drobne
niesmarowane masą jajową),

2) przeprowadzić wypiek co najmniej 2 jednakowych kęsów ciasta w taki sposób, żeby czas

i temperatura były takie same, ale żeby:

−

co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze nie zaparowanej,

−

co najmniej jeden kęs był wypiekany w komorze zaparowanej,

3) przeprowadzić ocenę wypieczonego pieczywa,
4) zapisać wyniki oceny w tabelce, zwracając uwagę na różnice między badanymi próbkami:

Próbka pieczywa wypiekanego w komorze:

Lp.

Cechy

pieczywa

nie zaparowanej

zaparowanej

1

Masa

pieczywa

2

Wygląd

zewnętrzny

3

Cechy
skórki

4

Cechy

miękiszu

5

Smak

i zapach

5) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

waga,

−

kęsy ciasta,

−

piec piekarski (lub piekarnik z naczyniem żaroodpornym do zaparowania komory
wypiekowej),

−

przybory do pisania oraz zeszyt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Ćwiczenie 2

Zaplanuj

wykorzystanie

trzonów

w

piecach

wrzutowych:

jedno-,

dwu-,

i trzykomorowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami wykorzystania trzonów w piecach wrzutowych, korzystając

z Poradnika lub/i podręczników,

2) w zeszycie, do schematów przedstawionych w Poradniku na rysunkach 4, 5 i 6,

dorysować kolejne układy przedstawiające wypiek z przemieszczaniem lub przesadzaniem
do IV wsadu włącznie,

3) porównać swoje układy z układami narysowanymi przez kolegów,
4) przekazać zeszyt nauczycielowi do oceny wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 3

Porównaj metody określania stopnia wypieczenia pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) poznać metody określania stopnia wypieczenia pieczywa,
2) przygotować tabelę według wzoru (ale robiąc więcej miejsca w rubrykach):

Czy dana metoda pozwala zaobserwować, że pieczywo jest:

niedopieczone

przepieczone

Lp.

Metoda określania

stopnia wypieczenia

pieczywa

tak/nie

uzasadnienie

tak/nie

uzasadnienie

1

2

3

4

5

6

3) dokonać analizy poznanych metod określania stopnia wypieczenia pieczywa,
4) wypełnić tabelę, wpisując:

−

poznane metody określania stopnia wypieczenia pieczywa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

−

własne wnioski, będące odpowiedzią na pytanie: „Czy dana metoda pozwala
zaobserwować,

że pieczywo jest: niedopieczone, właściwie wypieczone,

przepieczone?”

5) porównać wypełnioną tabelę z tabelami wypełnionymi przez kolegów,
6) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

Ćwiczenie 4

Sprawdź stopień wypieczenia pieczywa różnymi poznanymi metodami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować tabelę według wzoru:

Lp.

Metoda oceny stopnia
wypieczenia pieczywa

Wynik przeprowadzonej oceny

1

Ważenie pieczywa

gorącego

2

Sprawdzenie temperatury

miękiszu pieczywa gorącego

3

Sprawdzenie miękiszu

szpilką piekarską

4

Opukiwanie skórki spodniej

pieczywa

5

Zbadanie miękiszu po

przełamaniu pieczywa

6

Dokonanie oceny

organoleptycznej wyglądu

zewnętrznego pieczywa

2) dokonać wypieku kęsa ciasta chlebowego,
3) przeprowadzić ocenę stopnia wypieczenia pieczywa poznanymi metodami,
4) wypełnić tabelę,
5) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna (z rękawicami żaroodpornymi),

−

kęs ciasta chlebowego,

−

piec piekarski lub piekarnik,

−

waga,

−

termometr,

−

szpilka piekarska,

−

nóż do pieczywa,

−

przybory do pisania i zeszyt,

−

poradnik ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić czynniki, od których zależy organizacja wypieku?





2) wymienić czynności składające się na organizację procesu wypieku?





3) wskazać czynności składające się na przygotowanie pieca do

wypieku?





4) zaproponować sposoby załadunku kęsów do różnych typów pieców?





5) wyjaśnić, dlaczego przy załadunku kęsów do pieca należy zachować

ostrożność?





6) przedstawić sposoby opróżniania koszyczków z kęsów?





7) wskazać miejsce na trzonie, na którym należy układać kęsy

niedostatecznie rozrośnięte?





8) określić, kiedy należy pozostawić większe odległości między kęsami

na trzonie pieca?





9) ocenić niebezpieczeństwo powstania wad pieczywa, wskutek zbyt

ciasnego układania kęsów ciasta na trzonie?





10) wskazać cele zaparowania komory wypiekowej?





11) dobrać sposób zaparowania komory wypiekowej dla różnych

asortymentów pieczywa?





12) ocenić niebezpieczeństwo powstania wad pieczywa, wskutek

niewłaściwego zaparowania komory wypiekowej?





13) zdefiniować wypiek odroczony?





14) wyjaśnić zasady prowadzenia wypieku odroczonego?





15) ocenić zalety wypieku odroczonego?





16) wyjaśnić pojęcie wypieku jedno- i dwustopniowego?





17) przedstawić cel przemieszczania kęsów ciasta podczas wypieku?





18) zaproponować sposoby przemieszczania kęsów?





19) wyjaśnić cel i zasady przesadzania kęsów ciasta podczas wypieku?





20) wyjaśnić cel nakłuwania i nagniatania kęsów po zapiekaniu?





21) wskazać piece, w których piecowy nie dokonuje przemieszczania ani

przesadzania?





22) opisać różne sposoby wykorzystywania trzonów pieca w zależności

od liczby komór wypiekowych?





23) wymienić czynniki, od których zależy sposób organizacji wypieku?





24) wyjaśnić pojęcia połowicznej pracy pieca i jałowej pracy pieca?





25) wymienić metody oceny stopnia wypieczenia pieczywa?





26) porównać metody określania stopnia wypieczenia pieczywa?





27) określić stopień wypieczenia pieczywa?





28) zaproponować sposoby rozładunku różnych typów pieców?





29) uzasadnić celowość zwilżania pieczywa po wypieku?





30) zaproponować sposoby zwilżania pieczywa po wypieku?





31) wskazać cel sortowania pieczywa po wypieku?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź spośród podanych jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X.
8. W razie pomyłki, błędną odpowiedź otocz kółkiem i zaznacz prawidłową.
9. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

10. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
11. Pracuj samodzielnie.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W czasie wypieku skrobia ulega

a) denaturacji.
b) inaktywacji.
c) karmelizacji.
d) kleikowaniu.

2. Wypiek można zakończyć, gdy miękisz osiągnie podczas wypieku temperaturę

a) do 65°C.
b) około 97°C.
c) nieco ponad 100°C.
d) równą temperaturze komory wypiekowej.

3. Skórka pieczywa podczas wypieku osiąga temperaturę

a) do 120°C.
b) 160÷180°C.
c) równą temperaturze komory wypiekowej.
d) o 20°C niższą niż temperatura komory wypiekowej.

4. Faza wypieku, podczas której następuje szybki wzrost objętości kęsów, nazywana jest

a) dopiekaniem.
b) zapiekaniem.
c) upiekiem.
d) ususzką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

5. Cały czas w atmosferze pary wodnej wypieka się

a) bułki poznańskie.
b) chleb popularny.
c) rogale maślane.
d) chały zdobne.

6. Przy wypieku kęsów w rozroście słabym należy

a) skrócić czas wypieku.
b) wydłużyć czas wypieku.
c) obniżyć temperaturę komory wypiekowej.
d) podwyższyć temperaturę komory wypiekowej.

7. Typowa wielkość ubytku wypiekowego to

a) 2%.
b) około 5%.
c) około 10%.
d) ponad 20%.

8. Nakłuwanie kęsów ciasta w czasie wypieku ma na celu

a) ochłodzenie pieczywa.
b) usunięcie nadmiaru dwutlenku węgla.
c) umożliwienie wydostania się drobnoustrojów.
d) umożliwienie dopływu gorącego powietrza do miękiszu.

9. Różnica między masą kęsa ciasta a masą pieczywa gorącego, wyrażona w procentach, to

a) upiek.
b) ususzka.
c) naważka.
d) przypiek.

10. Jeśli masa pieczywa gorącego wynosiła 520g a masa kęsa 600g, to ubytek wypiekowy jest

równy
a) 5,6%.
b) 10,3%.
c) 13,3%.
d) 16,6%.

11. Wypiek dwustopniowy z przesadzaniem kęsów można zastosować w piecach

a) cyklotermicznych.
b) przelotowych.
c) wrzutowych.
d) obrotowych.

12. Najpewniejszym sposobem oceny stopnia wypieczenia pieczywa jest

a) sprawdzenie czasu wypieku pieczywa.
b) opukiwanie spodniej skórki pieczywa.
c) zważenie pieczywa gorącego.
d) sprawdzenie barwy skórki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

13. Pieczywo o większej masie wymaga

a) dłuższego wypieku.
b) wyższej temperatury komory wypiekowej.
c) bardziej gęstego ułożenia na trzonie pieca.
d) skrócenia czasu zaparowania komory wypiekowej.

14. Nakłuwanie stosuje się

a) jedynie przed wypiekiem.
b) jedynie po zapieczeniu kęsów.
c) przed wypiekiem lub po zapieczeniu kęsów.
d) po zakończeniu wypieku.

15. Nadmierne zaparowanie komory wypiekowej może być przyczyną

a) bladej skórki.
b) płaskiego kształtu pieczywa.
c) nadmiernej porowatości miękiszu.
d) zbyt kolistego przekroju pieczywa.

16. Ciemnienie skórki pieczywa podczas wypieku zachodzi dzięki reakcjom, którym ulegają

a) sole.
b) cukry.
c) kwasy.
d) tłuszcze.

17. Zwiększony ubytek wypiekowy powoduje, że pieczywo

a) posiada zakalec.
b) ma zbyt dużą masę.
c) staje się za bardzo płaskie.
d) jest nadmiernie wysuszone.

18. W celu zapewnienia optymalnych warunków dla pieczywa, zaraz po jego wypieku zaleca

się
a) pokroić pieczywo na kromki.
b) wstawić pieczywo do chłodni.
c) możliwie najszybciej ostudzić pieczywo.
d) wstawić pieczywo do ciemnego pomieszczenia.

19. Operacją stosowaną po wypieku jest

a) nakłuwanie pieczywa.
b) zwilżanie masą jajową.
c) konfekcjonowanie pieczywa.
d) prowadzenie rozrostu końcowego.

20. Prawidłowa kolejność etapów produkcji przy stosowaniu wypieku odroczonego to

a) rozrost → zamrażanie → zapiekanie.
b) rozrost → kształtowanie → zamrażanie.
c) kształtowanie → zamrażanie → pakowanie.
d) kształtowanie → zapiekanie → rozrost → pakowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

21. Pieczywo zwilża się wodą po wypieku w celu

a) zwiększenia ususzki.
b) ułatwienia parowania.
c) rozmiękczenia pieczywa.
d) poprawienia wyglądu pieczywa.

22. Pieczywo po wypieku sortuje się w celu

a) ostudzenia.
b) opóźnienia czerstwienia.
c) poprawienia wydajności.
d) usunięcia sztuk wadliwych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko.............................................................................................. Klasa.................

Prowadzenie wypieku ciasta

Poprawną odpowiedź zakreśl znakiem X (nie wypełniaj rubryki „punkty”).

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. Podręcznik dla technikum.

WSiP, Warszawa 2004

4. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
5. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

6. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

7. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 2. WSiP, Warszawa

2004

8. Schünemann C., Treu G.: Technologia produkcji wyrobów piekarsko-cukierniczych.

Wydawnictwo fachowe Gilde Sp. z o.o., Warszawa 1997

9. Szaniawska H. (red.): Poradnik piekarza. Wydawnictwo Spółdzielcze Spółka z o.o.,

Warszawa 1996

Czasopisma:
1. Cukiernictwo i Piekarstwo. Miesięcznik. Wydawnictwo Elamem
2. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. Miesięcznik. Wydawnictwo Sigma-NOT