„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Katarzyna Wojtalik
Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich
741[02].Z3.08
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Maria Plocke
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.08
„Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Materiał nauczania
7
4.1. Operacje technologiczne wykonywane po wypieku pieczywa
7
4.1.1. Materiał nauczania
7
4.1.2. Pytania sprawdzające
9
4.1.3. Ćwiczenia
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
12
4.2. Zmiany zachodzące w pieczywie po wypieku
13
4.2.1. Materiał nauczania
13
4.2.2. Pytania sprawdzające
16
4.2.3. Ćwiczenia
17
4.2.4. Sprawdzian postępów
20
4.3. Konfekcjonowanie i ekspedycja pieczywa
21
4.3.1. Materiał nauczania
21
4.3.2. Pytania sprawdzające
28
4.3.3. Ćwiczenia
28
4.3.4. Sprawdzian postępów
31
5. Sprawdzian osiągnięć
32
6. Literatura
37
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat przechowywania
i transportu wyrobów piekarskich.
W poradniku znajdziesz:
−
wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,
−
cele kształcenia – wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji
tej jednostki modułowej,
−
materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania
sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,
–
przykładowy sprawdzian osiągnięć,
–
wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej możesz skorzystać podczas kształcenia.
Materiał nauczania podzielono na trzy części. Pierwsza zawiera przegląd operacji
technologicznych przeprowadzanych po wypieku pieczywa oraz warunki schładzania
i przechowywania wyrobów piekarskich. W drugiej części omówiono zmiany zachodzące
w pieczywie po wypieku, podczas jego przechowywania i transportu.
W trzeciej części przedstawiono sposoby krajania i pakowania pieczywa, omówiono
zagadnienia bezpieczeństwa i higieny pracy podczas ekspedycji i transportu.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów
bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[02].Z3
Technologia produkcji
piekarskiej
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta
pszennego
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta żytniego
741[02].Z3.01
Sporządzanie ciasta
mieszanego
741[02].Z3.04
Formowanie i prowadzenie
rozrostu ciasta
741[02].Z3.05
Prowadzenie wypieku ciasta
741[02].Z3.06
Wytwarzanie
specjalnych wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.07
Kontrolowanie
jakości wyrobów
piekarskich
741[02].Z3.08
Przechowywanie
i transport wyrobów
piekarskich
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć:
−
organizować stanowisko pracy w zakładzie piekarskim,
−
definiować surowce, półprodukty, produkty i substancje dodatkowe stosowane
w produkcji piekarskiej,
−
dobierać maszyny i urządzenia do operacji i procesów stosowanych w piekarstwie,
−
rozróżniać gatunki pieczywa,
−
posługiwać się normami,
−
stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
−
przestrzegać przepisów dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
−
korzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3.
CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:
−
zaplanować czynności wykonywane po wypieku pieczywa,
−
określić znaczenie oraz zasady wykonywania poszczególnych operacji po wypieku
pieczywa,
−
określić czynniki wpływające na wielkość ubytku magazynowego,
−
obliczyć ubytek magazynowy na podstawie wzoru,
−
rozpoznać objawy czerstwienia pieczywa,
−
określić sposoby zapobiegania czerstwieniu pieczywa,
−
określić zasady oraz warunki schładzania, przechowywania i ekspedycji pieczywa,
−
określić zakres stosowania urządzeń do konfekcjonowania pieczywa,
−
scharakteryzować metody pakowania pieczywa,
−
schłodzić i zapakować pieczywo,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny w trakcie schładzania, pakowania
i przechowywania pieczywa.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. MATERIAŁ NAUCZANIA
4.1. Operacje technologiczne wykonywane po wypieku pieczywa
4.1.1. Materiał nauczania
Po wypieku przeprowadza się następujące czynności operacyjne: wyjmowanie gorącego
pieczywa
z
pieca,
sortowanie,
schładzanie,
krajanie
i
pakowanie,
wkładanie
w pojemniki ekspedycyjne. Operacje te mają na celu zabezpieczenie pieczywa przed
niekorzystnymi zmianami i przygotowanie wyrobu do transportu. Sposób i organizacja
wykonywania poszczególnych czynności zależy od wielkości piekarni i jej wyposażenia
(rys. 1).
Rys.1. Operacje stosowane w ekspedycji pieczywa [2, cz. II, s. 49]
Pierwszą czynnością po wypieku jest wyjęcie gorącego pieczywa z pieca. Pieczywo
po wypieku odbiera się w różny sposób w zależności od konstrukcji pieca:
−
z pieców z nieruchomymi trzonami chleb wyjmuje się za pomoc łopaty,
−
z pieców z ruchomym trzonem pieczywo zdejmuje się ręcznie, ewentualnie podawane
jest samoczynnie po ześlizgu do przenośnika odnoszącego.
Podczas wyjmowania pieczywa z pieca należy zachować szczególną ostrożność.
Ze względu na wysoką temperaturę i możliwość poparzenia się nie wolno dotykać gorącego
pieczywa bezpośrednio ręką, trzeba zawsze używać rękawic ochronnych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
Po wypieku gorący chleb układa się na wózki ekspedycyjne, czasami wkłada
bezpośrednio do pojemników z tworzywa sztucznego lub kartonów. Podczas odbioru
pieczywo sortuje się, eliminując sztuki pieczywa z widocznymi wadami. W niektórych
piekarniach pieczywo gromadzi się na tzw. stołach cyrkulacyjnych i dopiero sortuje.
Pieczywo wybrakowane chłodzi się w osobnym miejscu i przekazuje do przerobu na tzw.
susz.
Chłodzenie pieczywa
Schładzanie pieczywa ma wpływ na poprawę jego jakości. Proces ten jest istotny
ze względu na zmiany zachodzące w pieczywie po wypieku, podczas jego składowania.
Transportowanie gorącego chleba nie jest korzystne, gdyż gorące pieczywo jest szczególnie
wrażliwe na wstrząsy i podatne na uszkodzenia.
Pieczywo po wyjęciu z pieca ma bardzo gorącą powierzchnię o temperaturze 130
÷
180ºC,
w środku miękiszu temperatura wynosi około 100ºC. Magazynowanie i transport pieczywa
w takim stanie powoduje gwałtowne pogorszenie jego jakości. Następuje jego deformacja,
zaparowanie. Dlatego pieczywo przed ułożeniem w pojemnikach powinno być schłodzone.
Gorące pieczywo trafiając do ekspedycji, gdzie temperatura wynosi 18
÷
25ºC zaczyna
stygnąć a jego masa maleje. Ostyganie rozpoczyna się od warstw zewnętrznych pieczywa,
następnie obejmuje dalsze warstwy miękiszu. Różnica temperatur między powierzchnią
i środkowymi warstwami miękiszu powoduje przemieszczenie się wody od środka miękiszu
do skórki. Powoduje to zmianę zawartości wody w miękiszu i skórce. Wilgotność miękiszu
znacznie spada, lepki miękisz wysusza się. Skórka w momencie wyjmowania pieczywa
z pieca jest prawie pozbawiona wody. W ciągu godziny od wypieku wilgotność skórki
wzrasta do 12%, skórka staje się krucha i elastyczna.
Zmianie temperatury i wilgotności pieczywa towarzyszy zmniejszenie jego masy
na skutek wysychania, ubytek masy nazywamy ususzką lub ubytkiem magazynowym.
Proces stygnięcia pieczywa można podzielić na dwa etapy:
−
etap I – to szybkie wysychanie gorącego pieczywa, które trwa do momentu osiągnięcia
przez pieczywo temperatury otoczenia,
−
etap II – to wysychanie pieczywa, które odbywa się ze stałą prędkością uwarunkowaną
właściwościami pieczywa, temperaturą, wilgotnością i prędkością ruchu powietrza.
Ubytek magazynowy
Ubytek magazynowy, zwany inaczej ususzką jest to ubytek wagowy pieczywa wyrażony
w procentach, powstały w czasie jego magazynowania.
Wielkość ususzki U oblicza się według wzoru:
%
100
⋅
−
=
g
o
g
G
G
G
U
gdzie:
G
g
– masa pieczywa gorącego w kg,
G
o
– masa pieczywa ostudzonego w kg.
W zależności od warunków, w jakich pieczywo stygnie, może ono tracić do 4% swojej
masy. Wielkość ususzki zależy od wielu czynników:
−
masy pieczywa – im mniejsza masa pieczywa tym większa ususzka,
−
ubytku masy w trakcie wypieku – ususzka większa, jeśli mniejszy upiek,
−
sposobu wypieku pieczywa: wypiek pieczywa w formach – ususzka większa, wypiek
bezpośrednio na trzonie pieca – ususzka mniejsza,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
−
wilgotności miękiszu – mniejsza przy małej wilgotności,
−
stosowania opakowania,
−
warunków panujących w magazynie pieczywa.
Sposoby zmniejszenia ususzki pieczywa to przede wszystkim:
−
szybkie schłodzenie pieczywa,
−
dobranie odpowiednich warunków schładzania pieczywa,
−
zapakowanie pieczywa.
Warunki schładzania i przechowywania pieczywa
Studzenie pieczywa odbywa się w temperaturze 18
÷
25ºC w pomieszczeniach czystych
i przewiewnych. Temperatura powietrza w ekspedycji ma wpływ na szybkość stygnięcia
i na wysychanie pieczywa. Im niższa temperatura powietrza otaczającego pieczywa, tym
szybciej ono stygnie i krótszy jest etap wysychania.
Wilgotność względna powietrza podczas studzenia powinna wynosić do 75%. Wilgotność
powietrza wpływa na wyprowadzenie wody z powierzchni pieczywa. Wyższa wilgotność
powoduje zwolnienie i zmniejszenie wysychania pieczywa. Im wyższa wilgotność powietrza
tym mniejszy jest ubytek magazynowy.
Ususzkę można zmniejszyć stosując odpowiednią cyrkulację powietrza. Ruch powietrza
otaczającego pieczywo oddziałuje na szybkość i wielkość wysychania pieczywa. Powietrze
przepływające z prędkością 0,3
÷
0,5m/s sprzyja przyspieszeniu studzenia i skróceniu okresu
wysychania, a tym samym zmniejsza ususzkę. Również zastosowanie ażurowych
pojemników, półek i stelaży do układania gorącego pieczywa sprzyja schładzaniu pieczywa,
zmniejsza jego wysychanie i przeciwdziała zaparowaniu.
W małych piekarniach chłodzenie pieczywa następuje samoistnie, na wózkach
czy regałach. Nie należy studzić pieczywa formowanego w formach, gdyż może to
doprowadzić do zaparowania. W większych piekarniach w celu szybszego schłodzenia
pieczywa stosuje się klimatyzatory. Są one zamontowane w zamkniętych urządzeniach
komorowych.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie operacje technologiczne wykonuje się po wypieku pieczywa?
2. W jaki sposób wyjmuje się gorące pieczywo z pieca?
3. W jakim celu chłodzi się pieczywo w piekarni?
4. Jakie zmiany zachodzą w pieczywie podczas jego chłodzenia?
5. Jak definiuje się ubytek magazynowy?
6. Jakie czynniki wpływają na wielkość ubytku magazynowego?
7. W jaki sposób można zmniejszyć ususzkę pieczywa?
8. W jakich warunkach należy schładzać i magazynować pieczywo?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj schemat blokowy przedstawiający czynności technologiczne po wypieku
pieczywa w małej piekarni rzemieślniczej. W swojej pracy uwzględnij przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z wyposażeniem i organizacją pracy w dziale ekspedycji pieczywa
w wybranej piekarni rzemieślniczej,
2) wymienić czynności operacyjne stosowane po wypieku pieczywa,
3) zaplanować czynności technologiczne – sporządzić szkic schematu,
4) sporządzić schemat czynności technologicznych po wypieku pieczywa na papierze
formatu A3,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały i przybory do pisania i rysowania,
−
papier formatu A3,
−
obowiązująca norma dotycząca przechowywania i transportu pieczywa,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Dobierz warunki przechowywania wybranych asortymentów pieczywa. Wyniki swojej
pracy umieść w tabeli:
Rodzaj chleba
Temperatura
i wilgotność
Sposób
przechowywania
Termin
przydatności
do spożycia
Chleb żytni wileński
Bułki pszenne montowe
Pumpernikiel
Pieczywo tostowe
..............................
.............................
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się warunkami przechowywania pieczywa,
2) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania do ekspedycji podanych gatunków
pieczywa, zawarte w normach,
3) przeanalizować parametry panujące w magazynie pieczywa – temperatura i wilgotność,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
4) przeanalizować sposób przechowywania pieczywa,
5) dobrać warunki przechowywania,
6) określić termin przydatności do spożycia pieczywa w tych warunkach,
7) porównać swoje rozwiązanie technologiczne z pracami kolegów,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały biurowe,
−
obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Oblicz ubytek magazynowy, jeżeli masa gorącego bochenka chleba wiejskiego
po wyjęciu z pieca wynosiła 515g, a po ok. 6 godzinach – 503g.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować ubytek magazynowy i odszukać odpowiedni wzór,
2) wykonać obliczenia,
3) przeanalizować otrzymany wynik,
4) porównać otrzymany wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały biurowe,
−
kalkulator,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Przeanalizuj błędy technologiczne popełnione w piekarni i zaproponuj sposób
zmniejszenia ususzki pieczywa, wiedząc, że:
1. Chleb mieszany razowy wypiekano w formach.
2. Po wyjęciu z pieca pieczywo ułożono w plastikowe pojemniki i pozostawiono przez
ok. 30 min na hali produkcyjnej.
3. Po tym czasie pieczywo przeniesiono do chłodzenia do magazynu bez klimatyzacji,
o wilgotności 85% i temperaturze 35ºC.
4. Ubytek wynosił 4,5%.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zdefiniować ubytek magazynowy,
2) przeanalizować czynniki wpływające na wartość ususzki pieczywa,
3) określić warunki chłodzenia i magazynowania pieczywa,
4) zaplanować zmiany technologiczne zmniejszające straty piekarni,
5) porównać swoje propozycje z pracą kolegów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały biurowe,
−
norma dotycząca przechowywania i transportu pieczywa,
−
poradnik dla ucznia.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) wymienić czynności technologiczne po wypieku pieczywa?
2) określić znaczenie poszczególnych operacji po wypieku pieczywa?
3) omówić zmiany zachodzące podczas studzenia pieczywa?
4) schłodzić pieczywo?
5) zdefiniować ubytek magazynowy?
6) obliczyć ususzkę pieczywa?
7) scharakteryzować czynniki wpływające na wartość ususzki pieczywa?
8) zaproponować sposób zmniejszenia wartości ubytku magazynowego?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
4.2. Zmiany zachodzące w pieczywie po wypieku
4.2.1. Materiał nauczania
Zmiany zachodzące w pieczywie obejmują:
−
wysychanie pieczywa i utratę aromatu,
−
zmiany mikrobiologiczne,
−
czerstwienie.
Zmiany mikrobiologiczne
Zmiany mikrobiologiczne w pieczywie są spowodowane głównie zakażeniom wtórnym.
Źródłem zakażenia są:
−
surowce,
−
materiały pomocnicze i opakowania,
−
człowiek uczestniczący w procesie produkcyjnym.
Drobnoustroje rozprzestrzeniają się w piekarni głównie poprzez powietrze. Wtórne
zakażenie może spowodować wiele niekorzystnych zmian w pieczywie. Pieczywo może stać
się nieprzydatne do spożycia ze względu na zagrożenie zdrowia. Wtórnym zakażeniom
pieczywa zapobiega się przede wszystkim pakując pieczywo. Zdarza się jednak,
że w zapakowanym wyrobie na powierzchni chleba gromadzi się woda powstająca
z wyparowanej z pieczywa pary. Wówczas pleśnie mają bardzo dobre warunki rozwoju
i chleb pleśnieje. Do najczęściej występujących pleśni należą: Aspergillus i Penicillium.
Pleśnie wytwarzają substancje toksyczne, najgroźniejsze, rakotwórcze są to mykotoksyny.
Chleb krojony jest bardziej podatny na zakażenie pleśniami. Trwałość chleba pokrojonego
jest o połowę krótsza w porównaniu z chlebem tylko pakowanym.
Sposoby zapobiegania pleśnieniu to:
−
hamowanie wzrostu pleśni na pieczywie przez zastosowanie konserwantów,
−
niszczenie drobnoustrojów stanowiących wtórne zakażenie przez sterylizację gotowego,
opakowanego pieczywa,
−
ochrona pieczywa przed zakażeniem wtórnym przez stworzenie specjalnych warunków
technicznych i sanitarnych.
Czerstwienie pieczywa
Czerstwienie pieczywa jest to ogół zmian zachodzących w pieczywie po wypieku,
zwłaszcza w strukturze i właściwościach miękiszu, prowadzące do utraty świeżości pieczywa.
Proces ten wiąże się głównie z wysychaniem pieczywa. Czerstwienie rozpoczyna się już
z chwilą wyjęcia pieczywa z pieca, ale objawy czerstwienia widoczne są po około 10-12
godzinach.
Pieczywo świeże jest miękkie, miękisz po przekrojeniu nie kruszy się, skórka jest gładka,
twarda i chrupiąca, zapach i smak świeżego pieczywa jest intensywny. Konsument najczęściej
dokonuje oceny i wyboru pieczywa świeżego uciskając bochenek i sprawdzając jego
miękkość oraz czy jest gorące.
Po pewnym czasie skórka pieczywa staje się miękka i matowa, miękisz twardy, suchy
i kruszący się. Zanika też charakterystyczny smak i aromat świeżego pieczywa. Chleb staje
się czerstwy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Tabela 1. Porównanie właściwości pieczywa świeżego i czerstwego [opracowanie własne]
Wskaźnik
Chleb świeży
Chleb czerstwy
Skórka
Gładka, z połyskiem, chrupiąca
Elastyczna i pomarszczona,
częściowo traci połysk
Miękisz
Miękki, elastyczny
Twardy, mniej ściśliwy, kruszący
się, trudno nasiąkający wodą
Zapach i smak
Przyjemny, aromatyczny,
intensywny
Mniejsza smakowitość, brak
aromatu
Deformacje
Brak (w dobrze wyprodukowanym
chlebie), niewidoczne
Powstają pęknięcie miękiszu
Zmiany
mikrobiologiczne
Z reguły nie obserwuje się
Zależnie od warunków
przechowywania – pleśnienie
Za przyczynę czerstwienia chleba uważa się zjawisko retrogradacji skrobi. W czasie
wypieku skrobia częściowo kleikuje, chłonie wodę i przechodzi z formy krystalicznej
w bezpostaciową. Podczas studzenia następuje proces odwrotny – jest to tzw. retrogradacja
skrobi. Skrobia staje się bardziej zbita, następuje wydzielenie wchłoniętej wcześniej wody.
Woda ta zostaje wchłonięta przez białka miękiszu.
Na przebieg procesu czerstwienia wpływają następujące czynniki:
−
technologia przygotowania i wypieku ciasta,
−
jakość użytych surowców,
−
warunki przechowywania pieczywa.
Utrzymaniu świeżości ciasta sprzyja długie i chłodne prowadzenie ciasta oraz utrzymanie
luźnej konsystencji półproduktów, zapewniające odpowiednie uwodnienie składników mąki.
Utrzymaniu świeżości sprzyja także zastosowanie właściwej temperatury i czasu wypieku
ciasta, zapewniające powstanie dobrej skórki o odpowiedniej twardości i grubości oraz
miękiszu odpowiednio wilgotnego i elastycznego.
Sposobem zapobiegania czerstwieniu pieczywa jest też stosowanie odpowiednich
warunków składowania i pakowania pieczywa, chociaż nawet optymalne warunki
przechowywania nie eliminują czerstwienia pieczywa, mogą jednak wydłużyć okres jego
wysychania
.
Z punktu widzenia szybkości procesów czerstwienia ważna jest też temperatura
przechowywania pieczywa. Proces ten najszybciej przebiega w temperaturze od 0
÷
4°C,
należy zatem unikać przechowywania pieczywa w chłodziarkach.
Pieczywo pszenne, zwłaszcza drobne czerstwieje szybciej niż żytnie. Pieczywo
pełnoziarniste bogatsze jest w błonnik pokarmowy, który lepiej wiąże wodę, a to sprzyja
dłuższej świeżości.
Sposoby zahamowania czerstwieniu pieczywa
Sposoby przedłużenia trwałości pieczywa, a tym samym zahamowania czerstwienia
przedstawiono na rys. 2.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
Rys 2. Metody przedłużania trwałości pieczywa [opracowanie własne]
Do chemicznych sposobów opóźniających proces czerstwienia należy zaliczyć
wzbogacenie receptury o dodatki, takie jak np.:
−
ekstrakt słodowy,
−
syrop maltozowy,
−
syrop glukozowy,
−
dekstryny,
−
cukier buraczany,
−
cukry – maltoza, glukoza,
−
produkty sojowe.
Oddziaływanie wymienionych składników polega na zwiększeniu wodochłonności mąki
i stabilizacji miękiszu, powstaniu wrażenia miękkości i wilgotności miękiszu, a także
zmniejszenia podatności skrobi na retrogradację.
Dodatek tłuszczu do pieczywa powoduje powstawanie wrażenia miękkości i wilgotności
miękiszu, a tym samym maskuje proces czerstwienia.
W celu przedłużenia trwałości pieczywa stosuje się także chemiczne środki
konserwujące. W Polsce do konserwowania pieczywa dozwolony jest dodatek kwasu
propionowego lub jego soli w ilości do 2 g/kg mąki (w przeliczeniu na kwas propionowy).
Mogą one być stosowane do ciasta lub miejscowo na powierzchnię gotowego wyrobu. Jednak
chemiczne konserwanty pozwalają uzyskać przedłużenie trwałości pieczywa najwyżej o kilka
dni.
Wśród fizycznych środków zahamowania czerstwienia pieczywa należy wymienić:
−
oddziaływanie temperatury: zamrażanie, przegrzewanie i sterylizację pieczywa,
−
pakowanie.
Sterylizacja odbywa się w komorze wypiekowej w temp. 100
÷
250ºC, chleb powinien być
szybko ochłodzony i opakowany w film celofanowy, folię aluminiową lub papier natronowy,
a następnie przetrzymywany w pomieszczeniach hermetycznych lub klimatyzowanych.
dodatek tłuszczów
Metody fizyczne
Metody chemiczne
oddziaływanie
temperaturą
wzbogacenie
receptury
pakowanie
dodatek
konserwantów
sterylizacja
przegrzewanie
zamrożenie
dodatek środków
słodzących
dodatek produktów
sojowych
tradycyjne
próżniowe
w atmosferze
modyfikowanej
Metody przedłużania
trwałości
pieczywa
dodatek kwasu
propionowego
lub jego soli
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
Przegrzewanie pieczywa polega na tym, że zaraz po wypieku ochładza się go do
temperatury 44–55ºC i przechowuje w ciągu kilkunastu godzin w komorze klimatyzowanej
lub hermetycznej. Metoda ta przedłuża świeżość chleba o 12
÷
14 godzin, jednak zbyt długie
przegrzewanie lub niewłaściwa temperatura powodują ciemnienie miękiszu.
Proces zamrażania pieczywa polega na szybkim mrożeniu świeżo upieczonego
i schłodzonego pieczywa do temperatury -20ºC. Po 2
÷
4h temperaturę podnosi się do -7ºC.
Zamrażaniu poddaje się pieczywo ochłodzone. Zamrażanie przeprowadza się w urządzeniach
takich jak chłodnie szafkowe lub komory zamrażające. W wyniku zamrażania ubytek
magazynowy wynosi przeciętnie 0,5
÷
1,5%, podczas gdy przy przegrzewaniu jest dużo
większy i wynosi 2
÷
5%. Odmrożenie pieczywa odbywa się w komorach wypiekowych
w ciągu 3
÷
5min. Wyroby w ten sposób przygotowane mają cechy pieczywa świeżego.
Skutecznym sposobem przedłużenia trwałości pieczywa jest też jego pakowanie.
Ogranicza ono wysychanie pieczywa i zmniejsza stratę substancji aromatycznych. Szczególne
efekty przedłużenia świeżości i trwałości pieczywa daje:
−
pakowanie próżniowe,
−
pakowanie w atmosferze modyfikowanej,
−
pakowanie w
puszki metalowe
.
Wykorzystanie pieczywa czerstwego
Pieczywo czerstwe przerabia się na tzw. susz, tzn. suchary chlebowe, granulat paszowy
lub mieloną bułkę tartą. Przygotowanie pieczywa na susz tarty obejmuje następujące
czynności:
−
segregowanie pieczywa – wyeliminowanie pieczywa zakażonego chorobą ziemniaczaną,
spleśniałego,
−
krajanie,
−
suszenie,
−
mielenie w wilkach lub młynkach,
−
pakowanie.
Do produkcji suszu dodaje się także sztuki mocno zdeformowane, które eliminuje się tuż
po wypieku. Nie powinno się stosować pieczywa zdobionego posypkami, np. mak, kminek.
Bułkę tartą wykorzystuje się przy produkcji pieczywa ciemnego, w przemyśle mięsnym
oraz w gospodarstwach domowych. Pieczywo czerstwe granulowane stosowane jest jako
pasza.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zmiany zachodzą w pieczywie po wypieku?
2. Na czym polega czerstwienie pieczywa?
3. Jakie czynniki mają wpływ na czerstwienie pieczywa?
4. Jakie czynności technologiczne mają wpływ na utrzymanie świeżości pieczywa?
5. Jakie cechy ma pieczywo świeże?
6. Jakie cechy ma pieczywo czerstwe?
7. Jakie są chemiczne sposoby zahamowania czerstwienia pieczywa?
8. Jakie są fizyczne sposoby zahamowania czerstwienia pieczywa?
9. W jaki sposób wykorzystuje się pieczywo czerstwe?
10. Na czym polega produkcja bułki tartej?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaobserwuj zmiany zachodzące podczas przechowywania pieczywa. Porównaj
właściwości pieczywa świeżego oraz przechowywanego 1,2,3 – dni. Wyniki swoich
obserwacji zapisz w tabeli:
Czas przechowywania
Wskaźniki
pieczywo
świeże
po 1
dniu
po 2
dniach
po 3
dniach
Wygląd ogólny bochenka
Wygląd i właściwości skórki
Właściwości miękiszu
Zapach pieczywa
Inne zaobserwowane zmiany
Wnioski
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować zmiany zachodzące w pieczywie po wypieku,
2) przygotować świeże pieczywo nieopakowane,
3) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa świeżego,
4) przechowywać pieczywo w temperaturze pokojowej w zamkniętym, szczelnym
opakowaniu,
5) obserwować zmiany zachodzące w pieczywie w trakcie przechowywania (po 1, 2, 3 –
dniach),
6) zanotować zaobserwowane zmiany,
7) wypełnić tabelę,
8) zanotować wnioski,
9) porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały biurowe,
−
różne gatunki pieczywa,
−
deska do krojenia chleba,
−
nóż,
−
opakowania: pudełko, torebka foliowa,
−
norma jakościowa wybranego gatunku pieczywa,
−
poradnik dla ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
Ćwiczenia 2
Zbadaj wpływ metody przedłużenia trwałości pieczywa na termin przydatności
do spożycia. Wyniki swoich badań zapisz w tabeli:
Gatunek pieczywa
Metoda przedłużenia
trwałości pieczywa
Termin przydatności
do spożycia
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z metodami przedłużania trwałości pieczywa,
2) wybrać min. 6 gatunków pieczywa,
3) odczytać i zanotować informacje na opakowaniach dotyczące sposobu pakowania,
dodatku środków konserwujących, itp.,
4) zanotować termin przydatności wybranych gatunków pieczywa,
5) uzupełnić tabelę,
6) zanotować wnioski,
7) porównać swoje wnioski z wnioskami kolegów,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały biurowe,
−
różne gatunki pieczywa lub etykiety wyrobów piekarskich,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 3
Dokonaj przeglądu sposobów przedłużania świeżości pieczywa. Wykonując ćwiczenie
wykorzystaj tabelę:
Grupa metod
Metoda
Na czym polega?
Metody
chemiczne
Metody fizyczne
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wymienić sposoby przedłużania świeżości pieczywa,
2) pogrupować i uporządkować wymienione sposoby,
3) określić warunki wymienionych metod,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały i przybory do pisania i rysowania,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Przygotuj 5kg bułki tartej. Bułka powinna być zapakowana w torebki papierowe,
po 0,5kg.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w piekarni,
2) wybrać pieczywo, z którego przygotujesz bułkę tartą,
3) wyeliminować pieczywo spleśniałe, zdobione posypkami,
4) zapoznać się z instrukcją działania krajalnicy,
5) pokroić przygotowane pieczywo,
6) dobrać miejsce i warunki suszenia pieczywa,
7) pozostawić pieczywo do wysuszenia,
8) sprawdzić jakość wysuszonego pieczywa i ocenić organoleptycznie, czy jest wysuszone,
9) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do mielenia pieczywa,
10) zmielić pieczywo,
11) zapakować bułkę tartą,
12) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
pieczywo,
−
krajalnica,
−
instrukcja działania krajalnicy,
−
urządzenie do mielenia pieczywa,
−
instrukcja działania urządzenia do mielenia pieczywa,
−
torebki papierowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) zaobserwować zmiany zachodzące podczas przechowywania
pieczywa?
2) rozpoznać objawy czerstwienie pieczywa?
3) określić czynniki wpływające na czerstwienie pieczywa?
4) wymienić chemiczne metody przedłużania trwałości pieczywa?
5) wymienić fizyczne metody przedłużania trwałości pieczywa?
6) omówić przyczyny zmian
mikrobiologicznych zachodzących
w pieczywie?
7) przygotować bułkę tartą?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
4.3. Konfekcjonowanie i ekspedycja pieczywa
4.3.1. Materiał nauczania
Konfekcjonowanie pieczywa
Konfekcjonowanie pieczywa jest to zespół czynności obejmujących krajanie, pakowanie
oraz
odpowiednie
utrwalenie
pieczywa.
Jest
to
najbardziej
rozwijający
się
w ostatnich latach etap procesu produkcyjnego pieczywa. Obecnie ponad połowę
produkowanego pieczywa kraje się i pakuje. Pokrajane i opakowane pieczywo wkłada się
do pojemników z tworzyw sztucznych i przygotowuje do ekspedycji.
Krajanie pieczywa odbywa się po jego schłodzeniu do temperatury 30ºC. Służą do tego
krajalnice o zróżnicowanej konstrukcji:
−
krajalnice do pieczywa z nożami rotacyjnymi (przeznaczone do krajania specjalnych
asortymentów pieczywa i bułek),
−
krajalnice ramowe z prostymi nożami taśmowymi (stosowane głównie w małych
piekarniach),
−
krajalnice taśmowe z nożami w postaci taśmy tnącej.
Podawanie pieczywa do krajania i jego odbiór z reguły odbywa się ręcznie
.
Dlatego
podczas obsługiwania krajalnic należy zachować szczególną uwagę, by nie doszło
do nieszczęśliwych wypadków. Krajalnice muszą mieć zamontowane blokady lub osłony,
uniemożliwiające dotykanie rękami pił podczas krajania pieczywa. Okruchy pieczywa
powstające podczas krajania powinny być systematycznie usuwane ze stołu maszyny
za pomocą szczotki.
Pakowanie pieczywa
Cele pakowania pieczywa to przede wszystkim:
−
przedłużenie trwałości pieczywa,
−
zapobieganie skażeniu mikrobiologicznemu,
−
utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych pieczywa.
Stosowanie opakowań hamuje utratę jego świeżości na skutek zmniejszenia wysychania
i zmniejszenia straty substancji zapachowych. Opakowanie chroni pieczywo przed
bezpośrednim dotykaniem w czasie transportu oraz podczas sprzedaży.
Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem, lecz bez nadmiernego
ograniczania ulatniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni
na nawilgoconej skórce. Przy doborze opakowania bierze się pod uwagę rodzaj pieczywa,
czas jego przechowywania, a także warunki przechowywania. Ważne są również cechy
samego opakowania takie jak: przenikalność pary wodnej, tlenu i aromatu, odporność
na wodę, światło, minimalną temperaturę, odporność na tłuszcze.
Materiały do pakowania pieczywa muszą być dopuszczone do kontaktu z żywnością
przez Państwowy Zakład Higieny
.
Do pakowania pieczywa stosuje się:
−
papiery woskowane,
−
celofan,
−
folię polietylenową i polipropylenową (w tym także termokurczliwą oraz laminowaną),
−
tomofan,
−
inne połączenia kombinowane.
Pieczywo pakuje się w opakowania jednostkowe, a następnie umieszcza w opakowaniach
transportowych.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Opakowanie jednostkowe jest to opakowanie zawierające porcje gotowego wyrobu,
przeznaczoną do sprzedaży detalicznej. Opakowaniami jednostkowymi pieczywa mogą być:
−
torby papierowe,
−
torby z folii polietylenowej zgrzewne,
−
puszki metalowe.
W opakowania jednostkowe pakuje się nie tylko pojedyncze sztuki pieczywa, ale także
po kilka lub kilkanaście sztuk pieczywa drobnego.
Opakowania transportowe są to opakowania zawierające określoną ilość gotowego
wyrobu, przeznaczoną do przechowywania i transportu. Opakowaniami transportowymi mogą
być:
−
plastikowe pojemniki do pieczywa,
−
skrzynki z drutu,
−
pudła,
−
worki papierowe.
Najczęściej pieczywo transportuje się w plastikowych pojemnikach, posiadających
otwory w ściankach i płaskie lub profilowane dno. Wykonane one są z materiałów o znacznej
wytrzymałości mechanicznej, np. z polietylenu lub polipropylenu.
Sposoby pakowania pieczywa
Wśród sposobów pakowania pieczywa należy wymienić:
−
zawijanie,
−
pakowanie w torebkę formowaną z dwustęg,
−
pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa,
−
pakowanie w gotowe torebki.
Przykładowe sposoby pakowania pieczywa pokazano na rysunkach 3,4,5.
Rys. 3. Sposoby zawinięć pieczywa [2, cz. II, s. 44]:
a) porcja chleba krajanego (podwinięcie opakowania) b) chleb trzonowy pakowany w całości, c) chleb formowy
(zamknięcie boczne) d) trzonowy chleb krajany (zamknięcie boczne).
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Rys. 4. Zasada pakowania w torebkę formowaną poziomo z jednej wstęgi (system flowpack) [2, cz.II, s.44]
1- zgrzewanie szwu wzdłużnego, 2 – zgrzewanie szwu poprzecznego.
Rys. 5 Pakowanie w gotowe torebki zamykane klipsem [2, cz. II, s.46]
1 – kontrola obecności chleba (fotoelement), 2 – wsuwanie chleba, 3 – rozchylanie torebki, 4 – dysze
nadmuchujące torebkę, 5 – magazynek torebek, 6 – obcinanie, 7 – klipsowanie.
Znakowanie pieczywa
Obecne przepisy nakładają na producenta obowiązek umieszczenia pełnej informacji
dotyczącej wyprodukowanego wyrobu. Informacje te umieszcza się na etykiecie, obwolucie,
banderoli lub bezpośrednio na opakowaniu.
Etykieta jest to nalepka na wyrobie lub opakowaniu zawierająca informacje o wyrobie.
Obwoluta jest to opaska z materiału opakowaniowego otaczająca wyrób na całej jego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
szerokości lub długości, zawierająca informację o wyrobie. Banderola jest to opaska
z materiału opakowaniowego, węższa od wyrobu, zawierająca informacje o wyrobie.
Nadruk z informacją powinien być wykonany na zewnętrznej stronie, farbą nieszkodliwą
dla zdrowia, w sposób nieusuwalny.
Informacja na opakowaniu powinno zawierać:
−
nazwę wyrobu,
−
wykaz składników występujących w danym wyrobie,
−
dane identyfikujące:
a) nazwę i adres producenta,
b) kraj pochodzenia,
−
zawartość netto lub liczbę sztuk produktu w opakowaniu,
−
warunki przechowywania,
−
datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia,
−
oznaczenie partii produkcyjnej.
Dodatkowo też podaje się informacje o sposobie wyprodukowania, zabezpieczenia lub
przechowywania produktu, np.:
−
„Produkt głęboko zamrożony”,
−
„Pakowany w atmosferze modyfikowanej”,
−
„Genetycznie zmodyfikowany”,
Nie podlega znakowaniu pieczywo o masie 400g i mniejszej.
Mechanizacja prac magazynowo-ekspedycyjnych
Ekspedycja pieczywa jest to zespół czynności związanych z przygotowaniem pieczywa
do wysyłki z piekarni do punktów sprzedaży, obejmujących jego schłodzenie i układanie
w pojemnikach.
W dużych piekarniach prace magazynowo-ekspedycyjne są zwykle zmechanizowane.
Mechanizacja może obejmować:
−
układanie pieczywa,
−
zliczanie pieczywa,
−
ładowanie pieczywa do pojemników,
−
układanie pojemników w stosy.
Obecnie coraz więcej prac jest zmechanizowanych, a producenci maszyn oferują coraz więcej
urządzeń tego typu. Przykładowe urządzenia do mechanizacji pokazano na rysunkach 6, 7, 8.
Na rys. 6 pokazano licznik bułek drobnych. Bułki dostarczane są do kosza, skąd
przenoszone są do rynny przenośnika wibracyjnego. Tam dzięki gumowym zastawkom
układane równomiernie na rynnach spadowych. Pod rynnami ustawiane są cztery pojemniki.
Po odliczeniu odpowiedniej ilości bułek urządzenie rozdzielcze kieruje wylot bułek
do następnego pojemnika.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Rys. 6. Licznik bułek drobnych [2, cz.II, s.55]
1 – zasyp bułek, 2 – przenośnik wibracyjny, 3 – urządzenie rozdzielające bułki, 4 – wylot bułek.
Na rys.7 pokazano załadowarkę pieczywa do pojemników transportowych. Pieczywo jest
dostarczane do obrotnicy zmieniającej ustawienie chleba, na takie, jakie zajmuje
ono w pojemniku. Następnie pieczywo jest transportowane za pomocą przenośnika
palcowego, który jednocześnie dokonuje podziału na porcje, ilościowo odpowiadające
pojemności pojemnika. Następnie wyłącznik zatrzymuje ładowarkę. Napełnione pojemniki
są transportowane przenośnikiem płytkowym i ustawiane w miejscu załadunku za pomocą
siłownika.
Rys. 7. Załadowarka pieczywa do pojemników [2, cz. II, s.56]
1 –przenośnik pieczywa, 2 przenośnik pojemników, 3 – obrotnica, 4 – wrzut pieczywa, 5 – korpus, 6 – zespół
pneumatyczny, 7 – zespół sterujący.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
Kolejny rysunek – rys. 8 przedstawia układarkę pojemników transportowych w tzw.
stosy. Układarka służy do samoczynnego układania w stos pojemników z pieczywem
i ułożenia tego stosu na wózku. Pojemnik z pieczywem jest dostarczany za pomocą
przenośnika rolkowego. W trakcie przesuwania pojemnik naciska wyłącznik, zamykający
blokadę uniemożliwiającą dalszy dopływ pojemników. Następnie pojemnik jest unoszony w
górę i zawieszony na zaczepach, a podstawa wraca do położenia wyjściowego. Każdy kolejny
pojemnik, zanim zostanie zawieszony unosi cały stos położonych na nim. Dalej stos
pojemników jest przenoszony przenośnikami do miejsca załadunku na wózek.
Rys. 8. Układarka pojemników [2, cz. II, s.57]
1 – przenośnik doprowadzający pojemniki, 2, 3 – zespół podnoszący pojemniki, 4 – blokada, 5, 6 – zespół
podtrzymujący pojemniki, 7 – zespół prowadzący stos pojemników 8 – korpus, 9,10 – przenośniki
odprowadzające stos pojemników, 11 – wyłącznik, 12 – drzwi blokujące stos.
Z wymienionych urządzeń można skompletować zestaw do odbioru pieczywa.
Zestaw do odbioru pieczywa pokazano na rys. 9.
Rys. 9. Zestaw urządzeń do odbioru pieczywa [2, cz. II, s.58]
1 – ładowarka, 2 – układarka, 3 – przenośnik odbierający chleb z pieca, 4 – przenośnik doprowadzający chleb
do ładowarki, 5 – przenośniki doprowadzające pojemniki, 6 – przenośnik zawracający, 7 – przenośniki
doprowadzające załadowane pojemniki, 8 – rozładowarka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Ekspedycja pieczywa
W ekspedycji pieczywa prowadzona jest dokumentacja wysyłki. Polega ona na ewidencji
pieczywa przejmowanego z produkcji i wysyłanego do sklepów.
Piekarnia powinna dostarczać pieczywo własnym transportem, we własnych
opakowaniach transportowych, które sklep zobowiązany jest zwrócić niezwłocznie po
przyjęciu pieczywa lub przy następnej dostawie.
Podczas dostawy pieczywa pracownicy handlu powinny sprawdzić jakość pieczywa
i stan opakowania. W przypadku stwierdzenia wad pieczywa sklep musi o tym fakcie
natychmiast powiadomić piekarnię.
Reklamację należy potwierdzić na piśmie w ciągu 24h. Jeśli powiadomiona piekarnia nie
dokona w tym czasie oględzin pieczywa, uważa się, że uznała reklamację. W przypadkach
spornych, gdy konieczne jest badanie fizykochemiczne pieczywa, sklep powinien zlecić
badanie jakości w laboratorium Państwowej Inspekcji Handlowej lub innym uprawnionym do
tego instytucjom. Uznanie reklamacji zobowiązuje piekarnię do odebrania towaru nie później
niż przy następnej dostawie.
Wpływ higieny pakowania, przechowywania i transportu na trwałość pieczywa
Ze względu na to, że pieczywo krojone i pakowane jest szczególnie narażone
na zakażenia mikrobiologiczne, zwłaszcza rozwój pleśni należy zachować takie warunki,
aby nie dopuścić do zakażeń pieczywa. Konieczne jest:
−
krajanie i pakowanie pieczywa wystudzonego,
−
wydzielenie osobnego pomieszczenia przeznaczonego do konfekcjonowania pieczywa,
−
stałe czyszczenie maszyn i urządzeń do tego przeznaczonych.
Pieczywo bezwzględnie powinno być przechowywane w miejscu do tego przeznaczonym
– magazynie pieczywa. Niedopuszczalne jest przechowywanie pieczywa na chodnikach,
rampach, korytarzach. Magazyn pieczywa powinien być pomieszczeniem suchym,
przewiewnym, bez obcych zapachów, zabezpieczony przed gryzoniami i innymi
szkodnikami.
W magazynie pieczywo należy przechowywać w opakowaniach transportowych
lub na półkach w sposób zabezpieczający przed zabrudzeniem czy uszkodzeniem wyrobu.
Okres
przechowywania
danego
produktu
powinien
ustalić
jego
producent
po przeprowadzeniu badań przechowalniczych.
Sposób transportu ma również wpływ na jakość pieczywa. Transport powinien odbywać
się w opakowaniach transportowych, np. plastikowych pojemnikach, które po przywiezieniu
do piekarni muszą być każdorazowo myte. Stosowanie brudnych pojemników jest
niedozwolone ze względu na możliwość zakażenia i pobrudzenia się pieczywa.
Mycie opakowań transportowych może odbywać się ręcznie, niektóre piekarnie
są wyposażone w myjnie przeznaczone do tych pojemników. Do mycia należy używać
detergentów dopuszczonych do kontaktu z artykułami spożywczymi.
Pieczywo wkłada się do pojemników suchych. Nie wolno ich przeładowywać.
Nie wolno także przewozić pieczywa ciepłego, ponieważ powoduje to powstanie odkształceń
i pogorszenie się jakości pieczywa.
Transport pieczywa powinien odbywać się w środkach transportu wyłącznie do tego celu
przeznaczonych. Kabiny samochodów przewożących pieczywo powinny być suche, czyste,
bez obcych zapachów, szczelne, klimatyzowane. Muszą być kryte, aby zabezpieczyły
pieczywo przed kurzem oraz wpływem niekorzystnych warunków atmosferycznych.
Zachowanie higieny nie kończy się jednak na dostarczeniu pieczywa do sprzedaży.
Od początku roku 2003 obowiązuje rozporządzenie Ministra Zdrowia, które mówi
o przechowywaniu pieczywa, również w sklepach w sposób uniemożliwiający jego
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
zanieczyszczenie i ochronę przed czynnikami zewnętrznymi. Wymusiło ono dodatkowe
zabezpieczenie pieczywa w punktach sprzedaży detalicznej.
Sposoby zabezpieczenia pieczywa w sklepie:
−
pakowanie i przechowywanie wyrobów w torbach papierowych,
−
umieszczenie na stoisku rękawiczek jednorazowych lub dodatkowych torebek
do nakładania pieczywa,
−
umieszczenie pieczywa w specjalnych pojemnikach z małym otworem, z których można
je wyjąć tylko za pomocą szczypiec,
−
w dużych sklepach, np. hipermarketach zatrudnienie dodatkowego pracownika
obsługującego stoisko z pieczywem.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na czym polega konfekcjonowanie pieczywa?
2. Jaki jest cel pakowania pieczywa?
3. Jakie znasz opakowania pieczywa?
4. Jakie są metody pakowania pieczywa?
5. Jakimi cechami powinno charakteryzować się opakowanie pieczywa?
6. Na czym polega znakowanie pieczywa?
7. Jakie urządzenia stosuje się do prac magazynowo- ekspedycyjnych?
8. Jakich przepisów bhp należy przestrzegać podczas konfekcjonowania i ekspedycji
pieczywa?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaprojektuj banderolę, którą umieścisz na opakowaniu dowolnego gatunku pieczywa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa w sprawie znakowania środków
spożywczych,
2) wybrać gatunek pieczywa,
3) przeanalizować informacje zawarte w normie jakościowej,
4) sporządzić zestaw informacji, które są wymagane w wymienionym rozporządzeniu,
5) wykonać szkic etykiety,
6) sporządzić projekt,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały do pisania i rysowania,
−
blok rysunkowy,
−
obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
−
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa w sprawie znakowania środków spożywczych,
−
poradnik dla ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Ćwiczenie 2
Przygotuj 10 bochenków chleba razowego do wysyłki do sklepu. Pieczywo powinno być
pokrojone i odpowiednio zapakowane.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć sobie zasady bhp, jakich należy przestrzegać podczas pracy w piekarni,
2) zapoznać się z instrukcją działania krajalnicy,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do pakowania pieczywa,
4) dobrać rodzaj opakowania do gatunku pieczywa,
5) sprawdzić temperaturę pieczywa przed pakowaniem,
6) zapakować pokrojone bochenki chleba ręcznie lub za pomocą pakowaczki,
7) pokroić pieczywo,
8) przygotować w odpowiedni sposób etykietę – sprawdzić, czy jest na niej data produkcji
pieczywa oraz data minimalnej trwałości,
9) przykleić odpowiednią etykietę do każdego opakowania,
10) zamknąć opakowanie,
11) umieścić bochenki w opakowaniu transportowym,
12) przekazać wykonaną próbkę pieczywa do ekspedycji,
13) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
pieczywo,
−
krajalnica,
−
instrukcja działania krajalnicy,
−
pakowaczka,
−
instrukcja obsługi pakowaczki,
−
opakowania jednostkowe i transportowe,
−
etykiety pieczywa,
−
klej do przyklejania etykiet,
−
obowiązujące normy wyrobów piekarskich.
Ćwiczenie 3
Dobierz sposób zapakowania pieczywa. Wykorzystaj podaną tabelę:
Gatunek pieczywa
Sposób pakowania
Termin przydatności do
spożycia
chleb litewski
chleb słoneczny
sucharki dietetyczne
tost pszenny
bułka hot-dog
pumpernikiel
……….
……….
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać gatunki pieczywa,
2) zapoznać się z treścią norm jakościowych wybranych gatunków pieczywa,
3) określić termin przydatności do spożycia analizowanego pieczywa,
4) zanotować wnioski,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały do pisania,
−
pieczywo różnych gatunków,
−
obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
−
poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 4
Zaprojektuj zestaw urządzeń do odbioru pieczywa w piekarni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać oferty maszyn i urządzeń oferowanych przez producentów w sieci Internet
i w prasie branżowej,
2) przeanalizować oferty maszyn i urządzeń,
3) wybrać potrzebne maszyny i urządzenia,
4) zaplanować czynności wykonywane w dziale ekspedycji,
5) naszkicować projekt działu ekspedycji,
6) sporządzić plan pomieszczenia magazynowo-ekspedycyjnego,
7) przedyskutować z kolegami swoje rozwiązania technologiczne,
8) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały do pisania i rysowania,
−
papier formatu A2,
−
zestaw multimedialny z dostępem do Internetu,
−
oferty i prospekty maszyn i urządzeń,
−
poradnik dla ucznia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
Ćwiczenie 5
Wypisz zagrożenia zdrowotne, jakie mogą pojawić się podczas konfekcjonowania,
ekspedycji i transportu pieczywa i zaproponuj sposób ich zminimalizowania. Wykonując
ćwiczenie wykorzystaj tabelę:
Etap procesu
produkcyjnego
Przyczyna zagrożeń
Działania zapobiegawcze
Krajanie
Brudna krajalnica (okruchy
pieczywa)
…….
…….
…….
…….
……
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć sobie zasady higieny pracy w piekarni,
2) przeanalizować najczęściej popełniane błędy higieniczne podczas konfekcjonowania
i ekspedycji pieczywa,
3) wymienić zagrożenia zdrowotne związane z tymi błędami,
4) wymienić wymagania higieniczne na poszczególnych etapach produkcji,
5) zaproponować działania mające na celu wyeliminowanie powyższych błędów,
6) porównać swoje propozycje z pracami kolegów,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
−
materiały do pisania,
−
obowiązujące normy wyrobów piekarskich,
−
poradnik dla ucznia.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak
Nie
1) przygotować pieczywo do ekspedycji?
2) zapakować pieczywo?
3) dobrać rodzaj opakowania do gatunku pieczywa?
4) dobrać metodę pakowania do gatunku pieczywa?
5) obsługiwać urządzenia do krojenia i pakowania pieczywa?
6) rozróżnić urządzenia stosowane podczas prac ekspedycyjnych?
7) określić
zagrożenia
zdrowotne
w
trakcie
konfekcjonowania
i ekspedycji pieczywa?
8) zastosować przepisy bhp w dziale konfekcjonowania i ekspedycji
pieczywa?
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreślić odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego.
6. Jeśli będziesz chciał zrobić obliczenia, zrób to na odwrocie karty odpowiedzi. Nie będą
one sprawdzane przez nauczyciela.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Błędem jest transportowanie gorącego pieczywa ze względu na to, że
a) badania wykazały, że konsumenci nie kupują gorącego pieczywa.
b) pieczywo takie jest szczególnie wrażliwe na wstrząsy i uszkodzenia.
c) istnieje możliwość zniszczenia się opakowań transportowych.
d) w wyniku zaparowania samochodu istnieje groźba wybuchu.
2. Wilgotność w magazynie pieczywa powinna wynosić
a) do 50%.
b) do 75%.
c) do 95%.
d) do 100%.
3. Ususzka jest to
a) ubytek wagowy podczas fermentacji ciasta.
b) ubytek wagowy podczas wypieku.
c) ubytek wagowy pieczywa powstały w czasie magazynowania.
d) ubytek wagowy podczas transportu pieczywa.
4. Masa gorącego pieczywa wynosi 513g, a masa pieczywa przeznaczonego do ekspedycji
498g. Ubytek magazynowy wynosi
a) 2%.
b) 3%.
c) 4%.
d) 5%.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
5. Skórka pieczywa świeżego jest
a) chrupiąca i z połyskiem.
b) matowa, ale elastyczna.
c) elastyczna i pomarszczona.
d) pomarszczona i twarda.
6. Krajanie powinno odbywać się
a) zaraz po wyjęciu pieczywa z pieca.
b) po schłodzenie go do temp. 30ºC.
c) po schłodzeniu go do temp. 40
÷
45ºC.
d) po wyjęciu pieczywa zamrożonego.
7. Jako konserwant pieczywa stosowany jest
a) kwas cytrynowy.
b) kwas jabłkowy.
c) kwas winowy.
d) kwas propionowy.
8. Studzenie pieczywa powinno odbywać się
a) podczas transportu w samochodzie.
b) na rampach.
c) na korytarzach piekarni.
d) w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu piekarni.
9. Ubytek magazynowy jest większy, gdy
a) masa pieczywa jest większa.
b) pieczywo jest zapakowane.
c) pieczywo wypiekane jest w formach.
d) w magazynie jest zastosowana klimatyzacja.
10. Na rysunku przedstawiono
a) pieczywo zapakowane w torebkę z klipsem.
b) pieczywo zapakowane w torebkę formowaną z jednej wstęgi.
c) pieczywo zawinięte.
d) chleb pokrojony i niezapakowany.
11. Proces czerstwienia szybciej przebiega w temperaturze
a) - 20ºC.
b) -7ºC.
c) +4ºC.
d) 15ºC.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
12. Dodatek syropu maltozowego lub glukozowego do ciasta wpływa na
a) zahamowanie fermentacji ciasta.
b) przyspieszenie czerstwienia.
c) przedłużenie trwałości pieczywa.
d) zminimalizowanie zakażeń mikrobiologicznych.
13. W trakcie studzenia pieczywa
a) nie zmienia się wilgotność skórki i miękiszu.
b) rośnie wilgotność skórki i miękiszu.
c) wilgotność miękiszu rośnie, a skórki maleje.
d) wilgotność skórki rośnie, a miękiszu maleje.
14. Do produkcji bułki tartej można użyć
a) pieczywa pszennego z posypkami.
b) pieczywa pszennego zdeformowanego.
c) pieczywa razowego na miodzie.
d) pieczywa lekko zakażonego pleśnią.
15. Najszybciej czerstwieje
a) bułka montowa.
b) pumpernikiel.
c) chleb wiejski.
d) chleb razowy na miodzie.
16. Na rysunku przedstawiono
a) staplowarkę pojemników.
b) załadowarkę pieczywa do skrzynek.
c) przenośnik chleba.
d) licznik bułek drobnych.
17. Sortowanie pieczywa, które wykonuje się bezpośrednio po wypieku polega na
a) usuwaniu drobnoustrojów z powierzchni pieczywa.
b) oczyszczaniu bochenków pobrudzonych.
c) wyeliminowaniu bochenków z widocznymi wadami.
d) oddzieleniu pieczywa jasnego, słabo upieczonego od pieczywa wypieczonego.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
18. Plastikowe pojemniki, w których transportuje się pieczywo powinno się myć
a) raz na miesiąc.
b) raz na tydzień.
c) co kilka dni.
d) po każdym przywiezieniu ich ze sklepów do piekarni.
19. Opakowanie jednostkowe to opakowanie
a) zawierające porcję wyrobu przeznaczoną do sprzedaży detalicznej.
b) służące do przechowywania na rampie gotowego wyrobu.
c) służące do transportu pieczywa.
d) w którym umieszcza się towary pakowane wcześniej w folię.
20. Za przyczynę czerstwienia pieczywa uważa się zjawisko
a) retrogradacji skrobi.
b) kleikowania skrobi.
c) rozpadu cukrów.
d) ścinania się białka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Przechowywanie i transport wyrobów piekarskich
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr zadania
Odpowiedzi
Punkty
1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
3
a
b
c
d
4
a
b
c
d
5
a
b
c
d
6
a
b
c
d
7
a
b
c
d
8
a
b
c
d
9
a
b
c
d
10
a
b
c
d
11
a
b
c
d
12
a
b
c
d
13
a
b
c
d
14
a
b
c
d
15
a
b
c
d
16
a
b
c
d
17
a
b
c
d
18
a
b
c
d
19
a
b
c
d
20
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Bijok B., Bijok F.:Surowce i technologia żywności. WSiP, Warszawa1998
5. Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K., Witulski P.: Wpływ opakowania na jakość
i trwałość pieczywa Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 4/2004
6. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu
Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996
7. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
8. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych
i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001
9. Makowska U. Chleb w opakowaniu. Cukiernictwo i Piekarstwo. 7/8/2004
10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą
Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993
11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998
13. Słowik E. Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa – dodatki i sposoby. Przegląd
Piekarski i Cukierniczy. 6/2002
14. Szafulera W.: Znakowanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Przegląd Piekarski
i Cukierniczy. 8/2003
15. Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy.
3/2004
Czasopisma:
– Przegląd Piekarski i Cukierniczy
– Cukiernictwo i Piekarstwo
– Przemysł Spożywczy
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
piekarz 741[02] z3 08 n
piekarz 741[02] z3 08 u
piekarz 741[02] z3 08 n
piekarz 741[02] z3 01 n
piekarz 741[02] z3 07 n
piekarz 741[02] z3 06 u
piekarz 741[02] z3 05 u
piekarz 741[02] z3 06 n
piekarz 741[02] z3 03 u
piekarz 741[02] z3 03 n
piekarz 741[02] z3 02 u
piekarz 741[02] z3 02 n
piekarz 741[02] z3 04 n
piekarz 741[02] z3 01 n
piekarz 741[02] z3 07 n
piekarz 741[02] z3 04 n
piekarz 741[02] z3 02 u
więcej podobnych podstron