„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Stanisław Bajor

Sporządzanie ciasta żytniego 741[02].Z3.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka

mgr inż. Maria Plocke

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:

mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.02
„Sporządzanie ciasta żytniego”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Metody wielofazowe

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

16

4.1.3. Ćwiczenia

17

4.1.4. Sprawdzian postępów

21

4.2. Metody krótkie

22

4.2.1. Materiał nauczania

22

4.2.2. Pytania sprawdzające

25

4.2.3. Ćwiczenia

25

4.2.4. Sprawdzian postępów

27

5. Sprawdzian osiągnięć

28

6. Literatura

32

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy i umiejętności w zakresie

sporządzania ciast żytnich. Zapoznasz się w nim z jakich surowców sporządza się ciasta,
w jaki sposób się je spulchnia oraz jakimi metodami można wyprodukować. Przy produkcji
ciast żytnich wykorzystasz wiadomości i umiejętności już nabyte w poprzednich jednostkach
modułowych, np. użytkowanie maszyn i urządzeń piekarskich, przygotowanie surowców do
produkcji oraz obliczanie składników ciast. Najtrudniejszym zagadnieniem będą procesy
biochemiczne zachodzące w ciastach żytnich.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć po zakończeniu
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz
inne źródła informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczeń,

−

przykłady ćwiczeń, które zawierają:

wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – podczas jego wykonywania powinieneś odpowiadać na pytanie
tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej,

−

wykaz literatury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta

żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie

i prowadzenie rozrostu

ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,

−

ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,

−

sporządzać ciasto pszenne,

−

dobierać maszyny i urządzenia do sporządzania i obróbki ciasta,

−

obsługiwać maszyny urządzenia piekarskie,

−

wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

określić zasady sporządzania ciasta żytniego,

−

scharakteryzować ciasto żytnie oraz jego mikroflorę,

−

określić znaczenie drobnoustrojów dla procesu sporządzania ciasta żytniego,

−

określić metody sporządzania różnego rodzaju ciasta żytniego,

−

określić rolę zakwasu w procesie sporządzania ciasta,

−

scharakteryzować i rozróżnić fazy fermentacyjne,

−

określić sposoby wyprowadzania zaczątku,

−

określić i porównać metody konserwacji zaczątku,

−

określić właściwości zakwasu oraz ocenić jego dojrzałość,

−

określić czynności związane ze sporządzaniem ciasta żytniego metodami krótkimi
i wielofazowymi,

−

sporządzić ciasto żytnie z zastosowaniem określonej metody,

−

dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości
pieczywa żytniego z mąki z ziarna porośniętego,

−

sporządzić schemat technologiczny sporządzania ciasta żytniego z określonej ilości mąki,

−

ocenić przydatność ciasta żytniego do obróbki,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas produkcji ciasta żytniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Metody wielofazowe

4.1.1. Materiał nauczania

Tworzenie się ciast żytnich

Aby prawidłowo wykonać pieczywo z mąki żytniej lub z udziałem mąki żytniej należy

dokładnie poznać jej właściwości i zrozumieć, iż wymaga innego postępowania niż mąka
pszenna. Przygotowując ciasto żytnie podobnie do pszennego, czyli łącząc mąkę z wodą
i drożdżami, a następnie dodając pozostałe składniki i wypiekając chleb, okaże się, że miękisz
tego chleba jest zupełnie inny niż pszennego. Zasadniczą przyczyną jest odmienny skład
chemiczny mąki pszennej i żytniej.

Szczególnie duże różnice pomiędzy żytem i pszenicą występują odnośnie śluzów i białek.

Śluzów w życie występuje w ilości ok. 8%, a w pszenicy ok. 6%. Śluzy są substancjami silnie
pęczniejącymi, w mące żytniej mają 6 – 8-krotną zdolność wiązania wody, podczas gdy
w mące pszennej tylko 2-krotną. Wyższy udział śluzów w mące żytniej decyduje o wyższej
wydajności ciasta żytniego w porównaniu z ciastem pszennym.

Białka mąki żytniej nie tworzą charakterystycznej dla ciasta pszennego struktury

włóknistej. Posiadają one zdolność do dużego pochłaniania wody, nawet do 300% (białka
pszenne ok. 200%), co powoduje, że gluten jest miękki i bardzo rozciągliwy. Najogólniej
mówiąc, strukturę ciasta pszennego tworzą białka, w przypadku żytniego – śluzy i skrobia.
Dlatego struktura ciasta żytniego jest ziarnista. Przy rozrywaniu świeżo wytworzonego ciasta
żytniego nie stawia ono oporu i dlatego nazywa się „ciastem krótkim”. Aby umożliwić
wiązanie wody przez skrobię i białka należy rozłożyć śluzy. W tym celu prowadzi się
ukwaszanie ciast żytnich przy wykorzystaniu fermentacji mlekowej.
Etapy tworzenia ciasta żytniego:

−

zlepianie się cząsteczek mąki w grudki,

−

pochłanianie wody przez śluzy, tworzenie się lepkich roztworów,

−

tworzenie się lepkich roztworów białek,

−

wytwarzanie lepkich otoczek wokół skrobi,

−

zlepianie się ziarenek skrobi i tworzenie się struktury ciasta.

Spulchnianie ciast żytnich

Ciasto żytnie jest spulchniane i ukwaszane biologicznie przy wykorzystaniu naturalnej

mikroflory mąk żytnich – drożdży kwasowych i bakterii mlekowych. Dodatkowo można
poprawić spulchnienie ciast żytnich przez dodanie drożdży piekarskich prasowanych.

Drożdże (kwasowe i piekarskie) prowadzą w cieście żytnim takie same procesy jak

w cieście pszennym – fermentacje alkoholową, spulchniając ciasto. Natomiast bakterie
mlekowe prowadzą fermentację mlekową, którą ilustruje reakcja:

C

6

H

12

O

6

2 CH

3

CHOHCOOH + energia

glukoza bakterie mlekowe kwas mlekowy

Powstający w czasie fermentacji kwas mlekowy ukwasza ciasto.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Rozróżnia się dwa rodzaje bakterii mlekowych:

−

homofermentatywne – nie dają produktów ubocznych,

−

heterofermentatywne – wytwarzające produkty uboczne, takie jak: dwutlenek węgla, kwas
octowy, alkohol etylowy i inne. Wytwarzany przez te bakterie dwutlenek węgla poprawia
spulchnienie, natomiast kwas octowy powoduje ostrzejszy smak pieczywa.

Bakterie mlekowe i drożdże kwasowe w cieście żytnim żyją w symbiozie, tzn., że

bakterie wytwarzają kwaśne środowisko, w którym dobrze rozwijają się drożdże. Natomiast
obumarłe komórki drożdży dostarczają bakteriom mlekowym odpowiednie składniki do ich
dalszego rozwoju.

Podział metod prowadzenia ciast żytnich

Metody prowadzenia ciast żytnich dzielimy na:

−

okresowe,

−

ciągłe.

Wśród metod okresowych wyróżniamy:

−

wielofazowe,

−

krótkie.

Do metod wielofazowych zaliczamy metody:

−

sześciofazową (obejmuje ona fazy: zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto
właściwe);

−

pięciofazową (zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe);

Do metod krótkich zaliczamy metody:

−

trójfazową (zaczątek, kwas i ciasto właściwe);

−

dwufazową (kwas i ciasto właściwe).

Charakterystyka zakwasów

Zakwasy to półprodukty sporządzane z mąki żytniej i wody, poddawane ukwaszaniu

(fermentacji mlekowej). W zakwasach rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże, pochodzące
głównie z mąki.

Do zakwasów zalicza się: żurek, zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas.

Tabela 1. Cechy organoleptyczne dojrzałych zakwasów [opracowanie własne]

Faza

Zapach

Struktura

Konsystencja

Żurek

Dość intensywny, kwasowy

Płynna

Bardzo luźna

Zaczątek

Drożdżowo-kwasowy

Mało rozpulchniona

Dość luźna

Przedkwas

Drożdżowy ze słabo
kwasowym

Porowata o cienkich
ściankach

Dość luźna

Półkwas

Kwasowo-alkoholowy

Gąbczasta

Średnio
ścisła

Kwas

Ostro kwasowo-alkoholowy

Gąbczasta,
równomierna, dość
duże pory

Średnio
ścisła
(nieco
luźniejsza niż
półkwas)

Ciasto
właściwe

Słabo kwasowy, przyjemny

Wyraźnie gąbczasta,
pory drobne
równomierne,
cienkościenne

Dość ścisła

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Wielkość parametrów i ich wpływ na przebieg procesu fermentacji

Wydajność fazy

Wydajność fazy czyli ilościowy stosunek wody do mąki ma szczególny wpływ na rozwój

i działalność mikroflory; wolny zaczyn o temperaturze 24-27ºC jest korzystny dla
rozmnażania drożdży. Ogólnie można powiedzieć, że im wolniejsze zaczyny tym jest lepsze
środowisko do rozmnażania drożdży, natomiast im ściślejsze tym korzystniejsze dla rozwoju
bakterii.
Dlatego przedkwas i kwas powinien być o konsystencji wolnej tj. o wydajności około 200.

W półkwasie, w którym rozwój bakterii powinien dominować, należy zastosować

środowisko bardziej gęste i dlatego półkwas przygotowuje się o wydajności około 160-170.

Stopień zakwaszenia

Istnieje pewna współzależność pomiędzy czasem trwania fermentacji a ilością

wprowadzonej fazy poprzedniej do wytworzonej – im dłużej ma trwać fermentacja, tym
mniejszą ilość mąki ukwaszonej z fazą poprzednią należy wprowadzić i odwrotnie. Zjawisko to
w zależności od potrzeb produkcji można wykorzystać przy przeprowadzeniu zmian
w opracowanych schematach produkcyjnych, jednak przesunięcia tych parametrów mogą
odbywać się tylko w pewnych granicach.

Stopień zakwaszenia jest to ilość zwielokrotnienia mąki wprowadzonej z fazą poprzednią

do ogólnej ilości mąki w fazie przygotowanej. Przyjmuje się, że zwielokrotnienie to powinno
być zbliżone do ilości godzin prowadzenia procesu fermentacyjnego nowej fazy.

Temperatura

Im wyższa temperatura tym szybsze ukwaszenie produktu przejściowego, a jednocześnie

większe nagromadzenie kwasu mlekowego. W niższej temperaturze ukwaszenie odbywa się
wolniej i wytwarza się znaczna ilość kwasu octowego. Od ilościowego stosunku obu kwasów
zależy w znacznym stopniu zapach i smak chleba.

Dodatek wody o odpowiedniej temperaturze jest ważnym czynnikiem, gdyż warunkuje

otrzymanie żądanej temperatury fazy.

Obliczenie temperatury wody, którą dodaje się do przygotowania nowej fazy wylicza się

przy pomocy uproszczonego wzoru w sposób następujący:

T

d

= 4 x T

ż

– ( T

p

+ T

m

+ T

o

)

gdzie:
T

d

– temperatura wody dodawanej

T

ż

– temperatura żądana ( jaką powinna mieć dana faza)

T

p

– temperatura fazy poprzedniej

T

m

– temperatura mąki

T

o

– temperatura otoczenia.

Czas trwania fermentacji

Czas trwania fermentacji uzależniony jest od wydajności fazy, temperatury i stopnia

zakwaszenia. Ogólnie można przyjąć, że kwas z reguły prowadzi się 3 do 3,5 godziny,
przedkwas 5 – 9 godzin, półkwas 5 – 7 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Rola poszczególnych faz w procesie fermentacji ciasta żytniego

Każda z faz fermentacyjnych spełnia określoną funkcję w procesie fermentacyjnym.

Funkcja ta wynika z kolejności danej fazy w cyklu fermentacyjnym oraz parametrów
technologicznych fazy: odpowiedniej konsystencji i wydajności, temperatury i czasu
fermentacji.

Zaczątek – jest początkową fazą przy sporządzaniu ciast żytnich, wytworzoną z mąki

żytniej i wody w celu wyselekcjonowania pożądanych drobnoustrojów: bakterii mlekowych
i drożdży kwasowych, oraz ich wstępnego namnożenia. Konsystencja zaczątku powinna być
luźna, odpowiadająca wydajności ok. 200%.

Przedkwas – sporządzamy dla dalszego rozmnażania bakterii mlekowych i drożdży

kwasowych, ale z przewagą drożdży. Dlatego konsystencja powinna być luźna – wydajność
ok. 200%. Przedkwas uzyskuje się przez przerobienie zaczątku z porcją wody i mąki żytniej.

Półkwas – faza sporządzana w celu dalszego rozmnożenia bakterii mlekowych i drożdży

kwasowych, ale z przewagą bakterii. Konsystencja musi być ścisła – wydajność fazy 160 –
170%. Półkwas uzyskuje się przez przerobienie przedkwasu z porcją wody i mąki żytniej.

Kwas – to faza, w której następuje dalszy rozwój bakterii i drożdży, ale stwarza się nieco

lepsze warunki dla drożdży. Konsystencja powinna dość luźna, wydajność 180 – 190% nawet
do 200%. Kwas uzyskuje się przez przerobienie półkwasu z porcją wody i mąki żytniej. W tej
fazie otrzymuje się właściwe ukwaszenie półproduktów ciasta żytniego.

Ciasto właściwe – to końcowa faza fermentacji półproduktów ciasta żytniego, której

zadaniem jest uzyskanie odpowiednich właściwości elastoplastycznych, umożliwiających jego
obróbkę. Przy przerabianiu na ciasto dosypuje się pozostałą ilość mąki, solankę i inne dodatki.
Można też dodać drożdże piekarskie prasowane w celu lepszego spulchnienia ciasta.
Wydajność ciasta wynosi ok. 165%.

Metody wyprowadzania i konserwowania zaczątku

Zaczątek można wyprowadzać drogą samoczynnej fermentacji – polega to na

wyselekcjonowaniu i namnożeniu (w odpowiednich warunkach) bakterii mlekowych
i drożdży kwasowych, stanowiących naturalną mikroflorę mąki żytniej.

W tym celu sporządza się mieszaninę mąki żytniej, wody, dodaje się substancje

konserwujące i odstawia do fermentacji. Dodatek substancji konserwujących zapobiega
rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów, np. bakterii gnilnych, a pozwala zachować
zdolność fermentacyjną pożądanych drobnoustrojów – drożdży kwasowych i bakterii
mlekowych.

Przykłady substancji konserwujących i ich ilości stosowane na 1kg mąki:

−

etanol – 10cm

3

,

−

kwas mlekowy – 20cm

3

,

−

kminek, cebula, czosnek – 5g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Tabela 2. Wyprowadzanie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji [opracowanie własne]

Etap

Temperatura

[ºC]

Ilość zakwasu w kg

z etapu

poprzedniego

Ilość mąki

żytniej w kg

Ilość

wody

w kg

Czas

fermentacji

w godzinach

1

24 – 26

-

1*

1

24

2

25 – 27

0,5

0,5

1

12

3

32 – 35

0,5

1 (0,5)

1,5 (1)

12

4

26 – 28

1

0,5

0,5

8

Łączny czas wyprowadzania zaczątku

56

* oraz dodatek substancji konserwujących

Drugim sposobem wyprowadzania zaczątku jest ujmowanie dojrzałego kwasu

przed przerobieniem jego na ciasto właściwe. Do kwasu pobranego na zaczątek dodajemy
porcję wody i mąki żytniej, mieszamy i odstawiamy do fermentacji. Ilość pobranego kwasu na
zaczątek wynosi od 1 do 4kg na 100kg mąki.

Mniej kwasu pobiera się przy mąkach żytnich ciemnych, a więcej z mąki jasnej. Zaleca się

również, aby na ciasto jasne pobierać zaczątek z mąki żytniej jasnej, a na ciemne – z mąki
ciemnej.

W czasie przerw w produkcji na przykład z soboty na niedzielę zachodzi konieczność

zakonserwowania zaczątku. Zakonserwowanie to polega na zalaniu kwasu chłodną wodą,
w takiej ilości, aby uzyskać wydajność około 400-500 i przechowywać w temperaturze niższej
od 18ºC, najkorzystniejszą jednak jest temperatura 4 - 8ºC. Przechowywany zaczątek należy
chronić przed zakażeniem i zabrudzeniem, przykrywając naczynie białą tkaniną.
Tak zakonserwowany zaczątek można przechowywać nawet kilka dni.

Inny sposób zakonserwowania zaczątku polega na przegnieceniu określonej ilości

dojrzałego kwasu z mąka, do uzyskania bardzo sztywnego niemal kruszącego się ciasta. Po
dokładnym wyrobieniu kwasu z mąką masę tą należy rozkruszyć na granulki tzw. „zacierki”.
W takiej formie należy przechowywać w chłodnym miejscu poniżej 18ºC do trzech dni.
Natomiast lekko podsuszone w lodówce (0 – 4°C) nawet kilka tygodni.

Zaczątek przechowywany w postaci zacierek, ożywia się przez namoczenie go w wodzie

o temperaturze ok. 27ºC na 1 – 2 godziny przed użyciem.

Wielkość kwasu i jego znaczenie

Wielkość kwasu to ilość mąki użytej do jego wytworzenia w stosunku do ogólnej ilości

mąki przewidzianej do produkcji pieczywa, wyrażona w [%].

%

100

⋅

=

m

m

kw

M

M

Wlk

kw

gdzie:
M

mkw

– masa mąki użyta do produkcji kwasu w kg,

M

m

– masa mąki ogólnej do produkcji pieczywa w kg.

Ze względu na wielkość kwasu wyróżniamy:

Kwasy małe – o wielkości ok. 40%, stosowane w przypadkach, gdy:

−

nie zależy nam na silnym ukwaszeniu,

−

ukwaszenie faz poprzednich jest duże,

−

dla pieczywa o łagodnym smaku,

−

dla mąki dobrze dojrzałej (długo odleżałej po zbiorach).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Kwasy normalne (średnie) – kwasy o wielkości ok. 50%, stosowane są zazwyczaj, gdy mąka
jest dobrej jakości a procesy fermentacyjne przebiegają prawidłowo;

Kwasy duże – o wielkości ok. 60%, stosowane w przypadkach:

−

wykorzystywania do produkcji mąki z ziarna porośniętego,

−

gdy zależy nam na silnym ukwaszeniu ciasta,

−

produkcji ciast z mąki żytniej ciemnej,

−

słabego ukwaszenia faz poprzednich.

Jakość kwasu i jego wady

Dobrze wyprowadzony kwas, tzn. przefermentowany w odpowiednich warunkach

i odznaczający się charakterystycznymi właściwościami, nazywa się kwasem dojrzałym.
Tylko z dojrzałego kwasu można wytworzyć ciasto służące do produkcji wysokiej jakości
chleba.

Jakość kwasu można rozpoznać po jego barwie, zapachu i strukturze.

Barwa – zależy od typu mąki użytej do wytworzenia kwasu i warunków fermentacji.
Zasadniczo kwas ma nieco ciemniejsze zabarwienie niż mąka, z której został wytworzony. Im
ciemniejsza mąka, tym barwa kwasu jest bardziej zbliżona do brązowej. Barwa czerwonawa
lub

pomarańczowa

(zwłaszcza

w

okresie

letnim)

świadczy o niekorzystnych

procesach ukwaszania, zwanych potocznie „przepalaniem kwasu”. Na ogół barwa kwasu jest
ciemniejsza, im wyższa była temperatura fermentacji.
Zapach – należy sprawdzić natychmiast po rozerwaniu powierzchni kwasu. Właściwie
przefermentowany i dojrzały kwas wydziela przyjemny, lecz lekko duszący zapach. Głęboki
wdech powietrza przez nos nad próbką kwasu może spowodować przejściowe łzawienie oczu.
Po wydzieleniu się z kwasu substancji lotnych wyczuwa się w nim intensywny, lecz
przyjemny zapach kwasowy.
Struktura – dojrzałego kwasu jest drobnoporowata i gąbczasta. Kwas taki daje się łatwo
rozrywać palcami, lecz jest na tyle zwięzły, że się nie rozpada. Kwas dojrzały po zalaniu wodą
nie tonie, lecz pływa po jej powierzchni, po czym rozpada się, lekko pieniąc.
Młody kwas – to kwas niedojrzały. Niedojrzałość kwasu może być spowodowana:

−

zbyt wczesnym pobraniem i przerobieniem zaczątku,

−

zbyt wczesnym przerobieniem innych zakwasów,

−

pobraniem na zaczątek zbyt małej ilości kwasu,

−

wyprowadzeniem zbyt małych zakwasów.

Użycie do przerobu zbyt małej ilości półkwasu lub zbyt młodego kwasu powoduje

mazistość ciasta, niedostateczną jego zwięzłość i spulchnienie. Chleb wyprodukowany
z takiego ciasta jest płaski, ma stosunkowo szeroką podstawę. Miękisz jest niedostatecznie
spulchniony, lepki, ciężki i czyni wrażenie wilgotnego.

Jeżeli we wszystkich fazach fermentacji nie uzyskano odpowiedniej dojrzałości, a więc

zakwasy były za młode, wady chleba występują wyraźniej i są liczniejsze.
Przestarzały kwas – charakteryzuje się przestarzałymi bakteriami mlekowymi i osłabionymi
drożdżami, gdyż wyczerpała się ich żywotność. Kwas taki ma mniejszą zdolność spulchniania
ciasta niż kwas dojrzały. Przyczyną zestarzenia się kwasu może być:

−

nadmierne przedłużenie jednej lub kilku faz fermentacji,

−

zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów,

−

zbyt duży zaczątek,

−

nadmierne powiększenie kilku faz fermentacji oraz przedłużenie trwania fermentacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Lekko zestarzały kwas można „odmłodzić” przez wyprowadzenie fazy pośredniej

o rzadkiej konsystencji z niewielkim dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych.
Kwas zepsuty – to kwas, z którego wady chleba się powtarzają, mimo próby odmłodzenia.
Należy wtedy wyprowadzić kwas od nowa.
Kwas świeży – jest to kwas bezpośrednio wyprowadzony i użyty do wytworzenia ciasta.
Wytwarzając ciasto z takiego kwasu, należy użyć go w nieco większej ilości niż w przypadku
kwasu dojrzałego. Wielkość kwasu nie powinna przekraczać 60 – 65%.

Gotowe kwasy i startery fermentacji

W celu uproszczenia i skrócenia produkcji pieczywa żytniego stosowany jest cały szereg

gotowych

kwasów

czy

też

koncentratów

zakwaszających,

występujących

pod

różnymi postaciami. Należy pamiętać, że nie są to jednak dojrzałe, biologicznie aktywne
kwasy piekarskie, tylko mieszanki zawierające np. produkty fermentacji mlekowej i kwasy
spożywcze. Pieczywo wyprodukowane na bazie takich preparatów ma o wiele uboższy smak
i aromat niż produkowane metodami tradycyjnymi.

Coraz popularniejszą metodą intensyfikacji procesu produkcji ciast żytnich są startery

fermentacji. Piekarskie kultury starterowe to wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego
(Lactobacillus) pod postacią monokultury lub kultury mieszanej kilku gatunków bakterii
fermentacji mlekowej z dodatkiem (lub bez) drożdży. Kultury starterowe w dużych ilościach są
wprowadzane do zaczątku lub ciasta celem szybkiego zainicjowania fermentacji mlekowej.

Stosowanie kultur starterowych w piekarstwie przynosi wiele korzyści technologicznych

(zapewniają

pewność

i

niezawodność

procesów

fermentacyjnych,

powtarzalność

jakości pieczywa), ekonomicznych (mniejsze zapotrzebowanie na dzieże, racjonalne
wykorzystanie czasu pracy załogi), prozdrowotnych (rozkład ewentualnych mykotoksyn
pochodzących z mąki zanieczyszczonej pleśniami). Główną zaletą stosowania starterów
fermentacji jest możliwość uzyskiwania pieczywa spełniającego rosnące wymagania
konsumentów, o wysokich zaletach smakowo-zapachowych, ponadto wykluczają one
potrzebę stosowania środków konserwujących.

Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową

Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową stosuje się:

−

przy wyprowadzaniu zaczątku drogą fermentacji samoczynnej,

−

przy odnawianiu tygodniowego cyklu fermentacji,

−

gdy chcemy uzyskać bardzo dobrą jakość pieczywa,

−

przy produkcji pieczywa, które powinno być silnie ukwaszone.
Ideę prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową ukazuje rysunek 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Rys. 1. Schemat ideowy prowadzenia ciast żytnich metodą 5-fazową [opracowanie własne]

Tabela 3. Przykładowe parametry technologiczne prowadzenia ciast żytnich metodą 5-fazową [opracowanie

własne]

Lp.

Faza

Wielkość fazy

[%]

Wydajność

[%]

Temperatura

[ºC]

Czas

[h]

1

Zaczątek

1/4 masy przedkwasu

200

24-26

2

Przedkwas

1/3 masy półkwasu

200

24-26

6

3

Półkwas

1/3 masy kwasu

~165

26-28

5-6

4

Kwas*

45-65

170-190

28-30

3-4

5

Ciasto**

100

~165

29-32

~1/3

* część dojrzałego kwasu ujmujemy na zaczątek do następnego cyklu fermentacji
** do ciasta dozujemy drożdże, ewentualnie mąkę pszenną, sól i inne surowce.

Zaczątek

Zaczątek

Przedkwas

Półkwas

Kwas

Kwas

Ciasto

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Tabela 4. Przygotowanie ciasta na kwasie metodą pięciofazową [opracowanie własne]

Namiary surowców

[kg]

Ogólna ilość

surowców

w fazie,[kg]

Nazwa

fazy

Ilość
fazy
poprze-
dniej
[kg]

mąka

woda

sól

mąka

woda

Ogólna

masa

fazy
[kg]

Wydaj-

ność

fazy

[%]

Tem-

pera-

tura
[ºC]

Czas

fermen-

tacji

[h]

Zaczątek

1,5

-

-

-

0,8

0,7

1,5

190

-

-

Przedkwas

1,5

3

3

-

3,8

3,7

7,5

200

24-26

5

Półkwas

7,5

17

9

-

20,8

12,7

33,5

160

26-28

6

Kwas

33,5

30

33

-

50,8

45,7

96,5**

190

28-30

3

Ciasto

95,0

48+

2*

25

1,5

100

70

170

170

29-31

1/3

* mąka do formowania.

** z kwasu po fermentacji pobiera się 1,5kg, który należy użyć jako zaczątek.

Zakwasy: zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas, to fazy zawierające mąkę żytnią i wodę.

Przerabiając daną fazę na następną, dozuje się nową porcję wody i mąki żytniej oraz
wykonuje się miesienie. Przy przerabianiu kwasu na ciasto właściwe dozuje się – obok wody
i mąki żytniej – resztę surowców: sól, drożdże i inne (w tym ewentualnie mąkę pszenną).

Jeśli z kwasu nie wyprowadza się zaczątku, można dodawać do kwasu drożdże piekarskie

i ewentualnie niektóre inne surowce.

Wady i zalety metody pięciofazowej

Zalety prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową są następujące:

−

dobre ukwaszenie ciasta,

−

wysokie walory smakowo-zapachowe,

−

dobra zwięzłość miękiszu,

−

możliwość zmieszczenia cyklu fermentacji w ciągu doby,

−

wysoka wydajność pieczywa w związku z dobrym uwodnieniem mąki.

Wady prowadzenia ciast żytnich metodą pięciofazową są następujące:

−

duża pracochłonność,

−

duża czasochłonność,

−

konieczność wcześniejszego planowania produkcji,

−

duże zapotrzebowanie na dzieże,

−

wymaga się wysokich kwalifikacji od ciastowego.

Prowadzenie ciast żytnich metodą czterofazową

Proces produkcji ciast żytnich metodą czterofazową jest podobny do metody

pięciofazowej, z tym, że korzysta się z gotowego zaczątku, który jest dojrzałym kwasem
z poprzedniego cyklu produkcyjnego. Skrócony proces produkcji przedstawia rysunek
2 i tabela nr 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zaczątek

Zaczątek

Półkwas

Kwas

Kwas

Ciasto

Rys. 2. Proces fermentacyjny czterofazowy z przechodzeniem z kwasu na półkwas [opracowanie własne]

Tabela 5. Przygotowanie ciasta na kwasie metodą czterofazową [opracowanie własne]

Namiary

surowców [kg]

Ogólna ilość

surowców

w fazie,[kg]

Nazwa

fazy

Ilość

fazy

poprzedniej

[kg]

mąka

woda

sól

mąka

woda

Ogólna

masa

fazy
[kg]

Wydaj-

ność

fazy

[%]

Tem-

pera-

tura
[ºC]

Czas

fermen

tacji

[h]

Zaczątek

9,5

-

-

-

5

4,5

9,5

190

-

-

Półkwas

9,5

25

15

-

30

19,5

49,5

165

26-28

6

Kwas

49,5

25

30

-

55

49,5

104,5**

190

28-30

3

Ciasto

95,0

48+

2*

25

1,5

100

70

170

170

29-31

1/3

*mąka do formowania.

** z kwasu po fermentacji pobiera się 1,5kg, który należy użyć jako zaczątek.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Czym różni się proces tworzenia ciast żytnich i ciast pszennych?
2. Jakie drobnoustroje wykorzystuje się do spulchniania ciasta żytniego?
3. W jaki sposób ustala się temperaturę dolewki wody do poszczególnej fazy fermentacyjnej?
4. Jakie znasz sposoby wyprowadzania i konserwowania zaczątku?
5. Który ze sposobów wyprowadzania zaczątku jest bardzo praco- i czasochłonny?
6. Czy znasz parametry fermentacyjne metody pięciofazowej i czterofazowej sporządzania

ciast żytnich?

7. Jakimi cechami powinny charakteryzować się dojrzałe fazy w metodzie pięciofazowej?
8. Jakie parametry należy sprawdzić przy ocenie jakości kwasu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustal różnice w tworzeniu się ciasta żytniego i pszennego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) odważyć 0,5kg mąki pszennej i 0,5kg mąki żytniej,
3) przesiać obie mąki,
4) odmierzyć małe porcje wody na cylindrze miarowym i stopniowo dozować do

poszczególnych mąk,

5) mieszać najpierw ciasto żytnie, potem pszenne,
6) obserwować proces tworzenia i konsystencję ciasta żytniego i pszennego,
7) wypełnić załączoną tabelę:

Rodzaj

ciasta

Zmiany

zachodzące

w czasie

tworzenia

(etapy)

Właściwości

ciasta

Czas

tworzenia

Wnioski

Ciasto

żytnie

Ciasto pszenne

8) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelę,
9) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

miesiarka – mikser,

−

waga,

−

cylinder miarowy,

−

sito,

−

miseczki – naczynia na poszczególne mąki,

−

surowce: mąka żytnia typ 500, mąka pszenna typ 550, woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 2

Przeprowadź wyprowadzenie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować tabelę do ćwiczenia,
3) wykonać zaczątek zgodnie z załączoną tabelą:

Tabela do ćwiczenia 2. Wyprowadzanie zaczątku drogą samoczynnej fermentacji [opracowanie własne]

Etap

Temperatura

[ºC]

Ilość zakwasu w kg

z etapu

poprzedniego

Ilość mąki

żytniej w kg

Ilość

wody

w kg

Czas

fermentacji

w godzinach

1

24 – 26

-

1*

1

24

2

25 – 27

0,5

0,5

1

12

3

32 – 35

0,5

1 (0,5)

1,5 (1)

12

4

26 – 28

1

0,5

0,5

8

Łączny czas wyprowadzania zaczątku

56

* oraz dodatek substancji konserwujących

4) odważyć dokładnie mąkę i wodę do pierwszego etapu,
5) odważyć 5g czosnku jako środka konserwującego,
6) zmierzyć temperaturę mąki i otoczenia,
7) obliczyć temperaturę dolewki wody, tak, aby temperatura pierwszego etapu wyniosła

ok. 24ºC,

8) przeprowadzić przerobienie fazy po około 24h, 12h, 12h i 8h dodając nową porcję wody

i mąki, pamiętając o każdorazowym obliczeniu temperatury dolewanej wody, aby ustalić
temperaturę każdego etapu,

9) ocenić jakość zaczątku po ok. 56h na podstawie oceny organoleptycznej,
10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

naczynie do sporządzenia zaczątku z przykrywą,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

zegar,

−

termometr,

−

surowce: mąka żytnia typ 720, czosnek i woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę organoleptyczną kwasu. Oceń jego stopień dojrzałości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) pobrać porcję kwasu do oceny organoleptycznej,
3) przeprowadzić ocenę organoleptyczną kwasu,
4) wypełnić załączoną tabelę:

Tabela do ćwiczenia 3. Ocena organoleptyczna kwasu [opracowanie własne]

Wyróżnik oceny

organoleptycznej

Opis właściwości

Zapach

5) ocenić dojrzałość kwasu na podstawie oceny organoleptycznej,
6) zapisać w zeszycie wypełnioną tabelkę wraz z wnioskami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

naczynie na porcję kwasu,

−

Polskie Normy dotyczące oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Zakonserwuj zaczątek na czas 1 tygodnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować sposoby konserwowania zaczątku,
2) wybrać sposób na zakonserwowanie zaczątku do następnego tygodnia,
3) pobrać do zakonserwowania odpowiednie półprodukty i surowce,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zaczątku,
5) zakonserwować zaczątek i zabezpieczyć przez dobranie sposobu przechowania,
6) zapisać swoje ustalenia w zeszycie,
7) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kwas żytni, mąka żytnia,

−

naczynia,

−

lodówka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Ćwiczenie 5

Oblicz niezbędną ilość surowców do wyprodukowania 50 sztuk chleba żytniego

razowego o masie 0,5kg, fermentującego w formach, mając daną wydajność pieczywa 144,5
i naważkę 0,60kg. Uwzględnij ubytek fermentacyjny 2%.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować recepturę i schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego,

Receptura.

1. Mąka żytnia typ 2000

- 90,00 kg

2. Mąka pszenna typ 750

- 10,00 kg

3. Sól od 1,60 kg do 1,80 kg
4. Drożdże - 0,80 kg
5. Do posypywania desek i koszyczków.
a/ otręby

do 1,00 kg

b/lub mąka ziemniaczana

do 0,50 kg

6. Do smarowania form- olej jadalny

do 0,30 kg

Tabela do ćwiczenia 5. Schemat technologiczny produkcji chleba żytniego razowego ze 100kg mąki

[opracowanie własne]

Faza

fermentacyjna

Ci

ęż

a

r f

a

z

y

p

o-

pr

ze

dn

iej

w

kg

M

ąk

a

ży

tn

ia

typ2000

w

kg

M

ąk

a

p

sze

n

n

a

typ750

w

kg

W

oda

w

kg

D

ro

żd

że

w

kg

S

ól

w

kg

O

gó

lny

ci

ęż

a

r f

a-

z

y

w

kg

W

yd

aj

no

ść

f

a

zy

w

%

Tem

p

er

a

tura

fe

r-

me

n

tacji

w

º

C

C

za

s

fe

rme

n

tacji

w

h

Zaczątek

2,0

1,0

-

1,0

-

-

2,0

200

-

-

Przedkwas

2,0

3,0

-

3,0

-

-

8,0

200

26

6

Półkwas

8,0

10,0

-

5,0

-

-

23,0

164,3

28

5

Kwas

23,0

45,0

-

43,0

0,8

-

111,8

189,5

28-30

3

Ciasto

111,8

29,0

10,0

ok.

18,0

-

1,8

ok.

170,6

ok.

174,1

30

1/3

2) obliczyć masę produkowanego pieczywa,
3) obliczyć ilość mąki potrzebnej do produkcji 50 sztuk chleba żytniego razowego,
4) obliczyć współczynnik przeliczeniowy i obliczyć pozostałe surowce,
5) obliczyć teoretyczna masę ciasta uwzględniając ubytek fermentacyjny,
6) obliczyć masę całkowitą wody,
7) opracuj schemat fermentacyjny na 50 sztuk chleba żytniego razowego sporządzanego

metodą pięciofazową ,

8) zapisać swoje obliczenia w zeszycie,
9) oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) ustalić etapy tworzenia się ciasta żytniego i jego strukturę?





2) scharakteryzować sposób spulchniania ciast żytnich?





3) wskazać

różnice

pomiędzy

bakteriami

homofermentatywnymi

a heterofermentatywnymi?





4) rozróżnić metody sporządzania ciast żytnich?





5) wymienić półprodukty wytwarzane z mąki żytniej i wody?





6) scharakteryzować cechy organoleptyczne dojrzałych zakwasów?





7) sporządzić półprodukty ciasta żytniego?





8) wskazać parametry regulujące przebieg fermentacji ciast żytnich?





9) obliczyć temperaturę dolewki wody do poszczególnych faz?





10) scharakteryzować

rolę

poszczególnych

faz

fermentacyjnych

w metodzie pięciofazowej?





11) ustalić parametry technologiczne poszczególnych faz w metodach

wielofazowych?





12) dobrać metody wyprowadzenia i konserwowania zaczątku?





13) wskazać substancje stosowane do konserwowania zaczątku?





14) obliczyć wielkość kwasu?





15) rozróżnić kwasy i ustalić czynniki wpływające na ich wielkość?





16) ocenić jakość kwasu za pomocą oceny organoleptycznej?





17) ustalić wpływ dojrzałości kwasu na jakość pieczywa?





18) ocenić wady i zalety metod wielofazowych?





19) ustalić parametry technologiczne metody pięcio- i czterofazowej?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.2. Metody krótkie

4.2.1. Materiał nauczania

Prowadzenie ciast żytnich metodami trójfazowymi

Proces fermentacji trójfazowej stosowany jest głównie w małych piekarniach i polega na

przygotowywaniu kwasu z dojrzałego kwasu po fermentacji według tabeli nr 6. Przy tej
fermentacji nie można jednak stosować więcej odnowień niż 5–6, po czym zaleca się
wytworzenie nowego kwasu w pełnym cyklu pięciofazowym.

Przy większej liczbie odnowień z tego samego kwasu otrzymuje się pieczywo gorszej

jakości, chleb wykazuje mniejszą objętość oraz ma miękisz o zmniejszonej elastyczności
i nieco kwaśnym smaku.

Tabela 6. Schemat fermentacyjny ciasta żytniego wytwarzanego metodą trójfazową tzw. przechodzenia z kwa-

su na kwas [2, s.365]

Namiar surowców

w kg

Ogólna ilość

surowców

w kg

Nazwa

fazy

fermentacyjnej

Ilość

fazy

poprze-

dniej

mąka

woda

sól

mą-

ka

woda

Ogólna

ilość

fazy

w kg

Przy-

bliżona

wydaj-

ność

fazy

Tempe-

ratura

w ºC

Czas

fer-

menta-

cji

w h

Zaczątek

47,5

-

-

-

25

22,5

47,5

190

-

-

Kwas

47,5

50

45

-

75

67,5

142,5*

190

28-30

3

Ciasto

95

48+

2**

ok. 20

1,5

100

ok.65

165

165

29-31

1/3

* z kwasu po fermentacji pobiera się 47,5kg w celu rozpoczęcia następnego cyklu fermentacyjnego.
** mąka do obróbki kęsów.

Zaletami prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową są:

−

stosunkowo krótki czas fermentacji,

−

możliwość dość elastycznego reagowania na zamówienia,

−

mniejsze zapotrzebowanie na dzieże niż w metodach wielofazowych,

−

mniejsza pracochłonność.

Wadami tej metody są:

−

tendencja do wyradzania się fermentacji,

−

konieczność odnawiania fermentacji po kilku cyklach,

−

gorsza zwięzłość miękiszu niż w metodzie pięciofazowej.

Prowadzenie ciast żytnich metodą dwufazową

Metoda dwufazowa prowadzenia ciast żytnich zwana jest często metodą „awaryjną”.

Metoda ta stwarza możliwość przygotowania ciasta z małej ilości zaczątku, przy wyższej
temperaturze fermentacji kwasu i dodatku drożdży do ciasta. Znajduje zastosowanie w dniach
przedświątecznych, kiedy zaplanowane kwasy zostały wyczerpane, a trzeba wykonać
dodatkową produkcję.

Fermentacja kwasu następuje w temperaturze 35–37ºC, gdyż przewiduje się tylko

namnożenie bakterii mlekowych. Dlatego konieczne jest dodanie drożdży piekarskich
prasowanych do ciasta w ilości od 1 do 1,5 kg. W tabeli 7 przedstawiono przykładowe
parametry fermentacyjne prowadzenia ciasta żytniego metodą awaryjną.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 7. Przykładowe parametry prowadzenia ciast żytnich metodą dwufazową „awaryjną” [opracowanie

własne]

Lp.

Faza

Wielkość

fazy

[%]

Wydajność

[%]

Temperatura

[C]

Czas

fermentacji

[h]

1.

Kwas

40 – 60

180

35 – 37

3 – 4

2.

Ciasto

100

ok.165

30 – 32

½

Prowadzenie ciast żytnich metodami dwufazowymi stosowane jest w następujących

przypadkach:

−

dla ciast z mąki jasnej,

−

w wypadku nagłego dodatkowego zamówienia,

−

przy dysponowaniu ograniczonym czasem,

−

przy braku większej liczby dzież,

−

przy produkcji ciast żytnich w agregatach metodą ciągłą.

Zalety prowadzenia ciast żytnich metodą dwufazową są następujące:

−

mała pracochłonność,

−

mała czasochłonność,

−

łatwość planowania produkcji,

−

małe zapotrzebowanie na dzieże,

−

możliwość elastycznego reagowania na zamówienia na pieczywo.

Wady prowadzenia ciast żytnich metodami dwufazowymi są następujące:

−

gorsza jakość pieczywa niż w metodach wielofazowych,

−

tendencja do kruszenia się miękiszu,

−

gorsze walory smakowo-zapachowe,

−

konieczność częstego odnawiania fermentacji.

Prowadzenie ciast żytnich z mąki porośniętej

Mąka żytnia z ziarna porośniętego charakteryzuje się dużą ilością i aktywnością enzymów

amylolitycznych – rozkładających skrobię.

Uszkodzona skrobia nie chłonie odpowiedniej

ilości wody, co szczególnie jest ważne przy powstawaniu ciasta żytniego. Ciasto z takiej mąki
może mieć tendencje do rozpływania, pieczywo może być płaskie, o małej objętości. Aby
wyeliminować wady pieczywa, które mogą powstać w przypadku użycia takiej mąki należy:

−

mąkę żytnią poddać dojrzewaniu w magazynie przynajmniej 10 dni,

−

starać się w miarę możliwości stosować do kwasów mąkę „zdrową”, a porośniętą do
ciast,

−

stosować mieszanki mąk,

−

sporządzać kwasy o większej masie (65–75%),

−

stosować silniejsze ukwaszenie przez podniesienie temperatury i wydłużenie czasu
fermentacji zakwasów,

−

zwiększyć dodatek soli do ciasta nawet do 2%,

−

sporządzać sztywniejsze ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Prowadzenie ciast żytnich metodą ciągłą

Ciasto żytnie można produkować za pomocą agregatów o działaniu ciągłym. W metodzie

tej ciasto sporządza się drogą przechodzenia z kwasu na kwas.

Mąka żytnia z urządzenia dozującego trafia w ściśle określonych odstępach do

wytwarzacza kwasu lub do mieszarki ciasta. Podawanie wody regulowane jest automatycznie.
Kwas powstaje z mąki żytniej, wody i 1/3 dobrze przefermentowanego kwasu – jako
zaczątek.

Wytworzony kwas tłoczony jest do kadzi fermentacyjnej, w której dojrzewa od 2,5 do

3,5 godzin. Kadź podzielona jest na kilkanaście sekcji, do których wpływają następne porcje
kwasu. Dojrzała porcja kwasu przekazywana jest do mieszacza kwasu, gdzie następuje
oddzielenie nadmiaru dwutlenku węgla i podział na dwie porcje: 1/3 zawracana jest na
zaczątek do sporządzenia nowego kwasu, a 2/3 do miesiarki ciasta. W miesiarce kwas spotyka
się z porcją mąki żytniej, wodą, solanką i mleczkiem drożdżowym. Gotowe ciasto kierowane
jest na przenośnik taśmowy, gdzie odbywa się jego fermentacja.

Rys. 3. Schemat blokowy produkcji ciasta żytniego metodą ciągłą [opracowanie własne]

Mąka

żytnia

Woda

Solanka

Mleczko

drożdżowe

Wytwarzanie

kwasu

Mieszacz

kwasu

Miesiarka

ciasta

Ciasto

1/3

2/3

Kadź

fermentacyjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są parametry poszczególnych faz w metodzie trójfazowej sporządzania ciasta

żytniego?

2. Jakie parametry powinien zawierać schemat fermentacyjny?
3. Czy potrafisz obliczać składniki na różne ciasta żytnie?
4. W jaki sposób oblicza się wielkość i wydajność kwasu?
5. Jak ocenić organoleptycznie jakość poszczególnych faz przy sporządzaniu ciast żytnich?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat technologiczny produkcji 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie

0,5kg na podstawie schematu roboczego na 100kg mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji chleba żytniego jasnego metodą

trójfazową,

Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba żytniego jasnego [opracowanie własne]

Namiar surowców

w kg

Ogólna ilość

surowców

w kg

Nazwa

fazy

fermentacyjnej

Ilość

fazy

poprze-

dniej

mąka

woda

sól

mą-

ka

woda

Ogólna

ilość

fazy

w kg

Przy-

bliżona

wydaj-

ność

fazy

Tempe-

ratura

w ºC

Czas

fer-

menta-

cji

w h

Zaczątek

46

-

-

-

25

21

46

184

-

-

Kwas

46

50

42

-

75

63

138*

184

29

3

Ciasto

92

48+

2**

ok. 28

1,5

100

ok.70

170

170

31

1/3

* z kwasu po fermentacji pobiera się 46kg w celu rozpoczęcia następnego cyklu fermentacyjnego.
** mąka do obróbki kęsów.

2) obliczyć ilość surowców na 300 sztuk chleba żytniego jasnego o masie 0,5kg, przy

naważce 0,58kg i wydajności pieczywa 134,5%,

3) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne,
4) ustalić parametry technologiczne,
5) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać

nauczycielowi do sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiory receptur wyrobów piekarskich,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 2

Oblicz wielkość kwasu, który powinien być wytworzony z 70 kg mąki żytniej wiedząc, że

do wytworzenia ciasta należy zużyć 150 kg mąki żytniej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować dane,
2) wykorzystać wzór z Poradnika dla ucznia,
3) wykonać obliczenia,
4) zapisać swoje obliczenia w zeszycie,
5) oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Nadzoruj przebieg fermentacji półproduktów ciasta żytniego sporządzanego metodą

trójfazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować sposób przeprowadzania oceny organoleptycznej półproduktów ciasta

żytniego,

3) obserwować przebieg fermentacji i wypełnić tabelę:

Tabela do ćwiczenia 3. Charakterystyka półproduktów ciasta żytniego [opracowanie własne]

Cechy organoleptyczne faz fermentacyjnych

Faza

fermentacyjna

Wygląd zewnętrzny

Struktura

Zapach

1. Zaczątek

2. Kwas

3. Ciasto

4) przerobić poszczególne fazy po ustaleniu ich dojrzałości,
5) narysować schemat blokowy sporządzania ciasta żytniego oraz wypełnioną tabelę

w zeszycie,

6) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

półprodukty ciasta żytniego sporządzanego metodą trójfazową,

−

Polskie Normy dotyczące ciasta żytniego,

−

przybory do rysowania schematu blokowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać parametry technologiczne metody trójfazowej?





2) wskazać zalety prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową?





3) wskazać wady prowadzenia ciast żytnich metodą trójfazową?





4) sporządzić ciasto żytnie metodą trójfazową?





5) dobrać parametry technologiczne prowadzenia ciast żytnich metodą

dwufazową?





6) scharakteryzować znaczenie kwasu w metodzie dwufazowej

„awaryjnej” ?





7) sporządzić ciasto żytnie metodą dwufazową?





8) ustalić w jakich przypadkach stosuje się metodę dwufazową

sporządzania ciasta żytniego?





9) ustalić wady i zalety metody dwufazowej sporządzania ciasta

żytniego?





10) obliczyć surowce na różne ciasta żytnie?





11) opracować schemat technologiczny produkcji ciast żytnich?





12) scharakteryzować mąkę z ziarna porośniętego?





13) ustalić zabiegi technologiczne zapobiegające powstawaniu wad

pieczywa w przypadku użycia mąki z ziarna porośniętego?





14) scharakteryzować zasady prowadzenia ciast żytnich metodą ciągłą?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do spulchniania ciast żytnich wykorzystujemy

a) drożdże piekarskie prasowane.
b) enzymy amylolityczne i proteolityczne.
c) bakterie mlekowe i drożdże kwasowe.
d) bakterie Bacillus subtilis.

2. Najlepsze pieczywo żytnie (o prawidłowym spulchnieniu, smaku i zapachu) uzyskasz

stosując metody
a) dwufazowe.
b) krótkie.
c) wielofazowe.
d) na żurkach.

3. Najdłuższym i najbardziej pracochłonnym sposobem wyprowadzania zaczątku jest

a) ujmowanie kwasu z poprzedniego cyklu fermentacyjnego.
b) prowadzenie fermentacji samoczynnej.
c) wprowadzenie czystych kultur bakterii mlekowych.
d) zostawienie żurku z poprzedniego dnia.

4. Zaczątek najlepiej zakonserwować na czas remontu piekarni (około 1 tygodnia) poprzez

a) wyrobienie z mąką pszenną i wytworzenie zacierek.
b) przegniatanie z solą lub z cukrem.
c) wyrobienie z mąką żytnią i wytworzenie zacierek.
d) przegniatanie z otrębami pszennymi.

5. Parametry technologiczne odpowiadające fermentacji kwasu to:
Wydajność[%] Temperatura[

0

C] Czas fermentacji[h]

a) ok. 170 29-31 0,5
b) 190-200 28-30 3
c) 160-170 26-28 6
d) 200 24-26 5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

6. Procentowy udział mąki żytniej w kwasie to

a) 20%
b) 30%
c) 80%
d) 50%

7. Parametry decydujące o dojrzałości kwasu to

a) konsystencja ścisła o nierównomiernych porach, zapach słabo kwasowy.
b) struktura gąbczasta o równomiernych porach, zapach ostry, kwasowy.
c) struktura luźna, drobnoporowata, zapach drożdżowy.
d) konsystencja niezbyt porowata, zapach drożdżowo-kwasowy.

8. Zastosowanie niedojrzałego kwasu do produkcji ciasta może spowodować następujące

wady pieczywa żytniego
a) szybkie pleśnienie ze względu na słabe ukwaszenie.
b) rozwój choroby ziemniaczanej.
c) słabe spulchnienie i zbity miękisz, pękanie skórki.
d) nierównomiernie porowaty miękisz, kwaśny smak.

9. Aby uzyskać dobrą jakość pieczywa przy użyciu mąki porośniętej zastosujesz zabiegi

technologiczne
a) skrócisz czas fermentacji i obniżysz temperaturę zakwasów.
b) silniej ukwasisz kwas z większą ilością mąki żytniej.
c) zmniejszysz ilość soli i podwyższysz temperaturę zakwasów
d) silniej ukwasisz zaczątek i uformujesz mniejsze wyroby.

10. Wadą metody pięciofazowej sporządzania ciasta żytniego jest

a) duża praco- i czasochłonność.
b) mała praco- i czasochłonność.
c) uzyskanie małej wydajności ciasta.
d) zastosowanie małej ilości dzież.

11. Zaletami metody trójfazowej sporządzania ciasta żytniego jest

a) konieczność odnawiania fermentacji po kilku cyklach.
b) małe spulchnienie i słaby zapach.
c) długi czas fermentacji i duża pracochłonność.
d) krótki czas fermentacji i mniejsza pracochłonność.

12. W metodzie dwufazowej sporządzania ciast żytnich fermentacja kwasu powinna

przebiegać w temperaturze
a) 20ºC
b) 27ºC
c) 37ºC
d) 30ºC

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

13. Metodę dwufazową sporządzania ciasta żytniego stosuje się w przypadku

a) dysponowania dużą ilością dzież.
b) nagłego dodatkowego zamówienia.
c) dysponowania dużą ilością czasu.
d) zastosowania mąki żytniej jasnej.

14. Przyczyną zestarzenia się kwasu może być

a) zbyt długi czas fermentacji zakwasów.
b) zbyt ciepłe prowadzenie zakwasów.
c) nadmierne powiększenie masy zakwasów.
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawidłowe.

15. Składnik mąki żytniej decydujący o strukturze ciasta żytniego to

a) glukoza.
b) białka.
c) skrobia.
d) tłuszcz.

16. Substancje konserwujące zapobiegające rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów

w zaczątku to
a) kwas mlekowy.
b) wodorotlenek sodu.
c) alkohol metylowy.
d) węglan wapnia.

17. Mały kwas sporządza się gdy

a) zależy nam na silnym ukwaszeniu.
b) nie zależy nam na silnym ukwaszeniu.
c) produkuje się pieczywo z bardzo złej mąki.
d) produkuje się pieczywo o silnie kwaśnym smaku.

18. W gęstym półkwasie najlepiej rozmnażają się

a) drożdże piekarskie.
b) drożdże kwasowe.
c) bakterie laseczki ziemniaczanej.
d) bakterie mlekowe.

19. Fazy sporządzania ciasta żytniego w agregacie o działaniu ciągłym to

a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
b) zaczątek, kwas, ciasto.
c) kwas, ciasto.
d) półkwas, kwas, ciasto.

20. Drożdże piekarskie prasowane w metodzie pięciofazowej można dodać do

a) przedkwasu.
b) kwasu.
c) podmłody.
d) zaczątku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Sporządzanie ciasta żytniego

Zakreśl poprawną odpowiedź

.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1988

3. Kot M.: Prowadzenie ciasta żytniego. Przegląd piekarski i cukierniczy. Nr 7-8/2006
4. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika

„Społem” Nr 2-4, 1984

5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa Szkolne

i Pedagogiczne, Warszawa 2004

6. Czasopismo – miesięcznik: Przegląd Piekarsko-Cukierniczy.