Kwaśny

smak wiosny

czy widzieli państwo kiedyś, jak pięknie kwitnie rabarbar?

Pewnie nie, bo żaden szanujący się ogrodnik nie pozwoli tej rośli-

nie na rozwinięcie kwiatostanów, które bardzo osłabiają pyszne,

jadalne pędy. Ja kiedyś pozwoliłam zakwitnąć karpie rabarbaru, bo

strasznie byłam ciekawa, co zobaczę.

Obsypany kremowożółtymi kwiatami

wyglądał pięknie.

Gatunków rabarbaru mamy na

świecie ze dwadzieścia, nas intere-

suje najbardziej rabarbar ogrodowy,

którego z kolei w Polsce mamy kilka

odmian. Polecam zwłaszcza odmiany

pochodzące z tzw. upraw przyspieszo-

nych, bo są delikatniejsze, bardziej

soczyste i przepięknie purpurowo-

-czerwone. Magia rabarbaru to jego

charakterystyczny, kwaśny smak i cu-

downy kolor. W Polsce bardzo często

łodygi rabarbaru są przegotowywane,

przepiekane i przegrzewane, skut-

kiem czego rabarbar traci magię, traci

kolor i konsystencję. W poślednich

cukierniach barwi się go koncen-

tratem z buraków, żeby choć trochę

przypominał oryginał. Ani to ładne,

ani smaczne. Kolor rabarbaru nie

jest trwały i żeby nasz rabarbarowy

kompot nie zrobił się mdławozielony,

musimy najpierw obrane z włókien ło-

dygi sparzyć wrzątkiem, a dopiero po-

tem włożyć do zagotowanej z cukrem

i zaprawionej cytryną wody. Gotujemy

krótko, schładzamy i delektujemy się

cudownie odświeżającym nektarem.

Proszę tylko nie schładzać go za bardzo. Zbyt zimny wywar również

straci smak i barwę.

W galicyjskim Santiago de Compostela próbowałam niedawno

różnych potraw kuchni molekularnej. Oprócz wielu przedziwnych

smakołyków na moim stole wylądowała również mała, styropiano-

wa trumienka wypełniona parującym ciekłym azotem. W środku

odnalazłam pokrojony w słupki rabarbar otoczony grudkami

cukru. Moje zdziwienie było niczym w porównaniu z szeroko

otwartymi oczami towarzyszących mi Hiszpanów, którzy nie tyle

zobaczyli rabarbar w rzeczywiście ciekawej formie, ile w ogóle po

raz pierwszy w życiu zobaczyli rabarbar. Istotnie, nasze poczciwe,

kwaśne łodygi nie są specjalnością mieszkańców gorącej Galicji.

Są za to bez wątpienia naszą specjalnością i choć coraz rzadziej

jemy wiosną pyszne knedle z rabarbarem, to w wielu polskich

domach nadal na wiosnę króluje rabarbarowy placek. Zajadają

się nim również Niemcy, choć niekoniecznie przyrządzają go na

drożdżowym spodzie. Bardzo smakował mi placek, na który składa

się 10 łyżek mąki, 10 łyżek cukru, 10 łyżek klarowanego masła, 4

jajka, płaska łyżeczka sody i szczypta soli. Na blaszce układamy

pokrojony rabarbar, przykrywamy ciastem i wylewamy na wierzch

ubitą pianę z białek. Piecze się to 15 minut w 180 stopniach. Pyszny,

szybki, prosty, wiosenny deser.

A gdyby tak potraktować rabar-

bar nie jak owoc, ale jak warzywo?

Cudownie wyglądają liście młodego

rabarbaru ułożone jak kwiaty w wa-

zonie na przemian z młodziutką

botwiną i rukolą. Na samo dno na-

czynia wlewamy winegret na oleju

słonecznikowym, złożony z tartego

chrzanu, tartej rzodkiewki, octu jabł-

kowego, łyżki śmietany, odrobiny soli,

koniecznie cukru i suto doprawiony

koperkiem. Końcówki rabarbaru za-

nurzamy w sosie i chrupiemy rado-

śnie. Pycha. Lekarze przestrzegają nas

przed jedzeniem surowego rabarbaru,

bo zawiera dużo kwasu szczawiowego,

który może sprzyjać tworzeniu się

kamieni nerkowych, ale kilka mło-

dych łodyg na wiosnę chyba nam nie

zaszkodzi, prawda? Tym bardziej że

w młodych pędach rabarbaru kwasu

szczawiowego jest doprawdy niewiele.

Z rabarbaru zrobimy też pyszny kisiel,

który świetnie sprawdzi się jako diete-

tyczny dodatek do pieczonego indyka,

ze startych zaś na drobnej tarce łodyg

możemy stworzyć nietypowy dodatek

do margarity.

Zdjęcia: ea

st news, i. gr

Zybows

Ka/ma

Ka

ta/viv

a!,

a. ja

giel

aK

96

15 maja 2011 | wprost

gotuję się

Gessler

Magda gessler

Warszawska restauratorka, gospodyni programu „Kuchenne rewolucje

Magdy Gessler” w TVN

magda

gessler.indd 96

7-05-11 0:17:56