Obowiązek badania zwierząt rzeźnych i mięsa
Oceny badania mięsa
Organizacja kontroli wewnętrznej w zakładach

USTAWA z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego Dz U. 2006 nr
17, poz. 127

Art. 9.
1. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być wprowadzane na rynek, jeżeli zostały

pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt lub są zwierzętami, które:

1) spełniają wymagania weterynaryjne określone w przepisach o ochronie zdrowia

zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt;

2) były karmione paszami spełniającymi wymagania określone w przepisach o paszach.

Art. 11.
1. Przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, w zakresie nieuregulowanym w

przepisach rozporządzenia nr 852/2004, rozporządzenia nr 853/2004 i w przepisach Unii
Europejskiej wydanych w trybie tych rozporządzeń, a także w zakresie, w jakim te przepisy
upoważniają państwo członkowskie Unii Europejskiej do wydania odrębnych regulacji
prawnych, powinny być spełnione wymagania zdrowotne, higieniczne, sanitarne,
organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne, zwane dalej „wymaganiami
weterynaryjnymi", jeżeli zostały określone w przepisach wydanych na podstawie ust. 2,
obejmujące w szczególności:
1) wymagania dotyczące zdrowia zwierząt, z których lub od których pozyskuje się te

produkty, lub

2) wymagania, jakie powinny być spełnione przy uboju lub uboju z konieczności, lub
3) wymagania, jakie powinny spełniać miejsca pochodzenia lub przebywania zwierząt, lub
4) wymagania, jakie powinny spełniać te produkty, lub
5) sposób badania:

a) zwierząt gospodarskich kopytnych, drobiu, zajęczaków i zwierząt dzikich

utrzymywanych w warunkach fermowych,

b) mięsa zwierząt, o których mowa w lit. a, oraz mięsa zwierząt łownych,
c) produktów rybołówstwa oraz żywych małży, szkarłupni, osłonic i ślimaków morskich,

lub

6) sposób prowadzenia dokumentacji, w tym sposób dokumentowania pochodzenia zwierząt,

z których lub od których pozyskuje się te produkty, oraz zakres i sposób prowadzenia
rejestru zwierząt, a także sposób dokumentowania pochodzenia tych produktów, w tym
zakres i sposób prowadzenia rejestru tych produktów, lub

7) wymagania, jakie powinny być spełnione na poszczególnych etapach produkcji, lub
8) wymagania, jakie powinny spełniać osoby wykonujące czynności pomocnicze pod

nadzorem urzędowego lekarza weterynarii, oraz zakres tych czynności, lub

9) warunki, tryb i zakres prowadzenia kontroli wewnętrznej w zakładzie, w tym opracowanie,

wdrożenie i realizację systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (systemu
HACCP), lub

10) sposób znakowania i pakowania tych produktów, lub
11) wymagania, jakim powinny odpowiadać świadectwa zdrowia, handlowe dokumenty

identyfikacyjne lub inne dokumenty dołączone do tych produktów, lub

12) wymagania, jakie powinny spełniać środki transportu.

2. Minister właściwy do spraw rolnictwa

może

określić, w drodze rozporządzenia, wymagania

weterynaryjne, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia
zwierzęcego lub przez produkty pochodzenia zwierzęcego wprowadzane na rynek, w zakresie
nieuregulowanym w przepisach rozporządzenia nr 852/2004 i rozporządzenia nr 853/2004
oraz w przepisach Unii Europejskiej wydanych w trybie tych rozporządzeń lub w zakresie, w

jakim te przepisy upoważniają państwo członkowskie Unii Europejskiej do wydania
odrębnych regulacji prawnych, biorąc pod uwagę wielkość produkcji, w tym specyfikę
zakładów o małej zdolności produkcyjnej, oraz ochronę zdrowia publicznego, w tym potrzebę
zapewnienia bezpieczeństwa produktów pochodzenia zwierzęcego.

Art. 11a.

1. Przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny powinny być spełnione wymagania

zdrowotne, higieniczne i sanitarne, zwane dalej „wymaganiami weterynaryjnymi przy
produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny", obejmujące w szczególności:
1) wymagania dotyczące zdrowia zwierząt, z których pozyskuje się mięso, lub
2) wymagania, jakie powinny być spełnione przy uboju na terenie gospodarstwa, lub
3) wymagania dotyczące badania poubojowego mięsa, w tym mięsa pozyskanego w wyniku

odstrzału zwierząt łownych, lub

4) sposób znakowania mięsa.

2. Minister właściwy do spraw rolnictwa określi, w drodze rozporządzenia, wymagania

weterynaryjne przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny, biorąc pod uwagę
ochronę zdrowia publicznego, w tym potrzebę zapewnienia bezpieczeństwa produktów
pochodzenia zwierzęcego.

USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. z dnia
27 września 2006 r. Dz. U. 2006. 171, 1225

Przeprowadzanie urzędowych kontroli żywności

Art. 73. 1. Organami urzędowej kontroli żywności, o których mowa w art. 4 rozporządzenia nr

882/2004 w zakresie bezpieczeństwa żywności, są:

1) organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zgodnie z właściwością określoną przepisami

ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr
122, poz. 851, Nr 104, poz. 708, Nr 143, poz. 1032 i Nr 170, poz. 1217), w odniesieniu
do:
a) żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu,

przywożonej z państw niebędących członkami Unii Europejskiej oraz Europejskiego
Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA) - stronami umowy o Europejskim Obszarze
Gospodarczym oraz wywożonej i powrotnie wywożonej do tych państw,

b) produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym,
c) prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem

Państwowej Inspekcji Sanitarnej;

2) organy Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z właściwością określoną przepisami ustawy z

dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 33, poz. 287, z późn.
zm.

6)

), w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym wprowadzania do

obrotu tych produktów w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego na
zasadach i w zakresie określonym w art. 1 ust. 3 lit. c-e oraz ust. 5 lit. b rozporządzenia
nr 853/2004;

3) inne organy w zakresie posiadanych kompetencji.
2. W sprawach przeprowadzania urzędowych kontroli żywności w odniesieniu do żywności

produkowanej lub wprowadzonej do obrotu z obiektów lub urządzeń ruchomych lub
tymczasowych właściwość organów jest określana każdorazowo według miejsca
prowadzenia tej działalności.

3. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz organy, o których mowa w ust. 1 pkt 3, są

właściwe w sprawach przeprowadzania urzędowych kontroli materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie określonym w rozporządzeniu nr
1935/2004.

6. Jeżeli środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego są produkowane lub przechowywane w

zakładzie produkującym inne środki spożywcze, szczegółowe warunki i sposób
współdziałania w zakresie sprawowania nadzoru oraz przeprowadzania urzędowych
kontroli żywności określa porozumienie zawarte między Głównym Inspektorem
Sanitarnym a Głównym Lekarzem Weterynarii.

Art. 74. Minister właściwy do spraw zdrowia, a w odniesieniu do produktów pochodzenia

zwierzęcego podlegających urzędowym kontrolom organów Inspekcji Weterynaryjnej -
minister właściwy do spraw rolnictwa, określą, w drodze rozporządzenia:

1) procedury urzędowych kontroli żywności uwzględniające szczegółowy sposób i tryb

przeprowadzania urzędowych kontroli w produkcji i w obrocie, w tym zakres czynności
kontrolnych, obejmujących kontrolę:

a) dokumentacji,
b) obowiązujących w zakładzie wewnętrznych systemów kontroli jakości żywności i

przestrzegania zasad higieny, w tym systemu HACCP,

c) higieny personelu,

2) procedury pobierania i analizy próbek,
3) wzór świadectwa potwierdzającego wyniki badanych próbek

- mając na względzie bezpieczeństwo żywności oraz obowiązki określone w art. 8 i 10
rozporządzenia nr 882/2004.

Rozporządzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004
r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w
odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia
przez ludzi

Ogólne zasady urzędowych kontroli w odniesieniu do wszystkich produktów pochodzenia

zwierzęcego wchodzących w zakres niniejszego rozporządzenia

1.

Państwa Członkowskie zapewniają, że podmioty działające na rynku spożywczym
udzielają wszelkiej pomocy niezbędnej w celu zagwarantowania skutecznego
przeprowadzania urzędowych kontroli przez właściwy organ.

W szczególności podmioty te:

– zapewniają dostęp do wszystkich budynków, nieruchomości, instalacji lub innych

obiektów infrastruktury;

– udostępniają dokumentacje i rejestry wymagane na podstawie niniejszego

rozporządzenia, uznane za konieczną przez właściwy organ dla oceny sytuacji.

2.

Właściwy organ przeprowadza urzędowe kontrole w celu weryfikacji przestrzegania przez
podmioty działające na rynku spożywczym, wymogów określonych w:

a) rozporządzeniu (WE) nr 852/2004;
b) rozporządzeniu (WE) nr 853/2004;

oraz

c) rozporządzeniu (WE) nr

1774/2002

.

UWAGA

uchylone przez 1069/2009

3.

Urzędowe kontrole określone w ust. 1 obejmują:

a) audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej i procedur opartych na analizie

zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP);

b) urzędowych kontroli wymienionych w art. 5 – 8;
oraz
c) wszelkich zadań w zakresie audytu określonych w załącznikach.

4.

Audyty w zakresie dobrej praktyki higienicznej sprawdzają nieprzerwane i właściwe
stosowanie przez podmioty działające na rynku spożywczym, procedur dotyczących co
najmniej:

a) kontroli informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;
b) projektowania i utrzymania obiektów i wyposażenia;
c) higieny na etapie przygotowania czynności operacyjnych, wykonywania tych

czynności oraz po ich zakończeniu;

d) higieny osobistej;
e) szkoleń w zakresie higieny i procedur roboczych;
f) zwalczania szkodników;
g) jakości wody;
h) kontroli temperatury;
oraz
i) kontroli żywności wprowadzanej do zakładu i opuszczającej zakład oraz

towarzyszącej jej dokumentacji.

5.

Audyty procedur opartych na zasadach HACCP sprawdzają nieprzerwane i właściwe
stosowanie przez podmioty działające na rynku spożywczym tego rodzaju procedur, przy
szczególnym upewnieniu się co do tego, że przedmiotowe procedury dają gwarancje
określone w załączniku II sekcja II do rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W
szczególności audyty określają, czy omawiane procedury gwarantują, w możliwym
zakresie, że produkty pochodzenia zwierzęcego:

a) są zgodne z kryteriami mikrobiologicznymi ustanowionymi w prawodawstwie

wspólnotowym;

b) są zgodne z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym pozostałości,

zanieczyszczeń i substancji zakazanych;

oraz
c) nie zawierają zagrożeń fizycznych, takich jak ciała obce.

Znak jakości zdrowotnej
ROZDZIAŁ V: decyzje w sprawie mięsa

1.

Mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli:

a) pochodzi ze zwierząt niepoddanych badaniu weterynaryjnemu przedubojowemu, z

wyjątkiem upolowanej zwierzyny łownej;

b) pochodzi ze zwierząt w przypadku których narządy wewnętrzne nie zostały poddane

badaniu weterynaryjnemu poubojowemu, o ile niniejsze rozporządzenie lub
rozporządzenie (WE) nr 853/2004 nie stanowi inaczej;

c) pochodzi ze zwierząt, które były poddane tzw. „ubojowi upozorowanemu”, były martwo

narodzone, nienarodzone lub poddane ubojowi w wieku poniżej siedmiu dni życia;

d) pozyskano je w wyniku trybowania okolicy kłucia;
e) pochodzi ze zwierząt zaatakowanych przez chorobę z wykazu A (OIE) lub tam gdzie

jest to stosowne, wykazu B (OIE), o ile sekcja IV nie stanowi inaczej;

f) pochodzi ze zwierząt zaatakowanych przez chorobę ogólnoustrojową, taką jak

uogólniona posocznica, ropnica, toksemia lub wiremia;

g) nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w prawodawstwie

wspólnotowym w celu ustalenia, czy żywność może być wprowadzone do obrotu;

h) wykazuje objawy inwazji pasożytów, o ile sekcja IV nie stanowi inaczej;
i) zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające poziomy ustanowione zgodnie

z prawodawstwem wspólnotowym. Każde przekroczenie odpowiedniego poziomu
powinno powodować przeprowadzenie dodatkowych analiz, ilekroć jest to stosowne;

j) bez uszczerbku dla bardziej szczególnego prawodawstwa wspólnotowego, pochodzi ze

zwierząt lub z tusz zawierających pozostałości substancji zabronionych albo ze zwierząt
poddanych leczeniu substancjami zabronionymi;

k) zawiera wątrobę i nerki zwierząt powyżej dwóch lat życia z regionów, w których

wprowadzenie w życie planów zatwierdzonych zgodnie z art. 5 dyrektywy 96/23/WE
ujawniło powszechne występowanie metali ciężkich w środowisku naturalnym;

l) zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem;
m) zostało poddane działaniu promieni jonizujących lub ultrafioletowych niezgodnie z

prawem;

n) zawiera ciała obce (z wyjątkiem materiału wykorzystanego do upolowania zwierzęcia, w

przypadku zwierzyny łownej);

o) przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności ustanowione w

prawodawstwie wspólnotowym;

p) wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne

wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w
szczególności wyraźny zapach płciowy;

q) pochodzi ze zwierząt wyniszczonych;
r) zawiera materiał specjalnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w

prawodawstwie wspólnotowym;

s) wykazuje zanieczyszczenie ziemią, odchodami lub inne zanieczyszczenia;
t) zawiera krew, która może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub dla zdrowia

zwierząt ze względu na stan zdrowia zwierzęcia, z którego pochodzi lub na
zanieczyszczenie powstałe podczas procesu uboju;

u) zdaniem urzędowego lekarza weterynarii po zbadaniu wszelkich istotnych informacji,

może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub dla zdrowia zwierząt lub z
innych względów nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

1.

Urzędowy lekarz weterynarii sprawuje nadzór nad znakowaniem zdrowotnym i
stosowanymi znakami.

2.

Urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, w szczególności, że:

a)

znak jakości zdrowotnej jest stosowany tylko w odniesieniu do zwierząt
(gospodarskich kopytnych, dzikich - ssaków utrzymywanych przez człowieka innych
niż zajęczaki oraz grubej zwierzyny łownej) poddanych badaniu przed- i
poubojowemu zgodnie z niniejszym rozporządzeniem oraz w przypadku, gdy nie ma
podstaw do uznania mięsa za nie nadające się do spożycia przez ludzi. Jednakże znak
jakości zdrowotnej można stosować przed uzyskaniem wyników badania w kierunku
włośnicy, jeżeli urzędowy lekarz weterynarii jest przekonany, że mięso
danego zwierzęcia zostanie wprowadzone do obrotu tylko wtedy, gdy
wyniki będą zadawalające;
oraz

b)

znakowanie zdrowotne następuje na zewnętrznej powierzchni tuszy, poprzez
przybicie znaku przy pomocy tuszu lub poprzez znakowanie na gorąco, i w taki
sposób, aby w przypadku, gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierci bądź
półtusze rozbierane są na trzy części, każdy element nosił znak jakości zdrowotnej.

3.

Znak jakości zdrowotnej musi być znakiem w kształcie owalnym co najmniej o szerokości
6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym poniższe informacje, bardzo wyraźnymi
literami:
a)

znak musi wskazywać nazwę państwa, w którym znajduje się gospodarstwo, co może
być napisane w pełnym rozwinięciu wielkimi literami lub wskazane jako kod
dwuliterowy zgodnie z odpowiednią normą ISO.
Jednakże w przypadku Państw Członkowskich kody te są następujące: AT, BE, DE,
DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE i UK;

b)

znak musi wskazywać numer identyfikacyjny ubojni;

oraz

c)

w przypadku, gdy jest stosowany przez ubojnię we Wspólnocie, znak musi zawierać
skrót CE, EC, EF, EG, EK lub EY.

4.

Litery muszą mieć co najmniej 0, 8 cm wysokości, a cyfry co najmniej 1 cm wysokości.
Wymiary i litery znaku można zmniejszyć w przypadku znakowania zdrowotnego jagniąt,
koźląt i prosiąt.