28 Przygotowywanie przyjęć okolicznościowych

Rozalia Bury

Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Pa stwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

Projekt współfinansowany ze rodków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr inż. Małgorzata Zysnarska
Opracowanie redakcyjne:
Rozalia Bury
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z4.03
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa
domowego
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 9
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 11
4.2. Kontrakt rodzaje i formy 12
4.2.1. Materiał nauczania 12
4.2.2. Pytania sprawdzające 14
4.2.3. Ćwiczenia 14
4.2.4. Sprawdzian postępów 15
4.3. Przygotowanie zakładu do organizacji przyjęcia okolicznościowego 16
4.3.1. Materiał nauczania 16
4.3.2. Pytania sprawdzające 18
4.3.3. Ćwiczenia 18
4.3.4. Sprawdzian postępów 19
4.4. Organizacja prac związanych z przygotowaniem przyjęcia okolicznościowego 20
4.4.1. Materiał nauczania 20
4.4.2. Pytania sprawdzające 25
4.4.3. Ćwiczenia 25
4.4.4. Sprawdzian postępów 27
4.5. Rozmieszczenie gości przy stole 28
4.5.1. Materiał nauczania 28
4.5.2. Pytania sprawdzające 29
4.5.3. Ćwiczenia 29
4.5.4. Sprawdzian postępów 30
4.6. Obsługa uczestników przyjęcia okolicznościowego 31
4.6.1. Materiał nauczania 31
4.6.2. Pytania sprawdzające 33
4.6.3. Ćwiczenia 33
4.6.4. Sprawdzian postępów 36
4.7. Prace końcowe po zrealizowaniu przyjęcia 38
4.7.1. Materiał nauczania 38
4.7.2. Pytania sprawdzające 39
4.7.3. Ćwiczenia 39
4.7.4. Sprawdzian postępów 39
5. Sprawdzian osiągnięć 40
6. Literatura 44
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1.WPROWADZENIE
Poradnik ucznia, który masz przed sobą będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy
z zakresu organizowania przyjęć okolicznościowych w ramach modułu obsługi konsumenta
w szkole kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.
W poradniku zamieszczono:
wymagania wstępne, zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś
mieć ukształtowane, abyś mógł bez problemów realizować program zawarty w tej
jednostce modułowej oraz korzystać z poradnika,
cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej i pracy z poradnikiem,
materiał nauczania, obejmujący wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania wiedzy
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
zestaw pytań przydatny do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści,
ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować
umiejętności praktyczne,
sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas lekcji oraz zdobyłeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,
literaturę uzupełniającą.
Jeżeli rozwiązanie któregoś pytania lub ćwiczenia, sprawi Ci trudności albo masz
wątpliwości jak je rozwiązać zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych z rodzajem wykonywanych
prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[10].Z4
Obsługa konsumenta
321[10].Z4.01
Przygotowanie placówki do żywienia gości
321[10].Z4.02
Podawanie potraw i napojów
321[10].Z4.03
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
rozróżniać rodzaje i funkcje placówek żywienia,
projektować strukturę organizacyjną placówki gastronomicznej i placówki żywienia
w domu mieszkalnym,
organizować stanowiska pracy i określać zadania pracowników na poszczególnych
stanowiskach pracy w obiektach żywienia zbiorowego i gospodarstwach domowych
zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz wymaganiami ergonomii,
organizować pracę zespołu pracowników, planować pracę zgodnie z harmonogramem,
określać powiązania funkcjonalne pomiędzy pomieszczeniami w placówce żywienia,
rozróżniać podstawowe i specjalistyczne wyposażenie pomieszczeń przeznaczonych do
obsługi gości w placówkach gastronomicznych i w domu mieszkalnym,
rozróżniać i dobierać bieliznę stołową, określać rodzaje i zastosowanie naczyń stołowych
i sztućców przeznaczonych do podawania potraw i napojów,
wykorzystywać pomocniczy sprzęt i specjalistyczne wyposażenie do usprawniania obsługi,
obsługiwać maszyny do mycia naczyń i sprzęt do utrzymywania czystości w placówkach,
obsługiwać urządzenia do sporządzania i ekspedycji napojów,
konserwować urządzenia i sprzęt stosowany w zakładach gastronomicznych i placówkach
żywienia w domach mieszkalnych,
dobierać ubiór kelnerski do rodzaju usług i zakładu, stosować zasady higieny osobistej,
wykonywać prace porządkowe i sprawdzać czystość w miejscach spożywania posiłków,
przygotowywać pomocnicze stoły kelnerskie,
stosować techniki składania, rozkładania oraz zmiany obrusa,
nakrywać i dekorować stoły do posiłków, stosownie do pory dnia i okoliczności,
rozróżniać asortyment potraw i napojów, planować i przygotować karty potraw i napojów,
sporządzać napoje zimne i gorące,
dobierać dodatki do potraw,
dobierać system obsługi kelnerskiej, samoobsługi i obsługi mieszanej do rodzaju usług,
dobierać naczynia, sztućce i sprzęt pomocniczy do podawania potraw, napojów, deserów,
doradzać konsumentowi w wyborze potrawy i napoju, przyjmować zamówienia,
przygotowywać stół do zamówionych dań,
podawać potrawy, napoje, desery, zgodnie z zasadami obsługi gościa,
rozliczać koszt wykonanej usługi,
przygotowywać bufet ułatwiający obsługę gościa podczas podawania posiłków,
podawać gościom śniadania, obiady, kolacje i inne pojedyncze dania,
dbać o wewnętrzną reklamę placówki,
przyjmować skargi i reklamacje konsumenta,
stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi maszyn, urządzeń
i sprzętu w zakładach gastronomicznych i placówkach żywienia w domach mieszkalnych,
określać skutki niewłaściwego posługiwania się urządzeniami i sprzętem gastronomicznym,
korzystać z literatury i innych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić potrzeby klientów i placówki żywienia dotyczące organizacji
przyjęć okolicznościowych,
- rozróżnić rodzaje przyjęć okolicznościowych,
- spisać kontrakt ze zleceniodawcą przyjęcia okolicznościowego,
- zaprojektować menu na przyjęcie okolicznościowe,
- sporządzić plan organizacyjny przyjęcia,
- dobrać system obsługi gości do rodzaju przyjęcia okolicznościowego,
- wykonać czynności związane z organizacją i realizacją przyjęcia,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej i ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych zródeł informacji dotyczących organizacji przyjęć
okolicznościowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych
4.1.1. Materiał nauczania
Przyjęcia okolicznościowe zwane też imprezami okolicznościowymi lub bankietami
stanowią formę usług dodatkowych, świadczonych przez placówki żywieniowe funkcjonujące
samodzielnie lub przy hotelach. Placówki żywieniowe podejmujące się świadczenia tego typu
usług muszą sprostać bardzo zróżnicowanym wymaganiom gości (zleceniodawców). Duże
placówki żywieniowe posiadają wydzielone pomieszczenia służące za sale bankietowe,
przeznaczone na przyjęcia o charakterze zamkniętym. W mniejszych placówkach na czas
organizowania przyjęcia rezerwuje się salę restauracji, kawiarni lub jadalni, którą adaptuje się na
potrzeby zorganizowania przyjęcia okolicznościowego zmieniając jej funkcję i ustawienie stołów.
Przyjęcia mogą też być organizowane poza placówką żywieniową np.: w firmie, w domu
zleceniodawcy, na wolnym powietrzu. Są to usługi cateringowe, które w całości
przygotowuje i obsługuje placówka żywieniowa.
Na przyjęciach oprócz odpowiednich pomieszczeń, konieczne jest zapewnienie bielizny
i zastawy stołowej (moltony, obrusy, skirtingi, serwetki przekątne, naczynia w szerokim
asortymencie, sztućce.
Sala bankietowa powinna być tak usytuowana, aby dawała wygodę gościom
i jednocześnie zapewniała sprawną pracę obsłudze, co jest szczególnie ważne przy podawaniu
potraw gorących.
Bankiet jest uroczystym podaniem określonego posiłku (obiadu, podwieczorku, kolacji,
z okazji jakiejś uroczystości. Uroczystość może mieć charakter oficjalny, np. jubileusz firmy,
konferencja, rodzinny np. wesele, imieniny, kameralny, np. spotkanie koleżeńskie.
W zależności od okoliczności i charakteru imprezy, oraz życzenia zleceniodawcy
przyjęcie może mieć formę:
- bankietu zasiadanego,
- bankietu angielskiego,
- bankietu amerykańskiego,
- koktajl-party,
- aperitifu,
- lampki wina.
Bankiet zasiadany charakteryzuje się tym, że goście zajmują miejsca przy nakrytych
stołach. W celu ułatwienia gościom odnajdowania miejsc przy stole przygotowuje się
wizytówki z imieniem i nazwiskiem gościa, które umieszcza się obok nakryć, a przy wejściu
plan sali. Jest to szczególnie wskazane przy przyjęciach oficjalnych i przy dużej liczbie osób,
gdzie nie wszyscy się znają.
Na bankietach zasiadanych goście otrzymują taki sam zestaw potraw. Potrawy podawane
na bankietach powinny być wykwintne, wyszukane, aby podkreślały uroczysty charakter,
dlatego zaleca się celebrowanie pokazowego ich wnoszenia, np. półmiski bogato
garnirowane, płonące itp.
Obsługa podając potrawy powinna umożliwić gościom pełny udział w przygotowanej dla
nich uczcie, pozwalając, aby:
- goście delektowali się potrawami,
- mogli prowadzić rozmowy z współuczestnikami,
- mogli wygłaszać przemówienia i wznosić toasty.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Z powyższych względów potrawy podaje się wolniej, a w czasie toastów i przemówień
całkowicie wstrzymuje się podawanie potraw lub sprzątanie brudnych naczyń, żeby nie
odwracać uwagi i nie przeszkadzać gościom.
Bankiet angielski jest to forma stosowana najczęściej jako przyjęcie oficjalne na
zamówienie instytucji. Odbywa się na stojąco nie ma miejsc siedzących dla gości. Na bankiet
angielski ustawia się stół lub stoły w blok w formie bufetu i na nich ustawia się potrawy.
Bankiet angielski odbywa się w godzinach 18 20��, czas trwania nie powinien przekraczać
dwóch godzin.
a) b) c)
Rys. 1. Bankiet angielski: goście obsługują się sami: a) starszy kelner nalewa napoje alkoholowe,
b) młodszy kelner uzupełnia zastawę na stole bufetowym c) kucharz porcjuje przekąskę gorącą [15]
Potrawy podawane są w postaci przekąsek zimnych, a na życzenie organizatora można
podać jedną, maksymalnie dwie przekąski gorące. Napoje zimne i gorące oraz alkohole mogą
być ustawione na oddzielnym bufecie obsługiwanym przez kelnera. Na stołach oprócz potraw
i napojów ustawione są talerzyki zakąskowe, sztućce i serwetki. Goście obsługują się sami,
a kelnerzy uzupełniają potrawy i nakrycia, sprzątają brudną zastawę i nalewają napoje.
Bankiet amerykański jest połączeniem bankietu angielskiego z zasiadanym. Jest to tzw.
bankiet mieszany. Jego cechą charakterystyczną jest ustawienie poza bufetem, na którym
ustawione są potrawy również stołów do konsumpcji. Goście obsługują się sami, ale mogą też
zająć miejsce przy stole i tam na siedząco konsumować pobrane potrawy i napoje. Mogą
także poprosić obsługę o podanie do stołu napoju lub potrawy. Forma ta stosowana jest
w przypadku przyjęć oficjalnych, w których uczestniczą osoby starsze.
Rys. 2. Bankiet amerykański: bufety z napojami i przekąskami ustawione w odległości 3 m,
obok stoły przy których goście mogą na siedząco konsumować [15]
Koktajl-party jest przyjęciem urządzanym w godzinach popołudniowych
od 16�� 20��, odbywającym się na stojąco. Kelnerzy roznoszą na tacach napoje alkoholowe,
napoje chłodzące i drobne przekąski (tartinki, koreczki, ciasteczka). Koktajl-party nie
wymaga stosowania zastawy stołowej ale trzeba koniecznie ustawić na stołach serwetniki
z papierowymi serwetkami do wycierania ust i rąk. Na koktajl-party przygotowuje się dwa
stoły. Na jednym ustawia się tace z napojami, a na drugim tace z przekąskami. Kelnerzy
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
z tacami chodzą między gośćmi proponując napoje i przekąski, które w miarę potrzeb
powinni uzupełniać.
Aperitif trwa 15 do 20 minut, jest to forma poczęstunku napojem z zawartością alkoholu
tzw. aperitifem, podawanym w celu pobudzenia apetytu przed przyjęciem właściwym, kiedy
oczekuje się na zajęcie miejsc przy stole. Może to być również krótkie przyjęcie około 30
minut, które odbywa się na stojąco dla zaproszonych gości, po jakimś oficjalnym spotkaniu.
Obowiązkowo należy przygotować napoje bezalkoholowe dla osób niepijących Oprócz
aperitifu podaje się drobne przegryzki np. paluszki, orzeszki, krakersy.
Lampka wina jest swobodnym przyjęciem, na którym, zgodnie z nazwą, podaje wino
oraz drobne przekąski roznoszone na tacach przez kelnerów. Przyjęcie tego typu organizuje
się na okoliczność imprez oficjalnych, np. z okazji święta narodowego lub otwarcia targów,
na których gospodarz wita lub żegna gości. Jest to czas na spotkanie gości, okazja do
wymiany opinii lub nawiązania kontaktów.
W ostatnich latach coraz liczniejszą grupę zwolenników ma nowa forma przyjęć tzw.
przyjęcia bufetowe odbywające się po godzinie 20��. Są to przyjęcia odbywające się na
stojąco lub w formie zasiadanych stołów kolacyjnych bufet dinner, przebiegających
w eleganckiej, często dostojnej atmosferze. Przyjęcie bufetowe zasiadane charakteryzuje się
tym, że na sali nakryty jest stół bankietowy i bufet. Najpierw goście zajmują miejsca przy
stole, kelnerzy podają potrawy i napoje według ustalonego menu, a po deserze goście
obsługują się sami wybierając potrawy z oferty bufetowej. Bufety takie organizowane są przy
okazji świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy oraz Sylwestra i Nowego Roku. Menu takiego
bufetu jest bardzo rozbudowane, aby każda zaproszona osoba miała wrażenie wielkości i wagi
tych świąt. Efektowny wystrój sali, zwiększona ilość personelu obsługującego bufet
i hostessy mają podnieść rangę tego przyjęcia.
Bufet garden party, to także nowa forma przyjęć. Jak wskazuje nazwa odbywa się na
świeżym powietrzu. Bufet taki można organizować, w zależności od pogody, na otwartej
przestrzeni lub pod namiotem. Bufet ten może mieć formę koktajlu lub wytwornego bufetu
w formie zasiadanej. Dania gorące są często przygotowywane przez kucharzy w formie dań
grillowanych przygotowywanych przy gościach. Dekoracja bufetu powinna być elegancka,
a potrawy starannie przygotowane i podane.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Gdzie organizowane są przyjęcia okolicznościowe?
2. Jak dzielą się przyjęcia okolicznościowe?
3. W co należy wyposażyć placówkę organizującą przyjęcia?
4. Czym charakteryzuje się bankiet zasiadany?
5. W jakim celu ustawia się obok nakrycia imienne wizytówki?
6. Jak ustawia się stoły na bankiet angielski?
7. Czy na bankiecie amerykańskim goście siedzą przy stole z przekąskami?
8. Które przyjęcia odbywają się na stojąco?
9. Na jakim przyjęciu podaje się napój na pobudzenie apetytu?
10. Na jaką okoliczność można zorganizować przyjęcie w formie lampki wina?
11. Jakie drobne przekąski podaje się na koktajl-party?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ustal z jakiej okazji i w jakiej formie chciałbyś przygotować przyjęcie okolicznościowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przemyśleć jaka okazja byłaby powodem zorganizowania przez Ciebie przyjęcia,
2) określić wstępne warunki tego przyjęcia,
3) ustalić na ile osób byłoby to przyjęcie,
4) ustalić, która z poznanych form przyjęć spełniłaby Twoje oczekiwania,
5) zapisać potrzebne informacje,
6) zastanowić się czy informacje te wystarczą do wizyty w placówce, która to przyjęcie
zorganizuje,
7) ocenić wykonanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schematy nakrycia stołów na różne przyjęcia,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Przygotuj stolik pomocniczy na przyjęcie w formie koktajl-party, ustaw na tacach
kieliszki z napojami i drobnymi przekąskami, podaj je gościom.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) ustawić i nakryć stolik pomocniczy,
3) przygotować tace, wyłożyć papierowymi mankietami lub serwetkami,
4) przygotować i wypolerować naczynia szklane,
5) ustawić na tacach kieliszki,
6) rozlać płyn do kieliszków,
7) ułożyć na półmiskach lub tacach imitacje przekąsek,
8) zaprezentować sposób podawania napojów i przekąsek na koktajl party,
9) zapraszać do poczęstunku, proponować poczęstunek
10) ocenić wykonanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film na temat organizacji koktajl-party,
- stolik, obrusy, ściereczki do polerowania,
- tace, półmiski, kieliszki,
- papierowe mankiety lub serwetki płócienne,
- atrapy imitujące tartinki,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozróżnić formy bankietów?
2) ustalić w jakich warunkach powinno odbywać się przyjęcie?
3) określić jakie informacje wstępne trzeba posiadać, żeby w placówce
żywieniowej podjąć rozmowy o organizacji przyjęcia?
4) przygotować stolik pomocniczy na koktajl party?
5) ustawić na tacy kieliszki?
6) napełnić kieliszki napojami?
7) przygotować tacę lub półmisek z przekąskami?
8) poruszać się z tacą miedzy gośćmi?
9) zaprosić gości do poczęstunku?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.2. Kontrakt rodzaje i formy
4.2.1. Materiał nauczania
Zadaniem każdej placówki oferującej organizację przyjęć okolicznościowych jest
spełnienie oczekiwań zleceniodawcy i rozwiązanie jego problemów z korzyścią dla niego
i placówki. Dlatego konieczne jest umiejętne przeprowadzenie, związanej ze sprzedażą
usługi, rozmowy handlowej, która ma zakończyć się podpisaniem zlecenia na organizację
przyjęcia. Umowa jest rodzajem kontraktu pomiędzy gościem jako zleceniodawcą, a placówką
żywieniową jako zleceniobiorcą. Warunki kontraktu określone są w umowie i obowiązują
obydwie strony.
Aby pozytywnie sfinalizować sprzedaż usługi należy:
- zapytać gościa o życzenia,
- przedstawić gotowe propozycje placówki,
- rozbudzić zainteresowanie gościa przedstawionymi ofertami,
- doradzić w wyborze najkorzystniejszej opcji,
- ustalić menu na przyjęcie,
- zapoznać gościa ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi dodatkowych opłat za
wydłużenie czasu pracy personelu, zaangażowanie orkiestry, itp.,
- doprowadzić do podpisania zlecenia na organizację przyjęcia.
Zlecenie przyjęcia, czy tzw. umowa bankietowa sporządzana jest na specjalnie
przygotowanym druku, który musi zawierać następujące informacje według wzoru:
Tab. 1. Wzór zlecenia na organizację przyjęcia okolicznościowego [15]
Nazwa placówki Umowa zlecenie nr
Data imprezy: Godzina rozpoczęcia:
Rodzaj imprezy: Godzina zakończenia:
Organizator: Liczba osób:
Telefon kontaktowy: Pomieszczenie:
sala bankietowa, restauracja,
Data przyjęcia zlecenia: Rezerwacja sali:
Kolejność podawania napojów: Kolejność i sposób podawania potraw:
na powitanie:
do potraw: przekąski zimne:
przekąski gorące:
zupa
danie zasadnicze:
desery:
po jedzeniu:
:
UWGI DOTYCZCE REALIZACJI:
Dekoracje: Wizytówki (lista gości)
Karty menu: Limit pieniężny na osobę:
Układ stołów: Sposób nakrycia stołów:
Układ siedzenia gości
Miejsce do tańca: Opłata za prawa autorskie od muzyki::
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Fotograf: Mikrofon:
Garderoba: Rezerwacja noclegów:
Dodatkowe propozycje:
Forma płatności i termin zapłaty: Pobrana zaliczka:
Skutki odstąpienia od umowy:
Data: Podpis zleceniobiorcy:
Podpis zleceniodawcy: Osoba odpowiedzialna za realizację:
Nieco inny układ powinna mieć umowa na organizację imprezy cateringowej, czyli
organizowanej w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę.
Tab. 2. Przykładowy druk na zlecenie przyjęcia cateringowego [15]
Zlecenie nr Data:
Nazwa i adres zleceniobiorcy:
Imię i nazwisko zleceniodawcy:
Adres zamieszkania
Miejsce cateringu adres:
Telefon:
Wskazówki dotyczące dojazdu:
Termin dostawy: Godzina:
Okazja:
Liczba osób:
Karta menu: Ceny potraw:
Specjalne życzenia, np.:
sposób podawania potraw,
stroje kelnerów,
podawanie potraw gorących przez kucharza,
grillowanie potraw,
fajerwerki,
oprawa muzyczna itp.
Świadczenia dodatkowe: Ilość: Cena:
Wypożyczenie stołów,
Wypożyczenie sztućców,
Wypożyczenie naczyń stołowych do potraw,
Wypożyczenie naczyń szklanych,
Wypożyczenie obrusów,
Wypożyczenie elementów dekoracyjnych,
Inne:
Forma płatności: Pobrana zaliczka:
Skutki odstąpienia od umowy:
Data: Podpis przyjmującego zlecenie:
Podpis zleceniodawcy: Podpis odpowiedzialnego za realizację:
Oprócz bezpośredniego kontaktu ze zleceniodawcą, zlecenia na organizowanie przyjęć
okolicznościowych mogą być przyjmowane telefonicznie, faksem lub e-mailem. Ta forma po
wstępnej rezerwacji wymaga również potwierdzenia pisemnego w postaci umowy.
Na poczet realizacji zlecenia pobierana jest zaliczka pieniężna, która zazwyczaj wynosi
do 50% kosztów przyjęcia. Jest to kwota gwarancyjna, że zleceniodawca nie wycofa się
z umowy na krótko przed imprezą, kiedy placówka poniesie już pewne koszty np.: zakup
sprzętu, surowców itp. Reszta należności za imprezę wpłacana jest po jej zrealizowaniu.
Rezygnacja z usługi na 3 tygodnie przed przyjęciem powoduje, że zaliczka jest zwracana
w całości.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. O co należy pytać gościa zlecającego przyjęcie okolicznościowe?
2. Jakie informacje musi zawierać umowa-zlecenie na organizację imprezy okolicznościowej?
3. Czym różni się zlecenie usługi cateringowej od zlecenia bankietu w placówce żywieniowej?
4. Jak można przyjmować zlecenia na organizację przyjęć?
5. Jakie świadczenia dodatkowe może obejmować umowa cateringu?
6. Do jakiej wysokości zwyczajowo pobiera się zaliczkę na organizację imprezy
okolicznościowej?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zespołach dwuosobowych przeprowadzcie inscenizację rozmowy kierownika
placówki żywieniowej z gościem zlecającym organizację przyjęcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) ustawić przy ławce krzesło dla gościa i siebie,
2) przydzielić rolę gościa i pracownika,
3) przywitać gościa i zaprosić do zajęcia miejsca,
4) ustalić wstępne warunki przyjęcia i jego formę,
5) ustalić na ile osób byłoby to przyjęcie,
6) pokazać salę dostępną na przyjęcie,
7) zaproponować dostępne oferty imprez okolicznościowych,
8) ustalić, która z przedstawionych ofert spełniłaby oczekiwania gościa,
9) ustalić menu,
10) wypytać o życzenia specjalne,
11) przedstawić skutki niedotrzymania umowy przez każdą ze stron,
12) zanotować zebrane informacje,
13) ocenić wykonanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe,
- propozycje menu na bankiet zasiadany i angielski,
- przybory do pisania,
- notatnik albo papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Wypełnij formularz umowy-zlecenia na ustaloną w pierwszym ćwiczeniu imprezę
okolicznościową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wpisać do formularza dane osobowe zleceniodawcy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
3) wpisać do formularza ustalone wstępnie warunki przyjęcia,
4) potwierdzić ilość uczestników przyjęcia,
5) wybrać menu z oferty imprez okolicznościowych,
6) rozpisać sposób i kolejność podawania potraw i napojów,
7) wyszczególnić życzenia specjalne,
8) uwzględnić czynniki wpływające na koszt imprezy,
9) przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia,
10) ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy,
11) ustalić skutki odstąpienia od umowy,
12) podpisać wypełniony formularz,
13) wpisać datę rezerwacji pomieszczenia na imprezę do planu obłożenia lub planu imprez,
14) zgłosić przyjęcie zlecenia szefowi kuchni,
15) ocenić wykonanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przykłady kontraktów,
- przykłady planów rezerwacji,
- oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe,
- propozycje menu na bankiet zasiadany lub angielski,
- formularze umowy-zlecenia,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przeprowadzić rozmowę handlową z gościem zlecającym imprezę?
2) wykorzystać w rozmowie dostępne w placówce oferty przyjęć?
3) polecić najkorzystniejsze rozwiązania?
4) zaproponować właściwe pomieszczenie na imprezę?
5) przedstawić argumenty przemawiające na Twoją sugestię?
6) ustalić menu na przyjęcie okolicznościowe?
7) wypytać o życzenia specjalne?
8) ustalić czynniki wpływające na koszt imprezy?
9) przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia?
10) ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy?
11) wypełnić formularz umowy zlecenia?
12) przekazać zlecenie do kuchni?
13) ująć zlecenie w planie imprez?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.3. Przygotowanie zakładu do organizacji przyjęcia
okolicznościowego
4.3.1. Materiał nauczania
Przyjęcie zlecenia na organizację przyjęcia okolicznościowego wiąże się z porównaniem
stanu magazynowego sprzętu i zastawy stołowej z tym, który jest niezbędny stosownie do
charakteru imprezy i ustalonego menu. W celu wykluczenia niespodziewanych braków należy
sporządzić szczegółowy wykaz, tzw. listę kontrolną zastawy stołowej i sprzętu wynikającą
z dokładnego przeanalizowania:
- układu stołów,
- sposobu nakrycia i dekoracji stołów,
- karty menu,
- ustalenia na czym i w czym będą podawane potrawy i napoje,
- uwzględnienia zapasu zastawy stołowej, który powinien wynosić 30%,
- jaki rodzaj sprzętu będzie przydatny w usprawnianiu obsługi.
Lista powinna zawierać:
- rodzaj i ilość stołów i krzeseł, stosownie do ilości gości,
- rozmiary i ilość moltonów, obrusów, skirtingów, serwetek przekątnych, osobistych
i kelnerskich,
- wykaz sztućców: podstawowych, średnich, do ryb, do deserów, noży do masła, łyżeczek
do cukru, kawy, sztućców specjalnych do serwowania potraw, do półmisków, sałatek
i sosów,
- wykaz naczyń porcelanowych: talerzy zakąskowych, płytkich średnich, dużych i małych,
bulionówek i filiżanek do kawy, herbaty, mokki ze spodkami, półmisków, salaterek,
dzbanków, cukiernic, dzbanuszków, sosjerek,
- naczyń szklanych: kieliszków do wina białego, różowego, czerwonego, szampana, wody,
likieru, koniaku, wódki oraz tumblerów małych i dużych,
- wykaz sprzętu: wózek do napojów, do flambirowania, deski do tranżerowania,
ochładzacze do wina,, tace, menaże,
- wykaz elementów dekoracyjnych: świeczników, wazonów do kwiatów, świeczek,
serwetek kolorowych, imiennych wizytówek, kart menu, dekoracji okolicznościowych na
imprezę.
Jeżeli sporządzona lista ujawni jakieś braki, personel będzie miał czas na uzupełnienie ich lub
dokupienie inwentarza, którego nie ma na stanie magazynowym placówki.
Kolejnym zadaniem placówki przygotowującej się do organizacji przyjęcia
okolicznościowego jest opracowanie planu organizacyjnego, dotyczy to zwłaszcza dużych
i ważnych imprez.
Plan organizacyjny zawiera wykaz czynności przygotowawczych i warunki organizacji
wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań, jednocześnie określa odpowiedzialność
za ich wykonanie.
W planie organizacyjnym ujęte są:
- plan przebiegu obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,
- plan podziału pracy uwzględniający normy ustawowe i doświadczenie pracowników,
- plan układu stołów z oznaczeniem miejsc (numeracja) i podziałem na rewiry,
- zapotrzebowanie na materiały.
Kierownik placówki albo kierownik sali, który przyjął zlecenie rozdziela zadania ujęte
w planie organizacyjnym do poszczególnych działów:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
- do działu produkcyjnego, który przygotowuje potrawy na przyjęcie,
- do działu magazynowego, który odpowiada za zaopatrzenie w surowce do produkcji,
uzupełnia zastawę stołową i sprzęt,
- do działu handlowego, do starszego kelnera, który dobierze zespół kelnerów do
przygotowania stołów i obsługi gości oraz opracuje harmonogram prac przygotowawczych
i przydzieli szczegółowe zadania kelnerom,
- do działu administracyjnego, który wyznaczy pracownika np. konserwatora do drobnych
napraw lub czynności porządkowych koniecznych do wykonania przed imprezą.
Opracowując plan przebiegu obsługi należy wziąć pod uwagę rodzaj serwisu, czy będzie to
serwis:
- amerykański (niemiecki),
- francuski
- angielski
- mieszany
- tranżerowanie i flambirowanie.
Bardzo istotne znaczenie w organizacji przyjęć okolicznościowych w formie bufetu ma
powierzchnia sali.
Według J. Pasikowskiego [17], żeby ją ustalić, należy obliczyć trzy wskazniki:
- długość bufetu organizowanego w formie stojącej musi być proporcjonalna do liczby
gości. Przyjmuje się, że na 20 osób bufet powinien mieć 3 metry linearne, a na każde
dodatkowe 10 osób dodajemy 1 metr bieżący bufetu. Stoły na bufet powinny mieć
szerokość od 90 120 cm i wysokość 115 120 cm. Wysokość ta ułatwia obsłudze
rozmieszczanie potraw, a gościom sięganie po potrawy, nie muszą za bardzo pochylać się
nad stołem.
- powierzchnię sali potrzebną kelnerom do swobodnego poruszania się przy stole
lub bufecie, która wynosi 1m� na 1m stołu / bufetu.
- w zależności od komfortu na jedną osobę wskazana jest następująca powierzchnia sali:
0,8 m�, przy minimalnym komforcie,
0,9 m� przy średnim komforcie,
1,1 m� przy wysokim komforcie.
Powierzchnia sali jest sumą trzech wyliczonych powyższych składników.
Zakładając, że organizujemy bankiet angielski dla 30 osób powierzchnię sali oblicza się:
- bufet: 3 m(na 20 osób) + 1 m (+10 osób) = 4m x 120 cm (szer. stołu) = 4,80 m�
- obsługa: 4 m (długość stołu) x 1 m (dla kelnera) = 4 m�
- goście: 30 osób x 0,8 m� (minimalny wskaznik komfortu) = 24 m�
- sala: 4,80 m� (powierzchnia stołu) + 4 m� (dla obsługi) + 24 m� (dla gości) = 32,80 m�
Z wyliczeń powyższych wynika, że na zorganizowanie bankietu angielskiego dla 30 osób
potrzebna jest sala o powierzchnia minimum 32,80 m�.
Wg Ryszarda Jargonia [8], powierzchnia sali na jednego uczestnika bankietu angielskiego
wynosi od 0,60-0,75 m�, a na bankiet zasiadany 1,8 2,0 m�. Ustalając rozmieszczenie stołów
na bankiet zasiadany należy zachować odległość około 120 cm od ściany oraz uwzględnić
ciągi komunikacyjne główne o szerokości 200 cm i pośrednie o szerokości 90 cm.
Wg Barbary Koziorowskiej [11],średni wskaznik powierzchni sali wynosi od 1,4 do 1,6 m�
na 1 miejsce zasiadane, ale dla szczegółowego wyliczenia należy uwzględnić system obsługi,
wielkość, kształt, ustawienie stołów i funkcję sali (bankiet, dancing).
Planując organizację przyjęcia należy wziąć pod uwagę ilość kelnerów potrzebnych do
sprawnej obsługi gości.
W wyniku praktyki ustalono, że jeden kelnera może obsłużyć, np.:
- bufet śniadaniowy na około 60 80 osób,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
- obiad na około 40 osób,
- uroczystą kolację maksymalnie na 20 osób,
- bankiet mieszany z pomocą młodszego kelnera na około 60 osób,
- bankiet zasiadany na 8 do 15 osób, (najkorzystniejsza opcja to 10 gości na 1 kelnera),
- na imprezie protokolarnej: kelner do serwisu 6 8 osób, kelner do napojów 10 15 osób,
- przyjęcie bufetowe: 1 kelner na 3 m linearne (bieżące) bufetu,
- koktajl party (serwis chodzony) na około 30 osób.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie zadania stoją przed placówką organizującą przyjęcia?
2. Do czego służy lista kontrolna?
3. Z czego wynikają zapisy w liście kontrolnej?
4. Co zawiera lista kontrolna?
5. Co to jest plan organizacyjny?
6. Do jakich działów kierowane są zadania związane z organizacją imprezy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Masz do wyboru trzy pomieszczenia, które wykorzystuje się do organizacji przyjęć
okolicznościowych:
1. sala bankietowa o długości 880 cm i szerokości 400 cm,
2. sala konferencyjna o długości 1050cm. i szerokości 780 cm,
3. sala restauracyjna o długości 750 cm i szerokości 650 cm.
W którym z pomieszczeń można zorganizować przyjęcie jubileuszowe dla 20 osób w formie
bankietu zasiadanego oraz uroczystą kolację w formie bankietu angielskiego dla 50 osób?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) narysować plan pomieszczeń w skali 1:50, i obliczyć ich powierzchnię,
3) sprawdzić wymiary stołów i krzeseł,
4) ustalić ile osób można posadzić przy jednym stole,
5) obliczyć według wskazników powierzchnię sali do nakrycia bankietu zasiadanego,
6) obliczyć według wskazników powierzchnię sali na bankiet angielski,
7) ustalić pomieszczenie nadające się na przyjęcie jubileuszowe i bufet angielski,
8) wykonać szkic ustawienia stołów w wybranych pomieszczeniach,
9) zaprezentować wykonanie ćwiczenia,
11) ocenić poprawność wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania,
- linijka,
- papier formatu A4,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Ćwiczenie 2
Korzystając z danych zawartych w umowie-zleceniu na imprezę okolicznościową opracuj
listę kontrolną bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu i elementów dekoracyjnych,
potrzebnych do zorganizowania przyjęcia zasiadanego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować kartę menu na przyjęcie,
3) ustalić sposób podawania potraw i napojów,
4) obliczyć ile potrzeba stołów i jak je ustawić, żeby rozsadzić przewidzianą ilość gości,
5) dobrać ilość i kolorystykę bielizny stołowej,
6) obliczyć ile i jakiej zastawy stołowej potrzeba do obsługi przyjęcia,
7) ustalić sprzęt potrzebny do obsługi,
8) sporządzić listę kontrolną zawierającą wykaz bielizny, zastawy stołowej i sprzętu,
9) dobrać elementy dekoracyjne i wpisać na listę,
10) ocenić wykonanie zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przykład listy kontrolnej,
- wypełniony formularz umowy-zlecenia,
- karta menu na przyjęcie,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przeanalizować przydatność pomieszczenia pod kątem organizacji imprezy?
2) obliczyć, ile stołów należy przygotować dla 20 gości na bankiet zasiadany?
3) obliczyć, ilość stołów potrzeba na przyjęcie angielskie dla 50 osób?
4) wykonać szkic sali?
5) zaplanować sposób rozmieszczenia stołów?
6) ustalić rodzaj ilość i kolorystykę bielizny stołowej?
7) określić rodzaj i ilość sztućców?
8) wyliczyć ilość potrzebnych naczyń porcelanowych i szklanych
do podawania?
9) dobrać sprzęt pomocniczy do obsługi?
10) dobrać elementy dekoracyjne?
11) sporządzić listę kontrolną?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
4.4. Organizacja prac związanych z przygotowaniem przyjęcia
okolicznościowego
4.4.1. Materiał nauczania
Przygotowanie przyjęcia okolicznościowego rozpoczyna się od czynności porządkowych,
które w zależności od stanu pomieszczenia mogą być okresowe lub codzienne. Sala powinna
być wywietrzona, podłogi i meble wyczyszczone.
Opracowana wcześniej lista kontrolna bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu ułatwi
kelnerom zgromadzenie potrzebnego na przyjęcie wyposażenia.
Do prac związanych z przygotowaniem przyjęcia należy:
1. ustawianie stołów i krzeseł,
2. odstawienie krzeseł,
3. nakrywane stołów obrusami,
4. polerowanie naczyń porcelanowych i szklanych,
5. polerowanie sztućców,
6. nakrywanie stołu podtalerzami lub talerzami podstawowymi,
7. układanie przy nakryciach kompletu sztućców,
8. ustawianie talerzyka do pieczywa z nożem do masła,
9. ustawianie zastawy szklanej (kieliszków, szklanek),
10. formowanie i ustawianie serwetek płóciennych,
11. dekorowanie stołów,
12. dostawienie krzeseł,
13. przygotowanie dodatkowej zastawy stołowej na stoliku pomocniczym.
Ustawianie stołów.
Planując układ stołów należy uwzględnić następujące czynniki:
- okazję, na którą organizowane jest przyjęcie,
- wielkość i kształt pomieszczenia,
- wielkość stołów;
Na bankiety zasiadane najlepsze są stoły o szerokości minimum 120 cm i wysokości
poniżej 80 cm, pozwalające na swobodne nakrywanie zastawy, rozmieszczanie dekoracji
i potraw,
Na bankiet angielski wskazane są stoły o szerokości 200 cm i wysokości 115 120 cm,
- liczbę osób, płeć i wiek,
- charakter uczestników (czy będą goście honorowi, czy równouprawnieni),
- porę dnia, oświetlenie, dekorację sali i stołów,
- możliwości pracy kelnerów,
- asortyment i rodzaj potraw.
Od powyższych czynników zależy wybór konfiguracji stołów. Stoły można ustawiać
w formy zamknięte i otwarte.
Formy zamknięte mogą być stosowane przy liczbie gości nie większej niż 200 osób.
Do form zamkniętych zalicza się:
- stoły okrągłe i owalne dla 6 18 osób-wszystkie miejsca mają taki sam charakter, dobre
warunki do rozmów, duża ilość miejsca na dekorację stołu,
- blok, stół ustawiony w kwadrat dla 8 12 osób lub prostokąt powyżej 12 osób
przejrzysty dla gości, miejsce na dekoracje, stoły w blok ustawia się też na bankiet
angielski,
- kształt litery I na około 25 osób najwygodniejsza forma dla obsługi,
- kształt litery T do 45 osób odpowiedni dla uroczystości z gościem honorowym,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- kształt litery U do 120 osób,
- kształt litery E do 150 osób,
- kształt grzebienia do 200 osób.
Większa ilość osób powoduje, że stół staje się nieprzejrzysty dla gości i kelnerów.
Do form otwartych zalicza się:
- układ jednakowych stołów rozstawionych w pomieszczeniu,
- różne układy i wielkości stołów,
- główny stół stoi na środku sali lub na podwyższeniu, a pozostałe są jego satelitami.
Formy otwarte, to takie, które nie mają ograniczonej liczby gości, wówczas stosuje się układ
stołów dostosowując go do warunków i wielkości pomieszczenia.
a) b) c)
f)
d) e)
g)
Rys. 3. Zamknięte układy stołów: a)kształt litery U, b), g), e) blok z różnym układem stołów, c) stół owalny,
d) kształt litery T , f) stół okrągły. oznacza miejsca dla gości honorowych [15]
Po zatwierdzeniu układu stołów i ustawieniu ich należy rozplanować układ krzeseł.
Ustawiając krzesła należy zwrócić uwagę aby:
- goście mieli dość miejsca do swobodnego konsumowania potraw, minimum 60 75 cm,
a najlepiej 80 90 cm między nakryciami,
- personel mógł dojść do gościa podczas serwowania,
- kelnerzy mogli prawidłowo serwować potrawy i napoje,
- goście mogli swobodnie wstawać od stołu.
Ustawianie krzeseł na styk powoduje wiele zamieszania podczas obsługi, stwarza zagrożenie
bezpiecznego dostępu do stołu dla kelnerów i utrudnia gościom swobodę.
Nakrywanie stołów bankietowych obrusami.
Na czas nakrywania stołów obrusami należy odstawić krzesła odwracając je w prawo na
lewej tylnej nodze o 90�, aby ułatwić dostęp do stołu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ustawione stoły nakrywa się moltonem, wyrównuje powierzchnię i przystępuje do
rozkładania obrusów. Pamiętać należy o dostosowaniu rozmiaru obrusów do wymiaru stołów.
Obrusy bankietowe powinny być po uprasowaniu nawinięte na wałki, żeby nie miały załamań
i fałd. Wskazane jest, aby jeden obrus nakrywał cały stół, jeżeli nie ma dużych obrusów łączy
się obrusy małe zaczynając nakrywać stół od strony światła i zakładając jeden obrus na drugi
tak, żeby fałda główna tworzyła na środku równą linię, a pozostałe fałdy pokrywały się.
Część zwisająca obrusa nie może dotykać siedzenia krzesła, powinna być jednakowa ze
wszystkich stron stołu, a narożniki należy uformować w krawaty.
Stoły bankietowe można nakrywać serwetkami dekoracyjnymi typu laufer, które układa się
płasko lub udrapowane wzdłuż na środku stołu. Stoły bufetowe i wewnętrzne strony stołów
bankietowych wykończyć można skirtingami, dopełniającymi efekt nakrycia stołu. Sposób
rozłożenia obrusów wpływa na estetykę nakrycia stołu.
Nakrywanie zastawy stołowej.
Asortyment i rodzaj nakryć stołowych zależy od ustalonego menu i charakteru imprezy.
Zasady nakrywania zastawy stołowej na bankiet zasiadany:
1. przygotowanie nakrycia wzorcowego,
2. wypolerowanie i ustawienie w sztaplach, maksymalnie 12 szt., podtalerzy lub talerzy
podstawowych i przeniesienie ich w lewej ręce do stołu,
3. wyznaczenie miejsc dla gości rozstawieniem podtalerzy lub talerzy podstawowych,
zwracając uwagę na położenie emblematu,
4. dekoracja stołów, (nakrycie napperonów, wyznaczenie miejsc na dekoracje kwiatowe,
ustawienie świeczników),
5. na podtalerzu można ustawić talerze do przekąsek zimnych, jeżeli będą serwowane
z półmisków,
6. wyłożenie pierwszego nakrycia 50 cm od krawędzi stołu, następne w odległości co
najmniej 60 cm od pierwszego,(najkorzystniejszy odstęp to 80 90 cm),
7. wypolerowanie sztućców i ułożenie ich według rodzaju na tacy wyłożonej serwetką,
8. wykładanie sztućców odbywa się w odległości do 1,5 cm od brzegu stołu w kolejności
odwrotnej do podawania potraw tzn. najpierw nakrywa się sztućce do potrawy, która
będzie konsumowana na końcu,
9. noże układa się z prawej strony, widelce z lewej, a sztućce do deserów nad talerzami
równolegle do brzegu stołu,
10. ustawienie z lewej strony nakrycia talerzyka do pieczywa (może być z nożem do masła),
11. ustawienie kieliszków ponad nożami, układ ilość i rodzaj naczyń zależy od asortymentu
i kolejności podawania napojów, powinny tworzyć układ geometryczny, co daje
dodatkowy efekt dekoracyjny,
12. formowanie serwetek płóciennych i ułożenie na środku podtalerza lub na talerzyku do
pieczywa,
13. ustawienie drobnej zastawy, np. menaży, jeżeli przekąski wymagają doprawiania,
14. przygotowanie stolików pomocniczych z zapasową zastawą.
Poniższy rysunek przedstawia wzorcowe nakrycie stołu na bankiet zasiadany, do menu
składającego się z 5dań i 3 napojów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Rys. 4. Wzorcowe nakrycie stołu na bankiet zasiadany: 1 podtalerz, 2 łyżka, 3 nóż i widelec do dania
zasadniczego, 4 sztućce do przekąski gorącej rybnej, 5 sztućce do przekąski zimnej,
6 talerzyk do pieczywa, 7 nóż do masła, 8 widelczyk do ciasta, 9 łyżeczka do kawy,
10 kieliszek do czerwonego wina, 11 kieliszek do białego wina, 12 kieliszek do szampana [15]
Dobór elementów do dekoracji stołów zależy od wystroju sali i charakteru imprezy.
Okazjonalne dekoracje stołów polecają poradniki, albumy i czasopisma branżowe, ale często
są to dekoracje bardzo kosztowne, znacznie podnoszące koszt usługi.
Dekorując stół należy pamiętać o następujących zasadach:
- dekoracja musi harmonizować z obrusem i zastawą,
- im skromniejsza zastawa tym bogatsza dekoracja i na odwrót,
- dekoracja nie powinna zastawiać dostępu do potraw,
- dekoracja powinna być niska, aby nie przeszkadzała w rozmowie gościom siedzącym
naprzeciw siebie.
Do dekoracji zawsze nadają się cięte kwiaty, lichtarze lub świeczniki z białymi lub
kolorowymi świecami, patery z dekoracyjnie ułożonymi owocami, proporczyki itp. Planując
dekorację stołów należy pamiętać o doborze właściwej kolorystyki i tworzeniu akcentów
dekoracyjnych w kilku grupach. Jeżeli przewidziana jest dekoracja stołu przy każdym
nakryciu musi być mała i trwała, zwiędnięte kwiatki zamiast zdobić stół uczynią go
brzydkim, nieestetycznym.
Rolę elementu dekoracyjnego, oprócz funkcji porządkowej mogą pełnić imienne
wizytówki, które można ustawić po lewej stronie nakrycia nad widelcami, tak, aby były
widoczne. Pietkiewicz [16], proponuje kłaść wizytówki na kieliszku do wina, na złożonej
serwetce lub na ozdobnym podstawku z prawej strony nakrycia. Podobnie jest z kartami
menu, które kładzie się obok talerza podstawowego bliżej lewej strony nakrycia. Według
Wielkiej Księgi Savoir-Vivre2 u wizytówki ustawia się za sztućcami do deseru, a karty menu
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
powinny być tak zgięte, żeby ustawić je pionowo za wizytówkami. Karta menu powinna
zawierać informację o okoliczności przyjęcia oraz nazwy potraw i napojów.
Karty menu są nieodzownym elementem dobrze przygotowanego stołu, dlatego muszą
mieć ładną szatę graficzną. Jeżeli jedna karta przeznaczona jest dla dwóch osób ustawia się ją
między zestawami nakryć, a po imprezie mogą być zabrane przez gości na pamiątkę.
Rys. 5.Ułożenie zastawy stołowej i dekoracja stołu na bankiet zasiadany [15]
Dostawienie krzeseł do stołu przez obrót na lewej tylnej nodze o 90� w lewą stronę
i wyrównanie ich do linii prostej kończy etap przygotowania przyjęcia w formie bankietu
zasiadanego.
Nakrywanie stołu na bankiet angielski różni się od obowiązującego przy bankiecie
zasiadanym. Podczas planowania ilości i układu stołów należy uwzględnić około 50 60 cm
powierzchni stołu na osobę (co warunkuje gościom dostęp do stołu). Stoły ustawia się
w odległości 1,5 m od ściany, jeżeli jest kilka stołów to odstęp między nimi powinien
wynosić około 3 m. Daje to możliwość poruszania się dookoła stołów. Na ustawionych,
nakrytych obrusami i wykończonych skirtingami stołach ustawia się na środku stołu
dekorację.
Następnie nakrywa się zastawę stołową w odstępach około 1,5 m, grupując ją
w zestawach po 10 16 kompletów. Zastawa układana jest symetrycznie po obydwu stronach
stołu w linii prostej lub ukośnie. Najpierw ustawia się posztaplowane po 10 16 sztuk
talerzyki zakąskowe, obok których z prawej strony układa się noże, a z lewej widelce. Sztućce
mogą być ułożone na obrusie lub włożone w kieszonkę zrobioną z serwetki płóciennej. Stół
bufetowy, na którym wystawia się ciasta nakrywa się deserowymi talerzykami, obok których
nakrywa się łyżeczki i widelczyki do ciast.
Ilość zastawy powinna być dwa razy większa od liczby uczestników przyjęcia.
Jeżeli warunki lokalowe nie pozwalają nakryć całej zastawy na stole, wówczas należy
przygotować jej zapas na stoliku pomocniczym i sukcesywnie w trakcie ubywania nakrywać.
O sposobie ustawienia stołów i przygotowaniu bufetu angielskiego decyduje wielkość
pomieszczenia. W pomieszczeniu wąskim można nakryć bufet, na którym ustawia się
potrawy a na jego końcach ustawia się stoliki pomocnicze na zastawę stołową i napoje.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Natomiast w pomieszczeniu kwadratowym stół bankietowy można ustawić na środku sali,
a stoły pomocnicze pod ścianami.
Półmiski z potrawami w pełnym asortymencie ustawia się obok zestawów nakrycia na
krótko przed przybyciem gości w odległości co najmniej 20 25 cm od krawędzi stołu, aby
gość mógł postawić talerzyk podczas nakładania potrawy.
Kilka minut przed rozpoczęciem przyjęcia kierownik sali sprawdza przygotowanie
i nakrycie stołu pod kątem prawidłowego doboru naczyń, sztućców, i elementów
dekoracyjnych, zwraca uwagę na ustawienie krzeseł i oświetlenie sali bankietowej, udziela
ostatnich wskazówek dotyczących obsługi.
Kelnerzy ubrani w stroje służbowe oczekują na przybycie gości.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie prace związane są z przygotowaniem przyjęcia okolicznościowego?
2. Jakie czynniki należy uwzględnić planując układ stołów?
3. Dla jakiej liczby gości można stosować układ stołów w formy zamknięte?
4. Na jakie przyjęcie i dla ilu osób ustawia się stół w kształt litery T?
5. Jakie ustawienia stołów zalicza się do form otwartych?
6. Od czego zależy sposób ustawienia stołów?
7. Na co należy zwrócić uwagę ustawiając krzesła przy stole?
8. Jak łączy się obrusy małe przy nakrywaniu stołów bankietowych?
9. Od czego zależy asortyment i rodzaj nakryć stołowych?
10. Przy pomocy czego wyznaczane są miejsca dla gości przy stole?
11. W jakich odstępach ustawia się nakrycia?
12. Od czego zależy dobór i ustawienie naczyń szklanych do napojów?
13. Jak nakrywa się zastawę na stole angielskim?
14. Czym można dekorować stoły bankietowe?
15. Z której strony nakrycia można ustawiać wizytówki i karty menu?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie1
Ustaw stoły i krzesła oraz nakryj stół na bankiet zasiadany wyznaczając miejsca dla
12 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dobrać bieliznę stołową do nakrycia stołów,
3) ustawić stoły w kwadrat lub prostokąt,
4) dobrać krzesła, odstawić od stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90� w prawo,
5) nakryć stoły moltonem, obrusami i serwetkami przekątnymi,
6) wypolerować talerze, wyznaczyć miejsca dla gości,
7) podejść do stołu z prawej strony nakrycia,
8) rozstawić talerze obchodząc stół ruchem w lewą stronę,
9) dostawić krzesła do stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90� w lewo,
10) poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami,
11) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stoły czteroosobowe, krzesła,
- molton, obrusy, serwetki przekątne,
- talerze lub podtalerze,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Opracuj menu na dowolne przyjęcie okolicznościowe, składające się z 5 potraw
i 3 napojów, nakryj do niego zastawę stołową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) opracować menu składające się z 5 potraw,
3) dobrać dodatki do potraw,
4) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,
5) wypolerować sztućce, kieliszki i szklanki,
6) wykorzystać nakrycie stołu przygotowane w poprzednim ćwiczeniu,
7) podejść do stołu z prawej strony krzesła, nakryć sztućce, które leżą z prawej strony,
8) podejść do stołu z lewej strony krzesła, nakryć sztućce, które leżą z lewej strony,
9) nakryć sztućce do deseru powyżej podtalerza, podchodząc z prawej strony,
10) poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami w lewą stronę,
11) ustawić naczynia do napojów,
12) uformować i nakryć serwetki płócienne,
13) sprawdzić odległość sztućców od brzegu stołu,
14) przedstawić efekt pracy,
15) ocenić stopień opanowania umiejętności.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stół nakryty na 12 osób, 12 krzeseł,
- karty menu,
- przybory do pisania i papier formatu A4,
- wzory nakryć stołów bankietowych,
- sztućce stosowne do menu,
- naczynia dobrane do napojów,
- serwetki płócienne, ściereczki do polerowania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 3
Przygotuj dekorację stołu stosowną do okoliczności, na którą opracowałeś menu
i nakryłeś stół.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zaplanować sposób dekoracji stołu,
3) dobrać elementy dekoracyjne,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4) przygotować sprzęt potrzebny do dekoracji stołu,
5) wykonać dekorację,
6) ustawić dekorację na stole,
7) zaprezentować efekty pracy,
8) ocenić stopień poprawności i opanowanie umiejętności dekorowania stołu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stół nakryty na przyjęcie,
- albumy, filmy,
- sprzęt potrzebny do dekoracji,
- wybrane elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać bieliznę stołową do nakrycia stołów bankietowych?
2) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi?
3) wyznaczyć przy stole miejsca dla gości?
4) dobrać potrawy i napoje na przyjęcie okolicznościowego?
5) dobrać sztućce do potraw i ułożyć je na stole?
6) ustawić naczynia do napojów we właściwej kolejności?
7) uformować serwetki płócienne stosownie do okoliczności przyjęcia?
8) zaplanować sposób dekoracji stołu?
9) dokonać oceny poprawności nakrycia stołu?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.5. Rozmieszczenie gości przy stole
4.5.1. Materiał nauczania
Rozmieszczenie gości przy stole wiąże się z koniecznością przestrzegania zasad
starszeństwa i form towarzyskich. Porządek usadzenia ustala organizator. Jeżeli zna gości,
wie najlepiej kto koło kogo powinien siedzieć. Często jednak nie zna osobiście gości
i zadanie to pozostawia zleceniobiorcy. Aby nie popełnić gafy należy dowiedzieć się od
zleceniodawcy jaka jest ranga służbowa i narodowa uczestników przyjęcia. Mając pełne
rozeznanie w charakterystyce uczestników można opracować porządek usadzenia przy stole,
nanosząc dane na plan układu stołów.
Rozmieszczając gości przy stole należy:
- sadzać kobiety na przemian z mężczyznami,
- unikać sadzania kobiet na końcu stołu,
- unikać sadzania obok siebie małżonków,
- unikać sadzania obok siebie kobiet samotnych.
Miejsce dla honorowego gościa wyznacza się przy stole głównym lub w miejscu najlepiej
wyeksponowanym, żeby wszyscy pozostali goście mogli mieć z nim kontakt przynajmniej
wzrokowy.
Miejsce dla honorowego gościa należy usytuować:
- przy stole z nieparzystą liczbą miejsc, tak aby miejsce honorowe było pośrodku,
- naprzeciwko głównego wejścia do sali, jeżeli drzwi są z boku to miejsce naprzeciwko
okien,
- tyłem do ściany głównej,
- pośrodku zewnętrznej strony stołu ustawionego w kształt liter U, E lub grzebienia.
Miejsce dla gospodarzy przyjęcia wyznacza się:
- pośrodku dłuższych boków stołu naprzeciw siebie,
- na przeciwległych końcach stołu obok gości honorowych, miejsce gościa honorowego
powinno znajdować się po prawej stronie gospodyni, a miejsce małżonki gościa
honorowego po prawej stronie gospodarza.
Miejsce dla gości weselnych wyznacza się:
- przy głównym stole z parzystą liczbą miejsc w centralnym miejscu młoda para,
- jeżeli, zgodnie z tradycją, przyjęcie wydają rodzice panny młodej to oni mają
pierwszeństwo i zajmują miejsca po jednej stronie stołu obok pary młodej,
- jeżeli młodzi sami finansują przyjęcie rodzice siedzą naprzeciwko siebie,
- świadkowie mogą siedzieć obok nowożeńców, świadek koło panny młodej, świadkowa
koło pana młodego,
- goście siedzą odpowiednio do wieku i stopnia pokrewieństwa
Miejsca gości numeruje się począwszy od gościa honorowego zgodnie z ruchem wskazówek
zegara. Jeżeli jest kilka stołów numeruje się je cyframi lub stawia na stołach numerki. Aby
gospodarz, goście i obsługa mogli zapoznać się z porządkiem siedzenia, w hallu lub przy
wejściu do sali bankietowej umieszcza się plan sali z układem stołów i listą gości
(może być ułożona alfabetycznie), na której oznaczone są numery stołów i miejsc. Takie
rozwiązanie stosuje się na dużych przyjęciach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Rys. 6. Rozmieszczenie 20 gości przyjęcia weselnego: 1 20 para młoda, 2 19 świadkowie, i pozostali
goście. Strzałkami zaznaczono kierunek obsługi rozpoczynając od gości honorowych (pary młodej) [15]
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak należy rozmieszczać gości przy stole?
2. Gdzie wyznacza się miejsce dla honorowego gościa?
3. Gdzie można posadzić gospodarzy przyjęcia?
4. Z której strony gościa honorowego siedzą gospodarze?
5. Jeżeli przyjęcie wydają rodzice panny młodej, gdzie wyznaczysz im miejsce?
6. Jak oznacza się stoły i miejsca?
7. Do czego służy lista gości?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj rozmieszczenie przy stole 60 gości weselnych. Przyjęcie organizują rodzice
panny młodej (od kogo zaczniesz sporządzać rozmieszczanie gości?).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia bankietu,
3) narysować szkic stołu,
4) zaplanować rozmieszczenie krzeseł,
5) wyznaczyć miejsca dla pary młodej,
6) wyznaczyć miejsca dla świadków,
7) wyznaczyć miejsca dla rodziców pary młodej,
8) wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,
9) wykonać szkic rozmieszczenia gości weselnych,
10) ocenić sposób wykonania zadania.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic stołu bankietowego,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Zaplanuj rozmieszczenie 75 gości w tym 3 gości oficjalnych, na jubileuszowej uroczystej
kolacji organizowanej przez firmę handlową z okazji 50-lecia jej działalności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia stołu bankietowego,
3) zaplanować rozmieszczenie krzeseł,
4) wyznaczyć miejsca dla gości honorowych,
5) wyznaczyć miejsca dla obecnego zarządu firmy,
6) wyznaczyć miejsca dla zasłużonych pracowników,
7) wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,
8) wykonać szkic rozmieszczenia gości na jubileuszowej kolacji,
9) ocenić sposób wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic pojedynczego stołu bankietowego,
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) obliczyć ilość potrzebnych stołów?
2) zaplanować rozmieszczenie gości honorowych?
3) zaplanować rozmieszczenie krzeseł?
4) rozsadzić gospodarzy przyjęcia?
5) rozsadzić gości weselnych?
6) oznaczyć przy stole miejsca dla gości?
7) wykonać szkic ustawienia stołów i rozmieszczenia gości?
8) sporządzić listę gości z oznaczeniem stołów i miejsc?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.6. Obsługa uczestników przyjęcia okolicznościowego
4.6.1. Materiał nauczania
Oczekując na gości wyznaczeni kelnerzy stoją w hallu, witają gości, wskazują szatnię
oraz zapraszają do pomieszczenia, w którym gromadzą się uczestnicy przyjęcia. Zanim
rozpocznie się impreza, gdy goście oczekują na zajęcie miejsc przy stole, kelnerzy podają na
tacach aperitify np.: Campari, wermut wytrawny, Pernod oraz soki owocowe. W momencie
kiedy gospodarz zaprasza gości, wszyscy przechodzą do sali i zajmują wskazane miejsca.
Kelnerzy mają wcześniej ustalone metody obsługi gości, które uzależnione są od rodzaju
bankietu.
Na przyjęciach stosuje się jako formy obsługi gości serwis bankietowy i serwis bufetowy oraz
a la carte.
- Serwis bankietowy charakteryzuje się tym, że ma formę zamkniętego posiłku przy
jednym stole z określonym menu i czasem rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia.
- Serwis bufetowy charakteryzuje się tym, że goście nie mają miejsc przy wspólnym stole
lecz konsumują potrawy na stojąco albo zajmują dowolne miejsca przy stołach
rozmieszczonych na sali.
- Serwis a la carte charakteryzuje się tym, że na stole gości nie ma potraw i napoi, goście
indywidualnie wybierają z karty potrawy i napoje, które ustawione są na stołach
pomocniczych tak, żeby goście wchodząc na salę mogli je zobaczyć. Metoda ta jest
bardzo pracochłonna i stawia wysokie wymagania kelnerom, ponieważ wszystkie
potrawy i napoje są serwowane przez wyznaczonych kelnerów.
W praktyce stosuje się następujące metody obsługi:
- amerykańską,
- francuską,
- angielską,
- rosyjską,
- niemiecką.
Obsługa metodą amerykańską polega na podawaniu potraw wyporcjowanych na talerzach
jednoporcjowych, które przykryte mogą być kloszami.
Przy metodzie francuskiej na nakrytych stołach można wcześniej ustawić napoje
chłodzące i dodatki do potraw np.: pieczywo do przekąsek, masło, sosy zimne, surówki.
Obsługa gości odbywa się serwisem francuskim. Potrawy podawane są na bogato
udekorowanych półmiskach i ułożone tak, aby przedstawiały surowiec główny z którego
zostały przyrządzone. Kelnerzy wnoszą potrawy na salę, prezentują półmiski gościom
obchodząc stół dookoła i po prezentacji rozpoczynają serwowanie zgodnie z zasadami
serwisu francuskiego:
- kelner przekłada potrawy z półmiska na talerz gościa,
lub
- kelner zbliża półmisek do talerza gościa, a gość sam nakłada potrawy na talerz.
Przed podaniem dań gorących (przekąsek, dań zasadniczych) pomocnik kelnera rozstawia
podgrzane talerze obchodząc stół zgodnie z ruchem wskazówek zegara. W metodzie tej
dodatki do dania zasadniczego mogą być serwowane przez kelnerów (bardziej elegancki
sposób) lub ustawiane na stole w salaterkach, sosjerkach. Kelner zajmujący się serwowaniem
napojów serwuje napoje alkoholowe dobrane stosownie do potraw, nalewając je z prawej
strony gościa.
Obsługa przyjęcia metodą angielską charakteryzuje się ustawieniem zimnych potraw na
stołach bankietowych, natomiast potrawy gorące kelnerzy przynoszą na salę w całości
i prezentują jak w metodzie francuskiej, ale porcjowanie i nakładanie potraw na ogrzane
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
talerze gości przebiega wg serwisu angielskiego przy odpowiednio przygotowanych stolikach
dostawczych. W celu uatrakcyjnienia przyjęcia czynność porcjowania może wykonać
kucharz, np. porcjowanie pieczonego prosiaka, udzca cielęcego. W metodzie angielskiej
można również w obecności gości przygotowywać napoje na wózku kelnerskim i podawać
zgodnie z obowiązującymi zasadami.
Rosyjska metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu na stołach wszystkich zimnych
potraw, napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz ciast (oprócz lodów). Przygotowuje
się również specjalny stół (bufet) z dodatkowymi potrawami i napojami, które należy ustawić
w taki sposób, aby konsumenci mieli wgląd na bufet. Natomiast dania gorące podawane są
przez kelnerów metodą amerykańską na talerzach o dużej średnicy z dekoracyjnie ułożonymi
dodatkami. Goście obsługują się sami, kelnerzy nie muszą ale, mogą serwować np.: napoje.
Do obowiązku kelnerów należy też uzupełnianie czystej zastawy stołowej i sprzątanie
brudnej.
Niemiecka metoda obsługi, polega na dekoracyjnym ustawieniu na stołach wszystkich
zimnych potraw i napojów bezalkoholowych i alkoholowych bez ciast. Zupy i gorące dania
zasadnicze podawane są w naczyniach jednoporcjowych. Serwis talerzowy polega na
ułożeniu poszczególnych składników potraw bezpośrednio na talerzach. Potrawy na talerzach
układa się w kuchni gorącej.
Stół bankietowy należy podzielić na rewiry bankietowe z określoną liczbą gości do
obsługi. Przyjęte jest, że na jednego kelnera przypada od 8 do 15 gości, a przy serwisie
francuskim i angielskim maksymalnie 6 gości. Bankiety obsługuje się systemem brygadowym
(zespołowym), każdy kelner ma przydzielony zakres obsługi, co nie zwalnia od współpracy
między sobą.
Serwis bufetowy jest metodą wymagającą od obsługi podstawowych umiejętności, które
polegają na nakryciu stołów bufetowych oraz ustawieniu na nich zastawy, potraw i napojów.
Kelnerzy nie muszą posiadać wysokich kwalifikacji wymaganych przy serwisie francuskim
i angielskim, ale muszą stosować się do ogólnie przyjętych zasad obsługi gości. Goście sami
wybierają rodzaj naczyń i potrawy, które sami nakładają na swoje talerze. Konsumpcja
odbywa się na stojąco lub przy stolikach pojedynczo rozstawionych na sali. Napoje zimne
bezalkoholowe i alkoholowe mogą być przygotowane na stołach bufetowych z napojami lub
serwowane przez kelnera obsługującego bufet. Napoje gorące znajdują się w termosach
ustawionych na bufecie, obok których znajdują się filiżanki ze spodkami, łyżeczki i dodatki
do napojów.
Ze względu na bezpieczeństwo i efekt wizualny personel, podczas obsługi, w miarę
możliwości powinien poruszać się zawsze do przodu. Kierunek obsługi zmienia się
w zależności od rodzaju serwisu. Przy pracach, które wykonuje się z prawej strony gościa,
kelnerzy poruszają się w lewą stronę, a przy pracach z lewej strony gościa poruszają się
w stronę prawą.
W czasie obsługi obowiązuje:
- zachowanie prawidłowego kierunku obsługi, zaczynając od gości honorowych,
- przemienna obsługa pozostałych gości, zaczynając raz z prawej, raz z lewej strony rewiru,
żeby żaden z gości nie czuł się zaniedbany.
- zachowanie ostrożności i bezpiecznej obsługi, szczególnie przy podawaniu i serwowaniu
potraw i napojów gorących.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co powinien robić kelner oczekując na gości przybywających na przyjęcie?
2. Jakie zewnętrzne ramy przyjęcia określają sposób obsługi i podawania potraw gościom?
3. Jakie metody obsługi mają zastosowanie podczas przyjęć okolicznościowych?
4. Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi?
5. Jak nakrywa się stół do obsługi metodą angielską?
6. Czym różni się sposób obsługi stołu metodą angielską od obsługi bufetu angielskiego?
7. W której metodzie obsługi goście indywidualnie wybierają potrawy z karty?
8. Jakie potrawy i napoje ustawia się na stole przy rosyjskiej metodzie obsługi?
9. Ilu gości może przypadać na jednego kelnera podczas obsługi bankietu?
10. Która metoda obsługi bankietu pozwala zatrudnić kelnerów o słabszych kwalifikacjach?
11. W jaki sposób podaje się napoje podczas serwisu bufetowego?
12. Jakie zasady obowiązują kelnerów w czasie obsługi bankietów zasiadanych?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaznacz w tabeli czynności wykonywane z lewej i prawej strony gości podczas obsługi
przyjęcia bankietowego.
Tab. 3. Zasady poruszania się przy stole podczas nakrywania i podawania potraw i napojów [15]
Z lewej strony Serwowanie i podawanie potraw i napojów Z prawej strony
gościa gościa
Podawanie karty menu
Ustawianie podtalerzy i talerzy
Nakrywanie sztućców
Ustawianie szkła
Wykładanie serwetek płóciennych
Ustawianie półmisków i salaterek
Ustawianie talerzyka do pieczywa
Nakrywanie noża do masła
Podawanie przekąsek wyporcjowanych
Prezentowanie napojów alkoholowych
Serwowanie przekąsek z półmiska
Podawanie zup w bulionowkach
Podawanie dań zasadniczych porcjowych
Sprzątanie brudnych naczyń
Prezentowanie półmiska z potrawą
Serwowanie dań zasadniczych
Podawanie gościowi półmiska do samoobsługi
Wymiana i uzupełnianie sztućców
Podawanie miseczki do rąk
Nalewanie napojów alkoholowych
Czyszczenie obrusa
Sprzątanie talerzyka do pieczywa
Podawanie napojów gorących
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać uważnie informacje w tabeli,
2) zaznaczyć czynności wykonywane z lewej strony gościa stawiając znaczek X,
3) zaznaczyć czynności wykonywane z prawej strony gościa stawiając znaczek X,
4) zastanowić się, jeżeli przy którejś czynności masz wątpliwości,
5) poprosić nauczyciela o pomoc w przypadku wątpliwości,
6) sprawdzić poprawność odpowiedzi,
7) ocenić stopień poprawności rozwiązania,
8) dokonać oceny ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 2
Dobierzcie się w zespoły 4 osobowe. Wspólnie opracujcie menu na bankiet angielski dla
40 osób. Ustawcie stoły na bankiet angielski, przygotujcie nakrycie bufetu bielizną stołową
i odpowiednią zastawą stołową, rozmieśćcie na stole dekorację i ustawcie półmiski
z potrawami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
3) wybrać z karty lub oferty, odpowiednie na bankiet angielski potrawy i napoje,
4) obliczyć ilość potrzebnych stołów,
5) zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,
6) sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,
7) ustawić stoły i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),
8) zaplanować, przygotować i ustawić na stole dekorację,
9) przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,
10) rozmieścić w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,
11) ustawić naczynia na bufecie z napojami,
12) rozmieścić na stole półmiski z potrawami,
13) sprawdzić poprawność nakrycia,
14) ocenić jakość wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu, oferty z menu bankietowym,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- półmiski, patery, salaterki,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 3
W zespole 4 osobowym opracujcie menu na przyjęcie weselne. Ustawcie i nakryjcie stół
na bankiet zasiadany dla 60 osób, wyznaczcie miejsca dla najważniejszych uczestników.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
3) wybrać z karty lub oferty odpowiednie na bankiet zasiadany potrawy i napoje,
4) obliczyć ilość potrzebnych stołów,
5) zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,
6) wyznaczyć miejsca dla najważniejszych uczestników przyjęcia weselnego,
7) podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,
8) przygotować wizytówki dla gości,
9) opracować graficznie karty menu dla gości,
10) sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,
11) ustawić stoły i rozmieścić w odpowiednich odstępach krzesła,
12) odstawić krzesła obracając je na lewej tylnej nodze w prawą stronę,
13) nakryć stoły bielizną stołową,
14) wyznaczyć miejsca dla gości, rozstawić podtalerze,
15) zaplanować przygotować i ustawić na stole dekorację,
16) przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,
17) przygotować wzorcowe nakrycie zastawy,
18) nakryć zastawę,
19) uformować i rozstawić serwetki osobiste,
20) ułożyć wizytówki i karty menu,
21) sprawdzić poprawność nakrycia stołu,
22) ocenić jakość wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu, oferty menu bankietowego,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,
- stoły, krzesła,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 4
W zespole 4 osobowym opracujcie menu na bankiet amerykański dla dowolnej liczby
gości. Przygotujcie, ustawcie i nakryjcie stoły zgodnie z obowiązującymi zasadami
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,
3) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
4) wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu na bankiet amerykański,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
5) obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,
6) zaplanować i przygotować szkic pojedynczych rozstawień stołów,
7) sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,
8) ustawić stoły w bufet i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),
9) rozstawić stoły z krzesłami na sali i nakryć obrusami,
10) zaplanować przygotować i ustawić na stołach dekorację,
11) przygotować i wypolerować sztućce i naczynia,
12) rozmieścić w bufecie w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,
13) ustawić naczynia w bufecie z napojami,
14) rozmieścić w bufecie półmiski z potrawami,
15) sprawdzić poprawność nakrycia i przygotowania sali na bankiet amerykański,
16) ocenić jakość wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- karty menu, oferty z menu bankietowym,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- stoły i krzesła,
- kalkulator,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 poradnika.
Ćwiczenie 5
Zaplanuj przyjęcie cateringowe dla 350 osób organizowane w hali targów
międzynarodowych. Oprócz dostawy posiłków, zamówiono również, meble, sprzęt, zastawę
oraz obsługę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować druk na zlecenie przyjęcia cateringowego,
3) ustalić dane konieczne do obsługi przyjęcia cateringowego,
4) wypełnić zlecenie na usługę cateringową
5) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
6) wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu nam przyjęcie cateringowe,
7) obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,
8) obliczyć ilość zastawy i bielizny stołowej,
9) zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,
10) opracować przydział zadań dla poszczególnych działów placówki żywieniowej,
11) opracować harmonogram realizacji zadań wynikających ze zlecenia,
12) zaprezentować wykonane zadanie, ocenić jakość wykonania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
film na temat organizacji dużej imprezy okolicznościowej poza placówką,
druki zlecenia imprezy kateringowej,
karty menu, oferty menu bankietowego,
kartki papieru i przybory do pisania,
kalkulator,
literatura z rozdziału 6 poradnika.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) poprawnie wykonać czynności związane z obsługą?
2) spełnić wszystkie wymagania związane z organizacją
przyjęć okolicznościowych?
3) zaplanować zadania dla członków zespołu?
4) opracować menu na bankiet angielski?
5) zaplanować i zorganizować bankiet angielski?
6) zaplanować menu i zorganizować przyjęcie weselne w formie
bankietu zasiadanego?
7) zaplanować i zorganizować bankiet amerykański?
8) zaplanować przyjęcie cateringowe na dużą imprezę?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
4.7. Prace końcowe po zrealizowaniu przyjęcia
4.7.1. Materiał nauczania
Każde przyjęcie wcześniej czy pózniej dobiega końca. Nawet trwające prawie do rana
przyjęcie weselne nie zwalnia obsługi od wykonania prac końcowych, związanych
z przywróceniem sali do stanu pierwotnego sprzed imprezy.
Czynności końcowe można podzielić na:
- segregowanie butelek po napojach,
- zabezpieczenie elementów dekoracyjnych stołu,
- zabezpieczenie pozostałych potraw i napojów,
- przygotowanie rachunku za usługę,
- sprzątanie sali,
- przygotowanie brudnej bielizny stołowej do pralni,
- ustawienie stołów do codziennego funkcjonowania placówki,
- zwrot do magazynu pobranego sprzętu i zastawy stołowej.
Już w trakcie przyjęcia puste opakowania po napojach powinny być gromadzone
w pobliżu sali bankietowej. Jest to konieczne do rozliczenia faktycznego spożycia napojów,
szczególnie wtedy, kiedy nie ma określonego limitu na napoje, a zleceniodawca uzależnia ich
ilość od zapotrzebowania gości. Opakowania powinny być wkładane do skrzynek lub
kontenerów wg asortymentu, co ułatwi ich policzenie.
Ponieważ oprawa przyjęć bankietowych jest w większości finansowana przez zleceniodawcę,
obowiązkiem obsługi jest uzgodnienie sposobu zabezpieczenia kompozycji kwiatowych,
proporczyków lub innych elementów dekoracyjnych udostępnionych lub zapłaconych przez
zleceniodawcę. Kwiaty mogą być zabrane przez zleceniodawcę po przyjęciu, lub przechowane do
dnia następnego, kiedy gość przyjdzie rozliczyć się za usługę albo podarowane dla lokalu.
Pozostałe po przyjęciu potrawy i napoje powinny być rozdysponowane według życzenia
gospodarza przyjęcia. W różnych środowiskach i częściach kraju przyjęte jest:
- zabezpieczenie i przechowanie do dnia następnego np: po weselu na poprawiny,
- obdarowanie wychodzących gości uczestniczących w przyjęciu ciastem i słodyczami,
- zapakowanie pozostałych potraw i napojów w celu zabrania ich przez gospodarza,
- zastosowanie się do życzenia zleceniodawcy.
Jeżeli nie było innych uzgodnień dotyczących wystawienia rachunku, kierownik sali lub
starszy kelner powinien przedstawić rachunek po zakończeniu przyjęcia. Forma płatności za
usługę wynika ze zlecenia. W rachunku należy wyszczególnić wszystkie potrawy i napoje
przygotowane i podane w czasie przyjęcia oraz dodatkowe koszty poniesione przez placówkę,
a uzgodnione w zleceniu. W przypadku, kiedy nie było kompletu gości, a zleceniodawca nie
zgłosił wcześniej zmian w zakresie liczby gości, zleceniodawca ponosi pełne koszty, tak jak
było ustalone w zleceniu.
W obecności gości nie można zdejmować ze stołów obrusów, rozstawiać stołów, ani
wykonywać żadnych prac porządkowych. Obsługa przystępuje do czynności porządkowych
dopiero po opuszczeniu sali bankietowej przez ostatnich gości. Najpierw zbiera się pozostałą
na stołach zastawę i odnosi do zmywalni. Następnie zdejmuje się obrusy, składa, przelicza
i przygotowuje do zdania do pralni. W dalszej kolejności zdejmuje się i składa moltony,
mokre lub poplamione oddaje się do pralni. Blaty stołów czyści się a następnie stoły ustawia
się według przyjętego zwyczaju. Sala powinna być wywietrzona i sprzątnięta, gotowa do
normalnej działalności.
Następnego dnia kelnerzy przygotowują do oddania pobrany z magazynu sprzęt
i zastawę. Korzystając z listy kontrolnej przeliczają ją, a następnie przekazują do magazynu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można podzielić czynności końcowe związane z organizacją przyjęcia
okolicznościowego?
2. Co należy robić z pustymi opakowaniami po napojach w czasie imprezy?
3. W jaki sposób zabezpiecza się pozostałe po przyjęciu potrawy i napoje?
4. Jak należy postępować z elementami dekoracyjnymi finansowanymi przez zleceniodawcę?
5. Czy można zleceniodawcy przedstawić rachunek po zakończeniu przyjęcia?
6. Kiedy można zdejmować ze stołów obrusy?
7. Co ułatwia rozliczenie się z magazynem?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz harmonogram czynności końcowych po przyjęciu cateringowym organizowanym
w hali targów międzynarodowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować druki zlecenia imprezy cateringowej i wykaz sprzętu pobranego
z magazynu,
3) sporządzić harmonogram czynności końcowych w oparciu o przygotowane druki,
4) określić jakie czynności porządkowe należą do kelnerów,
5) ustalić sposób zabezpieczenia sprzętu,
6) ustalić sposób zabezpieczenia pozostałych potraw i napojów,
7) ustalić termin odwiezienia sprzętu do placówki żywieniowej,
8) porównać harmonogram z posiadanymi dokumentami,
9) zademonstrować wykonane ćwiczenie i ocenić sposób wykonania zadania.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- druki zlecenia imprezy cateringowej,
- druk magazyn wydał ,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 7 poradnika.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przygotować dokumenty do zaplanowania czynności końcowych?
2) sporządzić harmonogram czynności końcowych po przyjęciu?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 pytań. Do każdego pytania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, ale
tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi wstawiając w odpowiednią
rubrykę znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Na przyjęcie okolicznościowe w formie bankietu angielskiego należy zastosować rodzaj
i układ stołów:
a) o wysokości 80 cm. ustawione w formie bloku (prostokąta),
b) o wysokości 80 cm. ustawione w formie litery U,
c) o wysokości 120 cm. ustawione w formie bloku (prostokąta),
d) o wysokości 120 cm. ustawione w formie litery U.
2. Catering stanowi formę obsługi imprezy organizowanej w:
a) zakładzie gastronomicznym,
b) miejscu zaproponowanym przez klienta, nie będącym w dyspozycji zleceniodawcy,
c) wydzielonej części restauracji,
d) pomieszczeniu, które jest tylko własnością zleceniobiorcy.
3. Podczas przyjęcia okolicznościowego organizowanego w formie bankietu zasiadanego
stosuje się system obsługi:
a) samoobsługę,
b) obsługę kelnerską wraz z samoobsługą,
c) obsługę kelnerską zespołową,
d) obsługę kelnerską indywidualną.
4. Obsługując gości w czasie przyjęcia weselnego, należy zacząć od:
a) rodziców pary młodej,
b) pary młodej,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
c) świadków,
d) dzieci i gości.
5. Maksymalna ilość sztućców na jedno nakrycie na bankiecie zasiadanym wynosi:
a) 3 sztuki,
b) 5 sztuk,
c) 6 sztuk,
d) 9 sztuk.
6. Do obsługi bankietu zasiadanego dla 120 osób należy zaplanować:
a) 6 kelnerów,
b) 16 kelnerów,
c) 12 kelnerów,
d) 20 kelnerów.
7. Stosując serwowanie metodą francuską w czasie bankietu kelnerzy poruszają się od strony
lewej w prawo podając:
a) zakąski na półmiskach,
b) zupy w bulionówkach,
c) napoje,
d) wyporcjowane dania zasadnicze.
8. Bankiet zasiadany charakteryzuje się tym, że:
a) odbywa się na siedząco, ale deser goście konsumują stojąc,
b) część gości zajmuje miejsca siedzące, a część może stać,
c) wszyscy goście siedzą przy stołach,
d) goście siedzą przy stole-bufecie zakąskowym.
9. Wyłącznie na stojąco odbywają się przyjęcia:
a) bankiet amerykański i angielski,
b) bankiet zasiadany i aperitif,
c) bufet na lunch i koktajl-party,
d) bankiet angielski i aperitif.
10. Na koktajl-party podaje się:
a) przekąski w galarecie, paluszki,
b) koreczki, tartinki,
c) tartinki, boeuf Strogonow,
d) tartinki, kanapki popularne.
11. Na organizację imprezy okolicznościowej zwyczajowo pobiera się zaliczkę do wysokości:
a) 10% kosztów imprezy,
b) 90% kosztów imprezy,
c) 50% kosztów imprezy,
d) nie wolno pobierać zaliczki.
12. Lista kontrolna jest dokumentem, w którym określa się:
a) zadania pracowników działu handlowego,
b) spis sprzętu potrzebnego na przyjęcie,
c) wykaz sprzętu do zakupu,
d) wyniki kontroli sanitarnej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
13. Do form otwartych zalicza się ustawienie stołów:
a) jednakowych i różnych rozstawionych w pomieszczeniu,
b) w różne konfiguracje literowe,
c) główny stół stoi na środku sali a do niego przylegają pozostałe,
d) w grzebień.
14. Zastawę na stole angielskim nakrywa się w następujący sposób:
a) zestaw sztućców dla każdego gościa zawinięty w serwetkę papierową,
b) sztućce ułożone w odstępie co 1,5 cm w jak największej ilości,
c) sztućce ustawione w pojemnikach, oddzielnie każdy rodzaj sztućców,
d) sztućce ułożone w odstępach co 1,5 m, pogrupowane po 10 16 kompletów.
15. Wizytówki i karty menu ustawia się:
a) na podtalerzu,
b) po lewej stronie nakrycia nad widelcami,
c) z prawej strony nad kieliszkami,
d) na talerzyku do pieczywa.
16. Rozmieszczając gości przy stole należy sadzać:
a) kobiety na przemian z mężczyznami,
b) kobiety na końcu stołu,
c) obok siebie małżonków,
d) obok siebie kobiety samotne.
17. Aperitif jest to forma przyjęcia charakteryzująca się:
a) krótkim czasem trwania i skromnym menu,
b) poczęstunkiem napojem z zawartością alkoholu tzw. aperitifem przed przyjęciem,
c) podawaniem, w trakcie przyjęcia zasiadanego napoju w celu pobudzenia apetytu,
d) podawaniem aperitifu na trawienie przed daniem zasadniczym.
18. Plan przebiegu obsługi zależy od:
a) rodzaju serwisu i liczby gości,
b) liczby gości i menu,
c) wielkości sali bankietowej i rodzaju serwisu,
d) menu bankietowego i czasu trwania przyjęcia.
19. W pierwszej kolejności należy obsłużyć:
a) kobiety dzieci i osoby starsze.
b) gości honorowych a potem przemiennie pozostałych gości,
c) przemiennie, zaczynając raz z prawej, raz z lewej strony rewiru,
d) od początku stołu, według kolejności siedzenia gości,
20. Personel może rozpocząć sprzątanie ze stołów i zdejmowanie obrusów gdy:
a) czas przyjęcia dobiega końca,
b) część gości opuściła lokal,
c) spieszymy się z przygotowaniem sali do codziennej działalności,
d) ostatni gość opuścił lokal.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Zakreśl poprawną odpowiedz, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.
Nr zadania Warianty odpowiedzi Punkty
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
6. LITERATURA
1. Arens-Azev�do i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości, cz.III, Wyd. REA,
Warszawa 1999
2. Barański M., Cnitko T.: Cocktaile nie tylko alkoholowe. WNT, warszawa,1900
3. Bareiss Ute.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Wyd. Grupa Wydawnicza
Bertelsmann, Warszawa 2001
4. Cramm Dagmar.: Bufety. Wyd. Panteon, 2000
5. Endrees G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. Wyd. WDM, Warszawa 1993
6. Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994
7. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Wyd. Ars Polonia, Warszawa 1993
8. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II, Wyd. WSiP, Warszawa 2000
9. Joosten Yvonne.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Wyd. KDC, 2004
10. Kopta A., Auszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 3, Wyd.
WSiP, Warszawa 1994
11. Kosiorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych.
Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998
12. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III, Wyd. REA,
Warszawa 2000
13. Leitner H.: Poradnik kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993
14. Aagoda J, Aagoda-Marciniak M, Gotowiec A.: Święta w polskim domu. Wyd. Podsiedlik
Raniowski i Spółka, Poznań 2002
15. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999
16. M�ller M.: Składanie serwetek. Wyd. WDW, Warszawa1991
17. Pasikowski J.: www.papaja.pl Organizacja i prezentacja różnych typów bufetów.
18. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera,
Warszawa 1995
19. Rabe Beate.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999
20. Schwinghammer H.: Wielka księga savoir-vivre2 u. Wyd. KDC, Warszawa 2003
21. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997
22. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
23. Czasopisma: Przegląd Gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia-magazyn dla smakoszy
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
15 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościowe
21 Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Rozdział 28 Ostatnie przygody Korowiowa i Behemota
raport NIK o przygotowaniu szkol do przyjecia szesciolatkow
2 Moja grupa s 28 44 P M 1 Przygoda z uśmiechem
Install (28)
zestawy cwiczen przygotowane na podstawie programu Mistrz Klawia 6
F1 28 Formy bool 4
Thaumasyt – Część 1 Droga do powszechnie przyjętego zrozumienia
OSWIADCZENIE O PRZYJECIU SPADKU Z DOBRODZIEJSTWEM INWENTARZA

więcej podobnych podstron