MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Sebastian Krzywda
Luiza Wosik
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
341[04].Z5.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Małgorzata Małek
mgr Barbara Górka
Opracowanie redakcyjne:
Urszula Kamińska
Konsultacja:
mgr inż. Piotr Ziembicki
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[04].Z5.02
Organizacja przyjęć okolicznościowych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik hotelarstwa.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 14
4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć okolicznościowych 15
4.2.1. Materiał nauczania 15
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 19
4.2.3. Ćwiczenia 19
4.2.4. Sprawdzian postępów 24
4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe 25
4.3.1. Materiał nauczania 25
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 27
4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian postępów 29
4.4. Sposoby ustawienia, nakrywania i dekorowania stołów na różne okazje 30
4.4.1. Materiał nauczania 30
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 38
4.4.3. Ćwiczenia 39
4.4.4. Sprawdzian postępów 42
4.5. Zasady rozmieszczanie przy stole i obsługa gości podczas przyjęć
okolicznościowych 43
4.5.1. Materiał nauczania 43
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 46
4.5.3. Ćwiczenia 46
4.5.4. Sprawdzian postępów 48
5. Sprawdzian osiągnięć 49
6. Literatura 54
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności związanych
z organizowaniem przyjęć okolicznościowych, przyjęciem zamówienia na przyjęcie
okolicznościowe oraz obsługą gości.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć
opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania (rozdział 4) umożliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania
ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę
oraz inne zródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.
4. Przykład zadania/ćwiczenia oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia
umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej. Wykonując sprawdzian
postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał
albo nie.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela lub
instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po
przerobieniu materiału spróbuj zaliczyć sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Powinieneś zwrócić szczególną uwagę na zagadnienia przygotowania stanowiska pracy w sali
konsumenckiej i poza nią oraz wykonywania podstawowych czynności i zadań pracowników działu
gastronomicznego w hotelu.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz podczas trwania nauki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
MODUA 341 [04].Z5
USAUGI DODATKOWE W ZAKAADZIE HOTELARSKIM
341 [04].Z5.01
341 [04].Z5.02
Organizowanie usług dodatkowych w
Organizowanie przyjęć
zakładzie hotelarskim
okolicznościowych
341 [04].Z5.03
Komunikowanie się z gościem w języku obcym w zakresie usług dodatkowych w
zakładzie hotelarskim
Schemat jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określać usługi hotelarskie,
- klasyfikować usługi dodatkowe w hotelarstwie,
- określać zakres pracy działów zakładu hotelarskiego,
- określać zakres pracy na stanowiskach w zakładzie hotelarskim ze szczególnym
uwzględnieniem pionu gastronomicznego,
- określać rolę pracowników w procesie organizacji gastronomii hotelowej,
- obsługiwać gości korzystających z gastronomii hotelowej,
- stosować podstawowe zasady sztuki serwowania,
- klasyfikować różne rodzaje serwisów,
- oferować usługi gastronomiczne na sali konsumenckiej,
- scharakteryzować wizerunek kelnera i stosować podstawowe zasady etyki pracy kelnera,
- korzystać z różnych zródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić rodzaje przyjęć okolicznościowych,
- przyjąć zamówienie na organizację przyjęć okolicznościowych,
- ustalić jadłospisy na różne rodzaje przyjęć okolicznościowych,
- przygotować przyjęcie dla gości, którzy zasiądą do stołu,
- przygotować przyjęcie dla gości nie zasiadających do stołu,
- obsłużyć konsumentów podczas przyjęć okolicznościowych,
- dobrać dekorację stołów do rodzaju i okazji przyjęcia okolicznościowego,
- rozliczyć koszt przyjęcia okolicznościowego,
- zastosować obowiązujące zasady etyki i kultury zawodowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Rodzaje przyjęć okolicznościowych
4.1.1. Materiał nauczania
Przyjęcie okolicznościowe to przyjęcie o uroczystym charakterze wydawane z jakiejś ściśle
określonej okazji.
Ze względu na kryterium okoliczności organizowania przyjęcia rozróżniamy:
- przyjęcia rodzinne i wesela, chrzciny, komunie, zaręczyny, urodziny, imieniny, itp.
- oficjalne, np. spotkania firmowe, bale związkowe, nadania odznaczeń, kongresy,
seminaria, wernisaże, pokazy, gale, itp.
- przyjęcia koleżeńskie z okazji: awansu, spotkań klasowych, spotkań towarzyskich, spotkań
przyjaciół, złożenia egzaminu itp.
Kryterium organizacji przyjęcia stosowane w gastronomii międzynarodowej pozwala na
wyróżnienie przyjęć organizowanych w formie:
- siedzÄ…cej bankiety zasiadane,
- stojÄ…cej bankiety angielskie,
- mieszanej bankiety amerykańskie.
W gastronomii międzynarodowej rozwinęły się następujące rodzaje przyjęć zasiadanych:
lampka wina,
aperitif,
koktail party (przyjęcie koktajlowe),
przyjęcie bufetowe (bankiet mieszany),
bankiety wydawane w formie śniadania lub obiadu,
bankiety angielskie wydawane w formie obiadu bufetowego.
Lampka wina (toast) to przyjęcie, które powinno się rozpocząć między godz. 12.00 - 13.00 i trwać
do 1 godziny czasu. Przyjęcie ma charakter dość swobodny, nie ma przypisanych miejsc.
Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków
należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten
sposób spotkania w placówkach dyplomatycznych z okazji np. świąt narodowych, różne instytucje
i firmy z okazji przyznania nagród, otwarcia targów, podpisania umów handlowych itp. Na tym
przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne
przekąski - ale maksimum 2. Kategorycznie nie podaje się ciepłych napojów.
Aperitif to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina, gdy jest samodzielnym przyjęciem. Może
być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś
uroczystości np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy
w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut. Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje
bezalkoholowe oraz aperitify oryginalne lub sporzÄ…dzane na podstawie wina albo wytrawne
wermuty, koktajle. Do napojów podajemy paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także
drobne kanapki (tartinki).
Przyjęcia koktajlowe często określane skrótowo jako cocktail lub koktail party, trwa nie dłużej niż 2
godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 16.00-20.00 (między posiłkami). Czas
rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli
poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem.
Zaproszenia na cocktail należy wysyłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest
wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu.
Na tego typu przyjęciu nie obowiązujący jest strój wieczorowy (można przyjść na koktail
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
w codziennym garniturze, prosto z pracy), jeżeli jednak gospodarz wymieni swoje wymagania co
do stroju w zaproszeniu tj. podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to
przyjęcie stosownie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej
organizowane z okazji spotkań tzw. niższej rangi np. powitań lub pożegnań przedstawicieli
ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania
promocyjne swoich produktów.
Ważnym elementem w organizacji tego typu przyjęć jest właściwe przygotowanie sali głównej oraz
pomieszczeń pomocniczych do przyjęcia. Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł
i foteli, można zostawić stoły, które spełniają funkcję pomocniczych. Na nich mogą być
przygotowane drobne przystawki np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby
tytoniowe. Stoły te służą również gościom do odstawiania kieliszków, szklanek, talerzyków (muszą
być na bieżąco sprzątane przez kelnerów).
Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (w formie drinków lub koktajli)
oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. W ramach tego przyjęcia nie należy podawać mocnych
alkoholi. W lecie w czasie koktailu serwowane jest piwo. Napoje oraz przekąski muszą być
serwowane w taki sposób, aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą
się na stojąco. Przekąski (na wykałaczkach, koreczki, tartinki) muszą się charakteryzować trwałą
konsystencją, by nie kruszyły się w palcach i małym rozmiarem, by można było je zjeść bez
pomocy sztućców. Wskazane jest, żeby różniły się barwą, kształtem oraz aromatem. Przekąski
gorące (np. śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent)
powinny być wydawane z kuchni na dużych, płaskich półmiskach i roznoszone przez kelnerów na
tacach. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy,
dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami.
Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. Dopuszcza się podawanie
kawy czy herbaty z tac kelnerów. W czasie większych przyjęć koktajlowych mogą być urządzane
stoły w formie bufetu lub baru z obsługą kelnerską.
Bankiet jest już przyjęciem poważnym, oznaczającym konieczność podania zestawu wykwintnych
dań, których wyszukany charakter dodatkowo podkreśla uroczystość chwili, bankiety bowiem
organizuje się na okoliczność . Zwykle na zakończenie zjazdów, sympozjów, konferencji.
Zwyczajowo bankiety są również ważnym punktem podczas podejmowania oficjalnych delegacji
zagranicznych, dostojników państwowych itp. Jest więc bankiet ucztą, bez muzyki i bez tańców, co
najwyżej, dla uświetnienia przyjęcia, można zaproponować występy uznanych artystów.
Zasadniczo wyróżnia się dwie podstawowe formy organizacji bankietów: przyjęcie zasiadane
i przyjęcie lub stół, lub bufet angielskie.
Przyjęcie bufetowe (stojące i mieszane - amerykańskie) to najbardziej uroczysta forma
przyjmowania gości z okazji rocznic, świąt narodowych, wizyt państwowych. Przyjęcia te
organizuje się na stojąco, przeważnie o godzinie 20.00. Gości wita gospodarz, a po przybyciu
gościa honorowego (lub gości honorowych), zaprasza wszystkich uczestników do sali głównej. Na
przyjęcie wysyła się potwierdzenia zaproszenia, a gości obowiązują stroje wieczorowe.
W przypadku tego przyjęcia w sali ustawiamy bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi
i deserami. Potrawy muszą się charakteryzować tym, że można je zjeść na stojąco, ale przy pomocy
tylko widelca. Na barze serwujemy wszystkie rodzaje napojów alkoholowych i bezalkoholowych.
Poza tym w sali ustawiamy stoliki koktajlowe na brudne naczynia. Podczas przyjęć bufetowych
wygłaszane są toasty (przeważnie na początku przyjęcia) oraz urządzane występy artystyczne.
W przypadku bufetu mieszanego amerykańskiego oprócz stolików koktajlowych stawiamy
również okrągłe (lub inne stoły) do konsumpcji. Stoły te są z obrusem, elementami dekoracyjnymi,
talerzykiem do pieczywa, np. kieliszkiem do wody i do wina oraz serwetką indywidualnego użytku
(goście przynoszą najczęściej ze sobą sztućce ze stołu z potrawami). Nie będzie błędem, gdy
sztućce znajdą się w nakryciu wstępnym. Goście nie powinni zajmować miejsc przy stolikach przez
około 30 minut, gdyż powinni korzystać ze stołu z potrawami. Ilość miejsc siedzących przy stołach
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
nie musi się pokrywać z ilością gości na przyjęciu (może ich być nieco mniej). Goście często siedzą
przy stole tylko kilkanaście minut, po czym wracają do stołu angielskiego, aby za kilka minut
wrócić do stołów, często w innym towarzystwie. Przy tym bankiecie rola kelnerów ogranicza się do
sprzątania ze stołów, a goście po zjedzeniu potraw przy stole, wstają i chodzą po sali. W podobny
sposób organizowane są przyjęcia w ogrodach tzw. garden party, pensjonatach lub hotelach dla
stałych gości. Imprezą towarzyszącą jest wówczas wieczorek taneczny lub występy artystyczne.
Bankiet angielski to najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej
niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową
wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji
oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie
konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu
jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali.
W menu tego przyjęcia powinny znalezć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz dodatki do
nich. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją.
Wystawiając zakąski na stół główny należy zacząć od największych półmisków, luster czy pater
i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii tak, aby potrawy znajdowały się po każdej stronie
stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu np. półmiskach
powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów
podczas ich rozstawiania na stole. Należy po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich
wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie
skomponować sobie potrawę. Przy każdym z naczyń tj. półmisku, salaterce, sosjerce i innych
należy położyć sztućce do pobierania potraw ( najczęściej będzie to łyżka stołowa z widelcem).
Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy
których zgromadzimy odpowiednie naczynia i sztućce oraz pieczywo. Powinny to być zakąski,
które dadzą się skonsumować z talerzyka lub miseczki czy flaczarki przy pomocy jednego sztućca.
Osiągniemy dobry efekt, jeżeli te ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerzyki kucharz
w reprezentacyjnym stroju.
Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny
znajdować się zakąski, które nie wymagają krojenia. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie
korzystają z obsługi kelnerskiej tj. nakładania potraw i nalewania napojów. Do podstawowych
czynności kelnera obsługującego tego typu przyjęcie należy utrzymanie na stołach idealnego
porządku tj. zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków,
półmisków i innych naczyń), uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych
dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą.
Na przyjęciach wyznacza się specjalnych kelnerów do serwowania napojów alkoholowych
i bezalkoholowych. Pozostałe czynności kelnera uzależnione są od formy organizacji tj. rodzajów
bufetów znajdujących się na sali.
Bankiet angielski może mieć formę obiadu urządzanego w godzinach popołudniowych (do godz.
20.00). Cechą charakterystyczną tej formy jest przygotowanie stołów w formie bufetów.
Przyjęcia w formie zasiadanej wymagają więcej czynności organizacyjnych, obszerniejszych
pomieszczeń, liczniejszej obsługi i są z natury kosztowniejsze. Pozostają one jednak podstawową
formą, zwłaszcza w szeroko rozumianym życiu rodzinnym. Trudno wyobrazić sobie polskie
przyjęcie weselne bez tradycyjnego stołu, za którym młodzi zajmują centralne miejsce, po obu ich
stronach rodzice i reszta krewnych i powinowatych, w ściśle określonym porządku (dziś już,
niestety, coraz rzadziej znanym i stosowanym). Wszyscy siedzÄ…cy czujÄ… siÄ™ godnie
i dostojnie, poświęcono im jednakową ilość uwagi i okazano należny szacunek. Atmosfera jest
podniosła, każdy ma przed sobą pieczołowicie poukładane nakrycia, sztućce, szkło, serwetki itd.
Obsługa roznosi kolejne dania, a biesiadnicy konsumują je bez pośpiechu, pośród miłych
i serdecznych rozmów, przerywanych jedynie wznoszonymi toastami. Jednakże, coraz częściej,
spotkanie przy stole jest jedynie pretekstem do prowadzenia rozmów i załatwiania najrozmaitszych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
spraw. Samo jedzenie ma tu znaczenie drugorzędne, wszak nikt nie przyszedł, żeby się najeść
choć nie oznacza to bynajmniej, że można podać byle co i byle jak.
Trudno ocenić, która z opisanych form bankietu jest lepsza lub gorsza. Można co najwyżej
przeanalizować pozytywne i negatywne strony każdej z nich. Przyjęcie zasiadane jest
kosztowniejsze już choćby dlatego, że każdemu uczestnikowi należy podać pełne menu,
w przeciwnym razie mógłby się obrazić. Planując bufet angielski, przyjmujemy wagowo, jaką ilość
wędlin, mięs, ryb i sałatek przeznaczyć na statystycznego biesiadnika (na głowę). Znaczy to, że
liczba porcji poszczególnych dań wcale nie musi odpowiadać liczbie zaproszonych i że,
z samego założenia, niektórzy nie spróbują np. ryby lub pasztetu. Mają za to znacznie bogatszy
wybór i możliwość wielokrotnego podejścia do ulubionej potrawy.
Na przyjęciu zasiadanym wszyscy są bezpieczni, siedzą wygodnie i jeśli coś przykrego miałoby się
zdarzyć, to tylko przez naszą własną niezdarność lub sąsiada, który sobie podchmielił.
W przypadku stołu angielskiego uwaga musi być ciągle napięta, wokół snują się ofermy", którym
wszystko leci z rąk, a głównie sosy i sałatki.
Siedząc za stołem, jesteśmy skazani na towarzystwo, jakie przypadło nam w udziale, na przyjęciu
angielskim krążymy swobodnie i rozmawiamy z kim nam się podoba, w dowolnym też momencie
możemy przyjęcie opuścić, bez konieczności podawania powodów.
Jedynym, bezsprzecznym minusem stołu angielskiego jest to, że można go stosować jedynie
w środowiskach o określonym poziomie wyrobienia towarzyskiego i jedynie jako atrakcyjny
dodatek, ułatwiający kontakty między ludzmi.
Większość z wyżej wymienionych rodzajów przyjęć może być realizowanych w formie cateringu.
Szczególnym typem przyjęć są przyjęcia w ramach protokołu dyplomatycznego.
Współczesna polska gastronomia oferuje również usługi cateringowe. Catering pochodzi od
angielskiego cater, co oznacza dostarczać, zaopatrywać w żywność, zatroszczyć się o kogoś,
zaspokoić potrzeby. W metodologii statystycznej, catering to działalność gastronomiczna
polegająca wyłącznie na przygotowaniu gotowych posiłków i napojów przeznaczonych do spożycia
w innym miejscu niż miejsce przygotowania, np. dla linii lotniczych, obsługi bankietów, wesel
i innych przyjęć w domu klienta, bądz w innym miejscu przez niego wyznaczonym.
Charakterystyczną cechą działalności cateringu jest oddzielenie przestrzenne i czasowe miejsca
produkcji i sprzedaży posiłków od ich konsumpcji.
Część przyjęć okolicznościowych jest organizowana poza zakładem hotelarskim lub
gastronomicznym czyli na zewnątrz. Jest to forma sprzedaży usług gastronomicznych nazwana
cateringiem. Zleceniodawca zleca organizację wybranego rodzaju przyjęcia zleceniobiorcy do
zorganizowania w określonych warunkach i dla określonej ilości osób poza stałym miejscem
działalności zakładu przyjmującego zlecenie. Miejscem imprezy może być firma zleceniodawcy,
plener, zakłady pracy, obiekty kulturalne (kino, teatr, opera itp.), domy prywatne i inne nietypowe.
Zlecenie to wymaga od zleceniobiorcy dobrej organizacji pracy, wysoko wykwalifikowanej kadry,
specjalistycznego sprzętu i odpowiednio dopasowanych środków transportu do przewożenia
sprzętu, dekoracji, pracowników i przygotowanych przekąsek i posiłków. Catering jest wymagającą
formÄ… pracy od strony organizacyjnej. Stawia wysokie wymagania logistyczne kierownikowi
zespołu cateringowego. Wymaga dużej dyscypliny pracy i dobrej organizacji pod względem czasu
i sposobu przygotowania potraw.
Catering oznacza kompleksową działalność w zakresie organizacji i obsługi zbiorowego
żywienia, czyli przygotowanie imprezy kulinarnej na zlecenie w dowolnym miejscu. Firma
cateringowa przygotowuje i dostarcza posiłki (obiady, dania bufetowe na zimno i ciepło, napoje)
zgodnie z zamówieniem zgłoszonym przez klienta oraz zapewnia obsługę kelnerską. Przy
organizacji przyjęć okolicznościowych usługa obejmuje również sprawy związane z wyborem
miejsca i wystrojem sali, wyposażeniem, transportem gości, programem artystycznym itp. Klienci
często chcą nie tylko gości nakarmić, ale i zapewnić niepowtarzalną oprawę czy kolorystykę,
czasami zwiÄ…zanÄ… z logo firmy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Wyróżnić można dwa podstawowe kierunki działalności cateringowej:
- catering socjalny, zajmujący się świadczeniem usług żywieniowych w miejscach pracy,
stołówkach studenckich, szkołach, żłobkach, szpitalach, domach spokojnej starości i innych
punktach opieki społecznej,
- catering komercyjny, specjalizujący się w organizacji i obsłudze koktajli, bankietów, pikników,
imprez okolicznościowych zarówno w lokalu zleceniobiorcy, jak i zleceniodawcy.
Ze względu na rodzaj świadczonych usług rynek cateringowy dzieli się na :
- catering w środkach transportu (lotniczy, na statkach, w pociągu),
- żywienie zbiorowe - prowadzenie stołówek, restauracji, barków pracowniczych,
- catering biurowy zwany door to door service - polegający na dostarczeniu kanapek, sałatek,
wyrobów cukierniczych, prostych dań obiadowych lub garmażeryjnych do przedsiębiorstw,
biur,
- party service - przygotowanie i dostarczenie posiłków oraz obsługa przyjęć, bankietów czy
konferencji w lokalach lub w plenerze.
W systemie catering wyróżniamy następujące metody:
1. restauratorstwo tradycyjne,
2. restauratorstwo opóznione.
Restauratorstwo tradycyjne, zakłada ciągłość pomiędzy gotowaniem potraw, a ich podaniem do
konsumpcji. Polega na gotowaniu i natychmiastowym podaniu potraw w miejscu ich
przygotowania, bez pozostawienia przedziału czasowego między momentem obróbki cieplnej,
przygotowaniem dań i ich konsumpcją.
Restauratorstwo Konsumpcja przygotowanych dań w
tradycyjne miejscu wytwarzania, bezpośrednio
po przygotowaniu
Restauratorstwo Wytwarzanie Konsumpcja przygotowanych dań
opóznione poza miejscem ich wytworzenia
w innym czasie
Rys. 1: Schemat metod w systemie catering [Astiasaran i wsp., 1995]
Restauratorstwo opóznione, polega natomiast na oddzieleniu momentu przygotowania potraw od
momentu ich spożywania. W tym systemie jednostka produkująca żywność to tzw. kuchnia
centralna. Dystrybucja żywności może odbywać się: na ciepło, w stanie zamrożonym
i schłodzonym.
Dystrybucja na ciepÅ‚o (cook-serve) polega na przetrzymywaniu potraw w temperaturze ok. 65°C
aż do momentu podania do konsumpcji, nie dłużej jednak niż 1,5 h ze względu na obniżenie jakości
sensorycznej i wartości odżywczej.
Dystrybucja w stanie zamrożonym (cook-freeze) polega na szybkim schłodzeniu
i zamrożeniu potraw po obróbce cieplnej, a następnie przechowywaniu (3 4 miesiące)
i przewożeniu w temp. 18°C lub niżej, a przed spożyciem podgrzewaniu (restytucji) do temp. 65°C.
Dystrybucja w stanie schłodzonym (cook-chill) polega na szybkim obniżeniu temperatury
ugotowanych daÅ„ do 5°C w czasie krótszym niż 3 godziny po zakoÅ„czeniu obróbki cieplnej
i przechowywaniu (3 do 5 dni) oraz przewożeniu w chłodni w temperaturze nie przekraczającej
3°C. Przed spożyciem dania muszÄ… być podgrzane do temperatury 72°C w czasie krótszym niż 1
godzina. System ten jest wykorzystywany dla potrzeb cateringu przez wszystkich czołowych
przewozników lotniczych, a także przez szereg linii żeglugowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Podaj definicje przyjęcia okolicznościowego?
2. Wymień kryteria podziału przyjęć okolicznościowych?
3. Wymień rodzaje przyjęć zasiadanych?
4. Podaj podobieństwa i różnice w różnych typach przyjęć?
5. Wymień wady i zalety przyjęć zasiadanych i organizowanych w innej formie?
6. Podaj ogólne zasady obsługi kelnerskiej na przyjęciach typu angielskiego?
7. Wymień 6 kroków zasad organizacji przyjęć okolicznościowych?
8. Wymień podstawowe kierunki działalności cateringowej?
9. Podaj podział rynku usług cateringowych?
10. Jakie wymagania stojÄ… przed osobÄ… przygotowujÄ…cÄ… catering?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj prezentację dotyczącą rodzaju przyjęć okolicznościowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować miejsce pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
3) przygotować materiały do prezentacji,
4) uruchomić wybrany program komputerowy do tworzenia prezentacji multimedialnych,
5) wykonać slajdy,
6) zapisać ćwiczenie na wybranym nośniku,
7) zaprezentować ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
stanowisko komputerowe z oprogramowaniem,
nośnik do zapisu danych,
projektor (rzutnik) multimedialny,
literatura z rozdziału.
Ćwiczenie 2
Podaj (w schemacie blokowym) 6 zasad organizacji przyjęć okolicznościowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować miejsce pracy,
2) przypomnieć sobie, co to jest schemat blokowy,
3) rozrysować zasady tworząc schemat,
4) w blokach głównych wyróżnić podzespoły, aby uzmysłowić sobie właściwości niektórych
elementów,
5) zaprezentować ćwiczenie,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru A-3,
flamastry w różnych kolorach,
literatura z rozdziału.
Ćwiczenie 3
Dokonaj wyboru i dopasuj rodzaj przyjęcia do podanych niżej wydarzeń:
- przyjęcie wydawane przez ambasadora Australii w ambasadzie z okazji Świat Bożego
Narodzenia,
- otwarcie targów HORECA,
- wesele;
- wernisaż,
- powitanie delegacji zagranicznej;
- pożegnanie przedstawicieli ambasady w randze attache,
- przyznanie nagród literackich,
- prezentacja promocyjna firmy motoryzacyjnej,
- przyjęcie w plenerze.
Zaprezentuj w formie tabelarycznej przygotowane ćwiczenie i na forum zespołu klasowego
uzasadnij dobór 3 z wybranych pozycji tabeli.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą,
2) dopasować rodzaj przyjęcia do podanego opisu,
3) zaprojektować tabelę,
4) wpisać dane do tabeli,
5) przygotować uzasadnienie doboru dla 3 wybranych pozycji tabeli,
6) zaprezentować ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru,
przybory piśmiennicze,
literatura z rozdziału.
Ćwiczenie 4
Zaprezentuj usługi wybranej firmy cateringowej i przekonaj kolegę do organizacji urodzin
w oparciu o ofertÄ™ wybranej firmy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować miejsce pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania,
3) zapoznać się z ofertami firm cateringowych,
4) wybrać najlepszą ofertę,
5) zaprezentować ofertę koledze,
6) przeprowadzić dialog z kolegą przekonując go, że najlepszym sposobem organizacji jego
przyjęcia okolicznościowego będzie wynajęcie wybranej firmy cateringowej,
7) zaprezentować rezultat ćwiczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wyposażenie stanowiska pracy:
stanowisko komputerowe z dostępem do internetu,
katalogi firm cateringowych,
materiały piśmiennicze,
literatura z rozdziału.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) podać rodzaje przyjęć okolicznościowych?
2) wymienić podstawowe zasady organizacji przyjęć okolicznościowych ?
3) podać podobieństwa i różnice różnych rodzajów przyjęć
4) podać ogólne zasady obsługi kelnerskiej w wybranym typie przyjęcia?
5) dopasować rodzaj przyjęcia do określonego wydarzenia?
6) scharakteryzować usługi cateringowe?
7) scharakteryzować ofertę firm cateringowych?
8) przygotować prezentację?
9) zaprezentować ćwiczenie na forum klasowym?
10) wykorzystać zdobyte wiadomości w praktyce?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2. Zasady planowania, organizacji i rozliczania przyjęć
okolicznościowych
4.2.1. Materiał nauczania
Decyzja o przyjęciu zamówienia na organizację przyjęcia bankietu zależy od tego, czy
istnieje odpowiednie wyposażenie i odpowiednio wyszkolony personel. Usługi te są w gastronomii
ważną formą działalności, ponieważ mają wpływ na wielkość obrotów. Są chętnie organizowane
dla większych grup, gdyż sprawnie zorganizowane i dobrze skalkulowane przynoszą zyski dla
zakładu. Zatem, przed kierownikiem działu bankietów stoi nie lada zadanie. Organizacja przyjęć,
jeśli ma sprostać wymaganiom gości, musi być dobrze przemyślana.
Niżej wymienione punkty prezentują elementy i sytuacje, które należy wziąć pod uwagę,
przygotowując takie przyjęcie:
1. Przygotować protokół z dokładnym opisem przebiegu przyjęcia, ilością gości, wymaganiami
zleceniodawcy, obowiązkami zleceniobiorcy, wymaganiami dodatkowymi (ochrona, sprzęt
grajÄ…cy, dekoracje, itp.).
2. Zaplanować menu wraz z pasującymi do potraw napojami, ustalić kolejność menu i zasady
jego serwowania.
3. Skalkulować menu i podać różne kategorie cenowe.
4. Sporządzić plan sytuacyjny gdzie co stoi, w jaki sposób jest rozłożony na stole itp., gdzie stoją
dekoracje i inne dodatkowe elementy.
5. Zaplanować przebieg obsługi (od nakrycia, poprzez serwowanie do sprzątania ze stołu).
6. Ustalić sposób rozliczenia się ze zleceniodawcą oraz sposób wewnętrznego komunikowania
z personelem.
W związku ze zleceniem zakładom hotelarskim organizacji przyjęć rozróżniamy pojęcia:
zleceniobiorca: pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim, zleceniodawca:
organizator firma lub osoba prywatna zlecająca usługi.
Zleceniobiorca posiada dokumenty dotyczące oferowanych usług. Organizator, w czasie
rozmowy, ustala wymagania i życzenia dotyczące realizacji usługi (najlepiej w formie pisemnego
kontraktu).
Organizacja przyjęcia odbywa się wg. określonego schematu:
I .Czynności wstępne:
1. Rozmowa wstępna, w czasie której zostaną ustalone fakty, znajdujące się pózniej w teczce
sprzedaży:
- okazja, data, godzina przyjęcia,
- limit pieniężny przeznaczony na 1 osobę (od-do),
- ilość osób, rodzaj gości, szczególne preferencje (listę gości i formę zaproszeń dostarcza
zleceniodawca),
- oczekiwania, co do charakteru menu,
- formę przyjęcia (bankiet zasiadany, bufet),
- szczegóły, co do rodzaju dekoracji, charakteru przyjęcia (zasiadane, bufet, oficjalne, familijne
itp.),
- inne, które mogą wyniknąć w trakcie rozmowy.
Rozmowa musi być rzeczowa, nie wolno zapomnieć kluczowych punktów,
klient musi odnieść wrażenie, że nie zbywamy go, że mamy dla niego czas, że powierza się
fachowej obsłudze; powinniśmy być zdecydowani, ale nienarzucający swojej woli; dbajmy
o uśmiech i życzliwość; używajmy jasnego i precyzyjnego języka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
W celu usprawnienia rozmów zleceniobiorca powinien posiadać:
druki umów, oferty menu,
dane dotyczące liczby miejsc noclegowych, będących do dyspozycji gości w danym dniu,
prospekty budynku, teczka ze zdjęciami zimnego bufetu lub nakrytych stołów,
oferta specjalna, np. taryfa weekendowa lub pakiet konferencyjny,
podczas rozmowy wstępnej można (ewentualnie) podać zleceniodawcy wino proponowane do
menu na zasadzie degustacji, aby uzyskać przyszłe potwierdzenie wyboru,
w przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty dotyczące poprzednich przyjęć, aby
móc z nich skorzystać w trakcie negocjacji,
listę kontrolna na rezerwacje przyjęcia przekazanie (przesłanie) listy kontrolnej
zleceniodawcy ułatwi mu szczegółowe zaplanowanie imprezy.
2. Przygotowanie oferty propozycja do ewentualnej negocjacji lub do zatwierdzenia.
Oferta powinna zawierać:
- orientacyjny plan zarezerwowania pomieszczeń restauracyjnych i ewentualnie
konferencyjnych,
- zarys ustawienia stołów i krzeseł, formy ustawienia stołów,
- plan dekoracji stołów,
- propozycje menu z kalkulacją kosztów w przeliczeniu na osobę dobrze, by propozycje te były w
różnych kategoriach cenowych i z możliwością wyboru wariantów w obrębie asortymentu (np.3
kategorie cenowe menu tańsze, droższe i drogie oraz np.2 zupy do wyboru, 3 rodzaje mięs z 5 itp.).
Dodatkowo ofertę można wzbogacić zdjęciami półmisków z gotowymi daniami lub zakąskami,
- propozycje napojów z uwzględnieniem istniejących zapasów alkoholi,
- pisemne przyjęcie zlecenia.
II Czynności właściwe:
1. Rozmowa właściwa, na którą przychodzimy z przygotowaną ofertą. Na tej rozmowie
negocjujemy ostateczny układ menu, ustalamy plan cenowy, wybieramy rodzaj dekoracji,
ustalamy też szczegółowy przebieg przyjęcia, rodzaj obsługi. Możemy zaproponować do
degustacji wino lub inne trunki, które będą serwowane podczas przyjęcia. Dobrze jest mieć
przygotowaną jakąś ofertę rabatową. W przypadku stałych klientów, potrzebne są dokumenty
dotyczące poprzednich przyjęć, aby móc z nich skorzystać podczas negocjacji.
Rozmowa wstępna może być od razu rozmową właściwą, jeżeli pewne ustalenia zostały
dokonane telefonicznie i na pierwszÄ… rozmowÄ™ przychodzimy z gotowÄ… ofertÄ….
2. Dane dotyczÄ…ce programu dodatkowego.
Program dodatkowy zależy od:
- rodzaju przyjęcia,
- możliwości hotelu,
- możliwości finansowych zleceniodawcy.
Zlecenia dodatkowe mogą dotyczyć np.:
- wynajęcia sali konferencyjnej (np.: przyjęcie pracowników naukowych poprzedzone
wykładem),
- wynajęcie sali kinowej lub sprzętu multimedialnego (np. przyjęcie z pokazem filmu),
- wynajęcie opiekunki do dzieci, fotografa, iluzjonisty, tłumacza, ochrony itp.,
- wynajęcie miejsc noclegowych przed przyjęciem, zaraz po przyjęciu, czy zarezerwowanie
pokoju hotelowego na dłuższy czas,
- przygotowanie prezentów dla gości, itp.
Lista tych usług jest otwarta i zależy od pomysłowości zleceniodawcy i możliwości zleceniobiorcy.
Niestandardowe usługi należy dopisać do listy kontrolnej podczas rozmowy właściwej. Rozmowa
musi zakończyć się podpisaniem umowy zlecenia przyjęcia, warunki zorganizowania przyjęcia
należy powielić i przekazać do wszystkich odpowiedzialnych działów.
Wyjaśnijmy, co należy rozumieć pod pojęciami: orientacyjny plan zakładu i plan rezerwacji
pomieszczeń.
Orientacyjny plan zakładu to układ pomieszczeń hotelu, który wręczamy gościom, by ci mieli
ogólne pojęcie o usytuowaniu różnych pomieszczeń w danym zakładzie (restauracji, kuchni, szatni,
wc, sal konferencyjnych, wejść, wyjść, itp.).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Plan rezerwacji pomieszczeń jest to dokument wewnętrzny hotelu, który musimy mieć ze sobą przy
sporządzaniu oferty, a nawet podczas rozmowy wstępnej, by ustalić, czy w danym dniu można
dokonać rezerwacji na przyjęcie okolicznościowe. Z planu wynika, które pomieszczenia, w jakim
czasie i przez kogo są rezerwowane. Każdy hotel ma własny druk, którym się posługuje. Plan
rezerwacji pomieszczeń powinien znajdować się w recepcji oraz w każdym zainteresowanym dziale.
Recepcja jest jednak głównym miejscem, w którym wszystkie informacje są zbierane i kodowane.
Zasady optymalnej realizacji przyjęć (czyli jak zmniejszyć ryzyko strat) to następujące zasady:
- przy wstępnych rezerwacjach należy ustalić ostateczny termin potwierdzenia lub rezygnacji
z imprezy.
- ustalić, jeśli to możliwe minimalny obrót zakup (minimalną, pewną liczbę gości).
- przy większej liczbie imprez tego dnia, należy polecać to samo lub podobne menu (ułatwi to
pracę kuchni i zminimalizuje zużycie surowców).
- w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu
tradycyjne świąteczne.
- wszystkie pertraktacje prowadziła jedna osoba odpowiedzialna.
- przy omawianiu menu powinien uczestniczyć szef kuchni.
- zaproponować próbną degustacje menu.
- wszystkie przyjęcia odbywające się w danym tygodniu, przedyskutować z kierownikiem
produkcji. Wszystkie działy musza być powiadomione o przyjęciach w danym tygodniu.
- artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności.
- adres zleceniodawcy oraz pozostałe dokumenty służą jako rekomendacje w rozmowach
z potencjalnymi przyszłymi klientami.
- przechowywać dokumenty imprez, gdyż można wiele wykorzystać następnym razem,
wprowadzajÄ…c pewne ulepszenia.
- przy ustalaniu zapłaty za usługę uwzględnić zużycie nie tylko surowców i towarów, ale
i szczegółowe rachunki za pozostałe usługi.
- po każdym przyjęciu osoba odpowiedzialna w zakładzie za jego organizację pisemnie
podziękowała zleceniodawcy.
Tab. 1 Przykładowe warunki zerwania umowy
yródło: opracowanie własne na podstawie [, s.226]
Okres cofnięcia zamówienia Roszczenia firmy Warunki zerwania umowy-
Więcej niż 30 dni Koszty wynajmu odpadają, zakładając, że zlecenia na organizację
firma może wynająć pomieszczenie komuś przyjęcia
innemu.
Od 30 do 15 dni Koszty wynajmu Sali
zleceniobiorca
Od 14 do 8 dni Koszty wynajmu lokalu +33% wartości
menu (gdy nie sÄ… one ustalone cena min. menu
bankietowego x ilość osób
podpis
Od 7 do 0 dni Koszty wynajmu lokalu +60% wartości
menu (gdy nie sÄ… one ustalone cena min. menu
bankietowego x ilość osób
data
Realizacja przyjęcia to przygotowanie dań podanych w menu przyjęcia, przygotowanie sali
konsumpcyjnej, orientacyjny plan ustawienia stołów, rozplanowanie serwisu, powitanie gości przez
wyznaczony do tego personel, obsługa konsumencka na sali, propozycja aperitifu, przebieg serwisu
i prace końcowe (zebranie opróżnionych butelek, uzgodnienie ze zleceniodawcą sprawy kwiatów,
sprawę podziału i przydziału ciast, wystawienie rachunku, sprzątanie końcowe i wietrzenie
pomieszczeń). Szczegółowy materiał nauczania dotyczący tej części organizacji przyjęć zawierają
następne rozdziały.
Przyjęcia okolicznościowe składają się z wielu elementów, które stanowią podstawę do
obliczenia kosztów danego przyjęcia i rozliczenia. Ustalając cenę przyjęcia okolicznościowego
należy wziąć pod uwagę cenę gastronomiczną ustaloną w zakładzie gastronomicznym dla danej
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
potrawy i towary w stanie nieprzetworzonym. Cena gastronomiczna, ustalona jako cena sprzedaży
brutto, obejmuje:
- wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu;
- marżę gastronomiczną ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie kosztów handlowych
(wartość sprzedanych towarów, materiałów i usług, zużycie materiałów i energii, usługi obce,
podatki i opłaty, wynagrodzenia, świadczenia na rzecz pracowników, amortyzacja oraz
pozostałe koszty rodzajowe), oprócz wartości sprzedanych towarów oraz zysku brutto;
- VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania (obliczany od wartości usługi
gastronomicznej w cenie sprzedaży netto, to znaczy od wartości towaru, usługi w cenie zakupu,
powiększonej o marżę gastronomiczną.
Materiałem wyjściowym do tworzenia kalkulacji cen potraw w systemie kalkulacji tradycyjnej są:
- sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy, obejmująca
wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców;
- katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową, obejmującą
w łącznej kwocie cenę zakupu oraz marżę gastronomiczną, która powinna pokryć poniesione
przez przedsiębiorstwo koszty stałe i zapewnić dodatni wynik.
Na świecie i w Polsce coraz częściej do rozliczeń stosowany jest system food cost. Nazwa ta
pochodzi z języka angielskiego i znaczy nic innego jak koszt surowca. Food cost określa koszt
surowca użytego do przygotowania oferowanych posiłków, wyrażony w procentach w stosunku do
cen sprzedaży. Wskaznik ten może dotyczyć zarówno pojedynczych dań, jak i całej produkcji
w zakładzie gastronomicznym. W tym miejscu wyraznie trzeba zaznaczyć że food cost nie oznacza
kosztów operacyjnych takich jak prąd, gaz, pensje czy marża.
Food cost liczony jest w bardzo prosty sposób. Zaczynamy od wstępnej inwentaryzacji magazynu
kuchennego, ustalając początkową wartość posiadanych produktów spożywczych. Następnie
należy dodać ceny dostaw produktów, przyjmowanych przez cały okres, dla którego liczony jest
food cost. Zwykle jest to okres miesiąca. Od uzyskanego wyniku odejmowana jest wartość
końcowej inwentaryzacji magazynu kuchennego, jednocześnie wartość tej inwentaryzacji jest
wyjściem do kolejnego okresu obliczeniowego w następnym miesiącu. Wszystkie obliczenia
wykonywane są wg cen netto. Powyższe rachunki ilustruje wzór:
KOSZT
“!
WSTPNA INWENTARYZACJA
+
PRZYJTE DOSTAWY
-
KOCCOWA INWENTARYZACJA
Znając wartość surowców użytych do produkcji w danym przedziale czasowym, możemy wyliczyć
food cost. Wyliczony koszt przygotowania posiłków dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po
czym otrzymany wynik mnożymy przez sto procent, zgodnie ze wzorem:
Food cost rzeczywisty = koszt/sprzedaż x 100%.
Przedstawiony system rozliczeń jest zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji na podstawie
receptur, którą tradycyjnie stosuje się w polskiej gastronomii.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie elementy należy wziąć pod uwagę przy przygotowaniu przyjęcia okolicznościowego?
2. wyjaśnij pojęcia zleceniodawca i zleceniobiorca?
3. Jakie informacje powinieneś zebrać podczas rozmowy wstępnej?
4. Co to jest punkt zbieżności?
5. Jakie elementy powinna zawierać oferta przyjęcia?
6. Co powinieneś ustalić podczas rozmowy właściwej?
7. Czym powinno zakończyć się przyjęcie zlecenia?
8. Co to jest orientacyjny plan zakładu?
9. Co to jest plan rezerwacji pomieszczeń?
10. Jak zoptymalizować realizację przyjęć?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeanalizuj poniższy załącznik i podaj odpowiedzi na następujące zagadnienia:
- Kto jest zleceniodawcą imprezy, jaka jest data i godzina rozpoczęcia przyjęcia?
- Jaka będzie liczba osób na przyjęciu, w tym liczba gości hotelowych ?
- Jakie jest menu, jakie sÄ… napoje, jaki rodzaj serwisu?
- Jaka jest dekoracja, ustawienie stołów?
- Jakie są usługi dodatkowe?
- Jaki będzie koszt podstawowy (menu + inne usługi)?
Rys. 2 Zlecenie przyjęcia organizacji przyjęcia okolicznościowego przez hotel.
yródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.227]
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Porównaj powyższy wzór dokumentu z dokumentem zamieszczonym poniżej i podaj zalety i wady
analizowanych dokumentów zlecenia obsługi imprezy.
NAZWA HOTELU
ZLECENIE REALIZACJI IMPREZY NR
Data imprezy Godz. Rozpoczęcia Jednorazowa Tak Nie
Zleceniodawca: Ciągła Tak Nie
Od S.O.K dnia
Dokładny adres Do S.O.K dnia
Nr telefonu Nr faksu Ilość osób
Nazwisko koordynatora Gość hotelowy Tak Nie
RODZAJ IMPREZY Bank/nr konta
Uzgodniona NIP
Za realizacje odpowiada p.
Nazwa Sali Data Godzina Osób Rodzaj usługi Aranżacja Koszt Sali
Zlecenia nieprzewidziane
Tablica, kreda, gÄ…bka Papeteria konferencyjna MENU
Flipchart, pisaki Plan stołu
Rzutnik rodzaj Wizytówki stołowe
Ekran wielkość Stołowe karty menu
Telewizor magnetowid Maszyny do pisania
Magnetofon Maszyna do liczenia
Parawany ilość Estrada
Mikrofony stołowe Wybieg dla modelek
Mikrofon konferencyjny Kwiaty
Głośniki Zieleń
Video projektor Fotograf
Komputer Kamera
Drukarka Kucharz
Inne Inne
Uwagi:
Data Podpis zleceniodawcy Podpis kierownika bankietów
Rys. 3 Zlecenie realizacji imprezy
yródło: opracowanie własne na podstawie
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z treścią materiału nauczania,
2) dokładnie przeanalizować treść ćwiczenia zawartego w załączniku,
3) dokładnie przeanalizować polecenie,
4) wykonywać polecenie punkt po punkcie, przenosząc dane na kartkę papieru,
5) przeanalizować wzory dokumentów,
6) podać wady i zalety dokumentów,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru A-3,
- kalkulator,
- załącznik zlecenie przyjęcia Hotel CENTRUM,
- załącznik zlecenie realizacji obsługi przyjęcia,
- literatura z rozdziału .
Ćwiczenie 2
Przeprowadz dialog z kolegą, w którym występujecie w rolach zleceniodawcy i zleceniobiorcy
przyjęcia okolicznościowego typu wesele. Wspólnie przygotujcie listę kontrolną na rezerwację
przyjęcia i sprządzcie kontrakt.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) zapoznać się z materiałem nauczania,
3) przeanalizować zasady organizacji przyjęć,
4) przeanalizować dane, które należy zebrać do tzw. kontraktu jako zleceniobiorca,
5) sformułować pytania,
6) dokonać analizy porównawczej,
7) sporządzić listę kontrolną na rezerwację przyjęcia,
8) zaprezentować ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru A-3,
flamastry w różnych kolorach,
literatura z rozdziału.
Ćwiczenie 3
Porównaj swoją propozycję listy kontrolnej z zaproponowanymi poniżej dokumentami: listą
kontrolną i wzorem kontraktu i odpowiedz na poniższe pytania:
Która forma wydaje Ci się wygodniejsza?
Z którą chciałbyś pracować?
Czego zabrakło w Twojej karcie?
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) porównać wzory między sobą,
3) porównać swoją kartę z każdym wzorem z osobna,
4) ustosunkować się do każdej propozycji.
5) wyciągnąć wnioski i dokonać oceny.
6) zaprezentować wnioski.
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru A-3,
flamastry w różnych kolorach,
literatura rozdziału,
wzór kontraktu,
lista kontrolna na rezerwację przyjęcia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Rys. 4 Kontrolna lista na rezerwacje przyjęcia.
yródło: opracowanie własne na podstawie [8, 221]
WZÓR KONTRAKTU
Hotel ........................................................................................................
Rodzaj przyjęcia ........................................................................................................
Organizator ........................................................................................................
Data ........................................................................................................
Czas od.............................................. do.................................................
Liczba uczestników Mężczyzni...................Kobiety..........................Dzieci..................
Sala 1 Aperitif...........................................................................................
Sala 2 Przyjęcie& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & .
Kolejność podawania napojów: Kolejność menu:
.................................................. ................................................................................
................................................... ................................................................................
................................................... ................................................................................
................................................... ................................................................................
................................................... ................................................................................
................................................... ................................................................................
Cena / koszt w granicach ................................................................................
Rozliczenie- sposób ................................................................................
Ustawienie stołów ................................................................................
Wizytówki ................................................................................
Karty dań ................................................................................
Kawa i digestify ................................................................................
Sposób komunikowania się :
Obsługa sposób ................................................................................
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Pozostałe elementy ................................................................................
Materiał dekoracyjny ................................................................................
Mowy ................................................................................
Technika- rodzaj ................................................................................
Muzyka ................................................................................
Papierosy ................................................................................
Inne wymagania jakie ................................................................................
................................................................................
Zgłoszenie Zleceniobiorca
Data: Zleceniodawca
Rys. 5 Wzór kontraktu.
yródło: opracowanie własne.
Ćwiczenie 4
Sporządz zamówienie na usługi noclegowe, żywieniowe zgodnie ze zleceniem, które
otrzymałeś od klienta (w załączeniu)
XXXX Sp. z o.o.
YYYY ul. Niemcewicza 14
Tel. xxxxxxxxx
Hotel YYYYYYYYYYY
XXXX ul. Podwale 17
ZAMÓWIENIE
Zwracam się z prośbą o zorganizowanie konferencji naukowej dla pracowników uczelni ekonomicznych,
w terminie 14-16.10 br. Impreza ma na celu integrację środowiska oraz zapoznanie pracowników z nowymi
wytycznymi (prelekcje z wykorzystaniem środków audiowizualnych). Przewidywany czas szkoleń: cztery
2- godzinne sesje.
W programie proszę również o zaproponowanie dodatkowych atrakcji, które pomogą w integracji grupy.
W wyjezdzie wezmie udział 50 osób - 28 mężczyzn i 22 kobiet.
ProszÄ™ o zapewnienie grupie:
- dwóch noclegów w pokojach 2-osobowych z łazienkami
- wyżywienia od obiadu 14.10 do obiadu 16.10; pierwszego wieczoru uroczysta kolacja /bankiet/
drugiego kolacja biesiadna w terenie
- przerwy kawowe
- usługi rekreacyjne
W sprawie szczegółów proszę o kontakt ze mną pod numerem telefonu xxxxxxxxxx
Licząc na atrakcyjną ofertę z Państwa strony.
Z poważaniem
Jan Kowalski
Dyrektor ds. Marketingu
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2) poszukać hotel spełniający warunki zamieszczone w zamówieniu,
3) ustalić warunki pobytu grupy,
4) sporządzić zamówienie na wymienione usługi,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Wyposażenie stanowiska pracy:
- komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,
- drukarka,
- literatura,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 5
Dokonaj rozliczenia kosztów imprezy gastronomicznej przedstawionej w ćwiczeniu 4.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania oraz dostępną literaturą tematu,
2) zapoznać się z zamówieniem wykonanym w poprzednim ćwiczeniu (usług gastronomicznych),
3) sporządzić listę kontrolną na rezerwację i obsługę przyjęcia,
4) sporządzić kontrakt,
5) dokonać rozliczenia kosztów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- rezultat wykonania poprzedniego ćwiczenia,
- załączniki odpowiednich dokumentów,
- komputer wraz z niezbędnym oprogramowaniem,
- drukarka,
- literatura,
- materiały piśmiennicze.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) nazwać elementy, które musi zawierać oferta zakładu
dotycząca przyjęć okolicznościowych?
2) przedstawić przebieg czynności dotyczących porozumienia między
3) zleceniodawcą i zleceniobiorcą dotyczących przyjęć okolicznościowych?
4) wskazać istotne elementy umowy zlecenia przyjęcia okolicznościowego?
5) wymienić zasady optymalizacji realizacji przyjęć?
6) wymienić dokumenty jakie należy sporządzić po otrzymaniu
zlecenia przyjęcia okolicznościowego i kogo należy powiadomić?
7) konstruować podstawowe pytania-punkty kontraktu wstępnego?
8) nazwać-wskazać zleceniobiorcę, zleceniodawcę?
9) podać przykładowe warunki zerwania umowy?
10) podać zasady rozliczania kosztów imprez okolicznościowych?
11) podać wady i zalety poszczególnych dokumentów i sformułować ich treść?
12) wykorzystać wiedzę w praktyce?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.3. Karty dań na przyjęcia okolicznościowe
4.3.1. Materiał nauczania
Karty dań na przyjęcia okolicznościowe należą do tzw. kart okolicznościowych. Stanowią
element dekoracyjny i mogą być ciekawym dodatkiem kolorystycznym. Mogą też być prezentem
bądz formą życzeń dla gości od zakładu. Nie zawierają cen ani gramatur. Mogą być wykonane
z różnych materiałów i w różnej formie. Mogą być np. drugą stroną wizytówki, fragmentem
dekoracyjnej przywieszki, nadrukiem na serwecie pomysłowość nie ma granic. Wszystko jednak
musi być zgodne z zasadą umiaru i zdrowego rozsądku. Karta menu jest przede wszystkim
wykazem listą układem dań i napojów, które będą serwowane na przyjęciu.
O doborze menu decyduje szef kuchni. Jednak w tym rozdziale poznamy główne zasady
komponowania menu na różne okazje. W zależności od okazji dobiera się odpowiedni zestaw
serwowanych potraw. Dobierając potrawy kierujemy się następującymi kryteriami:
- gustem i preferencjÄ… zleceniodawcy,
- stanem magazynowym i ofertą asortymentową zakładu,
- porą roku, sezonowością produktów,
- okazją i rodzajem przyjęcia,
- kolorystykÄ…,
- możliwościami finansowymi,
- modÄ….
Od rodzaju menu będą zależały dalsze czynności związane z przygotowaniem imprezy,
zaplanowaniem odpowiedniej ilości naczyń, sztućców, sprzętu, szkła i ze sposobem obsługi.
Poniżej podajemy klasyczne menu francuskie jest ono bardzo rzadko stosowane, gdyż nie zgadza
się ze zdrowym sposobem odżywiania. Pozwoli ono jednak uświadomić ci kolejność występowania
poszczególnych elementów w menu. Świadomość tego umożliwi komponowanie 3-4-6-8-
elementowego menu zgodnie z zasadami.
1. Zimna przekÄ…ska z dodatkami;
2. Zupa (czysta lub krem);
3. GorÄ…ca przekÄ…ska;
4. Danie rybne (gotowane lub smażone);
5. Pierwsze danie główne;
6. Danie między daniami głównymi;
7. Drugie danie główne;
8. Danie jarzynowe;
9. Deser gorÄ…cy;
10. Deser zimny;
11. Lody;
12. Ser / owoce.
Układając menu należy pamiętać, że:
liczba dań powinna być taka, aby nie obciążać żołądka;
wartość energetyczna każdego dania powinna być dokładnie obliczona;
barwy potraw serwowanych powinny być zróżnicowane, tj. po potrawie barwy jasnej należy
podawać potrawę ciemną itd.;
rodzaj obróbki kulinarnej zastosowany do kolejnych potraw nie powinien występować
bezpośrednio po sobie;
produkty spożywcze, występujące jako główny składnik w jednej potrawie, nie powinny być
powtórzone w innej, np. po kremie z pieczarek nie należy podawać np. zrazów po nelsońsku;
menu powinno być tak zestawione, aby odpowiadało możliwościom finansowym
zleceniodawcy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Punktem kulminacyjnym przyjęcia jest danie główne, deser zaś kończy przyjęcia. Dania
pomiędzy daniami głównymi to dania specjalne lub sorbet. Maja charakter orzezwiający. Jeżeli
podajemy sorbet, to wraz z nim nakrywamy łyżeczkę do kawy. Kawę lub herbatę należy serwować
w wydzielonym pomieszczeniu, jeżeli zakład gastronomiczny ma do tego odpowiednie warunki
lokalowe. W czasie serwowania potraw robi się krótkie przerwy, podając w tym czasie napoje
orzezwiające. Podstawowym warunkiem każdego jest harmonijne zestawienie potraw z napojami.
Układając menu należy zwrócić uwagę na właściwy dobór win i wódek do potraw:
do przekąsek zimnych wina i wódki wytrawne,
do zupy nie podaje się żadnych napojów (wyjątkiem są zupy ciężkie, typu węgierskiej zupy
gulasz, gdzie można podać wino madera);
do przekąsek gorących (móżdżek, drób, ryby, cielęcina, szparagi) lekkie wina białe wytrawne
lub półwytrawne;
do dania głównego (zasadniczego) wina wytrawne;
do pieczonych gęsi, kaczek wino czerwone wytrawne;
do pieczeni z wołowin, wieprzowiny, dziczyzny wino czerwone wytrawne lub piwo;
do dań słodkich wina słodkie lub półsłodkie o niskiej zawartości alkoholu;
do serów wina z gatunku sherry lub portwein (bardzo często piwa wysokogatunkowe);
do deserów wina deserowe oraz szampana;
do kawy koniak lub likier.
Jeśli jako gorącą przekąskę serwuje się makarony lub dania z jaj, to należy podać widelec do
dania zasadniczego lub komplet sztućców do dania zasadniczego.
Przykładowe układy menu dla mniejszej ilości elementów składowych.
MENU
3-elementowe 4-elementowe 6-elementowe 8-elementowe
I Przystawka: 1el. lub I Przystawka I Przystawka zimna I Przystawka zimna
2el. lub 3el. II Danie rybne II Zupa II Zupa
II Danie: 4el. lub 5el. lub III Danie mięsne III Danie rybne III Danie mięsne
7el. lub 8el. IV Deser IV Danie mięsne gotowane drobiowe
III Deser: 9el. lub 10el. V Deser gorący IV Danie mięsne
lub 11el. lub 12el. VI Deser zimny lub grilowane wieprzowe
lody V Danie jarzynowe
VI Deser gorÄ…cy
VII Lody z owocami
VIII Sery
Przykładowe menu na różne okazje.
przystawka zimna koktajl z krewetek surówka z kurczaka
zupa krem ze szparagów krem z dyni
danie główne polędwica duszona z sosem
gulasz z grzybami
śmietanowym
kasza gryczana
zielone puree
sałaty różne
surówka z papryki
deser tort bezowotruskawkowy
menu zaręczynowe - czerwiec menu zaręczynowe wrzesień
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Menu weselne:
1. Przystawka zimna: pasztet francuski z chrzanem i bita śmietaną
2. Zupa: bulion z kury z pulpecikami.
3. Przystawka gorąca: pstrąg w cieście drożdżowym z koperkiem.
4. Danie rybne: risotto z owocami morza duszone w sosie wermutowym.
5. Danie mięsne: eskalopki faszerowane z ryżem brokułowym.
6. Danie warzywne: buraczki z wiśniami.
7. Deser gorÄ…cy: omlet z cappucino.
8. Lody: gałka lodów w kremie hiszpańskim.
Przykładowe menu bankietowe:
1. Aperitif.
2. Przekąski zimne (jeśli przewiduje się przekąskę zimna i gorącą, to zasada jest następująca:
przekÄ…skÄ™ zimnÄ… serwuje siÄ™ przed zupÄ…, a gorÄ…cÄ… po zupie).
PrzekÄ…ski zimne to:
mięso zimne (np. cielęcina pieczona, galantyna cielęca, polędwica wołowa pieczona, schab
pieczony); mięsa podaje się najczęściej w galarecie, aby wyglądały estetycznie,
dekoracyjne i żeby nie obsychały,
wysokogatunkowe wędliny (polędwica, szynka wędzona, kabanosy, salami),
ryby: sandacz w galarecie, łosoś, węgorz, kawior,
drób: bażanty, indyki w maladze, kurczaki w galarecie, kaczki pieczone, kuropatwy,
galantyna, rolada i pasztet z drobiu,
sałatki: włoskie, jarzynowe, z drobiu oraz koktajle warzywne i sałatkowe,
dodatki: pomidory, ogórki, rzodkiewki oraz sosy ostre, grzybki marynowane, chrzan
doprawiany,
3. Zupy czyste lub kremy (w małych porcjach),
4. Przekąski (1/2 lub 1/4 wielkości normalnego dania), jak: pieczarki, boeuf Strogonow,
wątróbka smażona.
5. Dania zasadnicze ze zwierząt rzeznych (smażone, pieczone, duszone), z drobiu i dziczyzny
z dodatkami podstawowymi i uzupełniającymi.
6. Sery (szlachetne) podawane po daniu mięsnym.
7. Desery: owoce w galarecie lub sosach, kompot francuski, lody.
8. Owoce (szlachetne).
9. Kawa lub herbata (zgodnie z życzeniami) oraz ciastka lub torty.
Podczas układania menu okolicznościowego należy unikać dań, których nie zaakceptuje
większość gości. Zatem należy unikać potraw tłustych, krwistych, niedosmażonych, świeżych ostryg,
ślimaków, podrobów chyba, że zna się preferencje kulinarne, religijne czy żywieniowe gości.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie elementy zawierają karty dań na przyjęcia okolicznościowe?
2. Jakimi kryteriami należy się kierować układając menu na przyjęcia okolicznościowe?
3. Czy potrafisz wymienić w kolejności elementy klasycznego menu francuskiego?
4. Jakie znasz zasady stosować przy układaniu menu?
5. Jakie są zasady właściwego doboru win i wódek do potraw?
6. Czy potrafisz wymienić elementy, które mogą wejść w skład 3-4-6-8-elementowego menu?
7. Czy potrafisz wymienić elementy menu weselnego?
8. Jakie sÄ… podstawowe elementy menu bankietowego?
9. Jakie sÄ… zasady serwowania przekÄ…sek zimnych i gorÄ…cych na bankietach?
10. Jakich dań należy unikać komponując menu okolicznościowego?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Z podanego asortymentu ułóż menu i nazwij jego poszczególne elementy: zapiekanka z porów,
kurczak po afgańsku, awokado z tuńczykiem, zupa krem z marchewki, babka spirytusowa, naleśniki
biszkoptowe ze szpinakiem, tołpyga w sosie cytrynowym, sałatka owocowa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wypisać pionowo asortymentowe propozycje,
2) przyporządkować nazwę elementu,
3) uporządkować wg kolejności zgodnie z układem w klasycznym menu,
4) ocenić własną pracę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze A3,
- literatura przedmiotu.
Ćwiczenie 2
Ułóż menu 4-elementowe na spotkanie rodzinne z okazji 50-lecia ślubu i 6-elementowe na
spotkanie myśliwych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dobrać rodzaj elementu,
2) uświadomić sobie rodzaj gości,
3) sporządzić menu w oparciu o preferencje głównych gości przyjęcia,
4) ocenić sposób wykonania ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze A3,
- literatura rozdziału.
Ćwiczenie 3
Ułóż menu przyjęcia weselnego i bankietu angielskiego organizowanego na rozpoczęcie
zjazdu przedstawicieli mniejszości żydowskiej w Europie. W formie tabelarycznej podaj powody
wyboru określonych dań do określonego typu menu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) zapoznać się z propozycjami menu przyjęcia okolicznościowego,
3) sporządzić menu w oparciu o rodzaj przyjęcia i preferencje głównych gości przyjęcia,
4) zaprojektować tabelę do prezentacji danych,
5) umieścić dane w tabeli,
6) zaprezentować ćwiczenie.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przykładowe karty menu,
- stanowisko komputerowe z Å‚Ä…czem internetowym,
- arkusze A3,
- literatura rozdziału.
Ćwiczenie 4
Wskaż błędy w poniższych menu i dokonaj korekty:
I zupa pomidorowa z makaronem
pomidory faszerowane ryżem
kurczak sezamowy z ryżem i papryką
lody z truskawkami
szarlotka na gorÄ…co
II karp w galarecie
zupa rybna
pulpety cielęce w sosie koperkowym
sandacz na parze w sosie śmietanowym z puree szpinakowym
sery pleśniowe
banany z gałką lodów waniliowych
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) nazwać elementu menu,
2) ustalić właściwą kolejność,
3) ocenić menu pod względem kolorystyki, doboru surowca, techniki sporządzania,
4) wprowadzić korekty,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze A3,
- literatura rozdziału.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) uzasadnić stosowanie kart menu na przyjęcia okolicznościowe?
2) podać kryteria doboru rodzaju menu?
3) podać zasady jakimi należy się kierować układając menu
4) dobrać wina i wódki do potraw?
5) podać sytuacje, których należy unikać przy układaniu menu?
6) wymienić elementy klasycznego menu francuskiego?
7) dobrać elementy do 3-4-5-6-8-elementowego menu?
8) stworzyć każdy układ elementowy menu?
9) przygotować propozycję menu na przyjęcie okolicznościowe?
10) zastosować wiedzę w praktyce?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.4. Sposoby ustawiania, nakrywania i dekorowania stołów na różne
przyjęcia
4.4.1.Materiał nauczania
Podstawową czynnością przed przygotowaniem sali na przyjęcie okolicznościowe jest
sprawdzenie czystości pomieszczenia. Sala bankietowa musi zawsze robić wrażenie, że została
specjalnie przygotowana na daną okoliczność. Kierownik odpowiedzialny za przyjęcie powinien
omówić z pracownikami organizację pracy oraz podziali czynności. Następnie przystępujemy do
ustawiania stołów.
Plan ustawienia stołów zależy przede wszystkim od wielkości pomieszczenia i liczby osób,
natomiast orientacyjna liczba gości w zależności od formy przyjęcia.
Tab. 2 Dane pomieszczeń hotelowych
yródło: opracowanie własne na podstawie internetu
Pomieszczenie DÅ‚- Szer- Wys- Lit.U Lit.E Lit.T
[m] [m] [m]
Restauracja 15,1 12,5 3,15 140 46 80 112 136 56 96 4 250 130 200 140
Salon 11,4 10,2 3,15 70 30 42 70 - 42 48 40 170 120 160 120
Sala konfer. I 8,20 3,50 2,55 20 18 18 - - - 16 16 30 20 30 20
Sala konfer. II 10,5 7,20 2,55 50 24 30 40 - 34 28 28 70 60 100 70
Formy ustawienia stołów:
- forma bloku na kształt litery I: stoły ustawione są w dwóch rzędach blisko siebie. Krzesła po
zewnętrznej stronie stołu. Maksymalna liczba osób przy stole 50. Goście honorowi siadają
w środku dłuższego boku stołu lub na przeciwległych krańcach.
Zastosowanie: uroczystości, konferencje.
- forma litery U, forma litery O: stołu ustawia się pojedynczo. Krzesła po zewnętrznej stronie
stołu. Zastosowanie: zjazdy, seminaria. Odmiana; Forma litery U-blok: - główną część stołu
ustawia się pojedynczo, ramiona jako rzędy podwójne, krzesła na zewnątrz, jak i po
wewnętrznej stronie bloku. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu.
Zastosowanie: przyjęcia rodzinne i oficjalne.
- forma litery E i grzebienia: stoły ustawia się w rzędzie pojedynczo (w przypadku grzebienia
dostawia się kilka ramion). Ustawianie krzeseł wypada na główną część stołu jak i ma obydwie
strony ramion. Goście honorowi siedzą w głównej części stołu.Zastosowanie: duże przyjęcie
z różnych okazji. Odmiana: forma litery, E i grzebienia blok, ramiona stołu ustawia się
w podwójnych rzędach. Zastosowanie: duże przyjęcia okolicznościowe.
- luzniejsza forma ustawiania stołów: okrągłe, kanciaste albo owalne formy stołów lub ich
bloków ustawia się każdorazowo dla 8-12 osób. Krzesła stoją na zewnątrz.
Zastosowanie: uroczyste okazje każdego rodzaju.
- stoły pojedyncze: rozstawia się je pośrodku i przy ścianach oraz w zależności od wielkości
stołu zaopatruje w 1 do 6 krzeseł. Zastosowanie: dla biznesmenów, a la carta, dla wycieczek.
- parlament: stoły ustawia się pojedynczo i w rzędach, w równej odległości, ewentualnie
w półkolu. Krzesła stoją tylko z jednej strony. Zastosowanie: wykłady, szkolenia.
Formy ustawienia stołów prezentuje poniższy rysunek.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Parlament
Blok
Grzebień
Teatr
Czworobok
Okrągły stół
Poj.4os.
stoły
Cocktail
Bufet stojÄ…cy
Rys. 6 Sposoby ustawiania stołów.
yródło: opracowanie własne na podstawie [8, s.223]
Aby rozmieścić stoły w pomieszczeniu dobrze jest sporządzić orientacyjny plan ustawienia
stołów. Pozwoli on maksymalnie wykorzystać powierzchnię i odpowiednio zaplanować przebieg
obsługi. Stanowi on informację dla osób przygotowujących salę. Dodatkowo łatwo można na nim
zaznaczyć poszczególne rewiry obsługi. Stanowi też podstawę zaplanowania rozmieszczenia miejsc
dla poszczególnych gości. Rozmieszczenie gości przy stole to role zleceniodawcy, zatem
powinniśmy wcześniej z nim ustalić gości honorowych i główne założenia, co do sposobu
rozsadzania osób.
Orientacyjny plan rozmieszczenia stołu ułatwi nam:
- szybko ustawić stoły i krzesła,
- zaznaczyć rewiry i określić sposób obsługi,
- rozplanować miejsca dla gości.
Dobrze jest sporządzić instrukcję służbową, która w połączeniu z planem ustawienia stołów
służy personelowi obsługującemu jako pomoc w przygotowaniu przyjęcia. Zawiera ona wskazówki
dotyczące techniki obsługi i podawania. Według tych zapisów ustala się plan poszczególnych
fragmentów obsługi. W zależności od rodzaju przyjęcia przyjęcie zasiadane lub nie instrukcja
może mieć różny charakter.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Rys.7 Wzór instrukcji służbowej.
yródło: opracowanie własne na podstawie
Innym ważnym dokumentem jest sporządzenie planu inwentarza lub listy kontrolnej do
przygotowania przyjęć okolicznościowych. Na tej podstawie pobierzemy z magazynu konieczny
sprzęt i inne rzeczy, które użyjemy podczas przyjęcia. W ten sposób również kontrolować można
stan inwentarza w magazynie, zaś osoba, która odpowiada za przygotowanie stołu pomocniczego,
może lepiej kontrolować zapas.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Rys. 8 Lista inwentarza.
yródło: opracowanie własne na podstawie:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Rys. 9 Lista kontrolna do przygotowania przyjęcia
yródło: opracowanie własne na podstawie
Czynności wykonywane w trakcie nakrywania stołów bankietowych jest następujący:
1. Ustawienie stołów zgodnie z planem ustawienia stołów (miejsce dla jednego gościa powinno
wynosić 65-80 cm).
2. Sprawdzenie nierówności stołów (ewentualne wyrównanie).
3. Nałożenie moltonów (podkładki filcowe pod obrus).
4. Nałożenie obrusów. Ułożyć tak, by się nie fałdowały.
5. Ustawienie krzeseł.
6. Ustalenie miejsc talerzem lub/ i serwetką do ust (podczas nakrywania krzesła odwraca się
o 90°, tak by bez przeszkód można siÄ™ poruszać wokół stoÅ‚u).
7. Ustawianie nakryć zgodnie z instrukcją służbową. Nakrywa się zawsze zaczynając od dania
głównego w kierunku zewnętrznym.
8. Ustawianie talerzyków do chleba i masła.
9. Ustawianie kieliszków wg kolejności podawania napitków.
10. Ustawianie dekoracji kwiatowych i innych.
11. Rozstawianie menaży do przypraw(rozstawia się menaże proste, menaże z oliwą, octem podaje
się w przypadku dań, które tego wymagają).
12. Rozłożenie kart menu, wizytówek.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Rys. 10 Przyjęcie bufetowe z bocznymi stołami pomocniczymi [ 1-talerzyki zakąskowe, 2-sztućce, 3-serwetki,
4-szkło do napojów, 5-napoje alkoholowe, 6-dekoracjakwaitowa, 7-świecznik,8-patera z owocami,
9-półmisek z tartinkami, 10- półmisek szwedzki, 11-półmisek z rybami, 12-sery,13- sałatki z pomidorów,
14- pieczywo, 15-dekoracja,16-masło, 17-sosy zimne]
yródło: opracowanie własne na podstawie:
Ważne jest, aby serwetki złożyć dzień wcześniej i trudniejsze formy można zaprasować, np.
gwiazda. Należy przygotować popielniczki, wykałaczki, ale nie stawiać ich na stole. Wszystkie
potrzebne rzeczy i przedmioty trzeba zgromadzić i przygotować dzień wcześniej na zapleczu.
Rozkosze stołu są doznaniem przemyślanym, zależnym od miejsca, od rzeczy, od osób
towarzyszących mawiał Anthelme Brillant-Savarin ( Fizjologia smaku - przekład Joanna Guze).
Osoby towarzyszące wybrał zleceniodawca. Miejsce i rzeczy tworzymy my, którzy przyjęliśmy
zlecenie. Stół gustownie i fantazyjnie udekorowany ma decydujący wpływ na samopoczucie gości.
Aranżacja i harmonia stołu nierzadko decyduje o powodzeniu przyjęcia. Dbałość o szczegóły,
dobór zastawy, szkła, sztućców i elementów dekoracyjnych to wyzwanie dla restauratorów
w dzisiejszych czasach. Należy stworzyć na stole kompozycję, która dla gości będzie estetycznym
przeżyciem. Aby tego dokonać, należy kierować się pewnymi zasadami (niezależnie od naszych
upodobań estetycznych, które mogą być różne od upodobań zleceniodawcy). Oto one:
- dekoracja musi odpowiadać okazji,
- powinna współgrać z oczekiwaniem zleceniodawcy nie narzucajmy, własnych wizji,
powinniśmy wyczuć charakter i osobowość osoby zamawiającej przyjęcie,
- stół nie może być przeładowany dekoracją,
- przy przyjęciach siedzących obowiązuje ścisła symetria, rytmiczność (powtarzalność
elementów dekoracyjnych),
- przy układaniu dekoracji wskazane jest zaczynanie od środka stołu, aby móc ją pózniej
rozbudować w różne strony,
- dekoracja nie może być zbyt wysoka, by nie zasłaniała osób,
- światło ciepłe ma lekki odcień żółtoczerwony i nadaje twarzom korzystny wygląd; światło
zimne ma lekki niebiesko fioletowy odcień i wywołuje wrażenie bladości twarzy,
- stosują świece, stosujemy profitki (ochraniacze) zabezpieczające przed podmuchami wiatru
są wykonane ze szkła, więc nie zasłaniają światła,
- nie stosujmy świec zapachowych przy posiłkach,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
- niskie świece oświetlają potrawy, wysokie twarze, pływające dodają wdzięku poprzez
odbijanie się światła w wodzie,
- zestawiając kolory możemy posłużyć się kołem chromatycznym, ale pamiętajmy, że nikt nie
ma monopolu na zestawienie barw. IstniejÄ… jednak podstawy kolorystyczne:
- zestawienie kontrastowe,
- różne odcienie kolorów (jeden kolor w różnych odcieniach),
- monochromatyczne w zasadzie jeden kolor,
- biel rozjaśnia i rozmiękcza inne barwy, czerń podkreśla,
- dekoracja, jak i kolorystyka musi być wkomponowana w otoczenie charakter sali, jej wystrój,
stanowią pewne ograniczenie i musimy o tym pamiętać planując dekoracje.
Elementy dekoracyjne stołów bankietowych są następujące:
1. Bielizna stołowa:
- obrusy,
- nakładki,
- bieżniki,
- serwety indywidualnego użytku.
2. Pasmanteria:
- wstążki,
- koronki,
- falbanki.
3. Świeczki wraz ze świecznikami i kandelabrami.
Zamiast świeczników można wykorzystać różne elementy, np.:
- owoce: jabłka i dynie,
- owoce leśne kasztan i łupiny,
- korÄ™ drzew,
- formy z gałęzi,
- dekoracyjne doniczki,
- zabawne figurki,
- kielichy,
- wazony,
- inne pomysłowe elementy.
4. Lustra, ramki do zdjęć mogą być stosowane jako dekoracja sama w sobie albo jako
podkładka pod np. kwiaty, świeczki, karty menu lub inne elementy dekoracji.
5. Wizytówki szczególnie wtedy, gdy są oryginalnie wykonane.
6. Karty menu jeśli stanowią integralną część dekoracji np. pod względem formy, koloru
7. Inne dekoracje pasujące do okazji zależne od:
- wyobrazni dekorujÄ…cego.
- możliwości finansowych zleceniodawcy.
- miejsca na stole.
- możliwości zakładu.
- zasady harmonii i dobrego smaku.
Mogą być to np.:
- balony, instrumenty muzyczne, elementy wykonane samodzielnie,
- muszelki, bursztyny, kamyki,
- biżuteria,
- liście, gałęzie, trawy, mech, korzenie,
- wędki na ryby, spreparowane skorupiaki,
- inne.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
8. Kwiaty.
Kwiaty mogą być jedynym elementem dekoracyjnym. Są najbardziej tradycyjnym elementem
dekoracji. Można z nich tworzyć girlandy, bukiety, bukieciki, układać kompozycje, wstawiać
pojedynczo do wazonów. Kwiaty mają własną tajemniczą moc. Czasami wystarczy pojedyncza
róża, aby zmienić atmosferę. Bez względu na sposób zestawienia kolorów, gatunków i kształtów
bukiet kwiatów emanuje jakimś czarem. Przy wyborze kwiatów musimy pamiętać o tym, by nie
wydzielały zbyt intensywnych woni i nie wydzielały pyłków kwiatowych. Może to bowiem
powodować reakcje alergiczne, bóle głowy i plamić obrusy.
Przygotowanie kwiatów:
Nie lekceważmy tych zabiegów, ponieważ decydują one o długości życia bukietu.
- obcinamy ukośnie łodygi.
- obrywamy liście z tej części, która będzie zanurzona w wodzie.
- obcinamy dolne gałązki.
- oskrobujemy nożem końce łodyżek, aby lepiej wchłaniały wodę.
- nadwyrężone łodyżki owijamy w papier gazetowy, mocujemy taśmą.
- wstawiamy do wiadra z zimnÄ… wodÄ….
Kwiaty w wazonach:
- stosunek wysokości wazonu do stojących w nim kwiatów powinien wynosić mniej
więcej 1:1 najwyżej 1:2.
- umocnienia kwiatów powinny znajdować się minimum 3 cm, poniżej krawędzi wazonu.
- do wazonu wstawia się najpierw najdłuższy kwiat lub gałąz.
- krótsze kwiaty, trawy i inne elementy należy wetknąć tak, by pozornie wyrastały
z jednego punktu.
- do wody dodaje się środki przedłużające świeżość kwiatów lub kostkę cukru.
- w nocy kwiaty powinny stać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.
- wodę należy zmieniać codziennie, skracając nieznacznie łodygi.
Kompozycje kwiatowe są odświętną formą dekoracji. Rozróżnia się kompozycje na stoły
okrągłe lub kwadratowe budowane na bazie koła oraz kompozycje na stoły podłużne lub owalne
budowane na bazie prostokąta. Można też tworzyć kompozycje płaskie, kaskadowe, wijące się,
nieregularne. Można je układać w różnych naczyniach i nadawać im kształty elementów, w których
tworzymy kompozycję. Jednak jest to sztuka zarezerwowana już dla florystów, którzy coraz
częściej są zatrudniani przez zakłady hotelarskie.
Tab.3 Kwiaty sezonowe yródło: opracowanie własne.
Wiosna Lata Jesień Zima
kamelia niezapominajka akant Krwawnik
forsycja dzwonek krwawnik Amarylis
hiacynt oset astry Bukszpan
żonkil powojnik wrzos Dereń
bez maki chryzantemy Frezje
lilia irysy dalie Jałowiec
konwalia lawenda roża czerwona Jemioła
narcyz rumianki fuksje Ostrokrzew
pierwiosnek gozdziki lilie Przebiśnieg
jaskier piwonie jarzębina Róża
róża wiosenna groszek pachnący winorośle
tulipan maliny cynie
fiołek tytoń ozdobny
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Obecnie hitem dekorowania potraw i stołów jest carving sztuka rzezbienia w owocach
i warzywach popularna w krajach azjatyckich obecnie powoli podbija inne kontynenty.
Niewątpliwymi mistrzami w tej dziedzinie są Tajlandczycy. Ich długoletnie doświadczenie
i finezyjne umiejętności są niedoścignione dla innych amatorów tej dziedziny kulinarnej. Celem
carvingu jest uczynienie jedzenia bardziej atrakcyjnym i apetycznym, a także łatwiejszym do
skonsumowania.
Rys. 11 Przykłady dekoracji wykonanych za pomocą metody carvingu.
yródło: http://www.gastrona.pl
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy forma ustawienia stołów?
2. Wymień 6 podstawowych (literowych) form ustawienia stołów i rozstawienia krzeseł. Przy
jakich przyjęciach mają zastosowanie takie formy ustawienia?
3. Czym jest i w jakim celu sporządza się orientacyjny plan ustawienia stołów?
4. Z jakich elementów składa się instrukcja służbowa?
5. W jakim celu sporządza się instrukcję służbową?
6. W jakim celu sporzÄ…dza siÄ™ listÄ™ inwentarza?
7. Jakie są etapy nakrywanie stołów bankietowych?
8. Jakimi zasadami należy się kierować planując dekorację stołów?
9. Jakie znasz elementy dekoracyjne?
10. Jaką rolę pełnią kwiaty w dekorowaniu stołów? Jak należy tworzyć dekoracje kwiatowe?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaproponuj formy ustawienia stołów, menu i dekoracje w restauracji hotelowej o powierzchni
ok. 200m2, w którym organizowane będzie przyjęcie weselne na 100 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) wybrać najlepszą formę ustawienia stołów,
3) sporządzić menu weselne,
4) zaplanować dekorację sali i stołów,
5) zaprezentować ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru A-3,
- literatura rozdziału.
Ćwiczenie 2
Uzupełnij objaśnienia do rysunku przedstawiającego wzorowe nakrywanie stołu wg sposobu a i b
Rys. 12 Wzorowe nakrywanie stołu
yródło: [5, s.]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) przeanalizować rysunek,
3) zidentyfikować wyposażenie stołu,
4) wypisać objaśnienia,
5) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- załącznik z rysunkiem
- arkusze papieru A-3.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
Ćwiczenie 3
Sporządz instrukcję służbową na podstawie umowy zlecenia z materiału nauczania 4.2.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) przeanalizować dane umieszczone w umowie zlecenie,
3) przeanalizować wzór instrukcji służbowej,
4) zmodyfikować instrukcję zgodnie z umową zlecenia,
5) wypełnić instrukcję,
6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru A-3,
- umowa zlecenie.
Ćwiczenie 4
Ustal zapotrzebowanie na porcelanę, szkło, zastawę sztućce, inny sprzęt oraz bieliznę.
Przyjmij, że restauracja dysponuje standardowymi 4 osobowymi stołami, które zostaną ułożone
w literÄ™ I. SporzÄ…dz listÄ™ inwentarza.
Dane do ćwiczenia: Hotel GRYF organizuje bankiet dla 20 osób. W trakcie bankietu
zaplanowano następujące menu:
Napój Menu Rodzaj serwisu
Aperitif Roladka z pstrąga w galarecie Amerykański
Riesling Kabinett wytrawny Bułeczki z masłem Amerykański
Wino bordoux Medoc 1992 Francuska zupa ślimakowa
Campari Bitter Polędwica w sosie borówkowym z kluseczkami z ciasta Francuski
lango i zielonym groszkiem z masłem
Szampan:Mumm-Cordon Warzywa zapiekane z parmezanem Amerykański
Rouge-Demi Sec Owoce w kremie hiszpańskim Amerykański
yródło: opracowanie własne
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) ustalić do każdego dania naczynia, sztućce (pamiętaj, że sposób serwisu decyduje o dodatkowej
zastawie, np. półmiskach, sztućcach serwisowych),
2) ustalić do każdego napoju potrzebne szkło,
3) ustalić ile stołów należy złożyć, aby posadzić 20 osób,
4) odpowiedzieć sobie na pytanie, jak należy nakryć stół?
5) ustalić ostateczną ilość porcelany, szkła, sztućców, pamiętając o ilości gości,
6) ustalić, ile potrzebujemy sztućców serwisowych, sprzętu serwisowego, przyjmij założenie, ile
osób będzie obsługiwał 1 kelner (ilość osób obsługiwanych na bankiecie przez 1 kelnera
wynosi od 6 do 10),
7) sporządzić listę inwentarza,
8) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru A-3,
wzorcowa lista inwentarza,
literatura rozdziału.
Ćwiczenie 5
Przygotuj propozycje dekoracji:
sali bankietowej, w której odbędzie się przyjęcie z okazji powitania ambasadora, USA
w Polsce,
garden party w restauracji hotelowej,
przyjęcia bufetowego dla uczestników konferencji,
koktajlu w trakcie pokazu mody.
Wykonaj prostÄ… kompozycje kwiatowÄ….
Do wykonania ćwiczenia możesz wykorzystać poniższe przykłady.
Rys. 13 Przykładowe aranżacje stołów wraz z dekoracjami kwiatowymi
yródło: [8,s.229, 230,231]
Sposób wykonania ćwiczenia
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem nauczania,
2) zapoznać się z podanymi przykładami i wyszukać w internecie inne przykłady dekoracji,
3) przygotować stanowisko do wykonania kompozycji,
4) przygotować kwiaty do ułożenia,
5) ułożyć kompozycję,
6) zaprezentować wykonaną przez siebie pracę.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- arkusze papieru A-3,
- stanowisko komputerowe z dostępem do internetu
- kwiaty do dekoracji,
- wazony i dekoracje do kompozycji,
- literatura rozdziału.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) zaplanować sposób ustawienia stołów w zależności od rodzaju sali i liczby gości?
2) posadzić gości przy stole?
3) sporządzić instrukcję służbową?
4) sporządzić plan inwentarza (listę kontrolna)?
5) nakryć stoły bankietowe?
6) zaplanować dekorację na różne okazje?
7) dopasować dekorację kwiatową zgodnie z okazją i porą roku?
8) wykonać dekorację stołów?
9) zastosować dekoracje z carvingu do dekoracji stołów
10) wykorzystać wiedzę w praktyce?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.5. Zasady rozmieszczania przy stole i obsługi gości podczas przyjęć
okolicznościowych
4.5.1. Materiał nauczania
Organizując przyjęcie należy dokładnie zapoznać się z charakterystyką uczestników (np. grupa
społeczna, do której należą goście, ich narodowość). W tym celu sporządza się listę zaproszonych
gości oraz tworzy plan ich rozmieszczenia. Na tym planie podaje się tylko pierwszą literę imienia
oraz nazwisko (bez tytułów). Na stole zgodnie z opracowanym planem układa się wizytówki, na
których powinny być podane: pełne imię i nazwisko, tytuł i zajmowane stanowisko. Znając
uczestników przyjęcia można przystąpić do wyznaczani miejsc przy stole bankietowym.
Rys. 14 Rozmieszczenie konsumentów przy stole bankietowym [G - gospodarz I-XII goście krajowi,1-8 goście
zagraniczni]
yródło: opracowanie własne na podstawie [5, s. ]
Rozmieszczając gości przy stole bankietowym na początku wyznacza się tzw. miejsca
honorowe, kierując się następującymi zasadami:
- przy stołach podłużnych miejsca honorowe powinny znalezć się pośrodku stołu usytuowanego
naprzeciw wejścia;
- w przypadku, kiedy drzwi wejściowe są z boku, miejsca honorowe powinny być usytuowane
z widokiem na okna, jednak tyłem do ściany głównej;
- stół honorowy powinien znajdować się w pewnej odległości od orkiestry i drzwi dla obsługi,
ale jednocześnie zwrócony w kierunku Sali oraz orkiestry;
- przy stołach w kształcie litery E lub U miejsca honorowe powinny znajdować się zawsze
pośrodku zewnętrznej strony stołu łączącego lub poprzecznego;
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Sposoby rozsadzania uczestników przyjęcia dzieli się na dwa rodzaje:
- sposób I polega na tym, że gospodarze przyjęcia siedzą pośrodku dłuższych boków stołu,
naprzeciwko siebie; stosując stosuje się go na przyjęciach oficjalnych; zaleta jest to, że
najważniejsze osoby siedzą w pobliżu siebie,
- sposób II polega na usadowieniu gospodarzy przyjęcia na przeciwległych końcach stołu,
a obok nich gości honorowych, natomiast pośrodku zajmują miejsca pozostali uczestnicy.
Miejsce gościa honorowego powinno znajdować się po prawej ręce gospodarza. Wskazane jest, aby
liczba miejsc po obu stronach miejsc honorowych była nieparzysta. Kobiety powinny siedzieć na
przemian z mężczyznami. Miejsca bliżej gospodarzy zazwyczaj przysługują gościom starszym
rangą i stanowiskiem, dalsze młodszym, a te po prawej stronie gospodarzy traktuje się jako
ważniejsze od tych po lewej. Kobiety nie powinny być sadzane przy stole na końcu i obok siebie.
Na przyjęciach, w których biorą udział tylko mężczyzni należy się kierować zasadą sadzania gości
wg rangi i pozycji każdego uczestnika.
W zależności od rodzaju przyjęcia i zamierzonego standardu obsługi stosujemy odpowiednią
technikę obsługi gości. O wyborze techniki obsługi przesądzają również spodziewane zlecenia na
różnego typu imprezy realizowane w zakładzie gastronomicznym lub poza nim (catering). Rodzaj
przyjęcia i stosowane techniki i metody obsługi mają także wpływ na organizacje pracy.
Obecnie są stosowane cztery zasadnicze metody obsługi konsumentów:
- metoda niemiecka,
- metoda francuska,
- metoda angielska ,
- serwis á la carte.
Stosując metodę niemiecką na stołach bankietowych ustawia się wszystkie potrawy zimne oraz
napoje alkoholowe i bezalkoholowe. Przygotowane wcześniej w kuchni dania są porcjowane
i podawane na talerzach jednoporcjowo konsumentowi. Danie zasadnicze wraz z dodatkami
stanowi na talerzu harmonijną całość. Metoda ta nazywana bywa serwisem talerzowym . Odkąd
zaczęto stosować klosze, które przykrywają danie główne, metoda ta przeżywa swój rozkwit.
Korzystając z klosza potrzebny będzie również do kompletu tzw. podtalerz, najczęściej
platerowy lub metalowy o średnicy ok. 32 cm (Rys.14). Na podtalerzu układa się serwetę
(płócienną lub papierową), a na niej położony jest talerz z potrawą. Potrawę przykrywa klosz
(Rys.14).
Rys. 14 Podtalerz i klosze (zródło: Internet).
W metodzie francuskiej dania zasadnicze przygotowane wcześniej w kuchni podaje się na
półmiskach odpowiednio wyporcjowane, udekorowane i fantazyjnie ułożone.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Francuska metoda serwowania polega na serwowaniu potraw z półmiska bezpośrednio na
talerz konsumenta za pomocą widelca i łyżki. Nadaje się ona do zastosowania przy jednolitym
menu dla całego stołu. Wyróżniamy jej dwie odmiany:
A
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony. prezentuje półmisek a następnie nakłada
potrawÄ™ na talerz (rys.15a).
B
kelner podchodzi do konsumenta z lewej strony i prezentuje półmisek. konsument sam nakłada
sobie potrawę z półmiska (rys.15b).
a) b)
Rys.15 Dwa rodzaje serwisu francuskiego yródło: [7str.376,377].
Metoda angielska polega na prezentacji konsumentom potraw na półmiskach i serwowania ich ze
stolika pomocniczego lub wózka kelnerskiego dostawianego do stołu konsumpcyjnego (Rys.16).
Przekłada się potrawy oburącz za pomocą sztućców serwisowych z półmisków na podgrzane
talerze. Jeżeli potrawy nie zostały wcześniej wyporcjowane należy je tranżerować lub filetować.
Na stoliku dostawczym lub wózku kelnerskim powinny znajdować się:
stołowa płytka grzejna lub palnik spirytusowy,
deska do tranżerowania lub filetowania,
narzędzia do w/w czynności,
zestaw przypraw i sztućce do nakładania potraw na podgrzany talerz.
Rys. 16 Stolik dostawczy zródło: [7str.377].
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Charakterystyczne dla serwisu á la carte jest to, że nie stawia siÄ™ na stoÅ‚ach bankietowych
żadnych potraw, ani napojów. Potrawy zimne i napoje przygotowuje się na stołach pomocniczych,
a następnie, zgodnie z ustalonym menu, serwuje się gościom. Dania zasadnicze przygotowywane
w kuchni trafiają na salę konsumencką na półmiskach, z których są serwowane uczestnikom
przyjęcia. Napoje alkoholowe i bezalkoholowe serwują wyznaczeni do tego kelnerzy.
Niezależnie od tego jaki rodzaj przyjęcia przygotowujemy i jaką metodę obsługi wybierzemy
kelnerom należy przydzielić odpowiednie rewiry i określić liczbę uczestników przyjęcia do obsługi.
W zależności od zastosowanej metody liczba obsługiwanych przez jednego kelnera uczestników
przyjęcia może wynosić od 8 do 10, wyjątek stanowi metoda francuska do 4. Przed przystąpieniem
do pracy kierownik sali omawia z kelnerami dokładnie plan pracy i ustala rewiry (tzw.odprawa
kelnerska).
Bankiet jest przyjęciem obsługiwanym zespołowo, w czasie obsługi kelnerzy powinni ze sobą
współpracować co wróży jedynie sukces.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie metody stosujemy do obsługi gości?
2. Czym charakteryzuje siÄ™ metoda niemiecka?
3. Do czego służą podtalerz i klosz?
4. Na czym polega metoda francuska?
5. Wymień dwie odmiany metody francuskiej?
6. Na czym polega metoda angielska?
7. Do czego służy stolik dostawczy lub wózek kelnerski?
8. Opisz serwis á la carte?
9. Co to jest food cost?
10. Na czym polega odprawa kelnerska?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wybierz metodę obsługi i dobierz ilość kelnerów obsługujących uczestników przyjęcia na
bankiet zasiadany dla 40 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) zapisać na kartce dane,
3) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
4) przygotować uzasadnienie doboru metody,
5) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kartki A4,
- szary papier lub flipchart,
- flamastry,
- literatura z rozdziału .
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Ćwiczenie 2
Wybierz rodzaj przyjęcia, rozmieszczenie gości i obsługę kelnerską na firmowe przyjęcie
okolicznościowe z okazji otrzymania nagrody. Zaprojektuj zaproszenia i wizytówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy,
2) dokonać wyboru rodzaju przyjęcia,
3) przygotować projekt ustawienia stołów,
4) zaproponować rozmieszczenie gości przy stołach,
5) dokonać wyboru obsługi kelnerskiej,
6) zaprojektować zaproszenia i wizytówki,
7) uruchomić program i wykonać zaproszenia i wizytówki,
8) wydrukować projekt,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
arkusze papieru A-3,
flamastry w różnych kolorach,
literatura rozdziału,
komputer z odpowiednim oprogramowaniem,
drukarka.
Ćwiczenie 3
Zaprojektuj bankiet w ambasadzie japońskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) sporządz listę gości na przyjęcie,
3) zaprojektuj menu na imprezÄ™,
4) wypełnić druki odpowiednie druki zamieszczone w programie nauczania,
5) zaplanować rozmieszczenie stołów,
6) wybrać odpowiednią metodę i dobrać liczbę kelnerów,
7) przygotować uzasadnienie doboru metody,
8) zaprojektować dekorację sali i stołów,
9) rozliczyć imprezę,
10) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- kartki A4,
- szary papier lub flipchart,
- flamastry,
- załączniki druków,
- literatura z rozdziału .
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Ćwiczenie 4
Ustaw stoły bankietowe w wybranym ustawieniu i zaprezentuj w sposób praktyczny francuski
sposób obsługi kelnerskiej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem zawartym w rozdziale,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) nakryć stoły,
4) zaprezentować efekty swojej pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- sala konsumencka i wyposażenie sali obsługi,
- literatura z rozdziału .
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) wymienić metody stosowane do obsługi gościa?
2) wykazać różnice i podobieństwa między poszczególnymi metodami?
3) dobrać odpowiednią metodę obsługi do rodzaju przyjęcia?
4) obsłużyć gościa metodą francuską?
5) zastosować podtalerze i klosze?
6) przygotować stolik dostawczy lub wózek do metody angielskiej?
7) dostosować ilość obsługi do rodzaju przyjęcia?
8) wymienić zasady rozmieszczania gości przy stole?
9) podać podobieństwa i różnice różnych sposobów rozmieszczania gości?
10) wykorzystać wiedzę w praktyce?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to zadania: otwarte, z luką
i wielokrotnego wyboru.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X lub wpisując prawidłową odpowiedz. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Test składa się z dwóch części o różnym stopniu trudności: I część poziom podstawowy, II
część - poziom ponadpodstawowy.
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na
pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Rozmowa wstępna miedzy zleceniobiorcą a zleceniodawcą dotyczy:
a) daty i miejsca, rodzaju przyjęcia, preferencji gościa,
b) daty i miejsca, sposobu ustawienia stołów, sposobu rozmieszczenia gości przy stole,
c) daty i miejsca, sposobu dekoracji stołów, rodzaju podawanych napojów alkoholowych,
d) ogólnych założeń dotyczących przyjęcia.
2. KorzystajÄ…c z klosza potrzebny jest do kompletu:
a) platerowy talerz,
b) porcelanowy talerz o śr. 32 cm.,
c) talerz szklany,
d) platerowy lub metalowy podtalerz o śr. 32 cm.
3. Przy doborze menu kierujemy siÄ™:
a) porÄ… roku, preferencjami zleceniodawcy, wystrojem sali,
b) porą roku, preferencjami zleceniodawcy, ilością gości,
c) preferencjami zleceniodawcy, modą, możliwościami finansowymi,
d) nie ma żadnych ukierunkowań
4. Kelner podchodzi do gościa z tacą pełną kieliszków z winem. Gość sam pobiera kieliszek.
Z której strony kelner podchodzi do gościa:
a) z prawej,
b) z lewej,
c) jest to obojętne,
d) stawia tace na stole.
5. Serwowanie przez kelnera potraw z półmiska na talerz konsumenta to serwis:
a) francuski,
b) niemiecki,
c) szwedzki,
d) czeski.
6. Jaki rodzaj serwisu stosowany jest do obsługi przyjęć dyplomatycznych:
a) serwis francuski,
b) serwis niemiecki lub francuski,
c) serwis amerykański,
d) serwis rosyjski.
7. Bankiet amerykański to przyjęcie typu:
a) coctail-party,
b) przyjęcie mieszane,
c) przyjęcie zasiadane,
d) aperitif.
8. Zadaniem aperitifu jest:
a) zaspokojenie pierwszego pragnienia,
b) pobudzenie apetytu,
c) poprawienie trawienia,
d) zaspokojenie głodu.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
9. Zleceniobiorca to:
a) pion gastronomiczny lub dział bankietów w zakładzie hotelarskim,
b) osoba lub firma organizująca usługi w zakładzie,
c) osoba lub firma zlecająca usługi gastronomiczne,
d) firma lub osoba, która chce wejść na rynek.
10. Instrukcja służbowa ma różny charakter ze względu na:
a) rodzaj przyjęcia,
b) ilość gości,
c) rodzaj sali,
d) rodzaj menu.
11. Karta dań na przyjęcia okolicznościowe to:
a) karta specjalna,
b) karta pojedyncza,
c) karta osobista,
d) karta okolicznościowa.
12. Dokument, na podstawie którego pobierzemy z magazynu konieczny sprzęt i inne rzeczy, które
użyjemy podczas przyjęcia to:
a) lista gości,
b) plan inwentarza,
c) plan rozmieszczenia stołów,
d) instrukcja służbowa.
13. Wózek kelnerski i stolik dostawczy stosujemy w metodzie:
a) francuskiej,
b) rosyjskiej,
c) angielskiej,
d) niemieckiej.
14. Plan, z którego wynika w jakim czasie, jakie i które pomieszczenia są zajęte w hotelu to:
a) orientacyjny plan pomieszczeń,
b) lista rezerwacji,
c) lista usług,
d) plan rezerwacji pomieszczeń.
15. Bankiet to przyjęcie obsługiwane:
a) przez jednego kelnera,
b) zespołowo,
c) samodzielnie,
d) w rewirach.
16. Wskaż zasadę optymalnej realizacji przyjęć, która nie zmniejsza ryzyka strat:
a) wszystkie pertraktacje prowadzi jedna osoba odpowiedzialna,
b) przy omawianiu menu nie musi uczestniczyć kucharz,
c) artykuły będące w magazynach powinny być oferowane w pierwszej kolejności,
d) w dni świąteczne (np. Boże Narodzenie, Wielkanoc) oferować w pierwszym rzędzie menu
tradycyjne świąteczne.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
17. Wśród zaproponowanych układów menu wskaż nieprawidłowy:
a) gorąca przekąska, danie rybne, danie główne, deser gorący, lody,
b) zupa, danie mięsne, danie rybne, gorący deser, deser zimny,
c) zimna przekąska, zupa, danie mięsne, deser zimny, owoce,
d) zupa, ciepła przekąska, danie mięsne, sery.
18. Sporządzenie instrukcji służbowej, która zawiera wskazówki dot. technik obsługi i podawania
służy:
a) służbie pięter,
b) służbie parterowej,
c) kucharzowi,
d) kelnerom.
19. Program dodatkowy przyjęcia okolicznościowego zależy od:
a) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, wystroju sali,
b) rodzaju przyjęcia, możliwości hotelu i możliwości finansowych zleceniodawcy,
c) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, menu,
d) rodzaju przyjęcia, możliwościami hotelu, pory dnia.
20. Wskaż fałszywe stwierdzenie:
a) potrawy na półmiskach prezentujemy z lewej strony konsumenta,
b) serwowanie potraw z półmisków odbywa się z lewej strony,
c) serwowanie napojów odbywa się z prawej strony,
d) zbieranie talerzy brudnych odbywa siÄ™ z lewej strony.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Organizowanie przyjęć okolicznościowych
Zakreśl poprawną odpowiedz lub wpisz brakujące wyrazy.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania.
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
6. LITERATURA
1. Arkuszyński Cz.: Gastronomia hotelowa. Ministerstwo Gospodarki i PZH, Warszawa 2001
2. Biczysko W., Tauber R.D.: Kalkulacje cenowe w hotelarstwie, gastronomii, turystyce
i rekreacji. WSHiG, Poznań 2005
3. Dahmer S., Kahl K.: Podręcznik dla kelnerów. Wydawnictwo Wiedza i Życie S.A., Warszawa 1999
4. Ikanowicz C., Piekarski J.W.: Protokół dyplomatyczny i dobre obyczaje
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. WSiP S.A., Warszawa 2000
6. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
7. Metz R. Grüner H.: Restaurant und gast. Wydawnictwo Pfanneberg, Gißen 1999
8. Praca zbiorowa: Technologia gastronomiczna cz.III. Wydawnictwo REA, Warszawa 1998
9. Sala J.: Marketing w gastronomii. Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2004
10. yródła z internetu:
http:/www.hotelarz.pl
http:/www.gastrona.pl
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
28 Przygotowywanie przyjęć okolicznościowych15 Realizowanie zleceń na przyjęcia okolicznościoweOrganizacja przyjęćOrganizujemy przyjęcie urodzinowe w domu Artelis16 Organizacja i obsługa imprez okolicznościowychdysleksja organizacja pomocy w szkole04?che Organizationchemia organiczna2(21 Potencjał zakłócający i anomalie)980928 21więcej podobnych podstron