16 Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych

MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Rozalia Bury
Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych
512[01].Z4.03
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Joanna Kubat
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Wasilewska
Konsultacja:
mgr inż. Andrzej Zych
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[01].Z4.03.
Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych zawartego w modułowym programie nauczania
dla zawodu kelner
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 7
4. Materiał nauczania 8
4.1. Rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych 8
4.1.1. Materiał nauczania 8
4.1.2. Pytania sprawdzające 10
4.1.3. Ćwiczenia 10
4.1.4. Sprawdzian postępów 12
4.2. Zasady przyjmowania zamówień na realizację przyjęć okolicznościowych.
Organizacja przyjęć typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego 13
4.2.1. Materiał nauczania 13
4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 18
4.3. Planowanie przebiegu przyjęcia i określonej imprezy okolicznościowej 19
4.3.1. Materiał nauczania 19
4.3.2. Pytania sprawdzające 20
4.3.3. Ćwiczenia 20
4.3.4. Sprawdzian postępów 22
4.4. Zasady planowania menu okolicznościowego 23
4.4.1. Materiał nauczania 23
4.4.2. Pytania sprawdzające 25
4.4.3. Ćwiczenia 25
4.4.4. Sprawdzian postępów 26
4.5. Sposoby ustawiania stołów bankietowych 27
4.5.1. Materiał nauczania 27
4.5.2. Pytania sprawdzające 29
4.5.3. Ćwiczenia 29
4.5.4. Sprawdzian postępów 31
4.6. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania gości przy stołach 32
4.6.1. Materiał nauczania 32
4.6.2. Pytania sprawdzające 39
4.6.3. Ćwiczenia 39
4.6.4. Sprawdzian postępów 42
4.7. Organizacja i zasady obsługi uczestników przyjęć oraz imprez
okolicznościowych 43
4.7.1. Materiał nauczania 43
4.7.2. Pytania sprawdzające 45
4.7.3. Ćwiczenia 46
4.7.4. Sprawdzian postępów 49
4.8. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych 50
4.8.1. Materiał nauczania 50
4.8.2. Pytania sprawdzające 51
4.8.3. Ćwiczenia 51
4.8.4. Sprawdzian postępów 53
5. Sprawdzian osiągnięć 54
6. Literatura 59
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswojeniu wiedzy z zakresu wiedzy o organizacji
i obsługi imprez okolicznościowych w ramach modułu Organizacja serwisu specjalnego oraz
imprez okolicznościowych w szkole kształcącej w zawodzie kelner.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne zawierające wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć ukształtowane,
abyś mógł bez problemów realizować program zawarty w tej jednostce modułowej oraz
korzystać z poradnika,
- cele kształcenia wraz z wykazem umiejętności, jakie ukształtujesz podczas realizacji tej
jednostki modułowej i pracy z poradnikiem,
- materiał nauczania obejmujący wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania wiedzy
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- zestaw pytań przydatny do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści, których
znajomość jest warunkiem, aby przystąpić do ćwiczeń,
- ćwiczenia wraz z wyposażeniem stanowiska pracy, które pomogą Ci zweryfikować
wiadomości teoretyczne i ukształtować wymagane umiejętności praktyczne,
- sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań i pytań. Pozytywny wynik sprawdzianu
potwierdzi, że dobrze pracowałeś podczas zajęć oraz zdobyłeś wiedzę i umiejętności
z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli rozwiązanie któregoś pytania lub ćwiczenia sprawi Ci trudności albo masz
wątpliwości jak je rozwiązać zwróć się o pomoc do nauczyciela.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni obsługi konsumenta musisz przestrzegać regulaminów,
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, związanych
z rodzajem wykonywanych prac. Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[01].Z4
Organizacja serwisu specjalnego oraz
imprez okolicznościowych
512[01].Z4.01
Przygotowanie potraw
w obecności konsumenta
512[01].Z4.03
Organizacja i obsługa imprez
okolicznościowych
512[01].Z4.02
Obsługa gości w pokoju
hotelowym
512[01].Z4.04
Porozumiewanie się w języku obcym
512[01].Z4.05
Prowadzenie działalności gospodarczej
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WSTPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określać zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne,
- charakteryzować systemy obsługi kelnerskiej i samoobsługi,
- określać zakres zadań realizowanych przez pracowników działu handlowo usługowego
zakładu gastronomicznego,
- planować wystrój i wyposażenie sal konsumenckich,
- określać zasady ustawiania stołów i rozmieszczania miejsc siedzących,
- określać zasady nakrywania stołów konsumenckich oraz układania i ustawiania zastawy
stołowej,
- organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- przygotowywać sale konsumenckie do obsługi gości,
- dobierać bieliznę stołową do wielkości i kształtu stołu,
- stosować techniki nakrywania stołów bielizną stołową,
- przygotowywać zastawę stołową do podawania potraw i napojów,
- dobierać i układać sprzęt do obsługi konsumenta na pomocniku kelnerskim,
- charakteryzować rodzaje kart menu, i opracowywać różnego rodzaju karty menu,
- określać zasady prowadzenia konwersacji z konsumentem,
- przyjmować konsumenta w sali konsumenckiej zgodnie z zasadami kultury oraz
stosowanymi standardami,
- przyjmować i rejestrować zamówienie składane przez konsumenta,
- wystawiać i podawać rachunek,
- obsługiwać urządzenia rejestrujące i rozliczające operacje handlowe,
- dokonywać rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych,
- rozliczać się z utargu,
- rozpatrywać skargi i reklamacje zgłaszane przez konsumentów,
- planować przebieg obsługi konsumentów z uwzględnieniem określonego systemu obsługi
oraz zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- określać kolejność i temperaturę podawania potraw,
- udzielać konsumentowi informacji dotyczących asortymentu potraw oraz doradzić w ich
wyborze,
- przyjmować zamówienie od konsumenta na określoną zakąskę, zupę, danie zasadnicze,
deser oraz zestaw potraw,
- dobierać zastawę stołową do podania określonej ilości zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i zestawów potraw,
- wykładać sztućce i ustawiać na stole zastawę stołową do zamówionych potraw,
- oceniać jakość i estetykę podawanych zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów i dodatków
do potraw,
- stosować różne techniki i dobierać sposoby podawania zakąsek, zup, dań zasadniczych,
deserów i dodatków do potraw,
- podawać zakąski, zupy, dania zasadnicze, desery i dodatki do nich przy zastosowaniu
serwisu amerykańskiego, angielskiego, francuskiego i rosyjskiego,
- posługiwać się sprzętem pomocniczym stosowanym do podawania zakąsek, zup, dań
zasadniczych i deserów,
- stosować techniki zbierania zastawy stołowej po konsumpcji,
- dokonywać klasyfikacji napojów,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
- określać asortyment napojów zimnych i gorących, bezalkoholowych i alkoholowych oraz
mieszanych,
- interpretować informacje zamieszczone na etykietach napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,
- określać temperaturę podawania różnego rodzaju napojów,
- określać zasady serwowania (otwierania i podawania} napojów bezalkoholowych
i alkoholowych,
- planować przebieg obsługi konsumentów zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- udzielać konsumentowi informacji dotyczących oferowanych napojów oraz doradzić w ich
wyborze,
- dobierać napoje alkoholowe i bezalkoholowe do potraw,
- dobierać naczynia do podawania różnego rodzaju napojów,
- ustawiać na stole naczynia szklane do zamówionych napojów,
- posługiwać się sprzętem pomocniczym podczas podawania różnego rodzaju napojów,
- podawać napoje zimne i gorące, napoje alkoholowe, bezalkoholowe i mieszane,
- stosować różne techniki podawania napojów,
- zbierać naczynia szklane po konsumpcji napojów,
- przestrzegać przepisów sanitarno-epidemiologicznych,
- stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
3. CELE KSZTAACENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- określić formy i rodzaje przyjęć okolicznościowych,
- określić zasady organizacji przyjęć typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,
- przyjąć zamówienie na realizację przyjęcia okolicznościowego,
- zaplanować przebieg przyjęcia oraz innej usługi gastronomicznej, zgodnie z zawartą
umową,
- zaplanować i zorganizować obsługę gości,
- przygotować ofertę menu na przyjęcia typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego,
- dobrać formę i konfigurację ustawienia stołów z uwzględnieniem rodzaju przyjęcia oraz
miejsca realizacji,
- ustawić stoły bankietowe w zależności od rodzaju przyjęcia okolicznościowego,
- zastosować zasady nakrywania stołów na różnego rodzaju przyjęcia okolicznościowe,
- dobrać kolor, rodzaj oraz ilość bielizny stołowej,
- przygotować dekoracje stołów z uwzględnieniem charakteru przyjęcia oraz życzeń
zleceniodawcy,
- określić ilość zastawy stołowej i sprzętu do obsługi uczestników przyjęć,
- przygotować nakrycie stołu na przyjęcie typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego oraz
innej usługi gastronomicznej,
- określić sposoby rozmieszczania gości przy stole na przyjęciu typu zasiadanego,
- dobrać metodę obsługi do określonego typu przyjęcia,
- przygotować tace z przekąskami cocktailowymi i napojami na przyjęcie typu cocktail-party,
- podać potrawy i napoje z zastosowaniem różnych technik,
- zebrać zastawę stołową po konsumpcji zgodnie z ustalonymi zasadami,
- przygotować bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt kelnerski do transportu i realizacji usług
poza zakładem gastronomicznym,
- obsłużyć uczestników przyjęcia okolicznościowego, zorganizowanego poza zakładem
gastronomicznym,
- zastosować zasady rozliczania przyjęć oraz imprez okolicznościowych,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
4. MATERIAA NAUCZANIA
4.1. Rodzaje i typy przyjęć okolicznościowych
4.1.1. Materiał nauczania
Przyjęcia okolicznościowe zwane też imprezami okolicznościowymi lub bankietami należą
do usług dodatkowych, świadczonych przez zakłady gastronomiczne funkcjonujące
samodzielnie lub przy hotelach oraz firmy cateringowe. Zakłady lub firmy podejmujące się
świadczenia tego typu usług muszą sprostać bardzo zróżnicowanym wymaganiom gości
(zleceniodawców). Duże zakłady gastronomiczne posiadają wydzielone pomieszczenia służące
za sale bankietowe, przeznaczone na przyjęcia o charakterze zamkniętym. W mniejszych
zakładach na czas organizowania przyjęcia rezerwuje się salę restauracji, kawiarni lub jadalni,
którą adaptuje się na potrzeby zorganizowania przyjęcia okolicznościowego zmieniając jej
funkcję i ustawienie stołów.
Przyjęcia mogą być również organizowane poza placówką żywieniową np. w firmie,
w domu zleceniodawcy, na wolnym powietrzu. Są to usługi cateringowe, które w części
(przygotowanie potraw) lub w całości przygotowuje i obsługuje zakład gastronomiczny.
Bankiet jest uroczystym podaniem określonego posiłku (śniadania, obiadu, podwieczorku,
kolacji), z okazji jakiejś uroczystości. Uroczystość może mieć charakter oficjalny np. przyjęcie
dyplomatyczne, jubileusz firmy; rodzinny np. wesele, imieniny; kameralny np. spotkanie
koleżeńskie.
W zależności od warunków lokalowych i technicznych, którymi dysponuje zakład
gastronomiczny lub miejsce wskazane przez zleceniodawcę oraz okoliczności i charakteru
imprezy, przyjęcie może mieć formę zasiadanego albo na stojąco, w związku z czym rozróżnia
się następujące typy przyjęć:
- przyjęcie typu zasiadanego,
- przyjęcie typu angielskiego,
- przyjęcie typu mieszanego.
Do przyjęć typu zasiadanego zaliczyć można różne rodzaje śniadań urządzanych w porze
południowej, które łączą walory śniadania i wczesnego obiadu między godziną 12��-14��np.
lunch i brunch oraz rozmaite przyjęcia odbywające się w porze obiadu, podwieczorku i kolacji.
Do przyjęć odbywających się na stojąco (typu angielskiego) zalicza się:
- bankiet angielski,
- aperitif,
- cocktail party,
- lampka wina,
- garden party.
Połączeniem przyjęcia na stojąco z zasiadanym jest przyjęcie typu mieszanego, które
organizowane jest jako:
- bankiet amerykański,
- przyjęcie bufetowe.
Przygotowanie przyjęć typu zasiadanego, angielskiego i mieszanego wymaga spełnienia
odpowiednich warunków lokalowych, odpowiedniej ilości personelu oraz dość wysokich
kosztów. Z tego względu coraz bardziej popularne stają się przyjęcia organizowane w formie
bufetów, odbywające się w krótkim przedziale czasowym od 15 20 minut do maksymalnie
3 godzin. Najczęściej są to przyjęcia na stojąco, które nie wymagają sali o dużej powierzchni,
ani dużego nakładu środków finansowych jak np. przyjęcie zasiadane czy angielskie. Również
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
ilość personelu zaangażowana do organizacji i obsługi takich przyjęć jest nieporównywalnie
mniejsza. Przyjęcia te pozwalają zaprezentować potrawy na dowolnie zaaranżowanych stołach
bufetowych. Ostatnio modne są bufety w wiejskim stylu, nakryte lnianym obrusem,
udekorowane polnymi kwiatami z chłopskim jadłem (smalec, żurek, pierogi, sałatki, pieczony
boczek, kaszanka, kiełbasy, ogórki kiszone) oraz bochenkami chleba ułożonymi bezpośrednio na
obrusie i osełkami masła.
Poniżej przedstawiono krótką charakterystykę niektórych typów przyjęć na stojąco.
Przyjęcie angielskie, określane często jako zimny bufet charakteryzuje się tym, że
organizowane jest najczęściej w godzinach wieczornych przed godziną 20 i trwa do 3 godzin.
W sali ustawione są długie stoły nakryte obrusami i skirtingami. Na stołach ustawione są
efektownie udekorowane półmiski z zimnymi przekąskami.
a) b) c)
Rys.1. Bankiet angielski: goście obsługują się sami: a) jeden kelner nalewa napoje alkoholowe,
b) drugi kelner uzupełnia zastawę na stole bufetowym c) kucharz porcjuje przekąskę gorącą [15, s. 47].
Na życzenie organizatora można podać jedną, maksymalnie dwie przekąski gorące, które
mogą być porcjowane przez kucharza i podawane bezpośrednio gościom lub roznoszone przez
kelnerów. Napoje zimne i gorące oraz alkohole mogą być ustawione na oddzielnym bufecie
obsługiwanym przez kelnera. Na stołach oprócz potraw i napojów ustawione są talerzyki
zakąskowe, sztućce i serwetki. Goście obsługują się sami, a kelnerzy uzupełniają potrawy
i nakrycia, sprzątają brudną zastawę i nalewają napoje.
Aperitif trwa 15 do 20 minut, jest to forma poczęstunku napojem z zawartością alkoholu
tzw. aperitifem, podawanym w celu pobudzenia apetytu przed przyjęciem właściwym, kiedy
goście oczekują na zajęcie miejsc przy stole. Może to być również krótkie przyjęcie trwające
około 30 minut, które odbywa się na stojąco dla zaproszonych gości, po jakimś oficjalnym
spotkaniu. Obowiązkowo należy również przygotować różne napoje bezalkoholowe. Oprócz
aperitifu podaje się drobne przegryzki np. tartinki, paluszki, orzeszki, krakersy.
Cocktail party jest przyjęciem odbywającym się na stojąco, urządzanym w godzinach
popołudniowych między godziną 16oo a 20��, które może trwać 2 godziny. Kelnerzy roznoszą na
tacach napoje alkoholowe, napoje chłodzące i drobne przekąski (kilka rodzajów tartinek
z różnymi dodatkami, koreczki, ciasteczka). Cocktail-party nie wymaga stosowania zastawy
stołowej ale trzeba koniecznie ustawić na stołach serwetniki z papierowymi serwetkami do
wycierania ust i rąk. Na cocktail-party przygotowuje się dwa stoły. Na jednym ustawia się tace
z napojami, a na drugim tace z przekąskami. Kelnerzy z tacami chodzą między gośćmi
proponując napoje i przekąski, które w miarę potrzeb są uzupełniane. Jeżeli menu na takie
przyjęcie zawiera przekąski gorące, wówczas kelnerzy roznoszą je i podają na małych talerzach.
Lampka wina jest swobodnym przyjęciem, na którym, zgodnie z nazwą, podaje się wino
oraz drobne przekąski roznoszone na tacach przez kelnerów. Przyjęcie tego typu organizuje się
na okoliczność imprez oficjalnych, np. z okazji święta narodowego lub otwarcia targów, na
których gospodarz wita lub żegna gości. Jest to czas (maksymalnie 1 godzina), na spotkanie
gości, okazja do wymiany opinii lub nawiązania kontaktów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Bufet garden party, to także nowa forma przyjęć. Jak wskazuje nazwa odbywa się na
świeżym powietrzu. Bufet taki można organizować, w zależności od pogody, na otwartej
przestrzeni lub pod namiotem. Bufet ten może mieć formę cocktailu lub wytwornego bufetu
połączonego ze stołami do zasiadania. Dania gorące są często przygotowywane przez kucharzy
w formie dań grillowanych przygotowywanych przy gościach. Dekoracja bufetu powinna być
elegancka, a potrawy starannie przygotowane i podane.
Bankiet amerykański, czyli mieszany odbywa się na stojąco i goście obsługują się sami, ale
tym różni się od angielskiego, że goście mogą zająć miejsce przy stole i tam na siedząco
konsumować pobrane potrawy i napoje. Mogą także poprosić obsługę o podanie do stołu napoju
lub potrawy. Forma ta stosowana jest w przypadku przyjęć oficjalnych, w których uczestniczą
osoby starsze.
Rys.2. Bankiet amerykański: bufety z napojami i przekąskami ustawione w odległości 3m od siebie,
obok bufetów rozstawione są stoły, przy których goście mogą na siedząco konsumować [15 s. 48].
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Gdzie organizowane są przyjęcia okolicznościowe?
2. Jak dzielą się przyjęcia okolicznościowe?
3. Czym charakteryzuje się bankiet zasiadany?
4. Jakie powinny być stoły na bankiet angielski i jak je ustawiamy?
5. Czy na bankiecie angielskim goście siedzą przy stole z przekąskami?
6. Które przyjęcia odbywają się na stojąco?
7. Na jakim przyjęciu podaje się napój na pobudzenie apetytu?
8. Na jaką okoliczność można zorganizować przyjęcie w formie lampki wina?
9. Jakie drobne przekąski podaje się na cocktail-party?
10. Czym charakteryzuje się garden-party?
11. Jaka jest różnica między bankietem angielskim a amerykańskim?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj przeglądu ofert na imprezy okolicznościowe proponowane przez zakłady
gastronomiczne i firmy cateringowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać kilka ofert różnych zakładów gastronomicznych i firm cateringowych,
3) zapoznać się ze szczegółami zawartymi w dostępnych ofertach,
4) wynotować polecane rodzaje i typy przyjęć,
5) określić jakie jeszcze informacje wynikają z przedstawionych ofert,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
6) wypisać na kolorowych kartkach propozycje imprez okolicznościowych,
7) podzielić oferty według rodzajów i typów imprez okolicznościowych,
8) nakleić oferty według podziału na papier plakatowy,
9) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: oferty zakładów gastronomicznych i firm cateringowych,
- przybory do pisania, flamastry,
- papier plakatowy, kolorowe kartki papieru,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przyjęć okolicznościowych.
Ćwiczenie 2
Określ na jaką okazję i w jakiej formie chciałbyś przygotować przyjęcie okolicznościowe.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać okazję do zorganizowania przyjęcia,
3) przejrzeć dostępne oferty przyjęć i wybrać jedną z nich,
4) określić wstępne warunki tego przyjęcia,
5) ustalić listę uczestników przyjęcia,
6) ustalić, która z poznanych form przyjęć spełniłaby oczekiwania ucznia i jego gości,
7) zapisać niezbędne informacje, które mogą być przydatne do zaplanowania przyjęcia,
8) zastanowić się czy informacje te wystarczą do wizyty w placówce, która to przyjęcie
zorganizuje,
9) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: oferty na różne przyjęcia,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przyjęć okolicznościowych.
Ćwiczenie 3
Zaaranżuj przygotowanie dwóch stołów na przyjęcie w formie cocktail party, ustaw na
tacach kieliszki z napojami i drobnymi przekąskami, podaj je gościom.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wylosować karty menu i zapoznać się z proponowanym asortymentem przekąsek i napojów,
3) ustawić i nakryć dwa stoły,
4) przygotować tace, wyłożyć papierowymi mankietami lub serwetkami,
5) przygotować i wypolerować naczynia szklane,
6) ustawić na tacach kieliszki,
7) rozlać płyn do kieliszków,
8) ułożyć na półmiskach lub tacach imitacje przekąsek,
9) zaprezentować sposób podawania napojów i przekąsek na cocktail party,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
10) zapraszać do poczęstunku, proponować poczęstunek,
11) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film na temat organizacji cocktail party,
- teksty przewodnie: kartki z asortymentem potraw i napojów,
- 2 stoły, obrusy, skirtingi, ściereczki do polerowania, tace, półmiski, kieliszki,
- papierowe mankiety lub serwetki płócienne,
- atrapy imitujące tartinki,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przyjęć okolicznościowych.
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) rozróżnić rodzaje bankietów odbywających się na stojąco?
2) ustalić w jakich warunkach powinno odbywać się przyjęcie?
3) ocenić oferty na imprezy okolicznościowe proponowane przez
zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe?
4) przygotować stoły na cocktail party?
5) ustawić na tacy kieliszki?
6) napełnić kieliszki napojami?
7) przygotować tacę lub półmisek z przekąskami?
8) poruszać się z tacą miedzy gośćmi?
9) zaprosić gości do poczęstunku?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
4.2. Zasady przyjmowania zamówień na realizację przyjęć
okolicznościowych. Organizacja przyjęć typu zasiadanego,
angielskiego i mieszanego
4.2.1. Materiał nauczania
Każdy zakład gastronomiczny oferujący organizację przyjęć okolicznościowych powinien
spełnić oczekiwania zleceniodawcy i rozwiązać jego problem z korzyścią dla niego i zakładu.
Dlatego konieczne jest umiejętne przeprowadzenie rozmowy handlowej związanej ze sprzedażą
usługi, która ma zakończyć się podpisaniem zlecenia na organizację przyjęcia. Umowa jest
rodzajem kontraktu pomiędzy gościem jako zleceniodawcą a zakładem gastronomicznym lub
firmą cateringową jako zleceniobiorcą. Warunki kontraktu określone są w umowie i obowiązują
obydwie strony. Do realizacji przyjęć potrzebne są szczegółowe informacje dotyczące:
- okazji, daty i pory przyjęcia,
- listy zaproszonych gości,
- limitu pieniężnego na jedną osobę,
- miejsca i formy przyjęcia,
- metod obsługi gości podczas przyjęcia,
- menu okolicznościowego.
Aby pozytywnie sfinalizować sprzedaż usługi należy:
- zapytać gościa o życzenia,
- przedstawić gotowe propozycje placówki,
- rozbudzić zainteresowanie gościa przedstawionymi ofertami,
- doradzić w wyborze najkorzystniejszej opcji,
- ustalić menu na przyjęcie,
- zapoznać gościa ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi dodatkowych opłat za
wydłużenie czasu pracy personelu, zaangażowanie orkiestry, itp.,
- doprowadzić do podpisania zlecenia na organizację przyjęcia.
Zlecenie przyjęcia, czy tzw. umowa bankietowa sporządzana jest na specjalnie
przygotowanym druku, który musi zawierać następujące informacje według wzoru:
Tabela 1. Wzór zlecenia na organizację przyjęcia okolicznościowego [15 s.31].
Nazwa placówki Umowa zlecenie nr
Data imprezy: Godzina rozpoczęcia:
Rodzaj imprezy: Godzina zakończenia:
Organizator: Liczba osób:
Telefon kontaktowy: Pomieszczenie:
- sala bankietowa, restauracja,
Data przyjęcia zlecenia: Rezerwacja sali:
Kolejność podawania napojów: Kolejność i sposób podawania potraw:
na powitanie:
do potraw: przekąski zimne:
przekąski gorące:
zupa
danie zasadnicze:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
desery:
Na zakończenie uroczystości:
UWGI DOTYCZCE REALIZACJI:
Dekoracje: Wizytówki (lista gości)
Karty menu: Limit pieniężny na osobę:
Układ stołów: Sposób nakrycia stołów:
Układ siedzenia gości:
Miejsce do tańca: Opłata za prawa autorskie ZAIKS:
Fotograf: Mikrofon:
Garderoba: Rezerwacja noclegów:
Dodatkowe propozycje:
Forma płatności i termin zapłaty: Pobrana zaliczka:
Skutki odstąpienia od umowy:
Data : Podpis zleceniobiorcy:
Podpis zleceniodawcy: Osoba odpowiedzialna za realizację:
Nieco inny układ powinna mieć umowa na organizację imprezy cateringowej, czyli
organizowanej w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę.
Tabela 2. Przykładowy druk na zlecenie przyjęcia cateringowego [15 s.32].
Zlecenie nr Data:
Nazwa i adres zleceniobiorcy:
Imię i nazwisko zleceniodawcy:
Adres zamieszkania
Miejsce cateringu adres: Telefon:
Wskazówki dotyczące dojazdu:
Termin dostawy: Godzina:
Okazja:
Liczba osób:
Karta menu: Ceny potraw:
Specjalne życzenia, np.:
sposób podawania potraw,
stroje kelnerów,
podawanie potraw gorących przez kucharza,
grillowanie potraw,
fajerwerki,
oprawa muzyczna itp.
Świadczenia dodatkowe: Ilość: Cena:
wypożyczenie stołów,
wypożyczenie sztućców,
wypożyczenie naczyń stołowych do potraw,
wypożyczenie naczyń szklanych,
wypożyczenie obrusów,
wypożyczenie elementów dekoracyjnych,
Inne:
Forma płatności: Pobrana zaliczka:
Skutki odstąpienia od umowy:
Data: Podpis przyjmującego zlecenie:
Podpis zleceniodawcy: Podpis odpowiedzialnego za realizację:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Oprócz bezpośredniego kontaktu ze zleceniodawcą, zlecenia na organizowanie przyjęć
okolicznościowych mogą być przyjmowane telefonicznie, faksem lub e-mailem. Ta forma po
wstępnej rezerwacji wymaga również potwierdzenia pisemnego w postaci umowy. Podpisanie
umowy wiąże się z pobraniem zaliczki na organizację imprezy okolicznościowej.
Bankiet zasiadany może być organizowany dla osób prywatnych lub oficjalnych.
Charakteryzuje się tym, że goście zajmują miejsca przy nakrytych stołach. Przyjęcia prywatne
najczęściej organizowane są dla małej grupy gości i mogą odbywać się przy zmniejszonej do
minimum obsługi kelnerskiej (jeden kelner), jeżeli zastosuje się metodę serwisu rosyjskiego.
Przyjęcia oficjalne odbywają się z udziałem pełnej obsady obsługi kelnerskiej ponieważ potrawy
podawane są metodami serwisu specjalnego i z reguły bierze w nich udział większa liczba
uczestników. W celu ułatwienia gościom odnajdowania miejsc przy stole przygotowuje się
wizytówki z imieniem i nazwiskiem gościa, które umieszcza się obok nakryć. Przy wejściu do sali
wywiesza się plan sali, na którym imiennie zaznaczone są miejsca gości. Jest to szczególnie
wskazane przy przyjęciach oficjalnych i przy dużej liczbie osób, gdzie nie wszyscy się znają. Na
bankietach zasiadanych goście otrzymują taki sam zestaw potraw. Potrawy podawane na
bankietach powinny być wykwintne, wyszukane, aby podkreślały uroczysty charakter, dlatego
zaleca się celebrowanie pokazowego ich wnoszenia, np. półmiski bogato garnirowane, płonące itp.
Przyjęcie typu angielskiego to forma stosowana dla dużej liczby gości, których należy
zmieścić w niedużej sali. Najczęściej jest to przyjęcie oficjalne na zamówienie instytucji.
Odbywa się na stojąco, nie ma miejsc siedzących dla gości. Stoły na bankiet angielski ustawia
się w blok w formie bufetu i na nich ustawia się potrawy. Bankiet angielski odbywa się
w godzinach od 18 - 20��, czas trwania nie powinien przekraczać trzech godzin.
Bankiet amerykański jest połączeniem bankietu angielskiego z zasiadanym. Jest to bankiet
typu mieszanego. Jego cechą charakterystyczną jest ustawienie poza bufetem (na którym
ustawione są potrawy) stołów przy których goście mogą konsumować potrawy i napoje.
W ostatnich latach coraz liczniejszą grupę zwolenników ma nowa forma przyjęć tzw.
przyjęcia bufetowe odbywające się po godzinie 20��. Są to przyjęcia odbywające się na stojąco
lub w formie zasiadanych stołów kolacyjnych bufet dinner, przebiegających w eleganckiej,
często dostojnej atmosferze. Przyjęcie bufetowe zasiadane charakteryzuje się tym, że na sali
nakryty jest stół bankietowy i bufet. Najpierw goście zajmują miejsca przy stole, kelnerzy podają
potrawy i napoje według ustalonego menu, a po deserze goście obsługują się sami wybierając
potrawy z oferty bufetowej. Bufety takie organizowane są przy okazji świąt Bożego Narodzenia
i Wielkanocy oraz Sylwestra i Nowego Roku. Menu takiego bufetu jest bardzo rozbudowane,
aby każda zaproszona osoba miała wrażenie wielkości i wagi tych uroczystości. Efektowny
wystrój sali, zwiększona ilość personelu obsługującego bufet i hostessy mają podnieść rangę
tego przyjęcia.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. O co należy pytać gościa zlecającego przyjęcie okolicznościowe?
2. Jakie informacje musi zawierać umowa-zlecenie na organizację imprezy okolicznościowej?
3. Czym różni się zlecenie usługi cateringowej od zlecenia bankietu w zakładzie
gastronomicznym?
4. W jaki sposób można przyjmować zlecenia na organizację przyjęć?
5. Jakie świadczenia dodatkowe może obejmować umowa cateringu?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz inscenizację rozmowy kierownika sali z gościem zlecającym organizację
przyjęcia okolicznościowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przydzielić rolę gościa i pracownika,
3) ustawić przy ławce krzesło dla gościa i siebie,
4) przywitać gościa i zaprosić do zajęcia miejsca,
5) ustalić wstępne warunki przyjęcia i jego formę,
6) ustalić na ile osób planowane jest przyjęcie,
7) pokazać salę dostępną na przyjęcie,
8) zaproponować dostępne oferty imprez okolicznościowych,
9) ustalić, która z przedstawionych ofert spełniłaby oczekiwania gościa,
10) ustalić menu,
11) wypytać o życzenia specjalne,
12) przedstawić skutki niedotrzymania umowy przez każdą ze stron,
13) zanotować zebrane informacje,
14) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe,
- propozycje menu na bankiet zasiadany i angielski,
- przybory do pisania,
- notatnik albo papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca przyjmowania zamówień na realizację przyjęć
okolicznościowych.
Ćwiczenie 2
Wypełnij formularz umowy zlecenia na ustaloną w pierwszym ćwiczeniu imprezę
okolicznościową.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wpisać do formularza dane osobowe zleceniodawcy,
3) wpisać do formularza ustalone wstępnie warunki przyjęcia,
4) potwierdzić ilość uczestników przyjęcia,
5) wpisać do formularza wcześniej ustalone menu,
6) rozpisać sposób i kolejność podawania potraw i napojów,
7) wyszczególnić życzenia specjalne,
8) uwzględnić czynniki wpływające na koszt imprezy,
9) przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia,
10) ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy,
11) ustalić skutki odstąpienia od umowy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
12) podpisać wypełniony formularz,
13) wpisać datę rezerwacji pomieszczenia na imprezę do planu obłożenia lub planu imprez,
14) zgłosić przyjęcie zlecenia szefowi kuchni,
15) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przykłady umów zleceń,
- przykłady planów rezerwacji,
- teksty przewodnie: oferty placówki na różne przyjęcia okolicznościowe, propozycje menu
na bankiet zasiadany lub angielski,
- formularze umowy zlecenia,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji przyjęć okolicznościowych a.
Ćwiczenie 3
Wypełnij zlecenie na przyjęcie cateringowe, które odbędzie się w pomieszczeniu hali
targowej z okazji Międzynarodowych Targów Książki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić stan wyposażenia pomieszczenia,
3) określić możliwości zagospodarowania pomieszczenia na przyjęcie,
4) przeanalizować dostępne oferty imprez okolicznościowych,
5) ustalić warunki przyjęcia i jego formę,
6) określić liczbę i narodowość uczestników przyjęcia,
7) ustalić menu,
8) sporządzić zestawienie sprzętu i zastawy stołowej, którą należy dostarczyć,
9) wypełnić druk zlecenia na imprezę okolicznościową,
10) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: formularz zlecenia na przyjęcie cateringowe, oferty placówki na różne
przyjęcia okolicznościowe i propozycje menu na bankiet zasiadany i angielski,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji przyjęć okolicznościowych.
Ćwiczenie 4
Zaplanuj przyjęcie cateringowe w formie bankietu angielskiego dla 350 osób organizowane
w hali targów międzynarodowych. Oprócz dostawy posiłków, zamówiono również: meble,
sprzęt, bieliznę i zastawę oraz obsługę kelnerską.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować druk na zlecenie przyjęcia cateringowego,
3) ustalić dane konieczne do obsługi przyjęcia cateringowego,
4) wypełnić zlecenie na usługę cateringową,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
6) wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu na przyjęcie cateringowe,
7) obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,
8) obliczyć ilość zastawy i bielizny stołowej,
9) zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,
10) opracować przydział zadań dla poszczególnych działów placówki żywieniowej,
11) opracować harmonogram realizacji zadań wynikających ze zlecenia,
12) określić czas przetransportowania mebli, sprzętu i zastawy,
13) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- film na temat organizacji dużej imprezy okolicznościowej poza placówką,
- druki zlecenia imprezy cateringowej,
- teksty przewodnie: karty menu, oferty menu bankietowego,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca organizacji przyjęć cateringowych
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) przeprowadzić rozmowę handlową z gościem zlecającym imprezę?
2) wykorzystać w rozmowie dostępne w placówce oferty przyjęć?
3) polecać najkorzystniejsze rozwiązania?
4) zaproponować właściwe pomieszczenie na imprezę?
5) argumentować swoje propozycje?
6) ustalić menu na przyjęcie okolicznościowe?
7) zapytać gościa o życzenia specjalne?
8) ustalić czynniki wpływające na koszt imprezy?
9) przeprowadzić wstępną kalkulację przyjęcia?
10) ustalić wysokość zaliczki na poczet imprezy?
11) wypełnić formularze umowy zlecenia?
12) przekazać zlecenie do kuchni?
13) ująć zlecenie w planie imprez?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
4.3. Planowanie przebiegu przyjęcia i określonej imprezy
okolicznościowej
4.3.1. Materiał nauczania
Po sfinalizowaniu umowy należy przystąpić do organizacji imprezy zgodnie z przyjętymi
w zleceniu ustaleniami. Bardzo istotne znaczenie w organizacji przyjęć okolicznościowych ma
właściwy dobór sali o odpowiedniej powierzchni. Sala bankietowa powinna być tak usytuowana,
aby dawała wygodę gościom i jednocześnie zapewniała sprawną pracę obsłudze, co jest
szczególnie ważne przy podawaniu potraw gorących. Na przyjęciach oprócz odpowiednich
pomieszczeń, konieczne jest zapewnienie odpowiedniej ilości i jakości sprzętu, bielizny
i zastawy stołowej oraz materiałów (girlandy, wazony, balony itd.). Dobre przygotowanie
przyjęcia lub imprezy okolicznościowej wymaga ustalenia wielu ważnych szczegółów, od
których uzależniony będzie przebieg i poziom obsługi.
W tym celu należy przeanalizować i zaplanować:
- potrzebny sprzęt, bieliznę stołową, naczynia, sztućce i dodatki dekoracyjne,
- zapotrzebowanie na surowce i termin ich zakupu,
- przygotowanie potraw według menu,
- sposób ustawienia, nakrycia i dekoracji stołów,
- przydział czynności porządkowych przed, w trakcie i po zakończeniu przyjęcia.
Większość czynności należy wykonać z dużym wyprzedzeniem czasowym, aby nie
powstały zakłócenia w realizacji imprezy. Bardzo ważne jest porównanie stanu magazynowego
sprzętu i zastawy stołowej z tym co jest niezbędne i stosowne do charakteru imprezy
i ustalonego menu. W celu wykluczenia niespodziewanych braków należy sporządzić
szczegółowy wykaz, tzw. listę kontrolną bielizny, zastawy stołowej i sprzętu wynikającą
z dokładnego przeanalizowania:
- układu stołów,
- sposobu nakrycia i dekoracji stołów,
- karty menu,
- ustalenie metod serwowania poszczególnych potraw i napojów,
- uwzględnienia zapasu zastawy stołowej, który powinien wynosić od 30-50 % na przyjęcia
zasiadane i 100% na bankiet angielski,
- jaki rodzaj sprzętu będzie przydatny w usprawnianiu obsługi.
Lista kontrolna powinna zawierać:
- rodzaj i ilość stołów i krzeseł, stosownie do ilości gości,
- rozmiary i ilość moltonów, obrusów, skirtingów, serwetek przekątnych, osobistych
i kelnerskich,
- wykaz sztućców: podstawowych, średnich, do ryb, do deserów, noży do masła, łyżeczek do
cukru, kawy, sztućców specjalnych do serwowania potraw, do półmisków, sałatek i sosów,
- wykaz naczyń porcelanowych: talerzy zakąskowych, płytkich średnich, dużych i małych,
bulionówek i filiżanek do kawy, herbaty, mokki ze spodkami, półmisków, salaterek,
dzbanków, cukiernic, dzbanuszków, sosjerek,
- naczyń szklanych: kieliszków do wina białego, różowego, czerwonego, szampana, wody,
likieru, koniaku, wódki oraz tumblerów małych i dużych,
- wykaz sprzętu: wózków do napojów, do flambirowania, desek do tranżerowania,
ochładzaczy do wina, tac, menaży,
- wykaz elementów dekoracyjnych: świeczników, wazonów do kwiatów, świeczek, serwetek
kolorowych, imiennych wizytówek, kart menu, dekoracji okolicznościowych na imprezę.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Jeżeli sporządzona lista ujawni jakieś braki, personel będzie miał czas na uzupełnienie ich lub
dokupienie inwentarza, którego nie ma na stanie magazynowym placówki.
Kolejnym zadaniem placówki przygotowującej się do organizacji przyjęcia
okolicznościowego jest opracowanie planu organizacyjnego. Dotyczy to zwłaszcza dużych
i ważnych imprez. Plan organizacyjny zawiera wykaz czynności przygotowawczych oraz
warunki organizacji wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań, jednocześnie określa
odpowiedzialność za ich wykonanie.
W planie organizacyjnym należy ująć:
- plan przebiegu obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,
- plan podziału pracy uwzględniający normy ustawowe i doświadczenie pracowników,
- plan układu stołów z oznaczeniem miejsc (numeracja) i podziałem na rewiry,
- zapotrzebowanie na materiały.
Kierownik gastronomii albo kierownik sali, który przyjął zlecenie rozdziela zadania ujęte
w planie organizacyjnym do poszczególnych działów:
- do działu magazynowego, który odpowiada za zaopatrzenie w surowce do produkcji,
uzupełnia zastawę stołową i sprzęt,
- do działu handlowego, do kierownika sali lub kelnera, który dobierze zespół kelnerów do
przygotowania stołów i obsługi gości oraz opracuje harmonogram prac przygotowawczych
i przydzieli szczegółowe zadania kelnerom,
- do działu administracyjnego, który wyznaczy pracownika np. konserwatora do drobnych
napraw lub czynności porządkowych koniecznych do wykonania przed imprezą.
- do działu produkcyjnego, który przygotowuje potrawy na przyjęcie,
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakich ustaleń wymaga dobra organizacja imprezy okolicznościowej?
2. Jakie zadania stoją przed placówką organizującą przyjęcia?
3. Do czego służy lista kontrolna?
4. W jakim celu opracowuje się listę kontrolną?
5. Co powinien zawierać plan organizacyjny?
6. Do jakich działów kierowane są zadania związane z organizacją imprezy?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Korzystając ze zlecenia i karty menu opracowanej na imprezę okolicznościową sporządz
listę kontrolną bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu i materiałów potrzebnych do
zorganizowania przyjęcia zasiadanego z okazji jubileuszu 20 lecia firmy fotograficznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować kartę menu na przyjęcie,
3) ustalić sposób podawania potraw i napojów,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4) obliczyć i określić, ile potrzeba stołów i zaplanować ustawienie właściwe dla
rozmieszczenia wszystkich gości,
5) dobrać ilość i kolorystykę bielizny stołowej,
6) obliczyć ile i jakiej zastawy stołowej potrzeba do obsługi przyjęcia, uwzględnić zapas,
7) ustalić sprzęt potrzebny do obsługi,
8) sporządzić listę kontrolną zawierającą wykaz bielizny, zastawy stołowej, sprzętu
i materiałów do przygotowania okolicznościowej dekoracji stołu,
9) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: zlecenie, karta menu na przyjęcie,
- druk listy kontrolnej,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.
Ćwiczenie 2
Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją usługi gastronomicznej poza
zakładem gastronomicznym na przyjęcie angielskie dla 120 osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z planem sytuacyjnym pomieszczenia, które proponuje zleceniodawca,
3) ustalić wyposażenie znajdujące się w pomieszczeniu,
4) sporządzić wykaz czynności przygotowawczych,
5) ustalić warunki organizacji wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań,
6) ustalić przebieg obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,
7) ustalić podział pracy uwzględniający doświadczenie pracowników,
8) zaplanować układ stołów bankietowych i bufetów,
9) opracować zapotrzebowanie na bieliznę, zastawę stołową, sprzęt pomocniczy i materiały,
10) rozdzielić zadania do poszczególnych działów, określić osoby odpowiedzialne,
11) opracować plan organizacyjny w formie pisemnej,
12) przedstawić wykonane zadanie,
13) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: plan sytuacyjny pomieszczenia, menu na przyjęcie,
- przybory do pisania,
- papier formatu A4,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.
Ćwiczenie 3
Opracuj harmonogram działań związanych z organizacją urodzinowego garden party,
w którym wezmie udział 25 rówieśników pięćdziesięciolatka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) przeanalizować oczekiwania zleceniodawcy,
3) zapoznać się z planem sytuacyjnym miejsca na przyjęcie,
4) określić możliwości zagospodarowania terenu na przyjęcie,
5) określić typ przyjęcia,
6) sporządzić wykaz czynności przygotowawczych,
7) ustalić warunki organizacji wraz z terminem wykonania poszczególnych zadań,
8) ustalić przebieg obsługi z określeniem czasu na przygotowanie, przeprowadzenie
i zakończenie imprezy,
9) ustalić podział pracy uwzględniający doświadczenie pracowników,
10) zaplanować układ stołu zasiadanego lub bufetowego,
11) opracować zapotrzebowanie na bieliznę, zastawę stołową, sprzęt pomocniczy i materiały,
12) rozdzielić zadania do poszczególnych działów, określić osoby odpowiedzialne,
13) opracować plan organizacyjny w formie pisemnej,
14) przedstawić wykonane zadanie,
15) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: zlecenie, szkic terenu,
- przybory do pisania,
- linijka,
- papier formatu A4,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania przebiegu imprez okolicznościowych.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) ustalić rodzaj, ilość i kolorystykę bielizny stołowej?
2) określić rodzaj i ilość sztućców?
3) wyliczyć ilość naczyń stołowych do podawania potraw i napojów?
4) dobrać sprzęt pomocniczy do obsługi imprez okolicznościowych?
5) sporządzić listę kontrolną?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.4. Zasady planowania menu okolicznościowego
4.4.1. Materiał nauczania
Właściwie zaplanowane menu stanowi bardzo istotny czynnik w końcowej ocenie całej
imprezy okolicznościowej, ponieważ od doboru i jakości potraw zależy zadowolenie
organizatorów i uczestników przyjęcia.
Przystępując do planowania menu na przyjęcie okolicznościowe należy uwzględnić:
- formę przyjęcia,
- okazję, na jaką jest przygotowywana impreza,
- limit pieniężny na osobę,
- liczbę osób,
- charakterystykę gości,
- porę dnia i roku,
- życzenia specjalne zleceniodawcy.
Forma przyjęcia ma zasadniczy wpływ na dobór potraw, ponieważ inny zestaw potraw
nadaje się na przyjęcie zasiadane, podczas którego potrawy konsumowane są w wygodnej dla
gościa pozycji, a inne na przyjęcie na stojąco, kiedy gość podczas konsumpcji ma ograniczone
możliwości posługiwania się sztućcami i naczyniami.
Kolejnym czynnikiem, który musi być uwzględniony jest okazja przyjęcia. Czy jest to
przyjęcie bardzo uroczyste, czy też skromne, ponieważ od tego zależeć będzie ilość potraw
i napojów oraz sposób ich podania.
Z kolei limit pieniężny ma decydujący wpływ na dobór potraw. Od niego zależy, czy można
zaplanować bogaty asortyment potraw i drogich napojów, wykwintnych (limit wysoki), czy też
ilość potraw i napojów ze względu na niski limit będzie ograniczona, a przez to asortyment
skromniejszy.
O doborze menu decyduje liczba osób uczestniczących w przyjęciu. Warunki techniczne
i stan wyposażenia zakładu mogą ograniczać możliwości produkcyjne. W zakładach
gastronomicznych nie posiadających odpowiedniego wyposażenia niemożliwe jest
przygotowanie w krótkim czasie wykwintnych potraw i atrakcyjne ich podanie dla dużej liczby
gości.
Znajomość charakterystyki uczestników przyjęcia, ich wiek, upodobania, zawód
umożliwiają dostosowanie planowanego menu pod kątem doboru surowca, sposobu obróbki
cieplnej. Inny asortyment potraw i napojów należy planować dla dzieci (potrawy w małych
porcjach, delikatne), młodzieży (większa ilość potraw, mogą to być potrawy trudniej strawne),
a inny dla ludzi starszych (potrawy lekko strawne, bardziej rozdrobnione).
Inny zestaw potraw przygotowuje się na przyjęcia w porze lunchu, obiadu, podwieczorku
czy kolacji. Natomiast pora roku pozwala wprowadzać do menu potrawy sezonowe ze świeżych
surowców, co w znacznym stopniu może uatrakcyjnić planowane menu i obniżyć koszt
przyrządzanych potraw.
Specjalne życzenia zleceniodawcy pozwalają uniknąć niespodzianek typu: kilku gości nie
jada mięsa lub ryb, a w menu są same potrawy z różnych mięs lub dania rybne. W takiej sytuacji
zakład nie jest przygotowany na zmianę wcześniej zaplanowanego menu. Ponadto goście mogą
sobie życzyć potrawę mocniej lub mniej wysmażoną, dania wegetariańskie itp.
Aby potrawy były odpowiednio dobrane, planowanie menu należy rozpocząć od dania
zasadniczego, najczęściej mięsnego. Ponieważ mięsne danie jest potrawą o wysokiej wartości
odżywczej, potrawy dobierane w następnej kolejności powinny być mniej kaloryczne, lżej
strawne, sporządzane z różnych surowców z zastosowaniem różnych metod obróbki. Ilość
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
zaplanowanych potraw zależy od rodzaju przyjęcia, czasu trwania i limitu pieniężnego. Na
przyjęcie zasiadane można zaproponować skromne lub bogate menu.
Małe, skromne przyjęcie obiadowe może składać się z:
- zimnej przekąski,
- zupy lub bez zupy,
- dania zasadniczego mięsnego,
- deseru,
- kawy.
Bardziej rozbudowane menu może składać z większej ilości potraw i odpowiednio
dobranych alkoholi np.:
- zimnej przekąski, do której można podać wino białe lub czerwone (w zależności od rodzaju
przekąski),
- zupy,
- gorącej przekąski z właściwie dobranym alkoholem,
- dania zasadniczego mięsnego (mogą być dwa dania do wyboru), napojów alkoholowych
dobranych do dania głównego,
- deseru (np. kremu, lodów, tortu) podać kawę oraz alkohole takie jak: koniak lub likier.
Jeszcze więcej przekąsek i potraw gorących planuje się na wesele (przyjęcie takie
przeważnie trwa wiele godzin), które z reguły rozpoczyna się obiadem składającym się
z przystawki, zupy i dania zasadniczego (można zaplanować po 2-3 zupy i dania zasadnicze do
wyboru). Następnie zaplanować należy bogaty zestaw przekąsek zimnych (6-7 przekąsek
w mniejszych porcjach), które można ustawić na stole do dyspozycji gości, wówczas ilość porcji
nie odpowiada liczbie gości. Natomiast w przypadku serwisu amerykańskiego i francuskiego
ilość przekąsek musi być zgodna z liczbą gości. W zależności od życzeń zleceniodawcy planuje
się podawanie 2-3 dań gorących, w pewnych odstępach czasowych (co 2-3 godziny). Ponadto
planuje się potrawy słodkie takie jak ciasta, owoce, torty oraz odpowiednio dobrane do potraw
napoje alkoholowe i bezalkoholowe: soki, wody mineralne, napoje gazowane oraz napoje
gorące: kawa, herbata.
Nieco inaczej należy planować menu na przyjęcie angielskie, ponieważ odbywa się ono na
stojąco a potrawy konsumuje się przy użyciu widelca. Asortyment przekąsek powinien być
bardzo zróżnicowany pod względem doboru surowca. Na stole powinny się znalezć przekąski
rybne pod różnymi postaciami (w galarecie, faszerowane, wędzone), przekąski z mięsa zwierząt
rzeznych, drobiu, dziczyzny, przekąski z jaj i warzyw oraz warzywa świeże i konserwowe, sosy,
pieczywo, masło, desery, owoce, ciasta. Planując menu na przyjęcie typu angielskiego należy
zwrócić uwagę na ilość planowanych przekąsek danego rodzaju. Przeważnie planuje się 6-8
przekąsek zimnych na jednego uczestnika i 1-2 przekąski gorące. W przeciwieństwie do
bankietu zasiadanego nie planuje się poszczególnych przekąsek w ilości odpowiadającej liczbie
gości, ale na około 40 60% stanu uczestniczących w przyjęciu, co zapobiega marnotrawstwu.
Do poszczególnych przekąsek można zaplanować po 30 ml napojów alkoholowych i około
100ml napojów bezalkoholowych.
Na przyjęcie typu cocktail-party planuje się szeroki asortyment tartinek podawanych na
tacach, które roznoszone są przez kelnerów a ich konsumpcja nie wymaga używania talerza.
Oprócz tartinek planuje się jedną mini przekąskę gorącą oraz napoje bezalkoholowe
i alkoholowe pod różnymi postaciami (w szczególności cocktaile, gin z tonikiem, Campari
z tonikiem, wermuty oraz piwo, zwłaszcza latem). Pod koniec przyjęcia podaje się słodkie co
nieco: koreczki owocowe, czekoladki, drobne ciasteczka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Od czego zależy ilość zaplanowanych potraw na przyjęcie okolicznościowe?
2. Na jakim przyjęciu ilość potraw musi odpowiadać liczbie gości?
3. Jakie przekąski podaje się na cocktail-party?
4. Ile dań zasadniczych można zaplanować na bankiet zasiadany?
5. Od czego zależy dobór alkoholi do potraw?
6. Co jaki czas można podawać dania gorące na przyjęciu weselnym?
7. Jaką ilość przekąsek zimnych należy zaplanować na bankiet angielski?
8. Czy wielkość porcji przekąsek musi odpowiadać normom wagowym przyjętym
w codziennych kartach menu?
9. Jaki alkohol można zaplanować do deseru?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Opracuj dwa rodzaje menu na dowolne przyjęcie okolicznościowe, składające się z 6 potraw
i 4 napojów. Jedno z przyjęć odbędzie się w grudniu, a drugie w sierpniu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) określić rodzaj przyjęcia,
3) wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,
4) opracować menu składające się z 6 potraw,
5) uwzględnić sezonowe surowce do przygotowania potraw,
6) ustalić kolejność podawania potraw,
7) dobrać dodatki do potraw,
8) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,
9) przedstawić efekt pracy i określić występujące w menu różnice wynikające z sezonowości,
10) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: karty menu,
- przybory do pisania i papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania menu okolicznościowego.
Ćwiczenie 2
Opracuj menu na służbowy lunch, składający się z 5 potraw i 2 napojów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,
3) zaplanować kolejność podawania, menu składające się z 5 potraw,
4) dobrać dodatki do potraw,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
5) ustalić kolejność podawania potraw,
6) dobrać napoje,
7) przedstawić efekt pracy,
8) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: karty menu,
- przybory do pisania i papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania menu okolicznościowego.
Ćwiczenie 3
Opracuj menu na bankiet angielski dla 120 osób. Ustal kryteria służące za podstawę
planowania menu i oblicz ilość porcji poszczególnych potraw zgodnie z przyjętymi zaleceniami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać potrawy odpowiednie do rodzaju przyjęcia,
3) zróżnicować asortyment potraw pod względem składu surowca i sposobu przyrządzania,
4) określić i przyjąć kryteria do opracowania menu,
5) zaplanować menu,
6) dobrać dodatki do potraw,
7) ustalić ilość porcji poszczególnych potraw,
8) dobrać napoje alkoholowe i bezalkoholowe,
9) przedstawić efekt pracy,
10) dokonać samooceny poprawności wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: oferty z kartami menu,
- przybory do pisania i papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca planowania menu okolicznościowego.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) odróżnić asortyment potraw na różne rodzaje przyjęć?
2) zaplanować menu korzystając z ofert menu na przyjęcia?
3) ułożyć menu na przyjęcie weselne?
4) rozplanować czas podawania potraw?
5) zaproponować potrawy na służbowy lunch?
6) zaplanować menu na bankiet angielski?
7) ustalić ilość porcji poszczególnych przekąsek na bankiet angielski?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
4.5. Sposoby ustawiania stołów bankietowych
4.5.1. Materiał nauczania
Przygotowanie przyjęcia okolicznościowego rozpoczyna się od czynności porządkowych,
które w zależności od stanu pomieszczenia mogą być okresowe lub codzienne. Sala powinna być
wywietrzona, podłogi i meble wyczyszczone. W tak przygotowanym pomieszczeniu można
przystąpić do ustawiania stołów.
Planując układ stołów należy uwzględnić następujące czynniki:
- okazję, na którą organizowane jest przyjęcie,
- wielkość i kształt pomieszczenia,
- wielkość stołów;
- na bankiet zasiadany najlepsze są stoły o szerokości minimum 120cm i wysokości
72 74 cm, pozwalające na swobodne nakrywanie zastawy, rozmieszczanie dekoracji
i potraw,
- na bankiet angielski wskazane są stoły o minimalnej szerokości 120cm i wysokości
100 110cm (jeżeli zakład nie posiada stołów odpowiednio wysokich zestawia stoły
takie jak do bankietu zasiadanego). Jednak najkorzystniejsza jest szerokość 150-200cm,
która umożliwia zachowanie właściwych odstępów między nakryciami oraz
pozostawienie do dyspozycji gości wolnej powierzchni przy krawędzi stołu,
- liczbę osób, ich płeć i wiek,
- charakter uczestników (czy będą goście honorowi, czy równouprawnieni),
- porę dnia, oświetlenie, dekorację sali i stołów,
- możliwości pracy kelnerów,
- asortyment i rodzaj potraw.
Od powyższych czynników zależy wybór konfiguracji stołów. Stoły można ustawiać
w formy zamknięte i otwarte. Formy zamknięte są odpowiednie dla gości, którzy znają się, są ze
sobą związani zawodowo lub uczestniczą w rodzinnej uroczystości np. weselu. Formy zamknięte
mogą być stosowane przy liczbie gości nie większej niż 200 osób.
Do form zamkniętych zalicza się:
- stoły okrągłe i owalne dla 6-18 osób - wszystkie miejsca mają taki sam charakter, stworzone
są dobre warunki do rozmów, duża ilość miejsca na dekorację stołu,
- blok, stół ustawiony w kwadrat dla 8-16 osób lub prostokąt powyżej 12 - osób przejrzysty
dla gości; miejsce na dekoracje; stoły w blok ustawia się też na bankiet angielski,
- kształt litery I od 25 do 50 osób, najwygodniejsza forma dla obsługi,
- kształt litery T od 25 do 45 osób-odpowiedni dla uroczystości z gościem honorowym,
- kształt litery U od 30 do 120 osób,
- kształt litery E od 50 do 150 osób,
- kształt grzebienia od 100 do 300 osób.
Większa ilość osób powoduje, że stół staje się nieprzejrzysty dla gości i kelnerów.
Do form otwartych zalicza się:
- układ jednakowych stołów rozstawionych w pomieszczeniu,
- różne układy i wielkości stołów,
- różne kształty stołów i różne ustawienia,
- główny stół stoi na środku sali lub na podwyższeniu, a pozostałe są jego satelitami.
Cechą charakterystyczną otwartych form ustawiania stołów jest możliwość dostosowania
układu do warunków i wielkości pomieszczenia. Ponadto nie mają one ograniczonej liczby osób
ponieważ przy jednym stole można posadzić 8 osób, przy drugim cztery a przy kolejnym
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
szesnaście. Taka forma ustawiania jest bardzo korzystna, jeżeli przyjęcie przygotowuje się dla
różnych grup gości, którzy nie są związani ze sobą towarzysko ani zawodowo np.: bal
sylwestrowy, przyjęcie karnawałowe, na których spotykają się obcy sobie ludzie. Formy otwarte,
to takie, które nie mają ograniczonej liczby gości, wówczas stosuje się układ stołów
dostosowując go do warunków i wielkości pomieszczenia.
a) b)
c)
f)
e)
d)
g)
Rys.3. Zamknięte układy stołów: a) kształt litery U, b), e), g) blok z różnym układem stołów, c) stół owalny,
d) kształt litery T , f) stół okrągły, oznacza miejsca dla gości honorowych [15, s. 51].
Po zatwierdzeniu układu stołów i ich ustawieniu należy rozplanować układ krzeseł.
Ustawiając krzesła należy zwrócić uwagę aby:
- goście mieli dość miejsca do swobodnego konsumowania potraw, minimum 60-75cm,
a najlepiej 80-90cm między nakryciami,
- personel mógł dojść do gościa podczas serwowania,
- kelnerzy mogli prawidłowo serwować potrawy i napoje (trakt komunikacyjny dla kelnerów
powinien wynosić 130cm),
- goście mogli swobodnie wstawać od stołu.
Ustawianie krzeseł na styk powoduje wiele zamieszania podczas obsługi, stwarza zagrożenie
bezpiecznego dostępu do stołu dla kelnerów i utrudnia gościom swobodę.
Planując ustawienie stołów na bankiet angielski lub przyjęcie bufetowe można stosować
dowolne kombinacje, pod warunkiem zachowania odstępów pomiędzy stołami, które zapewniają
gościom swobodne poruszanie się dookoła bufetu. Stoły te można ustawiać w pojedynczy blok
lub kilka bloków rozmieszczając je według dowolnej koncepcji lub w symetrycznych odstępach.
zasiadanym. Podczas planowania ilości i układu stołów należy uwzględnić około 30cm
powierzchni stołu na osobę licząc po obwodzie stołu (co warunkuje gościom dostęp do stołu).
Stoły ustawia się w odległości 1,5m od ściany, jeżeli jest kilka stołów to odstęp między nimi
powinien wynosić około 3m. Na 4-5 gości przeznacza się 1m bieżący stołu, czyli stół długości
5m będzie przeznaczony dla 50 gości, ponieważ 2 dłuższe boki po 5m dają 10m bieżących stołu.
Poniżej przedstawiono przykładowy układ czterech stołów prostokątnych ustawionych
symetrycznie do okrągłego stołu, który ustawiono na środku sali bankietowej.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Rys. 4. Układ stołów na bankiet angielski [15, s. 33].
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co decyduje o przydatności pomieszczenia na organizację imprezy?
2. Ile stołów potrzeba na bankiet zasiadany dla 50 gości?
3. Jaka ilość stołów będzie potrzebna na przyjęcie angielskie dla 120 osób?
4. Jakie czynniki należy uwzględnić planując układ stołów?
5. Dla jakiej liczby gości można stosować układ stołów w formy zamknięte?
6. Jaki układ stołów zaplanujesz dla 25 osób na bankiet zasiadany?
7. Na jakie przyjęcie i dla ilu osób ustawia się stół w kształt litery T?
8. Jakie ustawienia stołów zalicza się do form otwartych?
9. Czy można na przyjęcia ustawiać różne układy, wielkości i kształty stołów?
10. Na co należy zwrócić uwagę ustawiając krzesła przy stole?
11. Jak można ustawiać stoły na bankiet angielski?
12. Jakie odstępy należy zostawić pomiędzy stołami bufetowymi na bankiet angielski?
13. Ile metrów bieżących stołu zaplanujesz dla 200 gości na bankiet angielski?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz plan ustawienia stołu bankietowego na przyjęcie zasiadane dla 80 gości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać szkic sali bankietowej,
3) zaznaczyć położenie okien i drzwi w pomieszczeniu,
4) obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia bankietu,
5) ustalić możliwości ustawienia stołów w różne konfiguracje,
6) narysować szkic ustawienia stołów,
7) zaplanować rozmieszczenie krzeseł,
8) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic sali bankietowej,
- papier formatu A4, przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.
Ćwiczenie 2
Sporządz plan ustawienia stołów w kształcie litery U, na przyjęcie weselne dla 60 osób
w zależności od wielkości i kształtu sali.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać szkic pomieszczenia,
3) zaznaczyć na szkicu pomieszczenia usytuowanie okien i drzwi,
4) obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołu bankietowego,
5) nanieść na szkic pomieszczenia plan ustawienia stołu w kształcie litery U,
6) zaplanować rozmieszczenie krzeseł,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic sali bankietowej,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj przyjęcie typu mieszanego dla 150 gości w różnym wieku. Sporządz plan
ustawienia oddzielnych 4 stołów bufetowych na: przekąski zimne, przekąski gorące, napoje
zimne i gorące oraz desery i ciasta. Zaplanuj ustawienie stołów, przy których może odbywać się
konsumpcja.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wybrać szkic pomieszczenia,
3) zaznaczyć na szkicu pomieszczenia usytuowanie okien i drzwi,
4) obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołów bufetowych,
5) nanieść na szkic pomieszczenia plan ustawienia stołu na przekąski zimne, gorące, napoje
i desery,
6) zaplanować ilość i rozmieszczenie stołów dla gości,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic sali bankietowej,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sposobów ustawiania stołów bankietowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) sporządzić plan ustawienia stołów na różne rodzaje przyjęć?
2) zaznaczyć na szkicu pomieszczenia stół na przyjęcie zasiadane?
3) ustawić stół na przyjęcie weselne?
4) rozplanować ustawienie stołów bufetowych?
5) rozplanować ustawienie stołów na przyjęcie typu mieszanego?
6) zaplanować ustawienie stołów na bankiet angielski?
7) ustalić rozmieszczenie krzeseł na przyjęcie zasiadane?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.6. Zasady nakrywania i dekoracji stołów oraz rozmieszczania
gości przy stołach
4.6.1. Materiał nauczania
Opracowana wcześniej lista kontrolna ułatwia kelnerom zgromadzenie potrzebnej na
przyjęcie bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu i dodatkowego wyposażenia.
Do prac związanych z nakrywaniem stołów należy:
1) ustawianie stołów i krzeseł,
2) odstawienie krzeseł na czas nakrywania stołów,
3) nakrywanie stołów moltonami a następnie obrusami,
4) polerowanie naczyń porcelanowych i szklanych,
5) polerowanie sztućców,
6) nakrywanie stołu podtalerzami lub talerzami podstawowymi,
7) układanie przy nakryciach kompletu sztućców,
8) ustawianie talerzyka do pieczywa z nożem do masła,
9) ustawianie zastawy szklanej (kieliszków, szklanek),
10) formowanie i ustawianie serwetek płóciennych,
11) dekorowanie stołów,
12) dostawienie krzeseł,
13) przygotowanie dodatkowej zastawy stołowej na stoliku pomocniczym.
Sposób rozłożenia obrusów podczas nakrywania stołów bankietowych wpływa na estetykę
nakrycia stołu. Obrusy powinny być nienagannie czyste, dobrze wyprasowane (bez fałd
i zagnieceń), dobrane kolorystycznie do rodzaju imprezy, dostosowane rozmiarami do wielkości
stołów. Na czas nakrywania stołów obrusami należy odstawić krzesła odwracając je w prawo na
lewej tylnej nodze o 90�, aby ułatwić dostęp do stołu. Ustawione stoły nakrywa się moltonem,
wyrównuje powierzchnię i przystępuje do rozkładania obrusów. Obrusy bankietowe powinny
być po uprasowaniu nawinięte na wałki, żeby nie miały załamań i fałd. Wskazane jest, aby jeden
obrus nakrywał cały stół, jeżeli nie ma dużych obrusów łączy się obrusy małe zaczynając
nakrywać stół od strony światła i zakładając jeden obrus na drugi (przynajmniej 20 cm) tak, żeby
fałda główna tworzyła na środku równą linię, a pozostałe fałdy pokrywały się. Część zwisająca
obrusa nie może dotykać siedzenia krzesła, powinna być jednakowa ze wszystkich stron stołu,
a narożniki należy uformować w krawaty.
Stoły bankietowe można nakrywać serwetkami dekoracyjnymi typu laufer (bieżnik), które
układa się płasko lub udrapowane wzdłuż na środku stołu. Stoły bufetowe i wewnętrzne strony
stołów bankietowych wykończyć można skirtingami, dopełniającymi efekt nakrycia stołu.
Asortyment i rodzaj nakryć stołowych zależy od ustalonego menu i charakteru imprezy.
Zasady nakrywania zastawy stołowej na bankiet zasiadany:
1) przygotowanie nakrycia wzorcowego,
2) wypolerowanie i ustawienie w sztaplach, maksymalnie 12 szt., podtalerzy lub talerzy
podstawowych i przeniesienie ich w lewej ręce do stołu,
3) wyznaczenie miejsc dla gości rozstawieniem podtalerzy lub talerzy podstawowych,
zwracając uwagę na położenie emblematu, (wyłożenie pierwszego nakrycia 50cm od
krawędzi stołu, następne w odległości co najmniej 60cm od pierwszego, najkorzystniejszy
odstęp to 80-90cm),
4) dekoracja stołów, (nakrycie napperonów, wyznaczenie miejsc na dekoracje kwiatowe,
ustawienie świeczników),
5) ustawienie na podtalerzach talerzy do przekąsek zimnych, jeżeli przekąski będą serwowane
6) z półmisków,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
7) wypolerowanie sztućców i ułożenie ich według rodzaju na tacy wyłożonej serwetką
(wykładanie sztućców odbywa się w odległości do 1,5cm od brzegu stołu w kolejności
odwrotnej do podawania potraw tzn. najpierw nakrywa się sztućce do potrawy, która będzie
konsumowana na końcu),
8) noże układa się z prawej strony, podobnie jak łyżkę, widelce z lewej, a sztućce do deserów
nad talerzami równolegle do brzegu stołu, maksymalna ilość sztućców nie więcej niż 10
sztuk, co przedstawia rysunek 4 (jest to nakrycie z łyżką do zupy i nożem do masła, ale
łyżka do zupy może być podana razem z zupą na talerzu na którym ustawiona jest
bulionówka),
9) przy ograniczonej ilości miejsca na nakrycie, układa się nie więcej niż trzy z prawej i dwa
z lewej strony podtalerza oraz sztućce do deseru ponad talerzem, pozostałe sztućce podaje
się przed serwowaniem kolejnych dań,
10) ustawienie z lewej strony nakrycia talerzyka do pieczywa (może być z nożem do masła),
11) ustawienie kieliszków ponad nożami, układ ilość i rodzaj naczyń zależy od asortymentu
i kolejności podawania napojów, powinny tworzyć układ geometryczny, co daje dodatkowy
efekt dekoracyjny,
12) formowanie serwetek płóciennych i ułożenie na środku podtalerza, na talerzyku do
pieczywa, jeżeli nie leży na nim nóż do masła lub pomiędzy sztućcami jeżeli pierwsza
potrawa podawana jest serwisem amerykańskim,
13) ustawienie drobnej zastawy, np. menaży, jeżeli przekąski wymagają doprawiania,
14) przygotowanie stolików pomocniczych z zapasową zastawą stołową.
Rys. 5. Wzorcowe nakrycie stołu na bankiet zasiadany:
1 podtalerz, 2 łyżka, 3 nóż i widelec do dania zasadniczego, 4 sztućce do przekąski gorącej rybnej,
5 sztućce do przekąski zimnej, 6 talerzyk do pieczywa, 7 nóż do masła, 8 widelczyk do ciasta, 9 łyżeczka
do kawy, 10 kieliszek do czerwonego wina, 11 kieliszek do białego wina, 12 kieliszek do szampana [15, s. 55].
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Dobór elementów do dekoracji stołów zależy od wystroju sali i charakteru imprezy.
Okazjonalne dekoracje stołów polecają poradniki, albumy i czasopisma branżowe, ale
często są to dekoracje bardzo kosztowne, znacznie podnoszące koszt usługi.
Dekorując stół należy pamiętać o następujących zasadach:
- dekoracja musi harmonizować z obrusem i zastawą,
- im skromniejsza zastawa, tym bogatsza dekoracja i na odwrót,
- dekoracja nie powinna zastawiać dostępu do potraw,
- dekoracja powinna być niska, aby nie przeszkadzała w rozmowie gościom siedzącym
naprzeciw siebie.
Do dekoracji zawsze nadają się cięte kwiaty, lichtarze lub świeczniki z białymi lub
kolorowymi świecami, patery z dekoracyjnie ułożonymi owocami, proporczyki itp. Bardzo
modne i dekoracyjne są niskie kompozycje kwiatowe z pływającymi świecami. Świece powinny
być zapalone przed wejściem gości do sali bankietowej. Planując dekorację stołów należy
pamiętać o doborze właściwej kolorystyki i tworzeniu akcentów dekoracyjnych w kilku grupach.
Jeżeli przewidziana jest dekoracja stołu przy każdym nakryciu, musi być ona mała i trwała,
zwiędnięte kwiaty zamiast zdobić stół uczynią go brzydkim, nieestetycznym.
Rys. 6. Stół nakryty na bankiet zasiadany [22].
Rolę elementu dekoracyjnego, oprócz funkcji porządkowej mogą pełnić wykonane imienne
wizytówki. Wizytówki na przyjęcia oficjalne zawierać powinny: imię i nazwisko, tytuł naukowy
lub zawodowy, stanowisko służbowe. Do prawidłowego umieszczenia wizytówek na
właściwych miejscach przy stole konieczna jest lista gości, na której zaznaczone są wymagania
dotyczące rozsadzenia gości.
Karty menu można wykonać na sztywnych kartonikach, czerpanym papierze, pergaminie
(który zwija się w rulon i przewiązuje wstążeczką), a nawet na szkle. Karta menu powinna
zawierać informację o okoliczności przyjęcia, datę i miejsce przyjęcia oraz nazwy potraw
w kolejności ich podawania. Spis alkoholi i napojów bezalkoholowych umieszcza się pod listą
potraw. Jeżeli karta menu jest składana to, wykaz potraw umieszcza się po prawej stronie,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
a alkoholi i napojów na lewej stronie karty. Nie przygotowuje się kart menu na przyjęcie, które
ogranicza się do 3-4 dań. Karty menu są nieodzownym elementem dobrze przygotowanego
stołu, dlatego muszą mieć ładną szatę graficzną. Jeżeli jedna karta przeznaczona jest dla dwóch
osób ustawia się ją między zestawami nakryć, a po imprezie mogą być zabrane przez gości na
pamiątkę, co pomaga odświeżyć wspomnienia związane z przyjęciem.
W praktyce stosuje się różne sposoby rozmieszczania wizytówek (ważne jest, aby były
widoczne i czytelne dla gości) i kart menu. Wybierając sposób ich umieszczenia należy kierować
się zasadą takiego położenia lub postawienia aby:
- nie wprowadzały nieładu na stole,
- można je było z łatwością odczytać (dotyczy wizytówek),
- biorąc kartę menu nie przesunąć albo przewrócić zastawy.
Pietkiewicz [16], proponuje kłaść wizytówki na kieliszku do wina, na złożonej serwetce lub na
ozdobnej podstawce z prawej strony nakrycia. Podobnie jest z kartami menu, które kładzie się
obok talerza podstawowego bliżej lewej strony nakrycia. Według Wielkiej Księgi Savoir-Vivre2 u
[21] wizytówki ustawia się za sztućcami do deseru, a karty menu powinny być tak zgięte, żeby
można je było ustawić pionowo za wizytówkami. Jargoń natomiast proponuje ustawianie
wizytówek z prawej strony nakrycia przed kieliszkami [8]. Poniżej na rysunku 5 przedstawiono
ułożenie wizytówek ponad sztućcami do deseru, a kart menu ponad sztućcami leżącymi z lewej
strony nakrycia.
Ułożenie zastawy stołowej i udekorowanie stołu kończy etap przygotowania stołu na
przyjęcie w formie bankietu zasiadanego. Pozostaje jeszcze dostawienie krzeseł do stołu, przez
obrót na lewej tylnej nodze o 90� w lewą stronę i wyrównanie ich do linii prostej.
Rys. 7. Ułożenie zastawy stołowej i dekoracja stołu na bankiet zasiadany [15, s. 56].
Rozmieszczenie gości przy stole wiąże się z koniecznością przestrzegania zasad
starszeństwa i form towarzyskich. Porządek siedzenia ustala organizator. Jeżeli zna gości, wie
najlepiej kto koło kogo powinien siedzieć. Często jednak nie zna osobiście gości i zadanie to
pozostawia zleceniobiorcy. Aby nie popełnić gafy należy dowiedzieć się od zleceniodawcy jaka
jest ranga służbowa i narodowa uczestników przyjęcia. Mając pełne rozeznanie
w charakterystyce uczestników można opracować porządek siedzenia przy stole, nanosząc dane
na plan układu stołów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Rozmieszczając gości przy stole należy:
- sadzać kobiety na przemian z mężczyznami,
- unikać sadzania kobiet na końcu stołu,
- unikać sadzania obok siebie małżonków,
- unikać sadzania obok siebie kobiet samotnych,
- unikać rozsadzania narzeczonych.
Na przyjęciach oficjalnych gości sadza się zgodnie z zajmowanymi przez nich
stanowiskami. Na przyjęciach nieoficjalnych zasady te są mniej sztywne. O zajęciu zaszczytnego
miejsca przy stole bankietowym decyduje sytuacja: może to być senior rodu, na cześć którego
wydawane jest przyjęcie, szef firmy, która obchodzi jubileusz swojej działalności lub gość
zagraniczny, który przybywa z oficjalną wizytą.
Miejsce dla honorowego gościa wyznacza się przy stole głównym lub w miejscu najlepiej
wyeksponowanym, żeby wszyscy pozostali goście mogli mieć z nim kontakt przynajmniej
wzrokowy.
Miejsce dla honorowego gościa należy usytuować:
- przy stole z nieparzystą liczbą miejsc tak, aby miejsce honorowe było pośrodku,
- naprzeciwko drzwi wejściowych do sali, jeżeli drzwi są z boku to miejsce naprzeciwko
okien,
- tyłem do ściany głównej,
- pośrodku zewnętrznej strony stołu ustawionego w kształt liter U, E lub grzebienia.
Miejsce dla gospodarzy przyjęcia wyznacza się:
- pośrodku dłuższych boków stołu naprzeciw siebie, gospodarz lub gospodyni przyjęcia siedzi
naprzeciwko drzwi wejściowych,
- na przeciwległych końcach stołu obok gości honorowych, miejsce gościa honorowego
powinno znajdować się po prawej stronie gospodyni, a miejsce małżonki gościa
honorowego po prawej stronie gospodarza, jeżeli gościem honorowym jest kobieta,
wówczas jej mąż siada po prawej ręce gospodyni przyjęcia.
Miejsce dla gości weselnych wyznacza się:
- przy głównym stole z parzystą liczbą miejsc w centralnym miejscu młoda para,
- jeżeli, zgodnie z tradycją, przyjęcie wydają rodzice panny młodej to oni mają pierwszeństwo
i zajmują miejsca po jednej stronie stołu obok pary młodej,
- jeżeli młodzi sami finansują przyjęcie rodzice siedzą naprzeciwko siebie,
- świadkowie mogą siedzieć obok nowożeńców, świadek koło panny młodej, świadkowa koło
pana młodego,
- pozostali goście siedzą odpowiednio do wieku i stopnia pokrewieństwa.
Miejsca gości numeruje się począwszy od gościa honorowego zgodnie z ruchem wskazówek
zegara. Jeżeli jest kilka stołów, numeruje się je cyframi lub stawia na stołach numerki. Aby
gospodarz, goście i obsługa mogli zapoznać się z porządkiem siedzenia, w hallu lub przy wejściu
do sali bankietowej umieszcza się plan sali z układem stołów i listą gości
(może być ułożona alfabetycznie), na której oznaczone są numery stołów i miejsc. Takie
rozwiązanie stosuje się na dużych przyjęciach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
Rys. 8. Rozmieszczenie 20 gości przyjęcia weselnego: 1 20 para młoda, 2 19 świadkowie, 3 18 pozostali
goście. Strzałkami zaznaczono kierunek obsługi rozpoczynając od gości honorowych (pary młodej) [15, s. 59].
Nakrywanie stołu na bankiet angielski różni się od obowiązującego przy bankiecie
zasiadanym. Układ stołów powinien zapewniać możliwość poruszania się dookoła stołów. Na
środku ustawionych, nakrytych obrusami i wykończonych skirtingami (falbanami zwisającymi
około 10cm od podłogi) stołach ustawia się dekorację stołu. Sposób rozmieszczenia zastawy
stołowej zależy od szerokości stołu. Najczęściej zastawę stołową nakrywa się w odstępach co
1-1,5m, grupując ją w zestawach po 10 16 kompletów. Zastawa układana jest symetrycznie po
obydwu stronach stołu w linii prostej lub ukośnie.
Najpierw ustawia się posztaplowane po 10 16 sztuk talerzyki zakąskowe, obok których
z prawej lub prawej i lewej strony układa się widelce. Sztućce mogą być ułożone na obrusie lub
włożone w kieszonkę zrobioną z serwetki płóciennej. Stół bufetowy, na którym wystawia się
ciasta nakrywa się deserowymi talerzykami, obok których nakrywa się łyżeczki i widelczyki do
ciast. Ilość zastawy powinna być dwa razy większa od liczby uczestników przyjęcia. Jeżeli
warunki lokalowe nie pozwalają nakryć całej zastawy na stole, wówczas należy przygotować jej
zapas na stoliku pomocniczym i sukcesywnie w trakcie ubywania nakrywać. O sposobie
ustawienia stołów i przygotowaniu bufetu angielskiego decyduje wielkość pomieszczenia.
W pomieszczeniu wąskim można nakryć bufet, na którym ustawia się potrawy, a na jego
końcach ustawia się stoliki pomocnicze na zastawę stołową i napoje. Natomiast
w pomieszczeniu kwadratowym stół bankietowy można ustawić na środku sali, a stoły
pomocnicze pod ścianami.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Rys.9. Nakrywanie stołu na bankiet angielski w liniach prostych i ukośnych. [ 8, s. 121].
Półmiski z potrawami w pełnym asortymencie ustawia się obok zestawów nakrycia na
krótko przed przybyciem gości w odległości co najmniej 20 25cm od krawędzi stołu, aby gość
mógł postawić talerzyk podczas nakładania potrawy.
Rys. 10. Stół nakryty na bankiet angielski [22].
Kilka minut przed rozpoczęciem przyjęcia kierownik sali sprawdza przygotowanie
i nakrycie stołu pod kątem prawidłowego doboru naczyń, sztućców, i elementów dekoracyjnych,
zwraca uwagę na ustawienie krzeseł i oświetlenie sali bankietowej, udziela ostatnich wskazówek
dotyczących obsługi. Kelnerzy ubrani w stroje służbowe oczekują na przybycie gości.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak łączy się obrusy małe przy nakrywaniu stołów bankietowych?
2. Od czego zależy asortyment i rodzaj nakryć stołowych?
3. Jak wyznacza się miejsca dla gości przy stole?
4. W jakich odstępach ustawia się nakrycia na stole do bankietu zasiadanego?
5. Od czego zależy dobór i ustawienie naczyń szklanych do napojów?
6. Jak nakrywa się zastawę na stole angielskim?
7. Czym można dekorować stoły bankietowe?
8. Z której strony nakrycia można ustawiać wizytówki i karty menu?
9. Jak należy rozmieszczać gości przy stole?
10. Gdzie wyznacza się miejsce dla honorowego gościa?
11. Gdzie można posadzić gospodarzy przyjęcia?
12. Z której strony gościa honorowego siedzą gospodarze?
13. Jeżeli przyjęcie wydają rodzice panny młodej, gdzie wyznaczysz im miejsce?
14. Jak oznacza się stoły i miejsca?
15. Do czego służy lista gości?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ okoliczność przyjęcia i przygotuj stół na bankiet zasiadany dla 12 osób, ustaw stoły
i krzesła oraz nakryj bielizną i zastawą stołową stosowną do wybranego menu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) wylosować menu na przyjęcie,
3) ustalić okoliczność na którą będzie organizowane przyjęcie,
4) dobrać bieliznę stołową do nakrycia stołów,
5) ustawić stoły w kwadrat lub prostokąt,
6) dobrać krzesła, odstawić od stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90� w prawo,
7) nakryć stoły moltonem, obrusami i serwetkami przekątnymi,
8) wypolerować podtalerze i zastawę stołową, uformować serwetki osobiste,
9) wyznaczyć miejsca dla gości, rozstawić talerze obchodząc stół w lewą stronę,
10) podejść do stołu z prawej strony nakrycia, ułożyć sztućce, które mają miejsce z prawej
strony,
11) ułożyć sztućce do deseru nad podtalerzem,
12) przejść na lewą stronę nakrycia, ułożyć pozostałe sztućce,
13) ustawić naczynia szklane z prawej strony nakrycia, ponad sztućcami,
14) położyć serwetki osobiste na podtalerzu,
15) dostawić krzesła do stołu obracając je na lewej tylnej nodze o 90� w lewo,
16) poruszać się dookoła stołu zgodnie z zasadami,
17) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: menu okolicznościowe,
- stoły, krzesła,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
- molton, obrusy, serwetki przekątne i osobiste, ściereczki,
- zastawa stołowa: talerze lub podtalerze, sztućce, naczynia,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad nakrywania stołów.
Ćwiczenie 2
Przygotuj dekorację stołu stosowną na przyjęcie weselne.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zaplanować sposób dekoracji stołu,
3) dobrać elementy dekoracyjne,
4) przygotować sprzęt i elementy potrzebne do dekoracji stołu,
5) wykonać dekorację,
6) zaprezentować efekty pracy,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
film na temat dekoracji stołów bankietowych, foliogramy,
- albumy, ilustracje,
- sprzęt potrzebny do dekoracji,
- wybrane elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad dekoracji stołów..
Ćwiczenie 3
Nakryj i udekoruj stół bankietowy dla 20 gości weselnych. Przyjęcie organizują rodzice
panny młodej (ustal kolejność rozmieszczania gości).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) obliczyć ilość stołów potrzebnych do nakrycia bankietu,
3) narysować szkic stołu bankietowego,
4) zaplanować rozmieszczenie krzeseł,
5) wyznaczyć miejsca dla pary młodej,
6) wyznaczyć miejsca dla świadków,
7) wyznaczyć miejsca dla rodziców pary młodej,
8) wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,
9) ustawić stoły i krzesła dla gości zgodnie z planem,
10) nakryć stół bielizną stołową,
11) umieścić duże elementy dekoracyjne na stole,
12) nakryć stół zastawą stołową,
13) uzupełnić elementy dekoracyjne stołu,
14) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic stołu bankietowego,
- przybory do pisania,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
- stoły, krzesła,
- bielizna stołowa: moltony, obrusy, serwetki przekątne i osobiste
- zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad nakrywania i dekoracji stołów.
Ćwiczenie 4
Rozmieść 75 gości w tym 3 gości oficjalnych, na jubileuszowej uroczystej kolacji
organizowanej przez firmę handlową z okazji 50-lecia jej działalności. Zaplanuj dekorację
odpowiednią do rodzaju i okoliczności przyjęcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) dobrać szkic stołu bankietowego odpowiedni do wymiarów sali bankietowej,
3) obliczyć ilość stołów potrzebnych do ustawienia stołu bankietowego,
4) zaplanować układ oraz rozmieszczenie stołów i krzeseł,
5) wyznaczyć miejsca dla gości honorowych,
6) wyznaczyć miejsca dla obecnego zarządu firmy,
7) wyznaczyć miejsca dla zasłużonych pracowników,
8) wyznaczyć miejsca dla pozostałych gości,
9) wykonać szkic rozmieszczenia gości na jubileuszowej kolacji,
10) zapoznać się z logo lub charakterystyką firmy,
11) nawiązać w dekoracji stołu do elementów podkreślających rodzaj firmy i jubileuszu,
12) zaznaczyć na szkicu stołu rozmieszczenie dekoracji,
13) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- szkic sali bankietowej, przybory do pisania, papier formatu A4,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozmieszczania gości przy stołach.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać bieliznę stołową do nakrycia stołów bankietowych?
2) nakryć stoły obrusami i serwetkami przekątnymi?
3) wyznaczyć przy stole miejsca dla gości?
4) dobrać potrawy i napoje na przyjęcie okolicznościowego?
5) dobrać sztućce do potraw i ułożyć je na stole?
6) ustawić naczynia do napojów we właściwej kolejności?
7) uformować serwetki płócienne stosownie do okoliczności przyjęcia?
8) zaplanować sposób dekoracji stołu?
9) dobrać elementy dekoracyjne stołu?
10) dokonać oceny poprawności nakrycia stołu?
11) obliczyć ilość potrzebnych stołów?
12) zaplanować rozmieszczenie gości honorowych?
13) zaplanować rozmieszczenie krzeseł?
14) rozsadzić gospodarzy przyjęcia?
15) rozsadzić gości weselnych?
16) oznaczyć przy stole miejsca dla gości?
17) wykonać szkic ustawienia stołów i rozmieszczenia gości?
18) sporządzić listę gości z oznaczeniem stołów i miejsc?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
4.7. Organizacja i zasady obsługi uczestników przyjęć oraz imprez
okolicznościowych
4.7.1. Materiał nauczania
Dobór personelu do obsługi imprezy okolicznościowej zależy od rodzaju przyjęcia i ilości
uczestników. Opracowując harmonogram obsługi gości należy wziąć pod uwagę rodzaj serwisu,
który będzie zastosowany; czy będzie to podawanie potraw według zasad serwisu:
- amerykańskiego (niemieckiego),
- francuskiego,
- angielskiego,
- rosyjskiego,
- specjalnego: tranżerowanie, flambirowanie potraw w czasie przyjęcia.
Planując organizację przyjęcia należy wziąć pod uwagę ilość kelnerów potrzebnych do
sprawnej obsługi gości. W wyniku doświadczeń zawodowych ustalono, ilu gości w czasie
przyjęcia może obsłużyć jeden kelner:
- 8 do 15 osób (najkorzystniejsza opcja to 10 gości na 1 kelnera) na bankiecie zasiadanym,
- 6-8 osób- kelner do serwisu, a 10-15 osób- kelner do napojów na imprezie protokolarnej,
- maksymalnie 20 osób na uroczystej kolacji,
- z pomocą drugiego kelnera około 60 osób na bankiecie mieszanym,
- 3m linearne (bieżące) bufetu na przyjęciu typu angielskiego (bufetowym),
- około 30 osób na cocktail party (serwis chodzony).
Oczekując na gości wyznaczeni kelnerzy stoją w hallu, witają gości, wskazują szatnię oraz
zapraszają do pomieszczenia, w którym gromadzą się uczestnicy przyjęcia. Zanim rozpocznie się
impreza i goście oczekują na zajęcie miejsc przy stole, kelnerzy podają na tacach aperitify np.:
Campari, wermut wytrawny, Pernod oraz soki owocowe. W momencie, kiedy gospodarz
zaprasza gości, wszyscy przechodzą do sali i zajmują wskazane miejsca. Kelnerzy mają
wcześniej ustalone metody obsługi, które dostosowane są do rodzaju bankietu.
Najczęściej stosowane na przyjęciach formy obsługi gości to: serwis bankietowy, bufetowy oraz
serwis a la carte.
Serwis bankietowy charakteryzuje się tym, że ma formę zamkniętego posiłku przy jednym
stole z określonym menu i czasem rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia.
Serwis bufetowy charakteryzuje się tym, że goście nie mają miejsc przy wspólnym stole
lecz konsumują potrawy na stojąco albo zajmują dowolne miejsca przy stołach rozmieszczonych
na sali.
Serwis a la carte charakteryzuje się tym, że na stole gości nie ma potraw i napojów, goście
indywidualnie wybierają z karty potrawy i napoje, które ustawione są na stołach pomocniczych
tak, żeby goście wchodząc na salę mogli je zobaczyć. Metoda ta jest bardzo pracochłonna
i stawia wysokie wymagania kelnerom, ponieważ wszystkie potrawy i napoje są serwowane
przez wyznaczonych kelnerów, dlatego stosuje się ją tylko w renomowanych zakładach
gastronomicznych.
Podczas obsługi gości uczestniczących w przyjęciu zasiadanym najczęściej stosuje się
poznane wcześniej metody:
- amerykańską,
- francuską,
- angielską,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
- rosyjską,
- niemiecką.
Obsługa metodą amerykańską polega na podawaniu potraw wyporcjowanych na talerzach
jednoporcjowych, które przykryte mogą być kloszami. Metoda ta ma zastosowanie przy
przyjęciach nieoficjalnych lub w zakładach o niższym standardzie obsługi.
Podczas obsługi przyjęć metodą francuską na nakrytych stołach można wcześniej ustawić
napoje chłodzące i dodatki do potraw np.: pieczywo do przekąsek, masło, sosy zimne, surówki.
Obsługa gości odbywa się serwisem francuskim. Potrawy podawane są na bogato
udekorowanych półmiskach i ułożone tak, aby przedstawiały surowiec główny, z którego zostały
przyrządzone. Kelnerzy jednocześnie wnoszą potrawy na salę, prezentują półmiski gościom
obchodząc stół dookoła (nie dotyczy dużych półmisków) i po prezentacji rozpoczynają
serwowanie zgodnie z zasadami serwisu francuskiego:
- kelner przekłada potrawy z półmiska na talerz gościa,
lub
- kelner zbliża półmisek do talerza gościa, a gość sam nakłada potrawy na talerz.
Przed podaniem dań gorących (przekąsek, dań zasadniczych) pomocnik kelnera rozstawia
podgrzane talerze obchodząc stół zgodnie z ruchem wskazówek zegara. W metodzie tej dodatki
do dania zasadniczego mogą być serwowane przez kelnerów (bardziej elegancki sposób) lub
ustawiane na stole w salaterkach, sosjerkach. Kelner zajmujący się serwowaniem napojów
serwuje napoje alkoholowe dobrane stosownie do potraw, nalewając je z prawej strony gościa.
Obsługa przyjęcia metodą angielską charakteryzuje się ustawieniem zimnych potraw na
stołach bankietowych, natomiast potrawy gorące kelnerzy przynoszą na salę w całości
i prezentują jak w metodzie francuskiej, ale porcjowanie i nakładanie potraw na ogrzane talerze
gości przebiega wg serwisu angielskiego przy odpowiednio przygotowanych stolikach
dostawczych. W celu uatrakcyjnienia przyjęcia czynność porcjowania może wykonać kucharz,
np.: porcjowanie pieczonego prosiaka, udzca cielęcego. W metodzie angielskiej można również
w obecności gości przygotowywać napoje na wózku kelnerskim i podawać zgodnie
z obowiązującymi zasadami.
Rosyjska metoda obsługi bankietów polega na ustawieniu na stołach wszystkich zimnych
potraw, napojów bezalkoholowych i alkoholowych oraz ciast (oprócz lodów). Natomiast dania
gorące podawane są przez kelnerów metodą amerykańską na talerzach o dużej średnicy
z dekoracyjnie ułożonymi dodatkami. Goście obsługują się sami, kelnerzy mogą serwować
np.: napoje. Do obowiązku kelnerów należy też uzupełnianie czystej zastawy stołowej
i sprzątanie brudnej.
Niemiecka metoda obsługi, podobnie jak rosyjska polega na dekoracyjnym ustawieniu na
stołach wszystkich zimnych potraw i napojów bezalkoholowych i alkoholowych bez ciast. Zupy
i gorące dania zasadnicze podawane są w naczyniach jednoporcjowych.
W celu sprawnego przebiegu obsługi stół bankietowy należy podzielić na rewiry bankietowe
z określoną liczbą gości do obsługi. Przyjęte jest, że na jednego kelnera przypada od 8 do 15
gości, a przy serwisie francuskim i angielskim maksymalnie 6-8 gości. Bankiety obsługuje się
systemem brygadowym (zespołowym), każdy kelner ma przydzielony zakres obsługi, co nie
zwalnia od współpracy między sobą.
Podczas obsługi przyjęć typu zasiadanego kelnerzy podając potrawy powinni umożliwić
gościom pełny udział w przygotowanej dla nich uczcie, pozwalając, aby:
- goście delektowali się potrawami,
- mogli prowadzić rozmowy z współuczestnikami,
- mogli wygłaszać przemówienia i wznosić toasty.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Z powyższych względów potrawy podaje się wolniej, a w czasie toastów i przemówień
całkowicie wstrzymuje się podawanie potraw lub sprzątanie brudnych naczyń, żeby nie
odwracać uwagi i nie przeszkadzać gościom.
Serwis bufetowy jest metodą wymagającą od obsługi podstawowych umiejętności, które
polegają na nakryciu stołów bufetowych oraz ustawieniu na nich zastawy, potraw i napojów.
Kelnerzy nie muszą posiadać wysokich kwalifikacji wymaganych przy serwisie francuskim czy
angielskim, ale muszą stosować się do ogólnie przyjętych zasad obsługi gości. Goście sami
wybierają rodzaj naczyń i potrawy, które sami nakładają na swoje talerze. Konsumpcja odbywa
się na stojąco (bankiet angielski) lub przy stolikach pojedynczo rozstawionych na sali (bankiet
mieszany). Napoje zimne bezalkoholowe i alkoholowe mogą być przygotowane na stołach
bufetowych z napojami lub serwowane przez kelnera obsługującego bufet. Napoje gorące
znajdują się w termosach ustawionych na bufecie, obok których znajdują się filiżanki ze
spodkami, łyżeczki i dodatki do napojów.
Ze względu na bezpieczeństwo i efekt wizualny personel, podczas obsługi, w miarę
możliwości powinien poruszać się zawsze do przodu. Kierunek obsługi zmienia się w zależności
od rodzaju serwisu. Przy pracach, które wykonuje się z prawej strony gościa, kelnerzy poruszają
się w lewą stronę, a przy pracach z lewej strony gościa poruszają się w stronę prawą.
W czasie obsługi obowiązuje:
- zachowanie prawidłowego kierunku obsługi, zaczynając od gości honorowych,
- przemienna obsługa pozostałych gości, zaczynając raz z prawej, raz z lewej strony rewiru,
żeby żaden z gości nie czuł się zaniedbany.
- zachowanie ostrożności i bezpiecznej obsługi, szczególnie przy podawaniu i serwowaniu
potraw i napojów gorących.
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co powinien robić kelner oczekując na gości przybywających na przyjęcie?
2. Jakie zewnętrzne ramy przyjęcia określają sposób obsługi i podawania potraw gościom?
3. Jakie metody obsługi mają zastosowanie podczas przyjęć okolicznościowych?
4. Czym charakteryzuje się francuska metoda obsługi?
5. Jak nakrywa się stół do obsługi metodą angielską?
6. Czym różni się sposób obsługi stołu metodą angielską od obsługi bufetu angielskiego?
7. W której metodzie obsługi goście indywidualnie wybierają potrawy z karty?
8. Jakie potrawy i napoje ustawia się na stole przy rosyjskiej metodzie obsługi?
9. Ilu gości może przypadać na jednego kelnera podczas obsługi bankietu?
10. Która metoda obsługi bankietu pozwala zatrudnić kelnerów o niższych kwalifikacjach?
11. W jaki sposób podaje się napoje podczas serwisu bufetowego?
12. Jakie zasady obowiązują kelnerów w czasie obsługi bankietów zasiadanych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaznacz w tabeli czynności wykonywane z lewej i prawej strony gości podczas nakrywania
i obsługi zasiadanego przyjęcia bankietowego, na którym zastosowano metodę serwisu
francuskiego.
Tabela do ćw. 1. Zasady poruszania się przy stole podczas nakrywania i podawania potraw i napojów [15, s. 29].
Z lewej strony Serwowanie i podawanie potraw i napojów Z prawej strony
gościa gościa
Ustawianie podtalerzy i talerzy
Nakrywanie sztućców
Ustawianie szkła
Wykładanie serwetek płóciennych
Ustawianie półmisków i salaterek
Ustawianie talerzyka do pieczywa
Nakrywanie noża do masła
Podawanie przekąsek wyporcjowanych
Prezentowanie napojów alkoholowych
Serwowanie przekąsek z półmiska
Podawanie zup w bulionówkach
Sprzątanie brudnych naczyń
Prezentowanie półmiska z potrawą
Serwowanie dań zasadniczych
Podawanie gościowi półmiska do samoobsługi
Wymiana i uzupełnianie naczyń i sztućców
Nalewanie napojów alkoholowych
Sprzątanie talerzyka do pieczywa
Podawanie napojów gorących
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać uważnie informacje w tabeli,
2) zaznaczyć czynności wykonywane z lewej strony gościa stawiając znaczek X,
3) zaznaczyć czynności wykonywane z prawej strony gościa stawiając znaczek X,
4) sprawdzić poprawność odpowiedzi,
5) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: tabela z wykazem czynności,
- przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.
Ćwiczenie 2
Opracuj menu na bankiet angielski dla 40 osób. Ustaw stoły na bankiet angielski, przygotuj
nakrycie stołu bankietowego bielizną stołową i odpowiednią zastawą stołową, rozmieść na stole
dekorację i ustaw półmiski z potrawami.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
3) opracować menu wybierając z karty lub oferty, odpowiednie na bankiet angielski potrawy
i napoje,
4) obliczyć ilość potrzebnych stołów,
5) zaplanować i przygotować szkic ustawienia stołów,
6) sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,
7) ustawić stoły i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),
8) zaplanować, przygotować i ustawić na stole dekorację,
9) przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,
10) rozmieścić w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,
11) ustawić naczynia na bufecie z napojami,
12) rozmieścić na stole półmiski, patery i salaterki,
13) sprawdzić poprawność nakrycia,
14) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: karty menu, oferty z menu bankietowym,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- półmiski, patery, salaterki, sosjerki z atrapami potraw,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.
Ćwiczenie 3
Przygotuj projekt realizacji prac związanych z organizacją i przygotowaniem przyjęcia
weselnego dla 100 osób. W projekcie uwzględnij: wydzielony stół dla 14 gości honorowych,
opracowanie weselnego menu, dobór bielizny i zastawy stołowej oraz sprzętu, ustawienie,
nakrycie i dekorację stołów na bankiet zasiadany, wyznaczenie miejsc dla najważniejszych
uczestników, metodę obsługi.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
3) wybrać z karty menu lub oferty odpowiednie na bankiet zasiadany potrawy i napoje,
4) określić rodzaj pomieszczenia na organizację przyjęcia,
5) obliczyć ilość potrzebnych stołów,
6) zaplanować i narysować szkic ustawienia stołów,
7) wyznaczyć miejsca dla najważniejszych uczestników przyjęcia weselnego,
8) zaplanować rodzaj wizytówek dla gości,
9) zaplanować opracowanie graficzne karty menu dla gości,
10) sporządzić listę kontrolną potrzebnej bielizny, zastawy stołowej i sprzętu,
11) zaplanować sposób ustawienia stołów i rozmieszczenia w odpowiednich odstępach krzeseł,
12) zaplanować dekorację weselnego stołu bankietowego,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
13) zaplanować rozmieszczenie gości przy stole,
14) zaplanować miejsca dla pary młodej,
15) zaplanować metodę obsługi gości,
16) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: karty menu, oferty menu bankietowego, cennik usług dodatkowych
(np. kart menu, wizytówek),
- kartki papieru i przybory do pisania,
- stanowisko komputerowe z podstawowym oprogramowaniem,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.
Ćwiczenie 4
Nakryj stół na przyjęcie weselne dla gości honorowych według ustaleń zawartych
w projekcie wykonanym w ramach ćwiczenia 3. Obsłuż gości zgodnie z zasadami obsługi
obowiązującymi przy zaplanowanej metodzie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować wizytówki dla gości,
3) opracować graficznie karty menu dla gości,
4) przygotować elementy dekoracyjne stołu,
5) pobrać potrzebną bieliznę i zastawę stołową,
6) ustawić stoły według zaplanowanego układu i rozmieścić w odpowiednich odstępach
krzesła,
7) odstawić krzesła obracając je na lewej tylnej nodze w prawą stronę,
8) nakryć stoły bielizną stołową,
9) wyznaczyć miejsca dla gości, rozstawić podtalerze,
10) przygotować i wypolerować sztućce, naczynia szklane i porcelanowe,
11) przygotować wzorcowe nakrycie zastawy,
12) przygotować i ustawić na stole dekorację,
13) nakryć zastawą stołową miejsca dla gości,
14) uformować i rozstawić serwetki osobiste,
15) ułożyć wizytówki i karty menu,
16) sprawdzić poprawność nakrycia stołu,
17) podawać potrawy i napoje według zasad dobranej metody i obowiązującej kolejności
podawania potraw i napojów,
18) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- komputer, drukarka lub materiały piśmienne,
- stoły, krzesła,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Ćwiczenie 5
Opracuj menu na bankiet amerykański (mieszany) dla dowolnej liczby gości. Zaplanuj
ustawienie i nakrycie stołów zgodnie z obowiązującymi zasadami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) podzielić zadania pomiędzy członków zespołu,
3) przygotować karty menu lub oferty placówki z menu bankietowym,
4) wybrać z karty lub oferty odpowiednie menu na bankiet amerykański,
5) obliczyć ilość potrzebnych stołów do ustawienia bufetu,
6) zaplanować i przygotować szkic pojedynczo ustawionych stołów,
7) sporządzić listę potrzebnej bielizny i zastawy stołowej,
8) ustawić stoły w bufet i nakryć bielizną stołową (obrusy, skirtingi, laufry),
9) rozstawić stoły z krzesłami na sali i nakryć obrusami,
10) zaplanować przygotować i ustawić na stołach dekorację,
11) przygotować i wypolerować sztućce i naczynia,
12) rozmieścić w bufecie w odpowiednich odstępach talerzyki i sztućce,
13) ustawić naczynia w bufecie z napojami,
14) rozmieścić w bufecie półmiski z potrawami,
15) sprawdzić poprawność nakrycia i przygotowania sali na bankiet amerykański,
16) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- teksty przewodnie: karty menu, oferty z menu bankietowym,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- stoły i krzesła,
- kalkulator,
- bielizna i zastawa stołowa,
- elementy dekoracyjne,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad obsługi uczestników przyjęć.
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) poprawnie wykonać czynności związane z obsługą?
2) spełnić wszystkie wymagania związane z organizacją
przyjęć okolicznościowych?
3) zaplanować zadania dla członków zespołu?
4) opracować menu na bankiet angielski?
5) przygotować projekt na przyjęcie weselne?
6) zaplanować i zorganizować bankiet angielski?
7) zaplanować menu i zorganizować przyjęcie weselne w formie
8) bankietu zasiadanego?
9) zaplanować i zorganizować bankiet amerykański?
10) obsłużyć gości weselnych na bankiecie zasiadanym?
11) zaplanować przyjęcie cateringowe na dużą imprezę?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.8. Zasady rozliczania przyjęć okolicznościowych
4.8.1. Materiał nauczania
Rozliczanie przyjęć okolicznościowych polega na:
- rozliczeniu osób odpowiedzialnych za poszczególne czynności,
- rozliczeniu finansowym pomiędzy zleceniodawcą i zleceniobiorcą za wykonaną usługę.
Planując przebieg przyjęcia lub imprezy okolicznościowej została opracowana logistyka
związana z ich organizacją. Bardzo często zdarza się, że organizacja przyjęć okolicznościowych,
a szczególnie cateringowych odbywa się przy użyciu sprzętu specjalnie do tego przeznaczonego
i przechowywanego w magazynie. Poszczególnym osobom zostały przydzielone szczegółowe
zadania z których po imprezie powinni zostać rozliczeni.
Po podpisaniu umowy na poczet realizacji zlecenia pobierana jest zaliczka pieniężna, która
zazwyczaj wynosi poniżej 50 % kosztów przyjęcia. Jest to kwota gwarancyjna, że zleceniodawca
nie wycofa się z umowy na krótko przed imprezą, kiedy placówka poniesie już pewne koszty
np.: zakup sprzętu, surowców itp. Reszta należności za imprezę wpłacana jest po jej
zrealizowaniu. Rezygnacja z usługi powoduje konsekwencje wynikające z podpisanej umowy-
zlecenia.
Jeżeli nie było innych uzgodnień dotyczących wystawienia rachunku, kierownik
gastronomii lub sali powinien przedstawić rachunek po zakończeniu przyjęcia. Forma płatności
za usługę wynika ze zlecenia. W rachunku należy wyszczególnić wszystkie potrawy i napoje
przygotowane i podane w czasie przyjęcia oraz dodatkowe koszty poniesione przez placówkę,
a uzgodnione w zleceniu. W przypadku, kiedy nie było kompletu gości, a zleceniodawca nie
zgłosił wcześniej zmian w zakresie liczby gości, zleceniodawca ponosi pełne koszty, tak jak było
ustalone w zleceniu. Również dodatkowymi kosztami obciąża się zleceniodawcę, jeżeli z winy
uczestników przyjęcia powstały szkody np. zniszczony został sprzęt lub zastawa stołowa, a fakt
ten został spowodowany niewłaściwym zachowaniem.
Ponieważ oprawa przyjęć bankietowych jest w większości finansowana przez
zleceniodawcę, obowiązkiem obsługi jest uzgodnienie sposobu zabezpieczenia kompozycji
kwiatowych, proporczyków lub innych elementów dekoracyjnych udostępnionych lub
zapłaconych przez zleceniodawcę. Kwiaty mogą być zabrane przez zleceniodawcę po przyjęciu,
lub przechowane do dnia następnego, kiedy gość przyjdzie rozliczyć się za usługę albo
podarowane dla lokalu.
Pozostałe po przyjęciu potrawy i napoje powinny być rozdysponowane według życzenia
gospodarza przyjęcia. W różnych środowiskach i częściach kraju przyjęte jest:
- zabezpieczenie i przechowanie do dnia następnego np: po weselu na poprawiny,
- obdarowanie wychodzących gości uczestniczących w przyjęciu ciastem i słodyczami,
- zapakowanie pozostałych potraw i napojów w celu zabrania ich przez gospodarza,
- zastosowanie się do życzenia zleceniodawcy.
Każde nawet najwspanialsze przyjęcie wcześniej czy pózniej dobiega końca. Nawet
trwające prawie do rana przyjęcie weselne nie zwalnia obsługi od wykonania prac końcowych,
związanych z przywróceniem sali do stanu pierwotnego z przed imprezy.
Czynności końcowe można podzielić na:
- segregowanie butelek po napojach,
- zabezpieczenie elementów dekoracyjnych stołu,
- zabezpieczenie pozostałych potraw i napojów,
- przygotowanie rachunku za usługę,
- sprzątanie sali,
- przygotowanie brudnej bielizny stołowej do pralni,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
- ustawienie stołów do codziennego funkcjonowania placówki,
- zwrot do magazynu pobranego sprzętu i zastawy stołowej.
Już w trakcie przyjęcia puste opakowania po napojach powinny być gromadzone w pobliżu
sali bankietowej. Jest to konieczne do rozliczenia faktycznego spożycia napojów, szczególnie
wtedy, kiedy nie ma określonego limitu na napoje, a zleceniodawca uzależnia ich ilość od
zapotrzebowania gości. Opakowania powinny być wkładane do skrzynek lub kontenerów
wg asortymentu, co ułatwi ich policzenie.
W obecności gości nie można zdejmować ze stołów obrusów, rozstawiać stołów, ani
wykonywać żadnych prac porządkowych. Obsługa przystępuje do czynności porządkowych
dopiero po opuszczeniu sali bankietowej przez ostatnich gości. Najpierw zbiera się pozostałą na
stołach zastawę i odnosi do zmywalni. Następnie zdejmuje się obrusy, składa, przelicza
i przygotowuje do zdania do pralni. W dalszej kolejności zdejmuje się i składa moltony, mokre
lub poplamione oddaje się do pralni. Blaty stołów czyści się, a następnie stoły ustawia się
według przyjętego zwyczaju. Sala powinna być wywietrzona i sprzątnięta, gotowa do normalnej
działalności.
Następnego dnia kelnerzy przygotowują do oddania pobrany z magazynu sprzęt i zastawę.
Korzystając z listy kontrolnej przeliczają go, a następnie przekazują do magazynu.
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak można podzielić czynności końcowe związane z organizacją przyjęcia
okolicznościowego?
2. Co należy robić z pustymi opakowaniami po napojach w czasie imprezy?
3. W jaki sposób zabezpiecza się pozostałe po przyjęciu potrawy i napoje?
4. Jak należy postępować z elementami dekoracyjnymi finansowanymi przez zleceniodawcę?
5. Czy można zleceniodawcy przedstawić rachunek po zakończeniu przyjęcia?
6. Kiedy można zdejmować ze stołów obrusy?
7. Co ułatwia rozliczenie się z magazynem?
4.8.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj dane do wystawienia rachunku za przyjęcie weselne, które odbyło się zgodnie
z ćwiczeniem 3 z rozdziału 4.7.3. zrealizowanym przez Ciebie na poprzednich zajęciach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) sprawdzić u szefa kuchni ilość wydanych porcji,
3) przemnożyć limit na jedną osobę przez liczbę uczestników przyjęcia,
4) doliczyć dodatkowe opłaty wynikające z dodatkowych zleceń,
5) obciążyć za ewentualne szkody powstałe z winy gości,
6) podsumować rachunek za realizację usługi,
7) odliczyć kwotę pobranej zaliczki,
8) wystawić rachunek za usługę,
9) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: druk zlecenia na przyjęcie weselne, cenniki usług dodatkowych,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- kalkulator,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.
Ćwiczenie 2
Sporządz harmonogram czynności końcowych po bankiecie angielskim dla 40 osób, na
które opracowałeś menu i nakryłeś bufet podczas realizacji ćwiczenia 2 z rozdziału 4.7.3.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) przygotować druk zlecenia na imprezę i wykaz sprzętu pobranego z magazynu,
3) sporządzić harmonogram czynności końcowych w oparciu o przygotowane druki,
4) określić jakie czynności porządkowe należą do kelnerów,
5) ustalić sposób zabezpieczenia sprzętu,
6) ustalić sposób zabezpieczenia pozostałych potraw i napojów,
7) ustalić termin oddania sprzętu do magazynu zakładu gastronomicznego,
8) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: druki zlecenia imprezy, druk magazyn wydał ,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj sposób rozliczenia osób odpowiedzialnych za organizację dużej imprezy
cateringowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania zadania,
2) zapoznać się z drukiem zlecenia na imprezę,
3) przeanalizować przydział czynności związanych z organizacją imprezy,
4) określić z jakich czynności należy rozliczyć personel,
5) ustalić sposób rozliczenia,
6) zademonstrować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać samooceny wykonanego ćwiczenia.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- tekst przewodni: druki zlecenia danej imprezy, plan organizacyjny, druki magazynowe,
druki faktur,
- kartki papieru i przybory do pisania,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zasad rozliczania przyjęć okolicznościowych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
4.8.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) uzgodnić dane potrzebne do wystawienia rachunku za usługę?
2) obliczyć wartość usługi według liczby gości i limitu na osobę?
3) ująć w rachunku pokrycie strat spowodowanych przez gości?
4) przygotować dokumenty do zaplanowania czynności końcowych?
5) sporządzić harmonogram czynności końcowych po przyjęciu?
6) określić z jakich czynności należy rozliczyć personel?
7) rozliczyć osoby odpowiedzialne za realizację zadań?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
5. SPRAWDZIAN OSIGNIĆ
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi, tylko
jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi wstawiając w odpowiednią
rubrykę znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedz prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na pózniej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 30 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
ZESTAW ZADAC TESTOWYCH
1. Przyjęcia odbywające się wyłącznie na stojąco to:
a) bankiet amerykański i angielski.
b) bankiet zasiadany i aperitif.
c) bufet na lunch i koktajl-party.
d) bankiet angielski i aperitif.
2. Lista kontrolna jest dokumentem, w którym określa się:
a) zadania pracowników działu handlowego.
b) ilość bielizny, zastawy stołowej i sprzętu potrzebnego na przyjęcie.
c) wykaz sprzętu do zakupu.
d) wyniki kontroli sanitarnej.
3. Aperitif jest to forma przyjęcia charakteryzująca się:
a) krótkim czasem trwania i skromnym menu.
b) poczęstunkiem napojem z zawartością alkoholu tzw. aperitifem przed przyjęciem.
c) podawaniem, w trakcie przyjęcia zasiadanego napoju w celu pobudzenia apetytu.
d) podawaniem aperitifu na trawienie przed daniem zasadniczym.
4. Catering stanowi formę obsługi imprezy organizowanej w:
a) zakładzie gastronomicznym.
b) miejscu zaproponowanym przez klienta, nie będącym w dyspozycji zleceniodawcy.
c) wydzielonej części restauracji.
d) pomieszczeniu, które jest tylko własnością zleceniobiorcy.
5. Na przyjęcie okolicznościowe w formie bankietu angielskiego należy zgodnie z zasadami
zastosować następujący rodzaj i układ stołów:
a) o wysokości 80cm. ustawione w formie bloku ( prostokąta).
b) o wysokości 80cm. ustawione w formie litery U.
c) o wysokości 100-110cm. ustawione w formie bloku (prostokąta).
d) o wysokości 120cm. ustawione w formie litery U.
6. Na organizację imprezy okolicznościowej zwyczajowo pobiera się zaliczkę maksymalnie do
wysokości:
a) 10 % kosztów imprezy.
b) 90 % kosztów imprezy.
c) 50 % kosztów imprezy.
d) nie wolno pobierać zaliczki.
7. Maksymalna ilość sztućców, które można nakryć na bankiecie zasiadanym wynosi:
a) 3 sztuki.
b) 5 sztuk.
c) 6 sztuk.
d) 10 sztuk.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
8. Do form otwartych zalicza się ustawienie stołów:
a) główny stół stoi na środku sali lub na podwyższeniu a pozostałe są jego satelitami.
b) w różne konfiguracje literowe.
c) główny stół stoi na środku sali a do niego przylegają pozostałe.
d) w grzebień.
9. Obsługując gości w czasie przyjęcia weselnego, należy zacząć od
a) rodziców pary młodej.
b) pary młodej.
c) świadków.
d) dzieci i gości.
10. System obsługi stosowany podczas oficjalnego przyjęcia okolicznościowego
organizowanego w formie bankietu zasiadanego to:
a) samoobsługa.
b) obsługa kelnerska wraz z samoobsługą.
c) obsługa kelnerska zespołowa.
d) obsługa kelnerska indywidualna.
11. Plan przebiegu obsługi zależy od:
a) rodzaju serwisu i liczby gości.
b) liczby gości i menu.
c) wielkości sali bankietowej i rodzaju serwisu.
d) menu bankietowego i czasu trwania przyjęcia.
12. Bankiet zasiadany charakteryzuje się tym, że:
a) odbywa się na siedząco, ale deser goście konsumują stojąc.
b) część gości zajmuje miejsca siedzące, a część może stać.
c) wszyscy goście siedzą przy stołach.
d) goście siedzą przy stole-bufecie zakąskowym.
13. Rozmieszczając gości przy stole należy sadzać:
a) kobiety na przemian z mężczyznami.
b) kobiety na końcu stołu.
c) obok siebie małżonków.
d) obok siebie kobiety samotne.
14. Personel może rozpocząć sprzątanie ze stołów i zdejmowanie obrusów gdy:
a) czas przyjęcia dobiega końca.
b) część gości opuściła lokal.
c) spieszymy się z przygotowaniem sali do codziennej działalności.
d) ostatni gość opuścił lokal.
15. Wizytówki i karty menu można ustawić:
a) na podtalerzu.
b) po lewej stronie nakrycia nad widelcami.
c) z prawej strony za kieliszkami.
d) na talerzyku do pieczywa.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
16. Na cocktail-party podaje się:
a) przekąski w galarecie, paluszki.
b) koreczki, tartinki.
c) tartinki, boeuf Strogonow.
d) tartinki, kanapki popularne.
17. Stosując serwowanie metodą francuską w czasie bankietu kelnerzy poruszają się od strony
lewej w prawo podając:
a) zakąski z półmisków.
b) zupy w bulionówkach.
c) napoje.
d) wyporcjowane dania zasadnicze.
18. Zastawę na stole angielskim nakrywa się w następujący sposób:
a) zestaw sztućców dla każdego gościa zawinięty w serwetkę papierową.
b) sztućce ułożone w odstępie co 1,5m w jak największej ilości.
c) sztućce ustawione w pojemnikach, oddzielnie każdy rodzaj sztućców.
d) sztućce ułożone w odstępach od 1-1,5m, pogrupowane po 10-16 kompletów.
19. Ilu kelnerów należy zaplanować do obsługi bankietu zasiadanego metodą serwisu
francuskiego dla 120 osób:
a) 6.
b) 16.
c) 12.
d) 20.
20. Podczas przyjęcia w pierwszej kolejności należy obsłużyć:
a) kobiety dzieci i osoby starsze.
b) gości honorowych a potem przemiennie pozostałych gości.
c) przemiennie, zaczynając raz z prawej, raz z lewej strony rewiru.
d) od początku stołu, według kolejności siedzenia gości.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Organizacja i obsługa imprez okolicznościowych
Zaznacz poprawną odpowiedz.
Nr
Odpowiedz Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
6. LITERATURA
1. Arens -Azav�do U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości.
2. Cz.III. Wyd. REA, Warszawa 1999
3. Barański M. Cnitko T.: Cocktaile nie tylko alkoholowe. WNT, Warszawa,1900
4. Bareiss U.: Pomysłowe dekoracje stołu na różne okazje. Wyd. Grupa Wydawnicza
Bertelsmann, Warszawa 2001
5. Cramm D.: Bufety. Wyd. Panteon, 2000
6. Endrees G.: Festiwal pięknie nakrytych stołów. Wyd. WDM, Warszawa 1993
7. Gasik J.: Podajemy do stołu. Wyd. INFIR, Warszawa 1994
8. Goudchaux A., Pascal H.: Piękny stół. Wyd. Ars Polonia, Warszawa 1993
9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz.I i II. Wyd. WSiP, Warszawa 2000
10. Joosten Y.: Dekorowanie stołu na co dzień i od święta. Wyd. KDC, Warszawa 2004
11. Kopta A., Auszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Cz.III. Wyd.
WSiP, Warszawa 1994
12. Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 1998
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cz. III. Wyd. REA,
Warszawa 2000
14. Leitner H. : Poradnik dla kelnera. Wyd. WSiP, Warszawa 1993
15. Aagoda J, Aagoda-Marciniak M, Gotowiec A.: Święta w polskim domu. Wyd.
16. Podsiedlik Raniowski i Spółka, Poznań 2002
17. Materiały z seminarium dla nauczycieli obsługi konsumenta. CKP, Kołobrzeg 1999-2000
18. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Format AB, Warszawa 2000
19. M�ller M.: Składanie serwetek. Wyd. WDW, Warszawa1991
20. Pasikowski J. www.papaja.pl Organizacja i prezentacja różnych typów bufetów.
21. Pietkiewicz E.: Przyjęcia w biznesie i nie tylko. Centrum Informacji Menadżera, Warszawa
1995
22. Rabe B.: Sztuka nakrywania stołu. Wyd. Świat Książki, Warszawa 1999
23. Schwinghammer H.: Wielka księga savoir-vivre2 u. Wyd. KDC, Warszawa 2003
24. Taper H.: Stół pięknie nakryty. Wyd. Kaliope, Warszawa 1997
25. www.partyserwis.pl/galeria2.htm
26. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Czasopisma: Hotelarz, Kuchnia. Magazyn dla smakoszy, Poradnik Restauratora, Przegląd
Gastronomiczny.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Franklin Graham organizuje ekumeniczna impreze pt Festiwal Nadziei
OFERTA IMPREZ OKOLICZNOŚCIO WYCH 2014r
11 Organizowanie obsługi konsumentów
16 Organizacja zbytu produktów ogrodniczychid789
Organizator obsługi sprzedaży internetowej41502
05 obslugiwanie statkow powietrznych systemy i organizacja obslug technicznych statkow powietrznych
16 Organizowanie i prowadzenie produkcji zwierzęcej
16 Wykonywanie obsługi i konserwacji elementów instalacji oświetleniowej
16 Wykonywanie obsługi i konserwacji maszyn i urządzeń
Zasady organizowania wycieczek i imprez szkolnych
16 modele organizacji
KRAJOZNAWSTWO wyklad 5 Metodyka organizowania imprez krajoznawczych
10433201 organizator imprez rozrywkowych organizator eventow
16 Prowadzenie geodezyjnej obsługi budowyid807
Organizowanie stanowiska pracy do obsługi urządzeń elektrycznych i elektronicznych w pojazdach samoc
TiS T 16 Rodzaje kosztow w organizacji transportowej
10633203 organizator imprez sportowych

więcej podobnych podstron