laboratorium przemysłowe | metale ciężkie w żywności
dr Lesław Juszczak
z RozporzÄ…dzeniem Ministra Zdrowia
Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie
z 2002 r. (Dz.U. nr 203, poz. 1718) dopusz-
czalne zawartości metali ciężkich w wodzie
przeznaczonej do spożycia przez ludzi wyno-
szÄ… (w mg/dm3) As: 0,01, Cd: 0,003, Pb (do
31.12.2005 r.): 0,05, Hg: 0,001. RozporzÄ…-
Metale ciężkie
dzenie to podaje również charakterystykę
metod badawczych (poprzez określenie do-
kładności, precyzji i granicy wykrywalności)
stosowanych w analizie wody. Normowane
w żywności
są również maksymalne poziomy zanieczysz-
czeń żywności oraz substancji dodatkowych
stosowanych w jej przetwarzaniu. ObowiÄ…-
Spośród metali największe zagrożenie dla zdrowia człowieka stwarzają kadm,
zujÄ…ce RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia
ołów i rtęć. Ich wspólną cechą jest zdolność do kumulacji w organizmie
z 30.04.2004 r. (Dz.U. nr 120, poz. 1257) nie
ludzkim, długi okres biologicznego półtrwania i związana z tym toksyczność
podaje jednak tych poziomów, odwołując
chroniczna. Są one szczególnie niebezpieczne dla organizmów młodych.
się do aktów prawnych Unii Europejskiej.
Zasadniczym aktem UE ustalajÄ…cym maksy-
malne dopuszczalne poziomy dla niektórych
Pierwiastki śladowe w sposób naturalny wy- roślin i nawozów. Chociaż w ostatnim zanieczyszczeń w środkach spożywczych jest
stępują w środowisku człowieka. Niektóre dwudziestoleciu obserwuje się w Polsce Rozporządzenie Komisji WE nr 466/2001
z nich w odpowiednio małych stężeniach tendencję spadkową dotyczącą emisji metali z 8.03.2001 r.
jako tzw. mikroelementy są niezbędne ciężkich, skażenie gleby tymi pierwiastkami W przypadku rtęci rozporządzenie to podaje
dla prawidłowego rozwoju organizmu jest procesem trudno odwracalnym. Szacuje jedynie maksymalne poziomy zanieczyszczeń
człowieka, gdyż katalizują wiele reakcji się, że na zmniejszenie zawartości ołowiu dla produktów rybołówstwa i niektórych
biochemicznych. Pozytywnego działania na w wierzchniej warstwie gleby o 10% przez gatunków ryb (0,5-1,0 mg/kg).
organizm człowieka nie stwierdzono w przy- odprowadzenie go z plonami i wymywanie
padku takich pierwiastków, jak rtęć, ołów potrzeba byłoby około 500 lat. Obowiązujące rozporządzenie zastąpiło
i kadm. Przy wyższych (ponadnaturalnych) wcześniejsze z 13.01.2003 r. (Dz.U. nr 37,
stężeniach niebezpieczne mogą być także Metale ciężkie przenikają do żywności poz. 325 i 326), które w sposób bardziej
związki chromu, kobaltu, miedzi, niklu, głównie z powietrza atmosferycznego, jednoznaczny i szczegółowy limitowało
molibdenu i cynku. Obieg metali ciężkich gleby i wody. y
ródłem skażenia żywności zawartości Pb, Cd, Hg, a także As w poszcze-
w środowisku przyrodniczym związany jest metalami ciężkimi mogą być także procesy gólnych środkach spożywczych.
z takimi procesami, jak wietrzenie skał, technologiczne. Zanieczyszczenia mogą
erupcje wulkanów, pożary lasów oraz pro- pochodzić ze środków pomocniczych Toksyczne działanie
cesy glebotwórcze. W wyniku znacznego stosowanych przy produkcji żywności metali ciężkich
uprzemysłowienia i urbanizacji zwiększyła (substancje dodatkowe), aparatury, naczyń Spośród metali największe zagrożenie dla
się możliwość występowania nadmiaru i opakowań. zdrowia człowieka stwarzają kadm, ołów
pierwiastków, w tym metali ciężkich, w śro- i rtęć. Ich wspólną cechą jest zdolność do
dowisku naturalnym człowieka. Głównymi Ponieważ woda odgrywa zasadniczą rolę kumulacji w organizmie ludzkim, długi
z
ródłami zanieczyszczeń środowiska są pro- zarówno jako niezbędny składnik diety, jak okres biologicznego półtrwania i związana
cesy spalania paliw, transport, składowanie i w procesach produkcji środków spożyw- z tym toksyczność chroniczna. Są one
i spalanie odpadów i różne gałęzie prze- czych, maksymalne poziomy zanieczyszczeń szczególnie niebezpieczne dla organizmów
mysłu. Metale ciężkie mogą przedostawać metalami ciężkimi są ściśle określone i po- młodych.
się do gleby również ze środków ochrony winny być stale monitorowane. Zgodnie
Zatrucia ostre metalami ciężkimi zdarzają
Środek spożywczy Pb (mg/kg) Cd (mg/kg)
siÄ™ bardzo rzadko i tylko w przypadku
Mleko 0,02 
przyjęcia ich w dużych dawkach. Odno-
Preparaty dla niemowlÄ…t 0,02 
towano nieliczne masowe zatrucia rtęcią
Mięso 0,1 0,05 (konina 0,2)
Podroby 0,5 0,5-1,0
po spożyciu ryb oraz pieczywa. Należy
Ryby 0,2-0,4 0,05-1,0
również podkreślić, że rtęć metaliczna słabo
Skorupiaki 0,5 0,5
Małże 1,0 1,0 wchłania się przez skórę i przewód pokar-
Zboża 0,2 0,1-0,2
mowy, natomiast bardzo dobrze przez układ
Warzywa 0,1-0,3 0,05-0,2
oddechowy. Pobieranie metali ciężkich
Owoce 0,1-0,2 0,05
TÅ‚uszcze i oleje 0,1 
prowadzi do zaburzeń przewlekłych. Do
Soki owocowe, koncentraty 0,05 
podstawowych, negatywnych oddziaływań
Wina 0,2 
metali ciężkich należą:
Tabela 1. Maksymalne dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń Pb i Cd w wybranych środkach spożywczych
Laboratorium | 6/2004
22
metale ciężkie w żywności | laboratorium przemysłowe
 zmiany w syntezie białek,
 zaburzenia wytwarzania ATP,
 uszkodzenia błon i organelli komórkowych (mitochondriów,
lizosomów, jąder), reakcje z grupami sulfhydrylowymi, karboksy-
lowymi i fosforanowymi ligantów biologicznych,
 uszkodzenia w układzie pokarmowym, oddechowym, nerwowym,
krążenia, krwiotwórczym i wydalniczym,
 w przypadku niektórych  działanie rakotwórcze.
Pobranie metali ciężkich
z żywnością
Szacuje się, że około 80 do 90% całkowitego pobrania metali ciężkich
do organizmu następuje z żywnością, natomiast reszta wchłaniana
jest przez układ oddechowy. Poziom pobrania metali ciężkich
z pokarmu zależy nie tylko od zawartości tych zanieczyszczeń w su-
rowcach i środkach spożywczych. W przypadku surowców (głównie
roślinnych) na poziom zanieczyszczenia metalami ciężkimi ma
wpływ właściwie przeprowadzony proces technologiczny. Odpowied-
nie postępowanie z surowcem roślinnym przed jego spożyciem lub
dalszym przetwarzaniem (staranne mycie i czyszczenie) w znacznym
stopniu może obniżyć zawartość metali ciężkich. Wykazano również,
że takie operacje technologiczne, jak blanszowanie i gotowanie,
istotnie redukują poziom zanieczyszczenia metalami ciężkimi.
Ponadto o ich przyswajaniu przez organizm człowieka decydują
również czynniki związane ze sposobem żywienia. Odpowiednio
zbilansowana dieta, dostarczająca wszystkich niezbędnych składni-
ków pokarmowych, pełni rolę ochronną i znacznie łagodzi skutki
toksycznego działania metali ciężkich. Składnikami, które redukują
toksyczność metali ciężkich, są: białka, błonnik pokarmowy, witami-
ny: C, D, E, tiamina oraz składniki mineralne: Fe, Zn, Se, Mg, Cu.
Natomiast palenie tytoniu, spożywanie alkoholu i brak aktywności
fizycznej to czynniki sprzyjajÄ…ce nadmiernej kumulacji Pb w orga-
nizmie. Dodatkowym z
ródłem kadmu są papierosy zawierające od
1 do 2 µg Cd (w jednej sztuce), przy czym 70% tego pierwiastka
przechodzi do dymu wdychanego przez palaczy.
Według zaleceń Europejskiego Komitetu Ekspertów FAO/WHO
ds. Żywności istotna jest wielkość pobrania metali ciężkich
z pożywieniem w określonym przedziale czasowym. Dopro-
wadziło to do ustalenia norm tygodniowego pobrania metali
z żywnością przez człowieka (PWTI  Provinsional Tolerance
Weekly Intake).
Najwięcej metali ciężkich w całodziennej diecie dostarcza żywność
pochodzenia roślinnego. Warzywa ze względu na stały kontakt
z glebą potrafią w znacznym stopniu kumulować metale ciężkie.
Kumulacja metali toksycznych pobieranych przez rośliny z gleby
zależy od jej temperatury, odczynu, pojemności wodnej, potencjału
oksydoredukcyjnego, obecności związków kompleksujących i drob-
noustrojów, jak również stopnia wysycenia środowiska glebowego
tymi pierwiastkami oraz ich biodostępności. W warunkach dużej
emisji rośliny mogą pobierać metale ciężkie z powietrza przez
blaszki liściowe. Znaczącym z
ródłem kadmu i ołowiu w diecie
człowieka są ziemniaki ze względu na ich duże spożycie. Stwierdzo-
no, że mogą one dostarczać około 30% Cd i Pb wprowadzanych
do organizmu z pożywieniem. Podwyższone zawartości metali
ciężkich obserwowano również w sałacie, marchwi oraz natce
pietruszki. W przypadku żywności pochodzenia zwierzęcego
Laboratorium | 6/2004
23
laboratorium przemysłowe | metale ciężkie w żywności
Metal Miejsce kumulacji Efekt toksyczny woczesnym laboratorium analizy żywności.
Obecnie najbardziej rozpowszechnionÄ… me-
Zaburzenia w funkcjonowaniu wątroby, nerek, ośrodkowego
Kości, mózg, gruczoł krokowy,
Pb i obwodowego układu nerwowego, układu pokarmowego
todą w analizie metali (w tym ciężkich) jest
wÄ…troba, nerki
oraz sercowo-naczyniowego, niedokrwistość hemolityczna.
absorpcyjna spektrometria atomowa. MetodÄ™
Patologiczne zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym
Hg Mózg, nerki, wątroba, mięśnie
objawiające się parestezją i ataksją. tą dla artykułów żywnościowych zalecają Pol-
Zmiany morfologiczne i czynnościowe układu oddechowego skie Normy (PN-EN 14082; 14083; 14084),
Nerki, wątroba, gruczoł i nerek, zaburzenia w mineralizacji układu kostnego,
Cd dla skrobi i produktów pochodnych (PN-EN
krokowy niedokrwistość, nadciśnienie, działanie rakotwórcze,
embriotoksyczne i mutagenne. ISO 11212-1 do 4), olejów i tłuszczów roślin-
Nowotworowe zmiany głównie skóry, układu oddechowego nych oraz zwierzęcych (PN-EN ISO 12193),
As Wszystkie tkanki i narządy i krwiotwórczego oraz błon śluzowych, uszkodzenia nerwów
barwników spożywczych (PN-C-04708-11 do
obwodowych.
13). Absorpcyjna spektrometria atomowa
Tabela 2. Typowe miejsca kumulacji oraz wpływ metali ciężkich na organizm człowieka
(AAS) jest metodą analityczną, która opiera
Pb Hg Cd As Cu Zn Sn
siÄ™ na zjawisku absorpcji promieniowania
elektromagnetycznego przez wolne atomy,
PTWI (mg/kg masy ciała) 0,025 0,005 0,007 0,025 0,05-0,5 1 14
powstajÄ…ce w trakcie termicznego wzbudze-
Tabela 3. Normy tygodniowego pobrania metali z żywnością przez człowieka
nia, podczas którego większość substancji
F-AAS (acetylen-powietrze) ET-AAS ulega dysocjacji. Metoda ta pozwala na
Pierwiastek
[µg/dm3] [µg/dm3]
oznaczenie około 70 pierwiastków, w tym
As 14 0,12
metali ciężkich. Zasadniczymi elementami
Cd 1 0,0002
spektrometru AAS sÄ…:
 z
ródło promieniowania emitujące linie
Cu 1 0,005
rezonansowe oznaczanego pierwiastka
Fe 5 0,01
(lampy z katodą wnękową, jedno- lub wie-
Pb 9 0,007
lopierwiastkowe, lampy z wyładowaniem
Zn 1 0,001
bezelektrodowym),
Tabela 4. Granice detekcji wybranych pierwiastków w metodach F-AAS i ET-AAS
 atomizer, w którym z próbki analitycznej
przekroczenie dopuszczalnych zawartości zlokalizowanych w strefie ochronnej Huty zostają wytworzone wolne atomy,
metali ciężkich notuje się raczej rzadko. im. T. Sendzimira wynosiło 122% PTWI.  monochromator, którego zadaniem jest
Niektórzy autorzy uważają, że zwierzęta Przekroczenie wskaz
nika PTWI dla Pb spektralny rozkład promieniowania elek-
stanowią pewnego rodzaju filtr w łańcuchu i Cd zanotowano również w diecie dzieci tromagnetycznego przechodzącego przez
pokarmowym człowieka, a produkty spo- z terenów zagłębia miedziowego. atomizer,
żywcze pochodzenia zwierzęcego nie budzą  detektor (fotopowielacz), gdzie następuje
poważniejszych zastrzeżeń pod względem Pomimo obserwowanego spadku stopnia pomiar natężenia promieniowania,
toksykologicznym i nie stwarzajÄ… z
ródła zanieczyszczenia środowiska naturalnego  rejestrator i komputer, które sterują pomia-
kontaminacji metali toksycznych w diecie metalami ciężkimi ich poziomy muszą być rem, a także rejestrują i obrabiają wyniki.
człowieka. Inni zwracają uwagę na wysokie stale monitorowane. Szczególnie dotyczy
stężenia Cd w nerkach zwierząt hodowla- to produkcji żywności, z którą dostar- W nowoczesnych spektrometrach AAS
nych, a także ołowiu w mięsie i podrobach czana jest większość metali toksycznych. możliwe jest stosowanie różnego rodzaju
zwierząt łownych. Narzędziami pomocnymi przy produkcji atomizerów. Niektórzy producenci propo-
żywności bezpiecznej mają być systemy nują również spektrometry dwukomorowe,
Jak wynika z licznych prac naukowych, zapewniające bezpieczeństwo żywności, w których montuje się dwa rodzaje atomi-
prawidłowo odżywiający się Polak pobie- np. HACCP. zerów. Najstarszą techniką atomizacji jest
ra tygodniowo około 20% Pb, 40% Cd atomizacja w płomieniu (F-AAS) palnika,
i 35% Hg dopuszczalnej dawki. Przykła- Nowoczesne metody w którym gazem utleniającym jest powie-
dowo stwierdzono, że pobranie metali analityczne trze, tlen lub podtlenek azotu, a gazem
z racjami pokarmowymi przez młodzież w oznaczaniu zawartości palnym  acetylen. Stosowanie tego typu
z różnych województw wynosi dla Cd 25- metali ciężkich atomizacji pozwala na prowadzenie ruty-
-45% PTWI, a dla Pb 11,2-26,6% PTWI. Gwałtowny rozwój technik analitycznych nowych oznaczeń większości pierwiastków
Również w ocenie narażenia osób dorosłych pozwolił w znaczny sposób na poprawę na poziomie mg/dm3. Zwiększenia czułości
na rtęć przyjmowaną z całodobowymi precyzji, dokładności oraz czułości metod oznaczeń tą metodą można dokonać, sto-
racjami pokarmowymi stwierdzono, że stosowanych w analizie pierwiastków. Pro- sując tzw. pułapkę atomów, powodującą
średnie pobranie tego pierwiastka wynosi cedury analityczne wykorzystujące głównie lokalny wzrost stężenia atomów. Wartości
od 10 do 17% PTWI. Jednak w strefach barwne reakcje i pomiar kolorymetryczny współczynnika podwyższenia czułości przy
wysoko uprzemysłowionych pobranie (spektrofotometryczny), jak np. reakcja oło- zastosowaniu pułapki atomów wynoszą dla
metali ciężkich może przekraczać PTWI. wiu z ditizonem czy arsenu z dietyloditiokar- kadmu 3,4, a dla ołowiu 2,9. Nowszą metodą
Wykazano na przykład, że pobranie kadmu baminianem srebra w obecności urotropiny, atomizacji jest zastosowanie atomizerów
przez mieszkańców gospodarstw wiejskich nie mają już praktycznego znaczenia w no- elektrotermicznych, którymi są najczęściej
Laboratorium | 6/2004
24
metale ciężkie w żywności | laboratorium przemysłowe
kuwety (piece) grafitowe. Do tego typu atomizerów możliwe jest
bezpośrednie dozowanie substancji stałych. Atomizacja w kuwecie
grafitowej odbywa się w sposób programowany i w pełni sterowany.
Zastosowanie atomizacji elektrotermicznej pozwala na oznaczenie
pierwiastków śladowych na poziomie nawet ng/dm3.
Innymi technikami stosowanymi w absorpcji atomowej sÄ… metody
generacji wodorków oraz oznaczanie zawartości rtęci techniką zimnych
par. Metoda generacji wodorków polega na wytworzeniu lotnych
wodorków (As, Bi, Ge, Pb, Sb, Se, Sn, Te) i przetransportowaniu
ich do komory absorpcyjnej, gdzie w podwyższonej temperaturze
(1000 K) następuje ich termiczny rozkład i powstają wolne atomy.
Metoda ta pozwala na oznaczenia pierwiastków tworzących wodorki
na poziomie µg/dm3. Oznaczenie zawartoÅ›ci rtÄ™ci technikÄ… zimnych
par (CV-AAS) polega na redukcji (chlorkiem cyny (II) lub borowodor-
kiem sodu) rtęci zawartej w próbce do stanu podstawowego. Lotne
w temperaturze pokojowej atomy rtęci przenoszone są do komory
pomiarowej. Granice wykrywalności rtęci tą metodą kształtują się na
poziomie µg/dm3, a przy zastosowaniu koncentratora nawet ng/dm3.
Producenci nowoczesnych spektrometrów AAS oferują ponadto sze-
roką gamę rozwiązań, które z jednej strony mają na celu obniżenie
granicy wykrywalności (pułapka atomów, koncentrator rtęci), z drugiej
natomiast usprawnienie procesu analitycznego (autosamplery, systemy
do rozcieńczania próbek i dozowania modyfikatorów, wielopozycyjne
zmieniacze lamp, systemy szybkiej sekwencji). Jak każda metoda ana-
lityczna spektrometria AAS nie jest całkowicie wolna od interferencji,
których istota i sposoby eliminacji wydają się być dobrze poznane
i opisane w literaturze fachowej.
Inną metodą instrumentalną stosowaną w analizie pierwiastków jest
emisyjna spektrometria atomowa (AES). W tym obszarze najprost-
szą techniką jest płomieniowa, emisyjna spektrometria atomowa
(F-AES), nazywana częściej fotometrią płomieniową. Pomiary tą
metodą oparte są na interpretacji widm emisyjnych wysyłanych
przez wzbudzone atomy. Ma ona jednak ograniczone zastosowanie,
gdyż może być używana jedynie w analizie pierwiastków o niskim
potencjale wzbudzenia (głównie litowców i berylowców). Dopiero
wprowadzenie plazmowych z
ródeł wzbudzenia pozwoliło na dalszy
rozwój tej techniki. Wśród plazmowych z
ródeł wzbudzenia najwięk-
sze zastosowanie znalazła metoda z indukcyjnie sprzężoną plazmą
(ICP), co doprowadziło do powstania atomowej spektrometrii emi-
syjnej z indukcyjnie generowanÄ… plazmÄ… (ICP-AES). Zastosowanie
tej techniki pozwala na istotnÄ… eliminacjÄ™ interferencji chemicznych
oraz charakteryzuje się dużą czułością oznaczeń, która jest porów-
nywalna do AAS. Pomiary tÄ… metodÄ… pozwalajÄ… na prowadzenie
wielopierwiastkowej analizy składu próbki, co znacznie przyczynia
się do skrócenia czasu analiz.
Obok AAS i AES znana jest również atomowa spektrometria fluore-
scencyjna (AFS), która pozwala prowadzić analizę wielopierwiastkową.
Jednak brak efektywnych z
ródeł wzbudzenia ograniczył zastosowanie
i rozwój tej techniki. Daje ona natomiast dobre efekty w analizie
pierwiastków tworzących lotne wodorki oraz rtęci techniką zimnych
par (CV-AFS).
Nowatorską metodą w analizie pierwiastków jest spektrometria
mas z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS). Należy ona do
Laboratorium | 6/2004
25
laboratorium przemysłowe | metale ciężkie w żywności
5. Jarosz M., Malinowska E.: Pracownia chemiczna 17. PN-EN ISO 12193:2000 Oleje i tłuszcze roślinne oraz
grupy technik sprzężonych, gdzie plazma
zwierzęce. Oznaczanie zawartości ołowiu. Metoda
 analiza instrumentalna. Wydawnictwa Szkolne
generowana indukcyjnie jest efektywnym
absorpcji atomowej z użyciem pieca grafitowego.
i Pedagogiczne, Warszawa 1994.
z
ródłem jonów, które w spektrometrze
18. PN-C-04708-11:1997 Barwniki spożywcze. Meto-
6. Kołodziej P.: Ocena stopnia skażenia metalami
masowym ulegają rozdzieleniu według
dy badań. Oznaczanie zawartości metali ciężkich
ciężkimi zwierząt i żywności zwierzęcego pocho-
ładunku i masy. Pod względem czułości
metodÄ… spektrometrii absorpcyjnej atomowej.
dzenia w województwie legnickim. Fundacja na
i wartości granicy wykrywalności metoda
Oznaczanie chromu, cynku, kadmu, miedzi
Rzecz Dzieci Zagłębia Miedziowego  materiały
ICP-MS dorównuje technice ET-AAS,
i ołowiu.
Konferencji Naukowej, Legnica 1997.
umożliwiając jednocześnie analizę wie-
19. PN-C-04708-12:1997 Barwniki spożywcze. Metody
7. Leszczyńska T.: Rzeczywiste zagrożenie azotanami
lopierwiastkowÄ…, tak jak w metodzie
badań. Oznaczanie zawartości metali ciężkich
(V, III) i wybranymi metalami ciężkimi miesz-
ICP-AES. Rozwój techniki ICP-MS wiąże
metodÄ… spektrometrii absorpcyjnej atomowej.
kańców gospodarstw wiejskich zlokalizowanych
siÄ™ z zastosowaniem analizatora mas,
Oznaczanie rtęci techniką zimnych par.
rozdzielajÄ…cego jony w oparciu o wykorzy- w strefie ochronnej Huty im. T. Sendzimira oraz
20. PN-C-04708-13:1997 Barwniki spożywcze. Metody
na terenach wolnych od emisji. Zeszyty Naukowe
stanie różnic w czasie ich przelotu przez
badań. Oznaczanie zawartości metali ciężkich
AR w Krakowie, Rozprawy 284, 2002.
określony odcinek w warunkach wysokiej
metodÄ… spektrometrii absorpcyjnej atomowej.
próżni (ICP-TOF-MS). W urządzeniu tym 8. Marzec Z.: Ocena narażenia osób dorosłych
Oznaczanie arsenu metodą par wodorków.
jony doprowadzone do jednakowej energii na rtęć przyjmowaną z całodobowymi racjami
21. RozporzÄ…dzenie Ministra Zdrowia z 5.12.2002 r.
kinetycznej docierają do detektora w czasie pokarmowymi. Roczniki Państwowego Zakładu
w sprawie wymagań dotyczących jakości
zależnym od ich masy, co w znacznym Higieny, 2003, 54, 2, suplement, 64-65.
wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
stopniu ułatwia ich detekcję. 9. Olejnik D., Krejpcio Z., Wójciak R., Gawęcki J.,
Dz.U. 2002, nr 203, poz. 1718.
Ponieważ pierwiastki w środowisku, w tym Śmigiel-Papińska D.: Całodzienne pobranie oło- 22. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 30.04.2004 r.
także w środkach spożywczych, mogą wystę- wiu i kadmu w dietach dzieci z terenu zagłębia w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń
pować w różnych postaciach, oznaczenie ich chemicznych i biologicznych, które mogą znajdo-
miedziowego. Fundacja na Rzecz Dzieci Zagłębia
całkowitej zawartości w próbce może nie dać wać się w żywności, składnikach żywności, dozwo-
Miedziowego  materiały Konferencji Naukowej,
lonych substancjach dodatkowych, substancjach
wystarczajÄ…cych informacji z punktu widze-
Legnica 1997.
pomagajÄ…cych w przetwarzaniu albo na powierzchni
nia np. toksykologii. Również metale ciężkie
10. PN-EN 14082:2003 Artykuły żywnościowe.
żywności. Dz.U. 2004, nr 120, poz. 1257.
zanieczyszczające żywność mogą występować
Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie
23. RozporzÄ…dzenie Komisji (WE) nr 466/2001
na różnych stopniach utlenienia i tworzyć
litu, kadmu, cynku, miedzi, żelaza i chromu za
z dnia 8.03.2001 r., ustalające najwyższe dopusz-
kompleksy ze zwiÄ…zkami organicznymi i nie-
pomocÄ… absorpcyjnej spektrometrii atomowej
czalne poziomy dla niektórych zanieczyszczeń
organicznymi. Określeniem formy występo-
(AAS) po spopielaniu na sucho.
w środkach spożywczych. Official Journal L 077,
wania danego pierwiastka w próbce zajmuje
11. PN-EN 14083:2003 Artykuły żywnościowe.
16/03/2003 p. 0001-0013.
siÄ™ analiza specjacyjna. Terminem specjacja
Oznaczanie pierwiastków śladowych. Oznaczanie
24. Sikorski Z.E. (red.).: Chemiczne i funkcjonalne
określa się proces (analityczny) mający do-
litu, kadmu, chromu i molibdenu za pomocÄ…
właściwości składników żywności. WNT, War-
starczyć dowodów na fakt istnienia postaci
absorpcyjnej spektrometrii atomowej w piecu
szawa 1996.
atomowych i molekularnych analitów, co
grafitowym (GFAAS).
25. Sikorski Z.E. (red.).: Chemia żywności. Skład,
uwzględnia rodzaj połączeń pierwiastków,
12. PN-EN 14084:2003 Artykuły żywnościowe. Oznacza-
przemiany i właściwości żywności. WNT,
ich skład izotopowy i różne stany utlenienia.
nie pierwiastków śladowych. Oznaczanie litu, kadmu,
Warszawa 2000.
Analiza specjacyjna wymaga bardzo zawanso-
cynku, miedzi i żelaza za pomocą absorpcyjnej spek-
26. Szczepaniak W.: Metody instrumentalne w ana-
wanych technik instrumentalnych, ponieważ
trometrii atomowej po mineralizacji mikrofalami.
lizie chemicznej. Wydawnictwo Naukowe PWN,
każde działanie, np. przygotowanie próbek
13. PN-EN ISO 11212-1:2002 Skrobia i produkty
Warszawa 1997.
do analiz, może mieć wpływ na specjację
pochodne. Zawartość metali ciężkich. Część 1: 27. Szkoda J., Żmudzki J.: Ołów, kadm i arsen w żyw-
pierwiastków w niej występujących.
Oznaczanie zawartości arsenu metodą absorpcyj- ności pochodzenia zwierzęcego, ocena ryzyka.
Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2003,
nej spektrometrii atomowej.
Piśmiennictwo
54, 2, suplement, 84-85.
14. PN-EN ISO 11212-2:2002 Skrobia i produkty
1. Beaty R.D.: Podstawy, aparatura i metodyka
28. Traczyk I., Szponar L.: Ołów w środkach spo-
pochodne. Zawartość metali ciężkich. Część 2:
atomowej spektrometrii absorpcyjnej. (tł. E. Bul-
żywczych jako potencjalne zagrożenie zdrowia
Oznaczanie zawartości rtęci metodą absorpcyjnej
ska) Perkin-Elmer 1988.
ludzi. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1995,
spektrometrii atomowej.
2. Fik M., Surówka J.: Wpływ procesów technolo-
20 (5), 13-18.
15. PN-EN ISO 11212-3:2001 Skrobia i produkty
gicznych na zawartość kadmu, ołowiu i miedzi
29. Wojciechowska-Mazurek M., Starska K., Bruliń-
pochodne. Zawartość metali ciężkich. Część 3:
w wybranych warzywach oraz ich stężenie w nie-
ska-Ostrowska E., Karłowski K., Grudzińska B.:
Oznaczanie zawartości ołowiu metodą absorp-
których mrożonkach owocowo-warzywnych. Ze-
Ocena pobrania ołowiu i kadmu z całodzien-
cyjnej spektrometrii atomowej z atomizacjÄ…
szyty Naukowe AR w Krakowie, ser. Technologia
nymi racjami pokarmowymi przez młodzież
elektrotermicznÄ….
Żywności, 1994, 290, 6, 53-65.
w wybranych województwach. Roczniki Państwo-
16. PN-EN ISO 11212-4:2001 Skrobia i produkty
3. Gerting H.: Żywność a zdrowie. PZWL, War-
wego Zakładu Higieny, 2003, 54, 2, suplement,
pochodne. Zawartość metali ciężkich. Część 4:
szawa 1996.
101-102.
Oznaczanie zawartości kadmu metodą absorp-
4. Hulanicki A.: Specjacja i analiza specjacyjna.
30. Wojtasik A., Baryłko-Pikielna N.: Interakcje metali
Materiały III Sesji Przeglądowej Analityki Żywno- cyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją
ciężkich ze składnikami odżywczymi. Żywność,
ści. Warszawa 1998. elektrotermiczną.
Człowiek, Metabolizm, 1992, 19 (4), 273-279.
Laboratorium | 6/2004
26