METALE
W ÅšRODOWISKU CZA
OWIEKA
Znaczenie pierwiastków dla zdrowia człowieka jest
przedmiotem wielu badao naukowych majÄ…cych na celu
pozyskanie informacji o ich funkcjach w podstawowych
procesach fizjologicznych. Wiele z nich wchodzi w skład
enzymów katalizujących szereg reakcji biochemicznych,
jednakże nie są poznane wszystkie mechanizmy ich działania
jak i wzajemne relacje pomiędzy poszczególnymi
pierwiastkami.
Do pierwiastków niezbędnych do życia należą m.in. Ca, Mg, Zn,
Cu, Fe, Mn,
metale ciężkie Cr, Zn, Cd, Cu, Ni, Hg, Pb są uznawane za
toksyczne.
METALE CI
ŻKIE  GDZIE MOŻNA JE SPOTKAD
Metale ciężkie spotkad można w bateriach, farbach,
rozpuszczalnikach, tworzywach sztucznych, paliwach, olejach
smarach samochodowych, pestycydach, papierosach,
termometrach, kicie okiennym oraz wielu innych przedmiotach.
Problem metali ciężkich pojawia się praktycznie przy eksploatacji
każdej oczyszczalni a zwłaszcza tych obsługujących większą ilośd
mieszkaoców lub zakłady przemysłowe, których ścieki mogą
zawierad te pierwiastki.
Najczęściej zanieczyszczają środowisko następujące metale ciężkie:
ołów - wzdłuż dróg, ze spalin samochodowych; kadm - w rejonach
oddziaływania pyłów z hut i zakładów energetycznych, z emisji
przemysłu chemicznego;
chrom - z przemysłu metalurgicznego, materiałów ogniotrwałych,
garbarskiego i farbiarskiego;
rtęd - z odpadów przemysłu elektrotechnicznego, z zużytych lamp
jarzeniowych i kineskopów;
poza tym arsen, beryl, mangan, miedz
i inne.
Emisja metali ciężkich według rodzajów działalności w 1998
r. (w Mg)
Arsen Chrom Cynk Kadm Miedz
Nikiel Ołów Rtęć
As Cr Zn Cd Cu Ni Pb Hg
Elektrociepłownie, 5,9 7,7 100,6 3,1 22,7 28,2 31,3 14,7
elektrownie, ciepłownie
Elektrownie i kotłownie 23,2 28,9 842,1 37,5 126,5 136,3 210,6 3,9
lokalne, z
ródła indywid.
Procesy spalania w 24,0 7,7 916,2 11,3 216,2 74,9 259,5 8,3
zakładach przemysłowych
Procesy produkcyjne bez 1,2 43,0 327,7 2,5 19,3 6,4 117,7 1,9
udziału spalania
Transport drogowy 0,0 2,5 0,0 0,2 2,4 4,0 105,2 -
Inne rodzaje transportu 0,0 0,0 0,0 0,1 0,9 1,5 3,6 -
Przerób odpadów 0,0 0,0 4,8 0,7 0,7 0,0 8,1 0,7
y
RÓDA
A METALI CI
ŻKICH.
Naturalne:
Antropogeniczne:
METALE CI
ŻKIE W GLEBIE
Metale ciężkie występują w glebach powszechnie, na skutek
uwalniania ze skał macierzystych w procesach glebotwórczych. Ich
naturalny poziom nie stanowi jednak zagrożenia dla ekosystemów. W
wyniku gospodarczej i przemysłowej działalności człowieka w
niektórych rejonach nastąpiła zbyt duża akumulacja tych
pierwiastków w glebach użytkowanych rolniczo. Zasięg oddziaływania
zakładów przemysłowych na środowisko jest zwykle duży i
uzależniony od wielkości emisji oraz czynników meteorologicznych.
Według raportu Głównego Inspektoratu Ochrony
Środowiska, 97% powierzchni użytków rolnych w Polsce
charakteryzuje się naturalną lub nieco podwyższoną
zawartością metali ciężkich. Gleby o naturalnej ich zawartości
nadajÄ… siÄ™ pod wszystkie uprawy ogrodnicze i rolnicze.
Rozporządzenie ministra środowiska z 9 września 2002 r. w
sprawie standardów jakości gleby oraz jakości ziemi (Dz. U.
02.165.1359 z 4 paz
dziernika 2002 r.) określa normy dla gleb
użytkowanych rolniczo.
Normy i średnia zawartośd wybranych metali ciężkich w glebach Polski w
mg/kg suchej masy gleby
ZAWARTOŚĆ W GLEBIE
mg/kg suchej masy
KADM OA
ÓW CYNK NIKIEL MIEDy

NORMA
4 100 300 100 150
ÅšREDNIO
0,1 14 32 6 6,5
Największe dopuszczalne zawartości metali ciężkich w glebach
niezanieczyszczonych (wg Paostwowej Inspekcji Ochrony Åšrodowiska)
Gleba Zawartość (mg/kg) metali ciężkich przy pH
Metal <4,5 4,6-5,5 5,6-6,5 >6,5
Zawartość
części
spławialnych
Cd 0,3 0,3 0,3 0,3
Bardzo lekkie
Cu 10 10 10 10
(<10%)
Zn 50 50 50 50
Pb 20 20 20 20
Cd 0,3 0,3 0,3 0,5
Lekkie (10-20%)
Cu 10 10 10 20
Zn 50 50 50 70
Pb 20 20 20 40
Cd 0,5 0,5 1,0 1,0
Åšrednie (20-
Cu 20 20 25 25
35%)
Zn 70 70 100 100
i ciężkie (35-
Pb 40 40 60 60
55%)
Najmniej zanieczyszczone metalami ciężkimi są gleby w:
białostockim, lubelskim, olsztyoskim, rzeszowskim i
skierniewickim.
Najbardziej zanieczyszczone sÄ… grunty rolne w:
katowickim, bielskim i wałbrzyskim, a także w niektórych
rejonach opolskiego i krakowskiego. Tutaj w pobliżu zakładów
przemysłowych dopuszczalne granice zawartości metali
ciężkich w glebie są przekroczone i roślin jadalnych nie należy
uprawiad.
ZAWARTOÅšD METALI CI
ŻKICH (mg/kg s.m.) W RÓŻNYCH MATERIAA
ACH
STOSOWANYCH DO GLEBY
Materiał Kadm Ołów Miedz
Cynk
Nawozy:
azotowe 0,05-9 2-120 1-15 1-40
fosforanowe 0,5-45 4-1000 1-300 50-1500
wapniowe 0,1-15 5-600 1-800 16-4000
obornik 0,3-0,8 0,4-16 2-60 15-340
osady 2-10 2-500 50-800 700-2000
ściekowe
POBIERANIE PRZEZ ROÅšLINY METALI CI
ŻKICH
W pobieraniu przez rośliny tych pierwiastków decyduje
często nie ogólna ich zawartośd, ale niektóre właściwości gleby
(zawartośd próchnicy, minerałów ilastych, tlenków żelaza i glinu).
Przy tym samym stopniu skażenia w glebach lekkich więcej metali
pozostaje w formie rozpuszczalnej  Å‚atwo pobieranej przez
rośliny. Gleby ciężkie silniej wiążą metale, co ogranicza
dostępnośd tych składników dla roślin. Istotnym czynnikiem jest
również odczyn gleby. Rośliny łatwiej pobierają pierwiastki z gleb
kwaśnych. Przy pH powyżej 6,5 zdecydowanie zmniejsza się ilośd
łatwo rozpuszczalnych form metali ciężkich w glebie.
OGRANICZENIE POBIERANIA METALI CI
ŻKICH PRZEZ
ROÅšLINY
Istnieje kilka efektywnych, prostych i tanich zabiegów
agrotechnicznych ograniczajÄ…cych pobieranie tych
pierwiastków. Nie zostają one jednak usunięte z gleby, ale
tylko przeprowadzone w formy niedostępne dla roślin.
Najważniejsze jest utrzymanie stabilnego odczynu (pH 6,5 7),
poprzez regularne wapnowanie. Doprowadzenie gleby do
optymalnego odczynu jest procesem długotrwałym.
Jednorazowe podanie dużych dawek nawozów wapniowych
na glebach kwaśnych może przynieśd skutek przeciwny do
spodziewanego.
Ważna jest nie tylko dawka, ale i forma nawozów
wapniowych. Lepsze efekty daje nawożenie wapniem w
formie węglanowej.
Równie ważne jest regularne nawożenie organiczne (obornik,
kompost, nawozy zielone). Próchnica silnie wiąże metale
ciężkie w formach niedostępnych dla roślin i jednocześnie
poprawia warunki powietrzno-wodne w strefie korzeniowej.
Warzywa optymalnie zaopatrzone w składniki pokarmowe
gromadzą mniej szkodliwych pierwiastków. Dawki nawozów
mineralnych należy więc ustalad według wymagao
poszczególnych gatunków, na podstawie wyników analizy
gleby.
"Głodne" rośliny mogą modyfikowad właściwości gleby w strefie
korzeniowej (na przykład obniżad odczyn) i zamiast
mikroelementów pobierad metale ciężkie o podobnych
właściwościach chemicznych (na przykład zamiast cynku 
kadm).
SPOSOBY OCZYSZCZANIA SKAŻONYCH GLEB
Rekultywacja gleb skażonych metalami ciężkimi jest bardzo droga
i stosowana na niewielkÄ… skalÄ™. W ostatnich latach obiecujÄ…ce
wyniki dały badania nad tak zwaną fitoremediacją, czyli
wykorzystaniem roślin mających naturalne zdolności
akumulacji tych pierwiastków, do ich usuwania z gleby.
Badania doprowadziły do odkrycia bakterii wiążących metale
ciężkie. Przewiduje się zastosowanie tych bakterii do
regeneracji gruntów i środowisk wodnych zanieczyszczonych
przez metale ciężkie, opracowanie metody regeneracji
zanieczyszczonej gleby i opracowanie metody oczyszczania
ścieków.
RÓŻNICE GATUNKOWE A ZDOLNOŚCI DO AKUMULACJI METALI
CI
ŻKICH
Warzywa różnią się między sobą pod względem skłonności do akumulowania tych
pierwiastków w tkankach. Różnice te wynikają nie tylko z odmienności
gatunkowej, ale przede wszystkim z różnorodności części jadalnych.
Warzywa o jadalnych owocach i nasionach (np.dyniowate) można uprawiad na
zanieczyszczonych stanowiskach, ponieważ metale ciężkie w niewielkim stopniu
przenikają do organów generatywnych.
Jeżeli z
ródłem tych pierwiastków jest gleba  można się spodziewad dużego
zanieczyszczenia organów podziemnych i najbardziej narażone na skażenie będą
warzywa korzeniowe.
Na terenach zasięgu emisji przemysłowych pyły będą się osadzały na blaszkach
liściowych warzyw o rozbudowanym aparacie asymilacyjnym (warzywa
liściowe). Części jadalne osłonięte liśdmi stanowiącymi naturalną ochronę przed
pyłami cechuje mniejsza zawartośd metali ciężkich (głowa kapusty, róża
kalafiora).
Ważną rolę odgrywa także termin uprawy i długośd okresu wegetacji.
Wbrew logice  bardziej skażone są gatunki i odmiany o krótkim
okresie wegetacji, zwłaszcza uprawiane wczesną wiosną. Trudno
jest wskazad jednoznaczną przyczynę dużego narażenia nowalijek
na skażenie. Prawdopodobnie warunki glebowo-klimatyczne
wiosną (wysoka wilgotnośd gleby, wzrost temperatury) zwiększają
mobilnośd metali ciężkich w glebie.
KIEDY NARAŻENI JESTEŚMY NA METALE CI
ŻKIE?
W normalnych warunkach organizm człowieka stale narażony jest
na kontakt z niewielkimi dawkami metali ciężkich, które znajdują
się w powietrzu, wodzie i pokarmach. Jednak te małe ilości nie
stanowią dużego zagrożenia dla życia i funkcjonowania
człowieka, gdyż z nimi nasz organizm radzi sobie bez kłopotu
wydalając je na zewnątrz. W przypadku większych ilości tych
pierwiastków mechanizm usuwania ich z organizmu zawodzi i
następuje kumulacja. Istotną rolę w odkładaniu niektórych
pierwiastków ma METALOTIONEINA. Jest to niskocząsteczkowe
białko, którego głównym składnikiem jest cysteina. Białko to
wiąże metale, powodując ich kumulację w organizmie.
KUMULACJA I JEJ EFEKTY
Cały problem związany z metalami ciężkimi w środowisku polega
na ich wyjątkowej toksyczności jak i na zdolności do kumulacji
czyli gromadzenia się w organizmie, przy czym do organizmów
żywych dostają się wyjątkowo łatwo. Pierwiastki te wykazują
bardzo szkodliwe działanie w stosunku do tkanki nerwowej
(mózg, rdzeo kręgowy) co może byd przyczyną niepowodzeo w
szkole. MogÄ… prowadzid do zaburzeo w gospodarce wapniem
w organizmie, co zwiększa łamliwośd kości - zjawisko
szczególnie niebezpieczne dla osób starszych. W niektórych
przypadkach sprzyjają powstawaniu nowotworów, mogą
uszkadzad wątrobę, nerki oraz stanowią zagrożenie dla płodu
dzięki dużej łatwości z jaką przenikają przez łożysko.
CHOROBY ZAWODOWE
Choroby wywołane działaniem występujących w środowisku pracy
czynników szkodliwych dla zdrowia traktowane są jako choroby
zawodowe. Przyczyną chorób zawodowych mogą byd metale
ciężkie.
W celu ochrony zdrowia pracownika ustalono Dopuszczalne Stężenia
Biologiczne (DSB) zalecane przez Centralny Instytut Ochrony Pracy.
Substancja Substancja Materiał Wartości DSB
wchłaniana oznaczana biologiczny prawidłowe
Arsen i Arsen + Mocz <10µg/dm3 35 µg/dm3 w
nieorganiczne MMA + przeliczeniu
związki DMA na średnią
arsenu gęstość
moczu
Chrom (VI) Chrom Mocz ok. 1 µg/g 10 µg/g
kreatyniny kreatyniny
MMA  kwas monometyloarsenowy (V)
DMA  kwas dimetyloarsenowy (V)
Kadm Kadm Mocz 0,5-1 µg/g 5 µg/g
kreatyniny kreatyniny
0,5 µg/dm3 5 µg/dm3
Krew
Ołów i jego Ołów Krew <0,1 mg/dm3 500 µg/dm3
zwiÄ…zki
nieorganiczne
Rtęć (pary) Rtęć Mocz <5 µg/g 35 µg/g
kreatyniny kreatyniny
" Pierwiastki szkodliwe, takie jak: rtęd, kadm, ołów, arsen,
charakteryzują się tym, że są pobierane z pożywieniem i wodą
pitnÄ… w mniejszym stopniu z wdychanego powietrza, w dawkach
wyższych niż określono w zaleceniach FAO/WHO (wprowadzone
przez Połączony Komitet Ekspertów) i kumulują się w wybranych
narządach. Ich obecności w pożywieniu nie można unikną. Ich
szkodliwośd zależy od dawki i rodzaju pierwiastka ale i od postaci
chemicznej, a także indywidualnych własności organizmu.
" Wzrost ich pobierania może mied miejsce w warunkach narażenia
zawodowego, różnych awarii powodujących wzrost zanieczyszczeo
lokalnych lub globalnych, czy też niefrasobliwej działalności
gospodarczej człowieka.
METALE CI
ŻKIE W WODZIE
Metale ciężkie - dostają się do wód wraz ze ściekami przemysłowymi, z
odpadami, ze spływami z pól, z hałd hutniczych. Mają zdolnośd
kumulowania się w osadach dennych, są toksyczne dla organizmów
żywych, mogą powodowad trwałe i nieodwracalne uszkodzenia.
Metale ciężkie w wodach są szczególnie niebezpieczne ze względu na
ich bioakumulację i działanie mutagenne. W postaci czystych
pierwiastków nie wywierają toksycznego działania, gdyż są
praktycznie nierozpuszczalne. Właściwości toksyczne przejawiają
łatwo rozpuszczalne związki metali ulegające dysocjacji, gdyż łatwiej
przenikają przez błony komórkowe.
Szereg toksyczności metali ciężkich:
Ag+>Hg+2>Cu+2>Cr+3>Pb+2>Ni+2>Cd+2>Cr+6>Zn+2
EMISJA DO WÓD POWIERZCHNIOWYCH
METODY OCZYSZCZANIA WÓD
Jedna z metod oczyszczania wód z zanieczyszczeo
metalami ciężkimi opiera się na procesie adsorpcji. Jest ona
prowadzona z użyciem naturalnych sorbentów. Należą do
nich: sorbenty węglowe (np. węgiel aktywny, torf, sadza) oraz
sorbenty mineralne, takie, jak glinokrzemiany np. klinoptylolit.
ZANIECZYSZCZENIE RZEK
Lokalizacja Cu Zn Cr Ni Mn
(µg/l) (µg/l) (µg/l) (µg/l) (µg/l)
Wisła- 20 190 9 46 220
Kraków
Bug- 7 37 6 3 300
Wyszków
Odra- 7 138 6 19 140
Wrocław
Warta- 14 101 21 9 170
Poznań
WARTOŚCI NORMATYWNE ZANIECZYSZCZEO ŚRÓDL
DOWYCH WÓD
POWIERZCHNIOWYCH
Zanieczyszczenie I klasa II klasa III klasa Woda do
czystości czystości picia
czystości
Arsen w (mg/l) d"0,05 d"0,05 d"0,2 0,05
Cynk w (mg/l) d"1,0 d"1,0 d"1,0 5
Chrom w (mg/l) d"0,05 d"0,05 d"0,05 0,02
Kadm w (mg/l) d"0,005 d"0,03 d"0,1 0,005
Mangan w (mg/l) d"0,1 d"0,3 d"0,8 0,1
Miedz
w (mg/l) d"0,05 d"0,05 d"0,05 0,05
Nikiel w (mg/l) d"1,0 d"1,0 d"1,0 0,03
Ołów w (mg/l) d"0,05 d"0,05 d"0,05 0,05
Rtęć w (mg/l) d"0,001 d"0,005 d"0,01 0,001
Selen w (mg/l) d"0,01 d"0,01 d"0,01 0,01
ZANIECZYSZCZENIE MORZA BAA
TYCKIEGO METALAMI
CI
ŻKIMI
Z terenu Z terenu
Droga zrzutu
Polski Szwecji
Zanieczyszczenie
Zn w (t/rok) 2494 3100
Cu w (t/rok) 356 1900
Pb w (t/rok) 371 180
Hg w (t/rok) 81,3 -
Cd w (t/rok) 41,9 -
METALE CI
ŻKIE W POWIETRZU
Najwięcej substancji toksycznych, nie tylko metali ciężkich,
wytwarza przemysł (pyły i dymy) i ruch samochodowy (spaliny;
reszki sprzęgieł, opon, łożysk i innych ruchomych części
utwardzanych kadmem, itp.).
Człowiek wdycha około 9 kg powietrza na dobę; jest to
kilkakrotnie więcej niż masa wypijanej w tym czasie wody i
spożywanej żywności. Dlatego wszelkie, nawet niewielkie,
zanieczyszczenia powietrza mogą powodowad poważne
zatrucia.
EMISJA DO POWIETRZA
Dopuszczalne wartości stężeo metali ciężkich w powietrzu oraz czas ich obowiązywania
(ROZP.MIN. OCHRONY ŚRODOWISKA, ZASOBÓW NATURALNYCH I LEŚNICTWA z dnia 28 kwietnia 1998 r. w sprawie
dopuszczalnych wartości stężeo substancji zanieczyszczających w powietrzu.)
Nazwa Dopuszczalne Dopuszczalne Dopuszczalne
substancji wartości stężeń w wartości stężeń w wartości stężeń w
(µg/m3) na 30min (µg/m3) na 24 h (µg/m3) na rok
Arsen 0,2 0,05 0,01;
0,005 od 2010 r.
Cyna i cynk 50 20 3,8
Kadm 0,52 0,22 0,01;
0,005 od 2010 r.
Selen 30 0,3 0,06
Ołów 5 2 0,5
Rtęć 0,7 0,3 0,04
Chrom 4,6 2 0,4
METALE CI
ŻKIE W POKARMIE
Zanieczyszczenie żywności pierwiastkami ciężkimi jest trudne
do uniknięcia. Zanieczyszczenie to jest odzwierciedleniem
skażenia powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy przemysłowe,
ścieki, odpady a także procesy spalania węgla.
Przy skażeniach żywności bardzo ważną rolę odgrywa gleba.
Szczególnie niebezpieczne są zmiany w zawartości metali ciężkich
w glebie, których nadmierna koncentracja może doprowadzid do
zwiększonego pobierania przez rośliny, a tym samym
wprowadzenia do Å‚aocucha pokarmowego ludzi i zwierzÄ…t.
Szacuje się że 80 - 90 % dawki metali dostarczane jest do
organizmu poprzez żywnośd.
SKAŻENIE SUROWCÓW ROŚLINNYCH
Warzywa ze względu na stały kontakt z glebą (zwłaszcza części podziemne warzyw)
dostarczają człowiekowi metali ciężkich. Szczególne niebezpieczeostwo tkwi w
ziemniakach (sÄ… z
ródłem 30% Pb i Cd wprowadzanego do organizmu z żywności).
Zaobserwowano również dośd duże ilości metali ciężkich w sałacie, natce
pietruszki oraz w marchwi, ale nie przekraczajÄ…ce norm. Po przebadaniu
mrożonek i przetworów warzywnych stwierdzono na ogół niższe poziomy
badanych metali niż w warzywach świeżych. Spośród mrożonek najwyższe
stężenia zanotowano dla: szpinaku, pietruszki, marchewki oraz selera. Dowodzi
to słuszności stwierdzenia że 20-50% metali usuwamy wraz ze skórką, 20%
mocząc warzywa i owoce w wodzie lub gotując je. W ten sposób pierwiastki
zostają wypłukiwane z surowca a ilośd przechodzących do wody metali zależy od
jego właściwości chemicznych.
SKAŻENIE MI
SA
Stężenia pierwiastków ciężkich w tkankach zwierzęcych układały się na niskim
poziomie nie budzącym zastrzeżeo. W analizowanych próbkach nie stwierdzono
przekroczeo obowiązujących limitów dla poszczególnych pierwiastków. Mięso
wieprzowe i wołowe stanowi zaledwie 1% dla Pb, Cd, Hg, As. Poważny problem
stanowi wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt łownych. Wysokie stężenia Pb w
próbkach mięśni, przy niskiej zawartości tego pierwiastka w nerkach i wątrobie,
świadczą o zanieczyszczeniu mięśni ołowiem z ran postrzałowych. W mięśniach
dziczyzny liczba próbek przekraczających normę  0,3 mg/kg osiągnęła poziom 25%
SKAŻENIE INNYCH SUROWCÓW POCHODZENIA
ZWIERZ
CEGO
" MLEKO
Dla pierwiastków toksycznych gruczoł mleczny stanowi istotną
barierę migracji metali ciężkich do mleka. W przetworach mlecznych:
większe stężenia metali były w serach twardych niż w twarogu
" JAJA
Zawartośd metali ciężkich w jajach kurzych zależy od warunków
środowiskowych w jakich żyje kura oraz od tego co je. Na kontrolowanych
fermach obserwuje się mniejszą ilośd tych pierwiastków w jajach
SKAŻENIE RYB
W rybach słodkowodnych, obecnośd ołowiu stwierdzono w 18% próbek mięśni i 33%
próbek wątrób. Kadm w mięśniach stwierdzono w 29% prób, natomiast rtęd i arsen
występował we wszystkich analizowanych próbach mięśni i wątrób. Średnie
stężenia badanych pierwiastków były o wiele niższe od dopuszczalnych.
Ryby morskie  nie stwierdzono nadmiernego, budzącego niepokój skażenia ryb, w 3
próbach stwierdzono przekroczenie norm Unii Europejskiej, zwłaszcza w wątrobach
dorsza. Spośród przetworów rybnych najwięcej ołowiu wykryto w konserwach w
sosie pomidorowym i w galarecie, natomiast ilośd kadmu w 98% był wyższy od
przewidywanego w normach poziomu.
Ryby morskie kumulują mniej metali ciężkich niż ryby słodkowodne, jednakże ryby
drapieżne (np. szczupaki, tuoczyki) kilkakrotnie więcej.
SKAŻENIE PRZYPRAW
Wykonano badania zawartości metali ciężkich w przyprawach i
preparatach przyprawowych i stwierdzono istnienie zagrożenia
zanieczyszczeniami. W wielu badanych przyprawach poziomy kadmu znacznie
przekraczały ustalone zalecenia. Najwięcej kadmu stwierdzono w owocach
kolendry i bazylii. Natomiast ołów występował w dużych ilościach w cynamonie
i chilli a także w bazylii, estragonie, papryce słodkiej oraz w pieprzu cayenne.
SKAŻENIE WYROBÓW CUKIERNICZYCH
W bardzo często spożywanych przez dzieci i przez dorosłych wyrobach
cukierniczych także występują metale ciężkie. Najwięcej ołowiu wykryto w
chałwie i czekoladzie, natomiast kadmu w wyrobach zawierających
orzechy laskowe, arachidowe, wiórki kokosowe, ziarno sezamowe.
Ogólnie, w wyrobach cukierniczych nie stwierdzono ilości przekraczających
dopuszczalne dawki, ale ze względu na częstośd i ilośd spożywania 
zwłaszcza u dzieci, powinno się zwrócid na nie uwagę.
DAWKI
" MTDI- max. tolerowane dzienne pobranie
" NOEL  najwyższa nie działająca szkodliwie dawka
" ADI (DDP)  dopuszczalne dzienne spożycie dla człowieka danej
substancji toksycznej, wyrażone w mg/kg masy ciała, obejmuje
ogólną ilośd pierwiastka lub związku która może wnikad do
ustroju z pożywieniem i ze wszystkich innych z
ródeł, bez szkody
dla zdrowia. ADI wynosi PTWI/7.
" PTWI  tymczasowe dopuszczalne tygodniowe pobranie danego
pierwiastka lub zwiÄ…zku toksycznego ze wszystkich z
ródeł, bez
szkody dla zdrowia.
º%Pb 0,025 mg/kg m.c. º% Cd 0,007 mg/kg m.c.
º%Hg 0,005 mg/kg m.c. º% As 0,025 mg/kg m.c.
Jeśli DDP=1mg/kg masy ciała zwierząt doświadczalnych, margines
bezpieczeostwa=100, to dla człowieka DDP= 0,01 mg/kg.
CRP-CAA
ODZIENNE RACJE POKARMOWE
Badanie całodziennych racji pokarmowych pozwala uzyskad
cenne informacje na temat zagrożeo metalami ciężkimi, pozwala
obliczyd ich rzeczywistą ilośd pobrania.
Mając dane o skażeniach poszczególnych surowców roślinnych
lub zwierzęcych nie możemy dokładnie obliczyd dziennego pobrania
przez człowieka danego pierwiastka szkodliwego. Oczywiście
dokładne wyniki można uzyskad jedynie poprzez ciągłe badania na
szeroką skalę. Podczas analiz należy zwrócid uwagę na konkretne
składniki posiłków. Jest to ważne, ponieważ przy komponowaniu
kolejnych dao możemy ograniczyd dany składnik, charakteryzujący
się dośd wysoką ilością metali ciężkich.
WPA
YW METALI CI
ŻKICH NA ORGANIZM
CZA
OWIEKA
METAL FUNKCJA SKUTKI NADMIARU
Ukł.krwionośnego  anemia;
OA
ÓW Zaburzenia
ukł.nerwowego - uszkodzenie mózgu,
enzymatyczne,
nerwów obwodowych; nerek 
uszkodzenia białek
śródmiąższowe zwłóknienia, zmiany
komórkowych
zanikowe cewek nerkowych; wÄ…troby
ukł.nerwowego  zaburzenia pola
RT
Ć Zburzenia struktury i
widzenia, zaburzenia mowy, słuchu,
funkcji białek,
czucia, chodu, umysłowe, bóle głowy;
uszkodzenia błon
nerek - zmiany cewek nerkowych;
komórkowych
zmiany w jamie ustnej  zapalenie
dziąseł, rozchwianie i wypadanie
zębów
Niedobór żelaza, miedzi i cynku;
KADM Zaburzenia
anemia; nadciśnienie; zwyrodnienie
metabolizmu
stawów; osteoporoza; uszkodzenie
kłębuszków nerkowych
Układu nerwowego; grasicy
CYNA Zaburzenia biosyntezy
hemu; zakłócenia
transportu jonów w
bł.mitochondrium;
hamowanie procesów
oddychania
Obniżenie poziomu HDL; anemia;
CYNK Składnik insuliny,
uszkodzenie trzustki, wÄ…troby i ne-rek;
enzymów metabolizmu
zaburzenia żołądkowo-jelitowe
białek i cukrów
Alergie; owrzodzenia; nowotwory płuc;
CHROM Składnik enzymów
metabolizmu białek,
tłuszczy i cukrów
Powiększenie tarczycy,
KOBALT Składnik wit.B12,
kardiomiopatie
insuliny, enzymów
metabolizmu tłuszczy i
cukrów
Ukł.nerwowego  obniżenie poziomu
MANGAN Metabolizm cukrów,
neurotransmiterów; uszkodzenie
tłuszczy, wapnia i fos-
wÄ…troby
foru, kofaktor enzymów
Ukł.nerwowego; nadciśnienie; zawał
MIEDy
Wchłanianie żelaza i
mięśnia sercowego
wit.C; składnik enzy-
mów i koenzymów; sy-
nteza białek podporo-
wych i mieliny
Zaburzenia układu nerwowego
MOLIBDE Metabolizm żelaza;
N składnik enzymu de-
toksykacji alkoholowej
Alergia; zaburzenia ukł.trawienia; rak
NIKIEL Aktywator enzymów;
nosa, zatok przynosowych, płuc
wchłanianie żelaza,
wapnia i cynku
Niedokrwistość; zesztywnienie
SELEN Metabolizm lipidów;
kończyn; wypadanie włosów;
reakcje przeciwko
próchnica zębów; zaburzenia
infekcjom wirusowym
czynności ukł. pokarmowego, nerek
(typu B i C; odra);
przeciwutleniacz;
ułatwia wchłanianie i
działanie wit.E;
ograniczanie
pobierania jodu
Niedokrwistość, uszkodzenie ukł.
WANAD Blokowanie syntezy
nerwowego (bóle i zawroty głowy)
białek; metabolizm
lipidów
Działanie karcynogenne; uszko-
ARSEN Zaburzenia procesów
dzenia nerwów obwodowych; zmiany
oddechowych
skórne (rogowacenie naskórka dłoni i
podeszw; zmiany zapalne z
owrzodzeniami)
SZKODLIWOÅšD
Szkodliwośd metali ciężkich wynika głównie z ich biochemicznych i
biologicznych właściwości:
1. Podatnośd na bioakumulację:
- ze środowiska wodnego, np. Hg, Cd, Pb, Cu, Zn, Sr,
- z gleby, np. Cd, Zn, Sn, Rb.
- z powietrza, np. Pb, Cd
2. Koncentracja w biolitach w wyniku procesów geologicznych, np. Se, Sr,
3. A
atwa absorpcja z przewodu pokarmowego, np. Hg, Cd, Zn.
4. Przenikanie przez łożysko do zarodka, np. Cd, Hg, Pb, Zn.
5. Przenikanie przez barierę biologiczną krew-mózg, np. Hg, Pb.
6. Tworzenie połączeo z sulfhydrylowymi grupami białek, np. Hg, Pb, Se, Cd.
7. Uszkadzanie budowy łaocucha kwasów nukleinowych, np. Cu, Zn, Cd, Hg, Ni.
PRZYKA
ADOWE OBJAWY ZATRUD METALAMI CI
ŻKIMI
W zatruciach rtęcią, arsenem, chromem, ołowiem i miedzią występuje
białkomocz i krwiomocz. Wraz z rozwojem niewydolności nerek wzrasta
poziom kreatyniny i mocznika w osoczu krwi. Wyrazem uszkodzenia
miąższu wątroby jest wzrost poziomu aminotransferazy i bilirubiny w
surowicy krwi. Zatruciom tym towarzyszy szybko narastajÄ…ca
niedokrwistośd pokrwotoczna.
WYKRYWANIE METALI CI
ŻKICH W ORGANIy
MIE
Badania laboratoryjne odzwierciedlajÄ… stopieo uszkodzenia
narządów oraz pozwalają w wielu wypadkach stwierdzid poziom substancji
toksycznej we krwi lub moczu.
Badania toksykologiczne pozwalajÄ… oznaczyd w surowicy krwi poziom
metalu: arsenu, chromu, ołowiu lub rtęci, a w przypadku zatrud ołowiem 
poziom wydalanego ołowiu w moczu.
LECZENIE
Oprócz leczenia objawowego w przypadku zatrud
metalami ciężkimi stosowane są swoiste odtrutki. Leczenie
jednak zawsze prowadzone jest w warunkach szpitalnych.