Białka w żywieniu

Białka w żywieniu

człowieka – rodzaje

człowieka – rodzaje

białek, źródła w

białek, źródła w

produktach

produktach

spożywczych, wartość

spożywczych, wartość

odżywcza, metabolizm i

odżywcza, metabolizm i

rola w organiźmie.

rola w organiźmie.

Proteina – proteo (pierwszy)

Proteina – proteo (pierwszy)

najważniejszy

najważniejszy

Białka proste – aminokwasy

Białka proste – aminokwasy

Białka złożone – z zawartością metalu,

Białka złożone – z zawartością metalu,

barwnika

barwnika

Aminokwasy egzogenne (niezbędne)

Aminokwasy egzogenne (niezbędne)

-

Organizm człowieka i innych ssaków nie

Organizm człowieka i innych ssaków nie

potrafi syntezować

potrafi syntezować

-

Pula białek ustrojowych, która może być

Pula białek ustrojowych, która może być

źródłem, szybko ulega wyczerpaniu,

źródłem, szybko ulega wyczerpaniu,

zatem muszą być dostosowane (?)

zatem muszą być dostosowane (?)

Aminokwasy względnie

Aminokwasy względnie

egzogenne

egzogenne



Wytwarzane w ustroju , w

Wytwarzane w ustroju , w

szczególnych warunkach np.

szczególnych warunkach np.

szybkiego wzrostu lub choroby

szybkiego wzrostu lub choroby



Histydyna (dziecie – wzrost);

Histydyna (dziecie – wzrost);

arginina (osoby chore – w chorobie i

arginina (osoby chore – w chorobie i

warunkach stresowych).

warunkach stresowych).

Aminokwasy endogenne

Aminokwasy endogenne



Produkowane w wystarczających

Produkowane w wystarczających

ilościach ze związków

ilościach ze związków

dostarczających grup aminowych

dostarczających grup aminowych



2 z tych aminokwasów są względnie

2 z tych aminokwasów są względnie

egzogenne – tyrozyna i cysteina

egzogenne – tyrozyna i cysteina

Funkcje aminokwasów i

Funkcje aminokwasów i

białek

białek



Budulcowa

Budulcowa



Odpornościowa

Odpornościowa



Trawienna

Trawienna



Utrzymanie równowagi kwasowo –

Utrzymanie równowagi kwasowo –

zasadowej

zasadowej



Widzenie

Widzenie



Itp.

Itp.

Wartość biologiczna

Wartość biologiczna

białka zależy od:

białka zależy od:



Ilości i proporcji

Ilości i proporcji

pomiędzy

pomiędzy

aminokwasami egzogennymi

aminokwasami egzogennymi

zawartymi w danych białkach

zawartymi w danych białkach



Strawności białka (stopień

Strawności białka (stopień

uwolnienia i wchłonięcia

uwolnienia i wchłonięcia

aminokwasów podczas procesów

aminokwasów podczas procesów

trawienia w przewodzie

trawienia w przewodzie

pokarmowym).

pokarmowym).

Wartość odżywcza białka

Wartość odżywcza białka



Białka pełnowartościowe:

Białka pełnowartościowe:

- zawierają wszystkie niezbędne

- zawierają wszystkie niezbędne

aminokwasy w odpowiednich

aminokwasy w odpowiednich

proporcjach i ilościach

proporcjach i ilościach

- białka o wysokiej wartości

- białka o wysokiej wartości

odżywczej tzn. białka te ustrój

odżywczej tzn. białka te ustrój

wykorzystuje prawie całkowicie.

wykorzystuje prawie całkowicie.

Produkty pełnowartościowe

Produkty pełnowartościowe

pod względem białkowym:

pod względem białkowym:



Jaja

Jaja



Mleko i jego przetwory

Mleko i jego przetwory



Mięso

Mięso



Ryby

Ryby

Białko pełnowartościowe powinno

Białko pełnowartościowe powinno

stanowić 50% (70%) ogólnej ilości

stanowić 50% (70%) ogólnej ilości

białka w diecie osób dorosłych (dzieci i

białka w diecie osób dorosłych (dzieci i

młodzieży).

młodzieży).

Białka

Białka

niepełnowartościowe:

niepełnowartościowe:



Brak co najmniej 1 aminokwasu

Brak co najmniej 1 aminokwasu

egzogennego np.. W nasionach

egzogennego np.. W nasionach

strączkowych

strączkowych



Nie są w całości wykorzystywane do

Nie są w całości wykorzystywane do

syntezy białek ustrojowych i nie

syntezy białek ustrojowych i nie

zapewnia optymalnego wzrostu

zapewnia optymalnego wzrostu

organizmu oraz utrzymania równowagi

organizmu oraz utrzymania równowagi

azotowej organizmu dorosłych

azotowej organizmu dorosłych

Białko częściowo

Białko częściowo

niepełnowartościowe:

niepełnowartościowe:



Zawierają wszystkie aminokwasy

Zawierają wszystkie aminokwasy

niezbędne, ale co najmniej 1 z nich

niezbędne, ale co najmniej 1 z nich

występuje w niewystarczającej ilości

występuje w niewystarczającej ilości

np. Białko zbóż zawiera mało lizyny

np. Białko zbóż zawiera mało lizyny

Białko wzorcowe

Białko wzorcowe



Dla niemowlęcia najlepszy jest skład

Dla niemowlęcia najlepszy jest skład

aminokwasowy mleka kobiecego

aminokwasowy mleka kobiecego



Dla człowieka dorosłego najlepszy

Dla człowieka dorosłego najlepszy

jest skład aminokwasowy jajka

jest skład aminokwasowy jajka

kurzego

kurzego

Trawienie białek

Trawienie białek



Żołądek (HCl i pepsyna) ->

Żołądek (HCl i pepsyna) ->

polipeptydy

polipeptydy



Jelito cienkie, z trzustki:(trypsyna,

Jelito cienkie, z trzustki:(trypsyna,

chymotrypsyna, karboksypeptydaza)

chymotrypsyna, karboksypeptydaza)

->

->

tri-, di- peptydy

tri-, di- peptydy

glikokaliks z jelita cienkiego: peptydazy

glikokaliks z jelita cienkiego: peptydazy

(aminopeptydaza, dipeptydaza)

(aminopeptydaza, dipeptydaza)

->

->

aminokwasy

aminokwasy

Schemat przemian

Schemat przemian

metabolicznych białek i

metabolicznych białek i

aminokwasów

aminokwasów

Białka pokarmu

Niebiałkowe

związki azotowe

Mocznik, CO2

Pula białek ciała

Metabolizm białek,

tłuszczy i węglowodanów

Pula

aminokwasowa

R

S

Obrót
białka

R

S

K

energia

S

energia

energia

S – synteza

R – rozpad

K -
katabolizm

Pula aminokwasowa

Pula aminokwasowa



Aminokwasy pochodzące z rozpadu białek

Aminokwasy pochodzące z rozpadu białek

pokarmu i białek ciała, a także powstające w

pokarmu i białek ciała, a także powstające w

wyniku endogennej syntezy z metabolitów

wyniku endogennej syntezy z metabolitów

przemiany pośredniej białek, tłuszczów i

przemiany pośredniej białek, tłuszczów i

cukrów

cukrów



Wykorzystywane do syntezy nowych cząstek

Wykorzystywane do syntezy nowych cząstek

białek, a także innych niebiałkowych

białek, a także innych niebiałkowych

związków azotowych (zasad purynowych,

związków azotowych (zasad purynowych,

aminocukrów, amin biogennych)

aminocukrów, amin biogennych)

Rozkład(50 – 100g/dzień)

Rozkład(50 – 100g/dzień)

NH

NH

3

3

mocznik

mocznik

L- ketokwasy

L- ketokwasy

ciała

ciała

ketonowe

ketonowe

glukoza

ATP

CO

2

+H

2

O

NERKI

Strawność białka

Strawność białka

- Procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej

- Procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej

ilości białka do jego ilości spożytej z

ilości białka do jego ilości spożytej z

pożywieniem. Strawność białek pożywienia

pożywieniem. Strawność białek pożywienia

wynosi 92%, waha się w dużych granicach,

wynosi 92%, waha się w dużych granicach,

zależnie od budowy przestrzennej białka i

zależnie od budowy przestrzennej białka i

czynników:

czynników:

+ związanych z rodzajem żywności (obecność

+ związanych z rodzajem żywności (obecność

inhibitorów, zawartość błonnika, obróbka

inhibitorów, zawartość błonnika, obróbka

technologiczna, stopień rozdrobnienia)

technologiczna, stopień rozdrobnienia)

+ z organizmem konsumenta (stan uzębienia,

+ z organizmem konsumenta (stan uzębienia,

sprawność przewodu pokarmowego)

sprawność przewodu pokarmowego)

Najlepsze

Najlepsze

źródła

źródła

białka to takie, w

białka to takie, w

których zawartość

których zawartość

pełnowartościowego

pełnowartościowego

białka jest

białka jest

najwyższa, zaś jego wartość

najwyższa, zaś jego wartość

energetyczna pochodząca z

energetyczna pochodząca z

tłuszczów i cukrów stosunkowo

tłuszczów i cukrów stosunkowo

niewielka.

niewielka.

Do pokrycia zapotrzebowania

Do pokrycia zapotrzebowania

organizmu na białko powinno

organizmu na białko powinno

się spożywać:

się spożywać:



Ryby (dorsz, tuńczyk, mintaj,

Ryby (dorsz, tuńczyk, mintaj,

morszczuk)

morszczuk)



Owoce morza ( krewetki, kraby)

Owoce morza ( krewetki, kraby)



Białe mięso (pierś z kurczaka, indyka,

Białe mięso (pierś z kurczaka, indyka,

cielęcina)

cielęcina)



Odtłuszczone mleko i chude przetwory

Odtłuszczone mleko i chude przetwory

mleczne

mleczne



Białko jaj

Białko jaj