TŁUSZCZE

W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

MARIA MIKOS - BIELAK

Funkcje tłuszczów w

organizmie człowieka

Tłuszcze spełniają w organizmie
człowieka wiele różnorodnych funkcji:

są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i

narządów

ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku

hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku

trawiennego

w postaci fosfolipidów stanowią materiał

budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu

są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają

ich transport i przyswajanie z różnych produktów

Inne funkcje tłuszczów:

w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm

przed nadmierną utratą ciepła

jako osłona okołonarządowa stabilizują nerki i inne

narządy wewnętrzne

decydują o sprawności funkcjonalnej układu

krążenia

wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i

włosów

w technologii potraw stanowią medium grzejne

umożliwiające smażenie i duszenie

W skład tłuszczów spożywczych
wchodzą:



wyższe kwasy tłuszczowe nasycone



kwasy tłuszczowe nienasycone monoenowe i

polienowe

Rodzaj rodnika decyduje o roli żywieniowej

i funkcji fizjologicznej pełnionej w

organizmie.

Tłuszcze stanowią główny magazyn

energii niezbędnej do funkcjonowania

organizmu.

Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ

energii.

Jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej

przy spalaniu cukrów czy białek.

Spożycie tłuszczów a zdrowie

Zapotrzebowanie organizmu na
tłuszcze zależy od:

ro

zp

oz

na

wa

ni

e

za

sp

ok

aja

nie

wieku

płci

stanu fizjologicznego organizmu

rodzaju wykonywanej pracy.

MKEŻ ustalił, że tłuszcze powinny

zabezpieczać 25% dziennej puli

energii

.

W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy
spożycie 65-95g tłuszczu (młodzież) lub 82-
117g (dorośli)

Część puli tłuszczów powinna pochodzić z

NNKT:

• dla dzieci, młodzieży i dorosłych do 60-tki –
3%
• dla dorosłych powyżej 60-tki - 4%
• dla kobiet ciężarnych 4,5%
• dla kobiet karmiących 6%

Nadmiar spożytego tłuszczu
jest:

magazynowany w zapasowej tkance

tłuszczowej

przetwarzany na drodze przemian

biochemicznych

na metabolity

 niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania

organizmu

 metabolity, które wywołują zmiany
chorobowe

DODATNIEJ pomiędzy spożyciem nasyconych

kwasów tłuszczowych, cholesterolu i
rafinowanych cukrów, a występowaniem
miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca

UJEMNEJ pomiędzy występowaniem tych

chorób, a spożyciem NNKT i błonnika

Stwierdzono istnienie korelacji :

Nasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy nasycone



Laurynowy C12:0



Mirystynowy C14:0



Palmitynowy C16:0

Generują zwiększenie cholesterolu w surowicy
krwi



Kwas stearynowy C18:0

Sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki
miażdżycowe.

Nadmiar wszystkich kwasów nasyconych

generuje zmiany nowotworowe w

okrężnicy jelita grubego, prostaty i

gruczołu piersiowego

IZOMERY cis- i trans-

W naturalnych olejach roślinnych w grupie
kwasów nienasyconych występują

izomery

cis-

Izomery trans -

nie występują w naturalnych

tłuszczach roślinnych lub nie przekraczają w nich
3% (podobnie jak w maśle)

Znaczne ich ilości powstają w procesie
utwardzania olejów do margaryny.

W niektórych margarynach ilość izomerów trans-
dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.

IZOMERY trans-



Nie posiadają swoistej aktywności

biologicznej ich analogów w formie cis-



Pełnią tylko rolę energetyczną



Ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze

działanie miażdżycogenne i kancerogenne niż
nasycone kwasy tłuszczowe



Podnoszą znacznie poziom całkowitego, a

szczególnie „złego” cholesterolu LDL



Obniżają stężenie frakcji „dobrego”

cholesterolu HDL

IZOMERY trans- c.d.

W związku z powyższym należy

ograniczać spożywanie margaryn

zawierających izomery trans-



Zaburzają czynność układu

immunologicznego



Hamują aktywność enzymów powodujących

powstawanie eikozanoidów



Wpływają negatywnie na rozwój i zdrowie

płodu

Niemowlętom, dzieciom do lat 3 oraz
kobietom w ciąży i kobietom karmiącym
należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby.

Liczne badania wskazują, że
jednonienasycone kwasy tłuszczowe-
głównie oleinowy C

18:1

mogą pełnić rolę

ochronną w profilaktyce miażdżycy.

Strategia

marketingowa

Oliwa z oliwek extra virgin
zawierająca 70% kwasu oleinowego
wg badań lekarzy włoskich:



obniża poziom cholesterolu ogólnego o

13%, „złego” LDL o 21%, a zwiększa
równocześnie poziom HDL.



zmniejsza lepkość krwi i blokuje

wchłanianie nadmiaru spożytego
cholesterolu.

٭

niską zawartość kwasów

wielonienasyconych ω-6
występujących w roślinach i
zaliczanych do NNKT

W oliwie z oliwek stwierdzono:

٭

obecność CYKLOARTHANOLU

posiadającego zdolność neutralizowania
cholesterolu i hamowanie jego
wchłaniania do krwiobiegu

1 łyżka oliwy z oliwek dziennie może

obniżać ciśnienie tętnicze i blokować

wnikanie do krwi 600mg cholesterolu

(ilości zawartej w dwóch jajkach)

Zdrowy dorosły człowiek może w ten

sposób wytworzyć w ciągu jednej

minuty 2mg kwasów na każdy kg

masy ciała

W warunkach niedostatecznej podaży
tłuszczu z żywnością w komórkach wątroby
może zachodzić biosynteza kwasów
tłuszczowych „de novo” na drodze
LIPOGENEZY cukrów.

Tą drogą mogą powstawać wyłącznie kwasy

nasycone i jednonienasycone.

Biosynteza kwasów tłuszczowych

NNKT

Niezbędne Nienasycone Kwasy

Tłuszczowe

NNKT zaliczane do grupy ω-6 kwasu

linolowego oraz ω-3 kwasu α-linolenowego

muszą być dostarczane z żywnością

Tkanki ludzkie na drodze elongacji i
desaturacji mogą je przebudować w inne
długołańcuchowe wielonienasycone kwasy
tłuszczowe wg schematu

Schemat metabolizmu kwasów

tłuszczowych z rodziny ω-6 i ω -3

 

 

-linolenowy

 

 

 

 

Adrenowy

22:4 ω-6

 

Dokozapentaeno
wy DPA

22:5 ω-3

 

Kwasy ω-6

Kwasy ω-3

Kwas linolowy

18:2 ω-6

α -linolenowy

18:3 ω-3

 



-6-

desaturaza





18:3 ω-6

18:4 ω-3

(GLA)

 

 



elongaza

 



Dihomo--

linolenowy

20:3 ω-6

Arachidonowy

20:4 ω-3

 



-5-

desaturaza





Arachidonowy

20:4 ω-6

Eikozapentaenow
y EPA

20:5 ω-3

 



elongaza

 



 



-4-

desaturaza





Dokozapentaenow
y DPA

22:5 ω-6

Dokozaheksaeno
wy DHA

22:6 ω-3

•

spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu

•

zmiany skórne (zwiększona przepuszczalność skóry,

utrata wody, stany zapalne)

•

pogorszenie procesu gojenia ran

•

zwiększona podatność na infekcje

•

zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy

jego frakcjami

•

kruchość naczyń włosowatych

•

zaburzenia nerkowe (nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie

wydalania sodu z moczem)

•

osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

•

ograniczenie biosyntezy eikozanoidów prowadzące do

niedoczynności wielu tkanek i organów

Ze względu na funkcje jakie w organizmie
spełniają NNKT, ich niedobory w pożywieniu
mają istotne konsekwencje zdrowotne:

Kwasy tłuszczowe z rodziny ω-6 i

ω –3



Wysoka podaż kwasu linolowego ω-6 prowadzi do
syntezy kwasu arachidonowego, z którego powstają
prostaglandyny PGA

2

, PGH

2

oraz tromboksanu TXA

2

wykazujące silne działanie zwiększające krzepliwość
krwi.



Wzrost

udziału

kwasu

a-linolenowego,

którego głównym źródłem są tłuszcze ryb
zimnowodnych i dalekomorskich powoduje
obniżenie

zawartości

cholesterolu

całkowitego frakcji LDL i trój glicerydów, a w
rezultacie przyczynia się do obniżenia ryzyka
chorób wieńcowych.

Eikozynoidy w organizmie
człowieka

Obie grupy eikozynoidów otrzymywanych z kwasów

ω-6 i ω-3 pełnią szczególną rolę w regulowaniu
czynności układu sercowo-naczyniowego i
mózgowo-naczyniowego:

Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia
poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia
sercowego

Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń
wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia
sercowego

Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając
wydzielanie sodu z moczem

Gospodarka lipidowa w

organizmie człowieka

Gospodarka lipidowa w organizmie
człowieka

Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie

cienkim pod wpływem kwasów żółciowych.

Zdrowy człowiek może w ciągu

godziny strawić i wchłonąć 8-12g
tłuszczu.

W transporcie tłuszczu do komórek i tkanek

pośredniczą ich związki z białkami zwane
LIPOPROTEINAMI.

Związki te transportują również

tłuszcze syntetyzowane „de novo” w
wątrobie.

Są cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się

zawartością trójglicerydów, fosfolipidów,

cholesterolu i białka (apoproteiny)

LIPOPROTEINY- rodzaje

Parametr

Chylomikrony

VLDL

LDL

HDL

Gęstość (g/cm

3

)

<0,950

0,95

1,019

1,063

Średnica (nm)

75-1000

28-100

20-25

9-12

Zawartość (%):

trójglicerydów

80-90

50-70

7-11

6,2-7,0

fosfolipidów

3-8

15-25

22-30

24-26

cholesterolu

6

15-20

42-46

20

białka

0,5-2,5

7-12

21-23

48,0 - 48,2



Chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z
jelita cienkiego do komórek i tkanek



VLDL transportują lipidy wytwarzane w wątrobie



LDL cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do
różnych tkanek i komórek, w tym do nabłonka
naczyń tętniczych



HDL przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych
z powrotem do wątroby

LIPOPROTEINY
– różnice w funkcjach transportowych

Struktura lipoprotein nadal nie jest dokładnie
poznana. Prawdopodobnie:



jądro stanowią trójglicerydy i estry
cholesterolu



warstwę zewnętrzną stanowią kompleksy
białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu

LIPOPROTEINY c.d.



wątroba



zapasowa tkanka tłuszczowa



pozostałe tkanki i komórki organizmu, w których
zachodzi spalanie tłuszczu

U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w
ciągu doby ok. 100g związków tłuszczowych
ogółem. Ich odbiorcami są:

LIPAZA LIPOPROTEINOWA



materiał energetyczny



materiał budulcowy dla nowych komórek



materiał do syntezy nowych trójglicerydów
gromadzonych w cytoplazmie

Enzym LIPAZA LIPOPROTEINOWA uwalnia kwasy
tłuszczowe, a te w zależności od zapotrzebowania
komórek mogą być wykorzystywane jako:

Zapasowa tkanka tłuszczowa

Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało materiału
energetycznego, z zapasowej tkanki tłuszczowej
uwalniają się kwasy tłuszczowe, które wraz z
albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek
potrzebujących energii i tam są spalane.

W zapasowej tkance tłuszczowej spalanie tłuszczów
właściwie nie zachodzi, a gromadzenie tłuszczów w
tej tkance zależy od tzw. APIDOCYTÓW, których
liczba ustala się w dzieciństwie.

Wątroba a gospodarka lipidowa

W gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę
odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za syntezę i
dystrybucję cholesterolu.

W normalnych warunkach wątroba syntetyzuje ok. 700mg
cholesterolu na dobę.

Większość cholesterolu przechodzi w sole kwasów żółciowych,
które są kierowane do przewodu pokarmowego.

Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów, kwasy żółciowe
wracają do wątroby z HDL-em. Jeśli dieta bogata jest w błonnik,
zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych), to
wiąże on kwasy żółciowe i w tej postaci są one wydalane z kałem -
nie wracają do wątroby.

Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy żółciowe z
cholesterolu, obniżając jego poziom we krwi.

Cholesterol w organizmie

 Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest
silnie uzależniona od rodzaju spożywanych
tłuszczów i cukrów.

 Ilość cholesterolu wzrasta w obecności tłuszczów
nasyconych oraz sacharozy i fruktozy.

 Sam cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest
głównym składnikiem strukturalnym wszystkich
zwierzęcych błon komórkowych i śródkomórkowych.

 W tkance nerwowej jest składnikiem
strukturalnym otoczki mielinowej, jest również
istotnym składnikiem lipoprotein osocza i
prekursorem wielu składników sterydowych

Związki powstające z
cholesterolu

Cholesterol w organizmie c.d.

W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany

w sposób ciągły.

Jedynie 20-40% cholesterolu pochodzi z pożywienia,

co stanowi ok.300 mg.

Jego nadmiar jest czynnikiem ryzyka choroby

wieńcowej.

Zawartość cholesterolu w surowicy nie powinna

przekraczać:



U osób dorosłych do 30 lat

- 220mg%.



U 40-latków

– 240mg%



U osób starszych

- 260mg%

Cholesterol w organizmie c.d.

O powstaniu zmian miażdżycowych decyduje

nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w
surowicy, ale jego podział na frakcje:

HDL

LDL

kobiety

mężczyźni

> 35 mg% < 135 mg% 40-160 mg%35-135 mg%

TG

Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach
zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g
produktu wg różnych źródeł.

Wyszczególnienie

W
mg/100 g
produktu

Wyszczególnienie

W
mg/100
g
produktu

Smalec

92

Mleko 2%

8

Łój wołowy

109

Mleko pełnotłuste

13

Bekon surowy

57

Śmietana 12%

39

Indyki surowe

81

Śmietana 18%

56

Indyki pieczone

100

Masło śmietankowe

220

Kurczaki

160

Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg)

1790

Kurczęta surowe

110

Wątroba cielęca

370

Kurczęta pieczone

120

Wątroba barania

430

Szynka

33

Wątroba wieprzowa

290

Salami

79

Wątroba wołowa

270

Mięso wieprzowe surowe

72

Nerki wieprzowe

700

Mięso wieprzowe gotowe do
spożycia

110

Nerki wołowe

690

Mięso wołowe surowe

65

Ozory wieprzowe gotowe do
spożycia

101

Mięso wołowe gotowe do
spożycia

82

Ozory cielęce gotowe do
spożycia

100

Mięso cielęce gotowe do
spożycia

71

Ozory wołowe gotowe do
spożycia

180

Dziękuję za uwagę