Skład chemiczny mięsa:

Woda:

- Zawartość wody w mięsie waha się w

granicach 65 – 80% i w 90% zawarta jest we

włóknach mięśniowych.

Wodę w mięśniach utrzymują białka.

Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w

mięsie można ją zróżnicować na hydratacyjną

i strukturalną.

Białko:

Mięso zawiera około 18% białka. Najwięcej

białka znajduje się w miofibryllach – 9 .5% i

w sarkoplazmie – 6%.

Białka miofibrylli to miozyna, aktyna, białka

regulacyjne – tropomiozyna, troponina,  -

aktynina, - aktynina.

Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka

enzymatyczne.

Białka zrębowe – kolagen i elastyna.

Kolagen składa się z długich włókien

zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych

tworzących charakterystyczną helisę,

zawiera hydroksyprolinę i bardzo dużo reszt

glicyny, proliny i alaniny.

Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po

podgrzaniu przechodzi w żelatynę. Surowy

kolagen rozkładają enzymy drobnoustrojów

tzw. kolagenazy min. kolagenaza Clostridium

oraz niektóre katepsyny i kolagenazy

zwierząt.

Elastyna zawiera znaczne ilości

hydrofobowych aminokwasów, jest w

zasadzie nierozpuszczalna w wodzie,

nie pęcznieje, jest rozkładana przez

trzustkowe elastazy i enzymy

roślinne (bromelaina, papaina)

papaina

Endogenne enzymy mięsa katalizują głównie

procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia.

Enzymy przemian nukleotydów: ATPazy,

dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i

adenylowa.

Proteinazy: katepsyny (cysteinowe – B, C, H, L,

aspartylowe – A, D, E), calpainy (CANP) –

obojętne proteinazy aktywowane wapniem.

Enzymy glikolityczne: występują

głównie w sarkoplazmie (stanowią

70% masy białek

sarkoplazmatycznych), są to

enzymy przeprowadzające rozkład

glikogenu i glikolizę.

Enzymy lipolityczne: lipazy i

fosfolipazy.

Niebiałkowe związki azotowe:

Kreatyna.

Kwasy nukleinowe: RNA (100 – 200mg%), DNA (50

– 100mg%).

Nukleotydy.

Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation.

Aminokwasy, aminy.

Tłuszcz:

Około 3%.

Węglowodany:

Glikogen – zawartość waha się w granicach

0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są

rodzaj mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia,

jego kondycja i postępowanie

przedubojowe.

Witaminy.

Mięso zawiera przede wszystkim

witaminy rozpuszczalne w wodzie:

B1, B2, B6, B12, kwas pantotenowy i

kwas foliowy, których poziom jest w

stanie pokryć dzienne

zapotrzebowanie człowieka.

Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

jest w mięsie wyraźnie mniej.

Metoda KJELDAHLA

 

 

Johan Gustav Christoffer Thorsager

Kjeldahl

(1849 – 1900)

Od ponad 120 lat metoda Kjeldahla jest

oficjalnym światowym standardem

oznaczania azotu we wszystkich

rodzajach próbek żywności

np. w mleku, serach, wyrobach

mięsnych, piwie, ziarnach, mące,

zbożach

Koloidalny roztwór białka

Mineralizacja w metodzie Kjeldahla

przekształca związki zawierające azot

(białka, aminy, związki organiczne)

związki amonowe

Białko  ogrzewanie w H

2

SO

4

 NH

3

NH

3

+ H

2

SO

4

 (NH

4

)

2

SO

4

+

Podczerwień (IR – infra red)

Neutralizacja spalin

Bloki grzejne

Po dodaniu ługu, związki te wydzielają

wolny amoniak, który jest usuwany

przez destylację i następnie

miareczkowany

Aparat Parnasa – Wagnera

 

(NH

4

)

2

SO

4

+ 2NaOH  Na

2

SO

4

+ 2H

2

O + 2

NH

3

 

H

3

BO

3

+ NH

4+

 NH

4

H

2

BO

3

+ H

2

O

 

NH

4

H

2

BO

3

+ HCl  HN

3

Cl + H

3

BO

3

Metoda SOXHLETA

Franz Ritter von Soxhlet (1848 –1926)

Aparat Soxhleta -1879