Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

1

KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W

KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W

ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY

ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY

PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH

PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH

KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W

KLASYFIKACJA ZAKŁADÓW SPOŻYWCZYCH W

ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY

ZALEŻNOŚCI OD RYZYKA I PRIORYTETY

PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH

PRZEPROWADZANIA KONTROLI URZĘDOWYCH

Alberto Mancuso

Warszawa, 9 marca 2007

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

2

Przygotowany dokument zakłada dwie fazy

opracowania profili ryzyka

PRIORYTETY PRZY PRZEPROWADZANIU

KONTROLI URZĘDOWYCH

PRIORYTETY PRZY PRZEPROWADZANIU

KONTROLI URZĘDOWYCH

Rodzaje produkcji i częstotliwość kontroli

Rodzaje produkcji i częstotliwość kontroli

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

A

A

B

B

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

3

A

A

RODZAJE PRODUKCJI I

CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI

RODZAJE PRODUKCJI I

CZĘSTOTLIWOŚĆ KONTROLI

Jest to pierwsze kryterium, które należy

uwzględnić przy planowaniu działalności

kontrolnej

•poprzez pierwsze wyodrębnienie rodzajów produkcji

określa się średnią częstotliwość zasadniczych
czynności kontrolnych dla poszczególnych
"makrokategorii" zakładów

•Otrzymuje się profile ryzyka niezależne od sposobu

zarządzania instalacją i od historii zakładu, które
wyznaczają średnią częstotliwość przeprowadzania
kontroli

•Następnie rozpatruje się charakterystyczne cechy

każdego zakładu, rozróżniając częstotliwość
działalności kontrolnej zależnie od specyficznych
danych dotyczących każdego zakładu

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

4

• bazowanie na przyznawanej punktacji w ustalonej

wcześniej skali, może dać w efekcie w niektórych
przypadkach oceny nieodzwierciedlające
rzeczywistego poziomu ryzyka cechującego zakład

• proponowany system koncentruje się na ryzyku

biologicznym

Poprzez podział zakładów na kategorie w

zależności od ryzyka zostaje ustalone

obiektywne kryterium zmieniania

częstotliwości kontroli realizowanych przez

urzędowego lekarza weterynarii.

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

B

B

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

5

•Zakład
•Jednostka

produkcyjna

•Produkt
•Higiena
•Kontrola

wewnętrzna

•Dane historyczne

Pod uwagę wzięto 11

kryteriów

zgrupowanych w

sześciu kategoriach

Kryteria oceny

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

B

B

•Dla każdego kryterium przewidziano 4 klasy oceny
•Dla każdej kategorii te 4 klasy punktacji mają wartość

niezmienną (0, 30, 60,100)

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

6

•Dla każdego kryterium do każdej komórki zostaje

wstawiona ilość punktów przyznana na podstawie
oceny

•Dla

każdej

kategorii

zostają

automatycznie

zsumowane

punkty

przydzielone

zgodnie

z

poszczególnymi kryteriami

•Suma ta zostaje przemnożona przez czynnik X, który

określa znaczenie poszczególnej kategorii względem
pozostałych

Otrzymywanie profilu ryzyka

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

7

•mniejsze od 30: ryzyko

niskie

•pomiędzy 30 a 42: ryzyko

średnie

•powyżej 42: ryzyko

wysokie

KATEGORIE RYZYKA

KATEGORIE RYZYKA

Komórka w prawym

dolnym rogu podaje

wynik, na podstawie

którego zakład został

zakwalifikowany do

jednej z trzech

wyodrębnionych klas

ryzyka

•Suma czynników X musi być równa 1
•Skala ostatecznej punktacji rozciągać się

będzie od 0 do 100, przy czym im wyższa
ilość punktów, tym wyższy poziom ryzyka
zakładu

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

8

Data budowy znaczącej istotnej modernizacji

• zakłady liczące ponad 20 lat, które nie przeszły

w ostatnim czasie radykalnej modernizacji

• rozplanowanie zakładu stwarza problemy

odbijające się na strumieniach

Nowa

konstrukcja

Przeprowadzona

niedawno

modernizacja

Modernizacja

przeprowadzona

dosyć niedawno

Datowane

• zakłady wybudowane w ciągu ostatnich 5 -7 lat;

oraz

• rozplanowanie zakładu odzwierciedla

zaktualizowane kryteria

• zakłady, które przeszły radykalną modernizację

w ciągu ostatnich 5 - 10 lat; oraz

• rozplanowanie zakładu odzwierciedla

zaktualizowane kryteria

• zakłady wybudowane w ciągu ostatnich 10 - 15

lat

• rozplanowanie nie do końca racjonalne, lecz bez

wpływu na strumień produkcji

1

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

9

•warunki higieniczne zakładu, urządzeń,

otaczającego obszaru otaczającego zakład;

•konserwacja oraz działanie instalacji i urządzeń
•nierozwiązanie w krótkim czasie niedogodności i

ewentualna tendencja do powtarzania się danej
sytuacji

•wielkość oraz rozplanowanie pomieszczeń w

stosunku do rodzaju i do wielkości produkcji

Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w

zakładzie

Szczególną uwagę należy zwrócić na strony ujemne,

które mogą negatywnie oddziaływać na zdrowotność

żywności

Brane są pod uwagę

2

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

10

Dobre

Nie

najgorsze

• nierozwiązane natychmiast wszystkie niedostatki lub

rozwiązane tylko niedostatki mniej ważne; z

wykorzystaniem odpowiednich planów czyszczenia i

konserwacji; Przykłady: niedziałający, natychmiast

naprawiony sterylizator; małe uchybienia w konstrukcji,

dla których przewidziano naprawę w krótkim terminie;

• zakład prezentuje ogólnie dobre warunki higieniczne

• mniejsze braki, w ograniczonej ilości, które nie maja

wpływu na ogólne warunki higieniczne zakładu i na stan

zdrowotny żywności. Przykłady: pęknięcia ścian i

posadzki w ograniczonym zakresie; obecność rdzy w

obszarach, w których nie są przemieszczane ani

magazynowane produkty żywnościowe luzem; w

obszarach zewnętrznych istnienie materiałów obcych;

plan konserwacji przewiduje rozwiązanie problemu w

krótkim terminie

Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w

zakładzie

2

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

11

•nieodpowiednie warunki higieniczne

dopuszczające możliwość bezpośredniego

skażenia produktu; lub

•nieodpowiednie do rodzaju i wielkości produkcji

rozmiar i rozplanowanie pomieszczeń z

ewentualnie negatywnym wpływem na

bezpieczeństwo żywności

Znikom

e

Niewystarcza

jące

•liczne niewielkie braki, których efektem są

nieodpowiednie warunki higieniczne,

nieodbijające się jednak na zdrowotności

produktów; lub

•nieodpowiednie do rodzaju i wielkości produkcji

rozmiar i rozplanowanie pomieszczeń, lecz bez

negatywnego wpływu na bezpieczeństwo

żywności

Warunki ogólne oraz warunki konserwacji w

zakładzie

2

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

12

•Kontrola wewnętrzna nie może zostać uznana za

zadowalającą w przypadku niewystarczających
warunków higienicznych, które stanowią również
niezgodność, bardziej lub mniej znaczącą, zależnie
od ewentualnego wpływu na zdrowotność żywności.

•Również profesjonalizm dyrekcji powinien być

oceniany z uwzględnieniem tego specyficznego
kryterium.

Różne kryteria wzajemnie na siebie

oddziałują

Na przykład

Oczywista niska punktacja spowodowana nieodpowiednimi

warunkami higienicznymi jest skompensowana przez niekorzystną

ocenę pozostałych kryteriów, która stąd obowiązkowo wynika

Kryteria oceny

Kryteria oceny

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

13

Wielkość zakładu i rozmiar produkcji

Liczba osób potencjalnie narażonych na ryzyko

żywnościowe stanowi czynnik bardzo ważny przy

wyznaczaniu profilu ryzyka zakładu i jest wprost

proporcjonalna do wielkości produkcji, która sama jest

skorelowana z liczbą osób pracujących w zakładzie

•nie uwzględniając pracowników

bezpośrednich, liczba zatrudnionych

mniejsza od 5

Duży zakład

przemysłowy

Zakład przemysłowy

średniej wielkości

Zakład

rzemieślnicz

y

Przedsiębior

stwo

rodzinne

•ponad 50 zatrudnionych przy

produkcji

•liczba zatrudnionych pomiędzy 10 a

50

•liczba zatrudnionych mniejsza

niż 10

3

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

14

Wielkość obsługiwanego

rynku

•eksport do Państw Trzecich lub

wymiana handlowa w zakresie
europejskim

Rynek

Wspólnotowy

/Państwa

Trzecie

Rynek

krajowy

Rynek

regionalny

Rynek lokalny

• sprzedaż w obrębie tylko jednej jednostki

ASL, w gestii której zakład jest zlokalizowany

•ograniczona sprzedaż w regionie

•sprzedaż do innych regionów

włoskich

4

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

15

Kategoria żywności

określono cztery rodzaje żywności

A

B

C

D

•produkty ustabilizowane (aw < 0,90 - PH < 4,5)

•produkty o orientacyjnym okresie

przechowywania nieprzekraczającym 3 miesięcy,
które podczas przechowywania nie wymagają
niskich temperatur

•żywność o maksymalnym orientacyjnym okresie

przechowywania krótszym niż 1 miesiąc, w
temperaturze chłodzenia/zamrażania

• żywność, która została poddana szczególnemu rodzajowi

obróbki (mięso mielone, półprodukty mięsne), potrawy
gotowe, surowe mleko, wyroby gastronomiczne

5

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

16

Przeznaczenie

handlowe

• produkty, które mają być przetwarzane

w innym zakładzie lub które przed
spożyciem muszą zostać poddane
obróbce termicznej

Do spożycia po

podgrzaniu do wysokiej

temperatury lub

przeznaczone do

przerobu

Żywność kategorii B-C-

D gotowa do spożycia

Żywność o

szczególnym

charakterze

• konsumenci o podwyższonej wrażliwości,

np. osoby w starszym wieku, dzieci,
chorzy, itd.

•produkty sprzedawane

konsumentowi gotowe do użytku,
nieprzewidziane do spożycia po
obróbce termicznej

6

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

17

Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony Dyrekcji

•poziom kultury kierownictwa
•wykazywana przez kierownictwo wrażliwość na tematy dotyczące
bezpieczeństwa żywności
•chęć współpracy ze strony dyrektora zakładu i jego zastępców lub
bezpośrednich współpracowników
•przestrzeganie czasów stosowania ewentualnych receptur
•skłonność do eliminowania niedociągnięć wykrytych przez lekarza
weterynarii

Oceniać

Podczas inspekcji musi zostać skontrolowana spójność pomiędzy

dyspozycyjnością i profesjonalizmem teoretycznym w odniesieniu

do warunków higienicznych zakładu i procesu produkcji

7

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

18

• niepełne przygotowanie kierownictwa zakładu w

zakresie bezpieczeństwa żywności połączone jednak z
gotowością do usuwania stwierdzonych braków;

• przestrzeganie czasów receptur;
• inspekcje stwierdzają dobre ogólne warunki

higieniczne dotyczące konserwacji i wytwarzania

Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony

Dyrekcji

Wysoki

e

• przestrzeganie czasów receptur;
• skłonna do współpracy Dyrekcja
• dobre przygotowanie kierownictwa przedsiębiorstwa

w dziedzinie bezpieczeństwa żywności

• inspekcje stwierdzają dobre ogólne warunki

higieniczne dotyczące konserwacji i wytwarzania

Umiarkowan

e

7

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

19

• konflikty pomiędzy zakładem i służbami kontrolnymi
• brak dyspozycyjności w zakresie rozwiązywania

problemów wykrytych przez lekarza weterynarii
nieprzestrzeganie czasów receptur; albo

• inspekcje wykazują obecność problemów związanych z

przestrzeganiem higieny i możliwym ujemnym
wpływem na bezpieczeństwo produktów

.

Profesjonalizm i chęć współpracy ze strony

Dyrekcji

Znikome

Niewystarczając

e

• nieprzestrzeganie czasów receptur; albo
• znikoma skłonność do rozwiązywania w odpowiedni

sposób problemów wykrytych przez urzędowego
lekarza weterynarii lub

• inspekcje wykazują istnienie problemów związanych z

przestrzeganiem higieny, bez ujemnego wpływu na
bezpieczeństwo produktów.

7

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

20

• ograniczona liczba pracowników wykazuje

nieprawidłowe zachowania higieniczne i sanitarne;

• natychmiastowe zastosowanie środków naprawczych

zasugerowanych przez urzędowego lekarza

weterynarii.

Stopień przeszkolenia w dziedzinie higieny i zdrowia oraz

fachowość pracowników

Wysoki

Umiarkowan

y

• właściwe zachowania higieniczne wszystkich

pracowników

• natychmiastowe zastosowanie środków naprawczych

zasugerowanych przez urzędowego lekarza

weterynarii.

• problemy pojawiające się odnośnie higienicznych

zachowań personelu, które mogłyby odbić się na

zdrowotności produktu

Znikomy

Niewystarczając

y

• nieprawidłowe zachowania niektórych pracowników
• niezastosowanie środków naprawczych

zasugerowanych przez urzędowego lekarza

weterynarii.

8

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

21

Plan kontroli wewnętrznej: odpowiedniość

formalna

Kompletn

y

• plan kontroli wewnętrznej kompletny z punktu

widzenia formalnego (procedury i system HACCP)

• brak pozostających w zawieszeniu zaleceń

sformułowanych przez służby kontrolne

Odpowied

ni

• plan kontroli wewnętrznej zasadniczo odpowiada

rzeczywistości zakładowej

• procedury wykazują niewielkie braki o

charakterze formalnym

• brak pozostających w zawieszeniu zaleceń

sformułowanych przez służby kontrolne oraz

przestrzeganie czasów realizacji zaleceń

9

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

22

• brak planu kontroli wewnętrznej; lub
• brak lub nieodpowiedniość jednej lub więcej

procedur istotnych dla zdrowotności produktu; lub

• brak planu HACCP lub: niezrealizowana analiza

zagrożeń i/lub niewyodrębnione krytyczne punkty

kontroli, limity krytyczne, brak procedur

monitorowania, a także działań naprawczych.

Niepełne

• procedury wykazują zasadnicze braki i nie są

odpowiednio udokumentowane; lub

• plan HACCP: brak procedur sprawdzania i/lub

niekompletna analiza zagrożeń; lub

• nieprzestrzeganie czasów receptur

Nieodpowied

ni

Plan kontroli wewnętrznej: odpowiedniość

formalna

Braki nie maja negatywnego wpływu na zdrowotność

produktu

9

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

23

Zastosowan

y i

odpowiedni

• plan (warunki wstępne i HACCP) stosowany jest

zgodnie z wyszczególnieniem w dokumencie

sporządzonym na piśmie i odpowiada

rzeczywistości zakładowej;

• inspekcje stwierdzają stale ogólnie dobre warunki

higieniczne, dotyczące konserwacji, wytwarzania.

Niewielkie

braki

•zostały stwierdzone braki we wdrożeniu

planu bez negatywnego wpływu na

zdrowotność produktu; lub

•inspekcje ujawniają problemy dotyczące

ogólnych warunków higienicznych,

konserwacji, wytwarzania, jednak bez ich

negatywnego wpływu na bezpieczeństwo

produktu

Stopień zastosowania i odpowiedniości

planu

1
0

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

24

• wszystkie przypadki, w których plan okazuje się

nieodpowiedni lub

• niezastosowanie jednej lub więcej procedur

zasadniczych dla zdrowotności produktu; lub

• podstawowe procedury: niezastosowanie działań

naprawczych w przypadku niezgodności; lub

• HACCP: niezastosowanie, brak monitorowania i/lub brak

rejestrowania, i/lub nieprzestrzeganie limitów

krytycznych, i/lub niezastosowanie działań

naprawczych; lub

• problemy dotyczące higieny, które mogłyby negatywnie

wpływać na bezpieczeństwo produktów; niepodjęcie

działań naprawczych

Większe

braki

• braki w zastosowaniu planu potencjalnie zagrażające

bezpośrednim skażeniem produktu; lub

• nieregularność rejestrowania procedur istotnych dla

zdrowotności produktu; lub

• HACCP: nieregularność rejestrowania i/lub

monitorowania; lub

• problemy dotyczące higieny, które mogłyby negatywnie

wpływać na bezpieczeństwo produktów; zakład podjął

działania naprawcze.

Nieodpo

-wiedni

niezasto

-sowany

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

25

Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i

niezgodności

• Ocena odnośnie istnienia wcześniejszych niezgodności odbywa

się na podstawie zaleceń na piśmie.

• Rozważyć, czy niezgodność może spowodować skażenie

bezpośrednie, a tym samym wywrzeć niekorzystny wpływ na
zdrowotność żywności.

• Zweryfikować ewentualną tendencję do powtarzania się

niezgodności.

1
1

W przypadku nierozwiązanych znaczących

niezgodności zakład powinien zostać

automatycznie włączony do kategorii „wysokiego

ryzyka”.

W przypadku nierozwiązanych znaczących

niezgodności zakład powinien zostać

automatycznie włączony do kategorii „wysokiego

ryzyka”.

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

26

Niezgodności nie należy wyłącznie identyfikować

z ewentualnymi niepomyślnymi wynikami

analizy

Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i

niezgodności

Kryteria oceny

Kryteria oceny

1
1

Należy rozważyć "niezgodności", nieregularności

związane z

•aspektami strukturalnymi i ciągłym spełnianiem

warunków wstępnych, które umożliwiło wydanie
zezwolenia;

•zachowania higieniczne personelu oraz warunki

przestrzegania higieny w strukturach, instalacjach,
urządzeniach;

•wdrożenie planu kontroli wewnętrznej.

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

27

Natrafiono na wcześniejsze nieregularności i

niezgodności

nieznaczące

lub formalne

• nieregularności niepowtarzające się i rozwiązane,

które mimo że dały podstawę do wydania zaleceń,

nie stanowią ryzyka dla zdrowotności żywności;

• inspekcje stwierdzają stale ogólnie dobre warunki

higieniczne, dotyczące konserwacji i wytwarzania.

nieznaczące

lub formalne

powtarzając

e się

• nieregularności bez negatywnego wpływu na

zdrowotność produktu, powtarzające się lub

nierozwiązane;

• inspekcje ujawniają problemy dotyczące ogólnych

warunków higienicznych, konserwacji,

wytwarzania, jednak bez ich negatywnego wpływu
na bezpieczeństwo produktu

.

1
1

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

28

Natrafiono na stwierdzone wcześniej

nieregularności i niezgodności

• nieregularność, która stanowi ryzyko dla

zdrowotności żywności, powtarzała się; lub

• nie została rozwiązana znacząca nieregularność; lub
• inspekcje ujawniają problemy dotyczące warunków

higienicznych, które mogłyby negatywnie wpłynąć

na bezpieczeństwo produktów; zakład nie podjął

działań naprawczych.

Istotne lub

znaczące,

odizolowan

e lub

rozwiązane

• nieregularności oznaczające zagrożenie dla

zdrowotności żywności, niepowtarzające się, jednak

wyeliminowane; lub

• inspekcje ujawniają problemy dotyczące warunków

higienicznych, które mogłyby negatywnie wpłynąć

na bezpieczeństwo produktów; w takiej sytuacji

zakład podejmuje natychmiastowe działania

naprawcze.

Zasadnicze

lub

znaczące,

powtarzają-

ce się lub

niewyelimi-

nowane

1
1

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

29

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

Klasyfikacja każdego zakładu powinna opierać się na

elementach obiektywnych

Konieczne jest przystąpienie do:

• przeprowadzenia kontroli w zakładzie;

• zrewidowania dokumentacji dotyczącej poprzednio

przeprowadzanych inspekcji, i bardziej ogólnie dokumentacji
dotyczącej kontroli urzędowej dokonywanej w zakładzie.

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

30

•Inspekcję powinien przeprowadzić specjalnie

wyznaczony do tego podmiot we współpracy z
urzędowym lekarzem weterynarii, któremu podlega
zakład.

•Inspekcja ta ma zweryfikować:
warunki strukturalne, higieniczne i dotyczące

konserwacji;

Higienę procesu produkcji i personelu;
warunki higieniczno-sanitarne surowców, półproduktów

i produktów końcowych;

plan kontroli wewnętrznej i system HACCP

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

Inspekcja

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

31

•akt wydania zezwolenia
•protokoły i listy kontrolne przeprowadzonych inspekcji
•zalecenia, sankcje i inne postanowienia przyjęte drogą

urzędową

•wyniki z przeprowadzonych urzędowo analiz próbek
•dokumenty handlowe (rynek i wielkość produkcji)

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

Zrewidowanie dokumentacji

Należy uwzględnić całą dokumentację urzędową

dotyczącą zakładu poddanego klasyfikacji

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

32

•ocena powinna być przeprowadzona przez

pojedynczy podmiot lub przez grupę roboczą;

•ocenę ryzyka w zakładach powinna poprzedzić

wstępna dyskusja w siedzibie ASL w celu
odpowiedniego przekazania tego nowego
instrumentu planowania działalności.

•wskazane jest uwzględnienie takich instrumentów

jak połączone oceny dokonywane przez operatorów
z różnych jednostek ASL, okresowe spotkania
mające na celu wprowadzenie na czas uznanych za
niezbędne korekt

Zagadnienia

metodologiczne

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

PODZIAŁ ZAKŁADÓW W ZALEŻNOŚCI OD

RYZYKA: WSKAZÓWKI ROBOCZE

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

33

•Poziom "ryzyka" nie musi mieć negatywnych

konotacji.

•Terminu "ryzyko" nie powinno sie mylić z

pozytywna lub negatywną oceną zakładu.

•Zakwalifikowanie do kategorii wysokiego

ryzyka nie musi oznaczać, że w zakładzie
panują złe warunki higieniczno-sanitarne.

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

Klasyfikacja zakładów w zależności od

ryzyka

Alberto Mancuso - Classificazione delle aziende alimentari in base al rischio e priorità per l’esecuzione del

controllo ufficiale

34

CZĘSTOTLIWOŚĆ INSPEKCJI W ZALEŻNOŚCI

OD RODZAJU PRODUKCJI I OD RYZYKA

CZĘSTOTLIWOŚĆ INSPEKCJI W ZALEŻNOŚCI

OD RODZAJU PRODUKCJI I OD RYZYKA

Wstępne warunki strukturalne a

kontrola wewnętrzna