Transport

wewnętrzny

Służy do przemieszczania na

terenie

zakładu:
 surowców
 półproduktów
 potraw
 naczyń stołowych i kuchennych
 odpadków.

Podział transportu

wewnętrznego:

 poziomy - odbywa się na jednej

kondygnacji

 pionowy – odbywa się między

kondygnacjami.

Urządzenia do transportu:
 zmechanizowane
 o napędzie ręcznym.

Do transportu wewnętrznego

służą:

 różnego rodzaju wózki
 przenośniki rolkowe i taśmowe
 dźwigi.
Wózki:
 podgrzewane
 niepodgrzewane
 chłodzone
 niechłodzone.

Wózki magazynowe

 do transportu surowców w

skrzyniach, workach, konwiach.

Wózki pomocnicze

 dwu – lub trzypoziomowe o

wytrzymałości do 300 kg

 jezdne baseny – do transportu

obranych warzyw, mięsa

 wózki do rozdrobnionych warzyw w

standardowych pojemnikach GN

polecane są do zakładów, gdzie

powierzchnia kuchni jest niewielka -
mogą one jednocześnie służyć jako
powierzchnia odkładcza przy
urządzeniach do obróbki cieplnej
żywności.

Wózki, tak jak inny sprzęt

gastronomiczny, muszą podlegać

częstemu myciu i dezynfekcji, bez

względu na to, do jakiego transportu są

wykorzystywane. Dlatego warto zwrócić

uwagę na budowę wózka, szczególnie na

takie elementy jak:

materiał, z którego jest wykonany
powierzchnię i jej wykończenie
rodzaje połączeń
występowanie miejsc trudnych do

wymycia.

Ze względów funkcjonalnych niemałe

znaczenie ma jakość kół. Ważne jest, aby

posiadały one sprężystą, niebrudzącą

bieżnię, łożyska kulkowe, zabezpieczenie

przed możliwością zakleszczenia się oraz

możliwość zainstalowania blokady ruchu

kół (min. na dwóch kołach). Zapewni to

nie tylko komfort bezszmerowej jazdy,

ale również uchroni przewożone potrawy

przed rozlaniem, uszkodzeniem, jak

również zabezpieczy stabilność w czasie

postoju.

Wózki regałowe

Służą też do bezpiecznego

transportu i

składowania:
• tac piekarniczych - charakteryzują się

rozmieszczeniem wsporników pod tace
w taki sposób, by umożliwić przewóz
wypieków o różnych wysokościach

• tac termoizolowanych - posiadają

szczególne zastosowanie w tacowym
systemie dystrybucji posiłków.

W przygotowalniach gdzie

powstają duże

ilości półproduktów, a szczególnie

cukierni i przygotowalni produktów
mącznych, zalecane są wózki z
pojemnikami na mąkę, cukier, sól .

Wózki kelnerskie

Służą do przewożenia potraw i napojów z

ekspedycji

na salę konsumencką.
Do najbardziej typowych należą:

• wózki do przewożenia oraz serwowania

zakąsek zimnych

• wózki do przygotowywania dań w obecności

gościa, posiadające wbudowany palnik

elektryczny lub gazowy (z miejscem na

butlę)

• wózki-barki do przygotowywania napojów i

drinków w obecności gościa, wyposażone w

niezbędny sprzęt barmański, łącznie z

zapasem lodu.

Jezdne, termoizolowane

skrzynie albo szafy bankietowe

(grzewcze lub chłodnicze)

 przy obsłudze większej liczby osób (np.

podczas bankietu),

 mogą pomieścić (zależnie od wielkości)

od 6 do 30 pojemników GN, bądź też

wyporcjowane na talerzach dania

 gwarantują możliwość utrzymania

odpowiedniej temperatury potraw do

momentu ich ekspedycji.

 wyjmowanie przewożonych produktów

znacznie ułatwia odpowiednia konstrukcja

drzwi (kąt otwarcia: 270 stopni).

 skrzynie wykonane ze sztucznego

laminatu, warstwę izolacyjną tworzy

wolny od freonu czynnik izolujący

 wnętrze skrzyń wykończone aluminium
 przewożenie skrzyń jest możliwe dzięki

dopasowanym do nich wózkom lub

zamontowanym kółkom, z możliwością

zainstalowania blokady

 w skrzyniach może być zainstalowany

element grzejny (transport ciepłych

dań) lub wkład chłodzący (transport

potraw zimnych/ schłodzonych).

Jezdne szafy bankietowe wykonane są

zazwyczaj ze stali stopowej i występują w

dwóch wersjach:

• grzejne szafy bankietowe z

wmontowanym układem grzejnym,

mającym możliwość regulacji ustawianej

temperatury

• chłodnicze szafy bankietowe posiadające

zainstalowany agregat chłodniczy.
Szafy te wyposażone są w prowadnice do

pojemników GN 1/1 lub GN2/1, a ich

transport jest możliwy dzięki

zainstalowaniu resorowanych kół z

blokadą.

Wózki na talerze z wyporcjowanymi

daniami (tzw. wózki jodełkowe)

 ze względu na brak możliwości

chłodzenia czy podgrzewania, są
przydatne szczególnie do przewozu
zakąsek zimnych, przy transporcie
dań na stosunkowo małe odległości.
Do momentu ekspedycji wcześniej
przygotowane dania ułożone na
wózkach winne być przechowywane w
chłodni.

Wózek jodełkowy

Wózki bemarowe

 do transportu i przechowywania

gorących dań

 zakres regulacji temperatury panującej

wewnątrz bemara sięga nawet 90°C
(zakres temperaturowy 30-90°C), dzięki
czemu możliwe jest przechowywanie
potraw nawet do 3 godzin, bez
narażenia na nadmierny rozwój flory
bakteryjnej. Temperatura ustawiana jest
za pomocą pokrętła sprzężonego z
wyłącznikiem zasilania.

Jezdne podgrzewacze talerzy

 ogrzanie talerzy służących do ekspedycji

dań ciepłych.

 talerze umieszczone są w odpowiednio

skonstruowanych tubusach mieszczących

ok. 50 talerzy

 wewnątrz wózka zainstalowany jest

podajnik, dzięki któremu podawany talerz

(niezależnie od ich liczby w stosie) zawsze

znajduje się na wierzchu

 talerze mogą być podgrzane do temp 80°C

 przed przegrzaniem talerze chroni

termostat

 komory przykrywane są pokrywami z

tworzyw sztucznych

Do transportu czystych naczyń, np. ze
zmywalni na teren kuchni, mogą służyć
specjalistyczne wózki o pochylonym
dnie. Odpowiednio dobrany kąt
nachylenia zapobiega przed
ewentualnym rozsypaniem się stosu
naczyń podczas transportu i stłuczkami.
Z punktu widzenia higieny wózki te nie
są zalecane do transportu naczyń na
dalsze odległości, gdyż brakuje w nich
osłon na talerze.