Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa

Dieta bezglutenowa powinna być łatwo strawna,

bogata w pełnowartościowe białko (białko zwierzęce

 np. białko jaja, mięsa, mleka), 

z ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy:

 A, D, C, 

kwas foliowy oraz w składniki mineralne, głównie w

apń i żelazo

Białkiem wywołującym chorobę glutenową (inna

nazwa: choroba trzewna, celiakia) jest gliadyna-

(składnik glutenu) zawarta w ziarnach owsa,

jęczmienia, żyta i pszenicy. Chorzy muszą wyłączyć

ze swojej diety produkty spożywcze zawierające

gluten i zastąpić je ryżem, kukurydzą lub soją.
Stosowanie diety bezglutenowej jest zalecane w

zespole złego wchłaniania . Zanik kosmyków jelita

cienkiego pod wpływem glutenu prowadzi do zaburzeń

procesów wchłaniania i wodno-elektrolitowych.

Proces ten prowadzi do niedożywienia, a w

skrajnych przypadkach, również do zmian osobowości

mogących przejawiać się apatia, agresja itp..

Nie stosowanie diety bezglutenowej w ciągu

dwóch pierwszych latach życia dziecka może

doprowadzić do - poza zaburzeniami rozwoju

fizycznego - zahamowania intensywnego rozwoju

układu nerwowego i doprowadzić do trwałego

upośledzenia rozwoju intelektualnego. W

przypadku zespołu złego wchłaniania i

przejściowej nietolerancji glutenu dieta

bezglutenowa jest stosowana przez stosunkowo

krótki czas (około kilku miesięcy). W ostrej

fazie zaburzeń wchłaniania, kiedy śluzówka

jelita jest plaska, może wystąpić objaw

nietolerancji mleka i jego przetworów oraz

cukru. W tym czasie należy stosować tzw.

preparaty mlekozastepcze. Jej przestrzeganie

powoduje regenerację kosmków jelitowych, tym

samym ustępowanie niepożądanych objawów

klinicznych. U dzieci z ostrym procesem

chorobowym często w pierwszej fazie leczenia

jest konieczne zastosowanie obok diety

bezglutenowej także bezmlecznej,

hipoalergicznej

Na czym polega dieta

Na czym polega dieta

bezglutenowa

bezglutenowa

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji:

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji:

pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz

pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz

wszystkich ich przetworów, nie oznacza

wszystkich ich przetworów, nie oznacza

jednak eliminacji innych produktów

jednak eliminacji innych produktów

zbożowych. Produkty mączne dozwolone w

zbożowych. Produkty mączne dozwolone w

diecie bezglutenowej to naturalne

diecie bezglutenowej to naturalne

bezglutenowe zboża. Należy pamiętać, iż o

bezglutenowe zboża. Należy pamiętać, iż o

całokształcie diety decyduje lekarz, może on

całokształcie diety decyduje lekarz, może on

oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z

oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z

diety również innych produktów (dwucukry,

diety również innych produktów (dwucukry,

mleko). Dieta bezglutenowa polega na

mleko). Dieta bezglutenowa polega na

całkowitej i bezwzględnej eliminacji

całkowitej i bezwzględnej eliminacji

glutenu. występuje on w pszenicy,

glutenu. występuje on w pszenicy,

jęczmieniu, życie i owsie.

jęczmieniu, życie i owsie.

Produkty dozwolone w

Produkty dozwolone w

diecie bezglutenowej:

diecie bezglutenowej:

Mleko płynne i w proszku, sery, twarogi, śmietana,

Mleko płynne i w proszku, sery, twarogi, śmietana,

sery żółte, mięsa i wędliny nie zawierające

sery żółte, mięsa i wędliny nie zawierające

glutenu( często np. do pasztetu dodawana jest

glutenu( często np. do pasztetu dodawana jest

kasza manna), podroby-watroba, płuca nerki, jaja,

kasza manna), podroby-watroba, płuca nerki, jaja,

owoce, warzywa, ryz, kukurydza, soja, tapioka,

owoce, warzywa, ryz, kukurydza, soja, tapioka,

gryka ,makarony bezglutenowe, kasze kukurydziana,

gryka ,makarony bezglutenowe, kasze kukurydziana,

gryczana, jaglana, ryz, płatki ryżowe,

gryczana, jaglana, ryz, płatki ryżowe,

kukurydziane, proso, kleik ryżowy, mąka

kukurydziane, proso, kleik ryżowy, mąka

ziemniaczana, ryżowa, gryczana, tapiokowa,

ziemniaczana, ryżowa, gryczana, tapiokowa,

kukurydziana, skrobia kukurydziana wszystkie

kukurydziana, skrobia kukurydziana wszystkie

tłuszcze, cukier, miód, przyprawy, sól, pieprz,

tłuszcze, cukier, miód, przyprawy, sól, pieprz,

kawa, herbata, kakao, pieczywo, ciasta i desery

kawa, herbata, kakao, pieczywo, ciasta i desery

musza być przygotowywane z produktów nie

musza być przygotowywane z produktów nie

zawierających glutenu,

zawierających glutenu,

alkohole: wino, rum, tequila, sake, wódki

alkohole: wino, rum, tequila, sake, wódki

wytwarzane z ziemniaków (np. Luksusowa,

wytwarzane z ziemniaków (np. Luksusowa,

Monopolowa)

Monopolowa)

Produkty zabronione w

Produkty zabronione w

diecie bezglutenowej:

diecie bezglutenowej:

Kasze: manna, jęczmienna, owsiana, maki z owsa,

Kasze: manna, jęczmienna, owsiana, maki z owsa,

jęczmienia, żyta i pszenicy, przetwory zawierający

jęczmienia, żyta i pszenicy, przetwory zawierający

ww. rodzaje zbóż, produkty gotowe zawierające wyżej

ww. rodzaje zbóż, produkty gotowe zawierające wyżej

wymienione składniki, słodycze zawierające dodatki z

wymienione składniki, słodycze zawierające dodatki z

maki i ww. zbóż, wszystkie przetwory zawierające

maki i ww. zbóż, wszystkie przetwory zawierające

dodatki z zawartością glutenu, pieczywa i ciast

dodatki z zawartością glutenu, pieczywa i ciast

(pszennego, żytniego i razowego), opłatka

(pszennego, żytniego i razowego), opłatka

wigilijnego i komunijnego, makaronów pszennych i

wigilijnego i komunijnego, makaronów pszennych i

razowych, kaszy jęczmiennej, pęczaku, mannej,

razowych, kaszy jęczmiennej, pęczaku, mannej,

kuskus,

kuskus,

pasztetów, parówek (do których w procesie produkcji

pasztetów, parówek (do których w procesie produkcji

dodawana jest bulka) , kawy zbożowej , płatków

dodawana jest bulka) , kawy zbożowej , płatków

jęczmiennych, owsianych

jęczmiennych, owsianych

produktów zawierających skrobie pszenna (nie

produktów zawierających skrobie pszenna (nie

oczyszczona z glutenu) lub syrop skrobiowy czy

oczyszczona z glutenu) lub syrop skrobiowy czy

skrobie modyfikowana przygotowane na jej bazie

skrobie modyfikowana przygotowane na jej bazie

niektórych alkoholów: piwo (powstaje ze słodu z

niektórych alkoholów: piwo (powstaje ze słodu z

jęczmienia), wódek (żytnich) .

jęczmienia), wódek (żytnich) .

W codziennej diecie:

W codziennej diecie:

- należy mieszać różne rodzaje mąki bezglutenowej.

- należy mieszać różne rodzaje mąki bezglutenowej.

- jadłospis powinien uwzględniać ilość produktów z każdej grupy

- jadłospis powinien uwzględniać ilość produktów z każdej grupy

zgodnie z zaleceniami związanymi z wiekiem.

zgodnie z zaleceniami związanymi z wiekiem.

- należy zapewnić odpowiednią liczbę posiłków: dzieci do 5-ego

- należy zapewnić odpowiednią liczbę posiłków: dzieci do 5-ego

roku życia 5posiłków, dzieci w wieku szkolnym minimum 4

roku życia 5posiłków, dzieci w wieku szkolnym minimum 4

posiłki.

posiłki.

- powinno się codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe.

- powinno się codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe.

- w każdym posiłku powinny się znaleźć owoce i warzywa

- w każdym posiłku powinny się znaleźć owoce i warzywa

Należy pamiętać, iż o całokształcie diety decyduje lekarz, może

Należy pamiętać, iż o całokształcie diety decyduje lekarz, może

on oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z diety również innych

on oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z diety również innych

produktów (dwucukry, mleko). Dieta bezglutenowa polega na

produktów (dwucukry, mleko). Dieta bezglutenowa polega na

całkowitej i bezwzględnej eliminacji glutenu. występuje on w

całkowitej i bezwzględnej eliminacji glutenu. występuje on w

pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie.

pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie.

Dieta dla osób, które chorują na celiakię lub mają alergię na

Dieta dla osób, które chorują na celiakię lub mają alergię na

gluten. Specjaliści Vitalii opracowali plan żywieniowy dla osób

gluten. Specjaliści Vitalii opracowali plan żywieniowy dla osób

nie mogących spożywać produktów zbożowych, które zastąpiono

nie mogących spożywać produktów zbożowych, które zastąpiono

m.in.: ryżem i kaszą gryczaną itp. Urozmaicona, pożywna i

m.in.: ryżem i kaszą gryczaną itp. Urozmaicona, pożywna i

smaczna dieta bezglutenowa, dzięki której odzyskasz radość

smaczna dieta bezglutenowa, dzięki której odzyskasz radość

jedzenia i energię oraz szczupłą sylwetkę.

jedzenia i energię oraz szczupłą sylwetkę.

Przykładowy plan posiłków

Przykładowy plan posiłków

Śniadanie

Śniadanie

Jogurt brzoskwiniowy z płatkami

Jogurt brzoskwiniowy z płatkami

kukurydzianymi, banan, sok owocowy

kukurydzianymi, banan, sok owocowy

Drugie śniadanie

Drugie śniadanie

Pudding z wanilią, jabłko

Pudding z wanilią, jabłko

Obiad

Obiad

Ryż, pierś kurczaka z warzywami,

Ryż, pierś kurczaka z warzywami,

kompot jabłkowy

kompot jabłkowy

Kolacja

Kolacja

Sałatka jajkiem i warzywami, herbata

Sałatka jajkiem i warzywami, herbata

I Śniadanie

I Śniadanie

płatki kukurydziane na mleku

płatki kukurydziane na mleku

,pi

,pi

eczywo

eczywo

 

 

bezglutenowe z masłem, polędwica i pomidorem

bezglutenowe z masłem, polędwica i pomidorem

h

h

erbata z cytryna

erbata z cytryna

II Śniadanie

II Śniadanie

Kanapki z żółtym serem i szynka (pieczywo 

Kanapki z żółtym serem i szynka (pieczywo 

bezglutenowe)

bezglutenowe)

, m

, m

andarynka

andarynka

Obiad

Obiad

 

 

Zupa kalafiorowa

Zupa kalafiorowa

, k

, k

asza gryczana

asza gryczana

,

,

p

p

ulpety w sosie pomidorowym

ulpety w sosie pomidorowym

,

,

s

s

urówka z porów i jabłka z majonezem

urówka z porów i jabłka z majonezem

,

,

k

k

ompot truskawkowy

ompot truskawkowy

Podwieczorek 

Podwieczorek 

Jogurt owocowy

Jogurt owocowy

, b

, b

iszkopt bezglutenowy

iszkopt bezglutenowy

Kolacja

Omlet z groszkiem (uwaga na mąkę !)

Omlet z groszkiem (uwaga na mąkę !)

,p

,p

ieczywo 

ieczywo 

bezglutenowe z dżemem

bezglutenowe z dżemem

, h

, h

erbata z cytryna

erbata z cytryna

 

Kilka istotnych uwag

Kilka istotnych uwag

Stosowanie diety bezglutenowej jest zalecane w

Stosowanie diety bezglutenowej jest zalecane w

zespole złego wchłaniania . Zanik kosmyków jelita

zespole złego wchłaniania . Zanik kosmyków jelita

cienkiego pod wpływem glutenu prowadzi do zaburzeń

cienkiego pod wpływem glutenu prowadzi do zaburzeń

procesów wchłaniania i wodno-elektrolitowych.

procesów wchłaniania i wodno-elektrolitowych.

Proces ten prowadzi do niedożywienia, a w

Proces ten prowadzi do niedożywienia, a w

skrajnych przypadkach, również do zmian osobowości

skrajnych przypadkach, również do zmian osobowości

mogących przejawiać się apatia, agresja itp. Nie

mogących przejawiać się apatia, agresja itp. Nie

stosowanie diety bezglutenowej w ciągu dwóch

stosowanie diety bezglutenowej w ciągu dwóch

pierwszych latach życia dziecka może doprowadzić

pierwszych latach życia dziecka może doprowadzić

do - poza zaburzeniami rozwoju fizycznego -

do - poza zaburzeniami rozwoju fizycznego -

zahamowania intensywnego rozwoju układu nerwowego

zahamowania intensywnego rozwoju układu nerwowego

i doprowadzić do trwałego upośledzenia rozwoju

i doprowadzić do trwałego upośledzenia rozwoju

intelektualnego. W przypadku zespołu złego

intelektualnego. W przypadku zespołu złego

wchłaniania i przejściowej nietolerancji glutenu

wchłaniania i przejściowej nietolerancji glutenu

dieta bezglutenowa jest stosowana przez stosunkowo

dieta bezglutenowa jest stosowana przez stosunkowo

krótki czas (około kilku miesięcy). W ostrej fazie

krótki czas (około kilku miesięcy). W ostrej fazie

zaburzeń wchłaniania, kiedy śluzówka jelita jest

zaburzeń wchłaniania, kiedy śluzówka jelita jest

plaska, może wystąpić objaw nietolerancji mleka i

plaska, może wystąpić objaw nietolerancji mleka i

jego przetworów oraz cukru. W tym czasie należy

jego przetworów oraz cukru. W tym czasie należy

stosować tzw. preparaty mlekozastepcze.

stosować tzw. preparaty mlekozastepcze.

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji: pszenicy,

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji: pszenicy,

żyta, jęczmienia i owsa oraz wszystkich ich

żyta, jęczmienia i owsa oraz wszystkich ich

przetworów, nie oznacza jednak eliminacji innych

przetworów, nie oznacza jednak eliminacji innych

produktów zbożowych. Produkty mączne dozwolone w

produktów zbożowych. Produkty mączne dozwolone w

diecie bezglutenowej to naturalne bezglutenowe

diecie bezglutenowej to naturalne bezglutenowe

zboża - kukurydza i ryz oraz wszystkie ich

zboża - kukurydza i ryz oraz wszystkie ich

przetwory, a także soja, proso, gryka, sorgo, mąka

przetwory, a także soja, proso, gryka, sorgo, mąka

ziemniaczana, tapioka itd. Za bezglutenowe można

ziemniaczana, tapioka itd. Za bezglutenowe można

uznać produkty z surowców naturalnie

uznać produkty z surowców naturalnie

bezglutenowych lub skrobi pszennej, w których

bezglutenowych lub skrobi pszennej, w których

zawartość glutenu nie przekracza 1 mg/100 g

zawartość glutenu nie przekracza 1 mg/100 g

produktu. Coraz częściej producenci umieszczają na

produktu. Coraz częściej producenci umieszczają na

produktach bezglutenowych symbol przekreślonego

produktach bezglutenowych symbol przekreślonego

kłosa, lub napis: bezglutenowe. W przypadku

kłosa, lub napis: bezglutenowe. W przypadku

produktów, co do których nie mamy pewności czy do

produktów, co do których nie mamy pewności czy do

ich sporządzenia nie użyto maki można

ich sporządzenia nie użyto maki można

przeprowadzić próbę z płynem Lugola wystarczy użyć

przeprowadzić próbę z płynem Lugola wystarczy użyć

1-2 krople płynu.

1-2 krople płynu.

Płyn Lugola jest uniwersalnym wykrywaczem skrobi -

Płyn Lugola jest uniwersalnym wykrywaczem skrobi -

niestety każdej - a wiec i kukurydzianej i

niestety każdej - a wiec i kukurydzianej i

ziemniaczanej czy sojowej. Jednakże w naszych

ziemniaczanej czy sojowej. Jednakże w naszych

technologiach spożywczych najczęściej stosowana

technologiach spożywczych najczęściej stosowana

jest mąka pszenna i o ile przeprowadzana próba

jest mąka pszenna i o ile przeprowadzana próba

wykaże w badanym produkcie obecność skrobi (maki)

wykaże w badanym produkcie obecność skrobi (maki)

lepiej nie podawać go osobie chorej na celiakie.

lepiej nie podawać go osobie chorej na celiakie.

Płyn Lugola zawiera jod, który barwi skrobie na

Płyn Lugola zawiera jod, który barwi skrobie na

kolor fioletowy. Sam płyn ma zabarwienie rubinowo-

kolor fioletowy. Sam płyn ma zabarwienie rubinowo-

czerwone. Białka barwią się pod wpływem płynu

czerwone. Białka barwią się pod wpływem płynu

Lugola na brązowo. Tak wiec tylko fioletowe

Lugola na brązowo. Tak wiec tylko fioletowe

zabarwienia próbki badanego produktu świadczy o

zabarwienia próbki badanego produktu świadczy o

obecności w nim maki. W przypadku wędlin należy

obecności w nim maki. W przypadku wędlin należy

pamiętać ze wystąpienie pojedynczych drobnych

pamiętać ze wystąpienie pojedynczych drobnych

fioletowych "kropek" w plasterku kiełbasy

fioletowych "kropek" w plasterku kiełbasy

posmarowanej płynem świadczy o zabarwieniu się

posmarowanej płynem świadczy o zabarwieniu się

skrobi kminku czy pieprzu i nie dyskwalifikuje

skrobi kminku czy pieprzu i nie dyskwalifikuje

wędliny. Natomiast pojawienie się jednolitego

wędliny. Natomiast pojawienie się jednolitego

fioletowego zabarwienia w całym plasterku lub w

fioletowego zabarwienia w całym plasterku lub w

znacznej jego części, świadczy o tym, ze do

znacznej jego części, świadczy o tym, ze do

produkcji badanej wędliny została użyta

produkcji badanej wędliny została użyta

niewskazana substancja. Płyn Lugola można zamówić

niewskazana substancja. Płyn Lugola można zamówić

w aptece, a receptę można uzyskać u każdego

w aptece, a receptę można uzyskać u każdego

lekarza. Wszystkie toksyczne dla pacjentów z

lekarza. Wszystkie toksyczne dla pacjentów z

defektem złego wchłaniania składniki nazwano

defektem złego wchłaniania składniki nazwano

glutenem.

glutenem.

.

.

Działanie toksyczne dla organizmu zależy

Działanie toksyczne dla organizmu zależy

zarówno od dawki spożytego glutenu jak i

zarówno od dawki spożytego glutenu jak i

jego rodzaju. Najbardziej toksyczna jest

jego rodzaju. Najbardziej toksyczna jest

gliadyna zawarta w pszenicy, następnie

gliadyna zawarta w pszenicy, następnie

sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu.

sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu.

Mniejsza toksyczność wykazuje avenina

Mniejsza toksyczność wykazuje avenina

zawarta w owsie. Nietoksyczne są prolaminy

zawarta w owsie. Nietoksyczne są prolaminy

ryżu, kukurydzy, prosa, sorgo. Do

ryżu, kukurydzy, prosa, sorgo. Do

bezglutenowych należy zaliczyć również

bezglutenowych należy zaliczyć również

grykę. Występujące niekiedy objawy

grykę. Występujące niekiedy objawy

nietolerancji po spożyciu gryki wiąże się

nietolerancji po spożyciu gryki wiąże się

z niedostatecznym przemiałem i alergia. O

z niedostatecznym przemiałem i alergia. O

działaniu toksycznym decyduje jednak nie

działaniu toksycznym decyduje jednak nie

zawartość glutenu w produktach

zawartość glutenu w produktach

bezglutenowych, lecz jego dobowa dawka i

bezglutenowych, lecz jego dobowa dawka i

indywidualna wrażliwość. Produkty zbożowe

indywidualna wrażliwość. Produkty zbożowe

bezglutenowe są ubogie w żelazo, witaminy

bezglutenowe są ubogie w żelazo, witaminy

z grupy B (B1, B2, B6), błonnik pokarmowy,

z grupy B (B1, B2, B6), błonnik pokarmowy,

dlatego należy zwrócić szczególna uwagę na

dlatego należy zwrócić szczególna uwagę na

wysokie spożycie w diecie owoców i warzyw,

wysokie spożycie w diecie owoców i warzyw,

także strączkowych, a przy skłonnościach

także strączkowych, a przy skłonnościach

do zaparć - dodatkowo otrąb ryżowych lub

do zaparć - dodatkowo otrąb ryżowych lub

kukurydzianych.

kukurydzianych.