Zasady GHP/GMP

Bezpieczeństwo żywności



W świetle ustawy

bezpieczeństwo

żywności

- jest to ogół warunków, które muszą

być spełnione i działań, które muszą być
podejmowane na wszystkich etapach
produkcji i obrotu żywnością oraz
środkami żywienia zwierząt
gospodarskich w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka.

Podstawą zapewnienia bezpieczeństwa
produkowanej żywności jest stosowanie
dobrej praktyki higienicznej.



Dobra praktyka higieniczna (GHP)

- oznacza

działania, które muszą być podjęte, i warunki

higieniczne, które muszą być spełniane i

kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub

obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.



Dobra praktyka produkcyjna (GMP)

- są to

działania, które muszą być podjęte, i warunki,

które muszą być spełniane, aby produkcja

żywności oraz materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały

się w sposób zapewniający właściwą jakość

zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem.

Zatrucie pokarmowe



Zatrucie pokarmowe

- to schorzenie, które

występuje po spożyciu żywności zawierającej

czynnik szkodliwy silnie działający lub o dużym

stężeniu. Przyczyną ostrych zatruć

pokarmowych i zakażeń pokarmowych są

bakterie i toksyny bakteryjne

.



Są szeroko rozprzestrzenionym problemem

zdrowia publicznego. Dotyczą średnio od 7%

do 15% ludności w krajach UE. Placówki

żywienia zbiorowego są tym miejscem, gdzie

najczęściej dochodzi do zatruć pokarmowych.

Produkty i potrawy poddane
nieodpowiedniej obróbce mogą wywołać
następujące zatrucia pokarmowe:



Salmonella spp

. - wołowina, wieprzowina, drób,

jaja, produkty z dodatkiem jaj, sałatki z mięsem,

kraby, skorupiaki, czekolada, wiórki kokosowe, sosy.



Staphylococcus aureus

- szynka, drób,

wieprzowina, pieczona wołowina, jaja, sałatki

(np. jaja, kurczak, ziemniaki, makaron), pieczywo

cukiernicze z kremem, luncheon, mleko i produkty

mleczne.



Clostridium botulinum

- konserwy o ph>4,5, mięso

i wędliny produkowane w warunkach domowych, ryby

wędzone i konserwy rybne, warzywa.



Clostridium perfringens

- niedogotowane i nie

schłodzone potrawy (wołowina, drób, zupy, sosy,

kiełbasy).



Shigella spp

. - mleko i produkty mleczne, surowe

warzywa, drób, sałatki.



Listeria monocytogens

- surowe mleko, miękkie sery,

sałatka colesław, lody, surowe warzywa, surowe mięso,

kiełbasy, drób, surowe i wędzone ryby.



Campylobacter jejuni

- surowe mleko, drób, mięso

i produkty mięsne, woda.



Bacillus cereus

- potrawy z warzyw, mięsa, mleko,

zupy, pudingi, gotowany ryż, ziemniaki, makaron.

W profilaktyce zatruć pokarmowych należy

zwrócić szczególną uwagę na:



parametry procesów obróbki termicznej (pomiar

temperatury

i czasu);



szybkie schładzanie potraw w niskiej temperaturze;



przechowywanie półproduktów i produktów gotowych

w sprawnych urządzeniach chłodniczych (kontrola

temperatury);



unikanie zakażeń krzyżowych (surowiec i produkt gotowy);



skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu

i pomieszczeń;



wysoki stopień higieny pracowników;



badania lekarskie personelu i stan zdrowia;



wewnętrzna kontrola higieny i warunków produkcji w

oparciu

o system HACCP

ZAGROŻENIA PRZY PRODUKCJI POSIŁKÓW

jakie są i skąd się biorą?



1. Typy zagrożeń:

BIOLOGICZNE

CHEMICZNE

FIZYCZNE

2. Zagrożenia
biologiczne/mikrobiologiczne:



Bakterie chorobotwórcze



Obecne w surowcach



Przetrwanie podczas procesu



Namnożenie się przy nieprzestrzeganiu

parametrów procesu



Chory pracownik lub nosiciel



Pasożyty i pierwotniaki



Obecne w surowcach



Gryzonie, owady

Czynniki ograniczające wzrost
bakterii to:



temperatura



ph



aktywność wodna (Aw)

Dla większości drobnoustrojów

chorobotwórczych optymalna

temperatura wzrostu mieści się w

granicach

37- 43 °C

przy optimum

pH=7.

Warunki wzrostu dla głównych drobnoustrojów
chorobotwórczych przedstawia tabela 1.

Drobnoustroje

zakres temp.

°C

zakres pH

Campylobacter
jejuni

25-46

4,9-9,5

Salmonella

5-47

4,0-9,0

Clostridium
perfirigens

10-50

5,0-8,9

Staphylococcus
aureus

7-48

4,0-10,0

Listeria

monocytogenes

0-45

4,4-9,5

Bacillus cereus

5-50

4.4-9.5

Escherichia coli

3-46

4.4-9.5

Clostridium

botulinum

4-48

4,6-9,0

Yersinia

enterocolitica

0-44

4,6-9,0

Toksyczne pleśnie

-12-55

1.7-11

Warunki wzrostu drobnoustrojów (Tabela
1).



Podane w załączniku wartości temperatury, pH, dotyczą

wzrostu drobnoustrojów, a nie warunków przetrwania

, które

mogą być różne zależnie od innych czynników

środowiskowych, np. temperatura wzrostu zależy od pH,

podobnie temperatura, w której giną drobnoustroje zależy

od pH. Wszystkie czynniki środowiskowe oddziałują na

siebie wzajemnie i

zdolność do wzrostu drobnoustrojów

zmienia się w zależności od warunków

.



Normalnie, większość patogenów nie konkuruje z innymi

obecnymi, chyba że stworzy się bardziej sprzyjające

warunki dla jednych.



Listeria monocytogenes dobrze rozwija się w niskich

temperaturach, może być izolowana z urządzeń

chłodniczych.



Clostridium perfrigens w środowisku beztlenowym i innych

sprzyjających warunkach może gwałtownie wzrastać.

3. Zagrożenia chemiczne z
surowców:



mikotoksyny (aflatoksyna, ochratoksyna, patulina) - np.

orzeszki ziemne, mąka, kukurydza, fasola, kawa,

suszone owoce, sok jabłkowy)



scombrotoksyna (histamina) - np. makrela



toksyny wytwarzane przez grzyby



toksyny wytwarzane przez skorupiaki



pozostałości pestycydów, innych związków chemicznych

- np. warzywa i owoce, pozostałości leków

weterynaryjnych (antybiotyki, hormony) -mięso



metale ciężkie (ołów, kadm, cynk, arsen, miedź) -

warzywa

Zagrożenia chemiczne z

procesów chemicznych:



Środki chemiczne



Smary



Pozostałości środków myjących -
nieprawidłowe spłukanie mytych
powierzchni urządzeń

4. Zagrożenia fizyczne



Materiał



szkło



drewno



kamienie



metal



insekty



kości, ości, pestki



plastik



rzeczy pracowników



Źródło



butelki, słoiki, osłony oświetlenia, naczynia, osłony przyrządów\pomiarowych



palety, skrzynie,



maszyny, sprzęt, pracownicy, drut, opakowania



środowisko



niewłaściwy proces technologiczny, pracownicy, materiały opakowaniowe, palety



biżuteria, niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, karton



Sposoby kontrolowania zagrożeń powinny być

opisane w

instrukcjach

przy zastosowaniu

właściwych środków zapobiegawczych na

etapie przyjęcia surowców, obróbki

wstępnej i obróbki termicznej,

tj.

gotowania, pieczenia czy smażenia.



Wszystkie czynniki skażenia, które przedostają

się z surowców do gotowych potraw powinny

być usuwane. Zdrowy dorosły człowiek może

bez problemu wyczuć kawałki kości, ości czy

pestek i je wypluć, jednak dla ludzi starszych

czy dzieci mogą stanowić problem.

Temperatura w komorach i szafach

chłodniczych nie może przekraczać

+6°C.



Placówki mniejsze (jeżeli nie posiadają komór

chłodniczych) powinny być wyposażone w

oddzielne szafy chłodnicze, z mechanicznym

sterowaniem.



Natomiast w zakładach małych (do 30 obiadów)

dopuszcza się jedno urządzenie chłodnicze

[szafa] z oddzielnymi półkami do przechowywania

poszczególnych artykułów spożywczych. Produkty

wydzielające zapach mogą być tu

przechowywane tylko w szczelnym opakowaniu.



Zakład żywienia zbiorowego typu
zamkniętego

musi być:

wyposażony w taką ilość urządzeń

chłodniczych, która zapewnia
przechowywanie artykułów
spożywczych we właściwej
temperaturze i optymalnych warunkach
składowania, przy oddzieleniu
surowców od produktów gotowych.



Komory chłodnicze powinny być ustawione w

pomieszczeniach magazynowych lub w

pomieszczeniach technologicznych (składane

komory chłodnicze). Komora chłodnicza musi

mieć własny agregat chłodniczy lub

podłączenie do centralnego agregatu z

wyświetlanym wskaźnikiem temperatury.



Szafy chłodnicze należy lokalizować w

wydzielonym pomieszczeniu.



Szafa chłodnicza w zakładzie małym może być

usytuowana w magazynie ogólnym (jeżeli jest

to jedyne pomieszczenie magazynowe).

Kuchnia

Jest to pomieszczenie produkcyjne, w którym odbywa się
końcowa obróbka oczyszczonych i odpowiednio
przygotowanych surowców lub półproduktów, polegająca
na rozdrobnieniu, formowaniu, obróbce termicznej
(gotowanie, pieczenie, smażenie), wykończeniu i
porcjowaniu.



W zakładach, które prowadzą tzw.

produkcję pełną

(od

surowca do gotowej potrawy), konieczne jest wydzielenie i

odpowiednie wyposażenie następujących stanowisk dla:



przygotowywania potraw mącznych,



rozdrabniania warzyw, przygotowywania jarzyn i surówek,



przygotowywania potraw mięsnych i rybnych,



przygotowywania wyrobów garmażeryjnych,



zmywania naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego,



zmywania naczyń stołowych.



W przypadku

dużych obiektów żywieniowych

, stanowiska

te, zlokalizowane są w oddzielnych pomieszczeniach w

bezpośrednim sąsiedztwie kuchni.



W

zakładach małych

na jednym stanowisku roboczym

można wykonywać czynności z zakresu obróbki wtórnej lecz z

zachowaniem odpowiedniego reżimu sanitarnego.



Nie wolno zmywać razem naczyń

stołowych i kuchennych.



Zmywalnia powinna być tak usytuowana,

aby drogi naczyń brudnych po konsumpcji

nie krzyżowały się z drogą potraw

wychodzących z kuchni.



Nie wolno przenosić odpadków

pokonsumpcyjnych przez pomieszczenia

kuchni lub wydawalni posiłków.



Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego

wolno używać wyłącznie środków

dozwolonych do tego celu, posiadających

na opakowaniu atest PZH.

Szatnia dla pracowników



Pomieszczenie służy do przechowywania

odzieży osobistej i odzieży roboczej

pracowników zakładu żywienia

zbiorowego. Powinno być usytuowane

blisko korytarza komunikacyjnego od

strony zaplecza, oddzielne dla kobiet i

mężczyzn.



Wejście do szatni

nie może

prowadzić przez pomieszczenia

produkcyjne ani magazynowe.

WC dla pracowników



Bezpośrednio przy szatni powinien być zlokalizowany węzeł

sanitarny tj. umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem

izolującym.



Zalecany normatyw to:

jeden natrysk na ośmiu pracowników

i jedna umywalka na dziesięciu pracowników



Miski ustępowe i pisuary muszą mieć spusty do

spłukiwania wodą bieżącą. W pomieszczeniu musi być

papier toaletowy.



W przedsionku izolującym powinna być umywalka z

doprowadzoną ciepłą i zimną wodą. Zaleca się zamontowanie

kranu bezdotykowego. Ręczniki jednorazowe - papierowe.

Konieczny pojemnik z mydłem w płynie oraz pojemnik z

płynem dezynfekującym do rąk, a także wieszak na odzież

ochronną (należy ją zdejmować przed wejściem do WC).

Pokój dla pracowników



Wydzielone pomieszczenie lub przynajmniej miejsce
do spożywania posiłków powinno być wyposażone
w stół i krzesła, czajnik elektryczny do gotowania
wody, zlewozmywak do mycia naczyń oraz szafkę
na naczynia.



Niedopuszczalne

jest spożywanie posiłków na

stanowiskach pracy i stołach produkcyjnych.



Niedopuszczalne

jest również palenie tytoniu

poza miejscem specjalnie do tego
wyznaczonym.

Pomieszczenia do

spożywania posiłków



Sala konsumencka powinna być
połączona z wejściem dla konsumentów,
wydawalnią posiłków oraz zmywalnią
naczyń stołowych.



Niedopuszczalne jest przenoszenie
posiłków z ekspedycji na salę
konsumencką przez podwórko, klatkę
schodową, korytarz ogólnodostępny,
pomieszczenia biurowe itp.

Szatnia i WC dla
konsumentów



W zakładach żywienia zbiorowego, typu
zamkniętego powinny znajdować się do użytku
konsumentów szatnia i węzeł sanitarny /WC z
przedsionkiem izolującym i umywalką z
pojemnikiem na mydło
w płynie, jednorazowe ręczniki lub suszarka do
rąk. Ilość sanitariatów proporcjonalna do ilości
miejsc konsumpcyjnych.



Pomieszczenia te powinny być usytuowane
bezpośrednio przy sali konsumenckiej.
Powinno być tu zawsze czysto i porządnie.

W utrzymaniu higieny osobistej

pracowników zakładu żywienia zbiorowego

szczególnej troski wymagają :



DŁONIE



Dłonie wymagają szczególnej troski ponieważ stykają się

bezpośrednio lub pośrednio z żywnością. Każdy pracownik

zatrudniony przy produkcji żywności lub obsłudze kuchni

powinien mieć

czyste dłonie i przedramiona bez skaleczeń,

zadrapań, ropniaków

.

Drobne skaleczenia powinny być

zalepione plastrem z opatrunkiem wodoodpornym.



Nie dopuszczalne jest noszenie na rękach biżuterii oraz

lakierowanie paznokci.

Częste mycie i dezynfekcja dłoni

zapobiegają zakażeniom żywności.

Najbardziej typowe czynności, po

których zawsze należy myć

dłonie, są następujące:



Kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie.



Dotykanie włosów na głowie.



Korzystanie z toalety.



Palenie tytoniu.



Spożycie posiłku (w jadalni).



Wszelkie przerwy w pracy.



Uścisk dłoni.



Wykonanie telefonu.



Dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub

przedmiotów



Powrót na stanowisko pracy.



Zmiana wykonywanej czynności z tzw. brudnej na

czystą.



W pomieszczeniach zakładu należy unikać
kichania
i kasłania w dłonie, a także wycierania nosa ręką,
dotykania włosów, ich układania, drapania się.

W takich przypadkach następuje przemieszczenie

bakterii na dłonie. Jeśli nie można uniknąć tych
zdarzeń w czasie pracy, należy niezwłocznie po
tym

umyć i zdezynfekować dłonie

.

Nos wycierać wyłącznie w chustki papierowe

jednorazowe i wyrzucać je do pojemników na
zużyte ręczniki przy umywalce.

JAK PROWADZIĆ OBOWIĄZUJĄCĄ

DOKUMENTACJĘ Z ZAKRESU GMP,

GHP I WEWNĘTRZNEJ KONTROLI

1.

DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GHP POWINNA

DOTYCZYĆ:



higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace

w procesie produkcji



procesów mycia i dezynfekcji,



zaopatrzenia w wodę,



usuwania odpadów i ścieków,



kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,



kwalifikacji i szkoleń pracowników,



konserwacji maszyn i urządzeń

Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących

wszystkich elementów obejmujących zasady Dobrej

Praktyki Higienicznej ułatwia wdrażanie systemów

zapewnienia bezpieczeństwa i jakości oraz pozwala na

udowodnienie, iż wszystkie niezbędne instrukcje i

procedury są odpowiednio realizowane.

2. DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GMP

POWINNA DOTYCZYĆ OBSZARÓW:



Przyjęcia surowców, w tym:



specyfikacji na surowce, półprodukty i produkty
lub atesty,



kontroli temperatury w środkach transportu (w
przypadku produktów chłodzonych i mrożonych),



oznakowania produktu, w tym daty minimalnej
trwałości i terminu przydatności
do spożycia,



sposobu przewożenia towarów z zachowaniem
rozdzielności transportu surowców,
półproduktów i produktów gotowych,



Magazynowania surowców



regularnego monitorowania temperatury urządzeń

chłodniczych,



sposobu magazynowania produktów nie wymagających

chłodzenia,



Procesów technologicznych



obróbki wstępnej warzyw i owoców,



Przestrzegania czasu i temperatury obróbki cieplnej.

Przyjmuje się, że:



- temp. w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej

63°C,



- temp. w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co

najmniej 74°C przez co najmniej 2 minuty, zali2

Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z

60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny, a

następnie potrawa taka powinna być przechowywana w

temperaturze nie większej niż 4°C.

Dystrybucji posiłków



Środki transportu i/lub kontenery do przewozu

żywności

ogrzewanej

powinny utrzymywać

temperaturę tych potraw

przynajmniej do 60°C.



Temperatura serwowanej żywności powinna osiągnąć

w jej środku

co najmniej 63°C

lub dla żywności

serwowanej na zimno

poniżej 4°C

, a dokładniej:



dla zup: 75°C,



dla drugich dań: 63°C,



dla gorących napojów: 80°C,



sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na

zimno: poniżej 4°C.



Środki transportu i/lub kontenery przeznaczone

do przewozu potraw

ugotowanych i

schłodzonych

powinny być odpowiednie dla

tego celu, a temperatura potraw podczas

transportu powinna wynosić 4°C. Dopuszcza się

jednak przekroczenie tej wartości

do poziomu

7°C na krótki okres czasu.



Ze względu na bezpieczeństwo, potrawy

utrzymywane w podgrzewaczach

muszą zostać zużyte w czasie do 2 godzin.



Kontroli temperatury ogrzewanej żywności



zabezpieczenia i wycofywania z obrotu
partii żywności nie odpowiadającej
wymaganiom jakości zdrowotnej;



prowadzenia rejestrów umożliwiających
zidentyfikowanie dostawcy składników
i artykułów wykorzystanych w
produkcji oraz, jeżeli jest to konieczne,
pochodzenia zwierząt użytych do
produkcji tych artykułów.

REJESTR KONTROLI TEMPERATUR W
CHŁODNI

Rodzaj chłodni

Data

Godzina odczytu temperatury

Temperatura

Działania korygujące

Wykonał

podpis

rano

po południu

rano

po południu

i

7

3

4

5

Formularz wykonany/zatwierdzony przez

Data

INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA WSTĘPNEJ

PRZYGOTOWALNI SUROWCÓW

1.

Przygotowanie warzyw i owoców



W przygotowalni wstępnej dokonuje się wstępnej obróbki warzyw i

owoców :



czyszczenia, przebierania, obierania, mycia i płukania wymagają :

marchew, pietruszka, buraki czerwone, selery pory, sałata, ogórki,

pomidory, kapusta itp.



przebierania mycia i płukania owoców miękkich wymagają: wiśnie,

jagody, maliny , porzeczki, śliwki i owoce cytrusowe mycia i obierania

owoce twarde – jabłka i gruszki



obierania ziemniaki



Wstępna obróbka warzyw wymaga najpierw dokładnego wymycia wodą

resztek ziemi oraz zanieczyszczeń w basenie do mycia warzyw i owoców,

a następnie obrania ze skórki, wypłukania i ułożenia w pojemnikach.



Warzywa liściaste wymagają dokładnego przebrania, wymycia,

wypłukania i umieszczenia w pojemnikach.



Wszystkie owoce, a szczególnie miękkie wymagają przebrania,

wypłukania, szybkiego osaczenia i ułożenia w płaskich pojemnikach.



Ziemniaki obierane mechanicznie wymagają tzw. oczkowania tj.

usunięcia ręcznego pozostawionych na bulwach ziemniaków resztek

skórki.



Oczkowanie ziemniaków powinno wykonywać się na stole z metalowym

blatem, a po zalaniu w garnkach woda dostarczane do kuchni.

2. Przygotowanie ryb, drobiu i rozbiór

elementów mięsa (wołowego, wieprzowego i

dziczyzny).



Przy obecnym nasyceniu rynku żywnościowego każdy zakład

żywienia zbiorowego zarówno typu zamkniętego jak i otwartego

ma zapewnioną dostawę (na telefon) ryb oraz drobiu już

wypatroszonego to samo dotyczy mięsa wołowego i

wieprzowego - dostawa jest realizowana już w elementach

handlowych.



W istniejącej sytuacji zaopatrzeniowej w przygotowalni

wstępnej ryby należy tylko dokładnie wymyć i ewentualnie

kroić na porcje.



To samo dotyczy drobiu dostarczonego do zakładu w całych

tuszkach. Po wymyciu dzielić na porcje.



Operacji mycia ryb i drobiu dokonywać należy w 2-dzielnnych

zlewozmywakach, a dzielenia na metalowych stołach i deskach.



Dla ryb powinno być wydzielone stanowisko - zlew, stół i deski.



Mycie i dezynfekcja jaj powinna odbywać się w oddzielnym

zlewozmywaku. Po umy ciu, krótkie zanurzenie we wrzątku.



Nowoczesna i prosta jest dezynfekcja jaj przez naświetlanie

promieniami



Ściany i sufit

czyste, gładkie, bez śladów pleśni i wilgoci. Do wysokości 2

m wyłożone glazurą.



Podłoga

utwardzona, gładka, bez ubytków, wykonana z materiału

odpornego na wodę, koniecz na kratka kanalizacyjna.



Okna

dobrze zamykające się, a otwierane do wietrzenia

zaopatrzone w siatkę przeciw owa dom, ptakom i

gryzoniom.



Oświetlenie

Natężenie oświetlenia powinno wynosić 150 luksów.
Lampy umieszczone w płaszczyźnie sufitu z osłonami

plastykowymi lub lampy podwieszone z obudową

zabezpieczającą.



Temperatura i wentylacja

Temperatura powietrza w tych pomieszczeniach nie

powinna przekraczać 20°C. Wentylacja - 4 wymiany

powietrza na godzinę.



Wyposażenie



stoły metalowe z blachy nierdzewnej,



urządzenie do mycia i dezynfekcji jaj,



zlewozmywaki z dopływem ciepłej i zimnej wody,



umywalki do rąk,



basen do mycia owoców i warzyw,



obieraczka do ziemniaków,



stół do oczkowania ziemniaków,



pojemniki na przygotowane surowce,



pojemniki na odpady.

Pomieszczenia przygotowalni gdzie dokonywane są tzw.

"brudne" obróbki surowców wymaga zachowania reżimu

higienicznego. Po każdej procedurze, stanowisko

robocze musi być niezwłocznie sprzątnięte. Dokonuje tej

czynności pracownik, który na nim pracował.

ZBIÓR RECEPTUR POTRAW

PRZYRZĄDZANYCH



Receptury zakładowe na podstawie których

przygotowywane są potrawy powinny być zebrane

do jednego lub kilku segregatorów, ułożone

grupami, np. potrawy mączne, potrawy mięsne,

warzywne, desery, itp.

Tak zebrane i ułożone receptury służyć mają do:



prawidłowego namiarowania składników surowych;



dzielenia potraw na porcje o ustalonej masie;



sporządzania kalkulacji i ustalania cen potraw;



dla potrzeb kontroli urzędowej.

PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU

PODSTAWOWYCH OPERACJII

do stosowania w zakładach żywienia

zbiorowego

Etap procesu/obszar ryzyka

Parametry będące pod kontrolą

Przechowywanie surowców, półproduk tów
i produktów gotowych w warunkach
chłodniczych

Temp. (+l°C)-(+4°C)

Przechowywanie surowców, półproduk tów i
produktów gotowych w stanie zamrożenia

Temp. poniżej (-18°C)

Obróbka cieplna

Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy

Utrzymywanie potraw w podgrzewaczach

Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy i nie
dłużej niż 2 godziny

PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU

PODSTAWOWYCH OPERACJII

do stosowania w zakładach żywienia

zbiorowego c.d.

Schładzanie

60°C do 10

c

C w czasie nie dłuższym niż 2

godziny

Przechowywanie żywności schłodzonej

• Temp.nie wyższa niż (+4°C) • Zgodnie z
Kodeksem Żywnościowym, okres
przechowywania pomiędzy przygo towaniem
schłodzonej potrawy, a jego kon sumpcją nie
powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w
ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i
dzień konsumpcji.

Transport

• Środki transportu i/lub kontenery do
przewozu żywności ogrzewanej powin ny
utrzymywać temperaturę tych po traw
przynajmniej do 60°C,
• Kontenery przeznaczone do przewozu
potraw ugotowanych i schłodzonych po
winny być odpowiednie dla tego celu, a
temperatura potraw podczas tran sportu
powinna wynosić (+4°C) (do puszcza się
(+7°C) na krótki okres czasu).

INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI

NACZYŃ STOŁOWYCH

MYCIE MASZYNOWE



Naczynia stołowe i sztućce należy myć na bieżąco.



Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką

(plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z przykrywką.



Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą.



Talerze wstawiać do koszy, sztućce do pojemników.



Kosze wstawić do uprzednio włączonej maszyny do mycia

naczyń.



Przykładowy cykl mycia naczyń w maszynie obejmuje:



mycie wstępne w temp. 30-45°C



mycie właściwe w temp. 65°C



płukanie w temp. 85-95°C



wyparzanie w temp. 105-120°C



suszenie



Po zakończonym myciu, suche naczynia wyjąć z koszy.



Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej.



Naczynia przechowywać w suchym miejscu.

MYCIE RĘCZNE



Naczynia stołowe i sztućce myć na bieżąco.



Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką

(plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z

przykrywką.



Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą.



Przygotować roztwór środka myjącego (np. Ludwik w stęż.

2%) o temp. 45-55°C.



Naczynia zanurzyć w roztworze, myć za pomocą

plastikowej szczotki



Spłukać dokładnie wodą, aby nie pozostał środek myjący.



Naczynia wstawić do wyparzacza.



Wyparzać w gorącej wodzie o temp. 90°-95°C przez 5 min.



Naczynia wyjąć z wyparzacza, pozostawić do wyschnięcia.



Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej.



Naczynia przechowywać w suchym miejscu.

INSTRUKCJA MYCIA, CZYSZCZENIA

URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH I SPRZĘTU



Za utrzymanie w czystości urządzeń produkcyjnych

odpowiedzialni są pracownicy produkcyjni.



Urządzenia produkcyjne (jak kotły parowe, patelnie elektryczne,

roboty, urządzenia do rozdrabniania) należy rozmontować,

usunąć resztki, umyć wodą ze środkiem myjącym o stężeniu,

dokładnie spłukać, a następnie osuszyć.



Sprzęt produkcyjny (garnki, naczynia, sztućce) myć na bieżąco

w roztworze środka myjącego. Po zakończonej produkcji umyć w

zmywarce sprzętu produkcyjnego, zgodnie z instrukcją obsługi

maszyny.



Umyty sprzęt ułożyć na regałach i pozostawić do wyschnięcia.



Stoły produkcyjne, blaty i inne powierzchnie zmywać roztworem

płynu myjącego o stężeniu, spłukać wodą, wytrzeć do sucha.



Sprzęt uszkodzony zgłosić kierownikowi i wycofać z użycia.

Odgrzewanie żywności

Temperatura w środku odgrzewanej

potrawy musi osiągnąć wartość co naj

mniej 75°C w czasie nie dłuższym niż 1 go

dzina od momentu wyjęcia żywności z lo

dówki

Serwowanie żywności

Cieplej:

- zupy: 75°C - drugie dania: 63°C

Zimniej:

- sałatki, surówki, sosy i inne potrawy

serwowane na zimno: poniżej (+4°C)

PODSTAWOWE ZASADY HIGIENY OSOBISTEJ OSÓB

ZATRUDNIONYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA

ZBIOROWEGO

HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW ŻYWIENIA

ZBIOROWEGO JEST OBOWIĄZKOWA



Każdy pracownik/właściciel zakładu żywienia zbiorowego zobowiązany jest

do posiadania aktualnego świadectwa zdrowia oraz świadectwa ze

zdanego egzaminu tzw. minimum sanitarnego, a ponadto:



Przynajmniej raz na dobę brać prysznic (myć całe ciało);



Utrzymywać dłonie w starannej czystości, paznokcie krótkie nie malowane lakierem;



Nakładać odzież ochronną - firmową utrzymywaną w czystości;



Dbać o porządek, czystość i higienę na stanowisku pracy (stoisku sklepowym);



Myć dokładnie ręce przed rozpoczęciem pracy i każdorazowym powrotem na

stanowisko (zwłaszcza po powrocie z toalety lub po czyszczeniu warzyw, ryb,

czynnościach porządkowych);



Nie nosić w czasie pracy na rękach żadnej biżuterii;



Nie wnosić do pomieszczeń magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotów

osobistych;



Spożywanie posiłków w czasie pracy powinno odbywać się w wydzielonym

pomieszczeniu (jadalni) lub w wydzielonym miejscu na zapleczu kuchni;



Osoby pracujące w zakładzie żywienia zbiorowego i stykające się bezpośrednio

z artykułami żywnościowymi nie mogą stosować na krótko przed pracą i w czasie

pracy kosmetyków o intensywnych zapachach;



Palenie tytoniu w pomieszczeniach zakładu żywienia zbiorowego

jest zabronione.

Jeśli zatrudnia się palaczy, palenie powinno odbywać się poza

zakładem i zapleczem magazynowym tylko w wydzielonym

pomieszczeniu o silnej wentylacji (5 wymian na godzinę). Dym

papierosowy wyczuwalny w pomieszczeniach magazynów

spożywczych lub w kuchni jest niedopuszczalny.



Pracownicy zatrudnieni na stanowiskach przygotowywania

potraw w razie infekcji górnych dróg oddechowych, biegunki czy

wymiotów muszą być czasowo odsunięci od bezpośredniego

kontaktu z żywnością.



Wszelkie odpadki powstałe na stanowisku pracy należy

gromadzić w pojemnikach ustawionych w pobliżu tych stanowisk

i wyłożonym torbą foliową. Pojemnik opróżniać po zapełnieniu

2/3 objętości.

Imię i nazwisko
Stanowisko

KARTA SZKOLEŃ PRACOWNIKA

Lp.

Nazwisko, imię i
kwalifikacje
prowadzącego
szkolenie

Data
szkoleni
a

Zakres
tematyczny
szkolenia

Podpis osoby
prze
prowadzającej
szkolenie

Podpis
pracow
nika

Podpis
właściel
a



Poradnik zawiera jako załączniki luźno włożone wzorcowe

INSTRUKCJE DO RÓŻNYCH POMIESZCZEŃ ZAKŁADU



Należy je dokładnie przeczytać, porównać do istniejących

warunków w zakładzie.



Instrukcje, które wymagać będą dostosowania do

warunków zakładu należy uzupełnić lub opracować nowe,

posługując się wzorcem.



Z ich treścią powinni zapoznać się pracownicy

zatrudnieni na stanowiskach, których dotyczą i którzy

będą mieli obowiązek ich przestrzegania.



Załączone wzory druków, które należy prowadzić jako

dokumentację w zakładzie żywienia zbiorowego są

również przykładowe (mogą być modyfikowane tak aby

odzwierciedlały stan faktyczny w zakładach)



Wzory te należy odbić na ksero, opatrzyć pieczątką

firmową i prowadzić wg zawartych w poradniku wskazań.



Jeśli zakład żywienia zbiorowego wprowadzi
w swej działalności zasady Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej, wewnętrznej
kontroli oraz opracuje plan modernizacji
zakładu, który przedstawi do akceptującej
wiadomości Powiatowej Stacji Sanitarnej -
spełni nałożone przepisami wymogi.



Wdrożenie w zakładzie żywienia zbiorowego
zasad systemu HACCP, którego celem jest
zabezpieczanie jakości zdrowotnej żywności
powinno być ściśle powiązane z działaniami
prowadzonymi w zakresie Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej oraz wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA

(Dz. U. z dniDz.U.07.80.545

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA1)

z dnia 17 kwietnia 2007 r.

w sprawie pobierania i przechowywania próbek

żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu

zamkniętego

(Dz. U. z dnia 9 maja 2007 r.)

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA z dnia 17

kwietnia 2007r.

c. d.



§ 2. Kierujący zakładem lub osoba przez niego

upoważniona wyznacza osobę odpowiedzialną w

zakładzie za pobieranie i przechowywanie

próbek wszystkich potraw wchodzących w skład

każdego posiłku.



§ 3. Próbki każdej składowej części potrawy z

partii żywności pobierane są pod koniec okresu

porcjowania w ilościach niezbędnych do

przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy

czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup,

mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i

wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku),

warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych

oraz mlecznych, leguminy, wyrobów

garmażeryjnych, sałatek oraz lodów.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA z dnia 17

kwietnia 2007r.

c. d.



§ 4. 1. Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio

wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami

metalowymi i przechowuje w opakowaniach

jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych

czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach

szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w

innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie

zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych,

odpowiadających wymaganiom materiałów i wyrobów

przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w

ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia oraz w przepisach odrębnych Unii

Europejskiej2).



2. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku

przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się

w sposób trwały napis określający zawartość, datę i

godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i

stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA z dnia 17

kwietnia 2007r.

c. d.



3. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty został

środek spożywczy z konserwy, napis na

naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę

otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na

jej opakowaniu dotyczące producenta, daty

produkcji lub terminu przydatności do spożycia.



4. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z

próbką potrawy lub wyrobu garmażeryjnego, o

których mowa w § 3 oraz w art. 72 ust. 2 ustawy

z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia, umieszcza się datę i

godzinę pobrania próbki lub dostarczenia

danego wyrobu garmażeryjnego do zakładu.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA z dnia 17

kwietnia 2007r.

c. d.



§ 5. 1. Zakład przechowuje próbki, przez co
najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała
partia została spożyta lub przyjęta do zakładu,
w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu
oraz w warunkach zapewniających utrzymanie
temperatury +4 °C lub niższej, w zależności od
przechowywanego produktu.



2. Miejsce przechowywania próbek musi być
tak zabezpieczone, aby dostęp do niego
posiadał tylko kierujący zakładem lub osoba
przez niego upoważniona.