OCENA

TOWAROZNAWCZ

A

I WARTOŚCI

ODŻYWCZE JAJ

BUDOWA JAJA

1 – skorupa, 2 – błonka podskorupkowa, 3 – błona obiałkowa,

4 – komora powietrzna, 5 – wewnętrzne białko rzadkie,

6 – wewnętrzne białko gęste, 7 – zewnętrzne białko gęste, 8 –

zewnętrzne białko rzadkie, 9 – chalaza, 10 – błona żółtkowa,

11 – żółtko, 12 – tarczka zarodkowa

WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ

KLASYFIKACJA JAJ

KLASYFIKACJA I ZNAKOWANIE

JAJ W POLSCE

Klasa jakości

jaj

spożywczych

Klasa

wagowa

Masa

[ g ]

Wysokość komory

powietrznej

Ekstra

Duże

> = 60

Do 4 mm

Średnie

50 – 60

Standard

Średnie

50 – 60

Do 9 mm

1. Przed użyciem jaj, aby uniknąć infekcji Salmonellą,

skorupkę należy wyparzyć lub naświetlić promieniami UV.

2. Jaja należy wybijać pojedynczo na spodeczek, aby
sprawdzić ich świeżość.

3. Gotując jaj w skorupkach, wkładamy je do zimnej
wody, aby nie popękały. Czas gotowania liczymy od
momentu zawrzenia wody.

ZASADY OBRÓBKI WSTĘPNEJ JAJ

OCENA ŚWIEŻOŚCI JAJ

Ocena jaja w skorupce – „próba

wodna”

Jajo wkłada się do szklanego naczynia z zimna wodą.
Obserwuje się stopień zanurzenia jaja. Jajo pozostające na

dnie,

leżące poziomo jest najświeższe, jednotygodniowe. Pływające
pionowo w środku średnio świeże, 2 – 2 – tygodniowe;

unoszące

się przy powierzchni stare, zawierające dużą komorę

powietrzną.

Ocena jaja w skorupce –

prześwietlenie w owoskopie

OWOSKOP – lampa jajczarska
zaopatrzona w 50 W żarówkę.
Wnętrze jaja można obejrzeć dzięki
mikroporowatości skorupki i błon
jajowych. Prześwietlenie umożliwia
wykrycie jaja starych, gotowanych,
zamarzniętych oraz z rozwijającym

się

zarodkiem.

Ocena świeżości jaja po
wybiciu

a) jajo świeże (wypukłe) b) jajo nieświeże

Ocena świeżości jaja

po ugotowaniu na twardo

a) jajo świeże b) jajo nieświeże,

z dużą komora powietrzną

Cechy jaj świeżych i nieświeżych

do oceny jaj prześwietlanych i po

wybiciu

WŁAŚCIWOŚCI JAJ



zagęszczające – do zagęszczania

mleczka (całe jaja), zup i sosów (żółtka);

 wiążące – rozdrobnione produkty, np.

masy mielone, potrawy z mąki;

 spulchniające – potrawy spulchniane

jajami ;

 emulgujące – tworzenie emulsji

umożliwia lecytyna zawarta w żółtku
oraz cholesterol, np. przy sporządzaniu
majonezu (typ olej w wodzie)

Sprzęt używany do

sporządzania potraw z jaj

a) urządzenie do

gotowania jaj

b) dołkownica
c) kujak – do nakłuwania

jaj

d) ogranicznik do jaj

sadzonych

e) forma budyniowa

Potrawy z jaj gotowanych

Gotowanie jaj w

skorupkach

Jaja w skorupkach można gotować od zimnej wody
(zapobiega to pękaniu jaja) i mierzyć czas od chwili jej
zawrzenia. Można też wkładać do wrzątku – wówczas

należy

za pomocą tzw. kłujki (przyrząd z ostrą końcówką)

zrobić w

jajku malutką dziurkę – zapobiega to pękaniu jaj,

zwłaszcza

gdy gotujemy jajka wyjęte prosto z lodówki.

Ugotowane na twardo jaja, z

wyjątkiem

podawanych natychmiast, należy

leciutko

potłuc i schłodzić w zimnej wodzie

(cały

czas zachodzi w jajku proces

gotowania).

Zabieg ten zapobiega powstawaniu
sinozielonej otoczki na żółtku

(siarczek

żelaza) i ułatwia obieranie jaj ze
skorupek.

Mocno sinozielona otoczka (siarczek
żelaza) wokół żółtka świadczy o tym,

że

jajko jest przegotowane.

Gotowanie jaj bez

skorupki

Jaja poszetowe (w
koszulkach)

Podczas gotowania jaj w koszulkach (poszetowe) do

wody

dodaje się ocet i sól – przyspieszają koagulację i

umożliwiają

uzyskanie pożądanego kształtu.
a) wlewanie wybitego jaja na talerzyk do wrzątku, tuż

nad powierzchnią

b) wyjmowanie dwiema łyżkami, w tym jedna łyżka

cedzakowe

Jaja w koszulkach można też

gotować w

małych woreczkach z folii

polietylenowej

(1 woreczek na 1 wbite jajo).

Najpierw

woreczek wewnątrz natłuszcza się
(olejem) i oprósza przyprawami (solą

i

pieprzem). Po obróbce cieplnej

woreczek

przecina się a ugotowane jajko

delikatnie

wykłada na talerz. Takie jaja nie

maja

kwaskowatego smaku, a białko nie
rozkleja się

.

Potrawy z jaj smażonych

Jaja smaży się na:



maśle – najczęściej; nadaje

potrawom przyjemny smak i

aromat oraz podnosi wartość

odżywczą



margarynie



słoninie



wędzonym boczku



tłustym bekonie.

Pod koniec smażenia dodaje się

masło –

podnosi smakowitość potraw.

Ważne jest, aby smażenie

przebiegało w

temp. poniżej 80˚C – wyższa temp.
powoduje niekorzystne zmiany w

maśle.

 jaja sadzone (ścięte białko,

otaczające półpłynne żółtko)

 jajecznica (masa jajeczna

ścięta)

 omlet naturalny (masa

jajeczna nie mieszana, ścięta)

 omlet mieszany (masa

jajeczna wylana na podsmażone
dodatki, nie mieszana, ścięta)



omlet biszkoptowy (masa z
żółtek, płynu, mąki i białek
ubitych na pianę, nie mieszana,
ścięta)



jaja faszerowane (skorupki
napełnione farszem z
gotowanych jajek, panierowane,
smażone)



kotleciki z jaj (masa z
gotowanych jajek, panierowana,
smażona).

Potrawy spulchniane jajami

Aby uzyskać dobrą pianę, należy
przestrzegać następujące

zasady:



stosować świeże jaja



do ubijania stosować białko o

temperaturze pokojowej



dokładnie oddzielać żółtko od

białka



pianę ubijać bezpośrednio przed

jej użyciem



ubijanie przerywamy, gdy piana

rwie się przy trzepaczce / rózdze



cukier i kwasek cytrynowy / sok z
cytryny dodaje się pod koniec
ubijania – podwyższają stabilność
piany



podczas ubijania nie stosować soli
– obniża stabilność i zmniejsza
objętość piany



pianę można utrwalić dodając
rozpuszczoną żelatynę, zaparzając
wrzącym syropem lub ubijając z
dodatkiem cukru na parze.