OCENA

OCENA

MAKROSKOPOWA

MAKROSKOPOWA

JAJ

JAJ

JAJA

JAJA –

jaja konsumpcyjne lub jaja innych gatunków

zwierząt

przeznaczone do przetwórstwa

JAJA KONSUMPCYJNE – jaja kurze w skorupach,
przeznaczone

do bezpośredniego spożycia przez

ludzi

lub

do

przetwórstwa

spożywczego,

z wyjątkiem jaj wylewek

JAJA WYLEWKI –

jaja z uszkodzoną skorupą

oraz błoną

podskorupową i widoczną

zawartością jaja

JAJA PRZEMYSŁOWE – jaja przeznaczone dla zakładów
przemysłu

spożywczego

lub

zakładów

przemysłu

innego niż spożywczy

JAJA STŁUCZKI – jaja z uszkodzoną

skorupą, lecz z nieuszkodzonymi błonami jajowymi

PUNKT ODBIORU JAJ

podmiot zajmujący się

skupem

jaj

od producentów

ZAKŁAD PAKOWANIA – podmiot zajmujący się
klasyfikacją

jaj

według klas wagowych i ich

pakowaniem

OPAKOWANIA TRANSPORTOWE –

otwarte

skrzynki

lub pojemniki

zawierające

więcej niż 36 jaj

OPAKOWANIA
JEDNOSTKOWE opakowania
zamknięte zawierające
nie więcej niż 36 jaj

Symbole dla systemów utrzymania kur
niosek:

0 – system ekologiczny

1 – system chowu wolno wybiegowy

2 – system chowu ściółkowy (podłogowy)

3 – system chowu klatkowy

KLASYFIKACJA JAJ

nazwa

symbol

klasy jakości

pierwsza

druga

trzecia

A

B

C

kategorie

wagowe

bardzo duże

duże

średnie

małe

XL

L

M

S

KATEGORIE WAGOWE JAJ

SPOŻYWCZYCH

nazwa

kategorii

symbol

masa jaja (g)

bardzo

duże

XL

więcej niż 73

duże

L

mniej niż 73

do 63

średnie

M

mniej niż 63

do 53

małe

S

mniej niż 53

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE JAJ

SPOŻYWCZYCH

Klasa A

Klasa B

skorupa

normalna, czysta,

nieuszkodzona

normalna, nie uszkodzona

komora

powietrzn

a

nie wyższa niż 6 mm

nie wyższa niż 9 mm

białko

przeźroczyste, klarowne, o

konsystencji żelu, bez

jakichkolwiek ciał obcych

przeźroczyste, klarowne,

bez jakichkolwiek ciał

obcych

żółtko

podczas prześwietlania

słabo widoczne, bez

wyraźnego obrysu

powierzchni, wolne od

wszelkich ciał wewnątrz i

na powierzchni

podczas prześwietlania

słabo widoczne, wolne od

obcych ciał

tarczka

zarodkowa

nie rozwinięta w stopniu widocznym

zapach

brak obcych zapachów

Jaja klasy C to jaja, które nie spełniają wymagań stawianych jajom w klasie A

lub B. Mogą one zostać dostarczone tylko do zakładów przetwarzania jaj lub

do przemysłu

POCHODZENIE JAJ

POWSTAWANIE JAJA

18-20 min  180 min  80 min  1200 min (20-21 h)

POWSTAWANIE JAJA

KSZTAŁT I MASA JAJA KURZEGO

Przeciętna masa

58 – 60 g

Objętość

53 – 54 cm

3

Powierzchnia

68 – 70 cm

2

Masa właściwa 1,07 – 1,10 g/cm

3

KSZTAŁT I MASA JAJ

58 g

80 g

200

g

65

g

10 g

600 –

1650 g

STRUŚ

KONTROLA JAJ

JAKOŚĆ

JAJ

ZABRUDZENIA SKORUPY

NATURALNE WADY JAJ

jaja dwużółtkowe

NATURALNE WADY JAJ

nienormalności rozmiaru i masy

NATURALNE WADY JAJ

wady kształtu

NATURALNE WADY JAJ

nienormalności skorupy

nienormalności skorupy cd.

NATURALNE WADY JAJ

pęknięcia skorupy

pęknięcia skorupy cd.

NATURALNE WADY JAJ

jaja bez skorupy

nienormalności komory powietrznej

NATURALNE WADY JAJ

obce substancje w jaju

NATURALNE WADY JAJ

plamy krwiste

cząstki mięsne

BUDOWA MAKROSKOPOWA JAJA

PROCENTOWY UDZIAŁ

PODSTAWOWYCH

MAKROSKOPOWYCH CZĘŚCI JAJ

RÓŻNYCH GATUNKÓW DROBIU

gatunek

udział

skorupy

udział

białka

udział
żółtka

kura

przepiórka

perliczka

kaczka piżmowa

indyczka

gęś

8 –10

9 – 10

14 – 16
12 – 13

9,5 – 10

11 – 12,5

58 –

60

57 –

58
55
52

56 –

57

57 -

58

29 –

32
32

29 –

30
35

32 –

33

32 -

33

SKŁAD CHEMICZNY JAJ

składniki

jaja

całe

jajo

białko

żółtko

skorupa

woda

65,6

87,9

48,2

1,6

białka

12,1

10,6

16,6

3,3

lipidy

10,5

-

32,6

-

węglowod

any

0,9

0,9

1,0

-

substancj

e

mineralne

10,9

0,6

1,1

95,1

BIAŁKA CZĘŚCI BIAŁKOWEJ JAJA

białko

zawartość

%

pH

Właściwości

owoalbumina

54,0

4,6 - 4,8

Łatwo ulega denaturacji

powierzchniowej

konalbumina

(owotransferyn

a)

13,0

6,1

Tworzy kompleksy z żelazem i

innymi metalami. Czynnik

bakteriostatyczny.

owomukoid

11,0

4,1

Inhibitor proteaz

lizozym

3,5

10,5 -

11,3

Rozkłada ściany komórkowe

bakterii G(+). Tworzy komlpeksy

z owomucyną.

globuliny

8,0

4,8 - 5,5

Właściwości pianotwórcze

owoflawoprotei

d

0,8

3,9 - 4,1

Wiąże ryboflawinę

owomakroglobu

lina

0,5

4,5 - 4,7

Silne działanie antygenowe

owomucyna

3,4

4,5 - 5,0

Tworzy komleksy z lizozymem.

Zawiera dużo kwasu sialowego

owoglikoproteid

1,0

3,9

Zawiera kwas sialowy

owoinhibitor

1,5

5,1 - 5,2

Inhibitor proteaz

cystatyna

0,05

5,6 - 6,5

Inhibitor proteaz cysteinowych

awidyna

0,05

10,0

Wiąże biotynę.

Czynnik przeciwbakteryjny.

BIAŁKA I LIPIDY ŻÓŁTKA JAJA

Białka (16,0%)

Lipidy (32,0%)

liwetyny

2,5

trójglicerydy

21,

0

foswityna

3,5

Fosfolipidy

(lecytyna ¾

i kefalina ¼)

10,

0

lipoproteidy

10,

0

Sterole

(cholesterol)

1,0

PODSTAWOWY SKŁAD LIPIDÓW

ŻÓŁTKA

lipidy

udział procentowy

trójglicerydy

56,1 – 65,5

mono-i

dwuglicerydy

1,5 – 6,7

wolne kwasy

tłuszczowe

0,7

estry

cholesterolowe

0,1 – 0,5

cholesterol

5,2 – 6,6

fosfolipidy

28,3 – 31,2

MODYFIKACJE SKŁADU CHEMICZNEGO JAJ

Kwasy tłuszczowe - MUFA, PUFA, CLA, DHA (C 22:6

n-3)

Witaminy – A, B, D, E (-tokoferol), K

Karotenoidy – luteina

Minerały – Se, I

ZMIANY ZACHODZĄCE W TREŚCI

JAJA W CZASIE PROCESU

STARZENIA

powiększanie się komory powietrznej

zmniejszenie masy jaja na skutek
odparowania wody

powiększenie się żółtka

wzrost zawartości wody

ruchliwość żółtka

utrata wody z części białkowej

wzrost alkalizacji (pH 8,0  9,5)
zmiana podstawowego składu
chemicznego

rozrzedzenie białka gęstego na skutek dysocjacji kompleksu
owomucyna – lizozym

mieszanie się żółtka z białkiem po uszkodzeniu błony witelinowej

STARZENIE SIĘ JAJ

CEL ĆWICZENIA

Ocena jakości jaj w skorupach

Ocena jakości części makroskopowych jaja

WYKONANIE ĆWICZENIA

Ocena jakości jaj w skorupach oraz części

makroskopowych jaj po wybiciu

1. Ocena wyglądu zewnętrznego jaj – wygląd ogólny, czystość,

zniekształcenia, zabarwienie skorupy

2. Ocena jakości jaj metodą ręcznego prześwietlania lampą

ovolux – stan skorupy, komora powietrzna, stan białka i żółtka

3. Oznaczenie indeksu jaja – długość i szerokość jaja

4. Masa jaja

5. Wytrzymałość skorupy

6. Barwa, masa i grubość skorupy

7. Jednostki Haugha (św. 79-100)

8. Ocena organoleptyczna białka i żółtka

9. Indeks białka gęstego - wysokość i szerokość białka gęstego

(>0,09)

10. Indeks żółtka – wysokość i szerokość żółtka oraz masa żółtka

(ok.. 0,45)

11. Pomiar stężenia jonów wodorowych (pH) białka (7,6) i żółtka

(6,0)